TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA FINES

INDUSTRIALES.
La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus
de ser recibida en la planta lechera. Este trabajo se lleva a cabo en las salas de
recepcin y elaboracin. Los tratamientos varan de acuerdo con la clase de
productos que se tiene programado elaborar.

Los diferentes tratamientos son;

ENFRIAMIENTO: Leche no industrializada despus de su recepcin debe

enfriarse a una temperatura de 4 y 5C y almacenarse.

La que est destinada convertirse en queso se debe enfriar a una temperatura de

10C, si se ponen a temperaturas mas baja afectaran las caractersticas del
caseinato de calcio, componente principal para la elaboracin del queso.

El empleo de agua helada para enfriar la leche ofrece ciertas ventajas como:

Evitar el riesgo de corroer el acero inoxidable por accin del cloro que se agrega al
agua y descartar la posibilidad de inducir la congelacin de la leche en el interior
de las placas del enfriador.

ALMACENAMIENTO: Despus de enfriarse la leche se enviarse a los tanques de

almacenamiento. De aqu se destinara a los diferentes usos industriales.

Comnmente, la capacidad y el nmero del almacenamiento esta en funcin de la

capacidad de recepcin de la leche por hora del programa de trabajo de la propia
planta. Esto es el volumen total de leche que se industrializa en ese mismo
periodo nos indica la capacidad terica del tanque o tanques para almacenar el
volumen restante.

Las carteristas de los tanques son: acero inoxidable, cerrados, de posicin vertical
u horizontal, con agitador de volumen y temperatura. Su ubicacin puede ser en la
sala de recepcin o bien en la sala de fabricacin, deben de estar fabricados de tal
manera que conserven la temperatura fra de la leche a 4C cuando menos 20
horas. En climas clidos estos tanques deben de ser cubiertos con material
aislante.

HIGIENEIZACION: La leche cruda trae consigo innumerables macro y

micropartculas o cuerpos extraos, cuya intensidad y peculiaridad dependen de
los cuidados que se hayan practicado durante y despus del ordeo. Los
procedimientos que se deben aplicar son la filtracin y centrifugacin.
FILTRACIN: Consiste en hacer pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica
o de algodn, que pueden usarse cuando se vierte la leche al tanque de balanza,
con lo cual se efecta una primera limpieza de la leche al eliminar las
macropartculas y los objetos y objetos extraos. Posteriormente se lleva a cabo
otro filtrado con la leche precalentada en el mismo intercambiador de placas.

DESCREMADO: Esta operacin tiene como finalidad remover total o parcialmente

en contenido de grasa en la leche. La separacin se efecta por centrifugacin y el
aspartato que se usa en la descremadora.

El descremado total de la leche se lleva a cabo para obtener una crema con alto
contenido de materia grasa (alrededor de 40%) y emplearse para la elaboracin
de mantequilla.

La leche descremada puede utilizarse para; estandarizacin de leche entera, par

produccin de quesos con bajo contenido de materia grasa, para produccin de
leche descremada en polvo o produccin de casena.

HOMOGENEIZACIN: Este tratamiento se aplica a la leche o a la crema para

reducir el tamao de los glbulos de grasa. La finalidad de esta operacin es evitar
el ascenso de la grasa a la superficie.