Briceno Prado Karol Elizabeth Unlocked

Biblioteca Digital - Direccin de Sistemas de Informtica y Comunicacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD FARMACIA Y BIOQUMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA
A
IC
M
UI
Q
O
BI
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE COCCIN EN LAS Y
A
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CHICHA DE JORA
I
AC
RM
TESIS I
FA
DE
AUTORES:
CA
Briceo Prado, Karol Elizabeth

TE
Castro Glvez, Keila Alina

IO
ASESOR:
BL
Mg. Rubn Jess Aro Daz

BI
Co-ASESOR:
Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos
TRUJILLO PER
2014
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Per.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
DEDICATORIA
A Dios
A
IC
Por ser quien nos dio la vida y la ha llenado de bendiciones en todo este tiempo, a l que
M
UI
con su infinito a amor nos ha dado la humildad, paciencia y sabidura suficiente para
Q
permitirnos llegar hasta este momento tan importante de nuestra formacin profesional.
O
BI
Y
Por su proteccin divina, por llevarnos siempre por el camino del bien y por darnos las
I A
AC
fuerzas para seguir adelante ante la adversidad.

RM
FA
Porque t nos amas

DE
CA
y nos haces palpable tu amor a travs de cada una de la personas que nos rodea.
TE
IO
BL
BI
A mi madre Rosaura Prado, por ser mi gran

apoyo incondicional, mi ejemplo de vida,
constancia y perseverancia. Gracias a tu amor
y compresin he logrado alcanzar mis metas.
Con amor, tu hija
A
Karol Elizabeth
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
I A
AC
RM
A mi padre Luis Antonio Briceo, que

con su trabajo y esfuerzo ha hecho
FA
posible que culmine con esta etapa

DE
importante en mi vida.
CA
TE
Con amor, tu hija

IO
BL
Karol Elizabeth
BI
A mi querido hermano Luis Francisco

Briceo, por su cario, comprensin y
sus palabras de aliento para ser cada
da mejor.
Con amor, tu hermana
A
Karol Elizabeth
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
I A
AC
RM
Para Dan, por ser alguien especial en mi

FA
vida, por demostrarme su apoyo

DE
incondicional y brindarme los consejos que

me han sido de gran ayuda para cumplir con
CA
esta meta. Gracias por tu tiempo y cario.

TE
IO
BL
Con amor
BI
Karol Elizabeth
A mis Padres: Walter Castro y Yolanda

Glvez: Por ser lo mejor en mi vida, por su
amor, cario, dedicacin y mucho esfuerzo,
y porque a pesar de las adversidades siempre
estn a mi lado y son mi mejor ayuda.
. Keila Alina
A
IC
M
UI
Q
A Walter, Stella, Lucero y Christian y
O
sobrinos, Andrs y Joseph, por ser muy
BI
Y
importantes en mi vida, por todas las
A
experiencias compartidas, por su apoyo y
I
AC
su compaa.
RM
FA
Keila Alina
DE
CA
TE
IO
BL
A Rubn, por ser alguien importante en mi vida, por

BI
las experiencias, comprensin, y consejos que me han

ayudado a seguir adelante, y sobre todo por
ensearme a superar los momentos difciles, y pensar
que maana ser mejor.
Keila Alina
A Ricardo Daz Vargas, y Jos Francisco

Rodrguez Vera; su colaboracin en lo
necesario para realizar este presente
trabajo, y sobre todo por su amistad.
Keila Alina
A
IC
M
A mis profesores: Rubn Aro, Eduardo Ibez, Jos
UI
Q
Gavidia, Rafael Jara, Edmundo Venegas, Elena
O
Mantilla, Virginia Gonzales, Roger Rengifo,
BI
Y
Manuel Miranda y Danny Gutirrez; por su
A
paciencia, enseanza y conocimientos brindados, y
I
AC
sobre todo por su amistad.

RM
FA
Keila Alina
DE
CA
A todos nuestros amigos y compaeros, en especialmente a: Betsabe, Betty, Diana,

TE
Jhanelly, Marianee, Nataly, Irving y Spencer, con quienes compartimos

IO
diariamente momentos de estudio, diversin, tristezas y alegras, y su ayuda ha sido

BL
BI
invaluable en nuestra formacin. Muchas gracias, por compartir su tiempo con

nosotras.
Con mucho cario
Karol y Keila
AGRADECIMIENTO
Al nuestro asesor Mg. Rubn Aro Daz y co-asesor Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos
docentes de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo,
a quienes expresamos nuestra gratitud por sus acertadas y oportunas sugerencias en la
ejecucin y culminacin del presente trabajo de investigacin. Gracias por darnos la
A
IC
oportunidad de crecer profesionalmente y aprender cosas nuevas. Por los conocimientos
M
brindados y sobre todo por su amistad.
UI
Q
O
BI
Y
I A
AC
RM
FA
DE
Las Autoras
CA
TE
IO
BL
BI
JURADO DICTAMINADOR
Dra. Gladys Gonzales Psito
______________________________
Presidenta
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Mg. Rubn Aro Daz
Y
I A
AC
____________________________
RM
Miembro
FA
DE
CA
TE
IO
BL

BI
___________________________
Miembro
PRESENTACIN
Seores miembros del Jurado Dictaminador:
De conformidad con las Disposiciones Legales y vigentes del Reglamento de Grados
y Ttulos de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo,
A
IC
sometemos a vuestro elevado criterio el presente informe intitulado:
M
UI
Q
O
BI
Influencia del tiempo de coccin en las caractersticas fisicoqumicas de
la chicha de jora. Y
I A
AC
RM
FA
Esperamos vuestra aprobacin y dejamos a su criterio la calificacin del presente

DE
informe.
CA
TE
IO
BL
Trujillo, Setiembre de 2014

BI
Las Autoras.
JURADO DICTAMINADOR
Dra. Gladys Gonzales Psito
______________________________
Presidenta
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Mg. Rubn Jess Aro Daz
Y
I A
AC
____________________________
RM
Miembro
FA
DE
CA
TE
IO
BL

BI
___________________________
Miembro
INDICE
RESUMEN .....................................................................................................................................i
ABSTRACT ..................................................................................................................................ii
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 1
II. MATERIAL Y MTODO: ................................................................................................... 6
A
IC
III. RESULTADOS:................................................................................................................. 15
M
UI
Q
IV. DISCUSIN: ..................................................................................................................... 17
O
V. BI
CONCLUSIONES: ............................................................................................................ 26
Y
IA
VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ................................................................................... 27

AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
RESUMEN
El presente trabajo estuvo orientado a Determinar las caractersticas fisicoqumicas

de la chicha de jora, a diferentes tiempos de coccin. Se emple maz jora (Zea
mays) previamente secado y llevado a molienda, se prepararon 48 suspensiones
de maz jora en agua, a una concentracin del 10%p/v, Las mismas que fueron
clasificadas en 6 grupos de 8 muestras cada uno; las que fueron sometidas a
A
coccin durante 2, 4, 6, 8 ,10 y 12 horas; concluida la coccin, se procedi a filtrar
IC
cada una de las muestras por separado y se recibi el filtrado en un recipiente de
M
UI
capacidad adecuada. Se inocul, cultivo de Saccharomyces cerevisiae; al filtrado
Q
obtenido, se le adapt el sistema de respiracin respectivo. Se dej fermentar por
O
BI
espacio de 2 das y se realiz los anlisis fisicoqumico a fin de determinar
Y
caracteres organolpticos, grado alcohlico, extracto seco, humedad, peso
A
especfico, azcares reductores, acidez total, acidez voltil, pH, ndice de
I
AC
Refraccin y grados Brix. Los anlisis de la chicha de jora despus de la

RM
fermentacin a diferentes tiempos de coccin report: variacin en los caracteres

FA
organolpticos, aumento progresivo del contenido de azcares reductores, extracto

seco, peso especfico, grados Brix, y acidez total. A diferencia de la disminucin
DE
progresiva de los valores de ndice de refraccin y acidez voltil. Adems, el tiempo

CA
de coccin no influye en la determinacin de pH y grado alcohlico. Se concluy

TE
que las caractersticas fisicoqumicas de la chicha de jora varan en cada tiempo de

IO
coccin.
BL
BI
Palabras clave: Chicha, Jora, fermentacin, coccin.
-i-
ABSTRACT
The present study was aimed to "determine the physicochemical characteristics of

chicha, to different cooking times." Zea mays was used previously dried and grinded,
48 suspensions were prepared in water at a concentration of 10% w/v, they were
classified into 6 groups each one 8 samples; was cooked each group for 2 hours, 4
hours, 6 hours, 8 hours, 10 hours and 12 hours. Finished cooking, proceeded to
refine each of the samples and the filtrate was received in a container of suitable
A
IC
capacity. Inoculated, Saccharomyces cerevisiae culture; the filtrate obtained, the
M
system was adapted respective breathing. He was allowed to ferment for 2 days
UI
and the physicochemical analysis to determine organoleptic characteristics, alcohol
Q
O
content, dry matter, moisture, specific weight, reducing sugars, total acidity, volatile
BI
acidity, pH, refractive index and Brix was performed. Analyses of chicha after
Y
fermentation at different cooking times reported variation in the organoleptic
I A
AC
characteristics, progressive increase: reducing sugar content, dry matter content,

specific gravity, Brix and total acidity. Unlike the gradual decline in the values of
RM
refractive index and volatile acidity. In addition, the cooking time doesnt influence
FA
the determination of pH and alcohol content. Concluded that the physicochemical

DE
characteristics of the chicha vary cooking time.

