LISTA DE FUENTES ALIMENTARIAS DE CARBOHIDRATOS:

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de la estructura qumica
del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azcar. Los carbohidratos simples tienen
uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o ms.
Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lcteos)

LOS AZCARES DOBLES ABARCAN:

Lactosa (se encuentra en los productos lcteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azcar de mesa)
La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una pequea cantidad de
vitaminas y minerales. (Nota: a los nios menores de 1 ao no se les debe dar miel).
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn", incluyen:
Las legumbres
Las verduras ricas en almidn
Los panes y cereales integrales

LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES QUE CONTIENEN VITAMINAS Y MINERALES SE ENCUENTRAN EN

FORMA NATURAL EN:

Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras

LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES TAMBIN SE ENCUENTRAN EN LOS AZCARES PROCESADOS Y

REFINADOS COMO:

Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
El azcar de mesa

TENER EN CUENTA:

Los carbohidratos complejos estn hechos de molculas de azcar que se extienden juntas en complejas
cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes, frjoles, granos
enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en
glucosa en el cuerpo y son usados como energa. La glucosa es usada en las clulas del cuerpo y del cerebro
y la que no se utiliza se almacena en el hgado y los msculos como glucgeno para su uso posterior. Los
alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para
la salud de una persona. La mayora de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos
complejos (almidones) y azcares naturales en lugar de azcares procesados y refinados.
Los carbohidratos simples son descompuestos rpidamente por el cuerpo para ser usados como energa y se
encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azcares
procesados y refinados como los dulces, el azcar comn, los almbares y las gaseosas. La mayor parte de
la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azcares naturales, en
lugar de azcares procesados o refinados.
Todo el alimento que uno ingiere se vuelve azcar en el cuerpo. Los alimentos que contienen carbohidratos
alteran los niveles de azcar ms que cualquier otro tipo de alimento. Los carbohidratos se encuentran en
alimentos que contienen almidn o azcares tales como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas,
las arvejas, el maz, las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las bebidas
gaseosas y otros dulces.

LISTA DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN ORIGEN ANIMAL Y ORIGEN VEGETAL:

Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana, placentera y productiva.
Puesto que el contenido en nutrientes vara considerablemente de un alimento a otro, para asegurar una
dieta balanceada hay que combinar alimentos de todos los grupos. Los alimentos de origen animal son
fuentes excelentes de protenas de elevada calidad. Tambin son ricos en vitaminas y en elementos
minerales. Cada comida debera incluir alimentos de este grupo.
Los productos de origen animal engloban la leche, los lcteos, la carne, el pescado, el embutido y los
huevos. Aportan al organismo protenas de alta calidad, as como minerales y vitaminas como calcio, hierro,
zinc, selenio, yodo, varias vitaminas del grupo B y vitamina D.
El alimento que nos brinda el animal debemos consumirlo de manera inferior con respecto de las comidas
vegetales ya que tienen ms grasa, tienen colesterol y cidos saturados que incrementan el riesgo de
desarrollar problemas cardiovasculares, pero sin embargo es importa tener esta alimentacin sobretodo en
el periodo de crecimiento.

TIPOS DE ALIMENTOS ORIGEN ANIMAL:

Vaca
Pollo
Cerdo
Pescado y Mariscos
Huevo
Mantequilla
Queso
Leche
Jamn

Se caracterizan por aportar protena de elevada calidad pues est formada por casi todos los aminocidos
necesarios para formar las protenas corporales. En general, tienen prcticamente de todo. Excepto vitamina
C, cido flico y carotenos que se encuentran en muy pequeas cantidades. Son pobres en hidratos de
carbono (excepto la leche) y carecen de fibra. Tienen, a diferencia de los alimentos de origen vegetal,
colesterol, retinol, vitaminas D y B12.

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra.
Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol.
Aportan una cantidad moderada de una protena de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto
menospreciable, y contienen prcticamente todos los minerales (Aunque en el caso del hierro, ste sea de
escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos
se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen
vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maz, arroz) se encuentran
principalmente en forma de almidn, un polisacrido formado por mltiples molculas de glucosa. En otros
casos como las uvas, pltanos, cerezas, caa de azcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de
mono y disacridos o azcares sencillos. En guisantes o maz los hidratos de carbono se encuentran
inicialmente como azcares que van transformndose en almidn segn van madurando. De igual manera el
sabor dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, segn va disminuyendo su contenido de azcar.
Por otro lado, el almidn de frutas inmaduras como pltanos, manzanas o peras, se convierte en azcar al ir
madurando dando un alimento dulce y palatable. Vamos a considerar los siguientes grupos de alimentos de
origen vegetal:
1. Cereales y derivados
2. Verduras, hortalizas y frutas
3. Legumbres
4. Aceites y grasas culinarias o visibles
5. Azcares y dulces

Los alimentos de origen vegetal son las verduras, frutas, hortalizas, cereales y granos, se denominan
alimentos de origen vegetal aquellos alimentos que provienen de plantas o frutos comestibles.

