Escuela de Construccin

Ingeniera en Prevencin de Riesgos

1. Estudios previos a la implementaci

implementacin

La planificacin del HACCP

El antes y el despus de HACCP en la industria alimentaria.

Requisitos previos (BPM/POES/POE)

2. Bases para la implementaci

implementacin de HACCP en la industria
alimentaria

Diagrama de Flujo.

La calibracin de equipos.

Peligros de origen fsico, qumicos.

Principales peligros de origen microbiolgicos.

Tipologa de muestreos y defectos.

Cuadro de gestin del proceso.

3. Los siete principios de HACCP

Elizabeth O
Oate Cea
Mtodos de aplicacin.
MSc.
MSc. Cs. De la Ingenier
Ingeniera menci
menci n Ingenier
Ingeniera Qu
Qumica.
Tipologa de las industrias de alimentos y sus peligros.

Unidad N1 N2 N3
NOMBRE PRE- IMPLEMENTACIN AUDITORIA DEL
UNIDAD REQUISITOS DE SISTEMA DE SISTEMA DE
PARA LA ANLISIS DE ANLISIS DE 1.Sistema de vigilancia
IMPLEMENTA PELIGROS Y DE PELIGROS Y DE
CIN DE PUNTOS CRTICOS PUNTOS
HACCP DE CONTROL CRTICOS DE
Documentos del sistema de vigilancia.
CONTROL
Aprendizaje Identifica los Utiliza los siete Sistema de

Registros del sistema de vigilancia.
esperado peligros principios del vigilancia
asociados a si stema HACCP Proceso de 2.Proceso de auditor
auditoras
seguridad siguiendo una auditoras
alimentaria. secuencia lgica. La verificacin
Utiliza la Establece la del proceso
Los registros de datos y documentacin.
normativa secuencia de
alimentaria actividades para la
segn los implementacin del 3.La verificaci
verificaci n del proceso
requerimientos sistema HACCP.
de HACCP. Considera todas las
Reconoce los etapas de la cadena
requerimiento alimentaria desde el
s para la productor primario
implementacin hasta el consumidor

1. Desarrollo hist
histrico de los sistemas
ASQ FOOD, Drug and cosmetic. HACCP: manual del auditor de calidad. Zaragoza:
3. Rie sgos y peligros de Acribia, 2003.266p.
de autocontrol:

Consecuencias prcticas alimentarias alimentaci
alimentaci n:

BRAVO, Francisco. El manejo higinico guas para la obtencin del distintivo H. Mxico,
en la historia.
Tipologa de peligros. D.F: Limusa, 2002.115p.

Inocuidad de los alimentos.
Peligros qumicos.

FORSYTHE, S.J. STEVE J. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Zaragoza:

Codex alimentario.
Peligros fsicos. Acribia, 1999. 489p.

Reglamento Sanitario Alimentos
Peligros biolgicos y
(RSA).
INTERNATIONAL Commission on microbiological specifications for foods. El sistema de

NCh 2861 of2011.. microbiolgicos anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a la industria de alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1991. 332p.
2. Definici
Definici n, conceptos y componentes 4. La seguridad alimentaria
MARTIMORE, Sara. HACCP. Enfoque Prctico. Zaragoza: Acribia, 1994, 2001, 2004.

del Sistema HACCP:
Normativas de control.

control 145p.

MATAS, Elvira. Restauracin colectiva APPCC: Manual de Usuario. Barcelona: Masson,

Punto crtico de control.
Trazabilidad, buenas 2002. 140p.

Mtodo de fallo. prcticas de manufactura
Norma chilena 2861, of. 2011. INN Chile

Reglamento sanitario de los alimentos . DS 977/96, Minsal.

Minsal.

Proceso y fase.

Lmite crtico.

Accin preventiva y accin correctiva.

