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UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez


UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS
EMPRESARIALES
CARRERA DE ADMINISTRACION DE HOTELERIA Y TURISMO

TERCER NIVEL

NOMBRE: Karina Salazar Ramrez


DOCENTE: Lic. Mnica Nugra Betancurth
ASIGNATURA: Tcnicas de restaurante
FECHA: 11-octubre-2017

TAREA EXTRA-CLASE

DEPARTAMENTOS QUE EXISTEN EN UN RESTAURANTE,


ESTRUCTURA Y FUNCIONES DE LOS PUESTOS DE TRABAJO

Se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a


los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como
tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a
l. Sin embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio de alimentacin se
otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es el encargado de supervisar el ptimo funcionamiento


operacional del rea de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de produccin de A y B.

PERSONAL DE COCINA

Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga


del manejo del personal, de la gestin de las compras, de la evaluacin y creacin de los
mens, del control de los costos de la operacin.
Supervisor de Cocina. Selecciona evala y capacita a los cocineros es el responsable de que
todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro
de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha
informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef

Cocineros. Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante.

Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales, as como la


preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio,
deben mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

Jefe de Stewards. Asegurarse que las reas de restaurante estn surtidas y equipadas
constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores
y stewards.

Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio.
Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar
y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

PERSONAL DE SERVICIO

Capitn de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante


esta surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto
funcionamiento del restaurante-bar.

Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el


restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de
llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier
faltante.
Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de
servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las
estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero y
ocupa su puesto cuando es necesario.

PERSONAL DE BAR

Funciones del Jefe de Bares. Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la


operacin del bar.

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

1. Socios o accionista
2. Gerente o administrador
3. Chef (cocina) matre o capitn de meseros (segn el nivel del restaurant (saln
comedor)Cocina
4. Chef
5. sous chef
6. chef de partie
7. Ayudante de cocina
8. aprendiz
9. lava loza

Saln comedor

1. Matre
2. Capitn de meseros
3. (no tiene subordinados) Hostess
4. Meseros
5. Garroteros
6. Limpieza bar
7. Capitn de meseros
8. Barman (adems de bebidas hace malabares)
9. Bar tender (prepara bebidas)
10. Ayudante de bar
11. Gerente
12. Cajeros

FUNCIONES BSICAS

Maitre: es la persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar


las actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las
bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el
departamento para conseguir el mximo nivel de calidad.

Garrotero: es el miembro con el ms bajo estatus del equipo de servicio en un restaurante.


Sus responsabilidades pueden variar en el establecimiento, pero deben de estar listos para
desarrollar prcticamente cualquier deber que se les solicite.

PERSONAL DE SERVICIO

Hostess o host: en caso de ser hombre. El rea de trabajo de un hostess, es la entrada


principal, la funcin principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en
el restaurante y llevarlos a su lugar al momento de que lleguen.

Capitn de meseros: es la persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin


del restaurante para el servicio.
Valet parking: se trata de un conjunto de personas trabajando en equipo, haciendo lo
necesario para recibir y entregar automviles eficientemente.

Barista: es el profesional especializado en el caf de alta calidad, que trabaja creando nuevas
y diferentes bebidas basadas en l.

Lava loza o steward: es la persona que se encarga de lavar toda la loza y el plaque (platos,
tazas,loza) cuchillos, cucharas tenedores as tambin de mantener el rea de la cocina limpia.

Expo: es el encargado de la realizacin de comandas.

Cochambrero: desmonta quemadores y rejillas, realiza la limpieza profunda.

ADMINISTRACIN

Gerente: es el encargado de la compra de insumos, estadsticas de ventas, cortes de caja,


contratacin de personal y localizar el perfil de cada puesto, as como los gastos
administrativos (servicios de agua, luz, etc).

Cajero: est a cargo del manejo de las transacciones financieras, las funciones y
responsabilidades de los cajeros de restaurante a menudo van ms all del manejo de dinero.

Bartender: es la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes
en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra
o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos
alcohlicos y solicita su reposicin.
Mozo de limpieza: realiza tareas de apoyo y complementarias al trabajo de limpieza que le
sean encomendadas por la gobernanta o encargada de limpieza.

Sommelier: es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el


vino apropiado para la ocasin.

Subchef: es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento


de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef.

Cocineros: preparan, cocinan y presentan la comida.

Ayudante de cocinero: encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Runner: se llama as porque se espera normalmente que se mueva rpido para proporcionar
apoyo a la espera y personal de cocina. Cualquier cosa para agilizar el servicio y mantener
las operaciones del restaurante al momento que normalmente se requiere de un segundo
restaurante. Desde el vaciado de la basura de la cocina hasta la entrega de pan y vino a los
clientes.

Gerente de turno: de un restaurante supervisa a los empleados de un establecimiento de


servicio de comida. Es responsable de la delegacin de tareas a los miembros junior del
personal y debe garantizar que todos los clientes estn satisfechos con el servicio que han
recibido.

Contador: deben ser conscientes del flujo de caja, inventarios y cuentas de resultados,
adems deben seguir el sistema de contabilidad para documentar con precisin todas las
transacciones financieras del negocio.
Almacenista: debe tener el control de todo el producto que llega desde el momento en que
es entregado por los proveedores colocarlos en el almacn de tal modo que los productos con
mayor tiempo se utilicen primero, separar productos congelados, refrigerados, enlatados y a
granel colocndolos cada uno en el lugar correspondiente.

Chef: encargado de la organizacin general de la cocina, elabora y componer los mens,


hace los pedidos de materia prima, es responsable por la utilidad de la cocina, contrata
personal, capacitar a su personal, supervisar la cocina a la hora del servicio y asesorar a la
gerencia en la compra de los equipos.

BIBLIOGRAFA

(2015). DEPARTAMENTO Y ESTRUCTURA DE RESTAURANTES. Obtenido de


http://www.fphib.es/resources/manuales/mod06.pdf