Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/266605680
CITATIONS READS
2 197
7 authors, including:
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Animal feeding strategies to reduce preservative additives in meat products View project
All content following this page was uploaded by Mara Jos Jordn on 19 November 2014.
Elisabeth Almelaa, Mara Jos Jordnb, Cristina Martnezb, En este artculo se analiza el flavor
Jos Antonio Sotomayor b, Mario Bediaa y Sancho Bana.
a
Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
de la carne cocinada de cordero,
Espinardo. (Murcia). los compuestos responsables
b
Instituto Murciano de Investigacin y Desarrollo Agroalimentario.
La Alberca. Murcia.
de su formacin, factores que lo afectan
Correspondencia: Prof. Sancho Ban; sanchoba@um.es. y se realizan distintos mtodos de anlisis
sensoriales, instrumentales y mixtos.
Introduccin
grasa de vacuno y cerdo, que experimentaban ciertas aumentar su concentracin a 25 ppm, su olor fue des-
diferencias en el aroma. crito como a carne ovina cocinada a madera hme-
Esta teora ha sido corroborada por investigadores da y grasiento. Por tanto, el cido 4-metiloctanoico
contemporneos. As, se sabe que la grasa ovina con- proporcionara la base del flavor a carne ovina coci-
tiene niveles significativos de diversos cidos grasos vo- nada, debido a su bajo umbral de deteccin olfativo y
ltiles de 5 a 10 carbonos, incluyendo varios cidos mayor concentracin, mientras que el cido 4-metil-
grasos ramificados relacionados con el flavor (a su- nonanoico, con un umbral de deteccin ms bajo y
dor) caracterstico de la carne ovina. Los tres principa- menor concentracin que aquel, parece jugar un pa-
les cidos grasos ramificados responsables del aroma pel ms relevante cuando la carne posee un fuerte fla-
y sabor especfico de la carne ovina son el cido 4- vor a cordero. Por su parte, el cido 4-etiloctanoico se
metilnonanoico (4-metilpelargnico), cido 4-etiloc- acumula sobre todo en la carne de ovino mayor, contri-
tanoico (4-etilcaprlico) y, fundamentalmente, el cido buyendo por tanto al flavor propio a carne cocinada
4-metiloctanoico (4-metilcaprlico o hircinoico) (ta- ovina y caprina de los animales viejos, si bien presen-
bla 1). Estos cidos grasos ramificados se encuentran ta un menor umbral de deteccin olfativo que el cido
en ms cantidad en la grasa subcutnea que en la intra- 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, 1996).
muscular del ovino rumiante (Brennand y Lindsay, Adems de los cidos grasos especficos, la carne
1992; Sutherland y Ames, 1996; Rota y Schieberle ovina se caracteriza por un elevado contenido en diver-
2006), y prcticamente estn ausentes en la grasa del sos compuestos azufrados voltiles procedentes de la
cordero lactante (Osorio et al., 2008). Ello se debe a que degradacin de la cistena y la cistina, como 4,6-dime-
estos cidos grasos ramificados son sintetizados a par- til-1,3-oxatiano (no fresco/hmedo animal), 3,5-di-
tir del cido propinico procedente de las fermenta- metil-1,2,4-titriolano, y 2,4,6-dimetilperhidro-1,3,5-
ciones ruminales. ditiacina. La carne ovina es ms rica en cistena y
Comparados con los cidos grasos de cadena larga cistina que la carne bovina, genera ms sulfuro de hi-
que predominan en la grasa animal, estos cidos gra- drgeno durante el cocinado, el cual es un potente
sos ramificados estn presentes en bajas concentracio- precursor de numerosos compuestos aromticos (Cra-
nes en la grasa de cabra y oveja, estando prcticamen- mer, 1983). La lana, fibra nica de las ovejas y rica
te ausentes en la carne de otras especies domsticas, a en cistena, acta como almacn de azufre en la ove-
excepcin de la caprina. Por ejemplo, el cido 4-meti- ja. La forma en que los aminocidos se encuentran en
loctanoico alcanza concentraciones en la grasa peri- la carne puede afectar al olor de esta, ya que cuando
rrenal ovina de 0,7 ppm (cordero), 8 ppm (carnero) y estn en forma libre, son ms termolbiles que cuan-
10 ppm (oveja) (Ha y Linsay, 1990). El gran impacto en do forman parte de pptidos y protenas. La carne ovi-
el flavor de los cidos grasos ramificados estara aso- na tambin posee considerables niveles de piracinas
ciado al bajo nivel umbral de deteccin que estos pre- y piridinas que tambin contribuyen a diferenciar su
sentan y a su relativa estabilidad al calor. flavor especfico, destacando la 2-pentilpiridina (a
