UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniera de
Alimentos y Productos Agropecuarios

PRCTICA N 6

DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ
TITULABLE TOTAL
CURSO:
Anlisis de alimentos

PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet

ALUMNOS:
Alania Ureta, Jos

Carhuavilca Solano, Ricardo

Curasma De La Cruz, Norma

Llactacndor Orccori, Noem

2016 - I
I. INTRODUCCIN
La determinacin de pH y acidez titulable es parte del anlisis que debe
de seguir un alimento, es tan importante como saber su anlisis
proximal. Con estos datos se pueden tomar muchas decisiones como su
tiempo de conservacin, el tratamiento que debe seguir, caractersticas
organolpticas, como indicador de las condiciones higinicas como para
el control de los procesos de transformacin.

El pH, como la temperatura y la humedad son importantes para la

conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo
el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin.
El valor del pH se puede definir como el logaritmo comn del nmero de
litros de solucin que contienen el equivalente de 1 gramo de in
hidrgeno (Kirk et al., 2009).
La acidez se mide por titulacin con lcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa en
trminos de un cido dado. El valor de la titulacin no indica si los
cidos presentes son fuertes o dbiles; sin embargo, si se efecta una
titulacin potenciomtrica, la grfica de la curva de titulacin da mucha
informacin sobre la fuerza relativa de los cidos presentes. En muchos
casos, el conocimiento de la actividad del in hidrgeno resulta ms til
que la medicin de la acidez titulable.

El objetivo de la siguiente prctica es conocer las tcnicas para la

determinacin del pH y acidez de algunos alimentos como la leche,
mermelada, tomate y queso.
II. REVISIN LITERARIA

2.1 Medicin de la acidez

La acidez est asociada con los grupos carboxilos o hidrogeniones

presentes y normalmente se determinan mediante titulacin con un lcali
fuerte como NaOH, hasta viraje de un indicador como la fenolftalena o
electromtricamente con un potencimetro. Entre los cidos ms frecuentes
en los alimentos que proporcionan la acidez estn los cidos: ctrico, lctico,
mlico y tartrico. El pH, en cambio, mide la presencia de hidrogeniones.
Nielsen (2010)

Segn Nielsen (2010) los cidos mayoritariamente presentes en los

alimentos, por ser cidos dbiles, estn parcialmente disociados, por
consiguiente un mol de uno de estos cidos, por ejemplo, cido lctico, no
genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones, sino una fraccin,
dependiente del grado de disociacin. De esta forma, los cidos dbiles
contribuyen a la acidez pero afectan poco el pH.

Cuadro 1: Diversos cidos presentes en frutas y verduras.

Alimento cido
Frutas:
Manzana Mlico, qunico,-cetoglutrico, ctrico, pirvico,
fumrico, lctico y succnico
Albaricoque Mlico y ctrico
Aguacate Tartrico
Pltano Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico
Higo Ctrico, mlico y actico
Toronja Ctrico, tartrico, mlico y oxlico
Uva Mlico, tartrico, ctrico y oxlico
Limn Ctrico, mlico, tartrico y oxlico
Lima Ctrico, mlico, tartrico y oxlico
Cscara de naranja Mlico, ctrico y oxlico
Naranja Ctrico, mlico y oxlico
Durazno Mlico y ctrico
Pera Mlico, ctrico,tartrico y oxlico
Pia Ctrico y mlico
Membrillo Mlico
Fresa Ctrico, mlico , succnico y glicrico
Verdura:
Brcoli Mlico, ctrico, oxlico y succnico
Zanahoria Mlico, ctrico, isoctrico, succnico y fumrico
Chcharo Mlico
Papa Mlico, ctrico, oxlico y fosfrico
Tomate Ctrico, mlico, oxlico, succnico y fosfrico
*se enumeran en orden de importancia
Fuente: Badui (1990)

2.1.1 Acidez titulable

Como menciona Nielsen (2010), la acidez titulable mide la concentracin

total de cidos en un alimento. Los cidos en los alimentos son
usualmente cidos orgnicos, tales como el ctrico, mlico, lctico,
tartrico y el actico. Sin embargo, los cidos inorgnicos como el
fosfrico y el carbono (derivados de dixido de carbono en solucin)
usualmente e incluso predominantemente juegan un rol importante en la
acidulacin de los alimentos. Los cidos orgnicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color, estabilidad microbiana y
mantenencia de la calidad (derivado de variaciones qumicas de los
componentes de los alimentos).

