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El flavor de la carne cocinada de cordero

Article January 2009

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Mara Jos Jordn Cristina Martnez Conesa


Instituto Murciano de Investigacin y Desarro University of Murcia
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Jose A. Sotomayor Sancho Baon Arias


Instituto Murciano de Investigacin y Desarro University of Murcia
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Calidad

El flavor de la carne cocinada de cordero

Elisabeth Almelaa, Mara Jos Jordnb, Cristina Martnezb, En este artculo se analiza el flavor
Jos Antonio Sotomayor b, Mario Bediaa y Sancho Bana.
a
Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
de la carne cocinada de cordero,
Espinardo. (Murcia). los compuestos responsables
b
Instituto Murciano de Investigacin y Desarrollo Agroalimentario.
La Alberca. Murcia.
de su formacin, factores que lo afectan
Correspondencia: Prof. Sancho Ban; sanchoba@um.es. y se realizan distintos mtodos de anlisis
sensoriales, instrumentales y mixtos.

Introduccin

El flavor se define como el conjunto de


percepciones de estmulos olfato-gustativos,
tctiles y quinestticos que permite a un su-
jeto identificar un alimento y establecer un
criterio, a distintos niveles, de agrado o de-
sagrado. Bsicamente, el flavor es el resul-
tado de la estimulacin durante la degusta-
cin de dos sentidos: el olfato y el gusto. El
olor est inducido por compuestos voltiles
del alimento, los cuales estimulan los recep-
tores olfativos a nivel retronasal, mientras
que el sabor generalmente est inducido por
compuestos solubles en agua de mayor peso
molecular, que estimulan los receptores gus-
tativos de la boca. La percepcin del flavor
depende a su vez de las propiedades tcti-
les y trmicas del alimento y de la sensa-
cin en la boca (jugosidad, astringencia, etc.). gradacin trmica de sus componentes. En general, se
La carne cruda presenta un ligero olor a suero y un conocen bastante bien los principales precursores del
dbil flavor metlico. Por el contrario, la carne coci- flavor de la carne cocinada, aunque la qumica del fla-
nada desarrolla un intenso flavor causado por la de- vor de la carne cocinada es muy compleja. Bsicamen-

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partir de temperaturas de 140C, transcurre en solu-


Tabla 1. Principales cidos grasos ramificados voltiles cin acuosa y est favorecida por la deshidratacin
relacionados con el flavor propio de la carne ovina que experimenta la carne en contacto directo con la
fuente de calor. Primero se forman N-glicosilami-
nas, un intermediario inestable que se encuentra en
cido Frmula Flavor*
equilibrio con su forma estable o producto de Ama-
4-metiloctanoico O Carne cocinada ovina
dori. Este producto policondensado origina nuevas
4-metilcaprlico y caprina
sustancias que se recombinan en parte polimerizn-
Isononanoico OH Sudoroso dose y en parte produciendo subproductos voltiles
Hircinoico Ceroso que originan el apetitoso sabor a carne asada, entre
4-etiloctanoico O Carne cocinada ovina los que destacan diversos compuestos nitrogenados,
4-etilcaprlico y caprina azufrados y sulfurados.
OH A viejo Los lpidos de la carne, en especial, los fosfolpi-
dos estructurales, son los principales precursores del
4-metilnonanoico O Carne cocinada ovina flavor de la carne cocinada, siendo responsables en
4-metilpelargnico Sudoroso-ceroso gran medida de las diferencias entre especies. El ca-
Isodecanoico OH Grasiento
lor favorece la hidrlisis y oxidacin de los cidos
Jabonoso
grasos, se forman hidroperxidos, precursores a su
vez de otros compuestos secundarios alifticos y c-
cido
clicos con gran impacto en el flavor de la carne, ta-
A madera mojada
les como alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos or-
* La descripcin del flavor depende de la concentracin de cido y del substrato analizado.
gnicos, steres, furanos y lactosas. De todos ellos
destacan los aldehdos de bajo peso molecular, como
hexanal, nonanal y 2,4-decadienal, molculas espe-
te, los componentes flavorosos (aromticos y spidos) cialmente aromticas debido a su elevada concentracin
de la carne cocinada se forman mediante dos grupos de en la carne cocinada y a su bajo umbral de deteccin.
reacciones qumicas, la reaccin de Maillard y la degra-
dacin de lpidos, generando ms de 1.000 compues- Compuestos responsables del flavor
tos y precursores voltiles solubles en agua y en grasa. a carne de cordero
A su vez, los compuestos resultantes de ambas reaccio-
nes pueden interaccionar entre s dando lugar a otros El flavor de la carne ovina ha sido objeto de diversos
compuestos secundarios implicados en el flavor. Los estudios cientficos y algunas revisiones, entre las que
principales compuestos aromticos derivados de precur- destacan los trabajos de Young y Braggins (2004), amn
sores hidrosolubles comprenden, furanonas, piracinas, de otras revisiones generales sobre el flavor de la car-
piridinas, pirroles, oxazoles, tiazoles, tiofenos, titriola- ne (Mottram, 1994; Pegg y Sahidi, 2004; Calkins y
nos, 2-etil-3-furantiol, tritianos, alquil-tioles, alquil- Hodgen, 2007). La carne de cordero cocinada tiene un
sulfuros y alquil-disulfuros. Los principales compues- flavor propio que lo diferencia de la carne de otros ru-
tos aromticos derivados de lpidos comprenden, miantes, cuya intensidad aumenta con la edad del ani-
alcanales, alcanonas, cidos alcanoicos, alcanoles, mal, siendo ms dbil en la carne de cordero que en
gamma y delta lactonas y alquil-furanos. En general, la la de ovino mayor. Desde la antigedad se sabe que la
naturaleza qumica de los compuestos responsables grasa ovina contiene compuestos aromticos espec-
del flavor de la carne es similar en trminos cualitati- ficos parecidos a los de la grasa caprina, aunque no
vos, predominando los compuestos sulfurados y carbo- se saba muy bien como se generaba el flavor tras el co-
nilo, aunque existen considerables diferencias cuanti- cinado. Esta cuestin fue parcialmente resuelta por
tativas entre especies (Pegg y Sahidi, 2004). Hornstein y Crowe (1963), quienes comprobaron que
La reaccin de Maillard (glucosilacin no enzimti- la grasa ovina desarrollaba por igual su olor caracters-
ca de protenas) es una reaccin no enzimtica de par- tico cuando era calentada en una atmsfera con y sin
deamiento que se produce entre un grupo carbonilo oxgeno. Por tanto, concluyeron que el aroma carac-
de un azcar libre con un grupo amino. Sus produc- terstico estaba ms relacionado con la particular com-
tos incluyen melanoidinas y diferentes compuestos posicin de la grasa ovina que con fenmenos de oxi-
aromticos. La reaccin de Maillard se intensifica a dacin de lpidos. Sin embargo, esto no ocurra con la

