Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PRODUSELOR ALIMENTARE
Alimentaţia
substanţe minerale;
substanţe organice:
glucide;
lipide
proteine
acizi organici
vitamine
substanţe colorante
enzime.
substanţe încorporate:
aditivi alimentari;
tonifiant;
organoleptizant;
conservant;
naturale;
de sinteză;
surse:
poluare;
degradare;
prelucrare;
interacţiune a componenţilor în timpul fabricaţiei,
păstrării sau conservării alimentelor;
substanţe minerale;
substanţe organice:
glucide;
lipide
proteine
acizi organici
vitamine
substanţe colorante
enzime.
substanţe încorporate:
aditivi alimentari;
tonifiant;
organoleptizant;
conservant;
naturale;
de sinteză;
surse:
poluare;
degradare;
prelucrare;
apă liberă:
apă legată:
denaturarea proteinelor;
determinată de:
- leguminoase uscate:
- produse deshidratate;
- brânzeturi;
2. Substanţele minerale
Forme:
Microelemente:
Ultramicroelemente:
Ca:
prezenţa vitaminei D;
Fe:
P:
carnea mai grasă este mai săracă în minerale faţă de cea slabă;
carnea vieţuitoarelor de apă dulce are un conţinut mineral mai scăzut decât
cea a animalelor din apă sărată;
3. Lipidele
Clasificarea lipidelor :
Gliceride
monogliceride
digliceride
trigliceride
Fosfatide
Lecitine
cefaline
Steride
Ceride
Seuficarea
închiderea la culoare;
Hidroliza
efectele hidrolizei:
scindarea grăsimilor;
lipazelor;
alţi factori;
Râncezirea grăsimilor
oxigenului;
luminii;
prezenţa oxigenului:
radiaţiile:
natura grăsimilor;
conţinutul de apă;
4. Glucidele
caramelizare:
fermentaţie alcoolică:
Clasificarea glucidelor:
Monoglucide:
pentoze:
arabinoza;
xiloza;
hexoze:
glucoza;
fructoza;
galactoza;
Oligoglucide:
diglucide:
zaharoza;
maltoza;
lactoza;
triglucide
Poliglucidele:
pentozani:
arabani;
xilani;
hexozani:
glucozani:
amidon;
glicogen;
celuloză;
fructozani:
inulină;
Monoglucidele
pentozele:
au 5 atomi de C în moleculă;
răspândire:
hexozele:
Oligoglucidele: diglucidele
zaharoza:
răspândire:
produse zaharoase;
fructe, etc;
maltoza:
răspândire:
în stare liberă;
lactoza:
Poliglucidele
pentozani:
răspândire:
stare liberă;
amidonul:
componenţi:
dextrinele:
de deosebesc prin:
mărimea moleculei;
culoare;
alte proprietăţi;
glicogenul:
răspândire:
ficat;
drojdii;
ciuperci, etc;
celuloza:
răspândire:
Clasificarea protidelor
aminoacizi
peptide
oligopeptide
polipeptide
albumoze
peptone
proteide
holoproteide (proteine)
heteroproteide
Aminoacizii
au în structura lor una sau două grupări amino (-NH2), cu caracter bazic şi
una sau două grupări acide (-COOH);
Clasificarea aminoacizilor
aminoacizi esenţiali
indispensabili vieţii;
aminoacizi neesenţiali
proteine complete:
proteine incomplete:
procesul de putrefacţie
Peptidele
substanţe organice ce conţin doi sau mai mulţi aminoacizi legaţi prin
intermediul legăturilor peptidice;
clasificarea peptidelor:
Proteide
heteroproteidele
au structură peptidică;
reprezentanţi:
fosfoproteidele
exemple:
cromoproteidele
au în structura lor grupări cromofore, de culoare
(hematina);
exemple:
nucleoproteidele
glucoproteidele
au în structură o glucidă;
Proprietăţile proteidelor
Solubilitatea proteinelor
Caracterul amfoter
Denaturarea proteinelor
rezultatele denaturării:
precipitarea proteinelor;
temperatura ridicată;
radiaţiile;
metalele grele;
acizii şi bazele
Hidroliza proteinelor
tipuri de hidrolize:
enzimatică
neenzimatică
6. ACIZII ŞI ACIDITATEA
produse de origine vegetală: acid acetic, acid citric, acid formic, acid
lactic, acid ,alic, acid fosforic;
