Control de Calidad en Agroindustrias PDF

GOB ERNO DEL ESTADO DE CH APAS COM S N EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOC AL NTEGRADO Y SOSTEN BLE CH APAS

GOBIERNO
GOB ERNO DEL
DEL ESTADO
ESTADO DE CHIAP
DE CHMA AS
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O COMISIN EUROPEA
COM S N EUROPEA
PROYECTO
PROYECTO DE
DE DESARROLLO
DESARROLLO SOCIAL
SOC AL INTEGRADO
NTEGRADO Y
Y SOSTENIBLE
SOSTEN BLE CHIAPAS,
CH APAS COM SI IN EUROPE A
MXICO
MX CO
COM
COMISI
S NN EUR OPEA
CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS

RURALES
ANEXO TCNICO 2 AL MANUAL

DE CAPACITACIN EN
MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y

FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES
LICITACIN REFERENCIA:
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS COMISIN EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE CHIAPAS,
MXICO
COM ISI N EUROPE A
MANUALES DE CAPACITACIN EN EMPRESAS RURALES
CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS

RURALES
ANEXO TCNICO 2 AL MANUAL DE

CAPACITACIN EN MANEJO Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Francois Boucher (CIRAD - Francia)

Hernando Riveros (IICA - Per)
Jos Lazos (IICA Mxico)
Marvin Blanco (IICA-PRODAR Costa Rica)
LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y

FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES
LICITACIN REFERENCIA:
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
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Secretara de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas, Mxico.
Octubre, 2007.
Derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin escrita de la Secretara de
Desarrollo Social.
Las ideas y planteamientos contenidos en los artculos firmados son propios de los autores y no representan necesariamente el
criterio de la Secretara de Desarrollo Social.
Manual de capacitacin en empresas rurales / Secretara de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas,
Mxico.
Contenido: v.1. Organizacin y Administracin de la Empresa Rural v.2. Manejo y Procesamiento de Alimentos en la
Empresa Rural v.3. La Comercializacin en la Empresa Rural.
El Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, Mxico a cargo de la Secretara de Desarrollo Social recibe el apoyo
tcnico y financiero de la Unin Europea y de conformidad a la licitacin internacional de referencia
EuropeAid/122940/D/SER/MX- lote 1, correspondi al Consorcio IICA-CIRAD-CATIE* el desarrollo de este manual de capacitacin
en cumplimiento a los trminos de referencia preparados para el LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES.
ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES.
IICA: Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, Sede Central en San Jos de Costa Rica, con oficinas en
34 pases de Amrica Latina y el Caribe. www.iica.int
CIRAD: Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement, Sede Central en Montpellier,
Francia, www.cirad.fr
CATIE: Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, Sede Central en Turrialba, Costa Rica. www.catie.ac.cr
El equipo de especialistas a cargo del lote 1 estuvo integrado por:
Francois Boucher
Hernando Riveros
Jos Lazos
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TABLA DE CONTENIDO
Presentacin 6
Introduccin 7
Objetivo del Manual 8
Qu es la calidad? 9
Qu es el control de calidad? 12
Etapas del control de calidad 13
Cmo se disea un programa de control de calidad 21
Anexo 1 31
Anexo 2 39
Anexo 3 40
Anexo 4 43
Glosario 44
Bibliografa 46
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1. PRESENTACION
Este documento es un material tcnico complementario al Manual de capacitacin en
manejo y procesamiento de alimentos que fue elaborado en desarrollo de la
consultora que el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE brinda al Proyecto de Desarrollo
Social Integrado y Sostenible PRODESIS, del Gobierno del Estado de Chiapas y de
la Comisin Europea en el marco del Lote 1 Microempresas rurales: asesoramiento
para la creacin y fortalecimiento de agronegocios y microempresas rurales de la
Licitacin de Referencia EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1.
Tanto el manual, en su documento central, como en los complementos tcnicos, han

sido elaborados, conforme a lo expuesto por el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE en su
oferta de servicios, sobre la base de los Manuales de Capacitacin en Agroindustria
Rural producidos por el IICA en el marco de su Programa de Desarrollo de la
Agroindustria Rural para Amrica Latina y el Caribe, PRODAR con el apoyo de la
Divisin de Capacitacin del Instituto.
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2. INTRODUCCIN
Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas

empresas agroindustriales como un gasto innecesario. Se crea que bastaba
solamente con producir y colocar los productos en el mayor nmero posible de
mercados.
Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad

de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccin,
se guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas caractersticas
del producto que satisfacan sus necesidades.
Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas

empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes especficamente en
lo relacionado con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.
Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn destinadas al fracaso.
Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: nosotros
producimos bajo las ms estrictas normas de calidad; esto se tiene que traducir en
especificaciones de produccin, para asegurar la obtencin de un producto uniforme,
es decir, con calidad estable.
Con esa perspectiva, en este Manual se presenta una serie de herramientas que
permitirn a los pequeos productores agroindustriales (principalmente de
la agroindustria alimentaria) introducir en sus procesos, ciertos controles para
elevar y mantener los niveles de calidad de sus productos.
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3. OBJETIVO
Que los pequeos productores agroindustriales se concienticen

sobre la importancia de aplicar en sus empresas controles que
les permitan elevar la calidad de sus productos y mantener
satisfechos a sus clientes.
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4. QUE ES LA CALIDAD?
Cuando usted escucha que un producto es de buena calidad, qu es lo primero que

piensa?
- Que es caro, bonito, que es bueno, que mucha gente lo va a comprar
Esas y muchas otras cosas se nos pueden ocurrir para decir que un producto tiene
calidad.
Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza todos los sentidos:

la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el odo. Nuestros sentidos pueden evaluar la
calidad segn un grupo de atributos conocidos como factores organolpticos.
Estos son: atributos de apariencia, de textura y de sabor.
La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la forma, el grado de

deterioro, el brillo, la transparencia, el color, el grado de limpieza y la forma en que el
producto es presentado al consumidor en el punto de venta.
La textura comprende la sensacin de firmeza en las manos y luego en la boca, la

suavidad o dureza, la jugosidad y la fibrosidad.
Por su parte, los factores de sabor incluyen tanto el sabor en s como el olor o el
aroma.
Adems de los aspectos organolpticos, existen otros tres atributos de calidad que no
siempre son captados por los sentidos: la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y la
calidad de conservacin.
Las caractersticas organolpticas son controladas por el consumidor para juzgar la

calidad del producto, mientras los otros tres factores, al no poder ser detectados por
los sentidos, deben ser controlados por el agroindustrial o por el organismo
regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.
Podemos decir que la calidad es la capacidad que tiene un producto para

