Universidad Nacional del Altiplano Puno

Escuela Profesional Ingeniera Agroindustrial

Caractersticas fisicoqumicas de la
Leche
I.- objetivos:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del porcentaje de casena,
la grasa, realizar la prueba reductasa en la leche.

II.- VARIABLES

2.1.- VARIABLE DE ESTUDIO

MUESTRAS DE LECHE:

MUESTRA 1: Mercado Laycacota.

MUESTRA 2: Los incas.
MUESTRA 3: Juliaca.

2.2.- VARIABLE DE RESPUESTA

Casena.
% Grasa
Calidad (prueba de la reductasa).

iii.- revisin bibliogrfica:

3.1.- LA CASENA:

Est presente en la leche en forma de partculas coloidales o micelas y son

fcilmente separadas por precipitacin isoelctrica. El cuajado y acidificacin son
unas prcticas de la tecnologa de lcteos para la preparacin de productos de
leche agria y algunos quesos suaves. La acidificacin natural se lleva a cabo por
inoculacin de la leche con iniciadores por ejemplo, cultivos de bacterias cido
lctica. Las protenas son sustancias orgnicas muy compleja presente en toda
la materia viva. Todas las protenas contienen adems de carbono, hidrgenos,
tambin nitrgeno y a menudo azufre y fsforo.
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Todas las protenas se componen bsicamente de 20 unidades estructurales
denominadas aminocidos unidos por enlaces pptidos provocando
caractersticas especficas en cada una.

Las propiedades de las protenas se ven afectadas por modificaciones en pH, la

absorcin de protenas mediante intercambio inico depende del pH, es decir de
valores de pH por debajo del punto isoelctrico la carga neta de las protenas
es positiva y la molcula se ve absorbida con mayor fuerza en intercambiadores
catonicos como la carboximetil celulosa sdica.

Las casenas se agrupan en forma de polmeros constituidos por centenares o

miles de molculas individuales. Estos complejos moleculares se conocen como
micelas de casena. Si se estudia la estructura de las micelas se observa que
estn constituidas por subunidades micelares o submicelas de 10-20 nm de
dimetro que tienen alrededor de 10 molculas de los cuatro tipos de casenas
(s1, s2, y ) en proporciones variables, con presencia de calcio en cada grupo
fosfato. La unin de las distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a la
micela propiamente dicha, cuya representacin grfica se recoge en la figura 1.
Dentro de cada submicela las casenas y , de carcter insoluble en agua, se
sitan en el centro o ncleo hidrfobo, mientras que las -casenas, de
naturaleza hidrfila, se sitan en la superficie. Debido a esta distribucin, la
submicela adquiere una forma ms o menos esfrica y es soluble en forma
coloide. Las uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia de magnesio, as
como las interacciones hidrfobas entre las distintas submicelas son las
responsables de su integracin en la micela de casena.

Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y la micela de la casena.

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La leche es un sistema acuoso donde las diferentes micelas de casena estn
en movimiento permanente y constante. Es un movimiento Browniano que
provoca que las micelas, al chocar unas con otras se unan para disminuir su
superficie. Sin embargo se mantienen separadas en la leche por otras dos
fuerzas con efecto opuesto:

Las micelas tienen una carga negativa neta que origina la repulsin entre
ellas y evita la coalescencia.
Existe una fuerte afinidad entre las micelas y el agua debido a la atraccin
entre los grupos cargado negativamente de las micelas y los grupos
polares positivos de las molculas de agua. Esta capa de hidratacin,
formada por molculas de agua orientada corresponde al agua ligada.
Alrededor de esta primera capa se superponen varias capas ms que
constituyen el agua de hidratacin. Estas fuerzas de hidratacin se
oponen a las fuerzas de cohesin y reducen la tencin interfacial (ngel
Gil Hernandez, Mara Dolores Ruiz Lpez, 2010).

3.2.- GRASA:

La grasa lctea est presente como gl-bulos microscpicos en una emulsin de

lpidos y agua (Heid y Keenan, 2005; Singh, 2006), su contenido en la leche de
vacas Holstein, oscila entre 3,5 y 4,7 %, con una relacin grasa: protena de 1,05
a 1,18 g de grasa/g de protena (ejna y Chldek, 2005). Variaciones en la
produccin de grasa lctea, dentro de un grupo de vacas alimentadas en
condiciones similares, sugieren que la produccin de grasa depende de la
capacidad metablica individual de cada vaca (Soyeurt et al., 2006). Hradeck
et al. (2008) plantearon que estas diferencias pueden explicarse en cierta
medida, por el polimorfismo localizado en el cromosoma 14 (exn-8) de la acil-
CoA-diacilglicerol aciltransferasa, enzima clave en la sntesis de triacilgliceroles
(TAG). Afirmacin que concuerda con lo reportado por Schennink et al. (2008),
que sealaron la participacin de esta enzima en la transformacin de cidos
grasos saturados en insaturados, y por lo tanto su efecto sobre la composicin
qumica de la grasa lctea.

