Gua

de Buenas
Prcticas
para el proceso de envasado
de vino en BIB
Por Alain Dufrne, Patrick Shea (Vitop)
y Jean-Claude Boulet (Inra)
SUMARIO
Gua de Buenas Prcticas
para el envasado
de vino en BIB
Por Alain Dufrne, Patrick Shea (Vitop) y Jean-Claude Boulet (Inra)
PRESENTACIN pages
Por qu esta Gua? 3
Qu es un BIB? 6
La Asociacin Performance BIB 6
1 PREPARACIN DEL VINO
1-1. Datos del estudio realizado
por Performance BIB 7
1-2. Recomendaciones referentes
al equipamiento 8
1-3. Recomendaciones relativas
a los mtodos de trabajo 8
1-4. Recomendaciones
para vinos que sern
envasados en BIB 9
2 ENVASADO
2-1. Datos del estudio realizado
por Performance BIB 13
2-2. Recomendaciones relativas
al equipamiento 13
2-3. Recomendaciones relativas
a los mtodos de trabajo 15
nFotos fuera de contraton Reproduccin
(incluso parcial) prohibida n Enero 2007,
Montpellier - Francia n
2 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
3 EL EMBALAJE
3-1. Recomendaciones generales 17
3-2. Recomendaciones
especficas 18
4 ALMACENAMIENTO DE LOS BIB LLENOS
4-1. Datos del estudio realizado
por Performance BIB 19
4-2. Recomendaciones 19
5 Conclusions et rfrences
5-1. Recomendaciones
generales 21
5-2. Conclusiones 21
5-3. Procedimientos y referencias 22
5.4. Miembros
de Performance BIB 22
nFDocumento publicado por Performance
BIB n Sitio: www.b-i-b.com nemail:
performance@bib.com n Layout
y edicin: PCA+, Montpellier - Francia
n Coordinacin tcnica: Intersection
Communication, Montpellier - Francia
nImpresin: Imprimerie JF Impression,
Montpellier - Francia nIniciativa soportada
por la Regin de Languedoc-Roussillon y
el Drire LR n
 PRESENTACIN
Un reto de calidad
para el grupo Performance BIB
PRINCIPALES PUNTOS
n 54 empresas lderes que
comparten su saber hacer
n Una obra que se apoya sobre
los trabajos de investigacin
mantenidos por la asociacin
n Util complemento
de una bibliografa escasa
ea
k Sh

Por qu esta gua?

e: Eri
Sourc

E STA Gua de Buenas Prcticas

es el resultado del trabajo
desarrollado por Performance
BIB desde 2004. Adems de la expe-
riencia profesional de los autores, el
trabajo integra el conocimiento de
sus miembros (agrupados a travs de
un cuestionario sobre las prcticas de
envasado existentes), estudio inves-
tigativo realizado por la Asociacin,
por medio de un gran nmero de
referencias bibliogrficas.
La lista de colaboradores es muy
extensa para enumerarlos, pero los
autores desean agradecer particular-
mente a Philip Bailey, Andr Laville,
Bndicte Nicolini, Aurlie Peychs, nar los viedos, elaboracin del vino
Jean-Claude Vidal y Laura West
por sus pertinentes sugerencias, as
como, a los miembros del Directorio
de la Asociacin, los cuales com-
partieron su conocimiento, con un
pblico ms amplio.
Esta Gua de Buenas Prcticas no
intenta sustituir los diversos cdigos
de higiene y mtodos de buenas
Prcticas (ver referencias en la sec-
cin 5.3.1), para la industria vincola
ya existentes en diferentes pases.
Esos documentos aportan consejos
en cuanto a la manera de gestio-
y embotellamiento del mismo, as
como sobre los problemas de higiene

BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
3
prESENTACIN
relativos a los procesos. Peor el acon-
dicionamiento en BIB est muy poco
abordado.
Fue por este motivo que conside-
ramos necesaria la definicin de las
Mejores Prcticas, adaptadas a este
tipo de envase, donde nuestro prin-
cipal objetivo fue prolongar el tiempo
de vida til de los vinos envasados

ndia
con el sistema BIB. Por definicin,

una Gua de este tipo puede apenas
dar recomendaciones generales, sin
considerar las condiciones especfi-
cas, relativas a cada compaa.
Este documento intenta ser lo
ms didctico posible y proporcio-
nar razones que justifiquen cada
recomendacin. La formacin del
personal y el entendimiento de los
conceptos bsicos, son puntos esen-
ciales para la buena ejecucin de
las diferentes etapas del envasado
Alta prioridad: Ampliar el tiempo
de stock y de consumo
de los vinos en envase BIB
en BIB, donde las dificultades son
diferentes de las del envasado en
botellas. No mencionaremos pues
aqu, problemas ya descritos en esos
diversos procedimientos, presumien-
do que estos ya forman parte del
conocimiento de los envasadores
Sin embargo, se debe recordar
que cada compaa es responsable de
verificar que las prcticas empleadas
correspondan realmente a las condi-
Source: Ga
ciones especficas de la compaa y a
las exigencias legales de cada pas.
Ni los autores del presente documen-
to, ni la Asociacin Performance BIB
podrn ser responsabilizados por las
consecuencias de la aplicacin de
estas recomendaciones.
Siendo el vino un producto ali-
menticio, las recomendaciones gene-
rales a respetar en los lugares de
envasado para este tipo de produc-
tos, tambin valen para el envasado
en BIB (prohibicin de fumar, control
de roedores, etc.)
En algunos pases se exige men-
cionar el plazo de conservacin y
consumo (vida til y tiempo en stock).
Por este motivo el registro incorrecto
del plazo de conservacin y consumo
impreso en la caja, puede ser consi-
derado una trasgresin de la ley.
Los envasadores de BIB a la inicia-
tiva de Performance BIB y tambin,