Brennand et al. (1989) estudiaron las propiedades hierba) (Sutherland y Ames, 1995). Se ha sugerido
aromticas en disoluciones modelo de varios cidos que la mayor presencia de estos compuestos nitroge-
grasos de cadena ramificada, cidos grasos con n- nados en la carne ovina cocinada podra estar relacio-
mero impar de tomos de carbono y cidos grasos in- nada con el hecho de que sta contiene menos gluco-
saturados. De los 23 compuestos estudiados, el cido sa, de modo que la reaccin de Maillard sera menos
4-metiloctanoico exhibi el umbral de deteccin ms extensa y se generara ms amonio durante la degra-
bajo (0,006 ppm en disolucin acuosa), corroborando dacin trmica de los aminocidos. Como se ver ms
in vitro que el aroma tpico de la carne ovina correspon- adelante, la carne ovina puede contener niveles sig-
de sobre todo a cidos grasos con cadenas de 8-9 to- nificativos de lactonas, compuestos fenlicos e ind-
mos de carbono, ramificados en la posicin 4. As, el licos que pueden contribuir directamente o como pre-
cido 4-metiloctanoico present un olor ceroso y a cursores a su flavor.
carne caprina cocinada a baja concentracin (1 ppm),
mientras que su olor fue descrito como a carne ovina- Factores que afectan al flavor de la carne
caprina cocinada al aumentar la concentracin a 10 cocinada de cordero
ppm. Por su parte, el olor del cido 4-metilnonanoico
a 1 ppm fue descrito como ceroso-sudoroso, gra- Todos los factores que pueden modificar la compo-
siento, jabonoso y como-cido, mientras que al sicin qumica de la carne cruda, con independencia de
alimentado con leche materna o con lacto-reempla- grasos de la carne puede ser modificado mediante la in-
zante, y suele ser sacrificado con menos de 40 das gesta de cidos grasos, tanto en corderos lactantes, co-
de edad y menos de 6 kg en canal. Su produccin es t- mo en aquellos que ya han desarrollado fermentacio-
pica de algunos pases mediterrneos de Europa, pro- nes ruminales. En el caso de los corderos lactantes, el
porcionando una carne tierna y jugosa, poco pigmen- perfil de cidos grasos de la carne depender de la die-
tada, relativamente magra, que presenta un dbil flavor ta de la oveja durante la lactancia y/o las materias pri-
propio a cordero. El cordero rumiante en sus diversas mas grasas utilizadas en la fabricacin del lacto-reem-
denominaciones es el tipo comercial ms extendido plazante. La alimentacin de las madres con pastos
en el mundo. Por ejemplo, el cordero ternasco es cria- incrementa el contenido en cidos grasos poliinsatu-
do primero con leche y/o lacto-reemplazantes, desteta- rados de la grasa intramuscular del cordero lactante
do a los 45 das aproximadamente, y alimentado des- (Scerra et al., 2007) en comparacin con las dietas a ba-
pus con pienso de cebo hasta su sacrificio, a los 90 se de concentrado. En cuanto a la leche artificial, por
das. En comparacin con el cordero lechal, el corde- ejemplo, es bastante frecuente utilizar grasa de coco en
ro ternasco proporciona una carne ms roja y fibrosa, los lacto-reemplazantes ovinos, la cual se caracteriza
con ms pigmentos hemticos y colgeno, as como por ser rica en cido lurico, el cual puede ser metabo-
con ms grasa infiltrada y de corbertura que le con- lizado como fuente de energa o depositado en la carne.
fiere un intenso flavor propio a cordero. Conforme Las dietas a base de grano aumentan el contenido en
mayor es la edad, la carne contiene menos agua, ms cidos grasos ramificados de la carne debido a la inten-
protenas y hay mayor deposicin de grasa, y por tan- sa fermentacin de carbohidratos por las bacterias ami-
to, mayor cantidad de cidos grasos ramificados y de lolticas presentes en el tracto digestivo. Aunque los
otros compuestos implicados en el flavor procedentes compuestos formados dependen del tipo de cereal, en
de la ingesta de vegetales. Adems posee ms hierro, general, las dietas a base de grano proporciona ms ci-
que acta como catalizador de la oxidacin de lpidos do oleico y linoleico que las dietas herbales, de ah que
durante el cocinado de la carne (Suherland y Ames, se asocian a las primeras con el incremento en la grasa
1996; Young et al., 1997). ovina de ciertas lactonas (gamma-tetradecalactona y
gamma-hexadecalactona) y aldehdos (hexanal, 2-hep-
Dieta tenal y 2-4, decadienal) formados a partir de estos ci-
dos grasos (Sebastin et al. 2003; Suzuki y Bailey, 1985).