La acidez titulable de las frutas es usada, conjuntamente con el contenido

de azcar, como un indicador de madurez. Mientras que los cidos
orgnicos podran estar presentes naturalmente en los alimentos, ellos
tambin podran formar parte del proceso de fermentacin o podran ser
aadidos como parte de una formulacin alimenticia especfica.

La acidez titulable es determinada neutralizando el cido presente de una

cantidad conocida (peso o volumen) de una muestra alimenticia utilizando
una base estndar. El punto final de la titulacin es usualmente ya sea a
un pH determinado o mediante un cambio de color de un colorante
sensible de pH, usualmente Fenolftaleina. El volumen del valorante
utilizado, conjuntamente con la normalidad de la base y el volumen (o
peso) de la muestra, es usado para calcular la acidez titulable, expresada
en trminos del cido orgnico predominante en la muestra analizada
(Nielsen, 2010).

Segn Kirk et al. (2009), el valor de la titulacin no indica si los cidos que
estn presentes son fuertes o dbiles. Sin embargo, si la titulacin se
sigue potenciomtricamente, la curva de titulacin que se grafica puede
dar informacin sobre la fuerza relativa de los cidos presentes. En
muchos casos, el conocer la actividad den ion hidrgeno es de mayor
utilidad que la acidez titulable. Durante la conservacin de los alimentos y
en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin
enzimtica y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos
cambios es influida marcadamente por la concentracin del ion hidrgeno,
ms que por la acidez titulable. La estabilidad de las protenas tambin es
influida por la actividad del ion hidrgeno. De aqu que la medicin del pH
es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as
como para regular las operaciones de fabricacin de alimentos.

Figura 2. Equipos de acidez titulable.

2.2 Medicin del pH

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene

influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos,
as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar
colorimtricamente mediante los indicadores adecuados pero para su
mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de
pH metros (Aldabe et al., 2003).

Para Kirk et al. (1996) la medicin electromtrica con potencimetro resulta

sencilla y precisa en la actualidad, ya que los componentes micro elctricos
han hecho contar con instrumentos pequeos y porttiles de alta calidad con
indicadores digitales, algunos con electrodos constituidos en forma de varilla
sumergible. Estos medidores determinan la diferencia de potencial entre
electrodo de vidrio y un electrodo estndar de calomel, que forman parte de
un electrodo de combinacin, y se calibran con soluciones amortiguadoras
preparadas o comerciales de pH preciso y conocido.

2.2.1 Papel tornasol o papel pH

El Papel tornasol o papel pH es utilizado para medir la concentracin

de Iones Hidrgenos contenido en una sustancia o disolucin.
Mediante la escala de pH, la cual es clasificada en distintos colores y
tipos.
Como resultado se podr obtener una nocin sobre el nivel de pH
que contiene una determinada sustancia o disolucin.

Figura 3. Papel tornasol

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
METODOS

Determinacin de acidez titulable total

 Determinacin de pH

Clculos:

% de Acidez = 100

 IV. RESULTADOS
El siguiente cuadro nos muestra los valores de pH obtenidos experimentalmente,
de la misma manera nos reporta los porcentajes de acidez de las distintas
muestras.

Cuadro1 : Resultados obtenidos experimentalmente

pH Desviacin
MUESTRA PESO (g) pH (Papel) Gasto %Acidez Promedio
(Potencio) Estndar
0.4 0.1751
QUESO 10.0212 6 6.32 0.4 0.1751 0.1605 0.02528
0.3 0.1313
5.76 0.7860
MERMELADA 25.0073 3.5 3.18 5.5 0.7505 0.7487 0.03824
5.2 0.7096
0.9 0.3069
TOMATE 10.0065 4 4.35 0.95 0.3240 0.3126 0.00984
0.9 0.3069
LECHE 50 ml 6 6.65 9.43 0.8275 0.8275 0.8275

V. DISCUSIONES

Segn Van Hekken y Farkye(2003) el pH del queso fresco es de

6.1 0.1, valor que est muy cercano a los resultados
experimentales, el pH cerceno al punto isoelctrico como en este
caso, provoca fuertes fuerzas inicas e hidrfobas, que resultan
en una red de casena compacta tpica de los quesos duros, sin
embargo si el pH es ms alto las casenas presentan una carga
negativa, lo que genera repulsin entre los agregados proteicos,
generndose un queso con mayor humedad, mas elstico y
menos compacto(Watkinson et al., 2001; Lu el al., 2008)

Por otro lado la acidez titulable experimental se encuentra en el

rengo promedio segn Van Hekken y Farkye(2003) ; la acidez
es un factor que no solo tiene incidencia en el sabor, sino tambin
directamente en los cambios que experimenta la red de protena
(cuajada) del queso, teniendo esta una correlacin directa en los
fenmenos de sinresis y textura fina (Pinho el al., 2004)
 Roca (2011) nos dice que la acidez en % de cido lctico de la
leche en promedio va desde 0.14 a 0.20% de acidez titulable. Por
otra parte, Abril y Pilco (2013) consideran un rango ms estrecho
para la acidez titulable que es 0.13-0.17%, de la misma manera
Revilla (2000) nos demuestra que un factor que influye en la
acidez es la raza, pues se tiene un valor de 0.13-0.16% para la
leche fresca proveniente de fincas de vacas Holstein, y 0.16-
0.20% para fincas de vacas Jersey; sin embargo tuvimos
resultados de 0.8275% de acidez que hace referencia
posiblemente a errores sistemticos personales a causa de falta
de experiencia en la titulacin y pesado o errores aleatorios
respecto a fluctuaciones del instrumento, bureta y soporte, es
decir por su inestabilidad

Respecto al pH de las muestras lcteas ste se determin

mediante el mtodo del pH-metro y el del papel indicador de pH.
En el primero se obtuvo para la leche de 6.65, el segundo se
basa en una observacin visual de comparacin de tonalidades
en el cual se determin un rango de pH de 6-7 para ambas
muestras. Estos valores son muy cercanos a los brindados por
A.A.P.P.A (2004) en donde el pH establecido para la leche fresca
es 6.8 y Roca (2011) quien nos dice que el pH vara por lo
general entre 6.5-6.7%.
La Acidez Titulable en el tomate es muy variada, ya que se han
encontrado valores de 0.19 a 0.45 % (Dobricevic et al., 2007), y
en algunos casos hasta de 0.63 % (Arias et al., 2000), lo cual
concuerda con los valores de Acidez titulable reportados en la
presente prctica; estos valores son tan variados ya que los
cidos orgnicos son usados como sustrato en el proceso de
respiracin y estas son distintas segn la zona de siembra.

Con respecto al pH, para la industria se reporta que los frutos de

tomate deben tener un pH de 4.4 (HidalgoGonzlez et al., 1998),
mientras que para tomate en fresco ste puede variar entre 4.17
a 4.59 (Cantwell, 2006). Estos valores son similares a los
registrados en esta prctica, las pequeas variaciones son
debidas a que el pH del fruto de tomate es un parmetro que
aumenta con la maduracin y con el tiempo de almacenamiento.
 Segn Nunes, M (2007), el pH de la mermelada de fresa es un
factor importante, pues tiene que ser el adecuado para que
ocurra la gelificacin. El rango de pH de la mermelada de fresa
est comprendido entre 3.27-3.34.
En la determinacin de pH con el mtodo del pH-metro se obtuvo
el valor de 3.18 que se encuentra en el rango especificado por
Nunes, M (2007) pudiendo concluir que existi exactitud, y
tambin se debe a que ser un producto terminado, debe seguir
parmetros de estandarizacin.

Con respecto a la acidez titulable en el procedimiento

experimental se obtuvo un valor de 0.74% esto quiere decir que
por cada 100 mililitros de solucin hay 0.74 gr de cido ctrico.
Segn Nunes (2007) el contenido de cido ctrico esta entre 0.7 a
0.8 mg/100g de muestra en mermeladas, el cual podemos
observar que se encontr un valor muy cercano a la bibliografa
concluyendo que hubo exactitud, adems se debe sealar que
para determinar la acidez titulable se utiliz el mtodo
potenciomtrico, esto se debe a que no se puede diferenciar o se
hace ms complicado apreciar el cambio de color al aadir el
indicador, pues la mermelada presenta un color rojo intenso.

VI. CONCLUSIONES

1. Conocer la acidez en los alimentos es importante ya que por medio de

esta se puede determinar posibles adulteraciones. Adems de su
importancia como inhibidor del desarrollo de microorganismos y
enzimas.
2. En la determinacin del porcentaje de acidez se tom en cuenta la
cantidad total de cidos presentes en la muestra, y se expresa en
relacin del cido predominante de cada alimento.
VII. BIBLIOGRAFIA

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