UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
OBTENCIN DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR
DE LA FERMENTACIN DE LECHE

PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Est. LUZ MARIBEL QUISPE SNCHEZ

ASESOR : Ing. SEGUNDO VCTOR OLIVARES MUOZ

CHACHAPOYAS - PER
2016

1
 PROYECTO DE TESIS
I. Generalidades
1.1. Titulo
Obtencin de una bebida alcohlica a partir de la fermentacin de leche.
1.2. Personal investigador
1.2.1. Autor : Luz Maribel Quispe Snchez
Cdigo : 031007A121
Categora : Estudiante
Ciclo : IX
Escuela profesional : Ingeniera Agroindustrial
Facultad : Ingeniera y Ciencias Agrarias
Telfono : 931120597
E - mail : quispe_love95@hotmail.com
1.2.2. Asesor : Segundo Vctor Olivares Muoz
Cdigo : 0373
Categora : Profesor Auxiliar
Modalidad : Tiempo Completo
Facultad : Ingeniera y Ciencias Agrarias
Departamento acadmico : Agronoma y agroindustria
Telfono : 941987430
E - mail : sv.olivares@gmail.com
1.3. Tipo de investigacin
1.3.1. De acuerdo a la orientacin: aplicada, porque la investigacin est
orientada a lograr un nuevo conocimiento destinado a procurar soluciones a
problemas prcticos.
1.3.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin: explicativa, porque los datos
son obtenidos por la observacin de fenmenos condicionados por el
investigador.
1.4. Rgimen de investigacin
1.4.1. Orientada: en la lnea de investigacin innovacin de procesos productivos
Agrarios, en la sub lnea procesamiento agroindustrial.
1.5. Unidad e institucin a la que pertenece el proyecto
1.5.1. Unidad
Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias.

2
 1.5.2. Institucin
Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas.
1.6. Localidad e institucin donde se ejecutar el proyecto
1.6.1. Localidad
Chachapoyas-Amazonas
1.6.2. Institucin
Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas
Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias - Laboratorio de Ingeniera.
1.7. Cronograma de ejecucin del proyecto
ETAPAS MESES PERIODO
INICIO TRMINO
a. Recoleccin de datos 3 03/10/16 03/01/17
b. Anlisis de resultados 3 03/01/17 03/04/17
c. Elaboracin del informe 1 03/04/17 03/05/17
TOTAL 7
1.8. Horas semanales dedicadas al proyecto
Autor 1: Quispe Snchez Luz Maribel 2 horas
Asesor: Segundo Vctor Olivares Muoz 1 Hora
Total de horas semanales: 3 horas
1.9. Recursos disponibles
1.9.1. Personal
Autor 1: Quispe Snchez Luz Maribel
Asesor: Segundo Vctor Olivares Muoz
1.9.2. Materiales y Equipos

Material Cantidad Unidad de medida

Probeta 100 ml 1 Unidad
Probeta de 500 ml 1 Unidad
Termmetro digital 1 Unidad
Matraz Erlenmeyer 250ml 2 Unidad
Destilador 1 Unidad
pH - metro 1 Unidad
Refractmetro 1 Unidad

1.9.3. Locales
Laboratorio de Ingeniera, Tecnologa y Planta Piloto agroindustrial de la
UNTRM-Amazonas
1.10. Recursos no disponibles
3
 1.10.1. Bienes

Especificacin Cantidad Unidad de medida

Tonner para impressora 2 Unidad
Lapiceros color azul 1 Docena
Lpiz 1 Docena
Flder manila 1 Docena
Sobres manila 1 Docena
Regla 3 Unidad
Corrector 1 Unidad
Papel bond A4 2 Millar
Perforador 1 Unidad
Resaltador 4 Unidad
Jabas de plstico 6 Unidad
Lavadores pequeos 6 Unidad
Balde Cap. 10 L 4 Unidad
Cmara digital 1 Unidad
Leche 20 Litros
Cuchillos 1 Unidad
USB 4 GB 1 Unidad
Alcoholmetro 1 Unidad
Levadura S. cerevisiae 1 Unidad
Sacarosa 12 Kilogramo
Tazas para catacin 30 Unidad
Cuadernos de apuntes 1 Unidad
Detergentes 4 Unidad
Escobillas 6 Unidad
Cuadernos de apuntes 6 Unidad
Resaltador 2 Unidad
1.10.2. Servicios

Cantidad Unidad de medida

Especificacin
Internet 60 Hora
Fotocopias 200 Hoja
Anillados 12 Unidad
Movilidad Local 30 Persona
Movilidad interprovincial 5 Persona
Movilidad nacional 1 Persona
Especialista en catacin 1 Persona
Anlisis de laboratorio 1 Unidad

