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Sparging: O que isto?!

Sparging

Sparging o passo numa brassagem (produo de cerveja artesanal) imediatamente depois do


mash (mostura), onde os cervejeiros usam gua quente para retirar os aucares convertidos dos
gros. Podemos entender o sparge como lavar o malte cozido, com isto arrastando um bom
potencial de aucares convertidos do prprio malte.

Para se realizar o sparge so utilizados equipamentos para se ter o grainbed, como um fundo
falso ou uma bazooka-screem. O mosto doce (lquido separado dos gros) so coletados para a
fervura.

Cada cervejeiro utiliza equipamentos e tcnicas diferentes para realizar o sparge. A melhor
maneira vai depender da maneira que voc escolher para trabalhar.

Alguns utilizam uma panela para a mostura e outra para o sparge. Outros j optam por utilizar
uma s panela para a mostura e o sparge, atravs de bazooka-screm ou fundo falso.

Embora exista diferentes maneiras de se montar o seu equipamento, o funcionamento


praticamente o mesmo: gua do sparge cuidadosamente adicionada panela com o bagao
por cima, e o mosto extrado por baixo. Todas as configuraes de equipamento para o sparge
consistem num vasilhame para manter os gros cozidos e a gua do sparge.

Eu utilizo atualmente uma nica panela para a mostura e sparge, na qual tenho um fundo falso e
uma torneira adaptada na lateral, bem prxima ao fundo. Pode no a melhor maneira, mas
tambm no a pior.

Fatores importantes no Sparging

As condies durante o sparge devem ser bem observadas. A gua do sparge deve estar entre a
temperatura ideal entre os 75C e 78C (note que a temperatura do mash out).

Outro detalhe importante a ser observado com relao ao final do sparge: o chamado
oversparging, que ocorre quando a densidade especfica (SG) fica abaixo de 1.010, ou quando o
pH fica acima de 7.0. Devemos nos ater a ficarmos, no mnimo, prximos a estes valores.
Embora alguns (ou a maioria) dos cervejeiros no verifiquem o pH de sua gua de sparge,
vlido investir em alguns papis de medio de pH ou at mesmo num pHmetro. Mesmo que ele
no precise ser ajustado, tais verificaes j valem como referncias para futuras bateladas.

Mas no so somente a temperatura e pH que so importantes. To importante quanto o tempo


gasto durante o sparge. Um sparge tradicional leva em mdia de 60 a 90 minutos. Isto significa
que o cervejeiro deve ter o cuidado de monitorar tanto o fluxo de entrada da gua de sparge,
quanto o fluxo de sada do mosto doce.

Bem, alm destes trs itens (temperatura, pH e tempo) a maneira como a gua de sparge
adicionada vital para o processo. Deve-se tomar o cuidado para distribuir gentilmente a gua
de sparge de maneira que no desfaa o grainbed (os prprios gros e suas cascas funcionam
como uma malha filtrante, que chamamos de grainbed. Se agitarmos esta malha, ela deixa de
funcionar.). Isto significa que no funciona simplesmente jogar a gua dentro do recipiente.

Mais uma vez aqui no existe uma regra geral. Como tudo na arte de homebrewing, existe uma
regra geral, um conceito, no qual cada cervejeiro se adapta e adapta seus processos.

Alguns cervejeiros utilizam tubos de cobre perfurados para distribuir a gua como um
chuveirinho, outros apenas uma escumadeira que desempenha este papel. Independente da
maneira que voc decida utilizar, o importante ser gentil e no avacalhar o grainbed.
Lembrem-se disto!

Mas porque? Simples. Porque se voc desfaz o grainbed toda a gua de sparge que for
adicionada passar mais livremente do topo da panela at o fundo, arrastando pouco ou quase
nada dos to famigerados aucares convertidos que desejamos extrair neste processo de
sparging.

Uma vez que o sparge estiver complete e o grainbed estiver drenado, voc estar apto para
perceber se vez ou no um bom trabalho distribuindo a gua de sparge. Se a superfcie do
grainbed estiver nivelada, sem sulcos ou coisas do tipo, timo! A distribuio foi uniforme.
Agora, se voc perceber tais sulcos, depresses, buracos, desnveis na superfcie do grainbed,
saiba que a distribuio no foi perfeita e que o maior fluxo da gua do sparge passou por estes
sulcos, permitindo que aucares convertidos em potencial permanecerem retidos nos locais
afastados dos sulcos.

Processo do Sparging

Como j foi dito, o processo de sparging depende da configurao de equipamentos de cada


cervejeiro. O que importa que o mosto esteja no vasilhame que ser efetuado o sparge, que
seja uma outra panela ou a mesma da mostura. No caso da galera que usa uma outra panela,
cuidado durante a transferncia para que no acontea aerao do mosto (hot-side aeration) que
pode gerar off-flavors no produto final. Ento a transferncia deve ser feita devagar e com
cuidado, mantendo esta aerao a mnima possvel.

Uma vez que o mosto esteja no vazilhame certo, este mosto deve ser recirculado para que o
grainbed seja formado. Como foi mencionado antes, so os prprios gros ou melhor, suas
prprias cascas que iro fazer a maior parte do trabalho durante o sparge. Da a vital
importncia de se conseguir uma macerao (moagem) correta dos gros. Apenas cascas largas
e o mais intactas possvel estaro em boas condies de formar uma boa camada de filtragem
durante o sparge, e ajudaro voc a levar um mosto limpo para a fervura. Para fazer a
recirculao, simplesmente extraia 1 ou 2 litros do mosto pela vlvula de baixo do vasilhame e
cuidadosamente redistribua no topo. Normalmente este procedimento deve ser repetido de 3 a
10 vezes antes que o mosto comece a ficar limpo. Ele no vai ficar completamente limpo e
cristalino neste ponto, mas ficar notavelmente mais limpo.

Aps a recirculao, a extrao propriamente dita do mosto comea. A gua do sparge


adicionada no topo do vasilhame, enquanto o mosto doce cuidadosamente extrado na vlvula
de baixo.

recomendado que a recirculao do mosto seja realizada com um fluxo baixo, vindo a ser
aumentado gradualmente durante o sparge.

Tcnicas alternativas de Sparging

Nos fins dos anos 90, algumas tcnicas alternativas de sparge ganharam popularidade junto aos
homebrewers. Estas tcnicas alternativas geralmente requerem muito menos tempo, e com isto
geralmente extraem menos aucares convertidos se comparados com a tcnica tradicional de
sparge (conhecida como fly sparging). Muitos dizem que a extrao 1/3 menor, o que ocasiona
a necessidade de aumentar a quantidade de gros, para se alcanar a densidade desejada.

A mais comum o batch sparging. Basicamente esta tcnica exatamente o oposto da


tradicional fly sparge: voc drena o mosto o mais rpido possvel. Simplesmente abra a vlvula
de baixo. Existe muitas variaes na tcnica.

Uma variante comum que aps a mostura ter convertido o acar, voc preenche a panela de
mostura at o topo com gua de sparge, d uma boa agitada para que ela se misture ao mosto e
ento recircule o mosto e abra a vlvula de extrao. Uma vez que voc drenou completamente
o mosto, voc preenche novamente a panela com mais gua de sparge, misture, recircule e drene
novamente. Esta variante provavelmente se originou da tradio britnica de usar o primeiro
mosto para se fazer uma big beer (mais forte) e o segundo mosto para se fazer uma small
beer (mais fraca).