Sie sind auf Seite 1von 100

PARTICULARITĂŢILE COMPOZIŢIONALE ŞI NUTRIŢIONALE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentaţia

procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător


substanţele nutritive, pe care le transformă pentru a asigura desfăşurarea
normală a proceselor metabolice;

raţională - presupune realizarea unui echilibru între necesarul


organismului şi cantităţile de substanţe nutritive consumate;

Compoziţia chimică a substanţelor nutritive

substanţe native: - formează componenţii de bază ai tuturor produselor


alimentare, indiferent de stadiile de prelucrare (materii prime,
semipreparate, produse finite):

 substanţe minerale;

 substanţe organice:

 glucide;

 lipide

 proteine

 acizi organici

 vitamine

 substanţe colorante
 enzime.

substanţe încorporate:

 aditivi alimentari;

 introduse în alimente pentru următoarele efecte:

 tonifiant;

 organoleptizant;

 conservant;

 clasificare după provenienţă:

 naturale;

 de sinteză;

 substanţe accidentale – ajung întâmplător în compoziţia


alimentelor;

 surse:

 poluare;

 suprafaţa utilajelor sau ambalajelor;

 rezultante ale proceselor de:

 degradare;

 prelucrare;
 interacţiune a componenţilor în timpul fabricaţiei,
păstrării sau conservării alimentelor;

substanţe native: - formează componenţii de bază ai tuturor produselor


alimentare, indiferent de stadiile de prelucrare (materii prime,
semipreparate, produse finite):

 substanţe minerale;

 substanţe organice:

 glucide;

 lipide

 proteine

 acizi organici

 vitamine

 substanţe colorante

 enzime.

substanţe încorporate:

 aditivi alimentari;

 introduse în alimente pentru următoarele efecte:

 tonifiant;

 organoleptizant;
 conservant;

 clasificare după provenienţă:

 naturale;

 de sinteză;

 substanţe accidentale – ajung întâmplător în compoziţia


alimentelor;

 surse:

 poluare;

 suprafaţa utilajelor sau ambalajelor;

 rezultante ale proceselor de:

 degradare;

 prelucrare;

 interacţiune a componenţilor în timpul fabricaţiei,


păstrării sau conservării alimentelor;

1. Apa şi rolul său în formarea calităţii şi asigurarea stabilităţii produselor


alimentare

Apa – determină calitatea şi influenţează stabilitatea produselor


alimentare;

Provenienţa apei în alimente:


 component al materiilor prime utilizate;

 apa – materie primă;

 pentru pregătirea unor materii prime în vederea prelucră


19219i813t ;rii şi intervine în desfăşurarea proceselor tehnologice;

Condiţia apei - de potabilitate:

 să îndeplinească condiţiile organoleptice impuse;

 să prezinte caracteristicile fizico-chimice optime;

 să corespundă normelor biologice şi microbiologice impuse;

 să aibă o duritate conformă scopului utilizării;

Rolul apei în alimente:

 determină calitatea şi stabilitatea produsului alimentar;

 determină valoarea psihosenzorială, energetică şi biologică a


alimentului;

 favorizează sau împiedică procesele microbiologice, enzimatice,


oxidative, de alterare şi degradare;

Forme de existenţă a apei în alimente:

 apă liberă:

sub formă de soluţii a componenţilor solubili;


poate proveni din atmosferă, prin absorbţie, ca urmare a
higroscopicităţii alimentului;

se elimină uşor, prin tratamente blânde, cu modificări minime


ale celorlalţi componenţi;

 apă legată:

fixată în microcapilarele produselor alimentare prin legături


fizice sau fizico-chimice;

eliminarea apei legate:

 se realizează foarte greu, prin procedee tehnologice


intensive;

 determină modificări ireversibile cu efecte negative;

pierderea capacităţii de rehidratare;

denaturarea proteinelor;

Stabilitatea produselor alimentare:

 determinată de:

conţinutul de apă al produsului;

starea apei, liberă sau legată;

Conţinutul de apă este un indicator de calitate pentru produsele


alimentare la care corectarea umidităţii şi aducerea ei la valori optime sunt
posibile sau necesare:
- cereale;

- leguminoase uscate:

- produse deshidratate;

- brânzeturi;

- preparate din carne;

- zahăr şi produse zaharoase, etc.

2. Substanţele minerale

Forme:

 săruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;

 metale ce intră în structura substanţelor complexe;

Rolul substanţelor minerale:

 trofine indispensabile organismului:

intră în structura vitaminelor, enzimelor;

pot imprima proprietăţi osmotice specifice;

reglează echilibrul acido-bazic;

intervin în procesele de oxido-reducere din organism;

au alte funcţii în organism;

Clasificarea substanţelor minerale


Macroelemente:

 proporţii de ordinul procentelor (g/100g);

 reprezentanţi: K, Na, Ca, Mg, etc;

Microelemente:

 proporţii: de 1000 de ori mai reduse (mg/100g);

 reprezentanţi: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.

Ultramicroelemente:

 proporţii foarte mici (µm/100g);

 reprezentanţi: substanţe minerale cu radioactivitate naturală;

Observaţie: - repartiţia neuniformă în produsele alimentare şi alimentaţia


unilaterală, preferenţială pe grupe de alimente, conduce la carenţe
minerale;

Caracterizarea succintă a principalelor substanţe minerale

Ca:

 răspândire: lapte, ouă, legume, cereale, leguminoase şi în cantităţi


mai mici în carne şi peşte;

 asimilarea: condiţionată de:

raportul său faţă de P;

prezenţa vitaminei D;
Fe:

 răspândire: carne şi organe, icre, cereale, leguminoase, legume,


etc.

P:

 răspândire: carne, peşte, gălbenuş de ou, lapte, cereale,


leguminoase, etc.

Repartiţia substanţelor minerale în alimente

părţile vegetative aeriene ale plantelor sunt mai bogate în substanţe


minerale decât cele din sol;

învelişurile fructelor, seminţelor au un conţinut mai mare de substanţe


minerale comparativ cu părţile centrale;

carnea animalelor tinere conţin o cantitate mai mică de substanţe minerale


faţă de cea a animalelor bătrâne;

carnea mai grasă este mai săracă în minerale faţă de cea slabă;

carnea vieţuitoarelor de apă dulce are un conţinut mineral mai scăzut decât
cea a animalelor din apă sărată;

3. Lipidele

Definiţie: Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii

Clasificarea lipidelor :

 Gliceride

monogliceride
digliceride

trigliceride

 Fosfatide

Lecitine

cefaline

 Steride

 Ceride

Procese de degradare suferite de grăsimi în timpul păstrării

Seuficarea

 proces de oxidare incipientă desfăşurat sub acţiunea luminii;

 efecte ale seuficării:

oxidarea grăsimilor nesaturate;

creşterea temperaturii de topire a grăsimilor;

închiderea la culoare;

apariţia gustului de seu;

Hidroliza

 precede procesul de râncezire;

 efectele hidrolizei:
scindarea grăsimilor;

 are loc sub acţiunea:

lipazelor;

alţi factori;

Procese de degradare suferite de grăsimi în timpul păstrării

Râncezirea grăsimilor

 proces complex de oxidare în lanţ, ce are loc sub acţiunea:

oxigenului;

luminii;

 factori ce influenţează râncezirea grăsimilor:

prezenţa oxigenului:

 concentraţia oxigenului determină viteza de reacţie;

radiaţiile:

 asigură energia necesară desfăşurării râncezirii;

natura grăsimilor;

prezenţa inhibitorilor sau catalizatorilor

 inhibitorii reduc intensitatea reacţiilor;

 catalizatorii amplifică reacţiile;


temperatura:

 temperatura ridicată accelerează viteza de


degradare;

 încălzirea repetată şi prelungită determină


descompunerea grăsimilor şi accelerarea proceselor
degradative;

conţinutul de apă;

4. Glucidele

substanţe naturale ternare formate din C, H, O;

substanţe dulci (zaharuri)

transformări suferite de glucide:

 caramelizare:

masă amorfă galben-cafenie cu gust de caramel;

 fermentaţie alcoolică:

sub acţiunea drojdiilor;

transformare în alcool etilic şi CO2;

 alte procese fermentative;