4
1.11. Presupuesto
1.11.1. Recursos disponibles
Precio
A B C D Partida de materiales Unidad Monto (s/.)
unitario (s/.)
Compra de otros bienes
Probeta 100 ml Unidad 33 99
2 3 199 199 Probeta de 500 ml Unidad 40 80
Termmetro digital Unidad 35 70
Matraz erlenmeyer 250mL Unidad 12 24
Enseres
2 3 17 11
Mesa de acero inoxidable Unidad 680 680
Productos qumicos
2 3 199 12
Indicador de fenolftalena Unidad 900 900
Servicio de suministro de
2 3 22 11 energa elctrica
Energa elctrica trifsica kW 1.5 100
Servicio de agua y desage
2 3 22 12
Agua m3 50 100
Servicios de limpieza e
2 3 23 11 higiene
Personal de limpieza Unidad 750 750
Maquinaria y equipos
pH metro Unidad 2000 2000
2 3 25 14 Refractmetro Unidad 1120 1120
Equipo de titulacin Unidad 250 250
Equipo de destilacin Unidad 5600 500
Total 7423
1.11.2. Recursos no disponibles
Precio
A B C D Partida de materiales Unidad unitario Monto (s/.)
(s/.)
Procesamientos de datos
2 3 27 42
Procesamiento estadstico Unidad 50.00 50.00
Material biolgico
Leche Litro 2.00 80.00
2 3 110 12
Levadura S. cerevisiae Gramo 1.00 1.00
Sacarosa kilogramo 2.00 12.00
Materiales y tiles de oficina
USB 4 GB Unidad 20.00 20.00
2 3 15 1
Computadora alquiler Unidad 1200.00 300.00
Impresora alquiler Unidad 300.00 100.00
Aseo, limpieza y tocador
2 3 15 31
Detergentes Unidad 2.00 12.00

5
 Hipoclorito de sodio Unidad 2.00 12.00
Escobillas Unidad 1.00 5.00
Enseres
Baldes de plstico Unidad 20.00 200.00
2 3 17 11 Lavadores pequeos Unidad 5.00 30.00
Cuchillos Unidad 5.00 5.00
Tazas para catacin Unidad 2.00 30.00
Mantenimiento de
2 3 111 14 maquinarias y equipos
Termmetro Unidad 50.00 50.00
Viajes domsticos - pasajes
2 3 21 21 y gastos de transporte
Chachapoyas Lima Unidad 200.00 200.00
Otros gastos - viajes locales Unidad
2 3 21 99 Movilidad Local Unidad 3.00 90.00
Imprevistos Unidad 50.00 50.00
Servicio de telefona mvil
2 3 22 21
celular Unidad 0.50 30.00
Servicio de internet
2 3 22 23
Internet Unidad 1.00 40.00
Servicio de impresiones,
encuadernacin y
2 3 22 44 empastado
Fotocopias Unidad 0.10 20.00
Anillados Unidad 3.00 36.00
Servicios de consultoras,
asesoras y similares
2 3 27 299 desarrollados
Especialista en catacin Unidad 300.00 300.00
Anlisis de laboratorio Unidad 500.00 500.00
Alquileres de maquinaria y
2 3 25 14 equipos
Cmara digital Unidad 100.00 100.00
Papelera en general, tiles y
materiales de oficina
Lapiceros color azul Docena 6.00 6.00
Lpiz Docena 4.00 4.00
Flder manila Docena 4.50 4.50
Sobres manila Docena 3.00 3.00
2 3 15 12 Regla Unidad 1.00 1.00
Corrector Unidad 4.50 4.50
Papel bond A4 Millar 30.00 60.00
Perforador Unidad 8.00 8.00
Cuadernos de apuntes Unidad 2.50 5.00
Resaltador Unidad 2.00 2.00
Total 2366,50

6
 1.11.3. Presupuesto total

Presupuesto total

Recursos disponibles 7423

Recursos no disponibles. 2366.50

TOTAL 9789.5

1.12. Fuente de financiamiento

1.12.1. Con recursos universitarios
Los recursos no disponibles que es la suma de 2366,50 nuevo soles, sern
financiados por recursos propios , en cuanto a los recursos disponibles se
establece el uso de los equipos y materiales de propiedad de la Universidad
Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza, Facultad de Ingeniera y
Ciencias Agrarias - Laboratorio de Ingeniera y Tecnologa Agroindustrial.
1.12.2. Con recursos externos
No se cuenta con financiamiento externo
1.12.3. Autofinanciacin
En algunos gastos de menor cuanta no previstos por la presente
investigacin se efectuar la autofinanciacin con la finalidad de que no se
afecte la ejecucin del presente trabajo.
1.13. Resumen del proyecto.
La investigacin tiene por objetivo obtener una bebida destilada a partir de leche
sometida a ebullicin y enfriada, la que ser fermentada con la adicin porcentual
de levadura (a1, a2, a3) y sacarosa (b1,b2, b3), para luego ser envasada destilada
y no destilada. Despus, ser sometido a evaluacin fisicoqumica, organolptica
y microbiolgica, obteniendo datos que sern analizados mediante el mtodo
Experimental, Analtico (Trifactorial 3A x 3B x 2C), bajo un diseo
completamente al azar (DCA) realizando un anlisis de varianza y comparaciones
mltiples para que al final se obtenga un producto adecuado para el consumo.