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grasa de vacuno y cerdo, que experimentaban ciertas aumentar su concentracin a 25 ppm, su olor fue des-
diferencias en el aroma. crito como a carne ovina cocinada a madera hme-
Esta teora ha sido corroborada por investigadores da y grasiento. Por tanto, el cido 4-metiloctanoico
contemporneos. As, se sabe que la grasa ovina con- proporcionara la base del flavor a carne ovina coci-
tiene niveles significativos de diversos cidos grasos vo- nada, debido a su bajo umbral de deteccin olfativo y
ltiles de 5 a 10 carbonos, incluyendo varios cidos mayor concentracin, mientras que el cido 4-metil-
grasos ramificados relacionados con el flavor (a su- nonanoico, con un umbral de deteccin ms bajo y
dor) caracterstico de la carne ovina. Los tres principa- menor concentracin que aquel, parece jugar un pa-
les cidos grasos ramificados responsables del aroma pel ms relevante cuando la carne posee un fuerte fla-
y sabor especfico de la carne ovina son el cido 4- vor a cordero. Por su parte, el cido 4-etiloctanoico se
metilnonanoico (4-metilpelargnico), cido 4-etiloc- acumula sobre todo en la carne de ovino mayor, contri-
tanoico (4-etilcaprlico) y, fundamentalmente, el cido buyendo por tanto al flavor propio a carne cocinada
4-metiloctanoico (4-metilcaprlico o hircinoico) (ta- ovina y caprina de los animales viejos, si bien presen-
bla 1). Estos cidos grasos ramificados se encuentran ta un menor umbral de deteccin olfativo que el cido
en ms cantidad en la grasa subcutnea que en la intra- 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, 1996).
muscular del ovino rumiante (Brennand y Lindsay, Adems de los cidos grasos especficos, la carne
1992; Sutherland y Ames, 1996; Rota y Schieberle ovina se caracteriza por un elevado contenido en diver-
2006), y prcticamente estn ausentes en la grasa del sos compuestos azufrados voltiles procedentes de la
cordero lactante (Osorio et al., 2008). Ello se debe a que degradacin de la cistena y la cistina, como 4,6-dime-
estos cidos grasos ramificados son sintetizados a par- til-1,3-oxatiano (no fresco/hmedo animal), 3,5-di-
tir del cido propinico procedente de las fermenta- metil-1,2,4-titriolano, y 2,4,6-dimetilperhidro-1,3,5-
ciones ruminales. ditiacina. La carne ovina es ms rica en cistena y
Comparados con los cidos grasos de cadena larga cistina que la carne bovina, genera ms sulfuro de hi-
que predominan en la grasa animal, estos cidos gra- drgeno durante el cocinado, el cual es un potente
sos ramificados estn presentes en bajas concentracio- precursor de numerosos compuestos aromticos (Cra-
nes en la grasa de cabra y oveja, estando prcticamen- mer, 1983). La lana, fibra nica de las ovejas y rica
te ausentes en la carne de otras especies domsticas, a en cistena, acta como almacn de azufre en la ove-
excepcin de la caprina. Por ejemplo, el cido 4-meti- ja. La forma en que los aminocidos se encuentran en
loctanoico alcanza concentraciones en la grasa peri- la carne puede afectar al olor de esta, ya que cuando
rrenal ovina de 0,7 ppm (cordero), 8 ppm (carnero) y estn en forma libre, son ms termolbiles que cuan-
10 ppm (oveja) (Ha y Linsay, 1990). El gran impacto en do forman parte de pptidos y protenas. La carne ovi-
el flavor de los cidos grasos ramificados estara aso- na tambin posee considerables niveles de piracinas
ciado al bajo nivel umbral de deteccin que estos pre- y piridinas que tambin contribuyen a diferenciar su
sentan y a su relativa estabilidad al calor. flavor especfico, destacando la 2-pentilpiridina (a
Brennand et al. (1989) estudiaron las propiedades hierba) (Sutherland y Ames, 1995). Se ha sugerido
aromticas en disoluciones modelo de varios cidos que la mayor presencia de estos compuestos nitroge-
grasos de cadena ramificada, cidos grasos con n- nados en la carne ovina cocinada podra estar relacio-
mero impar de tomos de carbono y cidos grasos in- nada con el hecho de que sta contiene menos gluco-
saturados. De los 23 compuestos estudiados, el cido sa, de modo que la reaccin de Maillard sera menos
4-metiloctanoico exhibi el umbral de deteccin ms extensa y se generara ms amonio durante la degra-
bajo (0,006 ppm en disolucin acuosa), corroborando dacin trmica de los aminocidos. Como se ver ms
in vitro que el aroma tpico de la carne ovina correspon- adelante, la carne ovina puede contener niveles sig-
de sobre todo a cidos grasos con cadenas de 8-9 to- nificativos de lactonas, compuestos fenlicos e ind-
mos de carbono, ramificados en la posicin 4. As, el licos que pueden contribuir directamente o como pre-
cido 4-metiloctanoico present un olor ceroso y a cursores a su flavor.
carne caprina cocinada a baja concentracin (1 ppm),
mientras que su olor fue descrito como a carne ovina- Factores que afectan al flavor de la carne
caprina cocinada al aumentar la concentracin a 10 cocinada de cordero
ppm. Por su parte, el olor del cido 4-metilnonanoico
a 1 ppm fue descrito como ceroso-sudoroso, gra- Todos los factores que pueden modificar la compo-
siento, jabonoso y como-cido, mientras que al sicin qumica de la carne cruda, con independencia de

