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L de
a elaboracin
pastelera
y repostera
en cocina
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L de
a elaboracin
pastelera
y repostera
en cocina
Gloria Blasco Alonso
Gloria Blasco Alonso
EDITORIAL SNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Telfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907715-4-9
Depsito Legal: M-21.244-2015
Impreso en Espaa - Printed in Spain
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o por cualquier otro, sin la autorizacin previa por escrito
de Editorial Sntesis, S. A.
S
ndice
PRLOGO .......................................................................................................................................... 13
PARTE I
INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
EN PASTELERA Y REPOSTERA
1. INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA .................................................................... 17

Objetivos ................................................................................................................................... 17
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 18
Glosario ...................................................................................................................................... 18
1.1. Instalaciones ................................................................................................................... 19
1.2. Equipos, maquinaria y utillaje ................................................................................... 19
Resumen .................................................................................................................................... 28
Actividades propuestas ........................................................................................................ 29
Actividades de autoevaluacin ......................................................................................... 29
Supuesto prctico ................................................................................................................. 32
2. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERA Y REPOSTERA ........................................................ 33

Objetivos ................................................................................................................................... 33
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 34
Glosario ...................................................................................................................................... 35
2.1. Harinas ............................................................................................................................. 36
2.1.1. Composicin de las harinas .................................................................................... 36
2.1.2. Grado de extraccin de la harina ........................................................................... 36
2.1.3. Fuerza de la harina .................................................................................................. 37
2.1.4. Calidad de las harinas ............................................................................................. 37
2.1.5. Propiedades reolgicas de la harina ...................................................................... 37
NDICE
6 LA ELABORACIN DE PASTELERA Y REPOSTERA EN COCINA
2.2. Azcares y otros endulzantes .................................................................................. 39

2.2.1. Clasificacin ............................................................................................................ 39
2.3. Grasas ............................................................................................................................... 41
2.3.1. Clasificacin comercial de las grasas ...................................................................... 41
2.4. Levaduras e impulsores .............................................................................................. 42
2.4.1. Calidad de la levadura ............................................................................................ 43
2.4.2. Actividad de las levaduras ..................................................................................... 43
2.4.3. Tipos de levaduras .................................................................................................. 43
2.4.4. Tipos de impulsores ............................................................................................... 44
2.5. cidos .............................................................................................................................. 44
2.6. Agua ................................................................................................................................. 45
2.6.1. Clasificacin de las aguas ....................................................................................... 45
2.7. Sal ...................................................................................................................................... 46
2.7.1. Funciones de la sal en la panificacin y la bollera ................................................. 46
2.8. Leche ................................................................................................................................ 46
2.9. Nata .................................................................................................................................. 47
2.10. Huevos y ovoproductos ............................................................................................. 48
2.10.1. Huevos .................................................................................................................. 48
2.10.2. Ovoproductos ...................................................................................................... 49
2.11. Coberturas ...................................................................................................................... 49
2.12. Gelatinas ......................................................................................................................... 51
2.13. Frutas ................................................................................................................................ 51
2.14. Frutos secos ................................................................................................................... 52
2.15. Especias y hierbas aromticas ................................................................................... 53
2.16. Aditivos ............................................................................................................................ 54
Resumen ...................................................................................................................................... 55
Actividades propuestas .......................................................................................................... 55
Actividades de autoevaluacin ............................................................................................ 56
Supuestos prcticos ................................................................................................................ 58
PARTE II
MASAS, PASTAS Y PASTELERA SALADA
3. MASAS BATIDAS Y ESPONJADAS ....................................................................................... 61

Objetivos ................................................................................................................................... 61
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 62
Glosario ...................................................................................................................................... 63
3.1. Bizcochos ligeros .......................................................................................................... 65
3.2. Bizcochos superligeros ............................................................................................... 69
3.3. Bizcochos pesados ...................................................................................................... 69
3.4. Conservacin de las masas abizcochadas ............................................................ 83
Resumen .................................................................................................................................... 83
Supuestos prcticos .............................................................................................................. 87
NDICE
LA ELABORACIN DE PASTELERA Y REPOSTERA EN COCINA 7
4. MASAS QUEBRADAS, PASTAS SECAS Y PETITS FOURS ................................................ 89

