Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez
Ncleo Canoabo Estado Carabobo
Ingeniera de alimentos

Facilitador (a): Participantes:

Ing. Yamilet Mendoza TSU Acevedo B. Gabriela D.
TSU Eugenio T. Sandra Y.
Br. Herrera Orianny.
Br. Machado Mara
Br. Prez Meliana.
Br. Snchez Migdalia
Br. Sequera Danielys

Canoabo, marzo de 2012

 Carbohidratos

Definicin:

Son componentes orgnicos de Carbono, Hidrogeno y Oxigeno (con una proporcin

de Hidrogeno y Oxigeno 2:1). Son un grupo importante de un nutrimento y a excepcin del
glucgeno y la lactosa son generalmente de origen vegetal, siendo productos como
resultado de la fotosntesis. Por lo tanto, la fuente de carbohidratos son principalmente de
frutos, vegetales y cereales. Poseen las siguientes caractersticas:

Son fuente de energa barata.

Solo aportan 4 caloras por gramo.
Se metabolizan fcilmente.
En muchos alimentos se puede conseguir parcialmente hidrolizados.

Clasificacin de los carbohidratos

Simples o de absorcin rpida: son azucares de rpida absorcin y son energa rpida.
Estos generan la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos hechos o,
con azucares refinados, azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y
frutas, se dividen en:

Monosacridos: son azucares sencillos, es decir no pueden dividirse por hidrlisis. Son
solubles en agua, esta solubilidad aumenta con la temperatura. Se dividen en:

Glucosa: se encuentra en pequeas cantidades en las frutas y hortalizas, es

relativamente abundante en las uvas. La mayora de los hidratos de carbono de los
alimentos se transforma en glucosa tras la digestin. Tiene un poder edulcorante y
absorcin de 100.
Fructosa o levulosa: abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las
frutas. La glucosa y la fructosa son los dos monosacridos principales de la miel.
Es el hidrato de carbono ms dulce. Tiene un poder edulcorante de 173 y absorcin
de 30, por lo que en muchos casos se utiliza como diettico.
Galactosa: no se encuentra en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de
la lactosa de la leche junto con una molcula de glucosa. Su poder edulcorante es
de 32 y de absorcin es de 110.
Manosa: es una azcar que se encuentra en la concha de algunas frutas como:
peras, manzanas, duraznos y naranjas. Tambin se encuentra en la cereza del caf.
Tiene un poder edulcorante muy bajo pues en un principio es levemente dulce pero
luego se torna amargo y de absorcin de 10.

Disacridos: estn formados por dos molculas de monosacridos. Se dividen en:

Sacarosa o sucrosa: est constituida por una molcula de glucosa y otra de

fructosa. Se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Tambin se
encuentra en mayor proporcin en las frutas y en algunas races como la zanahoria.
Es el azcar comn que se utiliza para endulzar los productos de pastelera, bollera
y como edulcorante de bebidas refrescantes.
Maltosa: llamada azcar de malta, se encuentra en granos o cereales germinados.
Est constituida por dos molculas de glucosa unidas por un enlace glucosidico alfa
1,4. Es un disacrido que resulta de la hidrlisis parcial del almidn en la digestin.
 Esta hidrlisis es propiciada en la industria de alimentos y de licores (cerveza,
whisky y vodka, etc.). Su poder edulcorante es 32.
Lactosa: compuesta por una molcula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra
solo en la leche y derivados lcteos, aunque en estos ltimos en menor proporcin.
Tiene un poder edulcorante de 16.
Celobiosa: es un disacrido que est constituido por dos molculas de glucosa
unidas por un enlace glucosidico beta 1,4 (indigerible por ejemplo madera,
algodn).

Oligosacaridos: constituidos por cadenas cortas de monosacridos. Dentro de los

oligosacaridos, los ms importantes son los disacridos, mencionados anteriormente. Se
dividen en:

Rafinosa: es un trisacrido formado por glucosa, fructosa y galactosa; se

encuentran en la remolacha y otros vegetales, as como tambin en cereales.
Estaquiosa: es un tetrasacrido formado por glucosa, fructosa y dos galactosas; se
encuentra en vegetales como el coliflor el repollo y los granos.
Verbascosa: es un pentasacrido formado por glucosa, fructosa y tres galactosas;
se encuentra en granos
Dextrinas: estn constituidas por unidades de glucosa unidas por enlaces
glucosidicos alfa 1,4 (menos de 100 unidades). Tienen utilidad en la industria de
alimentos en productos como merengadas listas.

Complejos o de absorcin lenta: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa

de reserva. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas. Son llamados
alimentos ricos en almidn.

Polisacridos: son cadenas largas de unidades de azcar glicosidico, sintetizada por

enzimas a partir de solo unos pocos tipos de hexosas, hexosas modificadas y pentosas.