Palabra clave: sacarosa, levadura, bebida destilada, leche, bebida fermentada.

7
II.PLAN DE INVESTIGACIN
2.1 Realidad problemtica
La regin Amazonas cuenta con un alto potencial para el desarrollo de actividades
productivas que generen ingreso econmico a la poblacin que se encuentra
inmersa. Este es el caso de las materias primas agroindustriales provenientes del
sector agrcola y pecuario como carne, leche, pieles y otros que primordialmente
pueden ser fuente de produccin agroindustrial.
En el caso de la leche fresca, en la regin Amazonas en el ao 2015 se comercializ
alrededor 6849 toneladas y este ao aumento en 7336 toneladas, segn datos del
Panorama Econmico Departamental segn (Estadsticas del gobierno regional de
amazonas), De acuerdo al diagnstico preliminar efectuado en el marco de este
trabajo es de conocimiento, que la regin Amazonas es una zona productora de
leche, pero lamentablemente su sistema de conservacin no cumple con los
parmetros de temperatura adecuada. Emplean un manejo emprico, y no existe
una tecnologa de conservacin como la refrigeracin, que es una tcnica ptima
para mantener la calidad de la leche por varias horas evitando que se acidifique .As
mismo, se tiene conocimiento que en esta regin la leche se procesa para derivados
lcteos, como el queso fresco, yogurt .Principalmente estos derivados lcteos se
consumen a nivel local y son altamente perecibles por la tecnologa que se usa
para el procesamiento.
Estos derivados lcteos son muy importantes en la canasta o dieta familiar .Con
respecto a su introduccin, consolidacin y estabilidad en el mercado es muy difcil
debido a la alta competencia de otras marcas posicionadas en el mercado, por
ejemplo, Gloria, Laive, etc.
Teniendo en cuenta todo lo mencionado anteriormente, se propone el uso de la leche
como materia prima para la elaboracin de una bebida destilada basada en la
fermentacin acido alcohlica, sabiendo que las bebidas destiladas son las definidas
generalmente como aguardientes y licores. Sin embargo, la destilacin, agrupa a la
mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 GL, donde por ejemplo estn
el brandy, whisky, tequila, ron, vodka. (Hernandez, 2010).
2.2 Formulacin del Problema
Cul es la cantidad de adicin de sacarosa y levadura en la fermentacin, para la
obtencin de una bebida alcohlica a partir de leche?

8
2.3 Justificacin
La regin Amazonas produce diferentes materias primas de origen agrcola y
pecuario, segn datos Panorama Econmico Departamental (estadsticas del
gobierno regional de amazonas) en Amazonas se produjeron en el ao 2015
alrededor 6849 TN de leche fresca, y este ao aumento a 7336 TN de leche fresca.
Dicha produccin es derivada al consumo en fresco y a derivados lcteos (queso
fresco y yogurt), dichos productos no son competitivos en el mercado debido a que
no cuenta con los estndares de inocuidad y calidad que el mercado exige. Frente a
esta problemtica, se propone la elaboracin de una bebida destilada a partir de la
fermentacin de leche fresca con adicin de sacarosa y levadura. Entendindose
que se obtendr un producto con calidad para su consumo de manera responsable,
que logre ser una opcin ms rentable.
Se desea diversificar los productos derivados de la leche, como una posibilidad de
aumentar su utilidad y su tiempo de vida til. Tecnolgicamente, se desea obtener
un producto que resalte las condiciones sensoriales y fisicoqumicas de la leche.
Todo esto, ayudara a evitar la perdida de la leche por falta de conservacin en
refrigeracin. Adems, la comunidad campesina de Yambrasbamba tendra una
opcin ms de generar ingresos econmicos, sabiendo que su actividad principal
es la ganadera. As mismo se estara incentivando el aumento de la produccin de
ganado lechero y de igual manera se asegurara un mayor ingreso econmico para
las familias que desarrollan esta actividad. (Fellows, 1994).
2.4 Marco terico
Comprende
2.4.1 Antecedentes de la investigacin
En la revista Cubana de Alimentacin y Nutricin seala que en cuba se
elabor una bebida fermentada a partir del suero de queso en el Combinado
Lcteo en La Hacienda de la ciudad de Bayamo - Granma, Cuba. Se
realizaron a escala de planta piloto 5 corridas experimentales de 200 litros
con cada una de las variantes experimentales prefijadas (Variante 1: Sorbato
de potasio: 0.0% vs. Variante 2: Sorbato de potasio: 0.03%). Se obtuvo una
acidez Titulable como cido lctico del 0.63% y usando levadura al 15%, un
contenido de slidos totales del 19.43%, y una viscosidad de 26 segundos,
Protena bruta: 1.22%; Carbohidratos: 17.53%; Energa alimentaria: 77.52

