PRODUCTOS LACTEOS

RESUMEN

Los productos lcteos son un conjunto de alimentos que lo forman la leche, siendo
el componente ms importante de este grupo, por sus caractersticas nutricionales
son los ms bsicos y completos en composicin de nutrientes como
carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales. La leche del lado
Biolgico se define como un producto secretado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir como alimento a sus cras
durante los primeros das de vida. Y por el tcnico es una solucin, emulsin
compleja de materia grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros
pequeos componentes que se encuentran en equilibrio. De la leche podemos
encontrar varios tipos como por ejemplo la entera, descremada o light,
semidescremada, deslactosada y deslactosada light.

Para mantener estos alimentos en conservacin debemos tomar en cuenta la

cadena de frio mediante la cual se busca mantener la temperatura controlada
durante la produccin, transporte, almacenamiento, venta y hasta llegar a los
hogares. La temperatura ideal para dichos productos es: lcteos sin fermentar
como leche de 2- 7 y lcteos fermentados como yogures y quesos a una
temperatura no mayor a 10. Deben tener cuidado del almacenado de tales
productos y del envasado, ya que son altamente perecederos, los lugares deben
de estar limpios, libre de plagas y roedores, otro punto es los envases y empaques
estos deben estar en buenas condiciones sin golpes, no destapados u orificios,
debe evitarse el mal tratamiento como golperlo, sacudirlo bruscamente o colocarle
objetos pesados sobre el. Para que estos alimentos no sufran de cambios no se
debe romper la cadena de frio, tener un buen control de entrada y salidas con el
fin de darle buena rotacin y evitar prolongar su almacenamiento.
Abstract

Dairy products are a group of foods that make up milk, being the most important
component of this group, for their nutritional characteristics are the most basic and
complete in composition of nutrients such as carbohydrates, proteins, lipids,
vitamins and minerals. Milk from the Biological side is defined as a product
secreted by the mammary glands of the females of mammals, whose purpose is to
feed their young during the first days of life. And for the technician is a solution,
complex emulsion of fat, protein, lactose, minerals, vitamins and other small
components that are in balance. From milk we can find several types such as
whole, skim or light, semi-skimmed, delayed and light de-lactose.
To keep these foods in conservation we must take into account the cold chain
through which we seek to keep the temperature controlled during production,
transport, storage, sale and even reach homes. The ideal temperature for these
products is: unfermented milk products such as 2-7 milk and fermented dairy
products such as yoghurts and cheeses at a temperature not higher than 10 .
They must take care of the storage of such products and packaging, as they are
highly perishable, the places must be clean, free of pests and rodents, another
point is the packaging and packaging these must be in good condition without
bumps, not uncovered or holes, you should avoid the bad treatment like hitting it,
shake it abruptly or place heavy objects on it. So that these foods do not suffer
from changes, the cold chain must not be broken, have good control of entry and
exit in order to give good rotation and avoid prolonging storage.
Historia.

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en

que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra
para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este
cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C.

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales

que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo
que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el
primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche
cuajada.

Lcteo es el nombre de un tipo de producto elaborado con leche o derivado de

ella. Puede contener otros ingredientes y aditivos alimentarios funcionalmente
requeridos para la elaboracin, son productos altamente perecederos que deben
mantener rigurosamente la cadena de frio.

Composicin de productos lcteos

Contenido protenico. Gran parte de los lcteos provienen del procesado de

la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un
contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de
grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de
cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas,
las 114 protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un
80% de las protenas son casenas. Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las
protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y
biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el
calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente
con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El
 resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas,
lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos
biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del
tracto intestinal).
Contenido graso. El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de
lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una
especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de
los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos
combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos
(0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. Casi
un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un
30% de cidos mono insaturados (cido oleico), 4% de cidos
poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido
de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la
concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un
contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100
gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla
slo en pequeas cantidades).
Carbohidratos y otros. El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en
una proporcin del 5%). Se trata de un disacrido formado a partir de la
galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los
contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un
30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa
se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems,
bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la
fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la
leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente
importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio,
fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el 115 zinc.
En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente
de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del
 calcio consumido. En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de
luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor
fuente de vitamina D de la dieta.

LECHE

Biolgica: la leche se define como un producto secretado por las glndulas

mamarias de las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir como
alimento a sus cras durante los primeros das de vida.

Tcnica: solucin, emulsin compleja de materia grasa, protena lactosa,

minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran en
equilibrio.

