http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.

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INTRODUCCIN
Siempre ha sido necesario asegurar una buena conservacin de los alimentos, sean por medios qumicos o fsicos
Adicionalmente se tiene las tcnicas de conservacin de alimentos por agentes qumicos y irradiacin.
Los alimentos son mezclas de numerosos compuestos qumicos y cualquier sustancia resulta txica si su dosis es grande .La Toxicidad de
ciertos alimentos se debe al consumo de un solo alimento que contiene una sustancia txica durante mucho tiempo o la ingestin en un periodo
breve de alimentos que llevan concentraciones muy grandes de sustancias toxicas.
PROBLEMA ACTUAL DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
LA DEGRADACIN DE LOS ALIMENTOS EN SU CALIDAD:
1. Oxidacin y enranciamiento de las grasas
2. Oxidacin y destruccin de vitaminas
3. Hidrlisis y polimerizacin no controlada
4. Modificacin de la textura
5. Perdida del gusto y del color
Lo anterior justificar el uso de los aditivos alimentarios.
Produccin de grandes Stocks de alimentos y la necesidad de almacenarlos convenientemente.
Para lograr los objetivos de la conservacin de alimentos sra necesario utilizar mtodos:
1. Fsicos: trmicos:
 Calor :pasteurizacin ,esterilizacin,secado.
Fro: refrigerarcin ,congelacin
2. Qumicos: secado
Irradiacin
Aditivos
Para todos los casos ,se exige 4 condiciones:
1. Eficiencia en detener y limitar la alteracin alimentaria
2. La no influencia en la calidad organolptica
3. La proteccin del aplicador responsable
4. La ausencia de toxicidad para el consumidor
En el tratamiento trmico se originan:
Modificaciones de la estructura del alimento
Aparicin de ciertos derivados antinutritivos
Posible destruccin de vitaminas
SEGN LA FIGURA

Al producirse la reaccin de Maillard, dan

productos polimerizados, originados por la
reaccin de los grupos aminados de la lisina
originando DESOXICETOSILOS, de los que
Az.Red.
el 10% son hidrolizados cuando se produce la
Grasas y Prod. digestin de protenas ,estos derivados son
De oxidacin absorbidos por difusin pasivaPolifenoles
y pasan a la
orina.
Entonces es favorable la Reaccin
Maillard?
PROTENAS Y Los productos de la reaccin de los
AA polifenoles y las protenas disminuyen su
valor nutricional: las quinonas podrn
Prdida del valor combinarse con la lisina, metionina, cistina.
nutricional
Compuestos
La oxidacin de grasas origina perxidos, con
Productos de
txicos
radicales reactivos, pueden reaccionar con
oscurecimiento
protenas, pigmentos y vitaminas,
enzimtico
acentundose por el calentamiento.
Cuando se prepara fibra de protena de soya
TEXTURIZADA ,reacciona la hidroxialinina
con la lisina:lisinoalanina.
Es preferible usar aceites insaturados para la cocina ya que favorece la formacin de LAD -Colesterol.
Cuando hay calentamiento persistente de lpidos en O2se tendr:
Formacin de perxidos
Se forman polmeros de alto peso molecular ,que pueden tener alguna toxicidad.
 En calentamientos con enfriamientos sucesivos forma polmeros ,de cierta toxicidad ,por las formaciones de perxidos y otros.

DOSIS NECESARIA PARA DIVERSAS APLICACIONES DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

TIPO DE APLICACIN DOSIS
NECESARIA(Kgy)
Inhibicin de la germinacin de patatas y cebollas 0,03-0,12
Desinfestacin de insectos de productos en forma de 0,2-0,8
semillas ,harinas,frutas secas y secas,etc
Desinfestacin de parsitos de la carne y otros alimentos. 0,1-3,0

Radurizacin de artculos alimenticios perecederos 0,5-10

(frutas,verduras,carnes,volateras,pescados)
Radicidacin de carne congelada,volatera,huevos y otros 3,0-10
alimentos y piensos.
Reduccin o eliminacin de la poblacin microbiana en 3,0-20
ingredientes alimenticios
secos(especias,almidn,preparados,enzimticos,etc)
Radapertizacin de productos crnicos de aves y de 25-60
pescado

