Elaboracion Del Vino

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
TEMA:
ELABORACION DE VINO
DRA:
NELIDA AVALOS SEGOVIA
ALUMNO:
SAUL JAVIER PAREDES POZO
CURSO:
INGENIERIA Y TECNOLGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS
CICLO: 7 AO: 4
2017
PISCO 11 DE OCTUBRE DE 2017 INGENIERIA DE ALIMENTOS

INDICE PGINA
I. Introduccin.1
II. Marco Terico.2
III. Materiales y Mtodos.3
IV. Flujo de operaciones para la Elaboracin Del Vino4
V. Resultados y Discusin.5
VI. Conclusiones..6

DEDICATORIA
El presente trabajo es dedicado en primer lugar

a dios y en segundo lugar a mis padres por a
verme forjado como la persona que soy,
muchos de mis logros se los debo a ustedes
entre los que se incluye este.me formaron con
reglas y con algunas libertades, pero al final de
cuentas, me motivaron constantemente para
alcanzar mis anhelos.
Gracias madre y padre.

I. Introduccin.
El presente trabajo de proceso de elaboracin de vino, La cantidad de variables y
factores que determinan la elaboracin de vinos es cuantioso. Por empezar, son
tan importantes los procedimientos enolgicos que se emplean como el clima y el
lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en
el paladar. Hasta tal punto que de una uva de mxima calidad puede salir un vino
mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.
Dentro del proceso de elaboracin de vino, una multitud de factores se conjugan
para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el
paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar el clima, la calidad
de la uva y los procedimientos enolgicos que se aplican son todos los puntos
cruciales para poder lograr esa bebida tan exquisita refrescante e insuperable en
todos sus aspectos y no olvidar que el vino es consumido por toda la gente, a nivel
mundial por su alta calidad como Vino.

II. Marco Terico.
El Vino tinto, sin dudas, es el ms escogido a la hora de saborear esa noble bebida
extrada de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboracin que
hizo que eso que est en tu copa llegue a presentarse como tal. Con respecto a las
otras variedades de vino, el tinto se hace en base al fermento del mosto con otras
partes slidas de la uva, tal como hollejos, pulpa y semillas. Conoce todos los
pasos.
El vino tinto es una de las opciones nmero uno en materia de bebidas. Quienes
saben realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y
complejidades se dan en este tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena
conocer su proceso de elaboracin.

III. Materiales y Mtodos.
Materia Prima: (UVA)
CARACTERISITICAS FISICAS:
PESO DEL RACIMO: 79.17g al 100%
PESO DEL ESCOBAJO: 1.24g
PESO DEL GRANO: 77.93g Longitud del grano 2.2cm, Dimetro del grano 7.2cm
PESO DE LA CASCARA: 6.58g
PESO DE LA PULPA: 64.249g
PESO DE LA SEMILLA: 1.09g
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:
2kg De Uva Tinta

CARACTERISITICAS FISICO-QUIMICAS:
BRIX: 15 T= 20.1 C
PH: 3.44
ACIDEZ:
INDICE DE ACIDEZ
M Naoh
Datos: W= 0.14 = # OH
. .2
N= 0.1
V= 35ml
.
Eqq
= V(LT)
MOSTO: (Densidad) Mosto= 1.063
T MOSTO =22C 68F
Grado alcohlico= 8 (Mostimetro) PH= 3.44

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos
ene l m o s t o q u e s e t r a n s f o r m a n e n a l c o h o l , p r i n c i p a l m e n t e , j u n t
o c o n o t r o s compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a
cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie d e
las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en
alcohol gas carbnico. partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino
de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas sabores fuertes
agradables. por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano,
maratn, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, a
que lo que ms se consume es el vino de uva. pero a nivel artesanal se puede intentar
hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo tratando de aplicar los
principios bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad.