Entre los distintos tipos y variedades de leche que existen encontramos:

Tipo de leche Caractersticas Protenas Grasas Hidratos Colesterol Pblico al que

de va dirigido
carbono
Entera No ha pasado 9 gramos 8 12 32.5 mg Principalmente
por ningn por taza gramos gramos por taza a los nios
proceso por por taza
adicional para taza
rebajar algn
nutrimento
Descremada o Contiene 9 gramos 2 12 4 mg por Gente que
light mucho menos por taza gramos gramos taza busca
colesterol que por por taza consumir
otras leches taza menos grasa
en sus
comidas
Tiene una 8 gramos 4.5 12 19.2 mg Gente que
Semidescremada densidad por taza gramos gramos por taza busca menos
intermedia por taza grasa pero
 ubicndose por que a la vez
entre la leche taza no es muy de
entera y su agrado la
descremada leche light
Deslactosada La industria 9 gramos 8 12 30 mg por Intolerantes a
busca separar por taza gramos gramos taza la lactosa
la molcula de por por taza
lactosa para taza
evitar el
malestar de los
intolerantes a
esta
Deslactosada La industria 8 gramos 2.5 12.2 4 mg por Intolerantes a
light busca separar por tasa gramos gramos taza la lactosa que
la molcula de por por taza adems
lactosa para taza buscan menos
evitar el grasa
malestar de los
intolerantes a
esta. A
diferencia de la
anterior, esta
tiene menos
grasa
QUESOS

El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja u otros mamferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata de la leche, curacin,
tratamientos en su proceso, etc.

Denominacin de origen

La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que

proceden. Con las denominaciones de origen, se intenta proteger las variedades
que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada.

En Mxico el queso Cotija cuenta con DO

Fabricacin del queso

Es un proceso que consta de varias etapas

1. Tratamiento trmico de la leche

2. Cuajada o coagulacin de la leche

3. Escurrido o desuerado

4. Prensado

5. Salado

Tipos6.deMaduracin
quesos o afinado

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en
cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan sabores suaves y texturas
poco consistentes. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.

Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso
en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario que se requiere es mnimo de un ao y
medio o dos aos.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso.

Existen distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos

normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una
textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo
tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de
pan.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa; el
queso camembert, brie o el queso crema, comnmente llamada philadelphia.

Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Posiblemente sea la variedad que ms rechazo pueda
causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por
los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

 por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)
por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por pases

MANTEQUILLA

Se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de

vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en
aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de
materia grasa y no ms del 16% de agua.

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es
diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en
forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel
graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa.

mantequilla solificada.
 PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA.

Tratamiento de la Nata

Normalizacin

Neutralizacin

Pasteurizacin

Maduracin

Batido

Desuerado

Suero de mantequilla

Granos de mantequilla

Agua helada Agua de

Lavado

Salado
Sal comn

Amasado

Envasado

Almacenamiento
YOGUR

El yogur es una leche fermentada, es decir; una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche
(lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las
protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica.

Son 2 bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las

bacterias cido-lcticas.

CONSERVACIN

Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales caractersticas
y valores nutritivos de los alimentos lcteos, es la cadena de fro mediante la cual
se busca mantener la temperatura controlada durante la produccin, transporte,
almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a los hogares del consumidor
final.

CONDICIONES DE ALMACN Y ENVASADO

Es una etapa muy importante para que el producto no sufra alteraciones en sus
propiedades.

Los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higinico-

sanitario(limpio y desinfectado), libre de plagas y roedores, deben tener una
temperatura que oscile entre 2 y 7 porque si sobre pasa dicha temperatura van a
haber cambios , en donde algunos microorganismos pueden proliferar el producto.
Otro aspecto importante del almacenamiento es checar en que condiciones se
encuentran los envases y empaques, que no vayan a estar destapados o con
orificios por los que se pueda contaminar, tambin se debe evitar el mal
tratamiento del producto como golpearlo, sacudirlo, colocar objetos pesados sobre
l, etc.
Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de
frio, tener control de entrada y salidas con el fin de garantizar la rotacin del
producto y no prolongar su almacenamiento, tener controladas las temperaturas,
humedad y el lugar.

Productos lcteos industrializados

Algunos productos son las cremas, leche en polvo, leche fluida, yogur bebible,
entre otros.

Este, por lo tanto es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida.
Todos estos alimentos los consumimos da a da, siendo parte fundamental de la
alimentacin de los seres humanos, ya que sus propiedades nutricionales nos
ayudan a estar ms fuertes y sanos. Nos aporta parte considerable de la energa
que necesitamos diariamente asi com protenas y otras sustancias fundamentales
para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, en general, el consumo de
productos lcteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando asi importantes
enfermedades.

Dentro del grupo hay una gran variedad de productos que permiten cubrir
diferentes necesidades y apetencias.

El contenido graso de los lcteos es muy variable y en algunos casos bastante

bajo, existiendo versiones desnatadas.
REFERENCIAS

http://www.coachdefitness.com/tipos-de-leche-y-caracteristicas

http://gestion-bancaria2011.blogspot.mx/p/historia-de-los-lacteos.htm
http://pasionesvivir.blogspot.mx/2009/10/como-almacenar-correctamente-
productos.htm
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-
en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf