FARMACONOGSIA II UNMSM

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA
CTEDRA DE FARMACOGNOSIA Y MEDICINA TRADICIONAL

PRCTICA N 10A Y 10B: INDICES DE ACIDEZ,

SAPONIFICACION, YODO Y PEROXIDO

CUEVA FLORES LEONARDO

CASTILLO YACHAPA DENNIS
VASQUEZ CERVANTES PAOLA

2017
 FARMACONOGSIA II UNMSM

INDICES DE ACIDEZ ;SAPONIFICACION ;YODO Y

PEROXIDO

Castillo Yachapa D.; Cueva Flores L.; Vsquez Cervantes P.

Alumnos de la facultad de Farmacia y Bioqumica. Escuela
Acadmica y profesional de Farmacia y Bioqumica. Ctedra de Farmacognosia y
Medicina Tradicional. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima-Per.
Docente asesor: Gorriti Gutirrez A.

RESUMEN
Las grasas de origen vegetal son ricos en cidos grasos insaturados por lo que se
encuentran en estado lquido a temperatura ambiente, a diferencia de las grasas
de origen animal que contienen un mayor porcentaje de cidos grasos saturados.
Como producto se buscan especies que tengan un alto contenido de grasas para
tener una extraccin eficiente, entre las especies ms usadas de manera comercial
se encuentra el fruto del olivo Olea europea, adems esta especie se diferencia por
su alto contenido de cidos grasos del tipo monoinsaturado.
Para las pruebas de control de calidad se realizaron la determinacin de la acidez
y el ndice de saponificacin.
Los cidos grasos se clasifican en tres grupos segn el grado de instauracin, los
cidos grasos saturados no poseen dobles enlaces, los cidos grasos
monoinsaturados poseen un doble enlace y los cidos grasos poliinsaturados
poseen dos o ms dobles enlaces.
Para la presente prctica se usarn dos mtodos de anlisis de la calidad de aceites
comestibles de origen vegetal: ndice de perxido e ndice de yodo.
El resultado del ndice de perxido indica el grado de oxidacin de una muestra de
aceite dado a que el primer producto de oxidacin de estas muestras es el perxido,
luego dando lugar a otros productos que al formarse alteran las propiedades fsicas
y qumicas del aceite.
El otro mtodo es el ndice de yodo, esta prueba se realiza con el objetivo de
determinar el grado de instauracin de una muestra, es por el grado de instauracin
que los aceites vegetales presentan su estado lquido a temperatura ambiente.
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ABSTRAC
The fats from vegetal origin are rich in unsaturated fatty acids, this is why they can
be found in liquid form at room temperatura, not like the fats from animal origin wich
contain a higher porcentaje of saturated fatty acids.
As a product species with high fat content are used, to have a better yield, one
specie used is Olea europea, the olive. Besides this fruit has a high content in
monounsaturated fatty acids.
The tests used for quality run for this report were acidity determination and
saponification index.
The fatty acids are classified in three groups acording to the level of unsaturationm
the saturated fatty acids lack doubl bonds, monounsaturated fatty acids have one
doubl bond and the polyunsaturated fatty acids have two or more doubl bonds.
For this report well use the following teo methods of analysis fot the quality of edible
oils from vegetable origin: peroxide index and iode index.
The result of peroxide index indicates the oxidation state of the sample, since the
first oxidation product is peroxide, then we have several different products wich
change the physical and chemical properties of the oil.
The other method used is iode index, this test is used to determine the level of
unsaturation from a sample, is because of this unsaturation that the vegetable oils
present liquid state at room temperatura.
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INTRODUCCION Alguna prueba de calidad al aceite