CA
TE
IO
BL
BI
Keywords: Chicha, Jora, fermentation, cooking.
-ii-
I. INTRODUCCIN
El maz es un cereal originario de Amrica, cuya importancia en la

alimentacin humana ha permitido ser la base para desarrollo de culturas
peruanas y posteriormente con el descubrimiento de Amrica, este cereal fue
difundido a los dems continentes.1
A
Es una planta gramnea alta, anual, con vainas foliares que se
IC
superponen y presentan lminas alternadas anchas. Los distintos tipos de maz
M
UI
presentan una multiplicidad de formas, tamaos, colores, texturas y adaptacin
Q
a diferentes ambientes. Desde el punto de vista comercial, es utilizado slo un
O
BI
reducido nmero de tipos y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del
granos (duros, dentados, reventadores y harinosos).2
Y
I A
AC
Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maz se ha

RM
extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta. En la actualidad, los

FA
principales productores de maz son Estados Unidos, China y Brasil, y constituye

la tercera cosecha ms importante (despus del trigo y el arroz), que el hombre
DE
utiliza para su alimentacin o la de los animales, ya sea en forma directa o

CA
transformada. 1,3
TE
IO
En la ltima dcada se produjeron grandes avances en el conocimiento

BL
del contenido de metabolitos secundarios con efectos beneficiosos para la salud,

BI
como; a) carotenoides que presentan actividad antioxidante; b) fitoesteroles con

efectos hipocolesterolemiantes, c) componentes con efectos fisiolgicos como
el cido ftico, que actualmente se le atribuyen propiedades antioxidantes;
actualmente es aceptada su actividad prebitica como oligosacrido
componente de la fibra soluble.3
La composicin qumica del grano de maz, dependen del genotipo de la

variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el maz posee
gran riqueza en carbohidratos que le proporcionan su abundante almidn, el
contenido de protena del maz es de 10% y se encuentra en el germen del
grano. En cuanto al contenido de lpidos, contiene el 5%; el germen del grano
contiene 78% de los minerales, de los cuales el componente ms abundante es
el fsforo, sales de potasio y magnesio.4
A
Hay que destacar la importancia de la fibra en el control del colesterol, en
IC
la prevencin del estreimiento o en la proteccin de cierto tipo de canceres. El
M
UI
maz es una planta con ms riqueza en Vitamina B1 o tiamina y -tocoferol o
Q
vitamina E.5
O
BI
Y
El maz se siembra casi todo el ao en el Per, especialmente en la costa
A
peruana, es un cultivo transitorio cuyo periodo vegetativo es de 4,5 a 5,5 meses,
I
AC
su siembra y cosecha es durante todo el ao, siendo sus picos de siembra en

RM
los meses de setiembre y febrero y sus cosechas en junio y diciembre. En la

FA
Costa Norte, en las regiones de Piura, Lambayeque y La Libertad se concentra

la siembra del maz en los meses de diciembre hasta abril, variando en funcin
DE
a la disponibilidad del agua de regado. 5

CA
El maz es una materia prima bsica en la industria de transformacin

TE
para producir almidn, aceite, protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes

IO
BL
alimenticios y desde hace poco, combustible. Las bebidas preparadas a base de

maz se le conoce con el nombre genrico de chicha, puede ser de dos tipos:
BI
alcohlica y no alcohlica. Entre las primeras, la ms importante es la chicha de

jora; y entre las no alcohlicas, la chicha morada.6
La Chicha se define como Bebida alcohlica resultante de la

fermentacin del maz, y de otros granos de frutas. Esto usaban los indios para
sus fiestas especialmente en pases de Latinoamrica. No hay dudas que desde
el punto de vista nutricional la chicha cumpla un rol importante en la
alimentacin, por las caloras que aportaba a la dieta y por una cantidad no
despreciable de otros nutrientes (vitaminas, sales minerales, aminocidos),
considerando la globalidad del consumo.6
La preparacin de la chicha era una actividad de las mujeres. La mujer

cosechaba, preparaba, mola y mascaba los granos de maz, quinua u otros,
almacenaba, transportaba y serva a huspedes o invitados. Era ella quien
determinaba los granos a ocupar para hacer harina o para hacer chicha,
preparada en los hogares y era la bebida usual para los grandes momentos
A
IC
festivos o guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario y
M
preparaban oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de barro y el
UI
da sealado la bebida deba estar bien fermentado. 5,6
Q
O
BI
En nuestro pas, la chicha de jora se produce artesanalmente; su
Y
elaboracin implica dos pasos: el primero la germinacin y secado de los granos
A
y el segundo paso la molienda y coccin, a lo que sigue la fermentacin, la cual
I
AC
se realiza con o sin adicin de azcar de caa o chancaca (azcar no refinada).7

RM
Al propiciar que los granos germinen y crezcan para obtener la jora,

FA
tambin llamada winapu (del quechua winay que significa crecer), se

DE
desencadena el proceso enzimtico del malteado, que no solo desdobla el

CA
almidn, sino que prepara el futuro sabor de la chicha. Esta vara segn la
tcnica y las plantas aromticas empleadas, que es propio en cada familia y
TE
lugar. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los

IO
microorganismos responsables de la fermentacin, ya que estos no pueden

BL
asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc.7

BI
El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el

desarrollo del talluelo y la desaparicin y reblandecimiento del grano,
degradacin de las protenas y almidn, etc. En la filtracin, se utiliza fibra de
algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una
cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos
de los lquidos. Es recomendable mover la chicha mientras dura este proceso.8
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico en plena ausencia de

aire (oxgeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los carbohidratos para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y unas molculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. Tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
A
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
IC
consecuencia de la fermentacin.8
M
UI
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
Q
O
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
BI
medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes Y
I A
AC
completamente carentes de oxgeno, mxima durante la reaccin qumica, por

esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. Se
RM
puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos

FA
microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran

DE
principalmente Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae, Saccharomyces

CA
sake, Hansenula anmala, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus spp.,

TE
Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa, Candida sake, Torulaspora

inconspicua, Pichiapolymorpha. Este tipo de flora favorece la degradacin del
IO
BL
almidn, produce fermentacin alcohlica, favorece la textura del producto y

brinda las caractersticas organolpticas tpicas del producto. El pH en el cual
BI
existe crecimiento de las levaduras se encuentra entre 2,5 y 8,5 son

microorganismos mesfilos, es decir que su temperatura de crecimiento se
encuentra entre 18 y 22C. 7,8
Varios estudios a nivel local se han llevado a cabo en bsqueda de

desarrollos novedosos y aplicacin de nuevas tecnologas para mejorar la
aceptacin de la chicha de jora, entre ellos destaca el de Ramrez, F. (1996), en
su trabajo Estudio de la fermentacin de chicha de jora, desarrollada en la

Universidad Agraria la Molina en el Per, para contribuir al proceso, ejecut el
estudio incorporando operaciones de la tecnologa cervecera, a nivel de planta
piloto, llegando a una conclusin que un 80% de jora triturada y un 20 % de malta
eleva los rendimientos de la jora en el mosto en 63,58%.5
Por todo lo expuesto y considerando que la coccin tiene por objeto

extraer al mximo los compuestos solubles de la jora, existe gran diversidad de
A
preparacin de chicha de jora, por lo tanto las caractersticas y composiciones
IC
de estas son muy variables. Es necesario evaluarla debido a que en el proceso
M
UI
de fermentacin se producen una serie de compuestos qumicos (cidos
Q
orgnicos, aldehdos, steres, etc.); los cuales le confieren a las bebidas una
O
BI
caracterstica. De tal manera se expresan algunas determinaciones generales
Y
de modo que contribuya a las investigaciones en este campo en nuestra
A
localidad. Por tal motivo nos planteamos el siguiente problema:
I
AC
Cmo influye el tiempo de coccin en las caractersticas fisicoqumicas

RM
de la Chicha de Jora?
FA
Ante lo cual postulamos a la siguiente hiptesis:

DE
El tiempo de coccin aumenta los valores de las caractersticas

CA
fisicoqumicas de la Chicha de Jora.

TE
IO
OBJETIVOS
BL
o Objetivo General:
BI
Determinar las caractersticas fisicoqumicas de la chicha

de jora, a diferentes tiempos de coccin.
II. MATERIAL Y MTODO:
1. Material Biolgico:
Se usaron 5 kg de Maz jora Zea mays, previamente
secado y pulverizado, adquiridos en el mercado central de
la ciudad de Trujillo.
Cultivo de Saccharomyces cerevisiae adquirido de la
Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad
A
Nacional de Trujillo.
IC
M
UI
i. Equipos de Laboratorio:
Q
O
Alcoholmetro de Gay Lussac
BI
Balanza Electrnica Sartorius.
Y
Balanza mecnica triple brazo Ohaus-700/800.
I A
Cocina elctrica Famelza
AC
Estufa Thelco modelo 17

RM
Refrigeradora Coldex
FA
DE
ii. Materiales de Laboratorio:

CA
Material de vidrio:
El de uso comn en laboratorio
TE
Otros:
IO
Algodn
BL
Botellas de plstico 1litro

BI
Ollas de 2 litros
Colador
iii. Material Qumico:

Acetato de Plomo al 30%
Carbn Animal
Azul de metileno al 1% P/V
6
Hidrxido de Sodio q.p.

Solucin Fehling "A"
Solucin Fehling "B"
Solucin de Fenolftalena al 1% p/v.
HCl cc
NaOH 20%
2. Mtodo :
A
IC
2.1 Preparacin de la Chicha de Jora
M
UI
Dilucin y coccin:
Q
O
El maz de jora fue secado y molido, luego se prepararon 48
BI
suspensiones a una concentracin del 10%p/v, las mismas
Y
que fueron clasificadas en 6 grupos de 8 muestras cada una;
I A
se someti a coccin cada grupo, tal como se detalla a
AC
continuacin:
RM
FA
Grupo 1: coccin durante 2 horas

DE

CA

TE

IO

BL
BI
Filtracin:
Apenas concluida la coccin, se procedi a filtrar cada una de
las muestras por separado con colador, y se recibi el filtrado
en un recipiente de vidrio de capacidad adecuada, para luego
trasvasarlo a las botellas de plstico. Donde se dej fermentar.
Fermentacin:
Se inocul, cultivo de Saccharomyces cerevisiae, al filtrado
obtenido; se le adopt el sistema de respiracin respectivo. Se
dej fermentar por espacio de 2 das.
Anlisis:
Se realiz los anlisis fisicoqumicos a fin de determinar
caracteres organolpticos, grado alcohlico, extracto seco,
A
humedad, densidad, azcares reductores, acidez total, acidez
IC
M
voltil, pH, ndice de Refraccin y grados Brix.
UI
Q
O
Anlisis Fisicoqumico:
BI
Toma de la muestra: Y
A
Las muestras a evaluar se recolectaron luego de cada tiempo
I
AC
de coccin.
RM
FA
Preparacin de la muestra:
DE
Se elimin el gas de la chicha transvasando de un vaso a otro.