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tos genticos sobre la calidad


Tabla 2. Efecto de las dietas a base de cereales y herbales sobre el flavor de la carne, siendo necesario
de la carne ovina cocinada tener en cuenta patrones gn-
ticos y especificaciones de pro-
duccin.
Dietas a base de cereales Dietas herbales
La carne ovina puede presen-
(piensos concentrados) (pastos y forrajes)
tar cierto flavor sexual, cuan-
Proporcionan ms carbohidratos, Proporcionan ms protenas, do se sacrifican machos adultos
cido oleico y cido linoleico fenoles y cido linolnico que han desarrollado sus carac-
Incrementa los cidos grasos Aumenta el nivel de compuestos fenlicos, tersticas sexuales. La adquisi-
ramificados C:8-C:10 de la carne sulfurados, indlicos y terpnicos de la carne cin de la pubertad tiene un
fuerte componente gentico,
Aumenta el nivel de aldehdos, cetonas Incrementa la concentracin
racial e individual, aunque lo
y lactonas C18:1 y C18:2 de la carne de aldehdos y cetonas C18:5 de la carne
normal es que desarrollen com-
Marcado flavor propio a carne ovina Flavor pastoral pletamente sus atributos sexua-
Notas de flavor dulzn Intenso olor animal, incluso fecal les secundarios a los 40 das de
edad. Los machos sexualmen-
te activos segregan altos niveles
las diferencias existentes entre msculos, pueden a su de ciertas sustancias que actan como feromonas, in-
vez influir en el flavor de la carne cocinada. Estos fac- cluyendo esteroides como 3-alfa-hidroxi-5-alfa-an-
tores pueden agruparse en genticos (individuo, raza, drost-16-eno y 5alfa-androst-16-en-3-ona (Knight et
cruce y sexo), de cra (edad al sacrificio, dieta, explo- al., 1983) y alcoholes como 1,2-hexadecanodiol y 1,2-
tacin intensiva y extensiva, castracin), de matadero octadecanodiol (Cohen-Tannoudji et al., 2003) los cua-
(sacrificio y obtencin de canales), procesado de la les pueden acumularse en la carne y afectar a su flavor,
carne cruda y cocinado. aunque se dispone de poca informacin sobre esta
cuestin. La castracin de machos es una prctica fre-
Genticos cuente en pases donde los corderos se sacrifican con
una elevada edad o se consumen ovinos mayores. A
La deposicin tisular de sustancias implicadas en el efectos de flavor, la castracin disminuye el nivel de fe-
flavor de la carne tambin est gobernada por facto- romonas y cidos grasos ramificados de la carne, en es-
res genticos, como el individuo, la raza, el cruce o el pecial de cido 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames,
sexo. Por ejemplo, se sabe que la intensidad de los fe- 1996), aunque tambin puede aumentar el engrasa-
nmenos digestivos y metablicos puede variar, inclu- miento de sta, intensificando los flavores relacionados
so entre individuos pertenecientes a una misma comu- con la grasa.
nidad gentica y provocar diferencias en la intensidad
del flavor. Tambin se han descrito diferencias de fla- Edad del sacrificio
vor entre diferentes razas y cruces ovinos, existiendo
una abundante literatura al respecto. Sin embargo, la La edad al sacrificio afecta a la composicin de la
produccin de una determinada raza ovina va asocia- carne ovina y, por ende, a su aroma y sabor. Los prin-
da a las particulares condiciones de cra de esa raza, cipales tipos de corderos comerciales en Espaa son
de modo que muchas veces es difcil delimitar los efec- el cordero lechal, sacrificado con menos de un mes y
medio de edad y hasta 8 kg en canal, el cordero ter-
nasco (menos de 4 meses y 8-13 kg en canal) y el cor-
Todos los factores que pueden modificar
dero pascual (4-12 meses). La reglamentacin de la
la composicin qumica de la carne cruda, UE considera corderos a los ovinos con menos de 12
meses de edad y hace una clasificacin diferente, ms
con independencia de las diferencias adaptada al tipo de canales pesadas que se producen
en el centro y norte de Europa, que bsicamente distin-
existentes entre msculos, pueden a su vez
gue entre corderos ligeros (menos de 13 kg en canal) y
influir en el flavor de la carne cocinada pesados (desde 13 kg en canal en adelante).
El cordero lechal, como su propio nombre indica, es