Almidn: es un polisacrido de reserva de origen vegetal y est formado por

muchas molculas de glucosa unidas entre s, formando cadenas lineales
(Amilosa) o ramificadas (amilopectina). Es el hidrato de carbono ms abundante
en la alimentacin y se encuentra en los granos de los cereales y en los productos
elaborados a partir de ellos, como el pan, la pasta, la galletera, etc. Tambin
 abundan en las races (mandioca), en tubrculos (patatas), en leguminosas y en
pequeas cantidades en otras partes de las plantas. Para poder ser absorbido por el
organismo, necesita ser sometido a coccin.
Glucgeno: es un polisacrido de reserva de origen animal que se almacena en el
hgado y en el musculo. Sin embargo, la pequea cantidad presente en los
alimentos as como su rpida perdida durante el almacenamiento y el tratamiento
culinario, hace que su valor nutricional sea inapreciable. Los seres humanos
fabricamos el glucgeno en nuestro cuerpo principalmente a partir de la glucosa,
es el equivalente al almidn del reino vegetal.
Fibra diettica: entre los que se incluyen, celulosa, emicelulosa pectina, gomas y
mucilagos. A diferencia de las anteriores, los distintos tipos de fibra son un
polisacrido no digerible ni absorbible en el organismo humano.
o Celulosa: es un polisacrido estructural y constituyente de la pared celular
ms abundante en el mundo de las plantas, equivalente al esqueleto seo de
los animales, pues les confiere rigidez y dureza. Es el componente
principal de la madera, algodn, lino, etc. Es un polmero lineal de la
glucosa que posee enlaces beta 1,4. Este enlace es indigerible por los seres
humanos al no poseer en su intestino la encima celulasa.
o Emicelulosas: son poliholosidos de transicin entre los de reserva y de
sostn. La emicelulosa A es un polmero de Xilosa (xilanos) unidas por
enlaces beta 1,4. La emicelulosa B tiene xilosa, arabinosa y un acido
uronico (glucuronico y/o galacturonico). Forman parte de la llamada fibra
soluble.
o Quitina: es un polisacrido componente orgnico del exoesqueleto de los
insectos y crustceos. La quitina es un homopolimero indigerible y
constituido por N-Acetil-Glucosamina.
o Pectina: es un polmero del Metil-Galacturonato, se encuentra en las
manzanas, peras, remolachas, guayaba, mango, cerezas, zanahorias, fresas,
durazno, etc. Este compuesto hace que al hervir los jugos o pulpas de estos
productos se produzcan jaleas.
o Agar: presente en algas marinas, posee restos de D y L-Galactosa, alguno
de los cuales se hayan esterificados por el cido sulfrico.
o Alginatos: presente en las algas y algas iodiferas, que contiene unidades de
acido maniuronico.
 o Goma arbiga: goma vegetal que contiene restos de galactosa de acido
glucuronico, as como de arabinosa y de ramnosa. Estos azucares son
importantes pues se usan como edulcorantes no energticos ya que el
cuerpo no los absorbe.

Funcin fisiolgica de los carbohidratos.

La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo,

especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El cuerpo descompone los azucares y
almidones en una sustancia denominada glucosa que se usa como fuente de energa.

Aportan energa a corto plazo. Proporcionan 4 Kcal/g. Esta energa puede

almacenarse en forma de glucgeno heptico o muscular, o mediante la transformacin en
grasa y utilizarse cuando el cuerpo necesite energa.

Impiden que protenas y grasas sean empleados como fuente de energa. Ambos
efectos se logran en utilizar energticamente los hidratos de carbono.

Participan en la sntesis del material gentico (ADN y ARN) y otros compuestos

(constituyentes del cartlago).

Digestin y absorcin.

El proceso de digestin de los carbohidratos se da en los siguientes rganos del

cuerpo humano:

Boca:
o La digestin de los carbohidratos ocurre en la boca y en el intestino delgado.
o Las glndulas salivales secretan -Amilasa, la cual inicia la hidrlisis del
almidn.
o Esta enzima es una endoglucosidasa que hidroliza enlaces (1,4)
glucosidicos internos, pero no atacan los enlaces (1,6).
o Da como productos finales maltosa, algo de glucosa y dextrina limites.
Estomago:
o Cuando el bolo alimenticio llega al estomago y se impregna de acido
clorhdrico (HCL), la -Amilasa salival se inactiva.
Intestino delgado:
 o La digestin de los carbohidratos contina en el intestino delgado, catalizada
por la amilasa pancretica.
o La -Amilasa hidroliza el almidn a maltosa, maltotriosa (trmero de
glucosas unidas por enlaces (1,4) glucosidicos) y oligosacaridos de unos
ocho residuos de largo: Dextrinas.
o Las dextrinasas del intestino delgado catalizan la hidrlisis de las dextrinas
desde el extremo no reductor para liberar glucosa.
o Los disacridos se hidrolizan en el borde en cepillo de la mucosa intestinal,
mediante -Dglucosidasas especificas (maltasa y sucrasa) y -glucosidasa
(lactasa).
o Las disacaridasas; que incluyen a la maltasa, la isomaltasa, la sacarasa, la
lactasa y la thealasa, actan sobre los carbohidratos ms pequeos para
liberar monosacridos de los sustratos correspondientes.
o La actividad de las disacaridasas (oligosacaridasas) es mayor en las primeras
porciones del yeyuno que en el duodeno o en el ileon.
o Los monosacridos as formados (galactosa, fructosa, glucosa) en la luz
intestinal pasan al sistema porta, para dirigirse al hgado y despus ser
transportado a los diferentes tejidos (cerebro:100-200 g/da, eritrocitos,
plaquetas, leucocitos y musculo 50g/da, tejido adiposo y riones necesitan
alrededor de 30-20 g/da)