4 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as

todos los dems participantes del
programa, estn motivados por la
idea de perfeccionar el envasado
de vino en este tipo de envase. Y
estas mejoras sern posibles no slo
mediante las mejores prcticas profe-
sionales que pueden ser encontradas
en esta Gua, sino tambin, espera-
mos, mediante avances tecnolgicos
del material de las bolsas, grifos y
equipamientos.
Contrariamente, al mismo tiem-
po en que estamos preocupados
con tal mejora, algunos comerciantes
minoristas presionan cada vez ms a
los envasadores, para que reduzcan
costos perjudicando la calidad del
envase y/o de los vinos - consecuen-
temente, reduciendo el tiempo de
vida til del producto (stock y conser-
vacin para venta y consumo), que
hasta el momento, consideramos
insuficiente.
Por esto creemos que lleg el
momento en que todos los integran-
tes serios del sector de BIB se movi-
licen, con el propsito de resguardar
Paisaje con viedos, vista a partir de la sala de conferencias del Barossa Valley Resort, durante la reunin
de Performance BIB en Australia, noviembre de 2004 (parte de esta foto usada en la portada)
BAG-IN-BOX
prESENTACIN
la Calidad como una de sus ms
importantes metas.
Algunos de nuestros miembros
sugirieron que nos identifiquemos
mediante un Sello de Calidad, que
slo seria concedido a las compaas
que respeten la Gua de Buenas
Prcticas y que tambin conseguira
conquistar la confianza de los distri-
buidores serios.
Tal vez en un futuro prximo,
esta Gua, pretenda ir ms lejos en
la definicin del nivel mnimo de cali-
dad para envases y equipamientos,
con la finalidad de alcanzar un grado
de confianza tal que las compa-
as aseguradoras acuerden aceptar
determinados riesgos, como sucede
actualmente en el rea de los enva-
ses aspticos.
Hoy da, podemos esperar que
el BIB, una tecnologa prometedora,
relativamente nueva, despuntando
en el delicado sector vincola, pueda
continuar su notable camino, impul-
sada por el avance industrial y profe-
sionalismo.n
G u a D E B u ena S P R c T I c as
5
PRESENTACIN
Qu es un BIB?
B IB, abreviatura de Bag-in-
Box (Bolsa dentro de una
caja) tambin conocido
como caja-bolsa, viene atrayen-
do un nmero cada vez mayor de
consumidores de vino. El envase
se adapta tambin al envasado
de muchos otros lquidos o semi-
lquidos alimentarios como leche,
salsas, huevos lquidos, zumos y
concentrados de frutas.
Proyectado de forma limpia e
inteligente, el sistema est dispo-
nible en envases de 2 a 20 litros.
Despus de abierto, el envase
mantiene el vino fresco por un
largo tiempo - permitiendo de esta
manera que los consumidores de
Source: Montibox
6 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
vino puedan alargar su consumo
durante un mayor perodo de tiem-
po.
El BIB es formado por una bolsa
flexible, compuesta de una o
varias pelculas barreras al oxgeno,
un gollete, un grifo y una caja
sirviendo tanto como proteccin
como de vehculo de comunica-
cin visual, dirigida al consumidor
final. n
La Asociacin Performance BIB
S E trata de nada menos que
de 54 compaas lderes en
la industria de embalaje y
envasado con sistema BIB, reparti-
das en 19 pases y cinco continen-
tes, unidas para formar el grupo de
estudios Performance BIB.
Esta Asociacin sin nimo de
lucro (Comit Ejecutivo: Annouk
Arzoumanian, Olivier Reggio y
Myriam Negre Caroff) es finan-
ciada por sus asociados y tam-
bin por subsidios de la Regin de
Languedoc-Roussillon (Francia).
Su principal meta es mantener
la calidad del vino con sistema
BIB, ofrecido al consumidor final,
por medio del soporte a la inves-
tigacin aplicada y promocin del
intercambio de informaciones tc-
nicas.
website de Performance BIB:
www.b-i-b.com.
e-mail:
performance@b-i-b.com n
 1 PREPARACIN DEL VINO
Preparacin Oxgeno disuelto
controlado en el origen
PUNTOS PRINCIPALES
n Cada miligramo extra
de oxgeno disuelto por litro,
reduce en un mes el tiempo
de vida til
n Seleccione materiales
y mtodos que reduzcan
los niveles de oxgeno disuelto
n La imperiosa necesidad de
Source: Alain Dufrne

un buen tratamiento del vino,

antes y durante el llenado

V
ARIOS estudios muestran
que la introduccin de de investigacin (Inra, institut scien-
oxgeno necesita ser con- tifique de recherche agronomique/
trolada no slo durante el Instituto cientfico de investigacin
proceso de vinificacin, sino tam- agronmica) muestran que un alto
bin durante el posterior manejo nivel de oxgeno disuelto en el vino
del mismo, cambios de tanques envasado en BIB, ejerce un claro
y bombeado. Esto representa un impacto negativo sobre el color
importante factor, cuando que- (en los vinos blancos), sobre el SO2
remos preservar las propiedades libre y sobre el SO2 total.
organolpticas de los vinos envasa- En el ejemplo del vino BIB esco-
dos con sistema BIB. gido en el estudio (Chardonnay),
almacenado a 20C, con una baja
1-1. Datos del estudio tasa de oxgeno disuelto inicial de
(<1 mg/l) y un nivel de SO2 libre
realizado por Performance BIB de 45 mg/l; y estimando que este
vino no estar bien protegido con-
n Resultados de nuestro proyecto tra oxidacin s el nivel de SO2

BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
7
1 PREPARACIN DEL VINO
libre es menor que 15 mg/l, pudi-
mos observar que la adicin de 1
mg/l de oxgeno disuelto, antes del
envasado, reduce en casi un mes el
tiempo de conservacin.
Un vino con 4 mg/l de oxgeno
disuelto antes del envasado, ver
su conservacin reducida en casi

Source: Smurfit Kappa Bag-in-Box Italia

3meses, comparado al tiempo de
stock de un vino con apenas 1mg/l.
n Vea las referencias citadas en la
seccin 5.3.2.1., referente a equi-
pamientos para medicin de
oxgeno disuelto y precauciones
que deben ser seguidas durante la
medicin.n
n Siendo el filtrado un punto
1-2. Recomendaciones crtico de la operacin, el mto-
do usado deber tener en cuenta
referentes al equipamiento al mximo posible, los riesgos de
penetracin de oxgeno.

E
geno.
L equipamiento seleccionado
deber ser capaz de mini-
mizar la penetracin de ox-
n Todas las conexiones debe-
rn ser selladas perfectamente.
Ninguna fuga, ni siquiera una gota
ocasional, podr ser tolerada. El
n Debern escogerse bombas de hecho de que el equipamiento sea
desplazamiento positivo en vez presurizado, no impedir que entre
de las bombas centrfugas (vea las aire, va efecto Venturi, en cuanto
referencias citadas en la seccin haya un desplazamiento rpido del
5.3.2.2). vino. n

La presin aplicada 1-3. Recomendaciones

a un sistema no excluye relativas a los mtodos
la entrada de aire de trabajo

n Tanques que permitan el uso

de gases inertes para proteger el
vino se preferirn a otros. U NA REGLA bsica para todas
las formas de envasado de
vino, es que ste perma-

8 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as

nezca el menor tiempo posible, en
contacto con el aire (consecuen-
temente con el oxgeno) especial-
mente cuando el vino est fluyen-
do. El vino en movimiento no debe
tener contacto con el aire.
Esta regla no es especfica para
envases BIB. El total del oxgeno
consumido por el vino, despus
de envasado es igual al total de
oxgeno disuelto en el proceso de
envasado, ms el total de oxgeno
que penetrar a travs del embala-
je (bolsa o grifo).
Como el BIB es ms permeable
al oxgeno que una botella de vidrio
con tapn, es ms importante toda-
va estar atentos a la reduccin del
nivel de oxgeno disuelto, durante
el proceso de envasado en BIB.
BAG-IN-BOX
1 PREPARACIN DEL VINO
Dada la importancia de este
hecho, es conveniente recordar
diversos puntos crticos, con rela-
cin a esto:
nNo bombear cuando exista forma-
cin de burbujas (aire, oxgeno) en el
vino que est siendo bombeado.
Evitar cualquier agitacin del vino
cuando ste se encuentre
en contacto con el aire
nPonga atencin durante el llena-
do de los tanques de almacena-
miento, que debe ser hecho de bajo
hacia arriba y tambin en el vaciado
de los tanques, durante el cual puede
suceder la formacin de un vrtice
que aspire los gases presentes.
G u a D E B u ena S P R c T I c as
9
1 PREPARACIN DEL VINO

LIGNE DE REMPLISSAGE DE BIB AUTOMATISE

Caudal Flujo Flujo
Unidad del vino de cajas de bolsas
de filtracin
Gran cuva Empty
de almacenamiento bags
del vino
Cuva Insercin
de almacenamiento de las asas
Llenado
del vino Paletizacin
Encajado

Consumo
Almacenamiento
Transporte
Control Distribucin Reciclado
ponderal Etiquetado/
Llegada Formacin Marcado
Cierre
de las cajas de las
Source: Vitop

de las cajas
plegadas cajas

nTenga en mente que trata- hacerse mediante flujo de gas inerte.

mientos fsicos, tal como la esta- nDebe realizarse un manteni-
bilizacin trtrica a travs de bajas miento riguroso y preven-
temperaturas (aunque casi siem- tivo sobre todos los elementos
pre necesario) tambin pueden ele- crticos, con relacin al oxgeno:
var los niveles de oxgeno disuelto, Articulaciones de las puertas de
debido a que la disolucin de los los tanques, mangueras, bombas,
gases en el vino es mayor a medida etc., deben ser cambiadas regu-
que la temperatura baja. larmente. Igualmente, los circuitos
relacionados a gases inertes deben
Algunas precauciones relacionadas ser constantemente probados para
asegurar que no estn contamina-
a las propiedades fsicas dos por tomas de aire.n
de los films utilizados
1-4. Recomendaciones
nComo cualquier accin en el
vino, debe realizarse en la medi-
para vinos que sern
da de lo posible, sin la presencia acondicionados en BIB
de aire; siendo recomendable usar
gases inertes en los circuitos de
transferencia del vino. Igualmente,
el drenaje de la instalacin debe D EBIDO a que las propieda-
des fsicas de los materiales
que componen las bolsas