satisfacer las necesidades del consumidor.
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4.1 Por qu es necesario controlar la calidad?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en
mantener las caractersticas del producto; por ello, resulta importante conocer cules
aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad.
Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy
variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo poscosecha. Asimismo, los
equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores.
Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que
deseamos alcanzar.
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Podemos enumerar una serie de necesidades y ventajas que justifican que una
empresa agroindustrial deba controlar la calidad de sus productos.
El consumidor es cada vez ms exigente y est dispuesto a no comprar ms el

producto o cambiar de marca si encuentra defectos o si ste ya no le
satisface.
Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha

aumentado en buena medida la competencia. La nica forma de sobrevivir es
diferenciar nuestro producto del de la competencia; eso se puede lograr
produciendo con una calidad uniforme.
Tambin a causa del aumento de la competencia, las empresas deben bajar los
costos de produccin y disminuir el desperdicio y los rechazos de
producto.
Ante la frecuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podran

originar en alimentos mal procesados o mal almacenados, es necesario
extremar los controles durante el procesamiento y distribucin, con el fin de no
perjudicar a los consumidores y, a la vez, evitar mala publicidad para el
producto.
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5. QUE ES EL CONTROL DE CALIDAD?
Desde que se hace la seleccin de la materia prima, se inicia un proceso que dar
como resultado la calidad del producto final. En ese contexto, el control de calidad
es:
La accin de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de controles

especficos en materias primas, procesos y productos, a fin de mantener el producto
final dentro de los lmites o especificaciones establecidas por el consumidor.
Tomemos el ejemplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la

cual tiene las siguientes especificaciones en el producto final:
Brix: 66
pH: 3.2
color: anaranjado
peso: 450 gramos
consistencia: gel firme pero suave al untar sobre el pan
apariencia: trozos de fruta distribuidos en forma uniforme
Esas seran las caractersticas a evaluar en el producto terminado, para decidir si la

mermelada se enva al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el
control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los
duraznos, en este caso, determinarn el color, sabor y apariencia de la mermelada.
Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de
coccin, as como tambin la adicin de los ingredientes (azcar, pectina,
cido ctrico).
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5.1 ETAPAS DEL CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad lo podemos dividir en dos grandes partes: control sanitario y
control del producto, ambas de igual importancia.
i. Control sanitario
Incluye el control de las aguas, que se refiere al examen y tratamiento del agua que se
emplea en la agroindustria y el manejo de otros desechos; adems, el control
sanitario del personal (salud e higiene) y el equipo, en cuanto a su desinfeccin y su
limpieza, tanto como el de las instalaciones.
ii. Control de calidad de los productos
Se divide en varias etapas:
Control de materias primas e ingredientes
Control de empaques
Control del producto en proceso
Control del producto final
Control del producto almacenado
Anlisis de fallas
iii. Control de la materia prima e ingredientes
La materia prima constituye el componente principal que se utiliza en la elaboracin

de un producto.
Los ingredientes son otros productos que se agregan en menor cantidad, por ejemplo
azcar, sal, colorantes, entre otros.
En el caso de las hortalizas y frutas, el control de calidad se inicia en el lugar de la

cosecha. Deben ser seleccionadas de acuerdo con el uso final que se les pretenda
dar, ya sea que se vayan a consumir frescas o procesadas.
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Cuando se haga la seleccin del producto, debe tomarse en cuenta lo siguiente:
La forma y el tamao: es importante para productos conservados en latas o

frascos que tienen forma cilndrica.
El grado de madurez: influye directamente en caractersticas tales como:

porcentaje de acidez, color, textura, aroma y facilidad para el pelado,
troceado, etc.
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La calidad microbiolgica: en su mayor parte los productos vegetales son

recolectados del suelo y generalmente tienen una excesiva manipulacin.
Cualquier materia prima que se tenga que almacenar, debe ser empacada en un
envase adecuado e identificado con el nombre, peso y fecha en que se almacen.
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iv. Control de los empaques
Muchas veces, las fallas o deterioro de un producto se deben a un empaque

defectuoso; por eso se debe examinar cuidadosamente cualquier material de
empaque que se vaya a utilizar.
Los defectos ms severos que se deben detectar son:
Envase de vidrio: borde incompleto, burbujas en el cuerpo, cuerpo ovalado o

deforme.
Tapas: ausencia del empaque, falta de barniz.
Etiquetas: manchas, leyenda corrida, color inadecuado.
Bolsas: perforaciones, costuras defectuosas.
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v. Control durante el proceso
Se inicia con el control de la formulacin. Es recomendable tener formularios u hojas

especiales, donde se pueda registrar cada tanda producida con la respectiva lista de
ingredientes y cantidades aadidas. Se debe describir en ella una frmula patrn y
los ingredientes a controlar durante el proceso, as como tambin el tiempo, la
temperatura y otras observaciones.
Durante el proceso es importante obtener resultados rpidos; para ello se toman

muestras que permitan medir indirectamente algunas caractersticas y propiedades
del producto que se est elaborando.
Entre los instrumentos que se pueden utilizar estn el refractmetro para el clculo de
los Brix, el salmetro para determinar la concentracin de sal en una salmuera, el
termmetro para controlar los procesos de calentamiento o de enfriamiento, papel
medidor de pH y el potencimetro para conocer el grado de acidez.
Tambin es muy importante chequear que el peso del producto sea el correcto antes de
ser empacado y etiquetado.
Un buen control en esta fase permite corregir a tiempo cualquier defecto en el

producto
vi. Control del producto terminado
En realidad, cuando el producto est terminado, es tarde para modificarlo; por lo

tanto, los exmenes que se practican en esta etapa tienen como propsito probar la
resistencia del producto al almacenamiento y verificar que cumpla con las
especificaciones de calidad establecidas para enviarlo al mercado.
En una lnea de conservas, por ejemplo, algunas caractersticas que deben tomarse en
cuenta para verificar la calidad del producto terminado son:
- peso bruto, peso neto, volumen, color, pH, porcentaje de acidez, porcentaje de
azcar, porcentaje de sal, consistencia, aditivos y exmenes organolpticos.
Cada cierto tiempo, y cuando haya sospechas de contaminacin, se deben realizar

anlisis microbiolgicos, tales como el recuento de hongos y levaduras, recuento
total, coliformes totales y fecales.
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vii. Control de almacenamiento
Para garantizar que el producto llegue al mercado en ptimas condiciones, se debe

realizar un estudio de almacenamiento. Para esto se acostumbra declarar un
perodo, llamado cuarentena, en el cual se analizan muestras representativas de
todos los lotes de productos que han sido almacenados bajo temperaturas
controladas.
Para este fin se efecta un muestreo del producto antes de entrar a bodega. Luego, las
muestras se incuban a 37 C y a temperatura ambiente (20-25 C) durante 7 das. Al
cabo de este perodo se realizan los anlisis fsico-qumicos, organolpticos y
microbiolgicos que sean necesarios, segn el tipo y caractersticas del producto.
Estos pueden ser:
Fsicos: vaco, peso neto, peso drenado, espacio de cabeza
Organolpticos: sabor, color, apariencia, textura, aroma
Qumicos: pH (grado de acidez, Brix, % acidez, % salinidad)
Microbiolgicos: recuento de hongos y levaduras, recuento total de

anaerobios, coliformes totales y fecales
Una vez transcurrido el perodo de cuarentena, se debe inspeccionar el lote completo

para detectar defectos por prdida de vaco y otras fallas visibles que puedan afectar
la calidad del producto, tales como: materia extraa en el contenido del envase (si
ste es de vidrio), fugas, golpes o abolladuras, abombamiento y otros.
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Todos los envases que presenten defectos deben separarse y llevarse al laboratorio
para su anlisis.
Si un lote resulta sospechoso, debe ser expuesto a un perodo mayor de

observacin, hasta que Control de Calidad defina su situacin mediante anlisis de
laboratorio adicionales.
viii. Salida del producto terminado
Para que un lote pueda salir de la agroindustria, el responsable del Control de

Calidad debe aprobar su salida, despus de asegurarse que se hayan cumplido
todos los anlisis de rigor que determinen que el lote cumple con las especificaciones
de calidad establecidas.
ix. Anlisis de fallas
El encargado de Control de Calidad debe realizar un resumen de todas las fallas

localizadas durante el anlisis del producto en proceso y del producto terminado;
luego las discute con el encargado de planta y juntos buscan las posibles soluciones.
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x. Codificacin de los empaques
El cdigo puede ser una secuencia en clave de letras y nmeros o solamente

nmeros, que va impreso en un lugar del envase poco visible para el consumidor.
Debe tener la siguiente informacin: siglas del producto o nmero clave, fecha de
produccin y nmero de tanda en que se proces el producto.
La codificacin permite seguir la trayectoria del producto desde que ste se procesa, se
empaca y se vende, hasta su consumo final. La codificacin es confidencial; es para
uso exclusivo del control de calidad de la agroindustria.
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5.2 COMO SE DISEA UN PROGRAMA DE CONTROL DE

CALIDAD?
El diseo de un programa de control de calidad debe contemplar dos aspectos

fundamentales: la definicin de las especificaciones de las materias primas, producto
en proceso, producto terminado, ingredientes y material de empaque, y la puesta en
prctica del programa.
Las especificaciones reflejan el nivel de calidad deseado para un producto y deben

sustentarse en los siguientes aspectos:
Cumplimiento de las normas de calidad prevalecientes en el mercado de

destino del producto.
Investigacin del mercado al cual ser dirigido el producto, es decir, el
consumidor meta.
Investigacin de las fortalezas y debilidades del producto de la competencia.
Anlisis de la infraestructura de produccin y del equipo de laboratorio
necesario
Evaluacin de las capacidades tcnicas del recurso humano disponible.
Una vez que se tiene claro cul es la calidad que se quiere alcanzar, se deben definir
las especificaciones y controles a cumplir; es decir, cmo, cundo y dnde se va a
realizar el control. Para ello se deben seguir los pasos que se dan a continuacin:
1. Evaluar la calidad antes de la produccin, es decir realizar una produccin

piloto.
2. Definir los controles de productos y procesos, qu medir, cundo y cmo.
Cules son los puntos crticos de control?
3. Evaluar las materias primas y materiales de empaque. Se debe definir cules
requieren un control ms estricto.
4. Evaluar y controlar los productos y procesos. Se refiere a la interpretacin de
los datos y la accin correctiva.
5. Establecer el laboratorio de control de calidad, con el equipo bsico para
realizar anlisis de rutina, y planificar a largo plazo la adquisicin de ms
equipo.
6. Definir los mtodos de muestreo y anlisis.
7. Seleccionar y capacitar al personal
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El conjunto de especificaciones de calidad del producto que se establezcan, debe

contar con el consenso de los departamentos de compras, produccin, control de
calidad y mercadeo de la agroindustria y resumirse en un documento que llevar por
nombre Gua Tcnica; ese informe ser confidencial y slo lo podrn conocer el
gerente y los encargados de produccin y control de calidad.
La Gua Tcnica ser un recordatorio sobre las distintas especificaciones que

garantizan que el producto tenga siempre las mismas caractersticas. Para su
confeccin se deben considerar los siguientes aspectos:
Ser escrita en trminos claros, de tal manera que no se malinterprete.
Ser revisada y actualizada continuamente.
Debe reconocer la variabilidad de las materias primas
Debe contener los requerimientos fsicos, qumicos y microbiolgicos, as

como tambin los formularios para la recopilacin de datos
Debe contener requerimientos de empaque y manejo durante el

almacenamiento, transporte y venta. Adems, una lista de proveedores.
Debe clasificar las especificaciones en orden de importancia
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Solamente resta poner a funcionar el programa de control de calidad. Para ello, es

necesario organizar el trabajo, es decir, prepararse para realizar los distintos
controles que han sido especificados en la Gua Tcnica.
Es muy importante que haya una estrecha coordinacin entre los departamentos de
compras, de produccin y de calidad, a fin que se realicen los controles y se corrijan
las fallas sin que el proceso se detenga.
Es conveniente que la empresa tenga una persona o departamento que sea

responsable del control de calidad, independiente de las reas de compras y
produccin.
Por ltimo, cabe agregar que para que un departamento de control de calidad pueda
funcionar debidamente, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Que exista un compromiso de la gerencia

2. Que haya una definicin de responsabilidades
3. Que se destaque personal calificado
4. Que tenga autoridad y autonoma
5.3 RESULTADOS ESPERADOS DEL CONTROL DE CALIDAD

Para que se justifique la inversin realizada en la compra de equipo y en
la capacitacin de personal, el programa de control de calidad debe mostrar
resultados tangibles, desde el primer da, entre ellos podramos sealar los
siguientes:
1. Cumplimiento de las normas de calidad del producto

Se debe cumplir con las normas exigidas por las autoridades del pas, para la
elaboracin, empaque y comercializacin del producto en cuestin.
2. Reduccin de costos.
Los controles en cada una de las etapas del proceso deben estar orientados a
reducir el desperdicio debido a materia prima daada y a evitar
las devoluciones de producto terminado.
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3. Mejor diseo del producto

La misin del control de calidad no es solamente detectar errores, sino ayudar a
resolverlos, por ejemplo realizando pruebas de almacenamiento y de nuevos
ingredientes y empaques.
4. Eliminacin de cuellos de botella

Se refiere a aquellas operaciones que provocan atrasos en el proceso total y
que se podran acelerar si se introdujeran controles.
5. Mejoramiento de mtodos y procesos de produccin

La introduccin de controles de tiempos, temperaturas, etc., debe hacer ms
eficientes los procesos y modificar los hbitos de trabajo del personal.
6. Mejor conciencia de calidad de todos los empleados

Debe demostrrsele al personal las ventajas de tener un programa de control
de calidad, a fin de que todos cooperen por una causa comn.
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6. METODOS DE LABORATORIO PARA LA EVALUACIN

DE LA CALIDAD
Para controlar la calidad de los productos alimenticios y tambin para dirigir
correctamente las operaciones de transformacin y de almacenamiento, se han
desarrollado mtodos qumicos, biolgicos, fsicos y sensoriales, los cuales se
explican a continuacin:
Anlisis qumicos y bioqumicos: ofrecen la posibilidad de dar una

evaluacin cuantitativa del valor nutricional de un alimento y de otros
componentes que, a su vez, pueden proporcionar informaciones sobre
reacciones de deterioro que pudieran estarse presentando. Entre stas se
cuentan: acidez, actividad de agua, caloras y vitamina C.
Anlisis fsicos y organolpticos: permiten identificar diversas

caractersticas del alimento, como el color, la viscosidad y la humedad. En el
Anexo 1 se presentan algunos mtodos de laboratorio utilizados para
el anlisis de los productos agroalimentarios.
Los paneles de degustacin: se basan en el anlisis estadstico de las

reacciones de grupos representativos de consumidores o de personas
especialmente entrenadas, al evaluar una o varias caractersticas
organolpticas del alimento.
Son muy tiles en el desarrollo de nuevos productos para conocer las

reacciones de los consumidores potenciales y realizar los ajustes necesarios
para su aceptacin plena.
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7. EL LABORATORIO PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Muchas de las empresas agroindustriales no realizan control de calidad porque no
tienen laboratorios o equipos apropiados. Sin embargo, actualmente el control de
calidad ser un requisito indispensable para que las agroindustrias, por ms
pequeas que sean, puedan elaborar y vender productos alimenticios.
No necesariamente se tiene que hacer una gran inversin para organizar un

laboratorio de control de calidad. Se puede acondicionar un cuarto o bodega para
ese fin y entrenar a alguno de los operarios para que realice las labores de control
necesarias.
El equipo bsico se compone de una mesa para realizar los anlisis, un estante para
colocar las muestras a analizar, as como tambin la cristalera, una pila y un
basurero. Segn el tipo de producto a analizar se necesitar una balanza de
humedad, refractmetro, potencimetro, etc.
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8. EL CONTROL TOTAL DE CALIDAD
Buenos productos y buenos servicios son fundamentales para el xito de

cualquier empresa o negocio
El control total de la calidad es un conjunto de ideas y acciones que consideran la

calidad de un producto como el punto central de las actividades de una organizacin
para cumplir con sus objetivos de funcionamiento de manera ptima.
Esas actividades van desde la planificacin, la recepcin de materias primas, el

proceso productivo, el mercadeo, las finanzas, hasta el servicio prestado a los
clientes.
Si la empresa se lo propone, puede hacer una verdadera transformacin y buscar la

excelencia en todas las reas o departamentos de trabajo.
El esfuerzo, por supuesto, es recompensado: quien trabaja con calidad tiene ms

clientes, empleados ms satisfechos y con mejores salarios.
Hay diez principios que rigen la filosofa del control total de calidad:
1. Total satisfaccin de los clientes: Los clientes son la razn de la existencia de

una empresa; no es suficiente atenderlos, sino que es preciso cautivarlos.
2. Implementar una gerencia participativa: Se debe conceder libertad, apoyo y

estmulo para que las personas manifiesten opiniones, hagan sugerencias y
sean escuchadas.
3. Desarrollar los recursos humanos: Valorar al ser humano para posibilitar su

crecimiento y la realizacin profesional. La motivacin es de suma
importancia.
4. Tener constancia en los propsitos: Nadie es perfecto. Un buen comienzo

para corregir nuestros defectos es entender muy bien lo que la organizacin
espera de nosotros. A menudo, es preciso cambiar la forma en que vemos o
hacemos las cosas. Para eso, se necesita de mucha persistencia y una
buena comprensin de los propsitos de nuestra empresa.
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5. Perfeccionamiento continuo: No hay que conformarse con lo bueno. Hay

que mejorar siempre. Se debe innovar, crear, emprender, proponer y asumir
nuevos desafos.
6. Gerencia de procesos: Una empresa puede ser entendida como un gran

proceso, formado por varios procesos menores; estos se entrelazan formando
varias cadenas cliente/proveedor. Podemos gerenciar esos procesos en
cuatro acciones bsicas: planear, ejecutar, verificar y actuar correctivamente
7. Delegacin: Delegar es colocar el poder de decisin lo ms cercano posible de

donde ocurre la accin.
8. Circular la informacin: Que nadie se quede sin saber cules son los
propsitos, estrategias y planes de la empresa. Hay que tener buena
informacin interna y externa para garantizar la rapidez y confianza en los
datos suministrados.
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9. Garanta de calidad: La idea fundamental de la garanta de calida es hacer lo

correcto desde la primera vez. Para ello, es preciso que los procesos sean
estables, y tengan normas y procedimientos formalizados, para que se
cumplan las caractersticas del producto o servicio acordadas con el
proveedor y el cliente.
10. No aceptar errores: La norma deseable de una empresa debe ser cero
defectos. Es necesario saber si las cosas estn correctas y prevenir los
problemas que puedan surgir de alguna situacin.
Un aspecto fundamental paradesarrollar un proceso de control total de calidad