B) BOCIOGENOS NATURALES
El bocio es una hiperplasia de la tiroides debido a un defecto de la incorporacin de yodo o deficiencia de su consumo.Algunos vegetales como
hortalizas y hojas de leguminosas contienen compuestos que impiden incorporar el yodo en la tiroides.
Ejemplos :
Granos de colza,nabo,col,contienen un lioglucsido que por hidrlisis enzimtica ,da origen a un activo productor de bocio:La 5-vinil-2
tiooxazolidona.la ingestin de yodo ,aunque produce una mejora no impide la hiperplasia de la glndula .ver figura.Puede inactivarse con una
coccin ,la enzima productora del bocio.
Las partes vegetativas de la col,coliflor contienen otros compuestos productores debocio:Tiocianinos (N=C-S-R) que actan como antagonistas
del yodo en la sntesis de la troxina,suefecto puede disminuir con la ingestin de yodo.
La soya ser origen de bocio en nios alimentados con leche de soya. En este caso los compuestos activos tambin presentes en otras
leguminosas, son las hemaglutininas ,que se fijan a la mucosa intestinal e interfieren la reabsorcin de la tiroxina excretado al intestino con
la bilis, eliminndose en las heces gran proporcin de Tiroxina.
La alimentacin del ganado vacuno puede influir en la aparicin de sustancias formadoras de bocio.
Existen mtodos de determinacin de actividad bociogena de una sustancia.

c) Lecitinas (hemaglutininas)

Son grupos de protenas y glucoprotenas que ligan ciertos carbohidratos; cuando estos carbohidratos forman las paredes celulares provocan la
aglutinacin de las clulas que los contienen, ms an e el intestino.
Existen lecitinas en muchos productos naturales ,con variable toxicidad.

D) LATIRISMO
Enfermedad producido por el consumo de semillas del gnero Lathyrus ,como arvejas amarillas; comn en la India ,se manifiesta por debilidad
muscular y parlisis de los miembros inferiores.
La principal sustancia:
3L-glutamilamino -propionitrilo (BAPN) al darse a ratas en un 0,1-0,2% aparecen deformaciones seas y rupturas articas.

Otra sustancia es el OXALIL,DIAMINO PROPIONICO(ODAP) que ocasiona lesiones neurolgicas.

E) FAVISMO
Es una eleccin que se caracteriza por la anemia hemoltica, que se produce por ingestin de semillas de habas(Vicia Fava) crudas:;se produce
en el Mediterrneo y China ,ms frecuente en hombres que en mujeres, y ms grave en nios que en adultos.
Sntomas:
Palidez,cansancio,respiracin entrecortada,nuseas,dolores abdominales ,fiebre,escalofrios.
Se da en personas sensibles que tienen disminuido su nivel de G6PD y GSH en los glbulos en los glbulos rojos ,los que influyen en la
estabilidad de las membranas celulares.
Las sustancias activas de las habas:DIVICINA Y CONVICINA . ver figura
F) INHIBIDORES ENZIMTICOS
1. Inhibidores de proteasas:
Impiden la accin de las hidrlisis de las protenas; estn en legumres,papas,cebollas,las berenjenas.
Tienen papel en propiedades nutritivas de legumbres.Antitripsina:
Inhibe el crecimiento de animales e hipertolia del pncreas, produce exceso de enzimas del pncreas con niveles altos de aminocidos azufrados
de la soya, causan efectos antinutritivos en la semilla cruda, as como resistencia natural a la digestin de las protenas de la soya no cocidas.
2. ANTICOLINESTERASAS

Intervienen en las transmisiones del impulso nervioso.

Cataliza la hidrlisis de la acetilcolina a acetato y colina .
Se encuentran en papa,berenjena,tomate:solanina (fig)
Su accin neurotxica es similar a agentes insecticidas y es un medio qumico de lucha con los insectos.

El contenido de glicoalcaloides en papa es de 20-100 mg/kg.

Puede ser peligroso la ingestin de brotes de papa p enverdecidos; sntomas: nuseas, vmitos, respiracin defectuosa y postracin.
Dosis 3 mg/kg: somnolencia, picazn Enel cuello, aumento de sensibilidad(hiperestesia) y respiracin laboriosa: dosis mayores vmitos y diarrea.
3. OVOMUCOIDES

Es un inhibidor de la tripsina lo contiene la clara del huevo ,es un compuesto anti nutritivo para algunos animales ;adems de disminuir la
inactiva con la coccin ,la diseccin no le afecta.

4. CLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

Las G.C son sustancias naturales que por hidrlisis origina una cetona o aldehdo ,un azcar y el in cianuro.Ver fig.
En almendras donde la amigdalina ,con el efecto de la emulsina,presentes en la semilla, origina gentiobiosa ,aldehdo benzoico y cido
cianhdrico.En el caso de almendras de frutas: melocotn,ciruela,cereza,pueden originar cantidades apreciables de cidos cianhdrico.
La mandioca tambin contiene un glucosido cianogentico,la linimarina,amargo que al ser consumido se transforma en cianuro.Puede,paa
eleminarse rallarse,molerse y lavarse bin una vez desmenuzada.
Los G.C. son estabes en la saliva y el jugo gstrico ,el consumo de judas de Lima que contien G.C,estables luego 2 veces de hervidos a 2,5
horas causan vmito y aumento de cianuro en orina.
5. OVOMUCOIDES
En el huevo se tiene:
Protena de la clara
Protena de la yema
Esta formado por cscara ,clara y yema.Contirn 12 protenas.La clara est considerad como una solucin casi pura de protenas.
Ovoalbmina,canalbmina,ovomucoides lisozima,avidina.
Tiene una funcin primordial :proteger al embrin ,es eficiente.
Ovomucoides ,es una glucosa protena inhibe la trpsina.
Problemas de alergia sucede en laovoalbmina ,presente fosfoglucoprotenas,tiene 4 grupos SH ,el cual lo hace muy reactivo la s-
ovoalbmina,responsable de las alergias.
FLATULENCIA

Las leguminosas,tienen galactsidosglcidos fermentables# presentan un enlace no hidrolizable por ausencia de galactosidasa en el intestino
humano.Estos glcidos estn formados por galactosa, glucosa o fructuosa o triholsidos (rafinosa) o tetratetrahlisis (estaquiosa).Estos
holsidos se metabolizan en el intestino grueso ,originando metano y gas carbnico que es la fuente de gases intestinales ,origina malestar .El
ph disminuye ,puede originar diarrea.Las sustancias mencionadas son poco sensibles a la T,pero prerremojado a Ph ligeramente cido a 45 -
65C,reduce la flatulencia.
5. Aminas ACTIVAS(A.B.A)

La accin de M.O. en los Aa. De carnes y pescado origina pultrescina ,cadaverina (ver figura).Otras sustancias como la Dopamina y tiramina
estn en pltanos y aguacates.

Las sustancias que afectan el S. Vascular :aminas vaso activas ,que contraen los vasos sanguneos.
En la tabla siguiente se observa el contenido de aminas de ciertos alimentos.
Tabla 5.2. contenido de aminas de algunos alimentos. (g/g)
 Alimentos Serotonina L Dopamina Norepinefrina
Pulpa de 28 7 8 2
pltano
Tomate 12 4 0 0
Aguacate 10 23 4-5 0
Patata 0 2 0 0.1-0.2
Espinaca 0 1 0 0
Naranja 0 10 0 <0.1
Queso - 120- - -
cheddar 1.500
Queso - 20-2.000 - -
camembert
Queso - 466- - -
Stiltron azul 2.170
Queso - 26-50 - -
fundido

6. Antivitaminas

a) A .del caroteno y de la Vit. A el citral tiene efectos antagnicos ,puede combatirse aumentando el contenido de Vit.A del rgimen.
Adems de las oxidasa.
b) A. de la Vit. D, hay sustancias que obstaculiza la absorcin y fijacin del calcio:cido oxlico (t,espinaca,chocolate,y el cido
fsico(cereales,soja).
El metabolismo del calcio requiere de un equilibrio complejo.
c) A. de la Vit. K,el dicumarol del trbol es el antagonista ,parecido a la vitamina K,lo que permite reemplazarla en la enzima necesaria
para formar la Protrombina:hemorragias.
d) A.de la Vit.E,(o tocoferol)algunos cidos grasos insaturados (linoleico)disminuye absorcin intestinal de esta vitamina .Se supera etilo con
mayor dosis de esta vitamina.
 e) A. de la Tiamina,algunos pescados como la carpa ,tienen la tiaminasa que destruye la Vit.B1 ,sin embargo la coccin lo elimina ,puede
desarrollarse durante la congelacin .
Tambin se encuentra en helechos ,coles,espinacas,remolacha.
f) A. del ac. Ascrbico,mediante la oxidasa ,requiere cobre como coenzima en presencia del oxigeno ,ocurre rpidamente por accin
mecnica.
g) A. de la Biotina,la avidina,se combina a la biotina,el complejo formado no se descompone por los jugos digestivos ni por los M.O.