Clasificarea glucidelor:

Monoglucide:
 pentoze:

arabinoza;

xiloza;

 hexoze:

glucoza;

fructoza;

galactoza;

Oligoglucide:

 diglucide:

zaharoza;

maltoza;

lactoza;

 triglucide

Poliglucidele:

 pentozani:

arabani;

xilani;

 hexozani:
glucozani:

amidon;

glicogen;

celuloză;

fructozani:

inulină;

Monoglucidele

pentozele:

 au 5 atomi de C în moleculă;

 răspândire:

intră în structura pentozanilor;

în cantităţi reduse, în stare liberă;

hexozele:

 rol important în alimentaţie;

 răspândire: în stare liberă sau condensată;

Oligoglucidele: diglucidele

zaharoza:

 alcătuită din glucoză şi fructoză;


 reprezintă 99,7% din compoziţia zahărului;

 răspândire:

produse zaharoase;

fructe, etc;

maltoza:

 alcătuită din două molecule de glucoză;

 răspândire:

în stare liberă;

în urma hidrolizei amidonului;

lactoza:

 zahărul din lapte;

 alcătuit dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză;

Poliglucidele

pentozani:

 rezultă prin condensarea pentozelor;

 răspândire:

stare liberă;

în combinaţie cu celuloza, sub formă de hemiceluloze


hexozani:

 amidonul:

macromolecule formate din maltoză;

prin hidroliză acidă se scindează în dextrine, maltoză şi


glucoză;

componenţi:

 amiloza – cu masă moleculară mai mică;

- se dizolvă în apă caldă;

 amilopectina – cu masă moleculară mare;

- în apă caldă cleifică;

 dextrinele:

rezultă din hidroliza amidonului;

de deosebesc prin:

 mărimea moleculei;

 gradul de solubilizare în apă;

 culoare;

 alte proprietăţi;

 glicogenul:
răspândire:

 ficat;

 drojdii;

 ciuperci, etc;

structural se aseamănă cu amilopectina;

rol în maturarea cărnii;

 celuloza:

 răspândire:

structura celulelor vegetale;

formează ţesuturi de rezistenţă în învelişul


fructelor, legumelor, cerealelor,
leguminoaselor;

formează fibrele alimentare;

nu este asimilată de organismul uman;

rol fiziologic, favorizând digestia;

5. Substanţele azotate (protide)

Definiţie: substanţe organice ce intră în compoziţia alimentelor, ce


conţin C, H, O, N şi mai rar S şi P.

Clasificarea protidelor
aminoacizi

peptide

 oligopeptide

 polipeptide

albumoze

peptone

proteide

 holoproteide (proteine)

 heteroproteide

Aminoacizii

au în structura lor una sau două grupări amino (-NH2), cu caracter bazic şi
una sau două grupări acide (-COOH);

unii aminoacizi au în structura lor şi grupări sulfhidrice (-SH);

în mediu acid se comportă ca baze, iar în mediu bazic ca acizi;

se unesc între ei prin intermediul grupărilor acide şi bazice, cu formare de


legături peptidice, rezultând lanţuri ce intră în structura peptidelor şi
proteinelor

Clasificarea aminoacizilor

aminoacizi esenţiali
 indispensabili vieţii;

 nu pot fi sintetizaţi de organismul uman;

 se procură numai din hrană;

 Ex: arginina, fenilalanina, histidina, leucina, izoleucina, lizina,


metionina, treonina, triptofan, valina;

aminoacizi neesenţiali

 nu sunt indispensabili vieţii;

 pot fi sintetizaţi de organismul uman;

 se pot procura şi din hrană;

Clasificarea proteinelor în funcţie de structura lor

proteine complete:

 conţin toţi aminoacizii esenţiali;

 raport optim al aminoacizilor esenţiali faţă de necesităţile


organismului;

 exemple: proteine de origine animală din carne, ou, lapte, peşte;

proteine parţial complete:

 conţin toţi aminoacizii esenţiali;

 raport dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor esenţiali faţă de


necesităţile organismului;
 unul sau doi aminoacizi esenţiali sunt limitanţi;

 exemple: proteine din leguminoase, din unele cereale;

proteine incomplete:

 nu conţin toţi aminoacizii esenţiali;

 raport foarte dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor esenţiali faţă


de necesităţile organismului;

 majoritatea aminoacizilor esenţiali sunt limitanţi;

 unii aminoacizi esenţiali lipsesc cu desăvârşire;

 exemplu: proteine din porumb;

Degradări suferite de aminoacizi

procesul de putrefacţie

 dezaminare – eliberare de amoniac;

 decarboxilare – eliberare de CO2;

procesul de îmbrunare neenzimatică

 combinarea aminoacizilor cu aldehide şi cetone cu formarea


compuşilor de culoare brună (melanoidine);

 proces dirijat – formarea culorii produselor prin coacere;

 proces nedirijat – degradarea produselor pe durata păstrării;

Peptidele
substanţe organice ce conţin doi sau mai mulţi aminoacizi legaţi prin
intermediul legăturilor peptidice;

clasificarea peptidelor:

 oligopeptide – conţin maxim 10 aminoacizi în lanţ;

 polipeptide – conţin până la 10.000 de aminoacizi;

Proteide

holoproteidele (proteine propriu-zise)

 sunt alcătuite numai din lanţuri peptidice;

heteroproteidele

 au structură peptidică;

 se deosebesc de proteine prin prezenţa în moleculă a unor grupări


chimice de altă natură;

 reprezentanţi:

 fosfoproteidele

 au în structura lor acid fosforic, de care se fixează Ca;

 exemple:

cazeina, din lapte;

vitelina, din gălbenuşul de ou;

cromoproteidele
 au în structura lor grupări cromofore, de culoare
(hematina);

 exemple:

hemoglobina, din sânge;

mioglobina, din carne;

nucleoproteidele

 au în structura lor acizi nucleici;

 prezente în carne, peşte, proteine neconvenţionale din


alge, drojdii şi bacterii;

glucoproteidele

 au în structură o glucidă;

Proprietăţile proteidelor

Solubilitatea proteinelor

 solubile în apă, cu formarea soluţiilor coloidale;

 soluţiile coloidale pot suferi un proces de:

imhibiţie (fixare a apei);

sinereză (degradare prin schimbarea stării apei);

Caracterul amfoter

 în soluţii bazice acţionează ca acizi;


 în soluţii acide acţionează ca baze;

 la un anumit pH, denumit punct izoelectric, capătă caracter neutru


şi precipită;

 la punctul izoelectric se poate realiza separarea şi purificarea


proteinelor;

Denaturarea proteinelor

 rezultatul unor dezechilibre de structură, de regulă ireversibile;

 rezultatele denaturării:

pierderea solubilităţii proteinelor;

precipitarea proteinelor;

 factori ce determina denaturarea:

temperatura ridicată;

radiaţiile;

metalele grele;

acizii şi bazele

Hidroliza proteinelor

 tipuri de hidrolize:

enzimatică

 sub acţiunea enzimelor proteolitice;


 cu formare de albumoze, peptone, polipeptide, peptide
şi aminoacizi;

 are loc pe durata maturării produselor de origine


animală;

neenzimatică

 sub acţiunea HCl, la T peste 1000C;

 produşii de reacţie sunt folosiţi la aromatizarea


produselor alimentare;

6. ACIZII ŞI ACIDITATEA

determinată de conţinutul de acizi şi săruri acide;

produse de origine vegetală: acid acetic, acid citric, acid formic, acid
lactic, acid ,alic, acid fosforic;

produse de origine animală: acid lactic, acid fosforic liber sau sub formă
de săruri, acizi graşi liberi, etc;

rolul acidităţii în menţinerea stabilităţii produselor:

 aciditatea ridicată inhibă microflora de putrefacţie;

criterii de diferenţiere al acizilor: nuanţa şi intensitatea gustului de acru;

factori ce influenţează gustul de acru:

 substanţe tanante accentuează gustul de dulce;

 zahărul diminuează gustul de dulce;


Indicatori de calitate

Aciditatea totală

 indicator general al prospeţimii produselor alimentare deoarece


procesele degradative se soldează cu creşterea acidităţii;

 nu este indicator de calitate pentru produsele al căror conţinut de


acizi nevolatile variază de la lot la lot;

Aciditatea volatilă

 indicator de calitate al prospeţimii produselor al căror conţinut de


acizi nevolatile variază de la lot la lot, în care se pot desfăşura
procese fermentative;

 componentă a acidităţii totale;

 exprimă conţinutul total de acizi volatili;

7. CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ŞI SUBSTANŢELE


COLORANTE

Culoarea

 factor de promovare a mărfurilor;

 permite evaluarea gradului de prospeţime al produselor;

Formarea culorii alimentelor prelucrate:

 contribuţia substanţelor colorante prezente în materia primă;


 formarea de noi substanţe cu capacităţi de colorare, pe durata
prelucrării sau păstrării alimentelor;

 modificarea culorii ca rezultat al proceselor degradative;

 adaosuri de substanţe ce conţin substanţe colorante sau cu


capacitate de colorare;

 adăugarea coloranţilor naturali sau de sinteză.