(CTC) es la participacin del recurso humano. Al iniciarse el proceso de CTC, los
cambios que se realizan suelen despertar recelo por parte de los operarios que no
conocen la trascendencia y los resultados que se pueden obtener con el
establecimiento de un sistema de CTC. De ah que sea imprescindible integrar a
todo el personal en el proceso de CTC.
De acuerdo con las actitudes frente al nuevo proceso, el personal se puede clasificar de
la siguiente forma:
Opositores: Quienes creen que lo que se busca es nicamente resaltar sus

defectos. A estas personas se les debe hacer notar que el objetivo del CTC es
mejorar su trabajo y que el conocimiento de las fallas hace ms fcil
evitar errores futuros.
Indiferentes: Ven en el proceso de CTC una limitacin de su libertad, y por

tanto, prefieren ignorarlo. Se les debe explicar la importancia del CTC para
el desarrollo de su labor.
Colaboradores: Quienes prestan atencin a las sugerencias y ayudan a

efectuar y difundir el CTC.
En conclusin, para implementar un proceso de control total de calidad es necesario

capacitar a todo el personal sobre la naturaleza del plan y motivarlo para que sean
ellos los principales promotores de la calidad.
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ANEXO 1
Mtodosde laboratoriopara elanlisisde productosagroalimentarios
A continuacin se describen los diferentes anlisis que se pueden realizar a un

producto agroindustrial, por ejemplo una conserva envasada en un frasco o lata.
1. Seleccin de la muestra: Existen mtodos estadsticos que permiten seleccionar una

muestra representativa del lote de producto terminado. Sin embargo, no son de
mucha utilidad para las empresas de tipo agroindustrial, porque su costo puede
resultar muy elevado.
Una forma sencilla y econmica de escoger una o varias muestras para anlisis es la
siguiente:
Se identifica cada lote o tanda de producto terminado
En forma imaginaria se numeran las cajas o envases
Totalmente al azar (sin mirar donde estn los envases) se muestrea un 10% del
lote. Si los envases estn dentro de cajas, entonces se saca un envase de cada
caja. Por ejemplo si el lote se compone de 60 cajas, entonces
corresponde muestrear 6 cajas. Se puede escoger una de cada costado y dos del
centro.
Una vez que tenemos los envases seleccionados, nuevamente al azar, se

muestrea el 50% de los envases. Cuando son productos enlatados, se
debera muestrear el 100% de los envases.
2. Examen del envase: El control de calidad de un producto terminado se debe

iniciar con el examen del envase. Este comprende: la etiqueta, la tapa y el envase
propiamente dicho. En la etiqueta se debe revisar que cumpla con las
especificaciones de la Norma General de Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, y
que no se encuentre rota, arrugada o mal pegada.
En la tapa se controla la posibilidad de fugas (si se trata de frascos que contienen

sustancias lquidas), presencia de herrumbre y abolladuras.
En cuanto al cuerpo del envase, se examina presencia de herrumbre, quebraduras o

abolladuras, etc.
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Si el empaque es una bolsa plstica, se examinar la etiqueta, el sello y la posible

presencia de microfugas, los quiebres o pinchonazos y la limpieza general de la
bolsa.
3. Medicin del vaco: Cuando el producto viene en latas o frascos, se determina el

vaco con el objeto de conocer si el proceso trmico y el cerrado de las tapas fueron
eficientes. La medicin se efecta con un vacumetro, el cual da una lectura en
milmetros de mercurio
La medicin del vaco se hace de la siguiente forma:

Se coloca el tarro o frasco sobre una superficie firme.
Se coloca el vacumetro sobre la tapa y se presiona fuertemente hasta que
penetre en el metal.
Se hace la lectura sobre la escala del vacumetro
4. Determinaciones de peso bruto, peso neto y peso drenado: Estos son

controles muy importantes, pues se debe cumplir con el peso declarado en la
etiqueta.
Pesobruto: Se refiere al peso del envase, junto con la tapa y el producto contenido. La
determinacin es hecha en una balanza con la cual sea posible pesar gramos.
Peso neto: Se refiere al peso del producto contenido en el envase; o sea, el peso
bruto menos el peso del envase. Este es el peso que se declara en la etiqueta.
Peso drenado: Es la diferencia entre el peso neto y el peso del lquido de cobertura.
Para determinar el peso drenado se hace pasar el producto a travs de un colador de

malla fina. Se deja escurrir por dos minutos y luego se pesan por aparte el producto
slido y el lquido.
Peso drenado = peso neto peso lquido
Tambin se puede calcular la relacin de llenado del envase.
% slidos = peso slidos x 100

peso neto
% lquido = 100 - % slidos
5. Anlisis organolptico: Es un anlisis basado en las caractersticas externas del

alimento, como el color, la textura, el sabor y el aroma. Es bastante subjetivo, pues
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no todas las caractersticas se pueden cuantificar. Generalmente se realiza con

personal entrenado para distinguir entre colores, sabores, y olores, pero para anlisis
de rutina se puede realizar lo que se conoce como control de bandeja. Esta
prueba consiste en esparcir una muestra del producto sobre un plato o bandeja de
color blanco, de tal manera que sea fcil detectar cualquier anomala en el producto.
Color: El anlisis del color permite detectar diferencias con respecto al patrn
preestablecido en las especificaciones del producto. Una diferencia en el color
puede ser atribuida a un error en la formulacin o bien a un exceso de coccin.
Tambin puede deberse a presencia de impurezas en una bebida, a la exposicin
directa a la luz como resultado del uso de un envase inadecuado o de un
almacenamiento deficiente, y al inicio de deterioro por la accin de microorganismos.
Una forma sencilla de controlar el color de un alimento es la siguiente:

Sobre un plato o bandeja de color blanco se deposita una muestra del
producto y se esparce por toda la superficie.
Se ilumina el rea de anlisis con una lmpara de luz blanca.
Se compara el color de la muestra con una muestra patrn o bien con un

pedazo de papel o cartn que represente el color especificado
La textura: es el conjunto de sensaciones percibidas mediante el sentido del tacto,

en parte con los dedos, pero sobre todo en la boca. Est estrechamente relacionada
con la consistencia, firmeza y dureza de los alimentos.
La textura es determinante en la aceptacin o el rechazo de un alimento por el

consumidor. Por ejemplo, una mermelada o una mayonesa deben tener un gel que
no se derrame cuando el frasco se vuelca, pero deben ser suaves al momento de
untar y cuando se llevan a la boca. Una salsa de tomate debe tener una consistencia
tal, que se pueda sacar una porcin al sacudir la botella sobre el plato.
La textura se puede medir mediante instrumentos de medicin fsica como el

viscosmetro, y el consistmetro. Tambin se pueden realizar pruebas de anlisis
sensorial para comparar la textura entre varias presentaciones de un mismo producto
o medir diferencias del producto tonel de la competencia.
Para los propsitos del control organolptico, se analiza si el producto es cremoso,

untuoso, lquido, espeso, duro al morder, firme al manipular o si hay presencia de
grumos.
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El sabor y el aroma: el sabor es la sensacin percibida por el sentido del gusto al

nivel de las papilas gustativas de la lengua. Existen cuatro sabores fundamentales:
salado, dulce, amargo y cido. Cada uno se percibe en distintos puntos de la lengua.
El aroma u olor es la sensacin percibida por el sentido del olfato al nivel de los
receptores de la parte superior de la nariz, por la va retronasal. Existe una infinidad
de olores que no estn clasificados. Sin embargo, algunos olores estn bien
identificados, por ejemplo, olor a leche cocida, alcohol, comida, podrido, madera.
En la industria de alimentos se utilizan las denominadas esencias, que sirven para

reforzar, ocultar o modificar un aroma. Estas esencias que pueden ser extradas de
productos naturales o de origen sinttico, se pueden clasificar en cuatro grupos:
Especias y hierbas aromticas