CA
2.2 Anlisis de Caracteres Organolpticos:

TE
IO
Procedimiento:
BL
Se midi una determinada porcin de muestra

BI
Se coloc la muestra en un vaso de precipitacin

Se realiz el respectivo anlisis sensorial de acuerdo al sentido
organolptico (color, olor, sabor, claridad y consistencia)
2.3 Anlisis Fsico de la Chicha de Jora:11-12

2.3.1 Peso Especfico:
Mtodo por Picnometra
Procedimiento.-
Primero se obtuvo el peso del picnmetro vaco, luego el peso
del mismo con agua destilada y tambin el peso con chicha de
A
jora. Al peso obtenido del picnmetro con agua y con chicha de
IC
jora se rest el peso del picnmetro vaco obtenindose as el
M
UI
peso del agua y chicha de jora respectivamente. El peso
Q
especfico se obtuvo por la relacin siguiente:
O
BI
Y
Masa de la chicha de jora
I A
Peso Especfico = ---------------------------------------------
AC
Masa de igual volumen de agua

RM
FA
DE
2.3.2 Grado Alcohlico:

Mtodo por Destilacin Simple
CA
TE
Procedimiento.-
Se midi 100 ml. de chicha de jora en una fiola, y luego se pas
IO
BL
a un baln de 500 ml. Se enjuag la fiola dos veces con 10 ml

por vez de agua destilada, transvasando al baln, luego se
BI
agreg 1 gramo de carbonato de calcio, se adapt a un

dispositivo de destilacin y se destil 70 ml. recogindolos en una
probeta de 100ml. Se llev a 100 ml con agua destilada y se
determin el grado alcohlico con el alcoholmetro de Gay-
Lussac, se midi la temperatura y se hizo las correcciones
respectivas refiriendo a 15 C, y as se obtuvo el porcentaje de
alcohol en la muestra.
2.3.3 Determinacin del Extracto Seco:
Procedimiento.-
Se midi 10 ml. de chicha de jora en cpsula de porcelana
tarada, se llev luego a Bao mara hasta sequedad por 80
minutos y se coloc finalmente en estufa a 100 C durante una
hora.
A
IC
M
UI
2.3.4 Determinacin de Humedad:
Q
O
BI
Procedimiento.-
Y
Se pes exactamente 10 g de muestra en cpsula de
A
porcelana tarada, se llev a estufa a 100C durante 1 hora, se
I
AC
enfri en desecador y se pes tan pronto como alcanza la

RM
temperatura ambiente. Se calcul la prdida de peso como

FA
porcentaje de humedad.
DE
CA
2.3.5 Determinacin de pH:

TE
IO
Procedimiento.-
BL
Se coloc en el vaso de precipitacin 10 g de la muestra y se

BI
agit suavemente, Se determin el pH introduciendo los

electrodos del potencimetro en el vaso de precipitacin con
la muestra, cuidando que estos no toquen las paredes del
recipiente, ni las partculas slidas.
10
2.3.6 Determinacin del ndice de Refraccin:
Procedimiento.-
Se limpi el prisma de refraccin as como el de incidencia
primero con agua destilada y luego con alcohol utilizando
algodn. Se estandariz el refractmetro; el campo estuvo
debidamente iluminado, la escala se llev a cero (1,30). Se
coloc con la ayuda de un agitador una gota de la muestra
A
entre los primas, se cerr stos y se dej un minuto para que
IC
la temperatura de la muestra y del instrumento sea la misma,
M
UI
luego se accion los tornillos macro y micromtricos hasta
Q
lograr el entrecruzamiento de la zona oscura con el punto de
O
BI
interseccin de las dos lneas del campo y luego se hizo la
Y
lectura en la escala respectiva. Se efectu tres lecturas y se
A
sac promedio. Para temperaturas diferentes a 25C se aplic
I
AC
el factor de correccin 0.000385 sumndolo o restndolo por

RM
cada grado que est sobre o debajo de 25C. Se expres con

FA
cuatro cifras decimales.

DE
2.3.7 Determinacin de Brix:

CA
TE
Mtodo Refractomtrico
IO
BL
Procedimiento.-
BI
Se ajust la circulacin del agua del refractmetro para operar

a la temperatura requerida (entre 15 a 25 grados). Se coloc
2 o 3 gotas de la muestra preparada en el prisma fijo del
refractmetro. Se ajust inmediatamente el prisma movible.
Luego se accion los tornillos macro y micromtricos hasta
lograr el entrecruzamiento de la zona oscura con el punto de
interseccin de las dos lneas del campo y luego se hizo la
11
lectura en la escala respectiva. Se efectu tres lecturas y se

sac promedio Se dio lectura del valor del ndice de refraccin
o en porcentaje en masa de sacarosa, segn el instrumento
que se haya usado.
2.4 Anlisis Qumico de la Chicha de Jora:11,12
A
2.4.1 Acidez Total:
IC
M
UI
Mtodo de la Sociedad Americana de Enlogos: Titulacin
Q
O
cido base.
BI
Procedimiento.- Y
I A
AC
Se coloc 25 ml. de muestra en un matraz, se calent a

RM
ebullicin incipiente durante 30 segundos, se agit y se enfri.

FA
Se aadi 1 ml de solucin de fenolftalena a 200 ml. de agua

destilada hervida, se calent y neutraliz hasta color rosa neto.
DE
Se agreg 5 ml de la muestra y se titul con NaOH 0,1N hasta

CA
el viraje del indicador.

TE
La acidez se expres en gramos de cido tartrico por litro.

IO
BL
1 ml. NaOH 0,1N ----------- 0,0075 g Ac. Tartrico

BI
12
2.4.2 Acidez Voltil:

Mtodo por arrastre con vapor de agua
Procedimiento.-
Se midi 50 ml. de chicha de jora en un baln de 500 ml., se
diluy con igual volumen de agua destilada y se conect a un
baln generador de vapor de agua y este a su vez a un
refrigerante. Se destil primero la chicha de jora sin corriente de
A
vapor hasta reducir su volumen a la mitad, luego se dej pasar
IC
la corriente de vapor de agua hasta obtener un destilado de 200
M
UI
ml. teniendo a su vez el cuidado de calentar el baln que
Q
contiene la muestra pero con calor moderado.
O
BI
Se titul con NaOH 0,1N hasta el viraje de la fenolftalena.
Y
Los resultados se expres en gramos de cido actico por litro.
I A
AC
1 ml. NaOH 0,1N ----------- 0,006 g de Ac. Actico

RM
FA
DE
2.4.3 AZCARES REDUCTORES:

CA
Mtodo Qumico de Fehling

TE
IO
Procedimiento.-
BL
A 45 ml. de chicha de jora se agregaron 5 ml de la solucin de

BI
acetato de plomo y 3 g de carbn animal en polvo, se agit y se

filtr por papel seco. Se midi en erlenmeyer 5 ml. Fehling A y 5
ml. de Fehling B, se diluy con de agua destilada, se agreg III
gotas de azul de metileno, se calent a ebullicin y se dej caer
de la bureta la solucin examen hasta decoloracin del indicador.
Se anotaron los mililitros gastados y se realizaron los clculos
informando como gramos azcares reductores por litro.
13
1.4.4 AZCARES TOTALES:
Mtodo Directo por Hidrlisis cida y valoracin de la

glucosa por el Mtodo Qumico de Fehling
Procedimiento.-
Se calent durante dos horas 1 g de muestra con 100 ml de agua
A
destilada y 5 ml de HCl concentrado en un Erlenmeyer con
IC
refrigerante reflujo. Se dej enfriar y se llev a casi neutralizar con
M
UI
NaOH al 20%, se trasvas a un baln aforado de 200 ml y se llev
Q
a volumen. Se agit y filtr desechando las primeras gotas y se
O
BI
valor la glucosa liberada por el mtodo de Fehling. Para la
Y
titulacin, se tom 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B en un
A
Erlenmeyer y se diluy con mililitros de agua destilada, se agreg
I
AC
gotas de azul de metileno y se llev a ebullicin; cuando se logr

RM
esto se dej caer de una bureta la solucin problema hasta

FA
decoloracin de indicador.
DE
1.5 ANLISIS DE RESULTADOS :

CA
TE
Los datos fueron analizados empleando el Anlisis de Varianza

IO
(ANOVA), para determinar la significancia estadstica

BL
considerando una p< 0.05; en caso de variabilidad se realiz la

BI
comparacin mltiple con la Prueba de Tukey; en los cuales se

hizo uso del paquete estadstico SPSS (v.19).
14
III. RESULTADOS:
Cuadro 1: Caracteres organolpticos de la chicha de jora a diferentes tiempos de coccin.
TIEMPO DE COCCION
A
IC
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
M
2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS
UI
Q
O
COLOR
BI
+++ +++ ++ ++ + +
Y
(PARDO CLARO)
IA
AC
OLOR "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis"
R M
FA
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
SABOR cido DE cido cido Agridulce Dulce Dulce
(+++)
(++) (+) (+) (+) (++)
CA
TE
ASPECTO Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia

IO
BL
CONSISTENCIA Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida

BI
Dos das de fermentacin
15
Cuadro 2: Parmetros fisicoqumico de la chicha de jora a diferentes-tiempos de coccin.
TIEMPO DE COCCION
PARAMETRO FISICOQUIMICO 2 HORAS 4 HORAS 6 HORAS 8 HORAS 10 HORAS 12 HORAS
A
IC
1,0110 1,0135 1,0148 1,0149 1,0162 1,0172
M
PESO ESPECIFICO
UI
Q
ACIDEZ TOTAL (g/L) 3,12 3,38 3,53 3,83 3,92 3,99
O
BI
ACIDEZ VOLATIL (g/L) 0,16 0,12 0,11 0,10 0,10 0,08
Y
IA
INDICE DE REFRACCION 1,336 1,336 1,335 1,335 1,334 1,334
AC
M
GRADOS BRIX 1 1,5 1,5 1,5 2 2
R
FA
AZUCARES REDUCTORES (g%) 1 1,11 1,36 1,36 1,5 1,79
DE
pH 4,11 4,11 4,12 4,12 4,12 4,12
CA
TE
GRADO ALCOHOLICO 0 0 1 1 1 1
IO
EXTRACTO SECO (g%) 7.4 7.4 7.4 7.5 9.1 9.2

BL
BI
Dos das de fermentacin.
16
IV. DISCUSIN:
El primer paso para determinar las caractersticas fisicoqumicas de la

chicha de jora, fue someter a diferentes tiempos de coccin al maz jora
molido, para obtener una suspensin al 10 % p/v con la finalidad de extraer
los diferentes nutrientes que servirn para la elaboracin de chicha de jora
en dos das de fermentacin. Se aplic la operacin de molienda, para reducir
el tamao de las partculas y aumentar as la superficie de contacto.
A
IC
En la coccin, se inactivan las enzimas (amilolticas, proteolticas y
M
lipolticas) los aminocidos y azcares reaccionan (reaccin de Maillard)
UI
produciendo compuestos de Amadori, los cidos grasos forman
Q
O
hidroperxidos. En esta etapa solamente se realiza la extraccin de los
componentes solubles de la jora.13
BI
Y
IA
No existe una reglamentacin referida a las caractersticas

AC
fisicoqumicas de la chicha de jora pero s se encuentran estudios referido

RM
a dicha composicin.
FA
Segn, Anglica Fula (2010, Colombia) desarroll una bebida

DE
fermentada con adicin de coccin de maz; en la cual evalu las

CA
caractersticas fisicoqumicas, conservacin y vida til de la chicha de jora

TE
obteniendo como resultado que el producto cumple con los parmetros

IO
normativos en cuanto a calidad microbiolgica, con una vida til de 15

BL
das. 14
BI
En el Cuadro 1, se muestran los caracteres organolpticos de la

chicha de jora despus de la fermentacin a diferentes tiempos de
coccin. El color, en las muestras de 2 horas de coccin, fue pardo claro
con mayor transparencia, el mismo que comparando con las muestras de
10 y 12 horas, su color se torn a pardo claro con menor intensidad cada
vez.
17
El grado de claridad de la chicha de jora, se debe a que mientras

el maz se someta a mayor tiempo de coccin se producir un aumento
en la extraccin de los componentes solubles de la jora. Adems, su
aspecto fue turbia en todas las muestras, por ende present
sedimentacin, lo que indica que hubo precipitacin de los slidos
insolubles: gomas, protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha
terminado, debido a que las protenas reaccionan con polifenoles
presentes en la malta y de esta manera, dio lugar a compuestos menos
solubles, de alto peso molecular, que son una de las causas principales
del enturbiamiento de la chicha de jora.14
A
IC
M
En todas las muestras, el aroma, se le puede definir como "sui
UI
Q
generis", esto probablemente por las caractersticas particulares de los
O
productos voltiles responsables del aroma de la chicha de jora. El aroma
BI
no vari mucho a lo largo del tiempo de fermentacin. En el cuadro 1, el
Y
IA
sabor de la chicha de jora al inicio fue muy cido y conforme fue

AC
avanzando el tiempo de coccin disminuy la acidez, apareciendo un

RM
sabor agridulce y al final ligeramente dulce. Debido a que mientras mayor

FA
era el tiempo de coccin, mayores eran las posibilidades de encontrar al

producto con sabores dulces. De igual manera se observ la disminucin
DE
de la fluidez a medida que incrementa el tiempo de coccin por el aumento

CA
de los slidos solubles.