CULES SON LAS VENTAJAS O BENEFICIOS DE CONSUMIR ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL?

La importancia del consumo de alimentos de origen vegetal es porque son ricos en sustancias nutritivas, las cuales
ayudan a Proteger y desarrollar el proceso visual. Beneficios que aportan los alimentos de origen vegetal
Mantener la piel saludable. Debemos comer alimentos de origen vegetal porque mejoran la digestin. Combatir las
infecciones. Son anticancergenos (cuando an no han sido procesados). Ayudan a controlar los niveles de colesterol
en la sangre. Y lo ms importante, asegurar el crecimiento y desarrollo de todo el cuerpo.

Soya
Guisante
Cacahuete
Quinua
Avena
Germen de trigo
Races y tubrculos (diente de len)
Frutos secos y semillas (entre estos se encuentran almendras, avellanas, cacahuates, nueces de Brasil,
nueces de macadamia, championes, pistaches, semillas de calabaza, y semillas de girasol.
Los tallos: de la caa de azcar, la papa, la yuca, la verdolaga, los palmitos, esprragos, perejil, cilantro,
hierbabuena, coliflor, brcoli, y apio son comestibles, y adems de consumirse ligeramente hervidos, pueden
comerse fritos.
Frutas: frambuesas, fresas, arndanos, nueces, aceitunas, cerezas, manzanas, peras, higos, uvas, etc.
Flores: los ptalos de girasol tienen propiedades antiinflamatorias, por lo que pueden ser consumidos al
igual que sus semillas. Las rosas, adems de ser la flor representativa del amor, puede ser servida en
postres, infusiones, licuados, o platillos fuertes con carne por el sabor tan delicado que aportan. Esta flor
aporta vitamina C, humecta la piel, y es capaz de reafirmarla.

LISTA DE FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTENAS:

Las protenas deben constituir el 12-15% del consumo de energa total en la dieta, aunque nios,
adolescentes y embarazadas, necesitan un aporte mayor. Las protenas son el nico macronutriente que
incluye nitrgeno en su estructura molecular, adems de carbono e hidrgeno. Esto hace que en su
oxidacin adems de CO2 y agua, se produzca un compuesto nitrogenado derivado: la urea.
Estn compuestas por unidades denominadas monmeras, en nmero y posicin variable. Estos
monmeros son aminocidos. Los aminocidos con importancia en el ser humano son 20.
A partir de 20 aminocidos el cuerpo sintetiza la totalidad de las diferentes protenas.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS: LOS AMINOCIDOS

Aminocidos Esenciales: Leucina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Valina y Triptfano.

Aminocidos No Esenciales: Alanina, Prolina, Glicina, Glutamina, cido glutmico, Arginina, Cistena,
Histidina, Serina, cido asprtico, Asparragina y Tirosina.

Funciones de las Protenas.

Las protenas tienen muchas funciones y no slo la tpicamente conocida relacionada con el mantenimiento
de la masa muscular.
 1. Funcin estructural. Las protenas forman parte de innumerables estructuras: la queratina del pelo y
uas, colgeno en piel, huesos, tendones y cartlago, elastina en los ligamentos, etc.
2. Reguladoras: algunas hormonas tiene naturaleza proteica. Las enzimas digestivas y algunos
neurotransmisores son protenas.
3. Defensa y coagulacin: las inmunoglobulinas son protenas con accin anticuerpo. La protrombina y
el fibringeno son imprescindibles en el proceso de coagulacin.
4. Transporte. Algunas protenas como las apoprotenas en el plasma sanguneo transportan los lpidos.
La albmina transporta cidos grasos libres, mientras que la hemoglobina es la protena presente en
los glbulos rojos, encargada de la captacin del oxgeno.
5. Energtica. En ltima instancia, situaciones de estrs, ayuno prolongado, etc, las protenas pueden
ser utilizadas para la obtencin de energa.

CODIGO ALIMENTARIO:

Un cdigo alimentario es el cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos,
condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes, utensilios y enseres de uso y
consumo domstico. Los cdigos alimentarios tienen como finalidades principales: por alimentos, condimentos
estimulantes, bebidas y dems productos y materias a que alcanza la codificacin. Determinar las condiciones
mnimas que han de reunir aqullos. Establecer las condiciones bsicas de los distintos procedimientos de
preparacin, conservacin, envasado, distribucin, transporte, publicidad y consumo de alimentos.

CONDICIONES GENERALES DE LOS ALIMENTOS

Todo material en contacto con los alimentos debe cumplir lo siguiente:

- Estar fabricado conforme a este cdigo.
- No transmitir al alimento sustancias contaminantes.
- No ceder sustancias ajenas a la composicin normal.
- No alterar caractersticas organolpticas.

Materias primas autorizadas (el cdigo dice cuales en una lista):

- Metales y sus aleaciones.
- Vidrio, cermica, mrmol o cemento.
- Compuestos celulsicos.
- Madera, corcho, fibra natural.
- Compuestos macromoleculares (resinas, disolventes)
- Varios (adhesivos, colas, etc.)