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Kcal; respectivamente. Las pruebas de consumidores determinaron una
puntuacin media de 6 (correspondiente a Me gusta mucho). El uso de
sorbato de potasio como preservarte prolong la vida de anaquel de la bebida
de 7 das a 28 das. (Miranda, 2014).
Mientras en otra investigacin de (Roco Cndor ; Victor Meza ; Fanny
Ludea , 2000) referencian, una bebida fermentada a partir de suero de
queso, donde el objetivo principal fue optimizar la tecnologa de produccin
de esta bebida utilizando Kluyveromyces Marxianus e inmovilizacin de
clulas. La levadura fue repicada de un tubo que contena la cepa madre a un
medio de cultivo en placa; se incub a 30C durante 5 das. Despus se
tomaron 20 muestras y se llev a 200 ml de suero acondicionado, contenidos
en un matraz erlenmeyer de un litro. Luego se procedi a una incubacin a
30C durante 10 horas. Para la recuperacin de las levaduras, el cultivo se
centrifug a 5000 rpm durante 10 minutos; las clulas sedimentadas fueron
suspendidas y lavadas dos veces con una solucin de peptona al 0,85% y se
almacenaron a 4C hasta su utilizacin. A esta mezcla se le agreg una
suspensin de levaduras (se evaluaron diferentes concentraciones: 10, 20,
30% v/v) y finalmente, se complet con la cantidad de agua destilada
necesaria para llegar a 100 ml (concentraciones final: 10, 20 o 30% de
biomasa). La mezcla se dej caer sobre una solucin de cloruro de calcio
0,1N y se dej polimerizar durante 1 hora. La caracterizacin organolptica
se efectu tomando en consideracin la Norma ISO 4121-1987. Los
parmetros ptimos de la bebida fermentada en un birreactor de lecho
empacado, fueron una bebida con: 11,47 0,81 GL; 0,48 0,33 g.1-1 de
acidez, expresado en cido actico; 64 1,2 mg.mL-1 de sulfuroso total;
0,46 % de cenizas y 0,1% de protenas en 7 das de fermentacin.
Segn (Jimenez Avalos , Hector Alejandro; Hrnandez snchez , Humberto,
2001). Para elaborar una bebida destilada tipo brandy a partir del suero de
leche, se debe utilizar la enzima - galactosidasa para hidrolizar la lactosa
y de esa manera se fermento el suero de la leche al 28% de solidos ya
hidrolizado con la levadura Saccharomyces cerevisiae. La solucin obtenida
se destilo dos veces eliminando cabezas y colas por medio de la deteccin
del cambio en el punto de ebullicin al empezar a destilar alcoholes de

10
 distintos pesos moleculares. Finalmente se obtuvo un brandy de 44GL ya
que falto aejar para que llegue a 40GL.
En Inglaterra el Jason Barbe elaboro un vodka a base de leche que lleva el
mismo proceso inicial que los quesos como la separacin de la leche cuajada
del suero, que se fermenta con una cerveza de levadura especial que provoca
la conversin de los azcares de la leche en alcohol. Ese brebaje se destila y
se trata mediante un proceso de mezcla utilizando una frmula secreta para
posteriormente, ser filtrado tres veces y embotellado de forma artesanal.
Lleva camino de ser tan popular como el queso cheddar Barber's 1833 que
elaboro su mismo inventor. (Maria jose, 2013).
2.4.2 BASES TERICA
Leche y sus caractersticas
Caractersticas organolpticas
Segn el CODEX STAN 243-2003 de norma tcnica para leches
fermentadas dice que:

Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero

adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Propiedades fsicas

Viscosidad: tiene valores entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2
cp (Milton, 1998).

Fermentacin lctica: los Lactobacilos, son bacterias que utilizan la

fermentacin lctica para obtener energa; estos organismos transforman la
lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido lctico. Este proceso
tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricacin de yogurt.

Bebidas fermentadas (Alcohlicas): son aquellas que se fabrican empleando

solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que un
microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con este proceso
solo se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol equivalente a la
tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso

11
es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas,
pero cuando el sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el
maz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deber
ser transformarlo qumicamente en azcar: es el proceso de sacarificacin. Este
proceso consiste en una coccin del sustrato amilceo y una posterior adicin
de una enzima hidroltica (amilasa) en forma qumicamente pura o en forma de
cultivo microbiano. (Milton, 1998).
Bebidas destiladas: son aquellas que, luego de la fermentacin, se las
somete a un proceso de concentracin del alcohol denominado destilacin.
Residuo descartable (Hernandez, 2010)
Tabla 1. Bebidas fermentadas
Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales
Pulque Maguey
Fuente: Ministerio de Agricultura (Apaza, 2008).
Destilacin: La destilacin es el proceso de separar las distintas sustancias
que componen una mezcla lquida mediante vaporizacin y
condensacin selectivas. pueden ser componentes lquidos, slidos disueltos
en lquidos, se separan aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de
cada una de ellas, ya que el punto de ebullicin es una intensiva de
cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el volumen, aunque
s en funcin de la presin (Garcia, 2015).
Levadura caracterstica: son microorganismos que se encuentran en
plantas, animales, sin embargo, no es del conocimiento de la mayora, que
estos microorganismos tambin se encuentran en superficies como las
cscaras de frutas y nuestra propia piel (mejia, 2007).