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alimentado con leche materna o con lacto-reempla- grasos de la carne puede ser modificado mediante la in-
zante, y suele ser sacrificado con menos de 40 das gesta de cidos grasos, tanto en corderos lactantes, co-
de edad y menos de 6 kg en canal. Su produccin es t- mo en aquellos que ya han desarrollado fermentacio-
pica de algunos pases mediterrneos de Europa, pro- nes ruminales. En el caso de los corderos lactantes, el
porcionando una carne tierna y jugosa, poco pigmen- perfil de cidos grasos de la carne depender de la die-
tada, relativamente magra, que presenta un dbil flavor ta de la oveja durante la lactancia y/o las materias pri-
propio a cordero. El cordero rumiante en sus diversas mas grasas utilizadas en la fabricacin del lacto-reem-
denominaciones es el tipo comercial ms extendido plazante. La alimentacin de las madres con pastos
en el mundo. Por ejemplo, el cordero ternasco es cria- incrementa el contenido en cidos grasos poliinsatu-
do primero con leche y/o lacto-reemplazantes, desteta- rados de la grasa intramuscular del cordero lactante
do a los 45 das aproximadamente, y alimentado des- (Scerra et al., 2007) en comparacin con las dietas a ba-
pus con pienso de cebo hasta su sacrificio, a los 90 se de concentrado. En cuanto a la leche artificial, por
das. En comparacin con el cordero lechal, el corde- ejemplo, es bastante frecuente utilizar grasa de coco en
ro ternasco proporciona una carne ms roja y fibrosa, los lacto-reemplazantes ovinos, la cual se caracteriza
con ms pigmentos hemticos y colgeno, as como por ser rica en cido lurico, el cual puede ser metabo-
con ms grasa infiltrada y de corbertura que le con- lizado como fuente de energa o depositado en la carne.
fiere un intenso flavor propio a cordero. Conforme Las dietas a base de grano aumentan el contenido en
mayor es la edad, la carne contiene menos agua, ms cidos grasos ramificados de la carne debido a la inten-
protenas y hay mayor deposicin de grasa, y por tan- sa fermentacin de carbohidratos por las bacterias ami-
to, mayor cantidad de cidos grasos ramificados y de lolticas presentes en el tracto digestivo. Aunque los
otros compuestos implicados en el flavor procedentes compuestos formados dependen del tipo de cereal, en
de la ingesta de vegetales. Adems posee ms hierro, general, las dietas a base de grano proporciona ms ci-
que acta como catalizador de la oxidacin de lpidos do oleico y linoleico que las dietas herbales, de ah que
durante el cocinado de la carne (Suherland y Ames, se asocian a las primeras con el incremento en la grasa
1996; Young et al., 1997). ovina de ciertas lactonas (gamma-tetradecalactona y
gamma-hexadecalactona) y aldehdos (hexanal, 2-hep-
Dieta tenal y 2-4, decadienal) formados a partir de estos ci-
dos grasos (Sebastin et al. 2003; Suzuki y Bailey, 1985).
Numerosos estudios atestiguan que el flavor de la En general, estos compuestos aportan flavor dulce y re-
carne cocinada puede ser modificado por las condi- ducen el flavor caracterstico a carne de cordero.
ciones nutricionales en las que se cran los corderos. La carne de cordero criado en sistemas extensivos
Valsta y Priolo (2006) han realizado una reciente y desarrolla un flavor pastoral caracterstico que puede
completa revisin sobre los compuestos potencialmen- resultar desagradable para aquellos consumidores po-
te implicados en el flavor que proporcionan las dietas co habituados (Prescott et al., 2001). Schreurs et al.
herbales, a base de grano y enriquecidas con grasa em- (2008) han realizado una completa revisin sobre es-
pleadas en rumiantes. A su vez, dieta y sistema de pro- ta cuestin. Los descriptores ms comunes cataloga-
duccin son factores interrelacionados entre s, ya que dos bajo el trmino de flavor pastoral son hierba,
la dieta vara segn se opte por criar a los corderos en animal, fecal, oveja, establo y lechoso.
rgimen intensivo, extensivo o mixto. Por ejemplo, con Otros descriptores usados, aunque menos comunes,
independencia del tipo de pienso empleado, los cor- son rancio, graso y agrio (Priolo et al., 2001,
deros de cebo se suelen criar en establos poco espa- Young et al., 2003). En comparacin con las dietas a
ciosos, hacen poco ejercicio y proporcionan carnes base de grano, los pastos son ms ricos en cido lino-
ms grasas, lo que puede afectar al flavor. Otro factor lnico, precursor de diversos aldehdos insaturados,
a tener en cuenta son las dietas restringidas aplicadas cidos grasos voltiles y metil-cetonas (Prache et al.,
en los sistemas intensivos que pueden modificar la 2005). Otros constituyentes presentes en altas pro-
cantidad y la composicin de la grasa corporal ovina. porciones en el pasto son clorofilas, taninos conden-
La tabla 2 resume los principales efectos de las dietas sados y terpenos.
a base de cereales y herbales sobre el flavor de la car- El flavor pastoral ha sido relacionado con el depsi-
ne cocinada ovina. to de alquilfenoles en la grasa ovina, incluyendo metil-
La grasa ovina contiene mayoritariamente cidos fenoles, isopropilfenoles y otros compuestos fenli-
grasos de 12-18 carbonos, si bien, el perfil de cidos cos (Ha y Lindsay, 1991). Por ejemplo, el 4-metilfenol

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accin de compuestos carbonilo y sul-