Objetivos ................................................................................................................................... 89
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 90
Glosario ...................................................................................................................................... 91
4.1. Masas quebradas .......................................................................................................... 91
4.1.1. Frmulas-recetas ..................................................................................................... 93
4.2. Pastas secas .................................................................................................................... 99
4.2.1. Pastas de manga ...................................................................................................... 99
4.2.2. Galletas .................................................................................................................... 101
4.2.3. Otras elaboraciones ................................................................................................ 102
4.3. Dulces navideos. Frmulas-recetas ....................................................................... 108
4.4. Petits fours. Frmulas-recetas ................................................................................... 111
Resumen .................................................................................................................................... 117
5. EL HOJALDRE ............................................................................................................................. 123

Objetivos ................................................................................................................................... 123
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 124
Glosario ...................................................................................................................................... 124
5.1. Fundamentos del hojaldre ......................................................................................... 125
5.1.1. Forma de hacer el plastn y las vueltas .................................................................. 125
5.1.2. Clculo de las capas de la masa del hojaldre ........................................................ 127
5.2. Materias primas ms importantes para la elaboracin del hojaldre ............. 127
5.2.1. Grasas ...................................................................................................................... 127
5.2.2. Harina ...................................................................................................................... 128
5.2.3. Otros ....................................................................................................................... 128
5.3. Tipos de hojaldre .......................................................................................................... 128
5.3.1. Francs o directo .................................................................................................... 128
5.3.2. Invertido .................................................................................................................. 129
5.3.3. Rpido ..................................................................................................................... 130
5.3.4. El hojaldre azucarado ............................................................................................. 130
5.4. Conservacin ................................................................................................................. 131
5.5. Piezas ms usuales realizadas con hojaldre ......................................................... 132
5.6. Frmulas-recetas ........................................................................................................... 134
Resumen .................................................................................................................................... 135
6. MASAS ESCALDADAS Y PASTAS FRITAS ............................................................................ 141

Objetivos ................................................................................................................................... 141
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 142
Glosario ...................................................................................................................................... 142
NDICE
6.1. Principales masas escaldadas: pasta choux y churros ....................................... 143

6.1.1 Pasta choux .............................................................................................................. 143
6.1.2. Churros .................................................................................................................... 151
6.2. Pastas fritas ..................................................................................................................... 152
Resumen .................................................................................................................................... 154
7. MASAS FERMENTADAS ........................................................................................................... 161

Objetivos ................................................................................................................................... 161
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 162
Glosario ...................................................................................................................................... 163
7.1. Principales materias primas en la elaboracin de las masas fermentadas ... 164
7.2. Factores que intervienen en los procesos fsico-qumicos de las masas
fermentadas .................................................................................................................... 165
7.3. Fermentacin controlada ........................................................................................... 167
7.4. Clasificacin de las masas fermentadas ................................................................. 168
7.4.1. Masas de bollera base ........................................................................................... 169
7.4.2. Masas de bollera hojaldrada .................................................................................. 170
7.4.3. Masas de bollera danesa ....................................................................................... 172
7.5. Conservacin ................................................................................................................. 183
7.6. Elaboraciones aptas para celacos .......................................................................... 184
Resumen .................................................................................................................................... 184
8. PASTELERA SALADA ............................................................................................................... 191

Objetivos ................................................................................................................................... 191
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 192
Glosario ...................................................................................................................................... 192
8.1. Clasificacin de las elaboraciones en pastelera salada ................................... 193
8.1.1. Galletas saladas y cujientes para entrantes .............................................................. 193
8.1.2. Panes ....................................................................................................................... 197
8.1.3. Quiches ................................................................................................................... 204
8.1.4. Empanadas .............................................................................................................. 205
8.1.5. Pizzas o similar ........................................................................................................ 209
8.1.6. Otras elaboraciones ................................................................................................ 211
8.2. Elaboraciones aptas para celacos .......................................................................... 214
Resumen .................................................................................................................................... 215
NDICE
PARTE III
RELLENOS, BAOS, SALSAS, HELADOS Y MOUSSES
9. CREMAS, RELLENOS Y SALSAS ............................................................................................. 221