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 Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que
no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelacin, siendo 20-
30C el intervalo ptimo para su crecimiento. A los 45-47C mueren, por lo
que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida basta
calentarla a 50-60C durante cinco minutos. Las esporas son algo ms
resistentes al calor, siendo necesaria una temperatura de 60-68C durante
unos minutos para destruirlas. Con referencia a sus necesidades de oxgeno,
las levaduras son anaerobias facultativas, es decir, pueden vivir con o sin
oxgeno (Hernandez, 2010).
2.4.3 Definicin de trminos bsicos
Fermentacin: los hidratos de carbono se degradan por accin enzimtica,
dando lugar a productos sencillos, como el alcohol etlico, generalmente la
fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas
en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo debido a la
accin de la diastasa, la cimasa y la invertida, el almidn se descompone
hidroliza en azucares simples y finalmente en alcohol. (Revilla, 1994).
Fermentacin alcohlica: Es la transformacin del mosto en vino es un
proceso complejo, en el pasado antes de los descubrimientos de pasteurse
interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea
del mosto, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de
levaduras cuando estas viven sin aire y transforman la glucosa del azcar del
mosto en alcohol y gas carbnico fundamentalmente. La reaccin
simplificada es:
C6 H12 06 = 2C2 H2 06 + 2C02 + 57kcal/ml
Glucosa alcohol gas carbnico
La fermentacin es anaerobia y el funcionamiento de las levaduras es
limitado a un pH de 3.5 a 5.5. La fermentacin alcohlica se realiza gracias a
las levaduras. Existen gran cantidad de nmero de especies de levaduras que
se diferencian por su aspecto, sus propiedades sus modos de reproduccin y
la forma en que se transforman el azcar se debe entender adems que las
levaduras si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora
cumple su funcin a 30C, por ello la fermentacin alcohlica termina cuando
prcticamente todo el azcar ha sido transformado el alcohol, queda siempre

13
una pequea parte aun por transformar llamado azcar residual medido y
valorado. El control de los Brix se realiza por medio de un refractmetro, y
as mismo da una idea como marcha la fermentacin y a qu velocidad se va
transformando el azcar. (Ricardo Fuentes, Jose Qintana, 2013).
Levadura: Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma
esfrica) de un tamao que entre los 2 a 4 m y que estn presentes de forma
natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que
se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96%
de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes
especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y
Zymomonas mobilis. (Fellows, 1994).
Sacarosa: los azcares que se unen son la glucosa y la fructosa.Los cristales
de sacarosa adquieren el color blanco a partir de la difraccin de la luz. Por
su sabor, la sacarosa es el edulcorante ms popular. Esto quiere decir que se
le aade sacarosa a los alimentos que se desean endulzar: el caf, un
bizcochuelo, una fruta cida. (Milton, 1998)

Bebida destilada: son aquellas bebidas que contienen alcohol etlico en su

composicin. Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre las
bebidas producidas simplemente por fermentacin alcohlica en las que el
contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, generalmente a partir de
un producto de fermentacin previo. (Garcia, 2015).

Leche: est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de

grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las
vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso, yogur,
mantequilla y otros derivados.
Licor: Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados aromatizados, aromas autorizados, o por la combinacin
de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar.
Diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azcares. (Vasquez, 2000).

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 Destilacin: es una operacin fsica que se puede aplicar en mezclas simples
formada por dos o ms lquidos siempre que los componentes de la mezcla
estn suficientemente separados. (Contreraz, Javier Chavez Ramirez & Jorge
hidalgo, 2010).
Destilacin fraccionada: es una variante de la destilacin simple que se
emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con puntos de
ebullicin cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilacin
simple es el uso de una columna de fraccionamiento. Esta permite un mayor
contacto entre los vapores que ascienden, junto con el lquido condensado que
desciende, por la utilizacin de diferentes "platos". (Contreraz, Javier Chavez
Ramirez & Jorge hidalgo, 2010).
2.5 Hiptesis
Con al menos uno de los porcentajes de levadura y sacarosa se obtendr una bebida
alcohlica aceptable por el consumidor que cumpla con las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales que especifica las normas alimentarias.
2.6 Objetivos
Objetivo general
Obtener una bebida alcohlica fermentada y destilada a partir de la fermentacin
de leche.
Objetivos especficos:
Realizar el anlisis fsico de la bebida alcohlica
Realizar el anlisis qumico de la bebida alcohlica
Realizar el anlisis sensorial de la bebida alcohlica
2.7 Variables de estudio
Variable independiente:
- Porcentajes de levadura para la obtencin de una bebida destilada a base de
leche.
- Porcentaje de sacarosa para la obtencin de una bebida destilada a base de leche
Variable Dependiente:
- Caracterstica fsica
- Caracterstica qumica
- Caracterstica sensorial