furados tras el cocinado (Elmore et al.,
2005). Aunque la alimentacin ovina
est cada vez ms controlada, pueden
producirse flavores anmalos por ali-
mentacin con determinados residuos
de la industria alimentaria, subproduc-
tos vegetales, vegetales inapropiados o
dosis excesivamente altas de stos. Hay
que tener en cuenta que es corriente
pastorear el ganado para aprovechar los
restos de las explotaciones agrcolas y
pueden presentarse problemas de este
tipo. Por ltimo, la suplementacin die-
ttica con antioxidantes, como la vita-
mina E, reduce el enranciamiento de la
carne fresca y cocinada, aunque no pro-
porcionan flavores propios a la carne.
Igual efecto tiene incorporar determi-
nados compuestos antioxidantes acti-
vos a travs de la dieta, suplementan-
ha sido relacionado con el olor a animal (Young et al., do a los ovinos con vegetales ricos en antioxidantes
1997). Los alquilfenoles se encuentran presentes en naturales.
gran variedad de plantas y proceden de la fermenta-
cin ruminal de la lignina, as como de dietas ricas en Sacrificio y obtencin
diterpenos y tirosina. Otra fuente de compuestos fe- de canales
nlicos son los cidos cumrico y ferlico, presentes en
el forraje. Segn Brennand y Lindsay (1992b) el tiofe- El manejo antemortem y sacrificio de los corderos
nol contribuye desagradablemente al flavor de la car- pueden afectar al flavor de la carne cocinada. El es-
ne ovina, proporcionndole cierto olor sulfuroso, si trs antemortem produce carnes fatigadas en los ru-
bien Young et al., (1997b) consideran que la concentra- miantes, con bajos niveles de glucgeno muscular y
cin de tiofenol en la grasa de cordero es baja para te- elevado pH postmortem. Autores como Young et al.
ner un papel significativo en el flavor de la carne. (1993), Hopkins et al. (1996) y Braggins (1996) han su-
Otros compuestos responsables del flavor pasto- gerido que el flavor deseable de la carne ovina se ate-
ral son el indol y 3-metil indol (escatol), cuyos nive- na cuando el pH es superior a lo normal, aunque De-
les pueden aumentar en la grasa tras ingerir dietas ri- vine et al. (1993) no pudieron establecer tal efecto. Un
cas en protenas que proporcionan los pastos elevado pH favorece la degradacin de la cistena y la
(Rousset-Akrim, Young y Berdagu, 1997, Young et formacin de compuestos sulfurados voltiles, aumen-
al., 1997). El escatol y el indol se generan en el ru- ta la concentracin de tiazoles al aumentar la disponi-
men por desaminacin y descarboxilacin micro- bilidad de grupos amino susceptibles de ser degradados,
biana del triptfano. El escatol contribuye al olor pero disminuye la concentracin de aldehdos de la
apetitoso de las comidas a bajas concentraciones, carne cocinada (Braggins, 1996). La maduracin de
pero a altas concentraciones presenta un olor fecal la canal es otro factor que incide en el flavor de la car-
desagradable. ne. Las canales de cordero suelen ser maduradas en
La alimentacin de corderos con dietas enriquecidas fro (2C) hasta 72h con el objeto de ablandar la carne.
en grasas y aceites tambin puede modifican el perfil Paralelamente, durante la maduracin de la carne se
de cidos grasos de la carne. Por ejemplo, el empleo desarrollan los precursores del flavor de la carne coci-
de aceites de pescado, algas marinas y de semilla de li- nada, como pptidos y aminocidos libres, debido a
no aumenta el nivel de cidos grasos poliinsaturados, la actividad de las proteasas y peptidasas endgenas, as
aldehdos y otros compuestos secundarios stos, como como otros compuestos precursores del flavor proce-
por ejemplo, 3-tiazolinas y tiazoles generados por re- dentes de la hidrlisis y oxidacin de lpidos.

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Procesado de la carne cruda Cocinado

El procesado de la carne cruda, en concreto, la frag- El mtodo de cocinado determina sobre todo que
mentacin y el mtodo de conservacin, pueden alte- predomine o no el flavor a tostado sobre el flavor tpi-
rar el flavor de la carne cocinada. La carne cruda de co a carne cocida. Los mtodos de cocinado de la car-
cordero se comercializa en piezas (piernas, paletillas ne se pueden clasificar en secos (asado), donde se
y chuleteros), en filetes o chuletas, o como carne pi- aplican temperaturas de 150-200C, y hmedos, cu-
cada. La carne cruda refrigerada se altera rpidamen- ya temperatura oscila de 70C (coccin a vaco) y
te por fenmenos de putrefaccin y oxidacin, entre 110C (coccin a presin). El cocinado con microon-
otros, sobre todo si est picada. La congelacin para- das se considera una coccin ya que la temperatura
liza la alteracin de la carne, si bien la oxidacin de de la carne no supera 100C. El efecto del calor so-
lpidos contina en la carne congelada, aunque su in- bre el flavor de la carne depende de la temperatura
tensidad es baja y se necesitan periodos largos de alcanzada, el tiempo de exposicin y la humedad am-
tiempo para que altere el flavor de la carne cocina- biente. El efecto del calor no es uniforme sobre todo
da. el filete, ya que la carne, como otros alimentos, es
El sistema de envasado tambin es importante para el mala conductora del calor y adems experimenta una
flavor. Las piezas de carne se suelen envasar al vaco intensa disipacin de calor por evaporacin de agua
con plsticos con baja permeabilidad al oxgeno y al va- durante el cocinado que evita que aumente en exceso
por de agua, mientras que los cortes de carne y la car- la temperatura. As, en el asado la zona en contacto
ne picada se comercializan en vitrinas refrigeradas en- directo con la fuente de calor puede alcanzar 150C,
vasadas en atmsferas ricas en oxgeno y dixido de mientras que el centro de la carne se mantiene a 70C.
carbono con el objeto de mantener el color rojo de la Por ello es frecuente programar los hornos hasta al-
carne fresca e incrementar su vida comercial. Sin em- canzar una determinada temperatura interna durante un
bargo, esta prctica conlleva un gran riesgo para el fla- tiempo estipulado.
vor de la carne cocinada, pues una excesiva exposi- La eficiencia calorfica del equipo de cocina es otro
cin al oxgeno y dixido de carbono puede producir, factor que puede afectar al flavor de la carne. El ca-
respectivamente, rancidez y acidificacin por bacte- lentamiento de la carne por conduccin mediante ele-
rias anaerobias, fenmenos adversos que pueden ha- mentos metlicos asistidos por sistemas convectivos
cerse evidentes antes y/o despus del cocinado. La oxi- permite alcanzar altas temperaturas internas en corto
dacin, en especial de los lpidos, altera el flavor tiempo y conseguir un grado de deshidratacin ade-
caracterstico, la carne pierde su flavor propio a corde- cuado que proporciona flavores a tostado. Sin embar-
ro, adquiriendo flavores a rancio, a recalentado y otros go, la combinacin de alta temperatura y baja humedad
flavores indeseables. Por ejemplo, Reid et al. (1993) tpica del asado incrementa la prdida de aromas y su
demostraron que la carne de cordero mantiene mejor su modificacin qumica. Por el contrario, los mtodos
flavor propio cuando la carne cruda se conserva en au- hmedos, bien con agua, vapor de agua o aire hmedo,
sencia de oxgeno. moderan estas prdidas debido a la combinacin de
La UE no permite adicionar conservantes a la carne baja temperatura y ambiente hmedo. La coccin con
cruda de cordero, de ah que se hayan propuesto otras microondas es equivalente a efectos del flavor a la coc-
estrategias para prevenir el deterioro microbiolgico cin convencional.
y oxidativo de la carne durante su vida comercial. Las As pues, la formacin de compuestos del flavor de-
alternativas son bsicamente dos, incorporar a la die- pender del tratamiento culinario de la carne. El asa-
ta compuestos activos en el tejido muscular y adiposo, do disminuye la velocidad de formacin de alcanos, al-
bien compuestos puros, como la vitamina E, o bien quenos y furanos, pero incrementa la velocidad de
productos y subproductos naturales ricos en compo- formacin de aldehdos, cetonas y pirroles. Algunos
nentes funcionales. Por ejemplo, Estrada (2006) consi- compuestos sulfurados, triazoles y piridinas se aso-
gui mejorar la capacidad de conservacin de la carne cian ms con el flavor a asado, mientras que algunos
de cordero cocinada, que haba sido expuesta en una vi- tioles se relacionan ms con el flavor a carne cocida.
trina refrigerada, mediante la suplementacin de las En trminos sensoriales, el aroma de carne hervida
madres con subproducto de romero, demostrando la se describe como ms dulce, transpirado, rancio, acei-
eficacia de este tipo de estrategias en la alimentacin toso, grasiento y ms fuerte, mientras que el aroma
de los ovinos. de la carne asada se describe como ms quemado,

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a diferencia de los cidos oleico y linoleico, prin-


cipales precursores del flavor de la carne cocinada,
el cido 4-etiloctanoico es ms estable al cocinado,
pues no tiene dobles enlaces susceptibles de reac-
cionar con el oxgeno para formar hidroperxidos
y compuestos carbonilo. En cualquier caso, existe
poca informacin sobre los compuestos secundarios
especficos derivados de estos cidos y su interaccin
con otros componentes de la carne, aunque cabe su-
poner que pueden perder parte de sus propiedades
aromticas cuando interaccionan con compuestos
de la reaccin de Maillard, ya que el aroma a tosta-
do predomina sobre el aroma a carne de cordero co-
cida.

Mtodos de anlisis del flavor

Preparacin y cocinado de la carne


El estudio del flavor pasa por aplicar una buena me-
todologa de anlisis. La preparacin de las muestras es
fundamental. Lo ideal es trabajar con carne fresca,
aunque muchas veces esto no es posible, sobre todo
cuando se trabaja con paneles sensoriales. Si las mues-
tras no van a ser analizadas inmediatamente, la carne
se debe envasar a vaco y congelar a -18C durante un
periodo mximo de 1 mes. La descongelacin no debe
asado, tostado, a tierra, acre, picante, insulso y dbil ser forzada, siendo aconsejable descongelar la carne
(MacLeod y Seyyedani-Ardebelli, 1986). El aroma en una cmara a 4C durante unas horas, dependiendo
de la carne cocida se desarrolla antes de alcanzar del tamao de la pieza. El msculo recomendado para
100C de temperatura en su interior, mientras que el analizar el flavor de la carne de cordero es el longissi-
flavor a asado requiere valores superiores a 100C, mus dorsi-lumborum. El lomo se cortar perpendicu-
generndose ms cantidad de voltiles, cuyo aroma larmente a la fibra del msculo en filetes de 1,5-2 cm
predomina sobre el aroma de la carne cocida. Por de espesor, utilizando una cortadora de fiambres o un
ejemplo, al cocinar carne de cordero a diferentes tem- cuchillo bien afilado con gua, para que todas las mues-
peraturas de plancha, el flavor caracterstico a carne tras tengan el mismo grosor. Para facilitar el corte se
hervida comienza a desaparecer en cuanto aparecen aconseja cortar el lomo atemperado a -5C.
matices a tostado. La carne debe escaldarse en un envase estanco, em-
Rota y Schieberle (2006) estudiaron los cambios pleando baos termostticos u hornos hmedos hasta
inducidos por el cocinado en algunos compuestos alcanzar una temperatura central de 70C durante 1
flavorosos clave de la carne de ovina. Los pocos minuto. El asado se debe realizar entre 150-200 C du-
compuestos aromticos que claramente aumentaron rante el tiempo requerido hasta que la carne alcance
tras la coccin fueron 4-hidroxi-2 ,5-dimetil-3 (2H)- dicha temperatura interna, empleando un horno de con-
furanona, 2-acetil-1-pirrolina y 2-amino-acetofeno- veccin o una plancha elctrica de doble parrilla. En es-
na. En cambio, tanto la carne cruda, como la cocina- te ltimo caso es aconsejable proteger la carne con pa-
da, resultaron ser una importante fuente de cido pel de aluminio para evitar una excesiva desecacin.
4-etiloctanoico (a cordero), trans-4,5-epoxi-2-dece- Una vez cocinada la carne, se deben desechar los extre-
nal (metlico), 1,5-octadien-3-ona (a geranio) y 2,4- mos de la muestra, dejando un rectngulo correspon-
decadienal (frito). Llama la atencin que el cocina- diente a la zona central. Las muestras se deben envol-
do no alter mucho la concentracin de cido ver hermticamente y codificar de forma aleatoria.
4-etiloctanoico. Esto podra deberse al hecho de que, Para mantener las muestras calientes hasta su anlisis