Clasificarea substanţelor colorante

a) Substanţe colorante naturale

Pigmenţi carotenoizi

 Reprezentanţi:

α, β, γ- carotenii;

colorare în galben-oranj;

răspândire: fructe şi legume;

rol: provitamina A;

licopenul;

răspândire: tomate;

xantofila;

colorare în galben;

însoţeşte carotenii;
răspândire: fructe şi legume;

 Proprietăţi:

solubili în grăsimi şi solvenţi organici;

Clorofila:

 sensibil la oxidare;

 răspândire:

legume;

fructe;

Pigmenţi flavonici:

 colorare în galben;

 răspândire:

 frunze;

 polen;

 fructe;

 legume;

Pigmenţi antocianici:

 colorare în roşu şi albastru;

 răspândire:
fructe;

legume;

Mioglobina:

 cromoproteidă a cărei grupare cromoforă este hemul;

 coloraţie în roşu;;

 rol – formarea culorii preparatelor din carne;

b) Substanţe colorante ce apar în procesele de prelucrare şi păstrare

Compuşi de interacţiune rezultaţi în procese de îmbrunare neenzimatică

 tipul reacţiei:

rapid – în timpul tratamentelor termice;

lent – pe durata păstrării produselor;

dirijată – formarea culorii dorite (coaja pâinii);

spontană

închiderea la culoare;

 pierderea nuanţelor vii;

 apariţia tentelor brun-cenuşii;

 desfăşurare – păstrarea produselor;


interacţiunea substanţelor reducătoare (glucide, aldehide,
cetone) cu substanţe azotate cu formare de melanoidine;

 influenţarea procesului:

 conţinutul de apă – optim – intensitate minimă;

Compuşi de culoare rezultaţi în procese de îmbrunare enzimatică

 condiţii de desfăşurare:

acţiunea enzimelor oxidative asupra compuşilor fenolici;

în prezenţa oxigenului;

 efect:

închiderea la culoare a legumelor, fructelor curăţate şi


conservate;

 prevenire:

distrugerea enzimelor prin:

 opărire;

 sulfitare;

 eliminarea oxigenului;

Compuşi de colorare noi rezultaţi în procese de oxidare sau degradare

 efect:

pierderea culorii tipice a produsului:


 pigmenţii antocianici şi licopenul trec de la roşu la
roşu-brun;

 clorofila capătă o tentă cenuşie;

 tartrazina trece de la roşu la cafeniu;

 mioglobina trece de la roşu la brun-cenuşie;

c) Substanţe colorante de adaos

 Coloranţi alimentari

 naturali;

 de sinteză;

8. VITAMINELE

Definiţie: substanţe organice naturale, cu masă moleculară relativ mică,


diferite din punct de vedere structural.

Caracteristici:

 rol catalitic;

 indispensabile vieţii;

 nu sunt sintetizate de organism;

 procurate din hrană;

 răspândire:
în cantităţi infime în produse neprelucrate sau sumar
prelucrate;

lipsesc din alimentele prelucrate termic;

 efecte ale unor cantităţi diferite decât cele recomandate:

hipoavitaminoza;

hiperavitaminoza;

Clasificarea vitaminelor

vitamine liposolubile: A, D, E, K

vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C, P, PP

Vitamine liposolubile

Vitamina A (retinolul)

răspândire:

 provitamina A (caroteni):

morcovi;

frunze ţelină;

boabe mazăre;

păstăi leguminoase;

salată verde,spanac;

 vitamină:
ficat;

gălbenuş;

lapte şi produse lactate;

stabilitate:

 prin încălzire se oxidează;

 prin tratamente termice culinare – pierderi reduse;

 sulfitarea – degradarea vitaminei;

 stabilitate maximă: conservare în frig, în absenţa aerului şi luminii;

Vitamine liposolubile

Vitamina D (antirahitică)

Reprezentanţi:

 D2, D3;

 Provitamine: steroli

Surse:

 origine animală:

ulei peşte;

lapte;

unt;
gălbenuş ou;

icre

 origine vegetală (provitamina D):

drojdii;

ciuperci;

boabe grâu;

gălbenuş ou, carne grasă (colesterol);

Vitamine liposolubile

Vitamina E (antisterilităţii)

Reprezentanţi:

 Provitamine : α, β, γ-tocoferoli

Surse:

 legume frunzoase;

 cereale;

 ulei germeni porumb;

 gălbenuş ou;

 ficat;

Stabilitate:
 foarte stabilă – la temperaturi peste 250˚C;

Vitamina K (antihemoragică)

Rol:

 determină coagularea normală a sângelui;

Surse:


ficat;

 spanac;

 varză;

 urzici;

 ouă;

 lapte;

Stabilitate:

 stabilă la temperaturi ridicate, prezenţa acizilor;

 sensibilă la acţiunea luminii şi oxigenului;

Vitamine hidrosolubile

Vitamina B1 (Tiamina)

Rol:
 participă la metabolismul glucidelor

Surse:

 făină de grâu de extracţie mare;

 germeni de cereale;

 mazăre

 rinichi;

 ficat;

 creier;

 gălbenuşul de ou;

Stabilitate:

 stabilitate mare la temperaturi moderate;

 pierderi de 40% la sterilizare;

 pierderi mari la uscarea în aer;

 instabilitate la acţiunea substanţelor chimice;

 pierderi moderate în cazul fierberii în apă (10%);

 pierderi nesemnificative la păstrarea normală;

Vitamine hidrosolubile

Vitamina B2 (riboflavina):
Forme:

 stare liberă;

 stare legată (neasimilabilă) – prin tratamente hidrotermice trece în


formă liberă (asimilabilă);

Stabilitate:

 termostabilă în mediu acid, la fierbere, sterilizare, coacere şi


congelare;

 se distruge cu alterarea microbiană a alimentelor;

Vitamine hidrosolubile

Vitamina B6 (piridoxina)

Surse:

 drojdii;

 tărâţe;

 gălbenuş;

 leguminoase boabe;

Stabilitate :

 termostabilă;

 sensibilă la lumină;

Vitamina B12
Surse:

 ficat;

 carne;

 produse de origine animală;

Stabilitate:

 inactivată de acizi şi tratamente termice;

Vitamine hidrosolubile

Vitamina C (acid ascorbic)

Surse:

 fructe:

fructe măceş;

coacăze negre;

citrice;

mere;

 legume:

pătrunjel;

varză;

spanac;
ceapă verde;

varză murată;

cartofi;

sfeclă;

morcovi;

Stabilitate:

 sensibilă la acţiunea oxigenului şi radiaţiilor luminoase;

 se distruge prin tratament termic;;

 reducere, până la dispariţie totală la păstrarea în condiţii normale;

 aplicarea sulfitării asigură menţinerea păstrarea vitaminei într-o


proporţie mai

9. Enzime

Definiţie:

 biocatalizatori ce catalizează reacţii biochimice din structurile


organismelor, ce pot acţiona în interiorul sau exteriorul celulei,
prezente în produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate;

Rol:

 favorabil:
proces dirijat;

formarea sau îmbunătăţirea calităţii ;

 nefavorabil:

proces nedirijat;

alterarea produselor;

Specificitatea enzimelor

Specificitate de substrat

 enzimele acţionează numai asupra unui anumit tip de substrat;

