SEGURIDAD ALIMENTARIA.

CONSEJOS
PARA SUPERAR CON XITO
AUDITORIAS E INSPECCIONES
SANIRARIAS.

Todos los jef es de cocina y sus plantillas que trabajan con

sistemas de seguridad alimentaria APPCC u otros sistemas de calidad, estn acostumbrados a pasar
una auditora interna. Bien sea quincenal o mensualmente, la empresa responsable de pasar
esta auditora se presenta en las instalaciones y procede comprobar in situ que que realmente se
estn siguiendo y cumpliendo las normativas y estndares establecidos.

Personalmente he de decir que a m me esto me ha resultado de gran ayuda, A lo largo de mi

trayectoria profesional he tenido que pasar numerosas auditorias y esto me ha dado la posibilidad de
conocer varios auditores/as expertos en seguridad alimentaria y tecnologa de los alimentos. Todos
ellos me han corregido errores y quitado malos vicios adquiridos, todos me han enseado algo y
por supuesto me han ayudado a mantener mi cocina bajo control.

Todos nos afanamos por ofrecer una oferta gastronmica de calidad, cuidamos el producto, y
organizamos los servicios de manera eficaz, en definitiva buscamos ofrecer a nuestros
clientes calidad, pero no debemos olvidad que la seguridad alimentaria forma parte en gran medida
de esta calidad que tanto perseguimos. De nada nos vale tener un gran equipo, unas instalaciones
espectaculares y trabajar con un producto brutal si la seguridad alimentaria brilla por su ausencia. No
nos olvidemos nunca, sin seguridad alimentaria no hay calidad.

Por otra parte cada vez son ms las empresas que condicionan las variables en el salario de sus jefes
de cocina a la consecucin de buenos resultados en las auditorias de APPCC. Motivo de mas para
prestar ms atencin en este sentido.

No es mi intencin en este artculo hacer hincapi en todas las normativas sanitarias pues todos los
profesionales de cocina las conocen, han recibido y reciben formacin especfica al respecto. Mi
intencin es ofrecer en base a mi experiencia, una relacin de puntos en los que los auditores o
inspectores de sanidad se fijan ms cuando pasan las auditorias. Ellos los revisan concienzudamente
pues su experiencia les dice que en numerosas cocinas encuentran deficiencias si los
revisan. Tambin ofrezco las soluciones que yo suelo aplicar para mantener todos estos puntos bajo
control.

En este sentido yo, personalmente considero que debido a la carga de trabajo que recae sobre el jefe
de cocina o departamento, este debe de involucrar a todo el equipo para que ayude en la consecucin
de los objetivos marcados, pero sin olvidar nunca que l, es el mximo responsable. Sus apoyos
principales en este sentido han de ser el segundo de cocina y los jefes de partida. Estos a su vez
deben de ayudar a concienciar al resto del equipo para que se cumplan todas las normativas

LISTA DE DEFICIENCIAS MAS COMUNES

TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS.
DEFICIENCIA
Temperatura de conservacin de alimentos en caliente inferior a
65
Temperatura de conservacin de alimentos en frio superior a 5
MANIPULADORES Y CONTAMINACION CRUZADA DE ALIMENTOS
DEFICIENCIA
Contaminacin fsica. Manipuladores con pearcings, anillos o
pulseras
Contaminacin qumica.
Productos qumicos y de limpieza en el rea de preparacin de
Alimentos
Contaminacin cruzada. Presencia de cajas de cartn o envases de
proveedores sucios en zonas de cocinado o neveras.
Contaminacin cruzada. Presencia de alimentos sin tapar en
neveras, presencia de alimentos crudos junto a cocinados en
neveras.
CADUCIDADES, ETIQUETADO y DESCONGELACION
DEFICIENCIA
Presencia de alimentos caducados en almacn de productos secos.
Presencia de alimentos sin etiquetado secundario en neveras y
congeladores
MEDIDA PREVENTIVA
* Tener especial cuidado en meter los pro
horno.
* Si los alimentos se han cocinado en mar
a buffet o lnea de servicio una buena solu
antes de su uso.
* Prestar especial atencin en que tras ela
guarden en nevera tapados antes de salir a
emplatado tambin ayuda.
*Asegurarse que las neveras de exposici
inicio de los servicios y que estn ofrecen
MEDIDA PREVENTIVA
* Insistir en reunin semanal con el equip
etc, ya que pueden caer en las preparacion
Hacer informe a direccin o gerencia reco
* Insistir en Insistir en reunin semanal co
armario habilitado para ello.
* Insistir en Insistir en reunin semanal co
cartn antes de introducirlos en neveras o
* Responsabilizar directamente a los jefes
les ataen.
MEDIDA PREVENTIVA
* En cualquier caso hemos de involucrar
una buena idea acostumbrarles a revisar d
productos de los almacenes.
* Aprovechar el recuento de inventario m
especial atencin en Alimentos con fecha
posibilidades de encontrar material caduc
*El jefe de cocina ha de revisar diariamen
incorrectamente o con la fecha de caducid
el equipo ha de recibir formacin sobre e
alimento y productos as como la forma e