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(60C aproximadamente), se recomienda utilizar ba- to til y sencillo para seleccionar los descriptores a
os termostticos de arena. De este modo, la carne incluir en un perfil descriptivo. La tabla 3 mues-
puede permanecer inalterable sensorialmente durante tra los principales descriptores usados para el an-
unos 30 minutos. lisis sensorial de carne ovina. El panel constar de
un mnimo de 8-10 catadores entrenados, que eva-
Mtodos sensoriales luarn un mximo de 10-12 muestras por sesin,
en funcin de su experiencia y los atributos a cuan-
El anlisis sensorial del flavor de la carne cocinada tificar.
consistir principalmente en pruebas descriptivas, co-
mo el mtodo del perfil del flavor o el anlisis descrip- Mtodos instrumentales
tivo cuantitativo. No obstante, se pueden realizar prue-
bas con paneles de consumidores, bien de Los mtodos cromatrogrficos permiten separar,
preferencia-aceptacin, o bien pruebas para conocer identificar y cuantificar las diferentes especies qumi-
si son capaces o no de discriminar un determinado cas implicadas en el flavor de la carne cocinada. La
atributo de flavor, fcil de percibir, cuantificar y des- principal dificultad tcnica, para la aplicacin de estas
cribir, como por ejemplo, la intensidad del flavor pro- prcticas en determinadas ocasiones, consiste en extra-
pio a carne de cordero. En este caso se pueden utili- er y aislar previamente analitos flavorosos, estabilizar-
zar pruebas de comparacin por parejas, do-tro o los sin que se alteren y a una concentracin suficiente-
triangulares. mente elevada para que puedan ser detectados y
El perfil del flavor se basa en los juicios emiti- cuantificados por un detector cromatogrfico. Los di-
dos por catadores seleccionados y extensamente en- solventes convencionales, tanto hidroflicos, como li-
trenados, los cuales trabajan en equipo hasta alcan- poflicos son poco selectivos y pueden enmascarar el
zar un consenso. Esta prueba permite evaluar anlisis. Tanto si se utiliza extraccin directa con disol-
cualitativamente y cuantitativamente los atributos vente, como destilacin extraccin simultnea de las
que definen el flavor, estableciendo si un determi- muestras de carne, suele ser necesario aplicar condicio-
nado efecto es bajo, medio, o alto, de ah que sean nes bajas de temperatura y presin, y posteriormente,
utilizados para estudiar tcnicas de cocinado y con- concentrar el extracto, el cual suele contener la mayo-
servacin. El anlisis descriptivo cuantitativo ca- ra de los aromas del alimento. La naturaleza qumi-
racteriza los atributos sensoriales en trminos cuan- ca de los componentes que definen el aroma de un ali-
titativos segn su orden de aparicin. Su objetivo mento es muy variada, por este motivo y como
es similar al del mtodo del perfil del flavor, si bien consecuencia de los diferentes coeficientes de reparto
el anlisis descriptivo cuantitativo utiliza escalas especficos de cada compuesto y el disolvente org-
de intervalo, numricas o mixtas, presenta una ma- nico empleado, el perfil voltil de los extractos obteni-
yor amplitud en las valoraciones y permite la evalua- dos no reproduce fielmente el aroma presente en la
cin conjunta de aroma, sabor, persistencia y retro- matriz original estudiada. La extraccin de aromas
gusto, de ah que sea el mtodo descriptivo ms con dixido de carbono supercrtico no deja residuos de
utilizado. disolvente que interfieran en el extracto y permite mo-
El entrenamiento de una prueba descriptiva debe dular con precisin la capacidad solvente del fluido
trabajar aspectos especficos del flavor, como el supercrtico, obteniendo una extraccin amplia, eficaz
olor, el sabor, la persistencia y el retrogusto. Una y selectiva de compuestos voltiles y no voltiles. Ade-
buena forma de proceder es estudiar primero mues- ms, emplea temperaturas moderadas y un ambiente
tras de distintos rumiantes, antes de analizar la car- sin aire, lo que mejora la extraccin de compuestos
ne de cordero. Para una correcta formacin de los inestables y sensibles al calor.
panelistas, resulta til analizar carne de cordero de El aislamiento de voltiles mediante la extraccin
distintas razas, sexos y edades, as como distintas de un volumen de aire del espacio libre sobre un reci-
piezas de carne que proporcionen cierta variabilidad piente, seguido de una inyeccin directa en un croma-
sensorial. La clave est en usar solamente aquellos tgrafo de gases, quiz sea el ms representativo de
descriptores que son percibidos por el conjunto del los anlisis de la composicin de la fraccin voltil,
panel, cuyos cambios de intensidad se ajustan a es- ya que contiene los voltiles que son responsables del
calas de referencia reales. Las normas ISO-UNE olor, en las concentraciones y relaciones en las que
sobre anlisis sensorial describen un procedimien- son percibidas por la nariz humana. En la actualidad las

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anlisis del perfil voltil a nivel cualitativo y cuan-