10 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as

son diferentes de aquellas de las
botellas, deben tomarse algunas
precauciones complementarias.
nEleccin del vino. Las carac-
tersticas del vino son importan-
tes para determina la capacidad
de resistencia a la oxidacin y la
proliferacin de microorganismos.
Un bajo pH (es decir, alta acidez)
conlleva una mayor capacidad de
mantener un nivel alto de SO2
molecular, que es la forma activa
de prevenir el crecimiento micro-
biolgico.
Una baja relacin de SO2 Libre/
SO2 total puede indicar que el vino
ya tiene un historial de adicin y
combinacin de SO2. El tiempo de
vida til del vino generalmente ser
mayor s el pH es bajo y la relacin
SO2 Libre/ SO2 total es alta.
nEl estudio desarrollado por
Performance BIB seal que la
baja de SO2 libre durante las sema-
nas siguientes al envasado, siempre
es mayor en los BIB que en las bote-
llas de vidrio. Generalmente el nivel
inicial de SO2 libre es ligeramente
mayor para los BIB, especialmente
en el caso de vinos ms delicados.
Es frecuente que observemos tasas
de 40 a 50 mg/l, o hasta ms altas,
en el caso de vinos transportados
por largas distancias.
Tambin ser necesario respetar
las leyes sobre aditivos alimenta-
rios de cada pas y no olvidar que
los sulfitos son controlados y que
su reduccin est contemplada en
BAG-IN-BOX
1 PREPARACIN DEL VINO
determinados pases debido a sus
efectos alrgicos.
nMezcle correctamente el
SO2 aadido antes del envasado.
Casos de mezclas inadecuadas de
SO2 an son encontrados.
Une filtration strile des vins
contenant du sucre rsiduel
est indispensable
Este problema tal vez se agrave
ms porque a veces el vino en BIB
recibe mayor cantidad de SO2 que
el vino embotellado. Es importante
medir y registrar los niveles de SO2,
justo despus de la adicin de can-
tidades extra y antes del envasado.
nEl uso de otros aditivos comn-
mente encontrados en el vino no
representa un problema especfico
del BIB, excepto en lo que respecta
al CO2. Un exceso de CO2 puede
causar problemas con las cajas,
cuando el envase es sometido a
una elevacin de temperatura.
Los gases disueltos en bajas tem-
peraturas se desprendern del vino,
formando una burbuja, cuyo volu-
men ser adicionado al del vino.
Las cajas cuyo volumen interno es
fijo, se inflarn y deformarn.
En la prctica, una tasa de
1000 mg/L de CO2 no deber
ser ultrapasada, o incluso 600 a
800 mg/L en los casos donde son
previstas altas temperaturas de
almacenamiento.
G u a D E B u ena S P R c T I c as
11
1 PREPARACIN DEL VINO
El exceso de CO2 puede ser
tratado por medio de burbujeo de
gas inerte.
nEl oxgeno que penetra en
el BIB provoca una reduccin de
SO2 libre dejando los vinos menos
protegidos contra la proliferacin
de microorganismos. La presen-
cia de azcar residual aumentar
ese riesgo. Consecuentemente, es
esencial el filtrado estril de vinos
que contengan azcar residual.
nOcasionalmente se detec-
ta el desarrollo de la levadura
Brettanomycs en algunos vinos
tras su envasado en BIB. Esto pro-
duce fallos relacionados con la pro-
duccin de fenoles voltiles (tal
como til-4-fenol) y estos fallos son
a veces atribuidos errneamente
a los envases y descritos como
provocadores de un gusto u olor a
plstico.
12 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
La prevencin de este riesgo
pasa por su eliminacin en el vino
(va filtrado o tratamiento trmi-
co), mantenimiento de niveles de
SO2 libre suficientemente altos y
la esterilizacin de la mquina de
llenado.
nInclusive puede ser necesario
centrar ms la investigacin sobre
el efecto del cobre y del hierro en
el fenmeno de la oxidacin. (Ver
la Seccin 5.3.2.3, Referencias).
nEl acetaldehdo o etanal
presente en el vino, tambin puede
exigir ms atencin, debido a que
ste puede contribuir a la disminu-
cin rpida del SO2 libre.
Este parmetro analtico puede
ser considerado, juntamente
con el nivel de oxgeno disuel-
to, para evaluar la cada del SO2
libre durante los das posteriores
al envasado. n
 2 ENVASADO
Mejora Los criterios
de una lnea optimizada
PRINCIPALES PUNTOS
n Piense en la lnea de envasado
como un proceso controlable
n Una especial atencin a los
circuitos de transferencia de vino
n Perfeccione los mtodos de
trabajo asegurando calidad total