son la acidez que indica el
Los aceites vegetales son la
porcentaje de cidos grasos libres y
extraccin lipdica de semillas o
la prueba de saponificacin que
frutos oleaginosos (productos
adems de indicar la acidez indica la
vegetales). Se componen
saponificacin de los esteres.
principalmente de lpidos no
saponificables, que son molculas
de cido graso con una longitud
variable por lo cual poseen
caractersticas distintas a cada tipo
de aceite vegetal.
Como producto se busca que el fruto
o semilla de donde de extraiga
contenga un alto contenido de
grasas, por ejemplo, el olivo, las
semillas de girasol, las nueces,
semillas de lino, chia, cacahuates.
Tambin de frutos secos como las
avellanas o las almendras.1
Fig. 1. Semilla oleaginosa
Una de las propiedades de estos
aceites es que presentan un estado
lquido a temperatura ambiente, Los cidos grasos de la dieta se
diferente a las grasas de origen clasifican en tres grupos segn el
grado de instauracin, los cidos
animal que estn en estado slido a
grasos saturados no poseen dobles
temperatura ambiente, esto es por
enlaces, los cidos grasos
su diferente contenido que es
monoinsaturados poseen un doble
mayormente de cidos grasos
saturados. enlace y los cidos grasos
poliinsaturados poseen dos o ms
Los aceites vegetales estn dobles enlaces.
constituidos en un mayor porcentaje
Los productos iniciales de la
por cidos grasos insaturados que a
oxidacin de la grasa son los
su vez se dividen en
perxidos. El IP de una grasa es una
monoinsaturados y polinsaturados,
es esta composicin la cual le da su medida de su contenido de oxgeno
estado fsico lquido a temperatura reactivo, expresada en trminos de
ambiente. El cido graso ms meq de Oxgeno por Kg. de grasa.
abundante es el cido oleico, el cual Los perxidos formados durante la
oxidacin de las grasas son de
es el principal componente del aceite
carcter variable, depende de las
de oliva. Los cidos polinsaturados
condiciones bajo las que se
ms consumidos son el linoleico y
formaron.2
linolnico, ms conocidos como
omega 6 y omega 3, estos los Las grasas se pueden oxidar
podemos encontrar en la linaza y las espontneamente por la accin del
nueces. oxgeno del aire, accin enzimtica o
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microorganismos, accin de la luz o
por impurezas del agua y metales.
La fase inicial de la oxidacin de la
grasa implica la adicin del oxgeno
al tomo de carbono del doble
enlace con formacin de un
hidroperxido que es el producto de
la descomposicin primaria de la
oxidacin de las grasas. Los
productos de la descomposicin
secundaria incluyen aldehdos,
cetonas, cidos alcoholes y agua.
Al principio cuando la oxidacin es
inicial los cambios son muy
pequeos para ser percibidos, la
concentracin de perxidos aumenta
gradualmente, luego de avanzado el
proceso de oxidacin se desarrolla la
rancidez con la presencia de malos
Fig. 2. Saturacin e instauracin de los cidos grasos
OBJETIVOS
Determinar la calidad de los
aceites vegetales
UNMSM
olores y sabor. El ndice de perxido
nos indica que tan avanzado est el
proceso de oxidacin.
Una de las caractersticas ms
resaltantes de las grasas de origen
vegetal es que se presenta en
estado lquido y esto se debe a su
grado de instauracin, que se da por
la presencia de dobles enlaces en la
cadena de carbonos que conforma
un cido graso. Una prueba que
sirve para medir el grado de
instauracin es el mtodo de del
ndice de yodo, esto puede darse
debido a que los halgenos pueden
adicionarse a cadenas insaturadas
de carbono.3
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MATERIAL Y MTODOS los esteres existentes en un gramo de

muestra
MATERIALES:

Aceite de oliva extra virgen.

KOH 0,1 % Pesar exactamente 2 gr de muestra en
un Erlemeyer de 250 mL esmerilado.
HCl 0.5 N
Fenolftaleina 1
Materiales de vidrio
EQUIPO:
Aadir 25 mL de KOH en solucion
Reactivos de precipitacin alcoholica 0.5N y adaptar el refrigerante
de reflujo, colocarlo a BM hirviente por
Cocinilla 30 mins. Agitando constantemente hasta

2 obtener la saponificacion de la muestra

(aspecto limpido y transparente)

NDICE DE ACIDEZ

Numero de mL de lcali 0.1N requerido

Retirar la fuente de calor y aadir 1mL
para neutralizar los cidos libres den 10 del indicador (fenolftaleina), valorar
volumetricamente el exceso de KOH 0.5N
gramos de aceite o grasa
3
Pesar de 2 a 3 gr de aceite en un
Erlemeyer previamente tarado.
1 Fig. 4. Determinacion de indice de
saponificacion
Tomar 30 mL de mezcla
disolvente (alcohol: cloroformo,
2:1) y neutralizar con KOH 0.01 N
2 hasta coloracion rosada. NDICE DE PEROXIDO
MUESTRA
Cargar bureta con disolucion KOH ANALIZADA
0.1 N, enrasar e iniciar valoracion,
agitando continuamente hasta
3 viraje de indicador. Anotar gasto

