Introduccin: la cocina en una nueva realidad

En los ltimos aos, los hbitos y patrones alimentarios, as como las prcticas
culinarias y gastronmicas han cambiado considerablemente. Son muchos los
factores que han influenciado estos cambios: la modernizacin de maquinaria y
utensilios, los cambios econmicos y sociales, la preocupacin por motivos de
salud, las modas, las influencias de otras culturas, etc.

Adems, nos encontramos con una nueva situacin por lo que respecta a la
utilizacin de la cocina colectiva, debido a los cambios urbansticos (mayor
concentracin en zonas urbanas, mayor distancia entre el hogar y el lugar de
trabajo,), al progreso social (jornadas intensivas, trabajo fuera de casa,
incorporacin de la mujer al trabajo remunerado,), a nuevas legislaciones
(obligacin por convenio de comedores laborales), a la evolucin de las tcnicas
culinarias (nuevas tcnicas de conservacin, transporte y restauracin,), etc.

Todos estos factores han modificado las caractersticas gastronmicas del da a da

y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los
aspectos que la poblacin ms valora. As mismo, la industria alimentaria intenta
dar respuesta a esta nueva realidad y a las motivaciones de la poblacin en relacin
a la alimentacin. En este contexto, resulta interesante hablar de tcnicas
culinarias sencillas y novedosas, sin olvidar aquellas ms clsicas y laboriosas.

Definicin y finalidad de la coccin

Entendemos por tcnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los
alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables
(sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en fro (eliminacin de la
parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,) hasta la coccin.

En general, las tcnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas
(1):

Ventajas:

Inhibicin o destruccin de grmenes contaminados

Ablandamiento y desestructuracin, facilitando el masticado y la digestin.
Mejora del aspecto por cambios de color.
Aromas ms apetitosos y estimulantes.
 Desventajas:

Destruccin de algunos aminocidos, con prdida del valor biolgico de la protena.

Formacin de cadenas entre los aminocidos, reduciendo su digestibilidad.
Degradacin de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del
alimento.

Tipos de tcnicas culinarias

Sin coccin

nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes

(limn, vinagre, aceite,) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En
el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el
producto sea de buena calidad, as como garantizar unas condiciones higinicas
extremas.

Con coccin

diferenciamos distintas tcnicas de coccin:

Coccin en lquidos:

Hervir: cocer un alimento sumergido en un lquido que est a 100C. Si nos interesa
evitar la prdida de nutrientes, tenemos que iniciar la coccin con el agua hirviendo,
ya que as se consigue disminuir el tiempo de contacto del alimento con el agua, y
por lo tanto, reducir el paso de nutrientes del alimento al lquido. Si en cambio, el
objetivo final es que el lquido sea rico en nutrientes y sabroso, partiremos de agua
fra (este es el caso de los caldos).
Pochar: cocer un alimento sumergido en un lquido que est prximo al punto de
ebullicin pero no hierve (60-80C). Habitualmente se utiliza
para carnes, pescados y huevos.
Vapor: el alimento se cuece por penetracin del vapor que proviene de la ebullicin
de un lquido. Al no haber contacto entre el alimento y el lquido, se conservan
muchos de los nutrientes del alimento.

Coccin en grasas:

Frer por inmersin: se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que
se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es la idnea y la cantidad
de aceite es abundante, se forma una costra alrededor del alimento que permite la
conservacin de muchos de los nutrientes que contiene. El mejor aceite para frer es
el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas de la fritura que otros
aceites y grasas (girasol, mantequilla, margarina,).
 Frer con poca grasa (rehogar): la diferencia con la fritura por inmersin es la
temperatura, que en este caso es ms baja. El ejemplo tpico de este tipo de coccin
es el sofrito.
Saltear: las tres caractersticas bsicas del salteado son poco aceite, alta temperatura
y poco tiempo. A menudo, el salteado es una tcnica que se aplica para iniciar un
plato, o bien para terminarlo. Des del punto de vista nutricional, es una coccin
bastante interesante, ya que al ser de corta duracin, conserva bien los nutrientes.

Coccin en seco:

son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el

rescoldo.

Cocciones combinadas:

primeramente se dora la pieza con grasa y despus entra en contacto con un poco
de lquido. Algunos ejemplos clsicos de cocciones combinadas son el estofado o el
asado.

Coccin al horno:

en el horno se pueden realizar cocciones en seco, al vapor, al bao mara, gratn,

etc.

Radiaciones:

el calentamiento del producto se produce por la transferencia de energa en forma

de ondas que provocan la vibracin de las molculas del alimento, con lo que
entran en calor. Aunque la coccin no es del todo homognea y el acabado no es de
los mejores, es un mtodo rpido y que respeta bastante el sabor original.

Modificacin de la composicin nutricional por la

coccin
Las principales prdidas de nutrientes en la coccin son debidas bsicamente a las
prdidas de jugos y en el caso de las vitaminas termolbiles (aquellas que se
modifican o pierden sus propiedades al variar la temperatura) por la accin del
calor. Sin embargo, tambin es posible adquirir nutrientes cuando se cuece un
alimento, principalmente grasas, dependiendo de la composicin del lquido o
grasa de coccin. En este sentido, la cantidad y la calidad de las grasas utilizadas,
as como el tiempo y la temperatura, influenciarn en el perfil graso final del
alimento cocido (2).
Referencias bibliogrficas
(1) Sastre Gallego A. Fisicoqumica culinaria. En: Hernndez M, Sastre A.
Tratado de Nutricin. Daz de Santos, Madrid, 1999. Captulo 33. 1999. (2) Serie
Informes Tcnico-Cientficos GREP-AEDN. Efectos beneficiosos y adversos de
tcnicas culinarias aplicadas a las carnes, embutidos y huevos. Grupo de
Revisin, Estudio y Posicionamiento de la Asociacin Espaola de Dietistas-
Nutricionistas. Junio 2008.

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