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LE KEPHIR
(Ferment et boisson thrapeutique prpars avec du lait de vache.)
! v ; *
HISTOIRE, PRPARATION, ,' ;/
/ '"\_s--S"'
COMPOSITION DE LA BOISSON, MORPHOLOGIE DU FERMENT,
SES MALADIES ; VALEUR PHYSIOLOGIQUE
ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR
PAR
M" S. BROIDO et M"'" P. ELIAGHEFF
:;;"
PROFESSEUR A.L FACULT DE PARIS
V ;; OFFICIER Dk'LA''LEGIONj D*apHNEUR; ''
ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR
PAR
M" S. BROIDO et M P. ELIACHEFF
AVEC PRFACE DE
M. G. HAYEM
PROFESSEUR A LA FACULT DE PARIS
OFFICIER DE LA LGION D'HONNEUR
PARIS
C. NAUD, DITEUR
3, RUE RACINE, 3
igoa
Cette boisson n'est autre que du lait de vache
ayant subi une fermentation particulire, pr-
sentant une certaine analogie avec la fermenta-
tion chlorhydro-peptique. Modifi par cette fer-
mentation, qui dveloppe de l'acide lactique, le
lait est, .en quelque-sorte, en voie de digestion
et apte tre accept d'emble par l'intestin.
On pourrait dire qu'il reprsente une sorte de
chyme. Voil, sans doute, pourquoi il convient
d'une manire si particulire, d'une part, dans
les cas o l'estomac ne scrte plus de suc actif,
de l'autre, lorsque le mme organe doit tre
soumis un repos aussi complet que possible.
Les rsultats qu'on en obtient, dans les condi-
tions pathologiques o il est nettement indiqu,
sont des plus remarquables. A une poque
VI -
PRFACE
comme la ntre o, grce maints travaux, on se
proccupe avec raison bien plus du rgime que
des drogues, le kphir constitue une conqute
prcieuse.
Aussi tous les renseignements qui le concer-
nent prsentent-ils pour les mdecins et les
tudiants un intrt de premier ordre. Mon
distingu collgue, M. Podwyssotsk}', qui a
eu le mrite d'introduire l'un des premiers,
il y a dj prs de 20 ans, l'usage du kphir dans
la pratique mdicale, a runi ces renseigne-
ments d'une manire mthodique dans un tra-
vail qui est dj parvenu en Russie sa 5e di-
tion.
Il m'est trs agrable de prsenter aux lec-
teurs franais la traduction de cette dernire
dition qui constitue actuellement l'ouvrage le
plus complet sur le kphir. Ils y trouveront, r-
digs en excellent st}de et trs judicieusement
apprcis, tous les documents scientifiques re-
latifs l'histoire naturelle, la composition chi-
mique et au mode de prparation de cette bien-
faisante boisson.
Pr G. HAYEM.
I5 novembre IQOI.
PRFACE DE LA CINQUIME DITION
Podwyssotsky.
Odessa, septembre igoi.
PRFACE DE LA PREMIRf ^QN-
(1) Dans ces derniers temps, un grand nombre d'auteurs russes ont publi-
toute une srie de travaux trs dtaills sur la valeur du lait gazeux compare-
celle du lait simple, tant au point de vue de l'assimilation que de l'influence
sur la mtamorphose azote et sur la quantit de bactries dans les matires-
fcales. Voir ce sujet : /. Kabakov. Mtamorphose azote chez les sujets bien,
portants sous l'influence du lait gazeux et du lait normal. Thse, Saint-P-
tersbourg, i8g5. E. Rennert. Etude compare d l'action du lait gazeux et.
du lait simple sur les fermentations intestinales de l'homme bien portant..
Thse, Saint-Ptersbourg, i8o5. V. Rosenblat."Etude compare des oscilla-
tions du nombre des bactries dans les matires fcales des sujets sains, dues-
l'usage de lait gazeux et de lait simple. Thse, 1896. A.-D. Sokolov.
De la plus grande digestibilit du lait gazeux (VI*compte rendu du laboratoire-,
d'hygine de Moscou, 1899).
HISTORIQUE DU KEPHIR 3
(i) Toutes ces dsignations ont assurment une seule et mme racine,
keph, qui veut dire,
en langues turque et arabe, sensation agrable, plaisir.
0 LE KPHIR
tre considrs comme des prparations de laitage
populaires dans tout le Sud-Est de la Russie monta-
gneuse et ds steppes ; trs probablement leur origine
remonte aux temps les plus anciens.
En ce qui concerne le koumys de jument, certaines
indications historiques (Hrodote) et archologiques
tmoignent que, plusieurs sicles ayant l're chrtienne,
les Scythes en connaissaient la prparation.