Objetivos ................................................................................................................................... 221
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 222
Glosario ...................................................................................................................................... 222
9.1. Clasificacin de cremas .............................................................................................. 224
9.1.1. Como base: la leche ............................................................................................... 224
9.1.2. Como base: los huevos ........................................................................................... 228
9.1.3. Como base: los ctricos .......................................................................................... 229
9.1.4. Como base: la grasa ................................................................................................ 231
9.1.5. Como base: los frutos secos ................................................................................... 234
9.2. Merengues ...................................................................................................................... 235
9.2.1. Clasificacin ............................................................................................................ 235
9.2.2. Procesos fsico-qumicos del merengue ................................................................ 238
9.3. Salsas ................................................................................................................................ 238
9.3.1. Salsas y coulis .......................................................................................................... 238
9.3.2. Siropes ..................................................................................................................... 244
9.3.3. Almbares y puntos del azcar................................................................................ 244
9.4. Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys y compotas ...................................... 245
Resumen .................................................................................................................................... 251
10. BAOS Y SEMIFROS .............................................................................................................. 257

Objetivos ...................................................................................................................................... 257
Mapa conceptual ....................................................................................................................... 258
Glosario ........................................................................................................................................ 258
10.1. Baos ................................................................................................................................. 259
10.1.1. Frmulas-recetas .................................................................................................... 259
10.2. Semifros ........................................................................................................................... 267
10.2.1. Frmulas-recetas .................................................................................................... 267
Resumen ...................................................................................................................................... 274
11. HELADOS Y SORBETES ......................................................................................................... 279

Objetivos ...................................................................................................................................... 279
Mapa conceptual ....................................................................................................................... 280
Glosario ........................................................................................................................................ 280
NDICE
11.1. Equipos necesarios para la elaboracin de helados ......................................... 281

11.2. Ingredientes principales en la elaboracin del helado .................................... 282
11.3. Fases en la elaboracin del helado ........................................................................ 284
11.4. Clasificacin de helados y sorbetes ........................................................................ 284
11.5. Conservacin ................................................................................................................. 292
Resumen ...................................................................................................................................... 292
PARTE IV
TARTAS Y POSTRES EN RESTAURACIN.
NUEVAS TECNOLOGAS
12. TARTAS ...................................................................................................................................... 301

Objetivos ...................................................................................................................................... 301
Mapa conceptual ....................................................................................................................... 302
Glosario ........................................................................................................................................ 302
12.1. Clasificacin .................................................................................................................... 304
Resumen ...................................................................................................................................... 316
13. POSTRES EN RESTAURACIN ............................................................................................. 321

Objetivos ...................................................................................................................................... 321
Mapa conceptual ....................................................................................................................... 322
Glosario ........................................................................................................................................ 322
13.1. Postres bsicos .............................................................................................................. 323
13.1.1. Ovolcteos ............................................................................................................ 323
13.1.2. A base de frutas .................................................................................................... 330
13.1.3. Fritos y de sartn ................................................................................................... 333
13.2. Compuestos clsicos ................................................................................................... 336
13.3. Postres de nueva creacin ........................................................................................ 342
13.4. Normas bsicas de decoracin en postres .......................................................... 350
13.4.1. Concepto de decoracin ..................................................................................... 350
13.4.2. Los sentidos .......................................................................................................... 350
13.4.3. Principios bsicos de decoracin: proceso de montaje del plato ..................... 351
13.4.4. Errores en la presentacin y decoracin de postres ............................................ 353
13.4.5. Mise-en-place ....................................................................................................... 353
Resumen ...................................................................................................................................... 354
NDICE

14. TEXTURIZANTES Y MAQUINARIA EN LAS NUEVAS TECNOLOGAS ........................ 361
Objetivos ...................................................................................................................................... 361