Specificitate de reacţie

 enzimele descompun substratul după un anumit tip de reacţie

Clasificarea enzimelor

monocomponente

 de natură proteică;

bicomponente

 apoenzimă

componentă proteică;

oferă enzimei specificitate de substrat;

 coenzimă
componentă neproteică;

oferă enzimei specificitate de reacţie;

Factori ce influenţează activitatea enzimatică

a) Temperatura

fiecare enzimă are:

 Topt la care activitatea enzimatică este maximă;

creşterea temperaturii peste Topt determină reducerea vitezei


de reacţie;

 Tcrt la care enzimă este distrusă;

b) pH-ul

fiecare enzimă are:

 zonă de pHopt la care activitatea enzimatică este maximă;

 valori ale pH-ului dina afara zonei de pHopt determină reducerea


vitezei de reacţie; Acţiunea activatorilor şi a inhibitorilor

c) Activatorii şi înhibitorii:

• Activatorii

 stimulează activitatea enzimatică;

 au acţiune specifică asupra unui singure enzime sau grup de enzime

Inhibitorii
 frânează activitatea enzimatică;

10. ADITIVI ALIMENTARI

Definiţie: substanţe utilizate pentru mărirea duratei de păstrare, ameliorarea


proprietăţilor psihosenzoriale, corectarea valorii nutritive sau favorizarea
desfăşurării unor procese tehnologice;

Clasificare:

după natura acestora:

 naturali:

extraşi din materii prime agroalimentare sau alte surse


naturale;

 plante;

 subproduse e origine animală;

 substanţe secretate de microorganisme;

 produse minerale

 de sinteză:

obţinuţi din substanţe nealimentare sau componenţi naturali,


după modificarea structurii chimice;

Clasificarea aditivilor după rolul acestora

conservanţi alimentari

 prelungesc durata de păstrare a alimentului;


 folosiţi în conservarea:

fructe;

legume;

pulpelor de fructe;

sucurilor naturale;

brânzeturi topite;

unt;

margarină;

oxidanţi alimentari:

folosiţi la conservarea grăsimilor alimentare şi a produselor


bogate în grăsimi;

opresc procesele de râncezire a grăsimilor;

amelioranţi alimentari:

ameliorează proprietăţile psihosenzoriale ale produselor


alimentare:

coloranţi:

 folosiţi pentru ameliorarea, stabilizarea culorii produselor;

aromatizanţi:

 folosiţi pentru formarea, corectarea sau intensificarea aromei;


amelioratori de gust:

 folosiţi pentru formarea şi particularizarea gustului produselor


alimentare;

 Exemplu: îndulcitori, acidifianţi, etc;

amelioratori de textură:

 pentru evitarea înmuierii sau destrămării legumelor şi fructelor


conservate;

 pentru corectarea capacităţii de fixare a apei la fabricarea


brânzeturilor topite şi a produselor din carne;

 pentru îmbunătăţirea capacităţii de emulsionare la fabricarea


margarinei, îngheţatei, produselor de panificaţie

 pentru ameliorarea şi reglarea consistenţei la fabricarea îngheţatei,


conservelor, ciocolatei şi produselor zaharoase;

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare

1) Bioza (principiul vieţii):

 capacitatea produselor agro-alimentare de a contracara acţiunea


degradantă a agenţilor biologici, datorită imunităţii lor naturale;

 forme ale biozei:

eubioza (bioza totală):


 se bazează pe capacitatea de autoapărare a
organismelor vii (animale, păsări, peşti, crustacee);

 presupune desfăşurarea activităţii biologice normale;

 condiţii pentru reducerea pierderilor pe durata


activităţilor comerciale:

asigurarea condiţiilor optime de viaţă (apă,


hrană, aer, temperatură);

menţinerea sănătăţii;

hemibioza:

 exprimă capacitatea de apărare a organismelor vii,


detaşate de organismul matern (ouă, cereale,
leguminoase, legume, fructe, etc.);

 procesele respiratorii trebuie reduse la minim:

evitarea degradării prin creşterea temperaturii;

evitarea încolţirii;

 rol în conservarea produselor:

starea de sănătate a produsului;

gradul de integritate al produsului;

2) Anabioza (principiul vieţii latente):


 presupune oprirea/reducerea intensităţii proceselor biochimice,
microbiologice sau a celor provocate de dăunători;

 alterarea produselor nu se produce în condiţiile:

echipament enzimatic inactiv;

microorganisme/dăunători în stare de viaţă latentă;

 procedee de asigurare a anabiozei:

refrigerarea produselor ( T=0-4˚C);

congelarea produselor;

reducerea conţinutului optim de apă prin:

 deshidratarea produselor;

 concentrarea produselor;

 alte procedee;

creşterea presiunii osmotice, prin:

 adăugare de sare;

 adăugare de zahăr;

 deshidratare şi concentrare;

 folosirea agenţilor bioinhibanţi (gaze inerte);

 impregnarea cu CO2 a unor produse lichide;


3) Cenobioza:

 asigură condiţii pentru dezvoltarea acelor microorganisme ce


produc efect bacteriostatic:

opresc sau încetinesc procesele de alterare;

 aplicaţii:

murarea fructelor şi legumelor;

maturarea cărnii, peştelui, brânzeturilor;

fabricarea vinului, berii, băuturilor alcoolice tari

4) Abioza (principiul lipsei de viaţă);

 constă în distrugerea microorganismelor şi a enzimelor secretate de


acestea;

 procedee:

pasteurizare;

sterilizare;

utilizarea radiaţiilor;

utilizarea substanţelor antiseptice;

filtrarea antiseptică.

2.2.Metode de conservare a produselor alimentare

2.2.1.Metode de conservare la temperaturi coborâte sau ridicate


acţiunea temperaturii asupra microorganismelor:

 temperatura coborâtă inhibă dezvoltarea microorganismelor şi a


enzimelor;

 temperatura ridicată distruge microorganismele şi denaturează


enzimele

Clasificarea microorganismelor în funcţie de comportarea faţă de temperatură:

microorganisme psihrofile:

 se dezvoltă la temperaturi scăzute: Tmin= -7 -- -10˚C;

 Topt= 4-8˚C;

 provoacă alterarea alimentelor păstrate în spaţii frigorifice;

microorganisme mezofile:

 determină cele mai multe procese de alterare;

 Topt= 20 - 35˚C;

 Tmin= 0˚C;

 Tmax= 40 - 50˚C;

microorganisme termofile:

 determină alterarea produselor pasteurizate sau sterilizate incorect;

 Topt= 45 – 65˚C;

 Tmin= 30˚C;
 Tmax= 70 – 80˚C;

Refrigerarea

constă în răcirea produselor la T= 0 – 4˚C;

în acest domeniu de temperatură acţiunea microorganismelor şi enzimelor


este minimă;

durata de păstrare a produselor refrigerate:

 perioade scurte (între o zi şi câteva zile):

produse uşor perisabile;

preparate culinare, peşte şi carne proaspătă, lapte, fructe şi


legume;

nu se înregistrează modificări majore ale caracteristicilor de


calitate;

 până la câteva luni:

produse hemibiotice;

ouă, unele fructe şi legume, murături;

modificări senzoriale şi nutritive reduse (excepţie reducerea


substanţială a conţinutului de vitamina C);

Congelarea

procedeu de conservare pe perioade medii sau mari;

presupune răcirea şi păstrarea produselor între -12…-28˚C;


Topt= -18˚C, asigură stabilitatea maximă a produselor;

tipuri de congelare:

 congelare lentă:

T= -18…-20˚C/ 2-3zile, în funcţie de mărimea produsului;

 congelare semirapidă:

T= -20…-24˚C/ 40-60 ore;

 congelare rapidă:

T= -30…-35˚C/ maxim 24 ore;

 congelare ultraraipdă:

T= -35…-40˚C/ câteva minute;

se aplică produselor cu greutate şi volum redus;

se poate realiza şi cu azot lichid, care se pulverizează pe


produs şi datorită temperaturii reduse congelează în câteva
minute;

Congelarea
Modificări structurale la congelare

congelarea rapidă şi ultrarapidă:

 formarea cristalelor mici de gheaţă atât în spaţiile intra cât şi în cele


extracelulare;

 celule şi ţesuturi puţin afectate;

 pierderi de suc celular reduse prin decongelare;