Le koumys, en tant que boisson populaire, tait
d'abord fabriqu par les peuplades nomades des steppes
du Sud-Est de. la Russie et de l'Asie centrale, et le
kphir l'tait, au mme titre, par les montagnards des
versants septentrionaux de la crte caucasienne.
Dans ces contres, les conditions spciales de sol,
de climat, de flore et de faune, ajoutes certaines
conditions ethnologiques et historiques dvelopprent
chez les indignes le got de la vie nomade et firent
de l'levage la principale occupation des peuples. Le
lait, divers degrs de fermentation, constitue presque
le seul aliment de la population.
Un premier degr de fermentation donne un produit
dsign sous le nom de a DJOUURT analogue au lait
caill ; il est pauvre en acide lactique. Aprs avoir com-
menc par le djouurt les indignes passent I'ARAN,
qui contient, en plus d'une grande quantit d'acide
lactique, de l'acide carbonique et parfois aussi de l'acide
actique ; vient ensuite le KPI, OU KPHIR fabriqu
avec les grains; prpare par les montagnards, cette
boisson est extrmement acide. Le DJOUURT est tou-
jours prpar dans des pots de terre ou de fonte, I'ARAN
l'est soit dans de petites cuves en bois, soit dans des
outres, et le kphir est toujours prpar dans des
outres. Les pots et les outres ne sont presque jamais
lavs et sont d'une malpropret excessive, aussi s'y
dveloppe-t-il presque toujours une quantit -assez
considrable d'acides actique et butyrique. Ainsi que
nous avons pu le constater nous-mme durant deux
HISTORIQUE DU KPHIR 7
mois, lors.de notre sjour dans le pays montagneux
du Karatcl,.iln'y a presque pas de montagnard qui ne
souffre de pyrosis et qui n'ait la langue trs charge.
Du matin au soir ils boivent de I'aran ou, s'ils sont
plus riches, du kphir. Ils ne mangent ni pommes de
terre, ni lgumes, ni pain, mais ne se nourrissent que
de sortes de galettes faites, avec de la farine d'avoine et
<ie kacha(i) trs paisse prpare avec de la farine de
mas. La seule viande en usage est celle de mouton;
maispour le montagnard c'est toujours un plat de luxe.
On ne sait rien sur l'origine des premiers grains de
kphir forms' aux dpens des germes. Le hasard
semble avoir jou le rle principal dans leur dcou-
verte : au fond d'une outre contenant de I'aran, se for-
mrent probablement les premiers grains,; l'attention
fut attire sur eux et on les utilisa pour fabriquer une
boisson plus agrable et de qualit suprieure ; ce
liquide ainsi que les grains ou les ferments furent
dsigns sous le nom de kpi ou de kphir. Les indi-
gnes donnent l'origine du kphir une explication
miraculeuse, et le ferment du kphir leur est sacr.
D'aprs la lgende, ce fut Mahomet qui leur donna les
premiers grains, aussi les montagnards les dsignent-
ils sous le nom de millet du Prophte. Cette dsignation
st vraiment trs heureuse car, l'tat sec, les petits
grains rappellent trs exactement par la forme et par la
couleur des grains de mil.
Voici la lgende sur l'origine du millet du Prophte
telle qu'elle est rpandue chez les Karatchaevtzi (peuple -
montagnard qui habite le Haut-Kouban et la base de
l'Elbrouz).
Au sicle d'or o le trs Haut Allah s'entretenait.
avec quelques Musulmans pour tmoigner sa bienveil-
lance la race honorable et authentique des Karat-
H
.,
L
S
S
.
g
M
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-.
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g
g
3
J 5
"1 *
J
Peptones 0,02 0,02 0,22 o,32 0,48 o,o4 0,07 0,08 0,28 o,3o 0,37
Lactose 3,0 1,37 1,93 1,81,4 i,5 3,7 3,2, 3,0 3,7 2,9 2,3 4,1 3,4 3,i 4,5-5,2 5,7 6,4
Acide Iaotique.
. . 0,9 0,8 o,3 0,60,7 "'^ r>^ '^ '^ >^ * >" '7 >7 >^ 'I> 1 " " "
Graisse 2,0. o,5 2,2 2,2 2,4 3,3 3,i 3,8 3,i 2,6 2,7 3,2-4,3 1,4 2,9
Acide carbonique. . o,i>3 0,06 o,i4
. , 0,11
Alcool 0,8 1,2 o,5 1,3 1, a 0,91,5 . 0,7 0,6 0,8 0,06 0,08 0,08
Acide butyrique.. .
. 0,09 0,2 0,2
Matires minrales.
.
