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I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 1
2.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 1
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................... 1
III. MARCO TEORICO ........................................................................................................ 1
3.1. PARMETROS FISICOQUMICOS DE LA LECHE ............................................ 1
3.1.1. Acidez ....................................................................................................................... 1
3.1.2. Densidad .................................................................................................................. 2
3.1.3. .............................................................................................................................. 3
IV. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................ 3
4.1. MATERIA PRIMA....................................................................................................... 3
4.2. INSTRUMENTOS ....................................................................................................... 3
4.3. REACTIVOS ............................................................................................................... 3
4.4. METODOLOGA......................................................................................................... 3
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................... 4
VI. CONCLUSIONES........................................................................................................... 6
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................... 6
VIII. ANEXOS .......................................................................................................................... 7
I. INTRODUCCION
Mediante las cuales posible reconocer algunas leche inaceptables, evitando que
daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los
tanques de almacenamiento.
CONTROL DE CALIDAD EN LA LECHE
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinacin de los parmetros fisicoqumicos de la leche
3.1.1. Acidez
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- Acidez potencial (acidez titulable): Cuando se determina la acidez
potencial de la leche se titulan los hidrogeniones inicialmente presentes y
los potenciales que se disocian durante la titulacin con leja Dornic, la
acidez total de la leche fresca depende de su riqueza en protenas, sales
y gases. (REVILLA, 2009)
Segn Dornic cada ml. de NaOH N/9 gastado representa 10D (0.1% de
cido lctico) de acidez, pues el cido lctico tiene un peso molecular de
90. Dicha titulacin lleva como indicador del medio a fenolftalena, que
tiene su punto de viraje entre 6,6 y 8,3. La acidez naciente de la leche
recin ordeada es de 15 a 16Dornic (0.15 a 0.16% de A.L.) y aumenta
si las condiciones le son favorables por fermentacin de la lactosa a travs
de microorganismos. (REVILLA, 2009)
3.1.2. Densidad
Ejemplo:
La leche recibida a 29C con 21Q de densidad.
La operacin de correccin se realiza as: 29-15=14
14 x 0.0002= 0.0028
0.0028 + 1.021= 1.0238 gr/ml, valor que est reflejando una leche aguada.
2
3.1.3.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. ACIDEZ
DETERMINACIN DE ACIDEZ
b. DENSIDAD
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dejado en el medio ambiente, respecto a la muestra 3 si se puede apreciar su
densidad ya que su textura presentaba an buenas condiciones.
DETERMINACIN DE DENSIDAD
sin refrigeracin con refrigeracin
densidad densidad densidad densidad
Temperatura lecturada corregida temperatura lecturada corregida
C g/ml g/ml C g/ml g/ml
1ra
muestra - - - 24 1.028 1.0298
2da
muestra - - - 23 1.027 1.0286
3ra
muestra 24 1.0285 1.0303 24 1.0285 1.0303
Fuente: Elaboracin propia 2017
c. PH
DETERMINACIN DE PH
sin refrigeracin con refrigeracin
1ra muestra(06/09/17) 5.1 6.8
2da muestra(07/09/17) 4.5 6.6
3ra muestra(08/09/17) 6.6 6.7
Fuente: Elaboracin propia 2017
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que impiden su conservacin en buen estado y a medida que la acidez sube
como lo muestra la tabla 5.1. el tiende a bajar relativamente.
VI. CONCLUSIONES
La acidez de la leche respecto a las muestras evaluadas y bajo distintas
condiciones, como un valor mximo alcanzado es de 49D durante un
periodo de tres das en condiciones ambientales y de 22D en
condiciones de refrigeracin, como valores mnimos durante el periodo de
24 horas en condiciones ambientales lleg a 21D y 19D en refrigeracin,
puesto que dichos resultados tienen relacin con el tiempo, la condicin
ambiental la cual se conserv cada muestra y parmetros que estn
establecidos para la leche
La densidad de la leche en condiciones de refrigeracin durante un
periodo de tres das es 1.029 g/ml de la muestra 1 y durante 24 horas es
de 1.030 g/ml de la muestra 3, lo cual estos valores obtenidos estn dentro
de l marco establecido de densidad para la leche.
Respecto al de la leche en distintas muestras tengo como valor
mximo un de 6.8 y como mnimo un valor de 6.6., dichos resultados
se encuentran en el margen de lo establecido para el p de la leche.
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VIII. ANEXOS
ANEXO 1
DETERMINACIN DE DENSIDAD
Puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodensmetro, a
la temperatura de 15C.
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ANEXO 2
TABLA DE CORRECCIN DE LA DENSIDAD
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ANEXO 3
DETERMINACIN DE ACIDEZ (AOAC, 947.05, 1990)
La leche fresca en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de lcali es debido al 2 disuelto, fosfatos
cidos, protenas (principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la
leche. El cido lctico producido durante el agriado, se debe fundamentalmente
a la accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos sobre la
lactosa.
Reactivos:
- Solucin de NaOH 0,1 N valorada.
- Solucin de fenolftalena 0,5% en etanol 95%.
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ANEXO 4
DETERMINACIN DE PH
METODO POTENCIOMTRICO
Para la determinacin del se realiza la medida del potencial elctrico creado
en la membrana del electrodo de vidrio, que es funcin de la actividad de los
iones hidrgeno a ambos lados de la membrana, usando un medidor automtico
de calibrado con protones primarios de .
MATERIALES Y APARATOS
Electrodo de (ATC metro 0.0 14.0 digatalis).
Material de vidrio de uso en laboratorio.
REACTIVOS
Disolucin tampn 6.86 a 25C
Disolucin tampn 4.01 a 25C
PROCEDIMIENTO
Se calibra el medidor con soluciones tampn de (6.86 a 4.01).
Se mide la leche 20 ml de muestra en un vaso de precipitado, luego se procede
directamente a la medicin del valor de correspondiente introduciendo el
electrodo en la muestra en estudio.
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