La grasa de la leche de vaca es considerada como una de las grasas ms

complejas de origen natural, debido a la gran cantidad de cidos grasos con
diferentes estructuras bioqumicas, peso molecular, y grado de insaturacin
(Harvatine et al., 2009). En el ao 1963, Garton cit por primera vez un estudio
que inform acerca de la presencia de 64 cidos grasos individuales en la grasa
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lctea (Palmquist, 2006). Pero fue hasta el ao 2002 cuando gracias a una
combinacin de tcnicas cromatogrficas y espectroscpicas, se logr identificar
la presencia de aproximadamente 416 cidos grasos diferentes en la fraccin
lipdica de la leche bovina (Jensen, 2002). La gran mayora de estos cidos
grasos se encuentran en cantidades menores a 0,01 %, pero existen alrededor
de 10 cidos grasos (tabla I) que estn presentes por encima del 1,0% de
concentracin (Bauman et al., 2006).

Los cidos grasos de la leche de vaca, se originan casi por igual de sus dos
fuentes, la alimentacin y la actividad bacteriana en el rumen (Mnsson, 2008).

En trminos generales, la grasa lctea est compuesta aproximadamente por 70

% de cidos grasos saturados, 26 % de cidos grasos monoinsaturados, y 4 %
de cidos grasos poliinsaturados (Jensen, 2002). Cerca del 11 % de los cidos
grasos saturados son de cadena carbonada corta (MacGibbon y Taylor, 2006).

Al respecto Bylund (2003) seal que los tres cidos grasos ms abundantes
en la fraccin lipdica de la leche (tabla I), son el palmtico C16:0, mirstico C14:0,
y esterico C18:0.
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El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar
completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen
determinado de muestra es tratado en un butirmetro (Imagen 1) con cido
sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los
glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los
glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber
(cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20C)
1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes
orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de
las albminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico
(2-metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea
divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la grasa
es separada en el vstago graduado del butirmetro, donde se lee directamente
el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Figura 2: Butirometro Gerber

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3.3.- PRUEBA DE LA REDUCTASA:

La mayora de los grmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas

reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para
demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se decolore
al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de
color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice
del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado en la
industria lctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero tambin se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas y se decoloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. En general
se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de
microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de xido-reduccin mucho ms
rpidamente que otras. As el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del
grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy
activos. Por lo tanto la prueba de reduccin no se puede considera como una
prueba exacta para valorar el nmero de bacterias realmente presentes pero en
la prctica resulta de gran utilidad.
Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba
de Reductasa. Esta prueba consiste bsicamente en la incubacin de 10 ml de
leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye
en un bao mara a 37.5 oC ( 2 oC) registrando el tiempo inicial, as como el
tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo
de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza el mtodo indirecto basado en la reduccin del color azul de metileno que
es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando esta oxidado e incoloro
cuando est reducido) (Ciro, 1993).

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se

utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno
que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro
cuando est reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37
a 38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:
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Tabla n 2: Tiempo de crecimiento microbiano

IV.- MATERIALES Y METODOLOGA

4.1.- MATERIALES
Termmetro
Vaso precipitado
Matraz
Pipeta
Probeta
Paleta.
Butirometro.
Equipo: Centrifuga Gerber, Estufa 37C.
Reactivo: hidrxido de sodio, fenolftalena

4.2. METODOLOGA
La prctica de laboratorio se llev a cabo en el laboratorio del curso de
Tecnologa de Industrias Lcteas se tiene como:

4.2.1.- Determinacin el % de casena (protena)

Tomar 9 mL. de leche en un matraz, aadir 1 mL. de fenolftalena y

valorar con NaOH al 0.1N.

Luego aadir 2 mL. de formol, dejar en reposo durante 2 minutos.

Nuevamente valorar y anotar el segundo gasto.

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Realizar 3 repeticiones y promediar el segundo gasto para luego
calcular el % de protena con la sig

uiente ecuacin:

% () = () .

4.2.2.- Determinacin del % de grasas

En un butirometro de Gerber agregar 10 ml de cido sulfrico.

Agregar 11ml de leche.
Agregar 1 ml de alcohol amlico.
Mezclar
Centrifugar por 5 minutos a 1200 rpm.
Colocar los butirometros a 65C.
Medir la columna de la grasa en la espiga graduada.

4.2.3.- DETERMINACION DE AZUL DE METILENO

Tomar 100 mL. de leche en un vaso pp. y aadir 1 mL. de Azul de

Metileno, luego homogenizar.
Despus incubar a 37C durante 4 horas.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Luego de desarrollar la prctica se obtuvo los siguientes resultados tal como se
muestra en el cuadro n 1.