 închiderea culorii produselor datorită concentrării pigmenţilor la


suprafaţă;

congelarea lentă:

 cristale de gheaţă formate preponderent în spaţii extracelulare;


 reducerea lentă a temperaturii determină creşterea însemnată a
cristalelor;

 cristalele mari de gheaţă provoacă distrugeri însemnate ale


celulelor şi ţesuturilor;

 pierderi semnificative de suc celular prin decongelare;

 închiderea culorii produselor datorită concentrării pigmenţilor la


suprafaţă;

Pasteurizarea

reprezintă o metodă de conservare bazată pe ridicarea temperaturii sub


100˚C ce asigură distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

durata de încălzire variază invers proporţional cu temperatura utilizată;

alte forme ale pasteurizării:

 ultrapasteurizarea:

presupune încălzirea produselor la T=150˚C/ o secundă sau


fracţiuni de secundă;

 tindalizarea:

reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea


sporilor în forme vegetative;

 păstrarea produselor pasteurizate:

răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate


optimă de înmulţire;
 durata de păstrare a produselor pasteurizate:

1-6 zile în condiţii de refrigerare;

produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi


păstrate pana la 90 de zile;

Sterilizarea

constă în încălzirea produselor la temperaturi mai mari de 100˚C ce


asigură:

 distrugerea microorganismelor, în stare vegetativă sau sporulată;

 inactivarea enzimelor;

fazele regimului de termosterilizare:

 încălzirea produsului până la Tstz;

 sterilizarea propriu-zisă prin menţinerea la Tstz;

 reducerea temperaturii până la temperatura optimă de depozitare;

durata de păstrare a produselor sterilizate:

 teoretic nedeterminată;

 practic:

în produs pot avea loc:

 procese lente de degradare provocate de oxigenul


remanent;
 procese microbiologice provocate de activarea sporilor
în timpul păstrării;

 procese de interacţiune între componenţi, componenţi


şi ambalaj;

 pierderea ermenticităţii ambalajului;

factori ce influenţează calitatea şi stabilitatea produselor sterilizate:

 regimul de sterilizare;

 starea de prospeţime a materiilor prime;

 modul de conducere a operaţiilor pregătitoare;

modificări structurale:

 precipitarea ireversibilă a coloizilor, favorizând procesul de


asimilare;

 formarea caracteristicilor senzoriale asemănătoare produselor fierte


sau prăjite;

 reducerea substanţială a conţinutului în vitamine;

alterarea conservelor sterilizate:

 cu bombaj:

produse de degradare producătoare de gaze;

 fără bombaj:
modificări oxidative ale componenţilor;

procese microbiologice negazogene;

2.2.2. Metode de conservare prin deshidratare şi concentrare

reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă


care să reducă la minim activităţile biologice din produse;

deshidratarea:

 metoda clasică:

constă în suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C în spaţii


în care produsele sunt aşezate în straturi subţiri;

procedee:

 continue;

 discontinue;

 metoda modernă – deshidratarea în pat fluidizat:

constă în suflarea de aer cald prin site pe care se află


produsele de uscat, la presiuni care să asigure menţinerea
într-o continuă mişcare;

se realizează încălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe


întreaga suprafaţă, scurtându-se timpul de deshidratare;

concentrarea:

 constă în încălzirea produselor în vid în scopul:


reducerii temperaturii de fierbere;

evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente


termice intense;

 produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin:

sărare;

pasteurizare;

sterilizare;

deshidratare;

liofilizarea:

 reprezintă un procedeu modern de deshidratare;

 constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin


sublimarea apei;

 avantajele produselor liofilizate:

au o mare capacitate de rehidratare;

procesele degradative oxidative sunt limitate;

pierderi reduse ale substanţelor de miros, gust şi aromă;

 procedee de ambalare a produselor liofilizate:

în vid sau gaz inert;

în ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer;


2.2.3. Metode de conservare prin adaos de sare sau zahăr

au la bază creşterea presiunii osmotice la nivelul celulelor ce poate


provoca deshidratarea microorganismelor, întrerupând astfel activitatea
lor biologică;

adaos de sare (sărarea):

 sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte,


prin păstrarea le temperaturi de refrigerare;

 sărarea în concentraţii mari (8-18%) – asigură o stabilitate mare


produselor conservate;

 tipuri de procedee de sărare:

uscată – presărare de sare;

umedă – umectare în saramură;

mixtă – alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare


în saramură);

injectare cu saramură;

 pierderi importante de factori nutritivi:

sărare umedă - trecere în saramură a factorilor nutritivi;

desărare;

adaos de zahăr:

 aplicaţii:
conservarea fructelor – obţinere de:

siropuri, nectaruri;

gemuri, dulceţuri;

 stabilitate ridicată a produselor în cazul unei concentraţii de


substanţă solubilă de 60-65%;

2.2.4. Metode de conservare prin acidifiere

acidifierea naturală:

 metodă de conservare biochimică, bazată pe formarea în mediul de


conservare a acidului lactic, cu acţiune antiseptică în concentraţii
mai mari de 0,5%;

 acidul lactic se formează în urma unui proces de fermentaţie a


zaharurilor fermentescibile simple, iniţiat de bacteriile lactice
(fermentaţie lactică);

bacterii lactice

zaharuri simple acid lactic

 aplicaţii:

obţinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut,


smântână, brânză de vaci, etc);

murarea murăturilor;

 gustul şi mirosul produselor murate este generat de:


acidului lactic;

produşilor altor fermentaţii ce se derulează în paralel:

 alcool etilic – obţinut prin fermentaţie alcoolică;

 acidul acetic – obţinut prin fermentaţie acetică;

sare;

esterii rezultaţi prin combinarea acizilor şi alcoolilor prezenţi


în mediu;

 metodă de conservare ce asigură o mare stabilitate vitaminei C;

 marinarea:

 metodă de acidifiere artificială prin adăugarea de oţet alimentar;

 acţiunea antiseptică:

este asigurată la concentraţii de peste 2% oţet;

la concentraţii mai mici de 2% oţet, produsul conservat se


ambalează ermetic şi se pasteurizează T=90-100˚C/2 min;

este intensificată prin adăugare de sare (2-3%);

acţiune bacteriostatică: – 0,6-4% oţet;

acţiune bactericidă: – peste 4% oţet;

 pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă zahăr (2-5%);

 aplicaţii:
marinarea legumelor, peştelui;

 în anumite situaţii se aplică un procedeu mixt de acidifiere

2.2.5. Metode de conservare cu substanţe antiseptice

constau în utilizarea conservanţilor chimici care, în concentraţii optime,


asigură conservarea produselor cu modificări reduse ale proprietăţilor
organoleptice şi fizico-chimice;

factori ce influenţează acţiunea antisepticilor:

 concentraţia conservantului chimic;

 compoziţia produsului;

 specia microorganismului;

 numărul iniţial de microorganisme şi faza de dezvoltare a acestora;

 compoziţia chimică a produsului conservat;

 starea fizică a produsului;

 pH-ul şi temperatura mediului;

tipuri de conservanţi:

 SO2;

 acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;

 acidul sorbic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;

 acidul salicilic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;


 acidul propionic şi sărurile sale de Na, K şi Ca;

 antibiotice;

sulfitarea:

 metoda umedă:

constă în tratarea fructelor şi legumelor, inclusiv a pulpelor


lor cu acid sulfuros;

se realizează prin dizolvarea SO2 în apă rece;

 metoda uscată:

constă în gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor, sau în


tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu;

 efectele sulfitării:

inactivarea enzimelor şi microorganismelor;

depigmentare parţială;

menţinerea nivelului de vitamină C;

 desulfitarea:

prin încălzire sau tratament chimic;;

prin tratare cu apă oxigenată, carbonat de calciu şi filtrare;

 aplicaţii:

conservarea siropurilor naturale, gemurilor, dulceţurilor;


conservarea fructelor şi legumelor în vederea deshidratării;

conservarea pastei de tomate;

conservarea vinului, etc; conservarea cu antibiotice:

 aplicaţii:

conservarea păsărilor tăiate, cărnii, peştelui;

numai de către firme autorizate, în ţările


dezvoltate;

conservarea cu fitoncide:

 fitoncide – substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră în


compoziţia unor plante (hrean, usturoi, muştar, ceapă, ardei,
mirodenii, foi dafin, etc);

 metoda de conservare nu foloseşte fitoncide extrase, ci plantele pe


care le conţin;

 efecte ale folosirii fitoncidelor:

mărirea stabilităţii produsului;

prevenirea apariţiei unor defecte;

formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la


conservarea prin murare a legumelor;