Numerosos estudios atestiguan que el flavor de la En general, estos compuestos aportan flavor dulce y re-
carne cocinada puede ser modificado por las condi- ducen el flavor caracterstico a carne de cordero.
ciones nutricionales en las que se cran los corderos. La carne de cordero criado en sistemas extensivos
Valsta y Priolo (2006) han realizado una reciente y desarrolla un flavor pastoral caracterstico que puede
completa revisin sobre los compuestos potencialmen- resultar desagradable para aquellos consumidores po-
te implicados en el flavor que proporcionan las dietas co habituados (Prescott et al., 2001). Schreurs et al.
herbales, a base de grano y enriquecidas con grasa em- (2008) han realizado una completa revisin sobre es-
pleadas en rumiantes. A su vez, dieta y sistema de pro- ta cuestin. Los descriptores ms comunes cataloga-
duccin son factores interrelacionados entre s, ya que dos bajo el trmino de flavor pastoral son hierba,
la dieta vara segn se opte por criar a los corderos en animal, fecal, oveja, establo y lechoso.
rgimen intensivo, extensivo o mixto. Por ejemplo, con Otros descriptores usados, aunque menos comunes,
independencia del tipo de pienso empleado, los cor- son rancio, graso y agrio (Priolo et al., 2001,
deros de cebo se suelen criar en establos poco espa- Young et al., 2003). En comparacin con las dietas a
ciosos, hacen poco ejercicio y proporcionan carnes base de grano, los pastos son ms ricos en cido lino-
ms grasas, lo que puede afectar al flavor. Otro factor lnico, precursor de diversos aldehdos insaturados,
a tener en cuenta son las dietas restringidas aplicadas cidos grasos voltiles y metil-cetonas (Prache et al.,
en los sistemas intensivos que pueden modificar la 2005). Otros constituyentes presentes en altas pro-
cantidad y la composicin de la grasa corporal ovina. porciones en el pasto son clorofilas, taninos conden-
La tabla 2 resume los principales efectos de las dietas sados y terpenos.
a base de cereales y herbales sobre el flavor de la car- El flavor pastoral ha sido relacionado con el depsi-
ne cocinada ovina. to de alquilfenoles en la grasa ovina, incluyendo metil-
La grasa ovina contiene mayoritariamente cidos fenoles, isopropilfenoles y otros compuestos fenli-
grasos de 12-18 carbonos, si bien, el perfil de cidos cos (Ha y Lindsay, 1991). Por ejemplo, el 4-metilfenol
El procesado de la carne cruda, en concreto, la frag- El mtodo de cocinado determina sobre todo que
mentacin y el mtodo de conservacin, pueden alte- predomine o no el flavor a tostado sobre el flavor tpi-
rar el flavor de la carne cocinada. La carne cruda de co a carne cocida. Los mtodos de cocinado de la car-
cordero se comercializa en piezas (piernas, paletillas ne se pueden clasificar en secos (asado), donde se
y chuleteros), en filetes o chuletas, o como carne pi- aplican temperaturas de 150-200C, y hmedos, cu-
cada. La carne cruda refrigerada se altera rpidamen- ya temperatura oscila de 70C (coccin a vaco) y
te por fenmenos de putrefaccin y oxidacin, entre 110C (coccin a presin). El cocinado con microon-
otros, sobre todo si est picada. La congelacin para- das se considera una coccin ya que la temperatura
liza la alteracin de la carne, si bien la oxidacin de de la carne no supera 100C. El efecto del calor so-
lpidos contina en la carne congelada, aunque su in- bre el flavor de la carne depende de la temperatura
tensidad es baja y se necesitan periodos largos de alcanzada, el tiempo de exposicin y la humedad am-
tiempo para que altere el flavor de la carne cocina- biente. El efecto del calor no es uniforme sobre todo
da. el filete, ya que la carne, como otros alimentos, es
El sistema de envasado tambin es importante para el mala conductora del calor y adems experimenta una
flavor. Las piezas de carne se suelen envasar al vaco intensa disipacin de calor por evaporacin de agua
con plsticos con baja permeabilidad al oxgeno y al va- durante el cocinado que evita que aumente en exceso
por de agua, mientras que los cortes de carne y la car- la temperatura. As, en el asado la zona en contacto
ne picada se comercializan en vitrinas refrigeradas en- directo con la fuente de calor puede alcanzar 150C,
vasadas en atmsferas ricas en oxgeno y dixido de mientras que el centro de la carne se mantiene a 70C.