Muestras de Temperatura Reductasa Casena Grasa

leche (C) (t) (ml) (%)

MI: Leche 19.9 no 2.3 0.7

laycacota

M2: Los Incas 20 no 2.15 4.7

M3: Juliaca 18 30 minutos 2.15 4.3
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5.1.- DISCUSIN

5.1.1.- DETERMINACION DE LA TEMPERATURA

Temperatura

M3

M2

M1

17 17.5 18 18.5 19 19.5 20 20.5

GRAFICA 1: TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS DE LECHE DE PUNO

Como se puede observar la grfica las temperaturas de recepcin de las 3

muestras son muy elevadas, esto no es el adecuado ya que esto puede
ocasionar el crecimiento bacteriano.

MYF (1964) menciona que la leche cruda, debe ser entregada a la planta en las
primeras 2 horas que siguen al ordeo para evitar el rpido crecimiento
bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida
descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente despus
del ordeo y mantenerse entre 0-5 C hasta su procesamiento.

La leche despus del ordeo siempre se tiene que enfriarse entre 0 5 C. Para
evitar cualquier inconveniente. Adems como la leche se le compro por el medio
da eso quiere decir que esta leche perteneca al ordeo de la maana por lo
cual esta leche se debi encontrar una temperatura no mayor a 7 ya que esta
puede ser calentada fcilmente de acuerdo al trato que recibe por nosotros al
transportarlo desde el lugar al lugar destino para luego ser analizada por todos
nosotros.
Adems se sabe que la temperatura tambin influye en la densidad por la que
est tambin puede ser determinada de manera equivocada teniendo varios
errores en nuestros resultados.

5.1.2.- DETERMINACION DE LA CASEINA

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CASEINA

M3

M2

M1

2.05 2.1 2.15 2.2 2.25 2.3

GRAFICA 2: CASEINA DE LAS MUESTRAS DE LECHE DE PUNO

La casena es la principal fuente de protenas en la leche bovina. Por ser el

componente principal de protenas en la leche, es de suma importancia saber el
contenido de ella en la leche. Niveles bajos de casena indican una mala calidad
de la leche en su composicin qumica.

VALORES NORMALES
Los valores normales, son de acuerdo a WALSTRA y COLS, (2001):

Componente Contenido medio Rango 1

en la leche
Casena 2,6 % 1,7-3,5 %

El porcentaje de casena en la leche analizada: MUESRTRA 1, MUESTRA 2 Y

MUESTRA 3 segn la grfica n 2 est dentro de los parmetros normales por
lo tanto estas muestras de buena calidad segn WALSTRA y COLS (2001).
Segn el Equipo Regional y Capacitacin en lechera para Amrica Latina
(1981) indica que el porcentaje de casena en la leche de vaca es 2.5%.
Segn Alais Charles Alais en la Ciencia de la leche y tecnologa de los
productos lcteos (2000) Indica que la leche tiene 2.6 % de casena.
Serradilla et al., 1992), la casena es un componente proteico y est conformado
por diferentes clases o tipos de casena que se denominan con letras griegas,
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las ms importantes son las casenas , , y , as como la casena Kappa. Las
casenas , , y , reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan
producindose la coagulacin de la leche, pero como la leche en forma natural
contiene calcio, ocurrira en cualquier momento la coagulacin, sin embargo para
que esta precipitacin no suceda la casena K que es insensible al calcio, forma
un especie de revestimiento protector en torno de las casenas , , y , e
impiden que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad
de la protena de la leche. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno
total de la leche de vaca. La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su
molcula, cido fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est
presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa,
por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el
calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La
casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su
punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la
cuajada.
Segn Steijns ( 2008), la casena se emplea como estabilizante de alimentos
congelados. Las protenas del suero (lactoalbminas) poseen caractersticas
ideales para la obtencin de batidos, utilizndolas para mantener y estabilizar
espumas en pastelera. Se emplea leche en polvo descremada para estabilizar
emulsiones de carne finamente dividida promoviendo la retencin de agua. Las
protenas de suero se emplean en confitera (caramelos, dulces de chocolate,
caramelos blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retencin de agua y limitando
el crecimiento de cristales. No obstante, todo el conocimiento que tenemos en la
actualidad de las protenas lcteas y las funciones que conforman en el sistema
alimenticio, no ha sido bien establecida, quedando muchos aspectos todava por
dilucidar.
La baja tensin superficial de la leche con respecto a la del agua (50 dinas/cm2
respecto a 79 dinas/cm2) se explica por la presencia de sustancias orgnicas en
aquellas (fundamentalmente casenas). Las protenas del lactosuero
coagulables por el calor (albminas y globulinas) y la materia grasa, tienen una
escasa incidencia sobre la tensin superficial de la leche. Sin embargo, la
alteracin de esta ltima (lipolisis) o la adicin de sustancias tensoactivas
provocan una reduccin de la tensin superficial y una tendencia mayor a la
formacin de espuma (Alais, 1970).