Fallos en el rellenado del etiquetado o registro de alimentos en
descongelacin. Ausencia de etiquetado en productos en
descongelacin.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DEFICIENCIA
FALTA DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE COCINA
TOMA DE MUESTRAS Y ANALITICAS
DEFICIENCIA
Resultado de anlisis insatisfactorio en cuchillos, herramientas,
contenedores de almacenaje de alimentos.
Resultado de anlisis insatisfactorio en tablas de corte
Resultado de anlisis insatisfactorio en superficies de trabajo.
Resultado de anlisis insatisfactorio en ollas, sartenes, gastronorm
y recipientes de almacenaje.
Resultado de anlisis insatisfactorios en toma de muestras de
alimentos fros
para los inspectores de sanidad, es por ell
este tipo de fallos debemos de informar a
*Formacin a los responsables de descon
debe de saber que ha de hacer constar tan
que pone a descongelar, la fecha del final
jefe de cocina debe de apoyarse en los jef
descongelacin de los productos que va a
MEDIDA PREVENTIVA
El plan de limpieza ha de seguirse al pi d
instalaciones, No obstante los auditores e
Limpieza y orden en el interior de las nev
las neveras, Filtros de campana y campan
evaporadores de neveras, condensacin d
*Revisemos tambin que en todos los grif
todos los lavamanos. Te puedo asegurar q
*Avisemos a mantenimiento a nuestros r
de rotos en las paredes, manchas, goteras,
abrir una incidencia con la fecha en que s
nos hemos ocupado del asunto. Si lo hac
MEDIDA PREVENTIVA
*Limpiar cuchillos fregndolos con agua
lavavajillas a temperatura superior a 80
* Las varillas de los robots de cocina, mo
por que entran en contacto con nata, la cu
aun que si aun que se pasen por el lavavaj
arrojar resultados positivos en E.coli. Por
*Limpiar tablas de corte rascndolas con
hacerlo siempre respetando la forma de us
lavavajillas a temperatura superior a 80
* Una vez lavadas asegurarse que se alma
*En el caso de que estn demasiado erosio
* Para una correcta desinfeccin de las m
el producto desinfectante. Para que este n
instrucciones de uso del fabricante
* Los restos de agua estancada tras el lava
frecuencia el responsable de la aparicin d
siempre escurrir los mismos, y secarlos an
* El correcto lavado y desinfeccin de ve
un resultado positivo en las analticas. Par
 nos aseguraremos que todo el personal de
lavado y desinfeccin, as como el uso de
* Casi todas las lechugas y brotes embols
aerobios a pesar de que ya vienen lavados

* Es importante que los cuartos fros disp

utilizado en las otras areas de preparaci

* Los auditores siempre suelen tomar mue

tratamiento trmico para su preparacin c
durante su preparacin alcanzan los 80 y

*Asegurmonos tambin de que todos los

ALERGENOS

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA

Falta de carteles con identificacin de alrgenos en expositores y * Yo recomiendo designar un responsable

buffets. de cada servicio.

Los alrgenos declarados en los carteles no coinciden con los
ingredientes del plato
* EL auditor o inspector se fijar en los al
ingredientes de plato estn libres de estos
marcada libre de soja haya brotes de soja.
La existencia de fichas tcnicas de cada p
ficha tcnica escrupulosamente al aadir l
saber que en ningn caso puede sustituir o
ingrediente optar por no ponerlo.

Alimentos para celiacos o intolerantes mezclados con alimentos * Debemos almacenar los alimentos para
normales en almacenes o neveras. defecto en un espacio reservado para ellos

Platos para celiacos o dietas especiales preparados con los mismos
utensilios que para el resto de los comensales.
Platos preparados para celiacos y otros intolerantes almacenados
con los platos normales
* En la mayora de las cocinas no se dispo
dietas especiales, No obstante cuando coc
todo caso que:
Tener ciertas herramientas y utensilios pa
de lavarlos y almacenarlos aparte del rest

Cocinar las dietas especiales antes de emp

los hornos e instalaciones estarn limpias

*Guardar la comida preparada y destinada

independiente del resto de los alimentos,

REGISTROS
DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
Sistema de registros de APPCC no relleno o con errores * Bajo mi punto de vista el sistema de reg
equipo, Los registros han de estar dividido
realizan los trabajos a registrar. Por ejemp
descongelacin, el registro de lavado y de
desinfeccin, el registro de control de tem
abatidor de temperatura y as sucesivamen
De esta manera cada vez que un trabajad

Para que este mtodo tenga xito es impre

en el tema y hacerles firmar que estn ent
desempeen las tareas.

Como responsable el jefe de cocina ha de

han rellenado correctamente. En el caso d
trabajador que olvido apuntar o lo hizo er