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 Operacionalizacin de variables:
Definicin
Variable Definicin operacional Indicadores
conceptual
Es la cantidad de
Porcentajes de Cantidades de levadura de 1%
levadura que se
levadura acuerdo a la cantidad de 2%
adicionar a la
muestra en relacin P/V 3%
muestra
Es la cantidad de
Porcentaje de Cantidades de azcar de 10%
azcar que se
sacarosa acuerdo a la cantidad de 20%
adicionar a la
muestra en relacin P/V 30%
muestra
Son las
Es la separacin o no que se
Tipo de caractersticas Destilado
realizara de los componentes
presentacin tecnolgicas del No destilado
de la bebida
producto
Son caractersticas Densidad
Caractersticas Son evaluaciones mecnicas
mecnicas de la Viscosidad
fsicas de la bebida destilada
bebida destilada
Son evaluaciones que se pH
Son caractersticas de
Caractersticas realizaran a la bebida Acidez
composicin interna
qumicas destilada de mayor Alcoholes
de la bebida destilada
aceptacin sensorial Carbohidrato
Son caractersticas Es la evaluacin de Aroma
Caractersticas
sensoriales del caractersticas mediante los Sabor
organolpticas
producto sentidos del consumidor Textura

2.8 Marco metodolgico

2.8.1 Diseo de investigacin
La presente investigacin por sus caractersticas experimentales emplear un
diseo trifactorial (3A x 3B x 2C), con arreglo en un DCA, con 3 tres
repeticiones y total de 54 muestras. Se adicionar diferentes porcentajes de
levadura y sacarosa en el proceso de fermentacin de la leche para la
obtencin de una bebida fermentada.
2.8.2 Poblacin, muestra y muestreo
La poblacin y la muestra van hacer iguales por ser una investigacin
experimental y porque se est trabajando con material biolgico
2.8.3 Mtodos
Experimental, analtico, porque se realizar la obtencin de la bebida
fermentada donde se evaluar la adicin de levadura y sacarosa en diferentes
porcentajes con la finalidad de obtener mejor calificacin organolptica y
fisicoqumica de la bebida destilada.

16
2.8.4 Tcnicas e instrumentos.
- Se desarrollar un flujograma de procesamiento de la bebida fermentada y
destilada
- Diseo del equipo para la fermentacin que deber ser un tanque donde se
controlara el ingreso de oxgeno, la temperatura que se deben mantener
constantes y un orificio con tapa.
- Diseo estadstico para efectuar la fermentacin en base a los tratamientos
(Factorial 3A x 3B bajo un diseo completamente al azar (DCA), anlisis de
varianza y comparaciones de medias para establecer las diferencias entre
tratamientos.
- Se utilizar test de escala hednica para evaluar sabor, olor y aspecto de la
bebida destilada obtenida en cada tratamiento por un experto catador y
panelistas semientrenados.
- Se utilizar mtodos recomendados por la (AOAC ,1990), para el anlisis
fisicoqumico.
- Evaluacin qumica de la bebida de mayor cualificacin en un laboratorio
acreditado por DIGESA
2.8.5 Procedimiento
Elaboracin de la bebida destilada
Para la elaboracin de la bebida se desarrollara la secuencia de operaciones
siguientes:
- Seleccin de la materia prima: La materia prima ser leche proveniente
la comunidad campesina de Yambrasbamba el cual se controlara la
temperatura de refrigeracin hasta llegar al laboratorio.
- Se realizara un anlisis fisicoqumico de la leche donde se evaluar la
acidez total, densidad, pH.
- Se harn pruebas qumicas como de la fosfatasa, prueba de la reductasa,
y la prueba de solidos totales, prueba de mastitis, prueba de alcohol.
- Se har prueba de antibiticos
- Anlisis sensorial de la leche.
- Filtracin: Se realiza con la finalidad de eliminar los pelos, palos, etc.
que pueden estar adheridos en la leche, esto se realiza con un tamiz.