7. Animales y vegetales extremadamente txicos

Hay productos que tienen toxicidad aguda alta que el hombre no los consume o solo como mediacamento:cicuta,setas txicas,hongos y
msculos txicos.

Amanita muscaria y la A. fakoides(pptidos cclicos) de 50 g contiene 5 mg de falotoxinas.Las falotoxinas actan sobre un ARN polimerasa de
las clulas hepticas.

Adems neurotoxinas :carnes y huevos de algunos pescados tropicales, a veces aparecen en pescados de corriente consumo.En algunos
moluscos contaminados en ciertas pocas por M.O. del plancton ricos en saxitoxina.

8. Compuestos cancergenos

El cncer enfermedad incurable (general),provocado por varios factores:

1) Modificaciones Metablicas ,ciertas sustancias en los alimentos ,al estar en el organismo sufren modificaciones que los transforma en
sustancias de propiedades cancergenos :
Amaranto; La OMS ,dio la dosis 1,5 mg/kg por da.

Se demostr que en el organismo :NAFTIONATO DE SODIO+R-amino-sal y R-sal: cancergenos

A 0,12 % de amaranto provoca lesiones en el hgado, similar al amarillo de mantequilla. La OMS 0,75 mg/kg/da.
2) Interaccin de 2 sustancias no cancergenas

3) Influencias del medio geogrfico

4) La profesin y el cncer
5) Religin y cncer
6) Factores socioeconmicos: Se manifiesta en:
-Cncer gstrico
-Cncer al colon
Cuadro n: Muestras por 100 000 habitantes de cncer de colon y de infarto de miocardio.
Regin Cncer de colon Infartos
San Francisco 13,0 127
Bristol 12,9 110
La plata 12,6 74
Sao Paulo 7,1 62
Santiago 6,8 64
Lima 6,0 51
Caracas 5,6 95
Mxico 4,0 52

7) Sustancias Cancergenas
a) Nitrosaminas

R R

NH+HNO N-H=O+H2O

R AC.nitroso R

AMINASEC Nitrosamina

Se encuentra en leguminosas, granos y harinas, bebidas alcohlicas, pescado conservado co nitrito de sodio.

En salchichas maduradas se usa la GDL(Glucodeltalactona)10 g/kg,reduce el Ph a 5,5,pero favorece la formacin de nitrosaminas:

Carne sola Ni DMN Ni DEN

 Carne 0,5 %NaNO2 30 ppb 2 ppb
Carne 1 % GDL 1ppb 5 ppb
Carne 0,5 de GDL y 1 % de 40 ppb 14 ppb
GDL

b) Alimentos ahumados:
Debido a la presencia de hidrocarburos policclicos.
-3,4 bezopireno
Pescado ahumado:1,7-5,3 g/kg
Salchicha ahumada:1,9-4,5 g/kg
Existen factores que influyen la cantidad de benzopireno.
c) Los colorantes
d)Los pesticidas
e)Edulcorantes ,ciclamatos,aspartame
f)Irritaciones locales
-alcohol
Frecuencia relativa de cncer en la boca en la funcin de la cantidad de alcohol y cigarrillo por da
Onzas de OH POR DA N cigarrillos por da
De 15 16 a 70 21 a 34 31-34
De 1 1,00 2,80 1,70 8,40
De 1 a 2 1,70 2,05 1,94 3,88
De 3 a 6 6,20 7,02 8,91 8,91
Ms de 6 9,69 11,60 17,00 14,40
-talco
-bebidas y alimentos muy calientes
OTROS ASPECTOS DE IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
SOYA:Su alto consumo en Asia ,incide en baja incidencia de cncer de masa y prstata.Isoflavonas.Aumenta densidad sea.

TE:Polifenoles ,influye avance del cncer y afecciones cardiacas una o dos tazas diarias reduce a la mitad el riesgo de arterosclerosis grave.

AJ:Capsicina ,usando en pomadas para aliviar dolor de artritis ,dolor de cabeza. Es antioxidante.