Mapa conceptual ....................................................................................................................... 362
Glosario ........................................................................................................................................ 362
14.1. Texturizantes .................................................................................................................. 363
14.1.1. Emulsionantes ..................................................................................................... 363
14.1.2. Espesantes .......................................................................................................... 365
14.1.3. Esferificaciones ................................................................................................... 368
14.1.4. Gelificantes puros ............................................................................................... 370
14.1.5. Mezclas gelificantes ............................................................................................ 374
14.1.6. Agentes de carga ................................................................................................ 375
14.1.7. Protenas estructurantes ....................................................................................... 376
14.2. Maquinaria utilizada en nuevas tecnologas ........................................................ 376
14.2.1. Cocedero Roner .................................................................................................. 377
14.2.2. Ultra-Turrax .......................................................................................................... 377
14.2.3. Vaciotem ............................................................................................................. 379
14.2.4. Sifones iSi ............................................................................................................ 379
14.2.5. Refractmetro ...................................................................................................... 380
14.2.6. Cubetas gastronorm para envasado al vaco ...................................................... 380
14.2.7. Destilador de agua .............................................................................................. 382
14.2.8. Agitador magntico ............................................................................................ 382
14.2.9. Plancha de induccin industrial .......................................................................... 382
14.2.10. Aparato de limpieza por ultrasonidos ............................................................... 383
14.2.11. Desecador ........................................................................................................... 383
14.2.12. Rotavapor ............................................................................................................ 383
14.2.13. Balanza de precisin ........................................................................................... 384
14.2.14. Utensilios para esferificaciones ........................................................................... 384
14.2.15. Ahumador ........................................................................................................... 385
14.2.16. Sacapuntas para verduras ................................................................................... 385
Resumen .................................................................................................................................... 386
NDICE
1
Instalaciones, equipos
y maquinaria
Objetivos
1. Identificar el equipamiento necesario para la correcta puesta a punto de un

obrador de pastelera.
2. Conocer el funcionamiento de las diferentes mquinas y utensilios, as como
su limpieza y conservacin.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos en la utilizacin de la maquinaria y
utensilios de pastelera.
4. Adoptar con eficacia los procedimientos de seguridad e higiene, prevencin
de riesgos laborales y proteccin ambiental, actuando con responsabilidad.
18 PARTE I. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Mapa conceptual
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
INSTALACIONES
EQUIPOS Y MAQUINARIA
HERRAMIENTAS
Glosario
Instalaciones. Conjunto de maquinaria, equipos, utensilios y espacios fsicos para

poder realizar la labor de la confeccin de productos de pastelera y repostera, en
unas condiciones ptimas para su posterior venta.
Equipos. Estn compuestos por la maquinaria y utensilios necesarios para poder rea-
lizar con normalidad todas las labores propias de pastelera y repostera.
Obrador. Es el espacio fsico donde estn ubicados todos los equipos necesarios para
hacer posible la elaboracin de los productos de pastelera , y que cumple con todos
los requisitos de sanidad e higiene en el trabajo.
Partida de pastelera. La cocina est dividida en diferentes partidas, siendo una de
ellas la de pastelera, en la que la temperatura de esta no debe sobrepasar los 17 C,
destinada a elaborar productos de pastelera y postres.
CAPTULO 1
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA 19
1.1. Instalaciones
Las instalaciones donde se elaboran productos de pastelera y repostera, dentro de una cocina
o un obrador, tendrn unas caractersticas apropiadas y estarn provistas de una maquinaria y
utillaje necesarios para la actividad que all se realiza.
Estas instalaciones deben cumplir unos requisitos, como los siguientes:
Deben estar suficientemente ventiladas, de manera natural o artificial.

Deben estar bien iluminadas, bien con luz natural o artificial. Esta iluminacin estar pro-
tegida para, en caso de rotura, evitar la contaminacin de los productos.
Las instalaciones debern estar dispuestas de tal manera que permitan una fcil y eficaz
limpieza y desinfeccin, evitando ngulos, rincones, grietas y roturas.
Las ventanas y aperturas con el exterior deben llevar rejillas contra insectos que se puedan
limpiar fcilmente.
Los fregaderos o pilas, donde se limpia el utillaje, deben ser de un material resistente y de
fcil limpieza. Deben poder suministrar agua caliente y fra.
El lavamanos debe disponer de agua caliente y fra. Debe ser de accionamiento no manual.
El sistema de secado debe ser de aire forzado o de toallas de un solo uso y debe disponer
de un dispensador de jabn.
En aquellos establecimientos en los que se elaboran productos que requieran refrigeracin,