carbono con el objeto de mantener el color rojo de la Por ello es frecuente programar los hornos hasta al-
carne fresca e incrementar su vida comercial. Sin em- canzar una determinada temperatura interna durante un
bargo, esta prctica conlleva un gran riesgo para el fla- tiempo estipulado.
vor de la carne cocinada, pues una excesiva exposi- La eficiencia calorfica del equipo de cocina es otro
cin al oxgeno y dixido de carbono puede producir, factor que puede afectar al flavor de la carne. El ca-
respectivamente, rancidez y acidificacin por bacte- lentamiento de la carne por conduccin mediante ele-
rias anaerobias, fenmenos adversos que pueden ha- mentos metlicos asistidos por sistemas convectivos
cerse evidentes antes y/o despus del cocinado. La oxi- permite alcanzar altas temperaturas internas en corto
dacin, en especial de los lpidos, altera el flavor tiempo y conseguir un grado de deshidratacin ade-
caracterstico, la carne pierde su flavor propio a corde- cuado que proporciona flavores a tostado. Sin embar-
ro, adquiriendo flavores a rancio, a recalentado y otros go, la combinacin de alta temperatura y baja humedad
flavores indeseables. Por ejemplo, Reid et al. (1993) tpica del asado incrementa la prdida de aromas y su
demostraron que la carne de cordero mantiene mejor su modificacin qumica. Por el contrario, los mtodos
flavor propio cuando la carne cruda se conserva en au- hmedos, bien con agua, vapor de agua o aire hmedo,
sencia de oxgeno. moderan estas prdidas debido a la combinacin de
La UE no permite adicionar conservantes a la carne baja temperatura y ambiente hmedo. La coccin con
cruda de cordero, de ah que se hayan propuesto otras microondas es equivalente a efectos del flavor a la coc-
estrategias para prevenir el deterioro microbiolgico cin convencional.
y oxidativo de la carne durante su vida comercial. Las As pues, la formacin de compuestos del flavor de-
alternativas son bsicamente dos, incorporar a la die- pender del tratamiento culinario de la carne. El asa-
ta compuestos activos en el tejido muscular y adiposo, do disminuye la velocidad de formacin de alcanos, al-
bien compuestos puros, como la vitamina E, o bien quenos y furanos, pero incrementa la velocidad de
productos y subproductos naturales ricos en compo- formacin de aldehdos, cetonas y pirroles. Algunos
nentes funcionales. Por ejemplo, Estrada (2006) consi- compuestos sulfurados, triazoles y piridinas se aso-
gui mejorar la capacidad de conservacin de la carne cian ms con el flavor a asado, mientras que algunos
de cordero cocinada, que haba sido expuesta en una vi- tioles se relacionan ms con el flavor a carne cocida.
trina refrigerada, mediante la suplementacin de las En trminos sensoriales, el aroma de carne hervida
madres con subproducto de romero, demostrando la se describe como ms dulce, transpirado, rancio, acei-
eficacia de este tipo de estrategias en la alimentacin toso, grasiento y ms fuerte, mientras que el aroma
de los ovinos. de la carne asada se describe como ms quemado,
(60C aproximadamente), se recomienda utilizar ba- to til y sencillo para seleccionar los descriptores a
os termostticos de arena. De este modo, la carne incluir en un perfil descriptivo. La tabla 3 mues-
puede permanecer inalterable sensorialmente durante tra los principales descriptores usados para el an-
unos 30 minutos. lisis sensorial de carne ovina. El panel constar de
un mnimo de 8-10 catadores entrenados, que eva-
Mtodos sensoriales luarn un mximo de 10-12 muestras por sesin,
en funcin de su experiencia y los atributos a cuan-
El anlisis sensorial del flavor de la carne cocinada tificar.