En el proceso de absorcin los nicos que pueden ser hidrolizados por las enzimas
digestivas humanas son los polisacridos del almidn, los cuales segn su peso molecular
los sacridos pueden ser digestibles, parcialmente digestibles o no digestibles. Para los
polisacridos durante la digestin se da lugar a la formacin de D-glucosa, que es absorbida
por las vellosidades del intestino delgado, y que constituye la principal energa metablica
de los humanos. Polisacridos provenientes de fuentes naturales como vegetales, frutas y
gomas aadidas a los alimentos preparados industrialmente, no se digieren en el tracto
digestivo de los humanos, sino que pasa al intestino grueso, con pocos o ningn cambio,
esto se debe a que la acidez del estomago no es lo suficientemente fuerte, ni el tiempo de
permanencia en l es lo suficientemente largo, para causar un ataque significativo a sus
molculas. Cuando los polisacridos no digeridos alcanzan el intestino grueso, entran en
contacto con los microorganismos presentes en l, algunos de los cuales producen enzimas
capaces de catalizar la hidrlisis de ciertos polisacridos o de alguna de sus partes.

Los azucares producidos a partir de las cadenas de polisacridos son utilizados por
los microorganismos del intestino grueso como fuente de energa, mediante vas
metablicas de fermentacin anaerobia que produce diversos cidos: lctico, propionico,
butrico valrico. Estos cidos de cadena corta pueden ser absorbidos a travs de la pared
intestinal y metabolizados, principalmente en el hgado. Se calcula que, como promedio, el
7% de la energa humana procede de los azucares liberados por microorganismos en el
intestino grueso y/o de los cidos liberados por fermentacin anaerobia por los mismos
microorganismos.

Algunos polisacridos sobreviven casi intactos tras el trnsito por el tracto

gastrointestinal completo. Estos, junto a grandes segmentos de otros polisacridos,
proporcionan volumen al contenido intestinal y reducen el tiempo de transito. Son un
factor positivo para la salud puesto que disminuye la concentracin de colesterol en la
sangre. El mecanismo parece ser el arrastre de las sales biliares, y la reduccin por tanto de
su reabsorcin en el intestino.

Fuentes de glucosa.

La glucosa es un azcar simple, o monosacridos, y es tambin un tipo de

carbohidrato. Tambin conocido como azcar en la sangre, el azcar de maz o azcar de la
uva, la glucosa es una fuente importante de combustible de la energa y un producto
intermedio del metabolismo de las clulas vivas.

La glucosa es una forma de azcar que se produce cuando los carbohidratos se

digieren. La glucosa en el torrente sanguneo se convierte a la energa necesaria para que el
cuerpo funcione correctamente.

Fuentes

Fuentes Exgenas de la Glucosa: son aquellas que son proporcionadas por los alimentos
ingeridos como por ejemplo (pan, dulces, harinas, fideos), que posteriormente son
convertidos en glucosa mediante rutas metablicas como la glucognesis. Pasa a la va
energtica a la sntesis de glucgeno o a la sntesis de grasa.

Fuentes Endgenas de la Glucosa: son aquellas fuentes almacenadas en el msculo y en

el hgado como glucgeno, que es degrado mediante reacciones metablicas como la
glucognolisis o de la sntesis de glucosa a partir de otras molculas como aminocidos o
lpidos (gluconeognesis) para la obtencin de glucosa; esto se aplica en estados de ayuno
corto, prolongado o de inanicin

Mecanismos reguladores de la glucosa.

Glucolisis: es un proceso en el cual la glucosa es transformada enzimticamente en dos

piruvatos, es una secuencia primaria del metabolismo de la glucosa en todas las clulas.

Glucognesis: es la sntesis de glucosa a partir del piruvato, no es el proceso inverso de la

glicolisis se realiza cuando no se dispone de carbohidratos, el hgado y los riones so los
rganos responsables de este mecanismo.

Insulina: hormona peptidica incrementa la captacin de las glucosas sanguneas por el

hgado y por todos los otros tejidos consumidores (salvo el cerebro y los glbulos rojos).
Facilita el transporte de la glucosa a travs de las membranas celulares.

Glucagn: es una hormona peptidica que estimula la produccin de glucosa por el hgado
mediante el desdoblamiento de glucgeno (glucogenolisis), liberndose glucosa; utilizacin
de molculas de aminocidos (gluconeogenesis), para producir glucosa.
 Bibliografa.

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