2-1. Datos del estudio realizado

Source: Jean-Claude Boulet

por Performance BIB

L A INYECCIN de gas inerte

al final del ciclo permite que
la cantidad de oxgeno en el
cono de aire, tras la colocacin del
tapn en el gollete, se reduzca del 2-2-2. Circuitos
16% al 11%. Las mejores prcticas de inge-
Esta reduccin de los niveles de niera debern ser respetadas, con
oxgeno tendr un efecto benefi- relacin al proyecto y produccin
cioso para la conservacin del vino del circuito (aislamiento, soldadura,
a pesar de tratarse de una pequea etc.) as como a la eleccin de com-
cantidad. n ponentes, con la finalidad de evitar
las llamadas zonas muertas las
2-2. Recomendaciones cuales son fuentes de contamina-
relativas al equipamiento cin. Facilidad de limpieza y esterili-
zacin deber ser una prioridad.
2-2-1. Materiales 2-2-3. Entrada del vino
Todos los materiales en contacto nTodas las conexiones debern
con el vino, incluyendo lubricantes, ser inspeccionadas, para garantizar
deben ser aprobados para uso ali- la total ausencia de fugas.
menticio y deben ser esterilizados. nLa presin del vino y la tasa de

BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
13
2 envasado
flujo de entrada, debe ser perfec-
tamente constante para garantizar
la mxima precisin en la dosifica-
cin.
nPara prevenir el efecto de golpe
de ariete (variacin resultante de
un inesperado cambio en la velo-
cidad del lquido) debe instalarse
un sistema de proteccin para las
Source: Montibox
juntas de los cabezales de llenado
y los cartuchos de filtrado.
nLa bomba que impulsa el vino
en direccin a los filtros deber ser
ajustada, de acuerdo con el caudal vino a la salida del tanque pre-
medio de la lnea y no de acuer- surizado deber ser constante y
do con el caudal instantneo del controlada, tomando en cuenta
cabezal de llenado. Esto posibilitar las posibles variaciones de nivel del
un funcionamiento contnuo (Las vino. Este tanque amortiguador
interrupciones son causa de pene- puede ser usado para prevenir el
tracin de oxgeno, vea la seccin efecto de golpe de ariete, cuando
5.3.2.2., Referencias), sin paradas, es instalado prximo a la llenado-
que son una causa de la introduc- ra.
cin de oxgeno y asegurar menos nLa mquina envasadora deber:
golpes de presin durante el filtra- w crear un vaco en la bolsa,
do. Tambin ser una manera de antes del llenado, con la finalidad
de impedir la formacin de espuma
Un cahier des charges y tambin para limitar la introduc-
cin de oxgeno en el vino;
trs rigoureux pour w obtener un ptimo acopla-
miento entre el gollete de la bolsa
la machine de remplissage y la vlvula de llenado;
w Tener una mesa ajustable, con
evitar el uso excesivo de desvos la finalidad de obtener una burbuja
(obligatorias, en bombas de des- de gas dentro de la bolsa lo ms
plazamiento positivo) que pueden pequea posible. La longitud de la
causar una peligrosa agitacin del generatriz del cono de aire deber
vino. Despus del filtrado, el vino ser controlada. El objectivo ser
debe ser enviado a un tanque pul- obtener un resultado de 5 cms o
mn presurizado. La presin del menos en un BIB de 3 o 5 litros.