TE
IO
La actividad enzimtica de la levadura metaboliza todo el almidn

BL
o azcares fermentables del mosto extrados en la coccin, ya que la

BI
degradacin de stos, disminuye los valores del peso especfico en el

transcurso del tiempo de fermentacin de la chicha de jora.15
En el cuadro 2 se compararon los resultados de los parmetros

fisicoqumicos despus de la fermentacin a diferentes tiempos de
coccin. Se observ que el peso especfico aument a medida que
transcurre el tiempo de coccin. Despus de realizar el anlisis, se
observ existe diferencia altamente significativa de peso especfico entre
los tiempos de coccin (anexo 4). Demostrndose que el tiempo de
18
coccin de 6 y 8 horas tuvieron valores similares de peso especfico, en

cambio con los dems tiempos de coccin existieron diferencias
significativas entre sus valores, con un nivel de confiabilidad del 95%
(anexo 5). Se encontr el mayor valor de peso especfico a las 12 horas
de coccin. Esto se debe a la mayor concentracin de sustrato extrado
en la coccin.
En el estudio de Anglica Bayas y col. (2008, Ecuador) sobre

Modelizacin del efecto del tiempo en la Densidad y Grados Brix de la
chicha elaborada a partir de cebada germinada enriquecida con maz
A
IC
amarillo (Zea mays); en el cual determin el efecto del tiempo en las
M
caractersticas fsico qumicas y organolpticas adems se confirm la
UI
Q
importancia del proceso de fermentacin por parte de las levaduras.16
O
BI
Con respecto a la determinacin de grados Brix se encontr que a
Y
las 10 y 12 horas de coccin los grados Brix fueron mayor que el obtenido
IA
entre las 2 a 8 horas de coccin, esa diferencia es significativa

AC
estadsticamente (anexo 7 y 8) . Por tanto se concluy que despus de

RM
los dos das de fermentacin, el tiempo de coccin influy

FA
significativamente en los valores de grados Brix entre las 10 y 12 horas.

DE
CA
Los grados Brix de la chicha de jora fermentada, en la cual se

observ su incremento notable de las actividades enzimticas, lo que
TE
origin la hidrlisis del almidn y posteriormente un aumento considerable

IO
BL
de los azcares libres. Debido a que el tiempo de coccin incide sobre los
BI
grados Brix final de la chicha, durante el proceso de concentracin del

mosto, la muestra sometida a diferentes tiempos de coccin, aument
gradualmente al igual que los slidos solubles. Se inici de 1 % en 2 horas
de coccin, alcanzando tras 12 horas de coccin, 2% de slidos solubles.
Los azcares fermentables que se pueden hallar en la chicha de

jora suelen ser: dextrosa, sacarosa, glucosa, azcar invertido y menos
frecuente maltosa y lactosa; stos son fcilmente metabolizados por las
levaduras, especficamente a cada una de ellos, siendo la maltosa la ms
19
afectada, pero Saccharomyces cerevisiae posee una baja actividad

enzimtica, donde solo puede fermentar hexosas como: D-glucosa, D-
fructosa y D-manosa, aunque no todas las utiliza a la misma velocidad,
indicando tambin que an pueden estar presentes en la chicha de
jora.17,18
En el cuadro 2, los valores de azcares reductores al cabo de la
fermentacin aumentaron. Se observ que a las 12 horas de coccin los
azcares reductores fueron mayores que el obtenido entre las 2 y 10
horas de coccin, esa diferencia es altamente significativa (anexo10, 11).
Adems se demostr que el tiempo de coccin entre las 2 a 8 horas no
A
IC
existi una diferencia significativa, es decir tuvieron valores similares de
M
azcares reductores. Se encontr que el mayor valor de azcares
UI
Q
reductores fue a las 12 horas de coccin. Esto se debe a la variacin del
O
tiempo de coccin en el cual hay mayor extraccin de azcares
BI
fermentables o reductores obtenidos en el proceso de hidrlisis del
Y
IA
almidn.
AC
RM
En la investigacin de David Garca Ventocilla y Gloria Mamani (2008,

FA
Huancayo- Per); consisti en la seleccin de levaduras nativas

Saccharomyces cerevisiae aisladas de chicha de jora del Valle del Mantaro,
DE
en las que evaluaron sus aptitudes fermentativas como la tolerancia al etanol,

CA
se lograron preseleccionar 4 cepas las que fueron evaluadas en sus aptitudes

TE
obtenindose dos cepas 2B-3 y 3C-5 las que presentaron mejores aptitudes
IO
fermentativas.18
BL
BI
Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los

microorganismos responsables de la fermentacin, ya que stos no pueden
asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc., algunas enzimas
participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa,
aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y
dixido de carbono es la zimasa, sta es la responsable final de dirigir la
reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. 18
20
En los resultados de la determinacin del grado alcohlico, se

obtuvo como valor mximo 1G/L. En este caso que no hay diferencia
significativa (anexo 13); es decir, se acept la igualdad de promedios de
los grados alcohlicos en los diferentes tiempos de coccin de la chicha
de jora.
Esto depende de la cantidad de azcares extrados en la chicha de

jora, determinndose as su grado alcohlico, debido a que existi un
desdoblamiento del almidn en azcares fermentables. La no presencia
del grado alcohlico de las primeras horas de coccin (2 y 4 horas), se
A
IC
debe a que el proceso de fermentacin fue muy corto, el poco tiempo de
M
coccin no produjo suficiente extraccin de azcares. Por lo tanto; la
UI
Q
degradacin del almidn genera la extraccin de compuestos solubles y
O
azcares fermentables como la malta, en mayor cantidad, los cuales al
BI
trmino de las 48 horas del proceso de fermentacin fueron
Y
IA
metabolizados por la levadura (Saccharomyces cerevisiae). La

AC
produccin de etanol depende casi completamente del tiempo de

RM
fermentacin.
FA
En el grado alcohlico estn comprendidos no slo el alcohol sino

DE
tambin sus homlogos (metanol) y steres de ambos. El alcohol de la

CA
chicha de jora procede de la fermentacin de los azcares naturales el

TE
cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del maz. La

IO
concentracin de alcohol oscila entre el 4-7% en la chicha de jora en el

BL
Per expuesta a una fermentacin baja a poca temperatura a ms de 30

BI
das o a una fermentacin alta a temperaturas elevadas de 4 a 6 das. La

dosificacin exacta del alcohol de las bebidas es la determinacin ms
comn e importante, puesto que el grado alcohlico es el primer dato de
la filiacin de una bebida y porque comnmente sirve de base de las
transacciones comerciales.19,20
Con respecto a la determinacin del ndice de refraccin, se

determin que a las 2 y 4 horas de coccin sus valores de ndice de
refraccin fueron mayores, que el obtenido entre las 8 y 12 horas, esa
21
diferencia es estadsticamente significativa (anexo 15,16). As mismo el

tiempo de coccin influy en los valores de ndice de refraccin.
La concentracin de slidos solubles se midi por refractometra.

La desviacin del ngulo luminoso est relacionado con el contenido de
elementos solubles presentes dentro de una muestra (azcares, cidos
orgnicos, alcoholes). En consecuencia los azcares estn relacionados,
directamente con el ndice de refraccin el cual depende de la cantidad
de estos en el medio.21
A
IC
En relacin al extracto seco, ste parmetro evala la cantidad de
M
materias disueltas que no se evaporan; son slidos solubles no voltiles
UI
Q
que quedan despus de eliminar el alcohol de las muestras de chicha.
O
Una bebida elaborada con bajas cantidades de este origina una bebida
BI
pobre y ligera al paladar, y un exceso como ordinarios. Los valores
Y
IA
dependen, en parte, de variaciones en el proceso de elaboracin as como

AC
de la variedad de maz jora.19,22

RM
FA
Despus de realizar el anlisis, result que a partir de las 2 a 8

horas de coccin no hubo diferencia significativa en los valores de
DE
extracto seco, es decir sus valores fueron similares, en cambio con los
CA
grupos de 10 y 12 horas de coccin existi diferencias significativas entre

TE
sus valores, con respecto a la de 2 horas (anexo 18,19); por tanto, el

IO
mayor valor de extracto seco fue a las 12 horas, demostrndose que el

BL
tiempo de coccin si influy en sus valores.