Metode de conservare prin afumare

metodă mixtă de conservare bazată pe:


 acţiunea antiseptică a fumului;

 acţiunea căldurii care produce o deshidratare parţială;

fumul – aerosol:

 aer - agent de dispersie;

 componente solide şi lichide – faza dispersă;

compoziţia chimică a fumului:

 200 componenţi chimici (acizi formic, acetic, aldehide, cetone,


alcooli, hidrocarburi aromatice şi derivaţi ai acestora, etc);

 substanţe cancerigene rezultate în arderea combustibililor;

combustibil:

 lemn de esenţă tare (stejar, arţar, frasin) sub formă de rumeguş sau
talaş;

tipuri de afumare:

 afumare la rece: T=20-32˚C;

 afumare cu fum cald: T=60-70˚C;

 afumare cu fum fierbinte: T=75-110˚C;

 afumare în câmp electrostatic şi cu lichid de fum;

prin imersare;

prin pulverizare
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR
ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ

2. Crupele

se obţin prin înlăturarea învelişului şi prelucrarea specifică a


endospermului;

clasificarea crupelor:

– crupe artificiale: orez artificial;

– crupe naturale:

crude:

– întregi:

fără separarea completă a învelişurilor: arpacaş;

cu separarea completă a învelişurilor: orez;

– fragmentate:

crupe mari: cca ½ bob;

crupe cu granulaţie mică: griş, mălai

laminate:

– opărite: fulgi de ovăz;

– prăjite: porumb;

expandate:
– din bob întreg: pufarin;

– din conţinutul bobului prelucrat hidrotermic: pufuleţi;

– pentru specialităţi se folosesc adaosuri de:

zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi, etc;

Caracterizarea merceologică a crupelor

mălaiul:

– se obţine din porumb sticlos;

– sortiment:

calitate superioară:

– grad de extracţie redus;

– granulaţie mare şi uniformă;

– conţinut redus de înveliş;

– compoziţia aproximativa a endospermului;

calitate inferioară:

– grad de extracţie mare;

– granulaţie neuniformă;

– proporţie mare de înveliş;

– compoziţia apropiată cu cea a bobului de porumb;


caracteristici:

– conţinut ridicat de grăsimi;

– sensibil la oxidare, cu reducerea stabilităţii la păstrare;

grişul:

– alcătuit din fragmente al endospermului bobului de grâu;

– sortimente:

calitate superioară:

– granulaţie uniformă;

– lipsit de învelişuri;

calitate inferioară:

– granulaţie neuniformă;

– conţinut mare de învelişuri;

orezul:

– obţinut prin:

degerminare;

decorticare (înlăturarea învelişului floral);

şlefuire sau polizare pentru îndepărtarea învelişului seminal;

glazurarea:
– pentru sortimente superioare;

– prin stropirea boabelor cu sirop de glazurare ce


conţine glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, etc;

fulgi de ovăz:

– obţinuţi prin:

decorticare;

şlefuire;

tratament hidrotermic;

laminare;

uscare până la 10-12% apă;

– produse dietetice:

valoare nutritivă ridicată;

grad mare de asimilare;

3. Făina de grâu

proces tehnologic:

– operaţii pregătitoare a loturilor de grâu:

purificare: îndepărtarea impurităţilor minerale şi metalice;

spălarea:

– îndepărtarea pământului aderent la boabe;


– reducerea gradului de încărcare microbiană;

condiţionare:

– ameliorarea proprietăţilor de măciniş prin:

creşterea elasticităţii învelişurilor;

micşorarea durităţii endospermului, ce devine


mai friabil;

– reducerea consumului energetic;

– creşterea randamentelor utilajelor de măcinare;

– tipuri de condiţionare:

la cald: prin tratamente hidrotermice;

la rece, prin umectare şi odihnă în spaţii


adecvate;

Procesul tehnologic

măcinarea:

– constă în:

dezagregarea boabelor de cereale;

măcinarea endospermului în pulbere cu granulozitate diferită;

separarea învelişurilor şi a germenilor prin:

– cernere;
– suflare de aer;

maturarea:

– scop:

ameliorarea proprietăţilor de panificaţie;

îmbunătăţirea aspectului;

reducerea activităţii enzimatice;

– durata: 10-15 zile;

Sortimentul făinii de grâu

făină de panificaţie:

– utilizări:

obţinerea pâinii;

obţinerea produselor de patiserie;

fabricarea preparatelor culinare;

obţinerea concentratelor culinare;

– clasificare:

albă;

semi-albă;

neagră;
dietetică;

făină grifică:

– utilizări:

obţinerea pastelor făinoase;

4. Pastele făinoase

caracterizare:

– produse obţinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat)


şi uscat până la o umiditate de 12-13% apă;

– stabilitate mare – considerate ”conserve de aluat”;

Sortimentul pastelor făinoase

după formă:

– paste tubulare:

macaroane cu suprafaţa exterioară netedă;

macaroane cu suprafaţă exterioară striată;

– paste filiforme:

fidea;

spaghete;

– paste panglică:

tăiţei;
lazane (cu lăţime mare);

– paste figuri:

cuburi;

scoici;

melcişori;

steluţe;

ineluţe;

forme de fructe sau animale în miniatură;

– paste umplute:

cu brânzeturi;

cu făină de carne;

cu creme deshidratate;

după natura ingredientelor folosite:

– preia denumirea adaosurilor de bază;

5. Produse de panificaţie

produse de panificaţie afânate biologic:

– produse afânate cu drojdie de panificaţie, care fermentează


zaharurile simple din aluat (fermentaţie elcoolică);

drojdii
zaharuri simple alcool etilic + CO2

– rolul alcoolului etilic:

conferă aromă specifică produsului;

– rolul CO2:

produce afânarea aluatului;

asigură formarea porozităţii miezului;

Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic

pâine

– pâine simplă:

albă;

semialbă;

neagră;

– pâine cu adaos:

de cartofi;

de făină de secară;

produse de franzelărie:

– simple:

franzele;
chifle;

împletituri;

– cu adaosuri de zahăr şi ulei;

– speciale: cozonaci;

produse dietetice:

– pâine fără sare;

– pâine graham;

– pâine hipoglucidică;

pesmet

covrigi

Particularităţi tehnologice

fermentarea:

– fazele fermentării:

faza I – fermentarea maielei;

faza a II-a – fermentarea (dospirea) aluatului;

faza a III-a – fermentarea (dospirea) finală;

– procese ce au loc pe durata fermentării:

hidroliza amidonului până la zaharificare;


fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple sub acţiunea
drojdiilor:

drojdii

zaharuri simple alcool etilic + CO2

– CO2 este reţinut de reţeaua glutenului ceea ce


determină afânarea aluatului, creşterea în volum şi
formarea porozităţii pâinii;

fermentaţie lactică a zaharurilor simple sub acţiunea


bacteriilor lactice

– acidul lactic format determină creşterea acidităţii


mediului asigurând condiţii optime de acţiune a
drojdiilor;

Particularităţi tehnologice

coacerea

– se realizează la temperaturi de 200-300˚C;

– procese care au loc pe durata coacerii:

în faza iniţială - fermentaţia alcoolică;

formarea compuşilor de aromă;

formarea compuşilor de culoare prin reacţii de îmbrunare


neenzimatică;

răcirea
– se realizează până la temperatura mediului ambiant;

– procese ce au loc pe durata răcirii:

pierdere în greutate datorită evaporării apei;

ambalarea

– materiale de ambalare:

folii de polietilenă;

materiale plastice;

hârtie de ambalaj;

lăzi din materiale plastice;

– rolul ambalării:

asigurarea protecţiei produselor;

evitarea contaminării;

Produse de panificaţie afânate chimic

sortiment

– biscuiţi

– vafe

– napolitane

– fursecuri
– pişcoturi

– checuri

– turtă dulce

caracteristici

– conţinut redus de apă;

– conţinut ridicat de zahăr, grăsimi;

– proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali;

– valoare energetică şi psihosenzorială ridicată;

– afânarea aluatului se realizează cu afânători chimici care prin


încălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de
gaze.

