Chuo

El chuo, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o
chuo blanco).

El chuo o chuno,1 voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uu que es
papa procesada), es el resultado de la deshidratacin (por lo general por liofilizacin) de
la papa, u otros tubrculos de altura.
La fabricacin de chuo es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante aos. Este producto es uno de los elementos
centrales de la alimentacin indgena y, en general, de la gastronoma de la regin
altiplnica de Amrica del Sur particularmente de Bolivia y del Per, regin de la cual es
originario este producto. Tambin se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y
en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Per, Ecuador, Chile y Argentina tambin puede referirse a la fcula de papa (y
a algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la molienda de los
tubrculos y la decantacin de los grnulos de almidn que se mantienen flotando en el
jugo. Con l en Argentina ocasionalmente se preparan postres que llegan a ser
semejantes a los flanes; en la costa del Per se utiliza para la elaboracin de las
mazamorras.

ndice
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1Orgenes
2Elaboracin
3Variedades
o 3.1Chuo o chuo negro
o 3.2Tunta, Moraya o chuo blanco
4Conservacin y consumo
5Vase tambin
6Referencias
7Enlaces externos

Orgenes[editar]
El chuo se origin entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban
mtodos de liofilizacin para conservacin de la papa[cita requerida].
Las comunidades indgenas de los Andes centrales tradicionalmente han disecado
tubrculos para su conservacin desde la poca precolombina. Se han llegado a encontrar
chuos en emplazamientos arqueolgicos de la cultura Tiahuanaco que floreci alrededor
de la meseta del lago Titicaca que desapareci en el siglo XII de nuestra era. Esto da una
idea de la continuidad de la fabricacin tradicional de chuo a travs de un prolongado
perodo en los Andes.[cita requerida]
Elaboracin[editar]
El mtodo de desecacin de los tubrculos consiste en exponerlos a ciclos de congelacin
y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repeticin, el tubrculo pierde agua hasta
que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo,
la fabricacin de chuo es estacional y est sujeta a condiciones meteorolgicas que
garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechados los tubrculos, se clasifican por tamao, con preferencia por los de pequeo
dimetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto seco, dejndose congelar
por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y
se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la poca agua que an conservan los
tubrculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.

Variedades[editar]

La tunta es el resultado de blanquear el chuo.

A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades.

Chuo o chuo negro[editar]
El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la
congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua: concluida la
congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en
chuo. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire,
se oxidan dndole un caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro.
Tunta, Moraya o chuo blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de
invierno (junio-julio), al da siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso
(exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeables de plstico, este
procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las
papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el
color negro.
El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das aproximadamente,
el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares
del Per y Bolivia es conocida como chuo blanco. En el Per tambin se le conoce
como moraya.

Conservacin y consumo[editar]
Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.

Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia).

Secado el chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar

un largo tiempo, incluso aos.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de
chuo que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronoma alto andina.
Nota que destacar que no son los nicos productos que se congelan para su conservacin,
existe tambin la "caya" que es una versin congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial los nutrilogos de los ejrcitos aliados descubrieron el
valor del chuo y a partir de ste inventaron los hoy tan comunes purs instantneos.

Vase tambin[editar]
Liofilizacin
Papa
Tocosh