consistir principalmente en pruebas descriptivas, co-
mo el mtodo del perfil del flavor o el anlisis descrip- Mtodos instrumentales
tivo cuantitativo. No obstante, se pueden realizar prue-
bas con paneles de consumidores, bien de Los mtodos cromatrogrficos permiten separar,
preferencia-aceptacin, o bien pruebas para conocer identificar y cuantificar las diferentes especies qumi-
si son capaces o no de discriminar un determinado cas implicadas en el flavor de la carne cocinada. La
atributo de flavor, fcil de percibir, cuantificar y des- principal dificultad tcnica, para la aplicacin de estas
cribir, como por ejemplo, la intensidad del flavor pro- prcticas en determinadas ocasiones, consiste en extra-
pio a carne de cordero. En este caso se pueden utili- er y aislar previamente analitos flavorosos, estabilizar-
zar pruebas de comparacin por parejas, do-tro o los sin que se alteren y a una concentracin suficiente-
triangulares. mente elevada para que puedan ser detectados y
El perfil del flavor se basa en los juicios emiti- cuantificados por un detector cromatogrfico. Los di-
dos por catadores seleccionados y extensamente en- solventes convencionales, tanto hidroflicos, como li-
trenados, los cuales trabajan en equipo hasta alcan- poflicos son poco selectivos y pueden enmascarar el
zar un consenso. Esta prueba permite evaluar anlisis. Tanto si se utiliza extraccin directa con disol-
cualitativamente y cuantitativamente los atributos vente, como destilacin extraccin simultnea de las
que definen el flavor, estableciendo si un determi- muestras de carne, suele ser necesario aplicar condicio-
nado efecto es bajo, medio, o alto, de ah que sean nes bajas de temperatura y presin, y posteriormente,
utilizados para estudiar tcnicas de cocinado y con- concentrar el extracto, el cual suele contener la mayo-
servacin. El anlisis descriptivo cuantitativo ca- ra de los aromas del alimento. La naturaleza qumi-
racteriza los atributos sensoriales en trminos cuan- ca de los componentes que definen el aroma de un ali-
titativos segn su orden de aparicin. Su objetivo mento es muy variada, por este motivo y como
es similar al del mtodo del perfil del flavor, si bien consecuencia de los diferentes coeficientes de reparto
el anlisis descriptivo cuantitativo utiliza escalas especficos de cada compuesto y el disolvente org-
de intervalo, numricas o mixtas, presenta una ma- nico empleado, el perfil voltil de los extractos obteni-
yor amplitud en las valoraciones y permite la evalua- dos no reproduce fielmente el aroma presente en la
cin conjunta de aroma, sabor, persistencia y retro- matriz original estudiada. La extraccin de aromas
gusto, de ah que sea el mtodo descriptivo ms con dixido de carbono supercrtico no deja residuos de
utilizado. disolvente que interfieran en el extracto y permite mo-
El entrenamiento de una prueba descriptiva debe dular con precisin la capacidad solvente del fluido
trabajar aspectos especficos del flavor, como el supercrtico, obteniendo una extraccin amplia, eficaz
olor, el sabor, la persistencia y el retrogusto. Una y selectiva de compuestos voltiles y no voltiles. Ade-
buena forma de proceder es estudiar primero mues- ms, emplea temperaturas moderadas y un ambiente
tras de distintos rumiantes, antes de analizar la car- sin aire, lo que mejora la extraccin de compuestos
ne de cordero. Para una correcta formacin de los inestables y sensibles al calor.
panelistas, resulta til analizar carne de cordero de El aislamiento de voltiles mediante la extraccin
distintas razas, sexos y edades, as como distintas de un volumen de aire del espacio libre sobre un reci-
piezas de carne que proporcionen cierta variabilidad piente, seguido de una inyeccin directa en un croma-
sensorial. La clave est en usar solamente aquellos tgrafo de gases, quiz sea el ms representativo de
descriptores que son percibidos por el conjunto del los anlisis de la composicin de la fraccin voltil,
panel, cuyos cambios de intensidad se ajustan a es- ya que contiene los voltiles que son responsables del
calas de referencia reales. Las normas ISO-UNE olor, en las concentraciones y relaciones en las que
sobre anlisis sensorial describen un procedimien- son percibidas por la nariz humana. En la actualidad las
riormente descritos representan los sensores presen- te pH on meat quality of lambs. Meat Science. Vol.