Fig. 3. Determinacion de acidez en una

muestra de aceite vegetal

Aceite de oliva extra

NDICE DE SAPONIFICACIN virgen
Cantidad de hidrxido de potasio, Observaciones
expresada en mg necesario para :Venci octubre de
2016
neutralizar los cidos libres y saponificar
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Reactivos:
Mezcla solvente: cido actico
glacial: cloroformo (3:2)
Solucin saturada de ioduro de
potasio
Titulante :tiosulfato de SODIO
Indicador: S.R engrudo de almidn
UNMSM
INDICE DE YODO-MTODO DE HANUS
Indica la proporcin de dobles enlaces en
los cidos grasos que constituyen la grasa
o aceite y expresa como miligramos de
yodo que se fija por adicin en 100g de
aceite
Pesar de 2 a 3 gr de aceite de
ajonjoli en un Erlemeyer
1 previamente tarado.
Aadir 10 ml desolvente y agitar
hasta completa disolucin y
2 agregar 25 nL del R. de Hanus.
Agregar 10 mLde solucin de
ioduro de potasio al 30% y 100
mL de agua. Valorar con
3 tiosulfato sodico 0.1
Fig. 6. Determinacion del ndice de Yodo en
una muestra de aceite de ajonjolil
RESULTADOS
INDICE DE PEROXIDO
1000( 0 )
=
Donde:
IP: ndice de perxido meq-g de O2/ Kg. de
muestra
V: Vol. Tiosulfato de sodio gastado en la
valoracin de la muestra
V0: Vol. Tiosulfato de sodio gastado en la
valoracin del blanco
C: Concentracin sol . tiosulfato en mol/L
m: Peso de muestra en gramos
GASTO DE TITULACION : 17.9 ml
GASTO DEL BLANCO : 0.3 ml
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1000(17.9 0.3)0.01 INDICE DE YODO

=
2 1.27(1 2 )
=
IP = 88

INDICE DE ACIDEZ Donde:

5.6 P: Peso de la muestra en gramos

=
V1: mL de la solucin de tiosulfato sdico
utilizada para el ensayo en blanco
Donde: V2: mL de la solucin de tiosulfato sdico
utilizada para la determinacin
P: Peso de la muestra en gramos
V: Volumen en ml de hidrxido de sodio
gastado GASTO DE TITULACION: 1.1 ml
PESO DE LA MUESTRA: 2gr

GASTO DE TITULACION: 1.1 ml 1.27(60.3 38)

PESO DE LA MUESTRA: 2gr =
0.2

1.15.6 IA = 141.60
=
2
IA = 3.08 DISCUSIN
El ndice de perxido es un buen indicador
INDICE DE SAPONIFICACION de la frescura de un aceite, ya que los
productos iniciales de la oxidacin de la
grasa son los perxidos. El ndice de
28.05( ) perxido es la cantidad (expresada en
=
miliequivalentes de oxgeno activo por kg
Donde: de grasa) de perxidos en la muestra que
ocasionan la oxidacin del yoduro
P: Peso de la muestra en gramos potsico en las condiciones de trabajo
VB: gasto de HCl 0.5 N en el blanco
VT: gasto de HCL 0.5 N en la titulacin
descritas. La muestra problema, disuelta
en cido actico y cloroformo, se trata con
solucin de yoduro potsico, donde el
GASTO DE BLANCO: 1.1 ml
yodo liberado se valora con solucin
GASTO DE TITULACION:
valorada de tiosulfato sdico.
PESO DE LA MUESTRA: 2gr

En la prctica luego de agregar la solucin

. ( )
. = saturada de KI se recomend dejar en

oscuridad por 5 minutos esto se debe a
. = 161.2875 que la luz acelera la formacin de yodo
libre pudiendo alterar los resultados.4

