I.

Introduccin:
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la
determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual
se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy
variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin
disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de
esa leche.
Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la
disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta,
se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser
necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las
caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura slidos
totales, peso especfico, pruebas de alcohol, anhbiticos, carbonatos, perxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el
tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la
pasteurizacin regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta
y que sin embargo proporciona informacin acerca de un proceso de vital
importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche, como lo es
la pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin se realiza para eliminar
microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto
final no podr asegurarse.

II. Objetivos
Evaluar cambios fsicos y qumicos en la leche
Analizar el efecto del azul de metilo y cmo reacciona con la leche
III. Fundamento Terico
a) La Leche:

b) Prueba del azul de metileno:

La prueba depende de que la actividad reductora de los microorganismos y de

las sustancias reductoras de la leche logre undescenso de potencial redox y este
cambio se valora visualmente mediante la reduccin del azul de metileno.

c) Prueba del alcohol:

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la

termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
IV. Materiales y Mtodos

a) Materiales

VASOS DE PRECIPITADO TUBOS DE ENSAYO

ALCOHOL
PIPETAS

AZUL DE METILENO LECHE

 b) PROCEDIMIENTO
1. Prueba del alcohol:

Colocar 5ml de leche y 5

ml de azul de metileno en
un tubo de ensayo

AGITAR

OBSERVAR SI HAY
PRECIPITADO

2. Azul de metileno:

LECHE FRESCA
ensayo del azul de metileno

10 ml leche+ 1ml 10 ml leche+ 1ml 10 ml leche+ 1ml

azulde metileno azulde metileno agua destilada
en tubo de ensayo en tubo de ensayo en tubo de ensayo

Colocar en bao mara

Colocar en bao mara
37 a 38 C y observar
37 a 38 C y observar
V. Resultados

VI. Discusin
VII. Conclusiones
VIII. Fuentes Bibliogrficas