17
- Coccin: La leche ser sometida a coccin con la finalidad de generar el
desdoblamiento de la lactosa en galactosa y glucosa y pueda ser
fermentada, es decir la leche ser sometida a ebullicin. A 100C por 3
minutos.
- Inoculacin : Las levaduras utilizadas para la fermentacin son cepas
comerciales liofilizadas de Saccharomyces Cerevisiae (seco),los
recipientes utilizados para la activacin deben estar completamente
limpios y desinfectados, de igual manera toda la zona de la preparacin,
mechero encendido gorro, tapabocas, para evitar contaminacin, siendo
hidratada la levadura con 50 ml de agua destilada, la temperatura del agua
debe ser de 35 C, se mantiene esta solucin por 20 minutos, una vez
terminado el tiempo tenemos la mezcla de levadura activada lista.
- Fermentacin: La levadura activada se le adicionar a los fermentadores
en diferentes porcentajes y la sacarosa a una temperatura de 25 C durante
10 das. Se elaborarn 9 muestras.
- Destilacin: Consistir en calentar el fermento obtenido en cada muestra
para vaporizarle y condensarle para recuperar dichos componentes en
forma lquida, este tratamiento se efectuar mediante la fermentacin
fraccionada.
- Envasado: El producto se envasar hermticamente en botellas de vidrio,
codificadas de acuerdo a cada tratamiento para su posterior evaluacin
fisicoqumica y sensorial
- Almacenado: almacenar a temperaturas bajas .

18
Leche fresca de vaca Seleccin de la materia prima
Anlisis sensorial
v
Filtracin

100C por 3 minutos

Coccin

Levadura 35C 20
min Inoculacin

Adicin de levadura
y (1%,2%,3%) y
Fermentacin
sacarosa
Figura n1: Diagrama25Cde Flujo para la obtencin de una bebida destilada a base
(10%,20%,30%) de leche.
Destilacin

3 meses Maduracin

Embotellado

Figura 1. Elaboracin de una bebida destilada a base de la fermentacin de leche

19
 Ubicacin de tratamientos en el flujograma

Leche

Adicin de levadura

1% 2% 3%

Mezcla Mezcla Mezcla

10% 20% 30% 10% 20% 30% 10% 20% 30%

De De De De De De De De De
Sacarosa sacarosa sacarosa Sacarosa Sacarosa Sacarosa sacarosa sacarosa sacarosa

Fermentacin

No Destilado Destilado

Envasado

Figura 2. Ubicacin de los tratamientos en el flujograma para la obtencin

de una bebida alcohlica a base de leche

20
El procedimiento para realizar el anlisis qumico de la leche, se realizar de
acuerdo a la metodologa de los diferentes anlisis propuestos en la presente
investigacin.

Determinacin del pH: Se realizar mediante el mtodo del pH-metro marca

segn la norma AOAC (937.01) QUIMIS, modelo Q400MT.

La solucin debe tener un pH neutro cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es

adecuado para la determinacin.

Determinacin de la acidez: La acidez Titulable corresponde al nmero de

mililitros de solucin 0.1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100 ml de
muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reaccin cida contenidas en la leche, Se aade a la leche el volumen necesario de
solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador,
generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata
de un nivel arbitrario. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 6,8 su
representacin es en grados Dornic.

Determinacin de slidos solubles: Se realizar mediante el mtodo del

refractmetro digital 0-45 Brix segn la norma AOAC, 1980
Determinacin del contenido de alcoholes: se realizar en laboratorios de la
UNALM.
Determinacin del grado alcohlico de la bebida destilada: se determinara
mediante un alcoholmetro cuya medicin se realizar en GL
Anlisis sensorial de la bebida alcohlica.
Se evaluar los atributos sensoriales como: (color, olor, sabor y aspecto general),
mediante una Escala Hednica recomendada por Urea (1999) a los 0, 2 meses
de almacenamiento, todos los tratamientos sern codificados, en donde 12 jueces
(compuestos por alumnos del IX y X ciclo de la Escuela Acadmico Profesional
de Ingeniera Agroindustrial; y docentes de la Universidad Nacional Toribio
Rodrguez de Mendoza de Amazonas) calificaran a la debida destilada y lo
comparan con la bebida fermentada.

21
 Costos del producto final
Los costos se darn a nivel de laboratorio.
Los clculos efectuados sern para 5 lts. De bebida alcohlica tanto para Costos
Directos y para Costos Indirectos del mejor tratamiento. En los Costos Directos
tendremos por concepto a la cantidad de leche, azcar y levadura, agua y operarios
de los cuales tendremos un costo directo total y un costo directo unitario.
En los Costos Indirectos tendremos por concepto a la cantidad de agua, detergente,
energa y gas de los cuales tendremos un Costo Indirecto Total y un costo indirecto
unitario.
Tambin evaluaremos los Gastos Administrativos la cual consideraremos el 15%
de los gastos directos e indirectos.
Resumen del Costo de Produccin.
Se realizar un resumen de costos de produccin donde se plasmar el total de
costos directos, indirectos y gastos administrativos.
2.8.6 Anlisis de los datos.
Anlisis de los datos para la caracterizacin fisicoqumica de la materia
prima.
Intervalos de confianza para la caracterizacin biomtrica.
t-student.
Esto nos permitir obtener intervalos de confianza por cada anlisis mediante
la prueba de t-student. Para nuestra investigacin con intervalos de confianza
del 95 % para una muestra de 100 ml. Mediante las siguientes relaciones.

s s
t 0.95 + t 0.95
N1 N1

Prueba de hiptesis.