IV. Flujo de operaciones para la elaboracin del vino:
UVA
COSECHA
OBTENCION DEL
MOSTO
ENCUBADO DEL
MOSTO
_Correccin del Azcar
_Correccin del PH
_Adicin de nutrientes
SULFITADO
ADICION DE
LEVADURAS _Activacin
_Preparacin
FERMENTACION
_Control de Densidad y T
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFIACION
FILTRACION
SULFITADO
EMBOTELLADO
PESO DEL RACIMO 79.17g. PESO DEL ESCOBAJO 1.24g.
PESO DE LA CASCARA 6.58g, PESO DE LA SEMILLA 1.09g,

PESO DE LA PULPA 62.249g.
DimetroDel Grano: D= 7.2cm
UTILIZAMOS UNA CINTA ALREDEDOR Y LO EXTENDEMOS EN LA REGLA

DEL GRANO. PARA PODER MEDIR SU DIAMETRO.

Longitud Del Grano: L = 2.2cm
LA LONGITUD DEL GRANO SE ESTABLE EN UN 2.2cm.
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:
LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN ESTE CASO LA UVA ES DE 1.750kg.

CARACTERISTICAS FISICOS-QUIMICAS:
BRIX:
LOS GRADOS BRIX SE ESTABLECE EN 15, PERO ANTES DE SU

USO SE LIMPIA CON AGUA DESTILADA O AGUA DESHIONIZADA
SOLO ROSEANDOLO.
PH:
EL PH DEL MOSTO ESTA SITUADO EN 3.44, COMO SE PUEDE
OBSERVAR EN LA IMAGEN.

1. UVA:
2. OBTENCION DEL MOSTO: (Pulpa y Jugo)

3. EMCUBADO DEL MOSTO:
3.1 Correccin del Azcar
17gr 1.6L
X 4.6L
X = 68gr 1000 ml
X 1125 ml
X = 76.5gr De Azcar Es Lo Que Se Debe De Aadir
3.2 Correccin Del PH o Acidez
Nota:
Al Tener El PH Adecuado No Se le Agregara Nada
En Este Caso Tiene PH = 3.44

4. SULFITADO:
4.1 Sulfito:
0.1gr 1000 ml
X 1125 ml
X = 0.1125gr
5. ADICION DE LEVADURA:
5.1 Levadura:
1gr 1000 ml
X 1125 ml
X = 1.125gr
PESO DE LA LEVADURA 1.125gr

5.2 Activacin De la levadura:
Para El Caso De La Activacin De La Levadura Lo Que Se Debe De Hacer Es Aadir o Agregar

una pequea o mnima porcin de Azcar, Agregando tambin la levadura
En un vaso precipitado de agua (H2O) con una Temperatura Situada a 30C De esa manera Se
da La Activacin De La levadura. Se puede Observar En La Siguiente Imagen.
5.3 Preparacin:
Para el Caso de La Preparacin, el 5% de mosto para agregar la levadura con un

tiempo mnimo de 10 minutos se lleva a una Estufa aproximadamente 35-38C

INDICE DE ACIDEZ:
1 10 ml de Mosto (Muestra)
2 30 ml de Agua (H2O) Destilada
3 Adicionar 3/ 2-3 Gotas de Fenol
4 Titular Na OH (0.1N)
6. FERMENTACIN:
Control De Densidad y Temperatura.
DIA 1: Densidad Del Mosto= 1,063

Grado Alcohlico= 8
Temperatura Del Mosto= 21C
68F
DIA 2: Densidad Del Mosto=1,072

Grado alcohlico= 19
Temperatura Del Mosto 21C
65F

Grado alcohlico= 11C


Grado Alcohlico= 6
62F

Grado Alcohlico= 3
62F
7. DESCUBE:
Consiste en la separacin de la parte slida (orujo), la parte slida de la

lquida se har el Descube cuando la densidad alcance 1.005 1.010
8.
9.
10.

8. TRASIEGOS:
Consiste en separar el vino de los slidos precipitados en el fondo de los

depsitos.
Por sucesin de los Trasiegos se van eliminando las materias insolubles y el
vino se va clarificando.
8.1 Sedimentado

9. CLARIFICACIN :
Consiste en la accin de un coagulante y floculante que arrastra consigo las

partculas en suspensin al fondo del recipiente.
10. FILTRACIN :
Consiste en el paso de lquido turbio a travs de un cuerpo poroso para que

retenga los materiales en suspensin y nuevamente y por segunda vez sea
sulfitado.