0,6 0,7 0,7 79 o,65 0,68 0,69 0,69 0,67
CHIMISME DE LA FERMENTATION KPHIRIQUE 47
L'tude de ce tableau montre que bien que les recher-
ches aient port sur des kphirs de diverses sortes
prpars par diffrents procds, on peut en tirer une
conclusion gnrale, savoir QUE LA FERMENTATION K-
PHIRIQUE PROVOQUE DANS LE LAIT LES MODIFICATIONS CHIMI-
QUES SUIVANTES : UNE PARTIE DU LACTOSE DISPARAIT, IL SE
DVELOPPE DE L'ACIDE LACTIQUE ET DE L'ALCOOL, LA CASINE
EST PRCIPITE ET EN PARTIE DISSOUTE; EN MME TEMPS
APPARAISSENT DES PEPTONES QUI N'EXISTAIENT PAS AUPARA-
VANT'DANS LE LIQUIDE ANALYS.
L'analyse des kphirs du commerce de mauvaise qua-
lit faite Moscou, par M. Kolzine, montre qu'ils sont
trs pauvres en alcool, notamment au lieu deo,g pour 100
qu'on trouve dans du kphir de bonne qualit, le mau-
vais n'en contient que quelques centimes pour ioo ; par
contre le KPHIR DE MAUVAISE QUALIT EST TRS RICHE EN
ACIDE LACTIQUE ET CONTIENT SOUVENT DES ACIDES GRAS
VOLATILS, RUTYRIQUE, ACTIQUE ET AUTRES, TRS NOCIFS
POUR LA DIGESTION ET POUR L'ORGANISME EN GNRAL.
Aussi ne peut-on qu'approuver Kotzine lorsqu'il dit que
le KPHIR DU COMMERCE MAL PRPAR PEUT, PAR SA TENEUR
EN ACIDES RUTYRIQUE ET AUTRES, FAIRE AU MALADE PLUS DE.
MAL QUE DE BIEN.
CHAPITRE IV
FIG. 2. Frottis fait avec un grain de kphir humect. Gros. : 450. Trois sortes de
microbes : cellules de levure, grosses bactries spcifiques du kphir et petites
bactries de la fermentation lactique.
FIG. 4. Goutte de kphir de 8 jours, trs acidul. Les bactries lactiques (trs
petites) prdominent, les levures font compltement dfaut. On voit des gouttelettes-
de graisse et un dpt finement granuleux de casine.
HMI-
CASINE ALBUMINE ALBUM0SE
/
Lait de vache.
de femme.
....
. . . .
87,3
45,7
8,2
24,2
4,5
3o,i
..
Matires azotes et sels.
Graisses........ 2,2
2,9
4,3
,3,8
2,1
1,4
Lactose 6,4 4,5 5,7
.
L'ACTION PHYSIOLOGIQUE DU KPHIR est en gnral la
mme que celle du koumys ; elle est due la compo-
sition des deux boissons et est en rapport avec leur
force. Le kphir contient tous les matriaux nutritifs du
lait et, de plus, les acides lactique et carbonique, de
l'alcool et des peptones ; la quantit de ces nouveaux
composants varie beaucoup selon qu'il s'agit de kphir
64 LE KPHIR
faible, moyen ou fort. Examinons donc maintenant l'ac-
tion sur l'organisme de l'acide lactique, de l'acide car-
bonique et de l'alcool.
L'ACIDE LACTIQUE qui se dveloppe dans le kphir
aux dpens du lactose joue un rle trs important dans
la digestion stomacale. L'acidit du suc gastrique est.
due l'acide chlorhydrique qui joue le principal rle
dans la digestion des albuminodes; mais aprs cet
acide et parmi les corps organiques, la premire place,,
au point de vue de la digestion gastrique, appartient
l'acide lactique. Ainsi les expriences de ' Langaart
prouventque l'acide lactique, mme dilu(i : 20), dissout
compltement la casine du lait de femme et du lait
de jument. Une quantit considrable d'albumines peut
tre assimile par l'organisme si l'acide lactique est
ingr en mme temps que les aliments. Mais le rle
le plus important del'acide lactique du kphir consiste-
en ce que sous son influence la casine prcipite sous-
forme de trs fins flocons glaireux ; il partage avec
le suc gastrique le travail d'assimilation du lait, qui
consiste en prcipitation de la casine, phnomne
qui a lieu ds que le lait pntre dans l'estomac. Il y
a plus : il est bien plus dsirable et plus utile pour
l'conomie que cette coagulation se passe non sous
l'influence du lab-ferment, comme cela a lieu habituel-
lement dans l'estomac, mais sous l'action de l'acide
lactique. A. Schmidt, de Dorpat, dont on connat les.
travaux sur le sang, a montr qu'il y a une diffrence
norme dans l'assimilation de la casine coagule par
la prsure ou ferment gastrique et celle de la casine
coagule par l'acide lactique. La premire se prsente
sous forme de caillots assez volumineux, lastiques,
fermes, peu solubles ; la seconde, au contraire, donne
de petits grumeaux doux au toucher, glaireux, trs
facilement solubles dans les carbonates alcalins, etc.