: i =

: =

= 95 %

22
 Estadstica de prueba.

( i j)
tc = ij
t(n 1)

Regla de decisin: si tc cae en la regin de rechazo, rechazar H0

DONDE

U i= Uj: medida de componente i y j respectivamente.

: Nivel de significacin.
n: Nmero de repeticiones.
Anlisis de datos para la evaluacin de los parmetros: pH, Slidos
Solubles, viscosidad, densidad, % de acidez.
El tratamiento de las muestras se aplicar diferentes porcentajes de adicin
levadura y sacarosa destilado y no destilado; a continuacin se describe el
desarrollo de esta fase en el trabajo experimental.
Muestra de cada tratamiento, 3 repeticiones, se colocarn en un recipiente
acondicionado adecuadamente para la fermentacin; teniendo en total 54
muestras y un testigo, que ser una muestra que no recibir ningn
tratamiento.
Para la presente investigacin se emplear un experimento factorial 3A x
3B bajo un diseo un diseo completamente al azar con tres repeticiones
(Montgomery, 1991), donde el factor A esta representado por el porcentaje
de levadura y el factor B es el porcentaje de sacarosa para cada tratamiento,
tal como se muestra en la siguiente tabla:
Factor Descripcin Nivel del factor
Smbolo Referencia
A1 1%
A Porcentaje de levadura A2 2%
A3 3%
Porcentaje sacarosa B1 10%
B B2 20%
B3 30%
C Tipo de presentacin C1 Destilado
C2 No destilado

23
 2.8.7 Modelo aditivo lineal
Yijk = +Ai +Bj + (AB) ij + ijk
Dnde: i = 1, 2, 3 (Niveles del factor A)
j = 1, 2, 3, (Niveles del factor B)
k = 1, 2, 3 repeticiones
Yijk: cuantificacin de caractersticas fsico qumicas y organolpticas de
las muestras de la bebida destilada, registrada en el i-simo porcentaje de
levadura; j-simo porcentaje de sacarosa, observado en la k-sima
repeticin.
: Efecto de la media poblacional
Ai: Efecto del i-simo porcentaje de levadura
Bj: Efecto de la j-simo porcentaje de sacarosa
(AB) ij: efecto de la interaccin entre el i-simo porcentaje de levadura; j-
simo porcentaje de sacarosa
ijk: efecto del error experimental en el i-simo porcentaje de levadura y
j-simo porcentaje de sacarosa en la k esima repeticin.
Nivel de significacin (): 5% = 0.05
Nivel de confianza (1- ): 95 %= 0.95

2.8.8 CUADRO ANVA

En el cuadro nmero 1. Se muestra el anlisis de varianza (cuadro ANVA),
para determinar el efecto de utilizar tres relaciones.

Cuadro 12. Anlisis de varianza.

Fuente de Grados de Sumas de Cuadrados Fc
Variacin Libertad Cuadrado Medios (CM)
(gl) (SC)
Tratamientos 9
A 3
B 3
C 2
ABC 18
Error 9
experimental
Total 44
Prueba de comparaciones mltiples
Para las comparaciones mltiples se empleara la prueba Tuckey al 95% de confianza.

24
 FORMATO 1. TEST DE ESCALA HEDONICA PARA EVALUAR SABOR,
OLOR Y ASPECTO

Nombre: .

Fecha:..

Producto: Obtencin de una bebida destilada a partir de la fermentacin de leche.

INSTRUCCIONES: Por favor compare cada una de las muestras con la muestra
patrn y califique usted el sabor, olor y aspecto de acuerdo a la siguiente escala.

Me gusta muchsimo =9
Me gusta mucho =8
Me gusta moderadamente =7
Me gusta ligeramente =6
No me gusta ni me disgusta =5
Me disgusta ligeramente =4
Me disgusta moderadamente =3
Me disgusta mucho =2
Me disgusta muchsimo =1

MUESTRAS AROMA SABOR

Comentarios:____________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
___________

25
FORMATO 2. TEST DE ESCALA HEDNICA PARA EVALUAR EL COLOR

Nombre: .

Fecha:..

Producto: obtencin de una bebida destilada a partir de la fermentacin de leche

INTRUCCIONES: Por favor compare con la muestra patrn la textura de cada una de
las muestras de acuerdo a la siguiente escala:

Extremadamente mejor que el testigo =9

Mucho mejor que el testigo =8
Moderadamente mejor que el testigo =7
Un poco mejor que el testigo =6
Igual al testigo =5
Un poco peor que el testigo =4
Moderadamente peor que el testigo =3
Mucho peor que el testigo =2
Extremadamente peor que el testigo =1

MUESTRAS COLOR ASPECTO

Comentarios:____________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
___________

26
 2.9 Referencias Bibliogrficas
Barbe, Jose . (s.f.). bebida destilada a base de leche. inglaterra.

Contreraz, Javier Chavez Ramirez & Jorge hidalgo. (Enero de 2010). Realizacion de una
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