Sortimentul biscuiţilor

biscuiţi glutenoşi:

– compoziţie chimică:

conţinut redus de zahăr;

conţinut redus de grăsimi;

– făină:

granulaţie mică;

conţinut ridicat de gluten;


– aluat:

structură compactă;

plasticitate mare;

biscuiţi zaharoşi:

– compoziţie chimică:

conţinut ridicat de zahăr: 10-25%;

conţinut ridicat de grăsimi: 12-28%;

– făină:

granulaţie mare;

conţinut de gluten umed =25-30%;

– aluat:

structură nisipoasă;

sfărâmicios;

biscuiţi şpriţaţi:

– compoziţie chimică:

conţinut ridicat de zahăr;

conţinut ridicat de grăsimi;

– făină:
granulaţie mare;

conţinut de gluten umed =25-30%;

– aluat:

plasticitate redusă;

consistenţă moale;

se modelează prin trefilare;

biscuiţi crackers:

– compoziţie chimică:

conţinut redus de zahăr

( 4-6%);

conţinut ridicat de grăsimi:18-25%;

conţinut ridicat în sare: 3%;

– aluat:

elasticitate ridicată;

structură stratificată;

se modelează prin ştanţare;

biscuiţi glazuraţi:

– aspect:
acoperiţi total sau parţial cu ciocolată, fondant, creme;

– compoziţie chimică:

cel mai ridicat conţinut de zahăr;

cel mai ridicat conţinut de grăsimi;

biscuiţi umpluţi:

– aspect:

tip sandwich;

umplutură: creme, paste din fructe;

proporţia umpluturii: 18-30%;

– compoziţie chimică:

conţinut ridicat de zahăr: max. 40%;

conţinut ridicat de grăsimi: 16-25%;

7. Fructele şi legumele proaspete

Factori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor


proaspete

destinaţie:

– pentru comercializare în stare proaspătă;

– pentru industrializare;

nivel calitativ:
– calitate extra;

– calitatea I;

– calitatea a II-a;

performanţe calitative:

– grupa A – pot alcătui toate clasele de calitate;

– grupa B – pot alcătui toate clasele de calitate;

– grupa C – nu pot constitui clasa extra;

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării

alcătuite din acelaşi soi autentic;

condiţii de mărime;

stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime

Verificarea autenticităţii soiurilor

compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice;

mărimea fructelor şi legumelor;

forma;

culoarea;

fermitatea structuro-texturală;

suculenţa pulpei;
gustul şi aroma;

maturitatea;

prospeţimea;

starea de sănătate şi curăţenie;

prezenţa pedunculului;

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizează:

– maturarea fructelor şi legumelor;

– degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea îndelungată a


acestora, în condiţii necorespunzătoare;

reducerea perioadelor de păstrare în cazul focarelor de alterare formate


din:

– exemplare bolnave, tăiate, cu învelişurile distruse, cu pulpa


distrusă, mucegăită sau în curs de fermentată;

– condiţii de păstrare:

spaţii amenajate: magazii, pivniţe, camere frigorifice;

metode de ambalare:

– preambalare;

– ambalate în ambalaje de transport;

– ambalare vrac;
clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitate:

– foarte uşor perisabile;

– uşor perisabile;

– perisabile;

– relativ rezistente.

durata păstrării fructelor şi legumelor proaspete:

– depinde de gradul de perisabilitate al produselor;

– este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

8. Produse alimentare obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor

sortimentul produselor prelucrate din fructe şi legume:

– conserve sterilizate;

– legume şi fructe deshidratate;

– produse concentrate;

– legume şi fructe murate;

– legume şi fructe congelate

– legume suprasărate;

– produse pasteurizate din fructe;

– semifabricate din fructe;


Conserve sterilizate din fructe şi legume

sortiment:

– conserve de legume în saramură uşoară;

– conserve de legume în bulion;

– ghiveci de legume pentru gătit;

– conserve de legume în ulei;

– compoturi de fructe;

– conserve de legume dietetice;

– compoturi dietetice;

operaţii tehnologice:

– operaţii pregătitoare specifice sortimentului;

– introducerea fructelor/legumelor împreună cu sucul acestora în


recipiente;

– vidare;

– marcare;

– sterilizare;

– răcire;

– etichetare;

– depozitare;
Particularităţile sterilizării conservelor

scop:

– distrugerea formelor vegetative şi sporulate a microorganismelor;

– oprirea desfăşurării proceselor biochimice;

efecte nedorite:

– distrugerea unor factori nutritivi (vitamine) prin expunerea la o


temperatură ridicată;

– reducerea consistenţei fructelor/legumelor;

– pierderea substanţelor de gust şi aromă;

regimul sterilizării:

– încălzirea până la temperatura de sterilizare;

– menţinerea la temperatura de sterilizare;

– răcirea produsului până la temperatura de depozitare al acestuia;

efectul vidării conţinutului înaintea sterilizării:

– limitarea oxidării grăsimilor, substanţelor colorante, vitamine,


provitamine;

Fructe şi legume congelate

congelarea:

– metodă de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu


perisabilitate mare;
– mijloc de diversificare sortimentală;

– formă de promovare a cateringului în activitatea economică;

produse supuse congelării:

– legume şi fructe proaspete perisabile;

– amestecuri de legume pentru obţinerea preparatelor culinare;

– legume relativ stabile (cartofi, rădăcinoase) pentru aprovizionarea


cu materii prime a unităţilor de producţie şi desfacere preparate
culinare;

modalităţi de congelare a fructelor:

– ca atare;

– cu adaos de zahăr:

zahărul atrage apa din ţesuturi, formează un strat subţire de


sirop în jurul fructelor, protejându-le împotriva oxigenului şi
proceselor oxidative;

defecte ale fructelor şi legumelor congelate:

– arsuri de congelare:

pete la suprafaţă de culoare deschisă;

zone uscate ce prin decongelare devin mai ferme;

cauză: sublimarea cristalelor de gheaţă la suprafaţă ca urmare


a ambalării defectuoase;
– înmuierea excesivă a ţesuturilor:

specifică fructelor culese la maturitate de recoltare depăşită;

se formează cristale mari de gheaţă;

– modificarea culorii tipice:

oxidarea pigmenţilor de oxigenului prezent în ţesuturi;

acţiunea enzimelor oxidative active prezente în produse;

– gust acru:

prelungirea operaţiilor de precongelare;

începerea unor procese fermentative;

– gust amar:

cauză: acţiunea enzimelor asupra pigmenţilor carotenoizi sau


asupra unor compuşi lipidici;

– pierderea aromei:

ambalarea incorectă;

volatilizarea substanţelor de aromă datorită păstrării


prelungite.