se debe disponer de una habitacin o local (cuarto fro), separado fsicamente de la zona de hor-
nos y fogones, que cumpla con las condiciones necesarias para la buena produccin y manipu-
lacin de estos productos. En el caso de no disponer de este cuarto, se podr usar el mismo
obrador, siempre que las zonas donde se elaboren los distintos productos estn separadas y los
procesos de elaboracin no coincidan en el tiempo.
1.2. Equipos, maquinaria y utillaje
La maquinaria de los obradores de pastelera debe estar fabricada con materiales de ptima ca-
lidad para as asegurar que los alimentos no sufran ninguna alteracin y para que tengan un pe-
rodo de vida ms largo. El acero inoxidable cumple estos requisitos, por lo que la mayora de
la maquinaria y el utillaje de un obrador de pastelera son de este material.
La vida de la maquinaria tambin depende del trato que se le d. Es importante evitar los
golpes y sobrecargarla de trabajo.
La ergonoma y la seguridad de la maquinaria de un obrador de pastelera tambin son fac-
tores muy importantes. Las mquinas deben adaptarse a las necesidades del trabajador, disminu-
yendo el esfuerzo que ha de realizar y, adems, deben protegerlo de cualquier accidente que
pudiera ocasionar la utilizacin de las mismas.
Aparte de la maquinaria y el utillaje habitual en una cocina, existe otro ms especfico de
un obrador de pastelera, que pasamos a mostrar y detallar a continuacin:
CAPTULO 1
Mquina Observaciones
Mesa de trabajo con salidas Son mesas de acero inoxidable. La parte inferior de la mesa se
de fro laterales y cmara aprovecha como cmara de refrigeracin y posee salidas de fro
frigorfica en la parte inferior en ambos laterales.
Envasadora al vaco Mquina que permite el envasado al vaco, sistema por el que se
elimina el aire del interior del envase en el que se almacena el
producto. Este sistema permite alargar el tiempo que el producto
se encuentra en condiciones ptimas.
Horno de suela Consta de varias cmaras con regulador de temperatura y tempo-

rizador, lo que permite cocer de forma independiente en cada una
de ellas. Puede tener dispensadores de vapor de agua para la coc-
cin del pan.
Algunos hornos disponen de cmara de fermentacin, que se en-
cuentra en la parte inferior del horno, disponiendo de un regulador
de temperatura para generar las condiciones ptimas para el des-
arrollo de la fermentacin de panes y bollera.
Horno de conveccin Horno que se utiliza en pastelera junto al horno de suela. Tiene
las funciones de calor, vapor y mixto.
Dependiendo del tipo de elaboracin a realizar ser ms conve-
niente uno u otro.
Las bandejas que se suelen utilizar en este tipo de horno son las
llamadas gastronorm, con unas medidas estandarizadas en todo
el mundo para utilizar en hornos y cmaras refrigeradoras.
Batidora-amasadora Mquina que se utiliza para amasar, batir y mezclar. Consta de tres
accesorios: el batidor proporciona una agitacin intensa en toda la
masa y se utiliza para batir y esponjar productos; la espiral, que sirve
para amasar, haciendo presin en las masas hacia abajo, y la pala,
que se utiliza para mezclar productos. Los tres accesorios funcionan
con un selector de velocidades. Tanto la cuba como los accesorios
son desmontables, lo que facilita la limpieza y la manipulacin del
recipiente.
Llevan un sistema de proteccin situado en la parte superior que im-
pide introducir la mano cuando est en funcionamiento.
CAPTULO 1
Mquina Observaciones
Abatidor de temperatura Es un refrigerador especial que permite bajar la temperatura del pro-
ducto de una manera ms rpida, lo que dificulta la contaminacin
de los alimentos.
Los hay de pequeo tamao, con guas para depositar las bandejas
donde se encuentra el producto, y tambin de gran tamao, como
los abatidores de habitacin.
Pacojet Nos permite procesar productos congelados sin necesidad de des-

congelarlos. Posee una cuchilla que es capaz de procesar el pro-
ducto en capas extremadamente finas, lo que le confiere una textura
ultrasuave.
Como el producto mantiene su temperatura, aquello que no se usa
permanece congelado y puede utilizarse ms tarde.
Mantecadora Mquina con la que se elaboran helados y sorbetes. Posee una

cubeta en posicin horizontal en la que se introduce el mix y, me-
diante circulacin de agua fra y la accin de unas aspas, se va
enfriando e incorporando aire para conferirle la textura de he-
lado. Es desmontable, lo que facilita su limpieza.
Robot KitchenAid Es una batidora-amasadora y como tal tiene la funcin de ama-