BI
Esto se debe a que mientras ms horas de coccin este sometido

la muestra mayor ser la extraccin de slidos solubles e insolubles y que
durante la fermentacin comienza a sedimentar lentamente de lo
contrario, el que tiene menor tiempo de coccin sedimenta ms rpido. Lo
que nos permite determinar que a mayor tiempo de coccin existe ms
extracto que a menor tiempo.
22
La fermentacin de la chicha de jora inicia con los valores de acidez

propios del mosto (0,20 a 0,38 %), conforme el tiempo de fermentacin
transcurre, la acidez va aumentando hasta valores cercano a 0,8%, como es
de suponerse, el tipo de nutrientes influye sobre la acidez total; segn
Pomasqui en su estudio sobre los parmetros ptimos en la fermentacin
para industrializar la chicha de jora, en Ecuador.17
Se observ en el Cuadro 2, la muestra de 2 horas con valor de 3,12

g/L es menor a la de 12 horas con valor de 3,99 g/L. Estadsticamente se
demostr que despus de los dos das de fermentacin, el tiempo de
A
coccin ha influenciado en su totalidad con los promedios de acidez total,
IC
M
demostrndose que existi una alta diferencia significativa entre sus
UI
valores, con un nivel de confiabilidad del 95% (anexo 24 y 25); es decir,
Q
O
todos sus promedios son distintos. Se encontr el mayor valor de acidez
total a las 12 horas de coccin. BI
Y
IA
AC
Los valores de la acidez total se incrementaron conforme aumenta el

tiempo de coccin. Como consecuencia, se produce el desdoblamiento de
RM
nutrientes como almidn, protena y grasa mediante la accin de enzimas, lo

FA
cual puede estar relacionado con la liberacin de cidos. Las bebidas

DE
fermentadas tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos
CA
que ellos contienen; como en el caso de los cidos tartrico, mlico, etc. 17,20
TE
La acidez voltil es un indicativo de la calidad dando el sabor y aroma

IO
final caracterstica de la chicha de jora y un alto porcentaje provoca un sabor

BL
desagradable en las bebidas alcohlicas. La fermentacin actica, consiste

BI
en la transformacin del etanol a cido actico y agua en presencia del

oxgeno, en este proceso intervienen bacterias aerbicas y otros tipos de
microorganismos capaces de producir cido actico, a partir de etanol. El
cido actico tiene un efecto negativo sobre el rendimiento fermentativo de
la levadura y afecta a la calidad de algunos tipos de mostos cuando est
presente por encima de una determinada concentracin. 17-22
23
El tiempo de coccin de 2 horas es significativo estadsticamente

en relacin con los otros grupos (anexo 21,22). En los tiempos de 6,8 y
10 horas de coccin no hubo diferencia significativa, es decir sus
promedios de acidez voltil son similares. No obstante, los tiempos de 4
y 6 horas de coccin tambin presentan similitud entre sus valores. Se
demostr adems que el mayor valor de acidez voltil fue a las 2 horas
de coccin.
Por lo tanto, se observ que en la Acidez Voltil con mayor tiempo de

coccin producen cantidades mnimas de este compuesto en comparacin
A
IC
a las que se produce a tiempos de coccin inferiores (2 y 4 horas). Debido a
M
una mayor extraccin de azucares en las muestras 10 y 12 horas, stas an
UI
Q
siguen fermentando y se encuentran en un medio no adecuado para el
O
desarrollo de bacterias acidognicas (acetobacter), en comparacin de las
BI
muestras de 2 y 4 horas en las cuales hubo poca extraccin de azcares,
Y
IA
los microorganismos al no tener ms de su sustrato principal como es la

AC
glucosa, lo que les queda es oxidar lo mximo posible al etanol a fin de

RM
obtener energa llevando este etanol hasta cido. Los cidos que se forman
FA
en el caso especfico del maz se produce diacetilo, cido butrico y cido

actico a partir del almidn.23
DE
ngel Guamn Lema (2013, Ecuador) realiz la Validacin tcnica

CA
del proceso de produccin de las chichas de jora y morada, en la cual

TE
concluy que el tratamiento ptimo en la fermentacin es a los tres das

IO
con un pH de 4.
BL
BI
En el anlisis qumico, el tiempo de coccin incidi tambin sobre

los valores de la acidez medida por el valor de pH, ocasionando un ligero
cambio, debido tal vez a la prdida de cidos voltiles. Pero
estadsticamente se demostr que, en este caso no hay diferencia
significativa, por lo tanto existe una similitud entre sus promedios de pH
entre los diferentes tiempos de coccin (anexo 24,25).
24
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que

tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los
alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. El pH promedio
cuando es bajo, favorece el mantenimiento de los microorganismos que
participan en la fermentacin de esta bebida, como son las levaduras. 18,21
Cada organismo tiene un rango de pH bien definido dentro del cual es

posible el crecimiento, como por ejemplo el pH ptimo de crecimiento para
las levaduras es de 4,5 a 6,5, pero pueden crecer, como es el caso de las S.
cerevisiae a rangos comprendidos entre 2,3 a 8,6. Adems a este pH bajo se
A
evita el desarrollo de las bacterias patgenas como son las E. coli,
IC
M
Salmonella sp. , entre otros, cuyo pH de desarrollo ptimo se encuentra en el
UI
rango de 4,4 a 9,0 de esta manera se afirma que estas muestras no
Q
O
representan potenciales problemas de salud.21,23
BI
La acidez de los alimentos es un parmetro de gran importancia
Y
IA
analtica ya que nos da informacin sobre el estado de conservacin y/o

AC
alteracin de los alimentos. La chicha sin cidos cambiara de color, se

RM
enturbiara fuertemente y se destruira. Los porcentajes muy bajos de acidez

FA
total dan lugar a una bebida inspida e inestable; por este motivo se asume
que los altos valores obtenidos en las chichas otorgan el sabor deseable para
DE
este producto.22,23
CA
TE
IO
BL
BI
25
V. CONCLUSIONES:
o El peso especfico, acidez total, grados Brix, azcares reductores,
extracto seco; aumentan en forma directa con el tiempo de coccin.
o La acidez voltil y el ndice de refraccin disminuyen, a medida que
aumenta el tiempo de coccin.
o El tiempo de coccin no influye en la determinacin de pH ni del
grado alcohlico.
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
26
VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
1. Ruiz C, Cotrina J. Manual del Manejo Tecnificado del cultivo de

maz en la sierra. Programa Desarrollo Rural Sostenible. Agencia
de Cooperacin Tcnica Alemana -GTZ. [Revista en internet] 2004
[acceso 17 de Abril de 2014]; 2. Disponible en:
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f
805cbae1ec5/Manual_Manejo_tecnificado_del_cultivo_de_ma_z.
pdf
A
2. Gear E. Fragio M. Maz y Nutricin. Usos y Propiedades
IC
nutricionales del maz para la alimentacin humana y animal.
M
UI
Recopilacin de ILSI Argentina. Vol. II. [Revista en internet] 2006
Q
[acceso 17 de Abril de 2014]; Disponible en:
O
http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdfBI
Y
3. Maz, de Alimento sagrado a Negocio del hambre. Accin
IA
Ecolgica. Ecuador. [Revista en internet] 2004 [acceso 17 de Abril

AC
de 2014]; 9;15. Disponible en:

RM
http://www.rallt.org/PUBLICACIONES/maiz_alimento%20sagrado.
FA
pdf.pdf
DE
4. Guamn A. Validacin Tcnica del proceso de produccin de las

CA
Chichas (jora y morada). Elaboradas por la Fundacin

TE
Andinamarka, Calpi-Riobamba. Ecuador. [Revista en internet]

IO
2013 [acceso 19 de Abril de 2014]; Disponible en:

BL
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2619/1/56T003
BI
91.pdf
5. Ministerio de Agricultura. Sector Agrario. Per. [Publicacin en
internet] 2013 [acceso 17 de Abril de 2014]. Disponible en:
http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-
importancia-nacional/ma%C3%ADz/generalidades-del-producto32
6. Garca, D. Mamami, G. Seleccin de levaduras nativas
Saccharomyces cerevisiae aisladas de chicha de jora del Valle del
Mantaro. Universidad Nacional del Centro del Per, Facultad de
Ingeniera de Industrias Almentarias. Huancayo- Per. [Revista en
27
internet] 2008 [acceso 19 de Abril de 2014]; Disponible en:

file:///C:/Users/windows7/Downloads/Aislamiento%20de%20levad
uras%20productoras%20de%20etanol%20a.pdf
7. Len, L. Zapata, A. Chicha Peruana, una bebida, una cultura.
Universidad San Martin de Porres. Per. [Revista en internet] 2012
[acceso 17 de Abril de 2012]; 14. Disponible en:
http://bochica.org/wp-content/uploads/2012/01/chicha.pdf
8. Fula, Anglica G. Desarrollo de una bebida fermentada con adicin
de coccin de maz. Especializacin en ciencia y Tecnologa de
alimentos. Universidad Nacional de Colombia. [Revista en internet]
A
IC
2010 [acceso 17 de Abril de 2014]; 8. Disponible en:
M
http://www.bdigital.unal.edu.co/2387/1/107391.2010.pdf
UI
Q
9. De Florio Ramrez E. Estudio de la fermentacin de chicha de jora.
O
[Tesis pre grado]. Tacna: Facultad de Ingeniera en Industrias
BI
Alimentarias, Universidad Nacional Jorge Basadre; 1986.
Y
IA
10. Gonzles Duarte G. Estudio qumico bromatolgico de la chicha de

AC
jora elaborada en Catacaos y Sullana. [Tesis pre grado]. Lima:

RM
Facultad de farmacia y bioqumica, Universidad Nacional Mayor de

FA
San Marcos; 1987.

11. Gavidia J. y col. Manual de Biotecnologa Farmacutica. 3 ed.
DE
Universidad Nacional de Trujillo. (2010) pp 37-40.

CA
12. Gonzles, G. y col. Manual de Bromatologa. 2 ed. Universidad

TE
Nacional de Trujillo. (2011) pp 23-57.

IO
13. Camino, L. Sociedad Qumica del Per. Agenda Qumica Virtual.

BL
La chicha de mi Tierra. [Revista en internet] 2012 [acceso 27 de

BI
Agosto de 2014]; Disponible en:

http://agendaquimica.blogspot.com/2012/12/la-chicha-de-mi-
tierra.html
14. Fula, Anglica G. Desarrollo de una bebida fermentada con adicin
de coccin de maz. Especializacin en ciencia y Tecnologa de
alimentos. Universidad Nacional de Colombia. [Revista en internet]
2010 [acceso 27 de Agosto de 2014]; 8. Disponible en:
28
15. Anlisis de chicha de Jora. [Revista en internet] 2009 [acceso 27

de Agosto de 2014]; Disponible en:
http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinic
ultura/Laboratorio/Modulo%20propedeutico%20practico/alcohol%
20por%20picnometria.pdf.
16. Bayas, A. y col. Modelizacin del efecto del tiempo en la densidad
y grados brix de la chicha elabrada a partir de cebada germinada
enriquecida con maz amarillo (zea mays). Ambato-Ecuador.
[Revista en internet] 2008 [acceso 27 de Agosto de 2014];
Disponible en:
A
IC
http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intin
M
gali2008/papers/utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-grados-
UI
Q
brix-chicha-elaborada.pdf
O
17. Pomasqui, J. Parmetros ptimos en la fermentacin alcohlica
BI
para industrializar la chicha de jora en la procesadora de alimentos
Y
IA
y bebidas Kutacachi Sara Mama tesis de la Escuela Superior

AC
Politcnica de Chimborazo -Riobamba. Ecuador. [Revista en

RM
internet] 2012 [acceso 27 de Agosto de 2014]; Disponible en:

FA
44.pdf
DE
18. Garca, D. Mamami, G. Seleccin de levaduras nativas

CA
Saccharomyces cerevisiae aisladas de chicha de jora del Valle del

TE
Mantaro. Universidad Nacional del Centro del Per, Facultad de

IO
Ingeniera de Industrias Almentarias. Huancayo- Per. [Revista en

BL
internet] 2008 [acceso 27 de Agostol de 2014]; Disponible en:

BI
file:///C:/Users/windows7/Downloads/Aislamiento%20de%20levad
uras%20productoras%20de%20etanol%20a.pdf
19. Espitia, L. Determinacin de la Concentracin de alfa y beta
amilasas comerciales en la produccin de etanol a partir de almidn
de cebada empleando Saccharomyces cerevisiae. Carrera de
Microbiologa Industrial. Bogot. Revista en internet] 2009 [acceso
27 de Agosto de 2014]; Disponible en:
http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis206.pdf
29
20. Holgun, M. Desarrollo de una bebida fermentada con Adicin de

coccin de maz. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Ciencias Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Bogot. [Revista en internet] 2010 [acceso 27 de Agosto de 2014];
Disponible en:
21. Guamn A. Validacin Tcnica del proceso de produccin de las
Chichas (jora y morada). Elaboradas por la Fundacin
Andinamarka, Calpi-Riobamba. Ecuador. [Revista en internet]
2013 [acceso 27 de Agosto de 2014]; Disponible en:
A
IC
M
91.pdf
UI
Q
22. Alvarez, Y. Elaboracin y caracterizacin de dos bebidas proteicas,
O
una a base de quinua malteada y la otra a base de quinua sin
BI
maltear (chenopodim quinoa). Facultad de Ciencias
Y
IA
Agropecuarias, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann,

AC
Tacna. Per. [Revista en internet] 2012 [acceso 27 de Agosto de

RM
2014]; Disponible en:

FA
http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/120/17_Alva
rez_Carita_YC_FCAG_Industrias_Alimentarias_2012_resumen.p
DE
df?sequence=2
CA
23. Vsquez. G, Obtencin de vodka a partir de dos tipos de maz (Zea

TE
mays): Maiz amarillo amilceo y maz blanco de grano vitrio. Ibarra-

IO
Ecuador. [Revista en internet] 2009 [acceso 27 de Agosto de

BL
2014]; Disponible en:

BI
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/528/1/03%20AG
I%20239%20TESIS.pdf
30
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
31
Anexo 01: Caracteres organolpticos del mosto de jora antes de la fermentacin a diferentes tiempos de tiempos de
coccin.
A
IC
M
CARACTERES TIEMPO DE COCCION
UI
Q
ORGANOLEPTICOS
O
BI
Y
IA
AC
COLOR
RM
+ + ++ +++ ++++ ++++
(PARDO OSCURO)
FA
DE
OLOR "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis" "sui generis"
CA
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Dulce
TE
SABOR cido cido Agridulce Dulce Dulce

(+++)
O
(+++) (++) (+) (+) (++)

B LI
BI
ASPECTO Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia Turbia
CONSISTENCIA Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida
32
Anexo 02: Parmetros fisicoqumico del mosto de jora a diferentes tiempos de coccin.
A
IC
PARAMETRO FISICOQUIMICO TIEMPO DE COCCION
M
UI
Q
O
BI
PESO ESPECIFICO 1,0127 1,0149 1,0162 1,0258 1,0267 1,0279
Y
IA
ACIDEZ TOTAL (g/L) 2,025 2,175 2,25 2,25 2,325 2,550
AC
RM
INDICE DE REFRACCION 1,332 1,332 1,332 1,331 1,331 1,330
FA
GRADOS BRIX 0 0 1 1 1,5 1,5
3,37
DE 4,41 4,84 5 5,56 5,77
CA
AZUCARES TOTALES (g%)
TE
pH 4,24 4,32 4,43 4,44 4,51 4,53

O
B LI
EXTRACTO SECO (g%) 5,2 5,1 5,1 3,9 3,5 3,1

BI
33
Anexo 03: RESULTADOS DEL PESO ESPECFICO DE LA CHICHA DE JORA DESPUS

DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

1,011 1.0135 1.0149 1.0149 1.0162 1.0172
1,011 1.0137 1.0147 1.015 1.0161 1.0173
1,0112 1.0134 1.0146 1.0147 1.0163 1.0171
1,011 1.0134 1.0148 1.0148 1.0164 1.0173
1,0111 1.0137 1.0147 1.0148 1.0163 1.0172
A
IC
1,011 1.0135 1.0147 1.0149 1.0161 1.0172
M
1,011 1.0134 1.0148 1.0149 1.0162 1.0171
UI
1,011 1.0135 1.0149 1.0149 1.0163 1.0174
Q
O
BI
PRUEBAS NO PARAMTRICAS:
Y
En la evaluacin estadstica del peso especfico de la chicha de jora en los diferentes tiempos de
A
coccin, se utilizaron las siguientes hiptesis nula y alternativa respectivamente:
I
AC
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de peso especfico.

RM
H1: No existe una distribucin normal de los datos de peso especfico.

FA
Prueba de Kolmogorov-Smirnov Peso Especfico

N 48
DE
Media 1,014606
Parmetros normalesa,b
CA
Desviacin tpica ,0020041

Absoluta ,165
TE
Diferencias ms extremas Positiva ,122

IO
Negativa -,165
BL
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,146
BI
Sig. asintt. (bilateral) ,145

a. La distribucin de contraste es la Normal.
b. Se han calculado a partir de los datos.
Comprobamos el nivel de significacin, si es menor que 0.05 la distribucin no es normal, si es
mayor que 0.05 la distribucin es normal.
En este caso la distribucin es normal (nivel de significacin 0.145).
34
Anexo 04: RESULTADOS DEL ANLISIS ESTADSTICO TEST ANOVA DE LA

VARIABLE PESO ESPECFICO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos del peso especfico en los
diferentes tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos del peso especfico en los
A
IC
M
UI
ANOVA de un Suma de Media
g.l. F Sig.
Q
Factor cuadrados cuadrtica
O
Inter-grupos .003 5 .001 2192.105 .000
BI
Intra-grupos .000 42
Y .000
I A
AC
Total .003 47
RM
FA
Segn el cuadro, se acept la hiptesis alternativa y se rechaz la hiptesis nula ya que

DE
existi diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
CA
su nivel de significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determin que al menos

TE
un grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber
IO
que dato es el distinto.

BL
BI
35
Anexo 05: RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES

DE TUKEY DE LA VARIABLE PESO ESPECFICO DESPUES DE LA
FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.
Subconjuntos homogneos
Subconjunto para alfa = 0.05

PRUEBA tiempo N
1 2 3 4 5
A
2h 8 1,011038
IC
4h 8 1,013513
M
6h 8 1,014762
UI
Tukey
Q
8h 8 1,014863
O
10h 8 1,016238
BI
12h 8 1,017225
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogneos. Y
A
Basadas en las medias observadas.
I
AC
El trmino de error es la media cuadrtica(Error) = 1.04E-008.

a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000
RM
b. Alfa = 0.05.
FA
Despus de estudiar los datos, se lleg a la conclusin que despus de los dos das de
DE
fermentacin, el tiempo de coccin de 6 y 8 horas tiene valores similares de Peso Especfico,

CA
en cambio con los dems tiempos de coccin existen diferencias significativas entre sus
TE
valores, con un nivel de confiabilidad del 95%. Se encontr el mayor valor de peso especfico
IO
que fue a las 12 horas de coccin.

BL
BI
36
Anexo 06: RESULTADOS DE GRADOS BRIX DE LA CHICHA DE JORA DESPUS DE LA

FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN

1 1.5 2 1.5 2 2
1.5 1.5 1 1.5 2 2
1.5 1.5 1.5 1.5 2.5 2.5
0.5 1.5 1 1.5 1.5 1.5
1 1.5 2 1.5 2 2
A
0.5 2 1.5 2 1.5 1.5
IC
1 1.5 1.5 1.5 2.5 2.5
M
1 1 1.5 1 2 2
UI
Q
O
BI
Y
A
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de grados Brix.
I
AC
H1: No existe una distribucin normal de los datos de grados Brix.

RM
Prueba de Kolmogorov-Smirnov Grados Brix

FA
N 48
DE
Media 1.583333
Desviacin tpica .4763931
CA
Absoluta ,236
TE

IO
Negativa -,222
BL

BI

37

VARIABLE GRADOS BRIX DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de grados Brix en los diferentes
tiempos de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de grados Brix en los diferentes
A
IC
tiempos de coccin
M
UI
Q
O
gl F Sig.
factor cuadrados cuadrtica
BI
Inter-grupos 5.667 5 1.133 9.520 .000
Y
A
Intra-grupos 5.000 42 .119
I
AC
Total 10.667 47
RM
FA
DE
Segn el cuadro, se tiene que en este caso se acept la hiptesis alternativa y se rechaz
CA
la hiptesis nula ya que existi una diferencia altamente significativa puesto que su nivel de
TE
significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determin que al menos un grupo

IO
es distinto de los dems con respecto a los otros valores de los grados Brix, es decir; hay
BL
diferencia significativa al nivel del 95% de confiabilidad.

BI
Por lo tanto para saber que dato es diferente se realiz el mtodo de Tukey.
38

DE TUKEY DE LA VARIABLE GRADOS BRIX DESPUES DE LA

Prueba tiempo N
1 2
8 1.000000
A
2h
IC
4h 8 1.500000
M
Tukey 6h 8 1.500000 1.500000
UI
8h 8 1.500000 1.500000
Q
O
10h 8 1.500000
BI
12h 8 2.000000
Y
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
A
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000.
I
AC
RM
Despus de estudiar los datos, se lleg a la conclusin global de que despus de los dos
FA
das de fermentacin, el tiempo de coccin de 2 hasta las 8 horas tienen valores similares
DE
de grados Brix; es decir no existi una variabilidad significativa, en cambio a las 10 y 12

CA
horas de coccin ya existi diferencias significativas entre sus valores, con un nivel de
TE
confiabilidad del 95%, siendo entre si similares.

IO
Se encontr que el mayor valor de grados Brix fue a las 10 y 12 horas de coccin.
BL
BI
39
Anexo 09: RESULTADOS AZCARES REDUCTORES DE LA CHICHA DE JORA.

DESPUS DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES .TIEMPOS DE COCCIN.

1 1.12 1.36 1.36 1.5 1.78
1.5 1.1 1.37 1.37 1.5 1.79
1.5 1.11 1.35 1.35 1 1.79
0.5 1.12 1.36 1.36 1.5 1.78
1 1.1 1.37 1.37 2 1.8
A
IC
0.5 1.11 1.34 1.34 1 1.76
M
1 1.12 1.33 1.33 2.5 1.79
UI
1 1.11 1.36 1.36 1 1.79
Q
O
BI
Y
I A
AC

RM
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de azcares reductores.