Produse concentrate din fructe şi legume

materii prime:

– fructe şi legume proaspete;


– fructe şi legume conservate prin refrigerare sau cu substanţe
antiseptice;

sortiment:

– din legume:

bulion (tomate, ardei, gogoşari);

paste (tomate, etc);

– din fructe:

sucuri concentrate şi siropuri;

paste de fructe, magiun, marmelade, gemuri;

dulceţuri, peltele, etc;

procedee de concentrare:

– concentrare prin fierbere la presiune scăzută

– concentrare asociată cu adaosul de zahăr;

– fierberea în sirop de zahăr

Sortimentul produselor concentrate din fructe şi legume

sucuri concentrate din fructe:

– materie primă:

mere;

pere;
struguri;

portocale;

alte citrice;

– tehnologie aplicată:

extracţie (difuziune, presare);

limpezire prin centrifugare;

filtrare;

cleire sau clarificare enzimatică;

concentrare:

– fierbere în vid (la presiune scăzută);

– criodesecarea ( îngheţarea apei şi separarea cristalelor


de gheaţă prin centrifugare);

– osmoza inversă;

– concentrare cu separarea substanţelor de aromă;

tratamente speciale pentru evitarea apariţiei unor defecte;

paste de fructe şi legume:

– tehnologie aplicată:

mărunţirea părţilor utile ale fructelor/legumelor;

concentrare prin fierbere în vid;


conservarea prin sterilizare sau cu substanţe antiseptice;

magiunul:

– materie primă:

prune;

alte fructe;

– tehnologie aplicată:

mărunţirea părţilor utile ale fructelor/legumelor;

concentrare avansată prin fierbere în vid şi/sau asociată cu


adaos de zahăr;

efectele concentrării:

– creşterea globală a conţinutului de substanţă uscată;

– creşterea acidităţii;

marmelada:

– materii prime: mere, pere, gutui, amestec fructe;

– tehnologie aplicată:

mărunţirea părţilor utile ale fructelor/legumelor;

concentrare şi adaos de zahăr;

gemurile:
– materii prime: fructe cu perisabilitate ridicată şi conţinut ridicat de
pectine;

– tehnologie aplicată:

mărunţirea părţilor utile ale fructelor/legumelor;

fierbere în sirop de zahăr;

dulceţurile:

– descriere: sirop de zahăr în care sunt repartizate fructe întregi sau


bucăţi;

– tehnologie aplicată:

mărunţirea părţilor utile ale fructelor/legumelor;

fierbere în sirop de zahăr cu/fără tratamente speciale (cu apă


de var, cu alcool), pentru evitarea destrămării şi menţinerii
formei;

Fructe şi legume deshidratate

caracteristici:

– metodă de valorificare a excedentului temporar de legume;

– legumele deshidratate se pot utiliza direct fără operaţii pregătitoare;

– operaţii pregătitoare economice;

– au o mare stabilitate;

utilizări:
– materii prime la fabricarea preparatelor culinare în unităţi de
consum colectiv;

– în industria concentratelor;

– formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei;

Particularităţi tehnologice

operaţii pregătitoare specifice:

– opărirea:

scop:

– neutralizarea enzimelor oxidative pentru oprirea


proceselor de îmbrunare enzimatică;

– asigurarea păstrării culorii naturale;

– sulfitarea:

scop:

– oprirea proceselor fermentative şi oxidative;

– reducerea pierderilor de vitamina C;

metode de deshidratare:

– clasice:

uscarea naturală;

– foarte rar utilizată;


uscare prin suflare de aer cald

– moderne:

deshidratarea în pat fluidizat;

deshidratarea asociată cu expandarea;

liofilizarea;

Fructe şi legume conservate prin murare şi marinare

principiul acidifierii naturale

– fermentaţia lactică:

efectul bacteriostatic al acidului lactic acumulat în mediu;

– acţiunea antiseptică a fitoncidelor din plantele condimentare


folosite la murare;

fazele procesului de murare:

– faza preliminară:

difuzia substanţelor fermentescibile;

durata: 2-3 zile;

acţiunea intensă a drojdiilor şi mai puţin a bacteriilor lactice;

formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic, CO2;

concentraţia de acid lactic: 0,4-0,6%;

– fermentaţia propriu-zisă:
durata: 3-4 săptămâni;

acţiunea intensă a bacteriilor lactice;

concentraţia acid lactic: 1,8-2%;

– încetinirea fermentaţiei:

acidul lactic nu se mai acumulează – concentraţie: 1,8-2%;

aciditatea scade treptat, funcţie de durata sau condiţiile de


păstrare;

acidul lactic este oxidat de mucegaiul alb ce se dezvoltă la


suprafaţă;

– pritocirea:

aerarea produselor pentru preîntâmpinarea dezvoltării


bacteriilor anaerobe, generatoare de defecte;

8. ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE

produsele zaharoase – alimente u un conţinut mare de zahăr solubil,


aspect atrăgător, gust dulce, nuanţe diferite şi aromă plăcută;

caracteristici:

– valoare energetică ridicată;

– valoare psihosenzorială:

gust dulce, cu intensităţi şi nuanţe variabile;


aromă, coloraţie şi consistenţă şi caracteristici estetice
specifice;

– valoare biologică:

nulă: zahăr, glucoză, fondanteria;

mică: majoritatea dulciurilor;

ridicată: ciocolată, halva, produse cu umpluturi din alune.

se digeră şi se asimilează uşor;

consumul în cantităţi mari determină dezechilibrarea


alimentaţiei şi instalarea obezităţii;

consum recomandat: 40-60g/zi.

Sortimentul produselor zaharoase

zahăr:

– zahăr cristal (tos)

– zahăr cubic;

– zahăr pudră;

– zahăr candel;

– zahăr lichid (sirop de zaharoză);

miere de albine

glucoză şi amidon;
produse zaharoase:

– produse de caramelaj;

– drajeuri;

– caramele;

– fondanterie;

– produse gelificate (jeleuri);

– dulciuri orientale:

rahat;

sugiuc;

halviţă;

halva;

– ciocolată şi specialităţi de ciocolată;

– produse dietetice;

9. BĂUTURI ALCOOLICE

clasificarea băuturilor alcoolice:

– slab alcoolice: 3-6% volume alcool (bere);

– moderat alcoolice: 8-22% volume alcool (vinuri);

– alcoolice tari: 24-70% volume alcool (distilate);


sortimentul de bere:

– după conţinutul în alcool:

bere fără alcool;

bere slab alcoolică: 3-4,5% volume alcool;

bere puternic alcoolică: peste 4,5% volume alcool;

– după tipul de hamei utilizat:

bere blondă;

bere brună;

Sortimentul de vinuri

vinuri din hibrizi direct producători;

vinuri de masă:

– vinuri de masă: 8-9% volume alcool;

– vinuri de masă superioare: peste 9,5% volume alcool;

vinuri de calitate superioară:

– vinuri cu denumire de origine controlată (DOC): peste 10,5%


alcool;

– vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară


(DOCC):

peste 11,5% alcool;


condiţii de vechime;

– după conţinutul de zahăr:

seci: max 4g/l zahăr;

demiseci: 4-12g/l zahăr;

demidulci: 12-50g/l zahăr;

dulci: peste 50g/l zahăr;

– după momentul recoltării strugurilor:

vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD);

vin din struguri culeşi târziu (CT);

vin din struguri culeşi după înobilarea boabelor (CIB).

Vinuri speciale:

– vinuri spumante:

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după


adăugarea de componenţi fermentescibili;

metoda „champanoise”

– vinuri spumoase:

obţinute din vinuri naturale completate cu „licoarea de


expediţie” şi impregnate de CO2;

după conţinutul în zahăr:


demisec (15-40g/l zahăr);

demidulci (peste 40g/l zahăr).

– vinuri aromatizate:

vinul pelin: obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de


plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu
acelaşi extract;

vermuturi: obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de


alcool, zahăr, extract de plante, supuse învechirii;

– vinuri licoroase:

obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o


concentrţie de 15-22% volume alcool şi adaos de zahăr , min
80g/l

Băuturi alcoolice tari

băuturi alcoolice tari naturale

– rachiuri din fructe:

ţuica curentă: 24% volume alcool;

ţuica cu denumire de origine: min 28% volume alcool –


horincă;

ţuică bătrână: 28-32% volume alcool

ţuica superioară de prune: 40-50% volume alcool – palincă,


şliboviţă;
rachiu de mere şi pere;

rachiu de cireşe.

– rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie:

rachiu de tescovină;

rachiu de drojdie;

băuturi pe bază de vin:

– rachiu de vin;

– dublu distilate.

– băuturi alcoolice naturale din cereale:

whisky;

gin;

– romul:

rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate


din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de
zahăr.

rachiuri industriale:

– rachiuri simple:

obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie până la o


concentraţie alcoolică de 28-50% volume alcool, îndulcire
uşoară (1-7g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile).
– rachiuri aromate:

adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau


extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahăr

– lichioruri:

concentraţie alcoolică: 25-45% volume alcool;

conţinut de zahăr: 8-45 g/l zahăr;

sortiment:

– lichioruri extra: 40% vol şi 36% zahăr;

– lichioruri superioare: 35-40% vol şi 35g/l zahăr;

– lichioruri specialităţi;

– lichioruri creme: 30%vol şi 45g/l zahăr.