produse de origine animală: acid lactic, acid fosforic liber sau sub formă
de săruri, acizi graşi liberi, etc;
Aciditatea totală
Aciditatea volatilă
Culoarea
Pigmenţi carotenoizi
Reprezentanţi:
α, β, γ- carotenii;
colorare în galben-oranj;
rol: provitamina A;
licopenul;
răspândire: tomate;
xantofila;
colorare în galben;
însoţeşte carotenii;
răspândire: fructe şi legume;
Proprietăţi:
Clorofila:
sensibil la oxidare;
răspândire:
legume;
fructe;
Pigmenţi flavonici:
colorare în galben;
răspândire:
frunze;
polen;
fructe;
legume;
Pigmenţi antocianici:
răspândire:
fructe;
legume;
Mioglobina:
coloraţie în roşu;;
tipul reacţiei:
spontană
închiderea la culoare;
influenţarea procesului:
condiţii de desfăşurare:
în prezenţa oxigenului;
efect:
prevenire:
opărire;
sulfitare;
eliminarea oxigenului;
efect:
Coloranţi alimentari
naturali;
de sinteză;
8. VITAMINELE
Caracteristici:
rol catalitic;
indispensabile vieţii;
răspândire:
în cantităţi infime în produse neprelucrate sau sumar
prelucrate;
hipoavitaminoza;
hiperavitaminoza;
Clasificarea vitaminelor
vitamine liposolubile: A, D, E, K
Vitamine liposolubile
Vitamina A (retinolul)
răspândire:
provitamina A (caroteni):
morcovi;
frunze ţelină;
boabe mazăre;
păstăi leguminoase;
salată verde,spanac;
vitamină:
ficat;
gălbenuş;
stabilitate:
Vitamine liposolubile
Vitamina D (antirahitică)
Reprezentanţi:
D2, D3;
Provitamine: steroli
Surse:
origine animală:
ulei peşte;
lapte;
unt;
gălbenuş ou;
icre
drojdii;
ciuperci;
boabe grâu;
Vitamine liposolubile
Vitamina E (antisterilităţii)
Reprezentanţi:
Provitamine : α, β, γ-tocoferoli
Surse:
legume frunzoase;
cereale;
gălbenuş ou;
ficat;
Stabilitate:
foarte stabilă – la temperaturi peste 250˚C;
Vitamina K (antihemoragică)
Rol:
Surse:
ficat;
spanac;
varză;
urzici;
ouă;
lapte;
Stabilitate:
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina)
Rol:
participă la metabolismul glucidelor
Surse:
germeni de cereale;
mazăre
rinichi;
ficat;
creier;
gălbenuşul de ou;
Stabilitate:
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B2 (riboflavina):
Forme:
stare liberă;
Stabilitate:
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B6 (piridoxina)
Surse:
drojdii;
tărâţe;
gălbenuş;
leguminoase boabe;
Stabilitate :
termostabilă;
sensibilă la lumină;
Vitamina B12
Surse:
ficat;
carne;
Stabilitate:
Vitamine hidrosolubile
Surse:
fructe:
fructe măceş;
coacăze negre;
citrice;
mere;
legume:
pătrunjel;
varză;
spanac;
ceapă verde;
varză murată;
cartofi;
sfeclă;
morcovi;
Stabilitate:
9. Enzime
Definiţie:
Rol:
favorabil:
proces dirijat;
nefavorabil:
proces nedirijat;
alterarea produselor;
Specificitatea enzimelor
Specificitate de substrat
Specificitate de reacţie
Clasificarea enzimelor
monocomponente
de natură proteică;
bicomponente
apoenzimă
componentă proteică;
coenzimă
componentă neproteică;
a) Temperatura
b) pH-ul
c) Activatorii şi înhibitorii:
• Activatorii
Inhibitorii
frânează activitatea enzimatică;
Clasificare:
naturali:
plante;
produse minerale
de sinteză:
conservanţi alimentari
fructe;
legume;
pulpelor de fructe;
sucurilor naturale;
brânzeturi topite;
unt;
margarină;
oxidanţi alimentari:
amelioranţi alimentari:
coloranţi:
aromatizanţi:
amelioratori de textură:
menţinerea sănătăţii;
hemibioza:
evitarea încolţirii;
congelarea produselor;
deshidratarea produselor;
concentrarea produselor;
alte procedee;
adăugare de sare;
adăugare de zahăr;
deshidratare şi concentrare;
aplicaţii:
procedee:
pasteurizare;
sterilizare;
utilizarea radiaţiilor;
filtrarea antiseptică.