5.1.2.- DETERMINACION DE LA GRASA

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%GRASA

M3

M2

M1

0 1 2 3 4 5

GRAFICA 3: GRASA DE LAS MUESTRAS DE LECHE DE PUNO

Tal como se muestra en el grafico n3 que la MUESTRA 1 tiene una baja

cantidad de leche con un 0.7, la MUESTRA 2 se tena un 4.7 es alto el nivel de
grasa de esta en cambio en la MUESTRA 3 se tiene un 4.3 de grasa en la que
tambin era alto.
Segn Amiot (1991) la leche tiene un porcentaje de materias grasa en 3.9%. La
grasa lctea est presente como gl-bulos microscpicos en una emulsin de
lpidos y agua (Heid y Keenan, 2005; Singh, 2006), su contenido en la leche de
vacas Holstein, oscila entre 3,5 y 4,7 %, con una relacin grasa: protena de 1,05
a 1,18 g de grasa/g de protena (ejna y Chldek, 2005).
Variaciones en la produccin de grasa lctea, dentro de un grupo de vacas
alimentadas en condiciones similares, sugieren que la produccin de grasa
depende de la capacidad metablica individual de cada vaca (Soyeurt et al.,
2006).
Uno de los factores que influyen en el contenido de grasa en la leche es el lugar de
procedencia, el alimento consumido por la vaca y la raza de esta misma (Lpez, 1993).
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5.1.3.- DETERMINACION DE LA REDUCTASA (azul de metileno)

REDUCTASA

30

25

20

15

10

0
M1 M2 M3

GRAFICA 4: PRUEBA DE LA REDUCTASA DE LAS MUESTRAS DE LECHE DE PUNO

Vemos el valor obtenido que difiere la MUSTAR 3 en media hora en comparacin

con las dems ya que esta muestra presenta una decoloracin rpida en la
media hora despus de haber hecho el anlisis.
Segn la norma NTE INEN 009:2012 para un tiempo no inferior a 3 horas por lo
que nuestra leche se encuentra contaminada y podemos darnos cuenta que el
proceso hasta que lo obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta de
higiene en el ordeo o en la distribucin a los clientes que adquieren este
producto, estas probablemente seran las causas para que el tiempo no est
dentro del rango de la norma microbiolgicos.
El principio de esta aplicacin en la determinacin de la calidad sanitaria de la leche,
utilizando como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este
se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida.
Es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables,
en base a los siguientes valores:

Buena a excelente...............................................Ms de 8 horas

Regular a buena...............................................6 - 8 horas
Aceptable..................................................2 - 6 horas
Mala....................................................................Menos de 2 horas
Debe tenerse presente que la anterior clasificacin no siempre es apropiada ya que
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existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de
microorganismo, el nmero de leucocitos, etc. Es as como ciertos microorganismos
(Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que
existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus
agalactiae, Ba cillus subtilis, microorganismos termodricos).
La inexactitud de este mtodo para valorar la calidad sanitaria de la leche cruda en
nuestro medio, donde prevalecen leches de baja calidad, ha sido sealada por Casas
y Boscn (1974), quienes encontraron que solamente las muestras de leche con
recuentos inferiores a 100.0ufc/mL.
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza el mtodo indirecto basado en la reduccin del color azul de metileno que
es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando esta oxidado e incoloro
cuando est reducido) (Ciro, 1993).

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se

utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno
que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro
cuando est reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37
a 38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

Tabla n 2: Tiempo de crecimiento microbiano

V1.- conclusiones:
En la prctica se determin las caractersticas fisicoqumicas y el porcentaje
de casena que cada muestra contena, utilizando como factor proximal 1.63
al segundo gasto de hidrxido de sodio en la titulacin, es as entonces que
los resultados muestran que la leche de la muestra 1 tiene mayor porcentaje
de casena 5.325% este dato se relaciona con la acidez es decir a mayor
acidez tiene mayor casena. En cuanto a la grasa el de la muestra n 2 tiene
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un buen porcentaje de grasa con un 4.7% y en la prueba reductasa se
muestra caramente que en la muestra n 3 tiene mayor porcentaje de carga
microbiana ya que esta se decoloro rpidamente en la 30 minutos y los
dems muestras no mostraban ningn cambien en la primera hora.Todo este
conjunto de resultados nos hace tomar la decisin que la leche fresca en algunas
nuestras se encuentra dentro de las normas estndares y algunas muestras no.

I. BIBLIOGRAFIA

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