Materias prohibidas (el cdigo dice cuales en una lista).

Aparatos alimentarios: elementos mecnicos empleados en todo el proceso. Utensilios alimentarios: los de
uso manual y corriente en las industrias.
Envolventes:
- Envase: todo recipiente.
- Embalaje: recipiente durante todo el transporte.
- Envoltura: protege en el momento de la venta.
- Revestimiento: para materias primas, aparatos y utensilios.
- Cobertura: cubierta unida ntimamente.

El Cdigo Alimentario reglamente tambin sobre:

- Cierres.
- Cmara de aire.
- Envolventes recuperables y no recuperables.

Rotulo y etiquetado:
- Rotulo: inscripcin en embalajes, carteles y anuncios.
- Etiqueta: leyenda en producto, envase o envoltura.
- Redaccin de rtulos: no debe dejar lugar a dudas sobre el producto y solo aludir al cdigo cuando
ste lo exija.

Redaccin de etiquetas:
 Denominacin genrica.
Marca registrada y razn social.
Peso neto.
Volumen o nmero de unidades.
Fecha y control de fabricacin.
Envasado: slo en sitios autorizados.
Conservacin de alimentos:

Alimentos conservados: los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen
en las debidas condiciones higinico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

Procedimientos: se autoriza:

- Fro: Refrigeracin: Menor temperatura pero no congelado.

Congelacin: > agua en hielo.
- Calor: Esterilizacin: destruccin total.
Pasteurizacin: destruccin de formas vegetativas.
- Radiaciones.
- Desecacin, deshidratacin y liofilizacin.
- Salazn.
- Ahumados.
- Encurtido: vinagre.
- Escabechado: vinagre ms sal.

Queda prohibido:
- Recongelar alimentos.
- En el ahumado, maderas resinosas, maderas de mal olor, juncos, etc.
- En conservas, materias no autorizadas por el C.A. Almacenamiento y transporte:
Almacenamiento: permanencia adecuada en locales cerrados, cobertizos y espacios abiertos segn normas
del propio Cdigo Alimentario (captulo III, industrias y establecimientos alimentarios).

Condiciones generales:
- Distancia entre pilas / lotes y pared / suelo.
- Espacios adecuados para manipulacin.
- Renovacin peridica del gnero.
- Inspecciones peridicas del local.
- Retirada de alimentos deteriorados.

Adems:
- Temperatura adecuada.
- Humedad relativa.
- Aire recirculante.
- Aislamiento de olores.
- Proteccin frente al sol si hace falta.
Transporte: operaciones que comprenda el traslado de los alimentos y los medios para conseguirlo.

ACTIVIDAD DEL AGUA:

Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta
razn los mtodos de conservacin de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reduccin
de la disponibilidad de agua, eliminndola por deshidratacin, evaporacin, liofilizacin.
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Hagamos un
poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de aos, los seres humanos han
secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se
saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y
tambin se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensaban que el porcentaje de agua en un alimento era
quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identific que el factor que influye en
el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de
agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua
disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua
disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw.

Se denomina actividad acuosa (o actividad del agua) a la relacin que existe entre la presin de vapor de
un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denota con
la abreviatura aw (del ingls, water activity). La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la
humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de proliferacin microbiana,
etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la eliminacin del agua (liofilizacin) o la adicin de nuevos solutos. La
actividad acuosa, la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de
los productos alimenticios.

Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos coligativos de las
especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar) la interaccin dipolar, inica, o de enlace
de hidrgeno con las molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el
menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de hidrgeno entre las
molculas de agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las
substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las protenas) mediante fuerzas
dipolares de los enlaces inicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der Waals (enlaces hidrofbicos) y enlaces
de hidrgeno. La combinacin de estos tres factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la
energa del agua y se reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores
pueden ser agrupados en dos amplias categoras: efectos de smosis y de matriz.

ISOTERMA DE ADSORCION:

Una isoterma de adsorcin (tambin llamada isoterma de sorcin) describe el equilibrio de la adsorcin de
un material en una superficie (de modo ms general sobre una superficie lmite) a temperatura constante.
Representa la cantidad de material unido a la superficie (el sorbato) como una funcin del material presente
en la fase gas o en la disolucin. Las isotermas de adsorcin se usan con frecuencia como modelos
experimentales que no hacen afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables medidas. Se
obtienen a partir de datos de medida por medio de anlisis de regresin.

El adsrbalo cubre al adsorbente, el cual tiene una superficie uniforme, hasta que se forma una monocapa y
entonces el proceso se detiene. La gran mayora de los procesos de quimisorcin muestran este tipo de
isoterma. Esta ecuacin se basa en las siguientes suposiciones:
Todos los sitios de adsorcin son equivalentes.
La adsorcin no depende del recubrimiento.
Se alcanza el equilibrio descrito por la siguiente ecuacin: A(g) + M(surf) <===> AM donde la adsorcin procede con
una constante de velocidad ka y la desorcin procede con una constante de velocidad kd