tes en la nariz humana, el circuito que imita la conver- 35, pp. 63-77.
sin de la seal qumica en elctrica en el cerebro Elmore, J.S., Sarah, L. C., Enser, M., Mottram, D.S.,
humano y finalmente un sistema informtico que re- Sinclair, L.A., Wilkinson, R.G., Wood, J.D. 2005.
aliza las funciones del cerebro humano. La combi- Dietary manipulation of fatty acid composition in lamb
nacin con una lengua electrnica permite detectar meat and its effect on the volatile aroma compounds
compuestos disueltos en estado lquido, incluyendo of grilled lamb. Meat Science. Vol. 69, pp. 233-242.
voltiles y no voltiles, responsables del aroma y sa- Estrada, M.M. 2006. Prevencin de la oxidacin lip-
bor de la carne cocinada. dica de la carne cocinada de cordero mediante la su-
plementacin diettica con hoja destilada de romero
Mtodos mixtos (Rosmarinus officinalis). Tesis de Mster. Universidad
de Murcia.
Uno de los mayores problemas en el estudio de los aro- Ha, J.K., Lindsay, R.C. 1990. Distribution of vola-
mas es seleccionar a aquellos compuestos que significa- tile branched-chain fatty acids in perinephric fats of
tivamente contribuyen al aroma en los alimentos. Esta si- various red meat species. Lebensm. Wiss. Technol. Vol.
tuacin ha conducido al desarrollo y uso de tcnicas 23, pp. 433-440.
mixtas de cromatografa de gases-olfactometra, que com- Ha, J.K., Lindsay, R.C. 1991. Volatile alkylphenols
binan el anlisis sensorial y qumico. Parte de los analitos and thiophenol in species-related characterizing fla-
separados en la columna del cromatgrafo de gases pasan vors of red meats. J. Food Sci. Vol. 56, pp. 1197-1202.
al olfactmetro, donde se mezclan con aire hmedo. Ex- Hopkins, D.L., Fogarty, N.M. Menzies, D.J. 1996.
pertos entrenados colocan su nariz en el puerto de succin Muscle pH of lamb genotypes. Proc. Aust. Soc. Anim.
y describen el olor correspondiente a los compuestos de- Prod. Vol. 21, pp. 347.
tectados. Esta tcnica permite estudiar de forma individua- Hornstein, I., Crowe, P.F. 1963. Meat flavor: lamb.
lizada el impacto de cada compuesto en el flavor la carne J. Agric. Food Chem. Vol. 11, pp. 147-149.
cocinada, utilizando diversas estrategias, como estudiar la Knight, T.W., Tervit, H.R., Lynch, P.R. 1983. Effects of
frecuencia con la que se asocia un determinado analito a boar pheromones, rams wool and presence of bucks on
un olor concreto, determinar el umbral de percepcin a ovarian activity in anovular ewes early in the breeding se-
partir de diluciones de muestra, puntuar la intensidad del ason. Animal Reproduction Science. Vol. 6, pp. 129-134.
flavor con una escala o medir la duracin de olor. MacLeod, G., Seyyedain-Ardebeli, M. 1986. Natural
and simulated meat flavour (with particular reference to be-
Bibliografa ef). CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. Vol.14, pp. 309-437.
Mottram, D.S. 1994. En: Flavor of Meat and Meat
Braggins, T.J. 1996. Effects of stress-related chan- Products. Ed: Blackie Academic & Professional, Lon-
ges in sheepmeat ultimate pH on cooked odour and don, pp. 210-230.
flavour. J. Agric. Food Chem. Vol. 44, pp. 2352-2360. Osorio, M.T., Zumalacrregui, J.M., Figueira, A.,
Brennand, C.P., Ha, J.K., Lindsay, R.C. 1989. Aroma Mateo, J. 2008. Fatty acid composition in subcutane-
properties and thresholds of some branched-chain and ous, intermuscular and intramuscular fat deposits of
other minor volatile fatty acids occurring in milkfat suckling lamb meat: Effect of milk source. Small Ru-
and meat lipids. J. Sensory Stud. Vol. 4, pp. 105-120. minant Research. Vol. 73, pp. 127-134.
Brennand, C.P., Lindsay, R.C. 1992. Distribution of Pegg, R.B., Shahidi, F. 2004. Heat effects on meat.
volatile branched-chain fatty acids in various lamb Flavour Development. En: Encyclopedia of Meat Scien-
tissues. Meat Science. Vol. 31, pp. 411-421. ces, 1ed. Ed: Academic Press, Oxford, pp. 570-578.