No conformidad.
CONTACTOS

Grupos de 3-5 alumnos

Por medio de plataforma virtual
Los alumnos tienen 10 minutos para presentar

blackboard.MENSAJE DE CORREO
El docente elegir quien o quienes presentan

ELECTRNICO.
El docente har peguntas dirigidas a un integrante del grupo

La nota es grupal
eli.onate@profesor.duoc.cl
Adems de evaluar lo tcnico, se evaluarn habilidades
blandas y manejo de herramientas tecnolgicas Las
disertaciones de los alumnos sern evaluadas con un nivel de
exigencia elevado (forma y fondo)

Evaluaciones Fechas Ponderaci

Ponderaci n (%)

Puntualidad:
Puntualidad
Primera Prueba 06-
06-04-
04-2017 20
Se permitirn 15 minutos de atraso para la jornada diurna;;
Tareas Parciales --- 10 siempre y cuando sea sta la primera clase de la jornada.
jornada

Se permitir
permitirn 10 minutos de atraso cuando sean clases
Segunda Prueba 11-
11-05-
05-2017 20 continuas.

Trabajo 22-06-2016 20 Si el alumno llega posterior al tiempo establecido quedar

ausente, aunque puede ingresar al aula, una vez que el
docente autorice la entrada a la sala.
Presentacin del 22-06-2016 10
trabajo
Tercera Prueba 15-
15-06-
06-2017 20

Nota final: 40 % Examen transversal y 60% Nota parcial

Pruebas:

Orden y aseo:
aseo

Desarrollo y alternativas
Los alumnos no podr
podrn ingerir alimentos dentro del aula.

Nivel de dificultad de 60% En caso que los alumnos lleguen con algn tipo de
alimentos se les debe sugerir consumirlos fuera de la sala

Descuento de 0,2 puntos por cada alternativa incorrecta y luego ingresar a clases.

Trabajos: En el caso de modificar la distribucin de las sillas, al

finalizar la sesin se debe dejar el mobiliario ordenado y
que el profesor pueda limpiar la pizarra de clase.

En grupo (numero por determinar).

Se evala el trabajo como grupo, adems de el contenido.


Uso de celulares y equipos tecnol
tecnolgicos:
gicos
Conocer la historia y los antecedentes del sistema de Anlisis

Se prohbe el uso de cualquier dispositivo tecnolgico en la de peligros y de puntos crticos de control (HACCP),
(HACCP) y su
clase. importancia como sistema de gesti
gestin de la inocuidad de los
Los celulares deben permanecer en silencio y dentro de sus alimentos.
bolsos , salvo que el docente lo autorice o solicite.

En el caso que el alumno est en espera o reciba una

llamada urgente durante la clase,
clase puede solicitar al docente
salir a contestar su celular.

Se prohbe el uso de redes sociales, salvo que el profesor lo

solicite en los laboratorios de computacin y talleres de
escuela.

CLASES
Asistencia (se reprueba con una asistencia menor
Significado HACCP
al 75%)
Plan Mejoramiento
Puntualidad Continuo (PCDA)
Celulare s en silencio y guardados

Historia de HACCP
Salidas constantes de la sala
Re speto
NCH 2861 of. 2011

Recuperaci
Recuperaci n de Pruebas. S S y s
s lo si, justifica su
Inocuidad de los alimentos
ausencia. Se realizar
realizar una Prueba Global con el
Codex alimentarius
contenido de la materia vista en el curso (Unidad
1, 2 y 3), finalizando el semestre.

IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL
 2. La compa
compaa
a norteamericana Pillsbury junto con la NASA (aos
60) idearon un sistema para que el 100% de los alimentos

Que es un sistema de autocontrol? destinados a los astronautas NO originaran ningn tipo de
intoxicaci
intoxicacin. cero defectos
Las empresas alimentarias deben elaborar y poner en prctica
de forma permanente un sistema de autocontrol,
autocontrol formado por
Exista necesidad de elaborar productos inocuos para los
una serie de procedimientos que garantizan que los astronautas.
alimentos sean seguros para el consumidor.
consumidor.