14 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as

La reduccin de la burbuja per-
mite reducir el volumen del oxge-
no existente en la bolsa, pero es
necesario un cierto volumen para
evitar derrames al final del proceso
de envasado.
5 cm
Se debe destacar que, el anli-
sis realizado por Performance BIB
parece indicar que la burbuja que
se forma en una bolsa llena de vino
cargado de C es, a un mismo volu-
men de llenado, relativamente rica
en CO2 y pobre en oxgeno. Esto
puede deberse a una desgasifica-
cin del vino durante el envasado,
lo que puede formar una nube de
gas protectora sobre el gollete,
sustituyendo el aire normalmente
presente encima del vino:
w Permitir la inyeccin de un gas
inerte al final del envasado;
w Facilidad de limpieza, tanto en
los circuitos internos del vino, como
en los externos. Zonas capaces de
retener vino deben ser evitadas;
w Tener una unin de lquido
estril en el pistn de la vlvula
de llenado, previniendo la entrada
de aire, en caso de falla de una
unin;
w Ser diseada de tal forma
que ninguna gota de condensacin
contaminada o elemento extrao
BAG-IN-BOX
2 envasado
pueda caer dentro de la bolsa,
antes del sellado. Gotas de vino en
la bolsa deben ser evitadas (riesgo
de moho, etc.
nEl acondicionamiento de la bolsa
en la caja debe ser realizado en
Des conditions anarobies,
dhygine et dentretien
surveiller en permanence
condiciones que reduzcan arrugas
de la pelcula, con un mnimo de
agresin fsica por cadas, contacto
con superficies abrasivas y otros
objetos que puedan daar la bolsa
nEl pegado de las cajas, des-
pus de la introduccin de la bolsa,
deber hacerse de tal forma que
ninguna parte de la esta quede
presa entre las solapas y que nin-
gn punto de la cola caliente toque
la bolsa. n
2-3. Recomendaciones
relativas a los Procedimientos
de Trabajo
2-3-1. Recomendaciones
sistemticas
nUna limpieza y esterilizacin
de todo el circuito del vino, desde
el tanque hasta la mquina envasa-
dora, debe hacerse antes del inicio
de cada sesin de envasado.
G u a D E B u ena S P R c T I c as
15
2 envasado
nDebe hacerse una limpieza
externa de toda el rea de enva-
sado antes de cada ciclo de llenado
y despus de cada incidente que
cause derrame o salpicaduras de
vino en esta rea.
nLas primeras bolsas llenas
deben ser desechadas, debido al
exceso de oxgeno disuelto, espe-
cialmente s la lnea no est utili-
zando gases inertes.
El uso de gases inertes para
proteger el vino y para impulsarlo
a travs de los circuitos disminuir
el nmero de bolsas ricas en ox-
geno.
Mediciones regulares del ox-
geno disuelto permitirn saber la
cantidad de bolsas afectadas, cuyo
nmero variar dependiendo del
equipamiento usado.
Une surveillance de la ligne,
de ses circuits mais aussi
de la zone et des personnes
nTodas las personas en contac-
to con las mquinas envasadoras
deben seguir las correctas normas
relativas a la higiene corporal.
nLa cantidad de vino vertida
dentro de las bolsas deber
ser monitorizada y corregida de
acuerdo con las normas aplica-
bles en cada pas.
nUna limpieza completa del
16 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
equipamiento de llenado deber
ser ejecutada al final de cada ciclo.
2-3-2. Recomendacione
para la optimizacin
nEs recomendado el uso de gases
inertes en todo el circuito del
vino, para la eliminacin de cual-
quier aire (y consecuentemente
oxgeno) presente en la tubera,
antes de enviar el vino a travs de
ella. Impulsar el vino por medio de
gas neutro, tambin puede servir
de alternativa para una bomba.
nDeben ser realizados controles
del oxgeno disuelto dentro de
los tanques de almacenamiento de
vino, en la mquina envasadora y
en las bolsas llenas.
Una tasa de oxgeno disuelto
anormalmente alta es motivo para
interrumpir el envasado.
Esta prueba permite, entre otras
cosas, detectar una entrada de aire
en algn punto de la lnea.
nLos anlisis microbiolgicos
debe realizarse en las primeras bol-
sas llenas. Nuevos anlisis pueden
ser justificados, durante el ciclo de
llenado, despus de una parada en
la lnea de produccin, por ejem-
plo. Los resultados de estos anlisis
y bolsas de muestra debern ser
mantenidos por varios meses, para
crear una base de datos til, en
caso de reclamaciones posterio-
res.n
 3 EL ENVASE Y EMBALAJE
Bolsas y cajas Adaptando
el continente al contenido
PRINCIPALES PUNTOS
n Cuidados con resultados
imprecisos de laboratorio
sobre la permeabilidad
al oxgeno
n Determine y verifique
las dimensiones del embalaje
(bolsa y caja)
n Estandarizar el control
de los embalajes
3-1. Recomendaciones
generales
3-1-1. Relativo a los valores
de permeabilidad de oxgeno
Entre los diversos tipos de films
y grifos existentes disponibles en
el mercado, la eleccin deber ser
realizada de acuerdo con una serie
de parmetros, incluso relativos
al tipo de transporte (terrestre,
ferroviario, martimo), as como la
duracin y condiciones (humedad,
temperatura, etc.) de transporte.
Tambin, tome en cuenta que
los valores del laboratorio basados
en la permeabilidad de gas/oxge-
no , no son representativos de las
BAG-IN-BOX
k Shea
Source: Eri
situaciones de los gases y lquidos
en la prctica real y dependen
gradualmente de las condiciones
de prueba elegidas. De esta forma
ser necesaria la ejecucin de prue-
bas reales, para confirmar la elec-
cin de los materiales.
Performance BIB viene patroci-
nando un estudio sobre medicio-
nes de la permeabilidad al oxgeno
(gas/lquido) que pueda obtener
un mejor valor predictivo sobre el
tiempo de conservacin del vino
pero actualmente ningn mtodo
es considerado fiable. n
3-1-2. Control
del flex-cracking
G u a D E B u ena S P R c T I c as
17
3 EL ENVASE Y EMBALAJE
Las dimensiones de la caja y la
calidad del papel interno ejercen
gran influencia sobre la fisura por
flexin y desgaste del film y por lo
tanto las siguientes recomendacio-
nes deben seguirse:
nUn papel no abrasivo debe ser
elegido para el interior de la caja,
limitando con esto el desgaste del
film.
nLas dimensiones internas de
la caja determinan el grado de
libertad de movimiento de la bolsa
y, por consiguiente el nivel flex-
cracking. El volumen interno de la
caja debe ser aproximadamente
igual al volumen de la bolsa, ms
0,5 litro.
Calcule las dimensiones
de la bolsa adecuada
para la caja
nLas dimensiones de la bolsa
tambin deben ser adaptadas al
formato de la caja.
Usando la siguiente nomencla-
tura:
Lc = largo horizontal de la caja,
en cm
Wc = ancho lateral de la caja, en
cm
Hc = altura de la caja, en cm.
Aplique las siguientes reglas,
18 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
para calcular las dimensiones de la
bolsa en centmetros:
Largo de la bolsa = Wc+ Hc
Ancho de la bolsa = Lc + Wc + 1.
nCuidado con las tintas y bar-
nices que puedan alterar el sabor
del vino.
3-2. Recomendaciones
especficas
nEl stock de embalajes (bolsas y
cajas) debe mantenerse en condi-
ciones controladas, con la finalidad
de evitar grandes cambios de tem-
peratura y humedad.
nLas bolsas vacas deben ser
almacenadas por el menor tiem-
po posible, no ultrapasando, en
ninguna circunstancia, la duracin
recomendada por el proveedor.
nLos operadores debern contro-
lar de forma aleatoria las bolsas,
en el momento de la recepcin o
antes del envasado, con la finalidad
de detectar defectos, tales, como
aire preso entre las capas de los
films, fallas de soldadura, deslami-
nado, etc.
nLas cajas deben ser controladas
para verificar las dimensiones
tal como la simetra entre los
lados y especialmente la ausen-
cia de bordes capaces de cortar
o damnificar las bolsas. n
4 ALMACENAMIENTO DE LOS BIB LLENOS
Controlar el mayor enemigo
del BIB, la temperatura
PRINCIPALES PUNTOS
n Bajas temperaturas
preservan las cualidades
organolpticas y el SO2
n Reduzca al mnimo
el manejo de las cajas llenas
n Aplique una produccin
tipo Just-in-time,
usando stocks mnimos