AJO:Mata grmenes.El extracto reduce el colesterol y regula la presin arterial.

JENGIBRE:El gingeral disminuye nuseas protege contra el cncer ciutneo.

HONGOS:el lentiniano ,acelera la produccin de clulas inmunitarias ;enfermos con cncer estomacal y colorrectal sobrevivieron ms tiempo al
ingerir letiniano en la quimioterapia.

COL: Contiene sustancias antitumorales .Sulforatano ,estimula la produccin de enzimas que ayuden al organismo a liberarse de carcingenos
.El indol-3-carbinal,reduce el crecimiento de clilas mamarias precancerosas.

PALTA: tiene cidos grasos benfico al
corazn reduce LBD.
Ensayo con 2 grupos de personas uno de
ellos inclua palta como fuente grasa, la
otra no.
Se debe a Flavonoides del lpulo ,cebada
,trigo y malta .Impiden que plaquetas
aglutinen y formen cogulos.
Mermelada de naranja : vit.C ,reduce
C.pulmn crvico uterino, estomacal .En
cscara y parte blanco hay flavonoides .
Ciertas sust.que se forman en jugos
gstricos en digestin, favorecen
CC.estmago;espec.alimentosproces .
LEGUMINOSAS,soya,garbanzos,espin
aca que pasan tubo digestivo sin ser
absorbidas, se combinan c/colesterol
de alimentos y reduce
[ ] colest.en sangre .Algunas
investigaciones consideran que
influyen el riesgo de cncer al colon .
Ambos redujeron el LBD,pero el 2do
produjo bajo LAD.
Un estudio revela que comer 3
semanas medio o un aguacate diario
reduce LBD tanto como dieta escasa
en grasa y rica en CHO.
Cerveza oscura Francia ,Vino tinto en
comidas, 40%< riesgo morir cardiopatas
que USA, igual sucede con cerveza
oscura.
Pekin:a 32 personas dieron 2 gr polvos
cscara .Se vi que la [ ] del compuesto
cancergeno se redujo 53 %en sanos y
62% en personas que tenan cncer de
estmago.
Comer 5 puados de nueces semanales
reduce el riesgo de contraer cardiopatas.
Colesterol.
Adems: fibra,prot.vit.E.Ca.
Salsa de tomate :un estudio ,personas que
ingirieron 10 platosa base de tomate
semanal tienen 45%-riesgo de cncer de
prstata q los que coman de dos platos
semanales ,de 4 a 7 veces,riesgo 20%H
Italia. 3 a + raciones tomate diario reduce
el riesgo de cncer estmago y recto
.Licopeno ,antioxidante .Guisado tomate
suelta ms licopeno.
Salmon: comer 1 vez semanal Ac. Graso,
omega 3, reduce riesgo cardiopata .Existe
relacin inversa entre probabilidades.
Sufrir paro cardiaco y la [ ] de dichos A.G .
Una porcin de pescado semanal reduce
50 %.
Omega + diabtes
 ALIMENTOS QUE AYUDAN A PREVENIR EL CANCER

El INC indica que 1/3 de los Vitaminas y otros extinguen

Personas con alto consumo de
casos est relacionado con radicales de oxigeno
frutas y verduras tienen tasas de
dieta. libre.170 estudios indican
cncer 50 % menos, tipos.
Cncer desarrolla en que
periodos largos ,dcadas.

Tomates,licopeno,(sanda,alb Z,C,M,D,B,L,C,E.Ejerce efecto An en fumadores es < riesgo de

aricoque.Actan en radicales txico en clulas de tumores cncer.
del oxigeno libre .Considerar ,alteraciones ,protenas que Eta caroteno, se encuentra en
en salsas y pastas. requieren. frutas y verduras.

Personas que consumen ms

Crucferas :col,coliflor,brcoli
ajos y cebollas ,son menos
CONDIMENTOS:ajo,cebolla evitan cncer de mama
propensos a contraer cncer
.Blanquean accin ,estmago y colon.
gastrointestinales .Ctricos
carcingenos relacionados al
.Carotenos,flavonoides,que USA:70 % menos de incidencias
C. de Colon ,estmago, :colon
neutralizan cancingenos del
pulmn ,hgado.
pncreas.

Recomienda consumo de 5 a ms Salvado de trigo, influyen reduciendo

raciones de frutas y verduras. plipos premalignos del colon.