En principio se hacia control sobre el producto final.
final Sin
HACCP  Sistema de control preventivo embargo, se pens que la seguridad del producto debe estar
integrada en el dise
diseo del Alimento.

Aqu
Aqu nace el concepto HACCP

Mediante el conocimie nto y la experiencia concernientes a la

relacin proceso / producto del alimento, fue posible predecir:
C mo surge HACCP? qu
qu pudo haber fallado, c mo pudiera haber ocurrido y en qu
parte del proceso ocurri (d
d nde)
nde
2 hitos importantes:

A travs de estas preguntas se puede establecer:

1.Deming
1.Deming (aos 50) Desarroll los sistemas de gestin de la 1. Cual es el peligro
calidad: 2. Cual es el factor de riesgo en producto/proceso
3. Un sistema de prevencin y correccin
Metodolog
Metodologa aplicada a todo el sistema de fabricaci
fabricacin para
poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos.
costos 4. Un sistema de vigila ncia
5. La verificacin
6. Lmites crticos de control

Anlisis de peligros y puntos crticos de

control

PDCA: Plan-Do-Check-Act.

NASA (60 - 70) lo aplic en programas espaciales. Prop
Prop sito del HACCP

FDA (1973) lo exige a productos enlatados.

Prevenir,
Prevenir reducir o controlar los peligros

La Academia Internacional de Ciencias (1985) recomienda el de contaminaci
contaminaci n.
uso del sistema HACCP en los programas de inocuidad
alimentaria.

Codex Alimentarios (1993) publica: Guide lines for the Objetivo del HACCP
application of the HACCP system.

Uni
Unin Europea (1993) lo establece en Directivas.
Producir un alimento inocuo y ser capaz
de probarlo.

SERNAPESCA (1990-
(1990 -1991) lo exige a productos pesqueros de
exportacin.
Para la implementacin de un sistema HACCP en

En Chile en 1993 se comienza a trabajar en HACCP en plantas
la empresa es fundamental el cumplimiento de
faenadoras de aves con destino a exportaci
exportacin prerrequisitos.
Brindaran un ambiente

FDA (1995) lo reglamenta para productos pesqueros.
pesqueros bsico y las

USA (1996) exige HACCP en carnes y aves.
aves condiciones
operacionales

El SAG (1999) certifica seguridad de productos agropecuarios necesarias para la
primarios para consumo humano, siendo requisitos de exportacin. produccin de alimentos

NCh 2861. of 2004.
2004 Sistema de anlisis de peligros y puntos sanos y saludables.
crticos de control (HACCP)-Directrices para su aplicacin.

Modificacin Art. 69 RSA.

El sistema de HACCP permite identificar peligros espec

especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
Reactivo
los alimentos.
Proactivo
Se basa en pruebas

Se basa en monitoreo especficas

La toma de medidas

Se pueden tomar medidas correctivas es posterior a la

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer correctivas en el momento elaboraci
elaboracin
sistemas de control que se centran en la prevenci
prevencin en lugar de
Ms econmico, baja
Ms caro, requiere mayor
basarse principalmente en el ensayo del producto final. cantidad de muestras cantidad de muestra

Participa s
s lo una secci
seccin

Participan todos los niveles
La operaci
operacin est
est en manos
de producci
produccin de un t
tcnico de

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la
Est
Est en manos del personal laboratorio, lejano al
cadena alimentaria,
alimentaria desde el productor primario hasta el que trabaja directamente en proceso.
el proceso
No considera todos los
consumidor final. peligros

Considera todos los
peligros.

SISTEMA QUE PERMITE IDENTIFICAR, EVALUAR Y CONTROLAR
PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. HACCP TRADICIONAL

Mejora la inocuidad de los alimentos

Abarca todos los peligros

Reduce perdidas por rechazo

Es menos costoso que analizar el producto final

Disminuye costos y aumenta la productividad

Se basa en variables f
fciles de medir durante el proceso y no
en el producto terminado.

