Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Tercer Informe
Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas,
tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy,
remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se efecta el
rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para formar azcares y cidos y
consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender, entre otras
cosas de la edad y madurez de sus fuentes
II. OBJETIVOS
Se determin el grado de gelificacin de la pectina.
Se determin el nmero de cido D-galacturnico en la pectina comercial.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Pectina
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacridos estructurales que
contienen sobre todo unidades de cido galacturnico. Estos compuestos estn
presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las clulas
parenquimticas de muchas plantas, donde estn frecuentemente asociadas con
otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la
lignina, y son responsables de la firmeza de algunos productos. La disolucin de
los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas se ha
relacionado con el ablandamiento de diversas especies vegetales. La cantidad y
calidad de pectina til que presentan los frutos dependen de la especie y del tipo
de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de
maduracin en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad
enzimtica despus de la recoleccin y desde luego, del proceso de extraccin.
Dependen tambin de la parte del fruto que se utilice y de la tecnologa empleada
en el proceso de obtencin. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material
pctico es insoluble en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la
madurez; esto genera cambios en la firmeza del fruto. (Stephen, 2006)
La gelificacin de la pectina
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms
importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles
consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados en la red,
interconectada y tupida, inmersa en un lquido en geles de pectina y otros
sistemas de alimentos conteniendo pectina, este lquido es agua. Las
propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre
el soluto y el solvente, la influencia del agua como solvente, la naturaleza
y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del
gel que permiten tener una gran capacidad de retencin de agua. (Alfonso,
2010)
Temperatura
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina, las energas trmicas
de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier sistema
que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima de la
cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica, las
pectinas de bajo metoxilo gelifican casi instantneamente mientras que la
gelificacin de las de alto metoxilo depende del tiempo. En contraste con las
pectinas de bajo metoxilo, las de alto, son termo reversibles. (Alfonso, 2010)
pH
La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3.5 un porcentaje alto de
grupos cidos disociados respecto a los no disociados hace la pectina ms
hidroflica. Por lo tanto la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al
bajar el pH. Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo, las
cuales requieren normalmente un pH por debajo de 3.5 para gelificar. (Alfonso,
2010)
4.1.3 Equipos
Cocina
Termmetro
IV.2 Metodologa
Primero realizamos o determinamos el grado de gelificacin la cual expresa
como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelifica una parte de pectina para
obtener una firmeza dada bajo ciertas condiciones establecida; para ellos de
procedi a los siguiente:
- primero: pesamos los vasos precipitados que en este caso son 4 vasos
precipitados.
- Segundo: pesamos 100g de sacarosa para cada vaso precitados.
Para este caso despus de las 24 horas que se mantuvo las muestras se determin que
la muestra 2 y la muestra 4 por lo que se determinar los grados de gelificacin para
cada uno con la siguiente ecuacin:
=
- Para la muestra 2 que la cantidad de pectina es de 1g
100
=
1
= 100
100
=
1.4
= 71.4285
Segn Alfonso para la determinacin del grado de gelificacin se tiene que considerar
diversos factores tales como la temperatura, pH y de los azucares; en la prctica se
consider estos tres factores importantes mencionado en la bibliografa, aparte de ello
esta influencia por el tiempo debido a que Alfonso menciona que los del bajo
metoxilo de gelifican casi instantneamente mientras que los de alto metoxilo
requieren un tiempo para que puedan gelificar.
Para el segundo caso tenemos que el peso equivalente de la pectina es de acuerdo
al gasto del hidrxido de sodio por lo que se muestra en el siguiente cuadro:
gasto del
Agua pectina g cloruro de rojo de hidrxido
destilada Sodio g metilo de sodio
ml gotas ml
100 0.5 1 6 2.25
Segn al gasto que se tiene se determina el peso equivalente con la siguiente ecuacin:
(1000 )
=
(. )
(1000 0.5)
=
(2.25 0.1)
= 2222.22
Cabarcas menciona que Se observ que los pesos equivalentes de las pectina en su
trabajo de investigacin oscilaron entre 510 y 675 mg/meq, lo que demuestra que se
encontraron en un rango apropiado; mientras en la caracterizacin que se realiz
muestran un rango de 2222.22 mg/meq; esta diferencia nos muestra que el peso
equivalente obtenido esta fuera del rango segn lo establecido Cabarcas.
Cabarcas tambin menciona que el peso equivalente depende mucho del pH que
presenta la pectina es decir que entre ms acido sea la pectina el peso equivalente
ser mayor o sino de forma contraria mienta ms bsico sea el peso equivalente ser
menor.
VI. CONCLUSIONES
Par la determinacin del grado de gelificacin pues depende de tres factores
muy importantes y que sern determinantes para la formacin de geles las
cuales son la temperatura, pH y los azucares pues estos factores se determinara
si la pectina es de alto metoxlo o de bajo metoxlo. Pues el este caso la pectina
comercial que hemos usado es de alto metoxlo, es decir, los de alto metoxlo
actan en un pH menor a 3.5 divido a que en este rango las pectinas aumentan
la tendencia a gelificar considerablemente; y en concentraciones mayores de
55% tambin los slidos (azucares) deshidratan las molculas de pectina, la
temperatura est relacionado con los slidos solubles es decir que la
temperatura disminuye al disminuir la cantidad de slidos solubles.
Para la determinacin del peso equivalente se tiene que tener el mayor cuidado
posible debido a que se tiene que tener presente el color de variacin al
momento de titular; en los resultados obtenidos del peso equivalente pues este
segn la bibliografa encontrada esta fiera del rango pues esta diferencia
depende mucho del pH es decir que entre las acido se haya extrado o es la
pectina mayor ser el peso equivalente y entre ms bsico sea la pectina menor
ser el peso equivalente
VII. BIBLIOGRAFA
Alfonso, E. (2010). Estudio del comportamiento reolgico de las pectinas en
diferentes grados galacturnico obtenidos a partir de citrus Paradise.
Universidad del Salvador. San salvador El Salvador.
Badui S. (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson. 716.
Cabarcas, H. (2012). Extraccin y caracterizacin de pectinas a partir de la
cascara de pantano. Colombia.
Gaviria C., N.C. and L.M. Lpez V., Extraccin a escala laboratorio de la
pectina del maracuya y escalado preliminar a planta piloto, in Departamento
de Ingeniera de procesos. 2005, EAFIT: Medelln. p. 101
Ferreira, S. (2007). Pectinas: Aislamiento, caracterizacin y produccin a
partir de frutas tropicales y de los residuos de su procesamiento industrial, ed.
U.N.d. Colombia, Bogot: Universidad Nacional de Colombia - Proceditor
Ltda. 186.
Stephen, G. y O.Phillips, (2006). Food Polysaccharides and their applications.
London: Taylor & Francis. 733.