UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE CIENCIAS HISTRICO

SOCIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERA

Tema: REQUERIMIENTOS EN RESTAURANTES DE

3, 4 Y 5 TENEDORES

Curso: Administracin Gastronmica

Nombre:
Bustinza Riquelme Milar

Docente:
Lic . Orlando Maque Diaz

Arequipa Per
2017
 1. QU ES UN RESTAURANT?

Un restaurant es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga

por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe
una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Tipos de Restaurantes

Restaurante buffet.: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos
cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras
veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una
forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

Restaurante de comida rpida (fastfood): Restaurantes informales donde se consume

alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas,
pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina o gourmet. (5 tenedores) Los alimentos son de gran

calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo
que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la
calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre.
El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente
escogidos.

Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms

comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La
cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa,
cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes
espectculo, entre otros.

Comida para llevar o takeaway. Son establecimientos que ofertan una variedad de
primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas
fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men
a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens.
Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos especializados en un
 determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los
fastfood, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son
las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

2. REQUERIMIENTOS EN UN RESTAURANTE DE 3, 4 A 5 TENEDORES

Segn el Reglamento de Restaurantes Decreto Supremo N 025- (MINCETUR, 2004).

Establece los requisitos de infraestructura, equipo y servicios para las categoras de 1 a 5
tenedores, as como la calificacin de Turstico. aplicable para los restaurantes para los
restaurantes que ostentan de 3 a 5 tenedores. En este caso nos enfocaremos en los restaurantes
calificados como tursticos de 3 a 5 tenedores.

Artculo 16.- Calificacin de restaurante como turstico

Se podr solicitar la calificacin especial de Restaurante Turstico, para los restaurantes de

tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes:

a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nacin;

b) Se dediquen principalmente a la explotacin de recursos gastronmicos de alguna o

varias regiones del pas o de la gastronoma peruana;

c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Per (pictricas, artesanales y
afines) en forma permanente;

d) Ofrezcan espectculos de folklore nacional.

Artculo 17.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como tursticos

Los restaurantes de cinco tenedores calificados como Restaurantes Tursticos, cuando

presten servicios adicionales complementarios o no, debern garantizar la atencin de por lo
menos cuarenta (40) comensales en forma simultnea.

2.1. REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES TRES TENEDORES

2.1.1 CONDICIONES GENERALES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn

material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones
de funcionalidad y tcnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las
normas de seguridad vigentes
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de
conservacin.

2.1.2. CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero
de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la
capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre
ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor
y ser independiente de los ambientes de comedor.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una
adecuada circulacin de las personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del
establecimiento.

Instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Los muros, pisos y techos sern revestidos con materiales que permitan una rpida y
fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores
se deber establecer una comunicacin rpida y funcional.
 Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como
de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higinicos para el personal de servicio.

Personal:

Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia

Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

2.2. REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES CUATRO TENEDORES

2.2.1. CONDICIONES GENERALES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn

material de primera calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las
condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos, as como el menaje a utilizarse sern de
ptima calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las
normas de seguridad.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.
La Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en perfecto estado de
conservacin
Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas
especialidades culinarias.

2.2.2. CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

 Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico, servicios higinicios y otras instalaciones
de atencin inicial de comensales
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y en
constante buen esta do de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y
lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn de manera adecuada en concordancia
con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre
ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea del comedor
e independiente de los ambientes de ste ltimo.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo una
adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra
por un espacio de 50 centmetros.
Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos
de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

Instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos
estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una rpida y fcil
limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil
limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se
deber establecer una comunicacin rpida y funcional
Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras,
carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.
La extraccin de humos y vahos estar garantizada en todo momento con campanas
extractoras.
 Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para el
personal subalterno.

Personal:

Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal capacitado
y/o con experiencia, permanente uniformado.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por mozos
debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar permanentemente
uniformados. Se contar con un capitn de mozos por cada comedor.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contar con personal subalterno
en proporcin adecuada
Maitre y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento como mnimo
de un idioma extranjero.

2.3. REQUISITOS MNIMOS DE RESTAURANTES CINCO TENEDORES

2.3.1. CONDICIONES GENERALES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn

material de primera calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las
condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas.
El mobiliario, los elementos decora tivos as como el menaje a utilizarse sern de
ptima calidad, particularmente cuidados.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de
prevencin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.
Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservacin.
Deber contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.
Deber contar con una carta de licores y otra de vinos.

2.3.2. CONDICIONES PARTICULARES

Dependencias e instalaciones de uso general:

Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos y
otras instalaciones de atencin inicial de comensales
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, en buen
estado de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros,
urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn de manera adecuada en
concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera.- Area mnima equivalente al 30% del rea de comedor
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera. Comedor.-
La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo la adecuada
circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por un
espacio de 50 centmetros.
Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en
vidrio tipo cristal.
Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

Instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos
estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una rpida y fcil
limpieza. Los techos estarn
revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est
ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber establecer una
comunicacin rpida y funcional
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para
verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.
 La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas
extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para el
personal subalterno.

Personal:

Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal (anfitriones)
capacitado y con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por mozos
capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados, debiendo contar por lo
menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitn de mozos por cada comedor. El
Maitre y el jefe de comedor debern acreditar como mnimo el conocimiento de un
idioma extranjero
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deber contar con un subjefe de
cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y
con experiencia.
Personal de servicio.

Referencias

MINCETUR. (2004). Reglamento de Restaurantes Decreto Supremo N 025. Obtenido de Prestadores

de Servicios Turisticos: https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadore
s_servicios_turisticos/REGLRESTAURANT_2004.pdf