Aceites esenciales
Extractos de frutas
Aromas artificiales
6. Preparacin de la muestra para el anlisis: Una vez que se ha realizado el

anlisis del envase y el organolptico, se debe preparar una muestra para realizar los
anlisis fsico-qumicos. Para ello se deben toar varias consideraciones:
Si se trata de un producto seco, ste primero se debe moler y luego pesar la

cantidad de muestra requerida.
En el caso de productos embebidos en lquidos, tales como encurtidos o frutas

en almbar, todo el producto debe licuarse antes de tomar la muestra.
Si es un producto semislido, se debe homogenizar con ayuda de un agitador o

cuchara.
Si se trata de un producto lquido se debe agitar fuertemente el envase que lo

contiene. Cuando el producto es un slido de gran tamao, por ejemplo, un
queso, la muestra se toma con ayuda de un sacabocados. Finalmente, si se
tienen varios envases, se toma una misma cantidad de cada uno de ellos, se
mezclan y se toma la muestra.
7. Medicin de los grados Brix (% slidos solubles): Es el mtodo que se usa

para la determinacin del porcentaje de sacarosa (azcar) en los alimentos. A una
temperatura de 20 C, los grados Brix equivalen al porcentaje en peso de los
azcares contenidos en una solucin acuosa. Por ejemplo, si una pulpa de fruta
tiene 10 Brix, eso significa que tiene un 10% de azcares, principalmente sacarosa.
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Mediante los Brix se puede conocer el grado de madurez de una fruta o establecer
diferencias de dulzor entre variedades de una misma fruta. Tambin sirve para
determinar el punto final de una jalea o mermelada. Esta medicin se realiza
mediante un aparato llamado refractmetro.
Procedimientoparadeterminar Brix, medianteelusodel refractmetro,
1. Homogenizar la muestra y enfriar a 20 C.

2. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma del aparato y esparcir
3. Bajar la tapa del prisma con cuidado
4. Orientar el refractmetro hacia una fuente de luz y mirar a travs del campo
visual.
5. Hacer la lectura en el punto donde se delimitan claramente las dos zonas en la
escala del refractmetro. El nmero en la escala corresponde al porcentaje de
azcar en la muestra.
6. Levantar la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o
algodn limpio y mojado.
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8. Medicin del pH o grado de acidez. El pH de un producto nos indica su

grado de acidez o alcalinidad. La escala de pH va de 0 a 14.
Productos con pH = 7.0 son neutros. Productos con pH mayor de 7.0 son
alcalinos y con pH menor de 7.0 son cidos.
El pH es muy importante en los alimentos, ya que un cambio de ste puede

afectar las propiedades organolpticas y la vida til. En otros casos, por
ejemplo en la elaboracin de mermeladas, es necesario que el pH est en un
rango entre 2.8 y 3.3. para que se forme el gel.
Por otra parte, el pH es un factor de control del crecimiento de los

microorganismos, tal es el caso de la bacteria Clostridium botulinum, que no
crece en ambientes con un pH inferior a 4.5.
Procedimientopara medirelpH
Armar el aparato
Lavar el electrodo con agua destilada
Introducir el electrodo en la solucin buffer de pH 7.0
Tomar la temperatura de la solucin buffer, luego ajustar la perilla a la
temperatura correspondiente.
Si es necesario, ajustar el pH a 7.0 hasta que la lectura sobre la
pantalla se estabilice.
Sacar el electrodo de la solucin de pH 7.0. Lavar con agua destilada,
secar con papel higinico e introducir en la solucin de pH 4.0.
Ajustar el pH hasta 4.0 y dejar estabilizar
Sacar el electrodo, lavar y secar
Homogenizar la muestra. Poner aproximadamente 50 ml en un beaker
(frasco) de 100 ml. y llevar hasta la temperatura requerida e introducir el
electrodo sin tocar los bordes del recipiente.
Hacer la lectura
Limpiar el electrodo y dejarlo en agua destilada
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ANEXO 2
Boletas para la recopilacin de datos del control de calidad
A manera de ejemplo se ofrecen dos boletas utilizadas para recolectar los datos del
control de proceso y del control del producto terminado. Corresponden a una
agroindustria que produce mermeladas, pero perfectamente se pueden adaptar a
cualquier producto.
a) Hoja de control de proceso
Se utiliza una boleta nueva cada da. En la parte superior se anota el nombre del
producto, el cdigo de produccin y la fecha. Luego en la seccin frmula
estndar, se listan todos los ingredientes que se utilizan para la elaboracin del
producto y las cantidades utilizadas expresadas en kilos, litros u otra unidad, segn
la formulacin preestablecida. Cuando son cantidades muy pequeas se puede
indicar en gramos (g) o centmetros cbicos (cc).
En la seccin Controles se indican aquellos controles que es necesario realizar a lo

largo del proceso y las especificaciones (especif.) que deben cumplirse.
En la seccin derecha de la boleta el encargado de produccin anotar los datos de las

mediciones de cada tanda o lote procesado durante el da. En la parte inferior se
hacen las observaciones pertinentes para explicar algn problema presentado; por
ejemplo, un corte de luz, la no adicin de un ingrediente, etc.
b) Hoja de control de producto terminado
Esta boleta debe ser completada por el encargado de control de calidad para aprobar la
salida del producto de la agroindustria. A modo de ejemplo se han indicado una
serie de anlisis para una lnea de conservas.
Los anlisis son bastante sencillos pero son los mnimos necesarios para asegurarse
que el producto que se enviar al mercado cumple con las normas de calidad
establecidas para el producto en cuestin.
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HOJA DE CONTROL DE PROCESO
PRODUCTO: TANDAS / LOTES