Tabla 3. Principales descriptores sensoriales empleados titativo.
en el anlisis del flavor de la carne de cordero Las tcnicas de espacio de cabeza dinmico o
de purga y trampa emplean un gas inerte que eflu-
ye a travs del espacio de cabeza, arrastra los vo-
Clasificacin Descriptores
ltiles y atraviesa un material inerte que retiene
Propios de la carne roja Carne cocinada los compuestos aromticos, aumentando su con-
cocinada Hgado centracin y mejorando as la sensibilidad del an-
Grasiento lisis. Se trata de una tcnica sencilla y rpida de
Metlico o sangre realizar, que reduce la cantidad de muestra necesa-
Astringencia ria y que permite extraer compuestos voltiles sin
Retrogusto un calentamiento excesivo. Los parmetros a con-
Persistencia del sabor trolar son el tamao y grado de picado de la carne,
Propios o intensificados Carne de cordero cocinada la temperatura de la muestra y de la trampa, el flu-
en carne de cordero Carne ovina cocinada jo del gas de purga, y el tiempo de purga.
Sulfurado La microextracin en fase slida es una variante
de la tcnica anterior, que no requiere solventes o
Animales Lana
aparatos complicados y que puede concentrar com-
Establo
puestos voltiles. El sistema utilizado consta de una
Orina o amoniacal fase slida inmovilizada sobre una fibra de slice
Fecal fundida, recubierta con un material adsorbente. La
Sudor carne se sita en un vial cerrado. Al cabo de unos
Feromonas o sexual pocos minutos, los analitos voltiles del alimento
Rgimen alimentario Pastoral o herbal alcanzan el equilibrio con el espacio de cabeza que
Dulce les rodea y la fibra. El equilibrio se alcanza cuando
Lechoso la concentracin de los analitos en cada una de las
Mantequilla fases que conforman el sistema es constante, es de-
Deterioro de la carne Rancio
cir, se han satisfecho los valores de las constantes de
Recalentado
particin entre fases adyacentes. El tamao peque-
o de la fibra y su estructura cilndrica le permiten
cido o agrio
ser introducida en una jeringuilla, la cual puede in-
Ptrido
corporarse fcilmente al inyector de un cromat-
grafo de gases. En este punto, las molculas adsor-
bidas por la fibra automticamente son desorbidas
tcnicas descritas en espacio de cabeza pueden clasifi- por efecto de la elevada temperatura del sistema de in-
carse en dos grandes grupos, espacio de cabeza estti- yeccin, procedindose a su anlisis. La microextra-
co y espacio de cabeza dinmico. cin en fase slida es una tcnica cuyo lmite de de-
La ms simple es la tcnica de espacio de cabeza es- teccin es del orden de las ppt, ms efectiva que las
ttico, en ella, la carne cocinada se coloca en un reci- tcnicas de espacio de cabeza esttico (ppm) o dinmi-
piente cerrado y se somete a un ligero calentamiento co (ppb).
de la misma; de esta forma se favorece el enriqueci- Adems de los tradicionales cromatgrafos de ga-
miento en componentes voltiles en el espacio de ca- ses, existen otros equipos diseados especficamen-
beza. Una vez introducida la muestra en el vial se ha de te para estudiar el flavor. La nariz electrnica com-
esperar un cierto tiempo hasta que se alcance el equi- prende un conjunto de sensores de gases parcialmente
librio entre la matriz del alimento y el espacio de cabe- especficos y un sistema de patrones de reconoci-
za, de tal forma que la concentracin de muestra pre- miento, capaz de reconocer compuestos voltiles sim-
sente en el espacio de cabeza ser igual a la cantidad ples o complejos, responsables del olor de la muestra.
total presente inicialmente en la carne menos la exis- Gracias a la combinacin de varios sensores electro-
tente en la matriz. De esta forma el gas en s mismo qumicos, cada muestra reproducir una seal elc-
puede ser inyectado en el cromatgrafo de gases/es- trica caracterstica. Este modelo es anlogo al sistema
pectrmetro de masas mediante una jeringuilla para el olfatomtrico humano; el conjunto de sensores ante-

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riormente descritos representan los sensores presen- te pH on meat quality of lambs. Meat Science. Vol.
tes en la nariz humana, el circuito que imita la conver- 35, pp. 63-77.
sin de la seal qumica en elctrica en el cerebro Elmore, J.S., Sarah, L. C., Enser, M., Mottram, D.S.,
humano y finalmente un sistema informtico que re- Sinclair, L.A., Wilkinson, R.G., Wood, J.D. 2005.
aliza las funciones del cerebro humano. La combi- Dietary manipulation of fatty acid composition in lamb
nacin con una lengua electrnica permite detectar meat and its effect on the volatile aroma compounds
compuestos disueltos en estado lquido, incluyendo of grilled lamb. Meat Science. Vol. 69, pp. 233-242.
voltiles y no voltiles, responsables del aroma y sa- Estrada, M.M. 2006. Prevencin de la oxidacin lip-
bor de la carne cocinada. dica de la carne cocinada de cordero mediante la su-
plementacin diettica con hoja destilada de romero
Mtodos mixtos (Rosmarinus officinalis). Tesis de Mster. Universidad
de Murcia.
Uno de los mayores problemas en el estudio de los aro- Ha, J.K., Lindsay, R.C. 1990. Distribution of vola-
mas es seleccionar a aquellos compuestos que significa- tile branched-chain fatty acids in perinephric fats of
tivamente contribuyen al aroma en los alimentos. Esta si- various red meat species. Lebensm. Wiss. Technol. Vol.
tuacin ha conducido al desarrollo y uso de tcnicas 23, pp. 433-440.
mixtas de cromatografa de gases-olfactometra, que com- Ha, J.K., Lindsay, R.C. 1991. Volatile alkylphenols
binan el anlisis sensorial y qumico. Parte de los analitos and thiophenol in species-related characterizing fla-
separados en la columna del cromatgrafo de gases pasan vors of red meats. J. Food Sci. Vol. 56, pp. 1197-1202.
al olfactmetro, donde se mezclan con aire hmedo. Ex- Hopkins, D.L., Fogarty, N.M. Menzies, D.J. 1996.
pertos entrenados colocan su nariz en el puerto de succin Muscle pH of lamb genotypes. Proc. Aust. Soc. Anim.
y describen el olor correspondiente a los compuestos de- Prod. Vol. 21, pp. 347.
tectados. Esta tcnica permite estudiar de forma individua- Hornstein, I., Crowe, P.F. 1963. Meat flavor: lamb.
lizada el impacto de cada compuesto en el flavor la carne J. Agric. Food Chem. Vol. 11, pp. 147-149.
cocinada, utilizando diversas estrategias, como estudiar la Knight, T.W., Tervit, H.R., Lynch, P.R. 1983. Effects of
frecuencia con la que se asocia un determinado analito a boar pheromones, rams wool and presence of bucks on
un olor concreto, determinar el umbral de percepcin a ovarian activity in anovular ewes early in the breeding se-
partir de diluciones de muestra, puntuar la intensidad del ason. Animal Reproduction Science. Vol. 6, pp. 129-134.
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