H1: No existe una distribucin normal de los datos de azcares reductores.
FA
DE
AZCARES
Prueba de Kolmogorov-Smirnov
REDUCTORES
CA
N 48
TE
Parmetros normalesa,b Media 1.351042

IO
Diferencias ms extremas Absoluta ,167

BL
Positiva ,167
BI
Negativa -,124
40

VARIABLE AZCARES REDUCTORES DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de azcares reductores en los
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de azcares reductores en los
A
IC
diferentes tiempos de coccin
M
UI
Q
O
gl F Sig.
BI
Inter-grupos 3.130 5 .626 8.752 .000
Y
A
Intra-grupos 3.004 42 .072
I
AC
Total 6.134 47
RM
FA
DE
El grado de significancia fue muchsimo menor al 0.05 de sensibilidad del test de Anova por
CA
lo que declara que existi diferencia altamente significativa en los valores de azcares
TE
reductores con relacin a los distintos tiempos de coccin. Por esta razn se realiz el
IO
mtodo de Tukey para saber que dato es el distinto.

BL
BI
41

DE TUKEY DE LA VARIABLE AZCARES REDUCTORES DESPUES DE LA
Subconjuntos homogneos:

PRUEBA tiempo N
1 2 3
2h 8 1.000000
A
8 1.111250 1.111250
IC
4h
M
6h 8 1.355000 1.355000
Tukey
UI
8h 8 1.355000 1.355000
Q
10h 8 1.500000 1.500000
O
BI
12h 8 1.785000
Y
A
Despus de realizar el anlisis de los datos, se lleg a la conclusin de que despus de los
I
AC
dos das de fermentacin, el tiempo de coccin de 2 hasta 8 horas no existi una diferencia
significativa, es decir tienen valores similares de azcares reductores, en cambio a partir de
RM
las 10 y 12 horas de coccin el tiempo ha influenciado notoriamente existiendo de tal manera,

FA
diferencias significativas entre sus valores, con un nivel de confiabilidad del 95%.
El mayor valor de azcares reductores fue a las 12 horas de coccin.
DE
Obviamente el resultado del mtodo Tukey confirman la diferencia estadstica entre los
CA
valores obtenidos en el ensayo.

TE
IO
BL
BI
42

VARIABLE GRADO ALCOHLICO DESPUES DE LA FERMENTACIN A

0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
0 0 1 1 1 1
A
0 0 1 1 1 1
IC
0 0 1 1 1 1
M
0 0 1 1 1 1
UI
Q
O
PRUEBAS NO PARAMTRICAS
BI
Y
A
I
AC
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de grado alcohlico.

H1: No existe una distribucin normal de los datos de grado alcohlico.
RM
FA
Grado
Alcohlico
DE
N 48
Media .666667
CA
TE
Absoluta ,425
IO

BL
Negativa -,425
BI
43

VARIABLE GRADO ALCOHLICO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos del grado alcohlico en los
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos del grado alcohlico en los
A
IC
M
UI
gl F Sig.
Q
O
Inter-grupos 10.667 5 .000 .101 .991
BI
.000 42 .000
Y
Intra-grupos A
Total 10.667 47
I
AC
RM
FA
Segn el cuadro, en este caso se rechaz la hiptesis alternativa y se acept la hiptesis

DE
nula, puesto que su nivel de significancia es de 0.991 obviamente es muchsimo mayor a

CA
0.05, donde se concluye que no hay diferencia significativa al nivel del 95 % de confiabilidad;
TE
es decir, aceptamos la igualdad de valores de los grados alcohlicos en los diferentes

IO
tiempos de coccin de la chicha de jora.

BL
BI
44

VARIABLE INDICE DE REFRACCIN DESPUES DE LA FERMENTACIN A

1.336 1.336 1.335 1.335 1.334 1.334
1.335 1.335 1.335 1.335 1.335 1.333
1.337 1.337 1.335 1.335 1.337 1.335
1.334 1.334 1.334 1.334 1.334 1.334
A
1.335 1.335 1.335 1.335 1.335 1.334
IC
1.338 1.338 1.335 1.335 1.333 1.335
M
UI
1.337 1.337 1.337 1.337 1.334 1.334
Q
1.336 1.336 1.336 1.336 1.333 1.334
O
BI
Y
A
I
AC
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de ndice de refraccin.

RM
H1: No existe una distribucin normal de los datos de ndice de refraccin.

FA
ndice de
DE
Refraccin
N 48
CA

TE

IO
Positiva ,240
BL
Negativa -,135
BI
45

VARIABLE NDICE DE REFRACCIN DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos del ndice de refraccin en los
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos del ndice de refraccin en los
A
IC
M
UI
Q
Suma de Media
O
ANOVA de un gl F Sig.
cuadrados cuadrtica
BI
factor
Inter-grupos .000 5
Y .000 4.207 .003
A
Intra-grupos .000 42 .000
I
AC
Total .000 47
RM
FA

DE
CA
su nivel de significancia es de 0.003 siendo menor a 0.05, se determina que al menos un

TE
IO
grupo es distinto de los dems. Por esta razn se realiz el mtodo de Tukey para saber que
BL
dato es el distinto.
BI
46

DE TUKEY DE LA VARIABLE INDICE DE REFRACCIN DESPUES DE LA

PRUEBA tiempo N
1 2
12h 8 1.334125
A
10h 8 1.334375
IC
Tukey 6h 8 1.335250 1.335250
M
UI
8h 8 1.335250 1.335250
Q
2h 8 1.336000
O
4h 8 1.336000
BI
a. Usa el tamao muestral de la media armnica = 8.000. Y
I A
AC
RM
Despus de realizar el anlisis de los datos, se lleg a la conclusin de que despus de los
FA
dos das de fermentacin, el tiempo de coccin entre las 6 y 12 horas, no existi diferencia
DE
significativa, asumiendo que no hay variabilidad entre sus valores de ndice de refraccin,
CA
en cambio con los tiempos de coccin de 2 y 4 horas si existi diferencias significativas, con
TE
un nivel de confiabilidad del 95%, siendo a su vez similares entre ellas dos. Se encontr el
IO
mayor valor de ndice de refraccin que fue a las 2 y 4 horas de coccin.

BL
Se confirm la diferencia estadsticamente honesta con el mtodo de Tukey.

BI
47
Anexo 17: RESULTADOS EXTRACTO SECO DE LA CHICHA DE JORA DESPUES DE

LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

7.2 7.2 7.2 7.5 9 9.2
7.4 7.4 7.4 7.3 9.1 9.1
7.3 7.3 7.3 7.4 9.1 9.3
7.3 7.3 7.3 7.5 9.2 9.1
7.5 7.5 7.5 7.6 9 9.2
A
7.3 7.3 7.3 7.4 9.2 9.3
IC
7.4 7.4 7.4 7.6 9 9.2
M
7.5 7.5 7.5 7.5 9.3 9.2
UI
Q
O
BI
Y
A
I
AC
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de extracto seco.

RM
H1: No existe una distribucin normal de los datos de extracto seco.

FA
Prueba de Kolmogorov-Smirnov Extracto Seco

N 48
DE

CA

TE
Positiva ,339
IO
Negativa -,219
BL
BI

48

VARIABLE EXTRACTO SECO DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de extracto seco en los
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de extracto seco en los diferentes
A
tiempos de coccin
IC
M
UI
Q
O
Suma de Media
BI
cuadrados cuadrtica
factor
Inter-grupos 33.359 5 Y 6.672 636.857 .000
I A
AC

RM
Total 33.799 47
FA

DE
CA
TE

IO
BL
BI
49

DE TUKEY DE LA VARIABLE EXTRACTO SECO DESPUES DE LA

PRUEBA tiempo N
1 2
A
IC
2h 8 7.362500
M
4h 8 7.362500
UI
Tukey 6h 8 7.362500
Q
8h 8 7.475000
O
10h 8 9.112500
BI
12h 8 9.200000
Y
I A
AC

RM
FA

DE
Despus de realizar el anlisis, se lleg a la conclusin que despus de los dos das de
fermentacin, el tiempo de coccin a partir de las 2 a 8 horas de coccin no ha influido en

CA
los valores de extracto seco, es decir sus valores son similares, en cambio con los grupos
TE
de 10 y 12 horas de coccin existi diferencias significativas entre sus valores, con un nivel
IO
BL
de confiabilidad del 95%; con respecto a la de 2 horas. Por lo tanto, el tiempo de coccin
BI
con mayor concentracin de extracto seco fue a las 12 horas de coccin.
50
Anexo 20:
RESULTADOS DEL ANLISIS DE ACIDEZ TOTAL DE LA CHICHA DE JORA
DESPUES DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

3,12 3,4 3,54 3,84 3,92 3,99
3,1 3,38 3,55 3,82 3,93 3,99
3,13 3,39 3,55 3,82 3,91 3,99
3,11 3,41 3,53 3,84 3,91 3,98
A
3,12 3,38 3,54 3,83 3,92 3,97
IC
3,13 3,37 3,53 3,85 3,91 3,99
M
3,1 3,37 3,51 3,83 3,92 3,99
UI
3,12 3,37 3,52 3,84 3,92 3,98
Q
O
BI
Y
A
I
AC
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de acidez total.

RM
H1: No existe una distribucin normal de los datos acidez total.

FA
Prueba de Kolmogorov-Smirnov Acidez Total

N 48
DE

CA

TE
Positiva ,126
IO
Negativa -,228
BL
BI

51

VARIABLE ACIDEZ TOTAL DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de la acidez total en los
A
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de la acidez total en los diferentes
IC
tiempos de coccin
M
UI
Q
O
Suma de Media
BI
cuadrados cuadrtica
Y
factor A
Inter-grupos 4.672 5 .934 7135.673 .000
I
AC

RM
Total 4.678 47
FA
DE
Segn el cuadro, se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula ya que

CA
existe diferencia estadsticamente significativa al nivel del 95% de confiabilidad, puesto que
TE
IO
su nivel de significancia es de 0.000 obviamente es menor a 0.05, se determina que al menos

BL
BI
52

DE TUKEY DE LA VARIABLE ACIDEZ TOTAL DESPUES DE LA

tiempo N
1 2 3 4 5 6
A
2h 8 3.116250
IC
4h 8 3.383750
M
UI
HSD de 6h 8 3.533750
Q
Tukeya 8h 8 3.833750
O
10h 8 3.917500
BI
12h 8 3.985000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos. Y
I A
AC
RM
FA
Despus de estudiar los datos, se lleg a la conclusin global de que despus de los dos
DE
das de fermentacin, el tiempo de coccin ha influencia en su totalidad con los valores de
acidez total, demostrando que existe una alta diferencia significativa entre sus valores, con
CA
un nivel de confiabilidad del 95%. Se encontr el mayor valor de acidez total a las 12 horas
TE
de coccin.
IO
BL
BI
53
Anexo 23:
RESULTADOS DEL ANLISIS DE ACIDEZ VOLTIL DE LA CHICHA DE JORA
DESPUES DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

0.16 0.12 0.12 0.11 0.11 0.09
0.15 0.13 0.1 0.1 0.1 0.08
0.17 0.14 0.11 0.11 0.11 0.09
A
IC
0.17 0.11 0.11 0.1 0.1 0.09
M
0.15 0.11 0.13 0.11 0.11 0.07
UI
0.14 0.12 0.12 0.1 0.1 0.08
Q
0.16 0.12 0.11 0.1 0.1 0.09
O
0.17 0.13 0.11 0.1 0.1 0.07
BI
Y
I A
AC

RM
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de acidez voltil.