sado, batido y mezcla, ya que dispone de los tres accesorios ne-
cesarios e intercambiables. De pequeo tamao y de sobremesa.
Tiene un dispositivo de seleccin de velocidad.
Herramienta Observaciones
Carro de platos Son carros que nos permiten proteger, almacenar y transportar las
elaboraciones ocupando el mnimo espacio, pudindose poner en
refrigeracin para su posterior servicio. Los hay para un determinado
tamao de plato o bien los hay adaptables a diferentes medidas.
CAPTULO 1
Sifn de soda Recipiente de acero inoxidable que permite elaborar soda, me-
diante la introduccin de anhdrido carbnico al agua. Este gas se
visualiza en la bebida en forma de burbujas.
Sifn para nata, espuma y aires Sifn de acero inoxidable con el que, mediante la incorporacin
de cpsulas de gas N2O, se consigue montar o espumar un pro-
ducto.
Caloribac Es una cubeta de acero inoxidable que dispone de un regulador de

temperatura que nos permite tanto la fusin como el mantenimiento
a una temperatura determinada del chocolate, el fondant, las gela-
tinas, etc. El calor se distribuye uniformemente por toda la cubeta
gracias a una resistencia en forma de espiral.
Moldes de silicona Moldes de silicona que se utilizan para la elaboracin de muchas

elaboraciones. No requieren de engrasado ya que el material del
que estn hechos impide que se pegue. Los hay de muchas formas
y tamaos. Son de fcil limpieza, pero nunca con estropajo.
Cazo elctrico Es un cazo con forma semiesfrica cuyo interior es de acero inoxi-
dable y su exterior de cobre, ya que es un material que distribuye y
mantiene muy bien el calor. Tiene una resistencia que, al conectar
el regulador de flujo elctrico, permite alcanzar mltiples niveles
de intensidad de calor en el interior del cazo.
Varilla Es un utensilio construido con hilos de metal curvados que se unen

todos en un mango. Se emplea para batir, principalmente huevos o
nata, incorporndoles aire para conseguir que monte.
CAPTULO 1
Bol Es un cuenco, generalmente de acero inoxidable, que se utiliza

tanto para contener los distintos ingredientes de la elaboracin
como para desarrollar los distintos procesos (mezcla, batido).
Chino Es un colador con forma cnica y de acero inoxidable. Tiene una

rejilla muy fina que permite separar la parte lquida de la slida de
una elaboracin.
Vaca Es un aparejo en forma de cono que se rellena de crema ms o

menos lquida. Se utiliza para salsear platos, accionando la palanca
que deja salir el lquido.
Flaneras Son moldes de acero inoxidable con forma de vaso, que se emplean
para la elaboracin de flanes al bao mara.
Bibern Bote de plstico con una boquilla fina que se emplea para servir y
dosificar salsas u otras preparaciones lquidas.
Cedazo o tamiz Utensilio que presenta una malla de acero inoxidable por la que
se pasa la harina, el azcar glas o el cacao en polvo, con el fin
de airearlo y separar las partculas que se han apelmazado.
CAPTULO 1
Peine Esptula de acero inoxidable con los laterales dentados que, al pa-
sarla por chocolate, mousses o tartas, produce unas estras que de-
corarn la elaboracin.
Rodillo de corte mltiple Rodillo de acero inoxidable que, al presentar diversos discos, per-
mite el marcado y corte de la masa en varias medidas al mismo
tiempo.
Pincel Pincel generalmente de silicona que se utiliza para pintar los pro-
ductos, bien con huevo, con aceite, con gelatina
Tijeras Tijeras de acero inoxidable muy tiles en cocina para cortar todo
tipo de productos.
Acanalador, puntilla, El acanalador es un utensilio de cocina que permite obtener tiras

descorazonador y pelador finas de la piel de frutas para decoracin.
La puntilla es un cuchillo de pequeo tamao, ligero y manejable,
que se emplea principalmente para pelar y quitar imperfecciones
de vegetales y frutas.
El descorazonador es un utensilio que se emplea para eliminar el
corazn y las semillas de las frutas.
El pelador es un utensilio que facilita el proceso de pelado de frutas
y verduras.
Cuchillo de sierra Cuchillo cuya hoja tiene forma serrada y que se emplea para el
corte de panes, bizcochos y masas esponjadas.
CAPTULO 1
Cuchillo Santoku El cuchillo Santoku es originario de Japn y sus funciones son las
de cortar, picar y rebanar. Hoy en da est muy presente en las co-
cinas espaolas. Tiene una hoja fina de entre 12 y 20 cm de longi-
tud, con base plana y punta redondeada; algunos presentan la hoja
alveolada para evitar que los alimentos se queden pegados a la
hoja.
Cuchillo cebollero El cuchillo cebollero es un cuchillo multiusos que corta y pica.