Calkins, C.R., Hodgen, J.M. 2007. A fresh look at Prescott, J., Young, O., ONeil, L. 2001. The impact
meat flavor. Meat Science. Vol. 77, pp. 63-80. of variations in flavour compounds on meat accepta-
Cramer, D.A. 1983. Chemical compounds implicated bility: a comparation of Japanese and New Zealand
in lamb flavour. Food Technol. Vol. 37(5), pp. 249-257. consumers. Food Qual. Prefer. Vol. 12, pp. 257-264.
Cohen-Tannoudji, J., Einhorn, J., Signoret, J.P. 2003. Priolo, A., Micol, D., Agabriel, J. 2001. Effects of
Ram sexual pheromone: First approach of chemical iden- grass feeding systems on ruminant meat colour and
tification. Physiology & Behavior. Vol. 56, pp. 955-961. flavour: a review. Anim. Res. Vol. 50, pp. 185-200.
Devine, C.E., Graafhuis, A.E., Muir, P.D., Chrys- Reid, D.H., Young, O.A., Braggins, T.J. 1993. The
tall, B.B. 1993. The effect of growth rate and ultima- effects of antioxidative treatments on mutton
flavour/odour intensity and species flavour differen- oked lamb. J. Sci. Food Agric. Vol. 69, pp. 403-413.
tiation. Meat Science, 35, pp. 171-182. Sutherland, M.M., Ames, J.M. 1996. Free fatty acids
Rota, V., Schieberle, P. 2006. Changes in key odo- composition of the adipose tisssue of intact and castra-
rants of sheep meat induced by cooking. En: ACS ted lambs slaughtered at 12 and 30 weeks of age. J.
Symposium Series. Ed.: Ame. Chemical Soc. USA. Agric. Food Chem. Vol. 44, pp.3113-3116.
Vol. 920, pp. 73-83. Suzuky, J., Bailey, M.E. 1985. Direct sampling capi-
Rousset-Akrim, S.,Young, O.A., Berdagu, J.L. 1997. lary GLC analysis of flavor volatiles from ovine fat.
Diet and growth effects in panel assessment of sheepme- Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 33(3),
at odour and flavour. Meat Science. Vol. 45, pp. 169-181. pp. 343-347.
Sebastin, I.,Viallon, C., Berge, P., Dransfield, E., Ber- Vasta,V., Priolo,A. 2006. Ruminant fat volatiles as affec-
dagu, J.L. 2003. Analysis of the volatile fraction and the ted by diet. A review. Meat Science. Vol. 73, pp. 218-228.
flavour characteristics of lamb: relationships with the type Young, O.A., Reid, D.H., Scales, G.H. 1993. Effect of
of feeding. Sciences des Aliments. Vol. 23, pp. 497-511. breed and ultimate pH on the odour and flavour of
Scerra, M., Caparra, P., Foti, F., Galofaro, V., Sina- sheepmeat. NZ J. Agric. Res. Vol. 36, pp. 363-370.
tra, M.C., Scerra, V. 2007. Influence of ewe feeding Young, O.A., Berdagu, J.L., Viallon, C., Rousset-
systems on fatty acid composition of suckling lambs. Akrim, S., Theriez, M. 1997. Fat-borne volatiles and
Meat Science. Vol. 76. pp. 390-394. sheepmeat odour. Meat Science. Vol. 45, pp. 169-181.
Schreurs, N.M., Lane, G.A., Tavendale, M.H., Barry, Young, O.A., Lane, G.A., Priolo, A., Fraser, K. 2003.
T.N., McNabb, W.C. 2008. Pastoral flavour in meat Pastoral and species flavour in lambs raised on pasture, lu-
products from ruminants fed fresh forages and its ame- cerne or maize. J. Sci. Food Agric. Vol. 83, pp. 93-104.
lioration by forage condensed tannins. Animal Feed Young, O.A., Braggins, T.J. 2004. Sheepmeat odour
Science And Technology. Vol. 146, pp. 193-221. and flavour. En: Flavour of Meat, Meat Products and
Sutherland, M.M., Ames, J.M. 1995. The effect of Seafoods, 2ed. Ed: Blackie Academic & Professional.
castration on the headspace aroma components of co- London. Pp. 102-123.