H1: No existe una distribucin normal de los datos de acidez voltil.
FA
DE
Prueba de Kolmogorov-Smirnov Acidez Voltil

N 48
CA
Media .114167
TE

Absoluta ,212
IO

BL
Negativa -,119
BI

54

VARIABLE ACIDEZ VOLTIL DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de acidez voltil en los
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de acidez voltil en los diferentes
A
IC
tiempos de coccin
M
UI
Q
O
gl F Sig.
BI
Inter-grupos .026 5
Y .005 69.911 .000
I A
AC
.029 47
RM
Total
FA
DE

CA
TE

IO
BL

BI
55
Anexo 25 : RESULTADOS DEL ANALISIS DEL TEST DE COMPARACIONES MLTIPLES

DE TUKEY DE LA VARIABLE ACIDEZ VOLTIL DESPUES DE LA

PRUEBA Tiempo N
1 2 3 4
12h 8 .082500
10h 8 .103750
A
8h 8 .103750
Tukey
IC
6h 8 .113750 .113750
M
4h 8 .122500
UI
2h 8 .158750
Q
O

BI
Despus de realizar el anlisis de los datos, se lleg a la conclusin global de que despus
Y
de los dos das de fermentacin, el tiempo de coccin de las 12 horas es totalmente diferente
A
a los dems grupos. En los tiempos de 6 hasta las 10 horas de coccin no tienen
I
AC
variabilidad, es decir sus promedios de acidez voltil son similares. No obstante, los tiempos
RM
de 4 y 6 horas de coccin tambin presentaron similitud entre sus promedios. En cambio el

FA
tiempo de coccin de 2 horas es el valor con mayor diferencia significativa entre sus valores,
DE
con un nivel de confiabilidad del 95%. Se encontr el mayor valor de acidez voltil fue a las
CA
2 horas de coccin.
TE
IO
BL
BI
56
Anexo 26:
RESULTADOS DEL ANLISIS DE pH DE LA CHICHA DE JORA DESPUES DE
LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS DE COCCIN.

4.11 4.11 4.12 4.12 4.12 4.12
4.12 4.12 4.11 4.11 4.11 4.11
4.14 4.14 4.12 4.12 4.12 4.12
4.11 4.11 4.11 4.11 4.11 4.11
A
4.13 4.13 4.12 4.12 4.12 4.12
IC
4.1 4.1 4.13 4.13 4.13 4.13
M
4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1
UI
4.1 4.1 4.12 4.12 4.12 4.12
Q
O
BI
Y
I A
AC

RM
Ho: Existe una distribucin normal de los datos de pH.

FA
H1: No existe una distribucin normal de los datos de pH.

DE
Prueba de Kolmogorov-Smirnov pH
N 48
CA

TE

IO

BL
Positiva ,171
Negativa -,204
BI
57

VARIABLE pH DESPUES DE LA FERMENTACIN A DIFERENTES TIEMPOS
DE COCCIN.
Ho: No existe diferencia significativa en los valores obtenidos de pH en los diferentes tiempos
de coccin.
H1: Existe diferencia significativa en los valores obtenidos de pH en los diferentes tiempos
de coccin
A
IC
M
Suma de Media
UI
cuadrados cuadrtica
Q
factor
O
.000 5 .000 .101 .991
BI
Inter-grupos
Intra-grupos .006 42
Y .000
A
Total .006 47
I
AC
RM
FA
Segn el cuadro, en este caso se rechaz la hiptesis alternativa y se acept la hiptesis

DE
nula, puesto que su nivel de significancia es de 0.991 obviamente es muchsimo mayor a

CA
0.05, donde se concluy que no hay diferencia significativa al nivel del 95 % de confiabilidad,
TE
por lo tanto existi una similitud entre sus valores de pH en los diferentes tiempos de coccin.
IO
BL
BI
58

DE TUKEY DE LA VARIABLE pH DESPUES DE LA FERMENTACIN A
Subconjuntos homogneos:
pH
PRUEBA tiempo N
1
2h 8 4.113750
8 4.113750
A
4h
IC
6h 8 4.116250
M
Tukey
8h 8 4.116250
UI
8 4.116250
Q
10h
O
12h 8 4.116250
BI
Y
I A
AC
RM
Despus de estudiar los datos, podemos llegar a la conclusin que entre los diferentes
FA
tiempos de coccin y sus promedios de pH no existi una diferencia significativa; es decir,

DE
todos sus promedios son similares entre s.

CA
TE
IO
BL
BI
59
ANEXO N29: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE

CHICHA DE JORA
MAIZ JORA
MATERIA PRIMA
(Zea mays)
SELECCIN Y
A
SECADO
IC
M
UI
Q
O
MOLIENDA
BI
Y
I A
AC
RM
DILUCIN 10 % p/v
FA
DE
CA
COCCIN
TE
IO
BL
BI
Impurezas FILTRACIN Enfriamiento del

mosto
Natural
FERMENTACIN
Inoculacin de
levaduras
(Saccharomyces
cerevisiae)
60
A
Seleccin de la muestra MAIZ JORA (Zea mays)
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
Secado de la muestra Muestra molida (10 g)

TE
IO
BL
BI
Cultivo de Saccharomyces cerevisiae
61
A
IC
M
UI
Q
Mosto de MAIZ JORA (Zea mays) antes de la fermentacin
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Chicha de MAIZ JORA (Zea mays) despus de la fermentacin
62
Anlisis de Carcteres Organolpticos
A
IC
M
UI
Q
O
Anlisis de Fsico de la Chicha de Jora
BI
Y
A. DETERMINACIN DEL PESO ESPECFICO:
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
63
B. DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO:
A
IC
M
UI
Q
O
Mtodo por Destilacin Simple BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Alcoholmetro de Gay- Lussac
64
C. DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO:
A
IC
M
UI
Q
O
Estufa a 100C/1h BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
65
D. DETERMINACIN DEL pH:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
E. DETERMINACIN DEL INDICE DE REFRACCIN Y GRADOS

AC
BRIX:
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Mtodo Refractomtrico
66
Anlisis de Qumico de la Chicha de Jora
A. ACIDEZ VOLTIL:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
Mtodo por Arrastre con vapor de Agua

FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
67
B. ACIDEZ TOTAL:
A
IC
M
UI
Q
O
Mtodo de la Sociedad Americana de Enlogos.
BI
Y
IA
AZCARES REDUCTORES:
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Mtodo Qumico de Fehling
68
C. AZCARES TOTALES:
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
Mtodo Directo por Hidrlisis cida y valoracin de la glucosa

por el Mtodo Qumico de Fehling
BL
BI
69

Briceno Prado Karol Elizabeth Unlocked

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Briceno Prado Karol Elizabeth Unlocked

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Biblioteca Digital - Direccin de Sistemas de Informtica y Comunicacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Briceo Prado, Karol Elizabeth

Castro Glvez, Keila Alina

Mg. Rubn Jess Aro Daz

fuerzas para seguir adelante ante la adversidad.

Porque t nos amas

A mi madre Rosaura Prado, por ser mi gran

Con amor, tu hija

A mi padre Luis Antonio Briceo, que

posible que culmine con esta etapa

Con amor, tu hija

A mi querido hermano Luis Francisco

Con amor, tu hermana

Para Dan, por ser alguien especial en mi

vida, por demostrarme su apoyo

incondicional y brindarme los consejos que

esta meta. Gracias por tu tiempo y cario.

A mis Padres: Walter Castro y Yolanda

A Rubn, por ser alguien importante en mi vida, por

las experiencias, comprensin, y consejos que me han

A Ricardo Daz Vargas, y Jos Francisco

sobre todo por su amistad.

A todos nuestros amigos y compaeros, en especialmente a: Betsabe, Betty, Diana,

Jhanelly, Marianee, Nataly, Irving y Spencer, con quienes compartimos

diariamente momentos de estudio, diversin, tristezas y alegras, y su ayuda ha sido

invaluable en nuestra formacin. Muchas gracias, por compartir su tiempo con

Con mucho cario

Dra. Gladys Gonzales Psito

Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos

Seores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las Disposiciones Legales y vigentes del Reglamento de Grados

y Ttulos de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo,

Esperamos vuestra aprobacin y dejamos a su criterio la calificacin del presente

Trujillo, Setiembre de 2014

Dra. Gladys Gonzales Psito

Mg. Roger Antonio Rengifo Penadillos

II. MATERIAL Y MTODO: ................................................................................................... 6

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ................................................................................... 27

El presente trabajo estuvo orientado a Determinar las caractersticas fisicoqumicas

Refraccin y grados Brix. Los anlisis de la chicha de jora despus de la

fermentacin a diferentes tiempos de coccin report: variacin en los caracteres

organolpticos, aumento progresivo del contenido de azcares reductores, extracto

progresiva de los valores de ndice de refraccin y acidez voltil. Adems, el tiempo

de coccin no influye en la determinacin de pH y grado alcohlico. Se concluy

que las caractersticas fisicoqumicas de la chicha de jora varan en cada tiempo de

Palabras clave: Chicha, Jora, fermentacin, coccin.

The present study was aimed to "determine the physicochemical characteristics of

characteristics, progressive increase: reducing sugar content, dry matter content,

the determination of pH and alcohol content. Concluded that the physicochemical

characteristics of the chicha vary cooking time.

Keywords: Chicha, Jora, fermentation, cooking.

El maz es un cereal originario de Amrica, cuya importancia en la

Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maz se ha

extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta. En la actualidad, los

principales productores de maz son Estados Unidos, China y Brasil, y constituye

utiliza para su alimentacin o la de los animales, ya sea en forma directa o

En la ltima dcada se produjeron grandes avances en el conocimiento

del contenido de metabolitos secundarios con efectos beneficiosos para la salud,

como; a) carotenoides que presentan actividad antioxidante; b) fitoesteroles con

La composicin qumica del grano de maz, dependen del genotipo de la

su siembra y cosecha es durante todo el ao, siendo sus picos de siembra en

los meses de setiembre y febrero y sus cosechas en junio y diciembre. En la

Costa Norte, en las regiones de Piura, Lambayeque y La Libertad se concentra