Tiene la hoja ancha y el filo liso.
Moldes semifros Moldes de acero inoxidable que se emplean en la elaboracin de

semifros. Pueden tener diferentes formas y tamaos, para tartas
completas o para raciones individuales.
Rasquetas Esptulas de plstico o de acero inoxidable que se utilizan para tra-

bajar y dividir la masa en la elaboracin del pan y la bollera. Su
uso nos facilita el manejo de masas pegajosas o difciles, ayudn-
donos de ella para levantarla y trasladarla.
Molde para la elaboracin Molde de acero inoxidable que con un solo corte nos permite darle
de berlinas o donuts a la masa la forma de donut o berlina.
CAPTULO 1

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Reservados todos los derechos. Est prohibido, bajo las sanciones

1. INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA .................................................................... 17

2. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERA Y REPOSTERA ........................................................ 33

2.2. Azcares y otros endulzantes .................................................................................. 39

3. MASAS BATIDAS Y ESPONJADAS ....................................................................................... 61

4. MASAS QUEBRADAS, PASTAS SECAS Y PETITS FOURS ................................................ 89

5. EL HOJALDRE ............................................................................................................................. 123

6. MASAS ESCALDADAS Y PASTAS FRITAS ............................................................................ 141

6.1. Principales masas escaldadas: pasta choux y churros ....................................... 143

7. MASAS FERMENTADAS ........................................................................................................... 161

8. PASTELERA SALADA ............................................................................................................... 191

9. CREMAS, RELLENOS Y SALSAS ............................................................................................. 221

10. BAOS Y SEMIFROS .............................................................................................................. 257

11. HELADOS Y SORBETES ......................................................................................................... 279

11.1. Equipos necesarios para la elaboracin de helados ......................................... 281

12. TARTAS ...................................................................................................................................... 301

13. POSTRES EN RESTAURACIN ............................................................................................. 321

Actividades de autoevaluacin ............................................................................................ 357

14. TEXTURIZANTES Y MAQUINARIA EN LAS NUEVAS TECNOLOGAS ........................ 361

Objetivos ...................................................................................................................................... 361

1. Identificar el equipamiento necesario para la correcta puesta a punto de un

INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA

Instalaciones. Conjunto de maquinaria, equipos, utensilios y espacios fsicos para

Deben estar suficientemente ventiladas, de manera natural o artificial.

En aquellos establecimientos en los que se elaboran productos que requieran refrigeracin,

1.2. Equipos, maquinaria y utillaje

Horno de suela Consta de varias cmaras con regulador de temperatura y tempo-

Pacojet Nos permite procesar productos congelados sin necesidad de des-

Mantecadora Mquina con la que se elaboran helados y sorbetes. Posee una

Robot KitchenAid Es una batidora-amasadora y como tal tiene la funcin de ama-

Caloribac Es una cubeta de acero inoxidable que dispone de un regulador de

Moldes de silicona Moldes de silicona que se utilizan para la elaboracin de muchas

Varilla Es un utensilio construido con hilos de metal curvados que se unen

Bol Es un cuenco, generalmente de acero inoxidable, que se utiliza

Chino Es un colador con forma cnica y de acero inoxidable. Tiene una

Vaca Es un aparejo en forma de cono que se rellena de crema ms o

Acanalador, puntilla, El acanalador es un utensilio de cocina que permite obtener tiras

Cuchillo cebollero El cuchillo cebollero es un cuchillo multiusos que corta y pica.

Moldes semifros Moldes de acero inoxidable que se emplean en la elaboracin de

Rasquetas Esptulas de plstico o de acero inoxidable que se utilizan para tra-

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