Segn los criterios de calidad descritos en

la Norma de Comercializacin del Consejo
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Olecola Internacional el ndice de
perxido para el aceite de oliva es menor
o igual a 20 meq O2/kg.5 Se realiz la
determinacin del ndice de perxido de la
muestra de aceite de oliva extra virgen,
obtenindose un valor de 58 meq O2/kg ,
como se observa el ndice es mayor de lo
esperado , lo que puede deberse a que el
aceite ya haba expirado y tena olor
rancio , es decir que este aceite no tiene
actividad antioxidante.
La acidez de las sustancias grasas es muy
variable. Generalmente las grasas frescas
o recin preparadas no contienen cidos
grasos libres o si los contienen los tienen
en muy pequeas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la accin del aire y la luz su
acidez crece lentamente al principio y con
cierta rapidez despus.
El ndice de acidez es tambin un
parmetro de calidad para los aceites ya
que no pueden contener cidos grasos
libres ms all de un lmite dado, y si lo
hubiera se considerara como impureza.
El ndice de acidez para el aceite de oliva
debe ser menor o igual a 1, sin embargo,
en la prctica se obtuvo un valor de 3.08
lo que indica que los cidos grasos libres
en el aceite han comenzado a oxidarse.
El ndice de yodo (IV) es una medida del
nmero total de dobles enlaces presentes
en grasas y aceites ya que una propiedad
de los compuestos de C no saturados es
su capacidad de adicionar halgenos, por
lo que se aprovecha para medir el grado
de instauraciones. Segn el CODEX
STAN 210-1999 el ndice de yodo. para
aceite de ajonjol esta entre 104-120 6, en
la prctica se obtuvo un valor mayor a lo
esperado (I.I=141) , se puede deber a que
ha habido un correcto almacenamiento del
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aceite ya que un alto valor indica que hay
un mayor grado de instauraciones.
El ndice de saponificacin es
inversamente proporcional al PM de los
Ac. Grasos de los glicridos de una grasa.
Su determinacin es importante para el
anlisis de las mezclas de sustancias
grasas con sustancias no saponificables
(aceites minerales, aceites de resinas,
etc). y como consecuencia da resultados
de IS bajos. Con el tiempo de
almacenamiento experimenta una
tendencia decreciente. Ello se explica por
la oxidacin que pueden sufrir los cidos
grasos, lo que conduce a su
transformacin en otros compuestos de
naturaleza no saponificable
(hidroperxidos, perxidos, aldehdos y
cetonas).7
Finalmente es importante recalcar que
alto precio en el mercado y los conocidos
beneficios para la salud atribuidos a
aceites poliinsaturados con actividad
antioxidante como aceite de oliva , girasol,
ssamo ,soja , hacen de estos productos
objetivos para diferentes tipos de
fraudes como adulteraciones por mezcla
con aceites de distinta procedencia , es
por ello la importancia de conocer los
parmetros de calidad de los aceites y
que factores pueden contribuir a su
variacin como un inadecuado
almacenamiento .
CONCLUSIONES
Se determin la calidad de los
aceites determinando los ndices
de yodo, saponificacin, perxidos
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y acidez que es caracterstico para
cada aceite.
BIBLIOGRAFA
1) Codex alimentarius.Fats, oils and
related preoducts. Volume 8. Food
& Agriculture Org, 2001.
2) Espaol CA. Analisis. Metodos
oficiales de aceites, grasas,
cereales y derivados, productos
lacteos y derivados de la uva.
Boletin oficial del Estado, BOE, del
17.
3) Medina Gilma B. Aceites y grasas
comestibles. UNIVERSIDAD DE
ANTIOQUIA DEPARTAMENTO
DE FARMACIA BROMATOLOGIA.
Aprende en lnea. Disponible en:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/
lms/moodle/file.php/424/Gilma_Me
UNMSM
dina/Grasasyaceites/Documento_
Grasas_y_aceites.pdf.
4) Ortuo M. Manual Prctico de
Aceites esenciales, Aromas y
perfumes. Ed AIYANA;2006.
5) Cavitch S.. Gua Prctica para
hacer Jabn (Bicolor). Barcelona:
Paidotribo; 2003. Pg.268.
6) www.uclm.es/. Norma del Codex
para aceites vegetales
especificados Codex Stan 210-
1999 (Rev. 1-1999)[En
lnea].Actualizado el 01 de
noviembre del 2015. Disponible
en:http://www.uclm.es/profesorado
/mdsalvador/58119/practicas/Code
x%20Stan%20210%20Aceites%20
vegetales.pdf
7) A.Bailey .Aceites y grasas
industriales .1ra ed.Barcelona
.Editorial Reverte.2001.