CODIGO:
FECHA:
FORMULA ESTANDAR Kg.
CONTROLES ESPECIF.
pH pulpa
Brix inicio proceso
Brix final proceso
pH final
Consistencia
Control bandeja
Color
Apariencia
Sabor
Olor
Peso neto
Temperatura llenado
Tiempo proceso
Otros
Cantidad obtenida
Rendimiento
Otros
Observaciones:
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HOJA DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO FECHA
TANDA / LOTE
ANALISIS RESULTADO POR MUESTRA PROMEDIO RESOLUCION
Peso neto
Espacio cabeza
(mm)
Brix
pH
Apariencia
(anlisis bandeja)
Consistencia
Color
Sabor
Firma responsable: _
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ANEXO 3
Normasde calidaden laelaboracinde alimentos
En todos los pases existen dependencias responsables de regular las industrias

agroalimentarias, en lo que corresponde a los permisos sanitarios de funcionamiento y
la aprobacin de etiquetas. Para ello se fijan normas, es decir un reglamento sobre las
condiciones en que deben elaborarse y venderse los alimentos.
Estas normas, que se rigen por el conjunto de Normas Alimentarias creadas por el
Programa FAO/OMS, tienen como finalidad la de proteger la salud de
los consumidores y asegurar el establecimiento de iguales ventajas en el comercio
de los productos alimenticios. Dentro de estas normas se encuentran la norma
general para el etiquetado, que analizaremos a continuacin.
En el caso especfico de Mxico debe acudirse a la Jurisdiccin Sanitaria (Secretara de

Salud) ms cercana al domicilio de la empresa, de tal modo que reciba
directamente de su personal la informacin obligatoria que aplica a las empresas
procesadoras de productos de consumo humano.
Norma obligatoria para el etiquetado de los alimentos
Esta norma establece la informacin que debe ir contenida en las etiquetas,

relacionada con el nombre del producto, ingredientes utilizados, fechas de
elaboracin y de expiracin, informacin nutricional, etc. A continuacin se listan las
disposiciones ms importantes respecto al etiquetado obligatorio de los alimentos
preenvasados de las Normas FAO/OMS:
Nombre del alimento: El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento y
ser especfico; no debe inducir a error o engao al consumidor.
Lista de ingredientes: Todo alimento debe especificar la lista completa de todas las
materias primas y aditivos utilizados para la elaboracin y preservacin del producto.
Debe declararse incluso el agua aadida. Los ingredientes se enumeran por orden
decreciente del peso inicial en el momento de la fabricacin del alimento
Contenido neto y peso escurrido: Debe declararse el contenido neto en unidades del
sistema mtrico (Sistema Internacional). Cuando es un alimento lquido, el contenido
neto se declara en unidades de volumen (ml, l); en peso (kg, g) cuando es un
alimento slido y cuando es un alimento semislido se puede hacer en peso o
volumen.
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En los alimentos envasados en un medio lquido, tal como agua, vinagre o una
solucin acuosa de azcar o sal, debe indicarse el peso escurrido.
Nombre y direccin: Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante,

envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
Identificacin del lote: Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier
modo, pero de forma indeleble, una indicacin en clave que permita identificar la
fbrica productora y el lote.
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin: Se declarar la fecha de

duracin mnima, la cual constar de la siguiente informacin:
- El da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no

superior a tres meses.
- El mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms de
tres meses.
Asimismo, la fecha deber declararse con las palabras:
- consumir preferentemente antes del , cuando se indica el da.

- consumir preferentemente antes del final de , en los dems casos.
Instrucciones para el uso: La etiqueta deber contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para
asegurar una correcta utilizacin del alimento.
Idioma: Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable
para el consumidor a que se le destina, en vez de poner una nueva etiqueta podr
emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en
el idioma requerido. En este caso, la informacin obligatoria que se facilite, deber
reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.
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Normasparaeletiquetadonutricional
Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcin destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Esta informacin es
facultativa, es decir, lo hace quien lo desee como una forma de diferenciar su
producto.
El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a. La declaracin de nutrientes: La informacin que se facilite tendr por objeto

suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el
alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha informacin
deber hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada
persona debera comer para mantener su salud, por el contrario deber dar a
conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto.
b.Lainformacinnutricionalcomplementaria: tiene por objeto facilitar la comprensin

del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la
declaracin sobre el nutriente. Dicha informacin deber ir acompaada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensin, y
lograr que se haga mayor uso de la informacin.
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ANEXO 4
Cuidadosen elmanejode lacristalera,equipo yreactivosen ellaboratorio
Debido a que los equipos y cristalera de laboratorio son relativamente caros, se

debe tener conocimiento del funcionamiento y de las propiedades de los materiales,
para que stos se conserven por largo tiempo.
Cristalera: Generalmente es de vidrio y resistente al calor, por lo que es bastante

cara; por consiguiente se debe manejar nicamente en el rea de laboratorio y evitar
las superficies de metal y concreto para disminuir las posibilidades de quebraduras.
Si la cristalera que se rompe es de vidrio pirex, es posible soldar las quebraduras.
Buretas: Se emplean para verter volmenes. Son graduadas y estn provistas de

llaves. Antes de utilizarlas se deben limpiar correctamente de manera que el lquido
fluya normalmente. La llave debe girar suavemente y no debe derramarse el lquido. Si
est dura se desarma y se engrasa evitando tapar el orificio, por donde fluye el
lquido. Una vez limpia la bureta se enjuaga con una pequea cantidad de la solucin
con la que se ha de llenar.
Termmetros: Los de vidrio se quiebran con relativa facilidad. Se deben colocar

sobre paos para evitar que se deslice. Los de metal son ms fciles de manipular y
son ms duraderos.
Refractmetro: Se debe tener cuidado con el prisma. Se debe lavar solamente con
agua destilada y secar con papel absorbente. Cuando no est en uso se le pone un
trozo de papel sobre el prisma para que se mantenga seco.
Potencimetro: Cuando no est en uso se debe mantener dentro de su estuche. Se

debe tener especial cuidado con el electrodo, el cual se debe lavar solamente con
agua destilada y secar con papel suave. Peridicamente se deben calibrar con
soluciones buffer certificadas.
Manejo de los reactivos. Los reactivos que se emplean para anlisis qumicos, tales
como los cidos clorhdrico y sulfrico son txicos y altamente corrosivos.
Se debe tener mucho cuidado al manipular las botellas que los contienen y utilizar
anteojos y guantes.
Asimismo, nunca se debern eliminar por pilas de lavado, ya que corroen las
tuberas de metal.
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GLOSARIO
Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado

cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto, debido a que es de inferior
calidad.
Atributo: Una caracterstica percibida; cualidad distintiva, aspecto de un producto

alimentario.
Anlisis sensorial: Disciplina cientfica utilizada para medir, analizar e interpretar

reacciones hacia aquellas caractersticas de alimentos y materiales, tal como son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.
Calidad: Grado de excelencia.
Caractersticas: Propiedades de olor, sabor, textura y apariencia en un producto. Catador
o degustador: Persona perspicaz, sensible y entrenada, que analiza con

sus sentidos las caractersticas organolpticas de un producto alimentario.
Especificaciones microbiolgicas: Lmites de aceptacin establecidos por un

organismo o firma comercial para el control de calidad de los alimentos.
Lote: Cantidad definida de un producto alimenticio, escogida de una poblacin de

ese alimento, de la cual son extradas las muestras.
Media: Suma de todos los puntajes, dividida por el nmero de puntajes.
Muestra: Porcin, pieza o segmento tomado como representativo de un todo y

presentado para inspeccin.
Muestra al azar: Lote o muestra escogida de tal forma que todos los miembros de la
poblacin tienen igual oportunidad de ser seleccionados.
Norma alimentaria: Disposicin fundamental con rango de Orden Ministerial, de

contenido especfico, que define un producto alimenticio o alimentario y seala las
condiciones mnimas a las que debe ajustarse su composicin, el proceso de
elaboracin y/o manipulacin, las precauciones higinicas y las exigencias de su
comercializacin.
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Panel: Un grupo de evaluadores que ha sido seleccionado o designado de alguna

manera, para participar en una prueba sensorial.
Preferencia: Inclinacin expresada hacia un producto o unos productos en vez de

otros.
Vida til: Perodo en el que el alimento se mantiene, despus de su tratamientos, en

condiciones aceptables.
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COM ISI N EUROPE A
BIBLIOGRAFIA
Coronado, M; Hilario, R. 2001. Procesamiento de Alimentos para pequeas y

microempresas agroindustriales. Centro de Investigacin Educacin y
Desarrollo. Lima, PE. 132 p.
(PRODAR) Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural. 1995. Control de

calidad en el procesamiento de productos agroindustriales. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, CR, 28 p.
45/46
MXICO
COM ISI N EUROPE A
PROYECTO DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE,

CHIAPAS, MXICO UNIN EUROPEA.
Director General
Rodolfo Daz Sarvide
Director de Participacin Social y Desarrollo Territorial

Ral Prez Prez
Director de Economa Solidaria y Desarrollo Local

Jorge Ivn Briseo Buenda
Director de Cohesin Social e Innovacin Tecnolgica

Mauro Valle Santiago
Director de Administracin
Carlos A. Zavaleta Grajales
Cerrada Francisco Sabinal Nm. 139

Col. Francisco Sabinal, Zona Centro
Tuxtla Gutirrez, Chiapas C.P. 29020
Tel. (01 961) 1256814 y 1253033
46/46
GOB IERNO DEL ESTADO DE CHI APAS COMI SI N EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOC I AL I NTEGRADO Y SOSTENI BLE CHI APAS ,
MXI CO
I COM S N
I EUR OPE A
PROYECTO DE DESARROLLO
SOCIAL INTEGRADO Y
SOSTENIBLE CHIAPAS, MXICO

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GOB ERNO DEL ESTADO DE CH APAS COM S N EUROPEA

PROYECTO DE DESARROLLO SOC AL NTEGRADO Y SOSTEN BLE CH APAS

CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS

ANEXO TCNICO 2 AL MANUAL

LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y

MANUALES DE CAPACITACIN EN EMPRESAS RURALES

CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS

ANEXO TCNICO 2 AL MANUAL DE

Francois Boucher (CIRAD - Francia)

LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y

El equipo de especialistas a cargo del lote 1 estuvo integrado por:

Objetivo del Manual 8

Etapas del control de calidad 13

Cmo se disea un programa de control de calidad 21

Tanto el manual, en su documento central, como en los complementos tcnicos, han

Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas

Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad

Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas

Que los pequeos productores agroindustriales se concienticen

Cuando usted escucha que un producto es de buena calidad, qu es lo primero que

- Que es caro, bonito, que es bueno, que mucha gente lo va a comprar

Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza todos los sentidos:

La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la forma, el grado de

La textura comprende la sensacin de firmeza en las manos y luego en la boca, la

Las caractersticas organolpticas son controladas por el consumidor para juzgar la

Podemos decir que la calidad es la capacidad que tiene un producto para

4.1 Por qu es necesario controlar la calidad?

El consumidor es cada vez ms exigente y est dispuesto a no comprar ms el

Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha

Ante la frecuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podran

5. QUE ES EL CONTROL DE CALIDAD?

La accin de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de controles

Tomemos el ejemplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la

Esas seran las caractersticas a evaluar en el producto terminado, para decidir si la

5.1 ETAPAS DEL CONTROL DE CALIDAD

ii. Control de calidad de los productos

Se divide en varias etapas:

Control de materias primas e ingredientes

Control del producto en proceso

Control del producto final

Control del producto almacenado

iii. Control de la materia prima e ingredientes

La materia prima constituye el componente principal que se utiliza en la elaboracin

En el caso de las hortalizas y frutas, el control de calidad se inicia en el lugar de la

Cuando se haga la seleccin del producto, debe tomarse en cuenta lo siguiente:

La forma y el tamao: es importante para productos conservados en latas o

El grado de madurez: influye directamente en caractersticas tales como:

La calidad microbiolgica: en su mayor parte los productos vegetales son

iv. Control de los empaques

Muchas veces, las fallas o deterioro de un producto se deben a un empaque

Los defectos ms severos que se deben detectar son:

Envase de vidrio: borde incompleto, burbujas en el cuerpo, cuerpo ovalado o

Tapas: ausencia del empaque, falta de barniz.

Etiquetas: manchas, leyenda corrida, color inadecuado.

Bolsas: perforaciones, costuras defectuosas.

v. Control durante el proceso

Se inicia con el control de la formulacin. Es recomendable tener formularios u hojas

Durante el proceso es importante obtener resultados rpidos; para ello se toman

Un buen control en esta fase permite corregir a tiempo cualquier defecto en el

vi. Control del producto terminado

En realidad, cuando el producto est terminado, es tarde para modificarlo; por lo

Cada cierto tiempo, y cuando haya sospechas de contaminacin, se deben realizar

vii. Control de almacenamiento