Aumenta la confianza en el consumidor

Aumenta la competitividad entre empresas del mismo rubro

Compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de la
calidad (serie ISO 9000) y de la inocuidad (ISO 22000)

Segn NCh 2861.

Art
Art
Artculo 69.-
69.- Los establecimientos de producci
produccin,
elaboraci
elaboracin, preservaci
preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las Buenas Pr Prcticas de Manufactura (BPM)
La inocuidad de un alimento: es la garant
garanta de que los
incluidas en este Reglamento de forma sistematizada y alimentos no causar
causarn da
dao al consumidor, cuando se
auditable.
auditable. elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destine.

Adems, Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine,
segn criterios establecidos en la norma tcnica que para
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de
tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern adems caractersticas que junto con las nutricionales, organol
organolpticas
implementar las metodolog
metodologas de An Anlisis de Peligros y y comerciales componen la calidad de los alimentos.
alimentos
Puntos Cr
Crticos de Control en toda su llnea de producci
produccin
(HACCP), segn lo dispuesto en la Norma Chilena Oficial
NCh 2861, vigente .

Codex, establecido en 1963.

2005. ACHIPIA:
Agencia chilena
Es un rgano auxiliar intergubernamental de la Organizaci
Organizacin
para la inocuidad Alimentaci
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n
alimentaria. (FAO) y de la Organizaci
Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
establecido para la elaboraci
elaboracin de normas alimentarias
internacionalmente aceptadas , con los objetivos de:

a) Proteger la salud de los consumidores

Chile, Mayo 2009
b) Asegurar prcticas equitativas en el comercio de los
 Poltica nacional alimentos.
de inocuidad de los
http://achipia.inge c) Coordinar el trabajo sobre normas alimentarias a nivel
alimentos niaglobal.cl/ internacional.

Actualmente, la Comisin del Codex Alimentarius est integrada

por:

Es una Comisi
Comisin Asesora Presidencial que depende
188 Miembros del Codex: 187 Estados Miembros y 1
administrativamente del Ministerio de Agricultura,
Agricultura a travs de Organizacin Miembro (Unin Europea).
su Subsecretaria.

234 Observadores del Codex: 54 organizaciones

La funci
funcin de la Agencia es formular la Pol
Poltica Nacional de intergubernamentales, 164 organizaciones no gubernamentales
Inocuidad y Calidad Alimentaria y conducir su y 16 organismos de las Naciones Unidas.
implementaci
implementacin en los planes, programas y demdems medidas
desarrolladas por los organismos p
pblicos con competencia
en la materia (SAG, MINSAL y SERNAPESCA y DIRECON), El Codex Alimentarius es un registro de guas, estndares y
sirviendo como entidad coordinadora y articuladora entre recomendaciones sobre alimentacin.
stos,
stos la industria alimentaria, la comunidad cientfica, los Por medio de stas, se pretende establecer, por ejemplo, un
productores de alimentos y los consumidores. control internacional en materia de qu productos qu
qumicos
pueden utilizarse como aditivos en los alimentos.

Las normas, pautas y otras recomendaciones

del codex, son espec
especficas en la producci
producci n
de alimentos inocuos y en la protecci
protecci n en el
comercio internacional de alimentos.

Por lo anterior, las pautas para el sistema

HACCP del Codex alimentarius se ha
convertido en la referencia para los requisitos
de inocuidad internacional

Establece las condiciones sanitarias a
que deber ceirse la:

1. produccin,
2. importacin,
3. elaboracin,
4. envase,
5. almacenamie nto,
6. distrib ucin y
7. venta de alimentos

para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutricin de la
poblacin y garantizar el suministro
de alimentos sanos e inocuos
(Ministerio de salud).

http://web.minsal.cl/portal/url/item/
d61a26b0e9043de4e040010165014
9c0.pdf

Antecedentes histricos

Que es HACCP

Inocuidad de Alimentos

Reglamento Sanitario de Alimentos;

NCh 2861; DTO. N977/1996.

Codex Alimentario