Ces expriences de Schmidt expliquent pourquoi, ingr
l'tat frais, le lait est plus difficile digrer que celui
VALEUR PHYSIOLOGIQUE ET THRAPEUTIQUE DU KPHIR 65
qui a t expos l'air et s'est caill sous l'influence de
l'acide lactique. En prenant du kphir on introduit
dans l'estomac une casine prcisment prcipite par
l'acide lactique ; en outre une partie de cette casine
y est dj dissoute grce au mme acide lactique. 11 va
de soi que plus le kphir est fort, plus il est riche en
acide lactique; le kphir de deux jours en contient
0,9 pour ioo et quelquefois plus.
C'est l'acide lactique que le kphir est redevable
de son action diurtique. Dans le sang l'acide lactique
se trouve sous forme de lactates lesquels s'liminent
par les urines sous forme de carbonates de soude et de
potasse.
Enfin une srie de recherches rcentes a tabli l'ac-
tion nuisible de l'acide lactique pour un grand nombre
de bactries. Il est probable que, lorsque le kphir est
administr en trs grande quantit, une grande partie
de son acide lactique passe de l'estomac dans l'intestin
et y contribue la dsinfection du canal intestinal.
Ajoutons que la prsence dans l'estomac d'une trop
grande quantit d'acide lactique serait nocive, surtout
pour les enfants, car l'excs de cet acide fixe les alcalis
et la chaux des phosphates en mettant en libert l'acide
phosphorique, ce qui donnerait lieu aux diarrhes et
au rachitisme. Aussi, faut-il, clans la prparation du
kphir, suivre les rgles exposes plus haut, afin de
ne pas livrer la consommation un aliment trop riche
en acide lactique.
L'ACIDE CARBONIQUE du kphir provoque dans la bouche
une sensation de picotement et dans l'estomac une sen-
sation de chaleur agrable. Grce ses proprits
anesthsiantes, l'acide carbonique introduit dans l'es-
tomac avec le kphir peut, dans certaines affections
douloureuses, diminuer l'hyperexcitabilit de la mu-
queuse gastrique ; en outre, en excitant lgrement les
terminaisons nerveuses de cette muqueuse, il stimule
l'excitabilit de la musculature de l'estomac et augmente
PODWSSOTSKY. 5
66 LE KPHIR
la scrtion gastrique, puis, de la mme. manire,
active le pristaltisme de l'intestin (i).
Les faibles doses d'ALCooL contenues dans le kphir
ne produisent aucune action nocive ; au contraire, elles
exercent une influence bienfaisante sur tout le systme
vasculo-nerveux. Autant l'action sur le coeur de l'alcool
haute dose est nfaste et dprimante, autant elle est
favorable lorsque la, dose est aussi faible que celle du
kphir. Les expriences dj anciennes de Cl. Bernard
sur des chiens ont montr que sous l'influence de
faibles doses d'alcool la muqueuse gastrique est
hypermie, sa scrtion devient plus intense et les
contractions de la paroi intestinale sont rendues plus
nergiques. Absorb par le sang, l'alcool excite le coeur
et tout le systme nerveux. Le pouls s'acclre, les
capillaires priphriques se dilatent, l'activit muscu-
laire et psychique sont notablement stimules. Tous les
auteurs qui ont fait des expriences sur l'action phy-
siologique du koumys de jument sont d'accord pour,
reconnatre que les petites doses d'alcool, contenues
dans ce breuvage, exercent prcisment une action
stimulante sur tout le systme nerveux et vasculaire.
Telle est l'action directe de l'alcool ainsi que celle
du kphir et du koumys qui en contiennent. Quand
nous aurons enfin rappel que la casine du kphir est
introduite dans l'estomac sous forme d'une mulsion
trs tenue et qu'en outre le kphir contient des pep-
ton.es, beaucoup d'hmi-albumose et d'eau, on com-
prendra que le KPHIR DOIVE AMLIORER LA NUTRITION,
AUGMENTER LE POIDS DU CORPS ET EN OUTRE AUGMENTER
TOUTE L'NERGIE VITALE DE L'ORGANISME.
Dans l'apprciation de la valeur thrapeutique du-
kphir il ne faut pas oublier qu'il permet d'introduire
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76 LE KEPHIR
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TABLE
PRFACE DE M. LE Pr HAYEM V
PRFACE DE LA 5e DITION VII
PRFACE DE LA irc DITION. X
CHAPITRE I
Notions gnrales sur le ferment du kphir et l'histoire du kphir. i
. .
CHAPITRE II
Prparation du kphir; maladies du ferment kphirien i3
CHAPITRE III
Chimisme du ferment kphirique 35
CHAPITRE IV
Structure du ferment kphirique 48
CHAPITRE V