11. SULFITADO :
Metbisulfito de Sodio se utiliza o se hace o se aade para estabilizar

biolgicamente al vino es decir liberarlo de los microrganismos que puedan
alterar, los vinos dulces deben de sulfitarse en mayor proporcin que los vinos
secos.
0.03 gr 1000 ml
X 1L
X = 0.03

12. EMBOTELLADO:
Se hace el Embotellado en Botellas Oscuras.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Los Resultados obtenidos en cuanto al proceso de elaboracin de nuestro delicioso

vino. Resulto ser de la manera esperada se obtuvo un buen Vino tinto. Con todas
aquellas cualidades y caractersticas organolpticas, eficaces y muy Resaltantes, en
cuanto a la astringencia, color, sabor, Textura y aroma estuvo muy bien. Hubo una
Discusin de retraso en cuanto a la fermentacin del vino, no se esperaba obtener
una densidad mayor a la que se debe de obtener pero se solucion y seguimos
trabajando bien en cuanto a la fermentacin , requiere ms de calor para que no
haya problemas en cuanto al Proceso o das De Fermentacin.

VI. CONCLUSIONES:
El Proceso de elaboracin del vino es un proceso largo que quiere de mucha

precisin, esta variedad de uva que hemos empleado Como Materia prima para el
proceso de elaboracin del vino, tiene gran influencia en las caractersticas finales
del vino junto con las condiciones de proceso, por lo tanto es de gran importancia
si queremos obtener un Vino con ciertas Caractersticas que van a satisfacer en
Todas sus cualidades, a todo esto como se puede observar el proceso de
fermentacin del vino lleva tiempo. Hoy en da existen muchas variedades de vino
en el mercado a diferentes precios que permiten el consumo a personas de
cualquier clase social.
VII. BIBLIOGRAFIA:
http://quimicaelaboraciondevino.blogspot.pe/2008/02/conclusiones.html.
http://todoelmundodelvino.blogspot.pe/2008/08/historia-del-vino.html.
http://www.curiosfera.com/historia-del-vino/.
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino.

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II. Marco Terico.2

III. Materiales y Mtodos.3

IV. Flujo de operaciones para la Elaboracin Del Vino4

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El presente trabajo es dedicado en primer lugar

Gracias madre y padre.

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El presente trabajo de proceso de elaboracin de vino, La cantidad de variables y

factores que determinan la elaboracin de vinos es cuantioso. Por empezar, son

tan importantes los procedimientos enolgicos que se emplean como el clima y el

mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

Dentro del proceso de elaboracin de vino, una multitud de factores se conjugan

paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar el clima, la calidad

mundial por su alta calidad como Vino.

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II. Marco Terico.

conocer su proceso de elaboracin.

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III. Materiales y Mtodos.

Materia Prima: (UVA)

PESO DEL RACIMO: 79.17g al 100%

PESO DEL ESCOBAJO: 1.24g

PESO DE LA CASCARA: 6.58g

PESO DE LA PULPA: 64.249g

PESO DE LA SEMILLA: 1.09g

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:

2kg De Uva Tinta

MOSTO: (Densidad) Mosto= 1.063

T MOSTO =22C 68F

Grado alcohlico= 8 (Mostimetro) PH= 3.44

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Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos

o c o n o t r o s compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a

de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas sabores fuertes

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IV. Flujo de operaciones para la elaboracin del vino:

PESO DEL RACIMO 79.17g. PESO DEL ESCOBAJO 1.24g.

PESO DE LA CASCARA 6.58g, PESO DE LA SEMILLA 1.09g,

DimetroDel Grano: D= 7.2cm

UTILIZAMOS UNA CINTA ALREDEDOR Y LO EXTENDEMOS EN LA REGLA

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Longitud Del Grano: L = 2.2cm

LA LONGITUD DEL GRANO SE ESTABLE EN UN 2.2cm.

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:

LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN ESTE CASO LA UVA ES DE 1.750kg.

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LOS GRADOS BRIX SE ESTABLECE EN 15, PERO ANTES DE SU

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2. OBTENCION DEL MOSTO: (Pulpa y Jugo)

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3. EMCUBADO DEL MOSTO:

3.1 Correccin del Azcar

X = 76.5gr De Azcar Es Lo Que Se Debe De Aadir

3.2 Correccin Del PH o Acidez

En Este Caso Tiene PH = 3.44

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