4-1. Datos del estudio realizado

por Performance BIB
nUna alta temperatura es per-
judicial para la buena conserva-
cin del vino en BIB.
nLos resultados de nuestro pro-
Source: Aran

yecto de estudio (INRA) demuestran

que (de la misma forma que para
altos niveles de oxgeno disuelto)
altas temperaturas tambin ejercen
un claro impacto negativo sobre
el color (en el caso de vinos blan-
cos), sobre el SO2 libre y sobre el
SO2 total.
En el ejemplo del vino blanco
(Chardonnay) almacenado a 20C
en BIB, con un nivel de SO2 libre
igual a 45 mg/l y tomando en cuen-
ta que, este mismo vino, no estar
bien protegido contra oxidacin s
el nivel de SO2 libre baja a menos
de 15 mg/l, podemos detectar que
un aumento de 10C en la tempe-
ratura (Almacenamiento a 30C,
por lo tanto) reduce la vida til del
vino, casi a la mitad (de 8 meses a
20C, para 4 meses a 30C).
nDiversos estudios sobre otras
formas de envase tambin mues-
tran que el almacenamiento a

BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
19
4 ALMACENAMIENTO DE LOS BIB LLENOS
bajas temperaturas protege mejor
las cualidades organolpticas del
vino.n
4-2. Recomendaciones
nEnsayos de conservacin sobre
un perodo de 6 a 12 meses deben
ser hechas en bolsas de muestras
recogidas durante el envasado,
preferentemente a una temperatu-
ra que sea suficiente para acelerar
el proceso de envejecimiento del
vino.
No se olviden que estas bolsas
no sufrirn el estrs del transporte
y que por tanto podemos obtener
valores superiores a aquellos que
encontrarn los consumidores.
Performance BIB trabaja sobre
un procedimiento tipo mnimo a
respetar.
nEn caso de que no se usen
cajas de apiladas, pallet debe-
rn ser preparados de preferencia
con intercaladores (generalmente
de cartn) entre cada capa, para
mejorar la estabilidad y reducir los
inconvenientes sobre las BIB colo-
cados cerca de los bordes.
20 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
Cuando se paletiza con mosai-
cos diferentes los intercaladores
ayudarn a evitar los problemas
entre las aristas de las cajas BIB de
un plano sobre el otro.
nReducir al mximo las cargas/
descargas de los pallets.
nEl almacenamiento deber efec-
tuarse en reas libres de cua-
lesquiera productos que puedan
transmitir cualquier olor o gusto
extrao.
nLa temperatura del local
de almacenamiento deber
mantenerse lo ms baja posi-
ble. Temperatura mxima < 25C
(Recomendada: 20C).
nDe forma ideal, estas condiciones
debern mantenerse a lo largo de
la cadena de suministro.
nLos BIB no han sido diseados
para almacenar vino por perodos
que duren varios aos. Los cen-
tros de envasado debern adop-
tar mtodos tipo just-in-time y
mantener stocks mnimos. Los BIB
podrn ser llenados conforme a
los pedidos de los clientes y des-
pachados rpidamente. n
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Perspectivas Un nuevo boom de los
BIB, respaldado por serios estudios
5-1. Recomendaciones
generales

P ARA cada uno de los mto-

dos descritos, toda accin
hecha con el vino o en la
lnea de envasado, todo incidente,
todo anlisis, etc., deber ser regis-
trado, con la finalidad de asegurar
una total trazabilidad de cada lote,
respetando escrupulosamente la
legislacin de cada pas. n

5-2. Conclusiones

C ON el Oxgeno como el punto

Source: Maverick

comn de la mayora de los

problemas relacionados con
la conservacin de los vinos acondi-
cionados en BIB, podemos decir que
la oxidacin que ocurre debido a
causas anteriores al ciclo del llenado,
es relativamente conocida y gene-
ralmente controlable por medio de
metodologas bien adaptadas. De
ah la existencia de Performance
BIB.
Con todo, la oxidacin que ocu-
rre como resultado de causas pos-
teriores al envasado no son bien
entendidas y exigen nuevos estu-
dios que nos lleven a entender, por
ejemplo, cmo el oxgeno realmente
penetra dentro de la bolsa, cuando
el film de la bolsa est en contacto
con el vino de un lado y en contacto
con el aire del otro lado.
Cuando tengamos disponibles
todas las informaciones de los pro-
gramas de estudio de 2006-2008,
tal vez podamos ver que en el
actual estado de tcnicas y produc-
tos, tenemos mucho ms a ganar
cambiando unestros mtodos de
trabajo, que esperando mejoras en
los embalajes. O talvez sea lo con-
trario! Esperemos para ver. n

BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
21
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5-3. Mtodos y Referencias
5-3-1. Mtodos Existentes
A continuacin, referencias de las
diferentes bibliografas existentes:
nFrancia. Guides de bon-
nes pratiques hyginiques -
Filire vins, Editions des Journaux
Officiels, 26, rue Desaix / 75727
Paris Cedex 15, fascicule N5909
nEuropa. A Voluntary Code
of Practice for the Packaging of
Wine. Voir aussi Bulk Shipping
et Traceability. Disponible en de
The Wine and Spirit Association
of Great Britain, (44)207 248
5377. www.wsa.org.uk. E-Mail:
info@wsa.org.uk. The European
Federation of Wine & Spirit
Importers and Distributors.
nNova Zelndia. Code of
Good Manufacturing Practice.
Reeves and Fraser 1995.
nAustralia. The Code of
Good Manufacturing Practice for
the Australian Grape and Wine
Industry. www.awri.com.au/info-
service/publications/Publication%20
PDFs/WR163The.pdf
The Australian Wine Research
Institute - PO Box 197, Glen
Osmond, SA 5064 Australia.
5-3-2. Referencias
n5.3.2.1Dosage de microquan-
tits doxygne dans les vins por
22 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
Michel Moutounet e Jean-Pierre
Mazauric, Feuillet Vert de lOIV,
N1085, 2000 e Mthodologie
de la mesure de loxygne dans
les vins por Jean-Claude Vidal,
source: Inra Pech Rouge, Gruissan,
2006.
n5.3.2.2 Les apports doxygne
au cours des traitements des
vins. Bilan des observations sur
site, 1a parte, de Jean-Claude
Vidal, T.Dufourcq, Jean-Claude
Boulet e Michel Moutounet, Revue
franaise dnologie, Septiembre/
Octubre 2001, N190.
n5.3.2.3Review of reaction
mechanisms of oxygen and
proposed intermediate reduc-
tion products in wine: central
role of iron and copper, John
C.Danilewicz, 2003. American
journal of Enology and viticulture.
54:2.n
5-4. Miembros del
Performance BIB
wAckerman Rmy Pannier
(Remplissage, France)
wAndrew Peller Limited
(Remplissage, Canada)
wAmcor Flexible (Emballage,
Danemark)
wAran Packaging
(Emballage, Isral)
wArcus (Remplissage, Norvge)
 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Runion plnire de Performance BIB La Rochelle (France), le 27 novembre 2006

wCartobol (Emballage, wFie des Lois (Remplissage,

Espagne) France)
wCastel (Remplissage, France) wFlextainer (Emballage, France)
wCellier des Chartreux wFriedrich (Remplissage, France)
(Remplissage, France) wE. & J. Gallo (Remplissage,
wConcha y Toro Etats-Unis)
(Remplissage, Chili) wHardy Wine Company
(Remplissage, Australie)
wConotainer (Emballage,
Espagne) wInstitut Coopratif du Vin
(Laboratoire, France)
wConro Precision (Emballage,
Afrique du Sud) wIndustri-bag (Emballage,
Afrique du Sud)
wConstellation Europe
wInter-Rhne (Remplissage,
(Remplissage, Royaume-Uni)
France)
wCorby Bottlers (Remplissage,
wJacques Wein-Depot
Royaume-Uni) (Distribution, Allemagne)
wDow (Emballage, Allemagne) wJeanjean (Remplissage,
wDuPont Liquid Packaging France)
Systems wJF Hillebrand (Transport,
(Emballage, Royaume-Uni) Scandinavie)

BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as
23
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
wLes Chais Beaucairois wRapak (Emballage,
(Remplissage, France) Royaume-Uni)
wLes Chais du Sud wSAQ (Distribution, Canada)
(Remplissage, France)
wScholle (Emballage, Pays-Bas)
wLes Vignerons
de la Mditerrane wSmurfit Kappa (Emballage,
(Remplissage, France) France)
wLGR - Reine (Emballage, wSouthcorp Wines
France) (Remplissage, Australie)
w Maverick (Emballage,
Afrique du Sud) wSystembolaget (Distribution,
Sude)
wMontibox (Emballage,
Espagne) wTechnibag (Emballage, France)
wNampak Flexibles Cape wV&S (Remplissage, Sude/
(Emballage, Afrique du Sud) Danemark)
wNapiag (Emballage, Autriche) wVincor (Remplissage, Canada)
wOrigin Service (Remplissage,
Afrique du Sud) wVinobag (Remplissage, France)
wOrlando Wyndham wVitop (Emballage, Italie)
(Remplissage, Australie) wVlachos Bros (Emballage,
wParsat Vins (Remplissage, Grce)
France)
wWorldwide Dispensers
wPernod Ricard (Remplissage, (Emballage, Royaume-Uni)
France)
wY
 alumba Wine Company
wPlasticos Vicent (Emballage,
Espagne) (Remplissage, Australie)
wQuinn (Remplissage, wZ
 immermann-Graeff & Mller
Royaume-Uni) (Remplissage, Allemagne). n

24 BAG-IN-BOX G u a D E B u ena S P R c T I c as