microorganisme psihrofile:
Topt= 4-8˚C;
microorganisme mezofile:
Topt= 20 - 35˚C;
Tmin= 0˚C;
Tmax= 40 - 50˚C;
microorganisme termofile:
Topt= 45 – 65˚C;
Tmin= 30˚C;
Tmax= 70 – 80˚C;
Refrigerarea
produse hemibiotice;
Congelarea
tipuri de congelare:
congelare lentă:
congelare semirapidă:
congelare rapidă:
congelare ultraraipdă:
Congelarea
Modificări structurale la congelare
congelarea lentă:
Pasteurizarea
ultrapasteurizarea:
tindalizarea:
Sterilizarea
inactivarea enzimelor;
teoretic nedeterminată;
practic:
regimul de sterilizare;
modificări structurale:
cu bombaj:
fără bombaj:
modificări oxidative ale componenţilor;
deshidratarea:
metoda clasică:
procedee:
continue;
discontinue;
concentrarea:
sărare;
pasteurizare;
sterilizare;
deshidratare;
liofilizarea:
injectare cu saramură;
desărare;
adaos de zahăr:
aplicaţii:
conservarea fructelor – obţinere de:
siropuri, nectaruri;
gemuri, dulceţuri;
acidifierea naturală:
bacterii lactice
aplicaţii:
murarea murăturilor;
sare;
marinarea:
acţiunea antiseptică:
aplicaţii:
marinarea legumelor, peştelui;
compoziţia produsului;
specia microorganismului;
tipuri de conservanţi:
SO2;
antibiotice;
sulfitarea:
metoda umedă:
metoda uscată:
efectele sulfitării:
depigmentare parţială;
desulfitarea:
aplicaţii:
aplicaţii:
conservarea cu fitoncide:
fumul – aerosol:
combustibil:
lemn de esenţă tare (stejar, arţar, frasin) sub formă de rumeguş sau
talaş;
tipuri de afumare:
prin imersare;
prin pulverizare
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR
ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ
2. Crupele
clasificarea crupelor:
– crupe naturale:
crude:
– întregi:
– fragmentate:
laminate:
– prăjite: porumb;
expandate:
– din bob întreg: pufarin;
mălaiul:
– sortiment:
calitate superioară:
calitate inferioară:
– granulaţie neuniformă;
grişul:
– sortimente:
calitate superioară:
– granulaţie uniformă;
– lipsit de învelişuri;
calitate inferioară:
– granulaţie neuniformă;
orezul:
– obţinut prin:
degerminare;
glazurarea:
– pentru sortimente superioare;
fulgi de ovăz:
– obţinuţi prin:
decorticare;
şlefuire;
tratament hidrotermic;
laminare;
– produse dietetice:
3. Făina de grâu
proces tehnologic:
spălarea:
condiţionare:
– tipuri de condiţionare:
Procesul tehnologic
măcinarea:
– constă în:
– cernere;
– suflare de aer;
maturarea:
– scop:
îmbunătăţirea aspectului;
făină de panificaţie:
– utilizări:
obţinerea pâinii;
– clasificare:
albă;
semi-albă;
neagră;
dietetică;
făină grifică:
– utilizări:
4. Pastele făinoase
caracterizare:
după formă:
– paste tubulare:
– paste filiforme:
fidea;
spaghete;
– paste panglică:
tăiţei;
lazane (cu lăţime mare);
– paste figuri:
cuburi;
scoici;
melcişori;
steluţe;
ineluţe;
– paste umplute:
cu brânzeturi;
cu făină de carne;
cu creme deshidratate;
5. Produse de panificaţie
drojdii
zaharuri simple alcool etilic + CO2
– rolul CO2:
pâine
– pâine simplă:
albă;
semialbă;
neagră;
– pâine cu adaos:
de cartofi;
de făină de secară;
produse de franzelărie:
– simple:
franzele;
chifle;
împletituri;
– speciale: cozonaci;
produse dietetice:
– pâine graham;
– pâine hipoglucidică;
pesmet
covrigi
Particularităţi tehnologice
fermentarea:
– fazele fermentării:
drojdii
Particularităţi tehnologice
coacerea
răcirea
– se realizează până la temperatura mediului ambiant;
ambalarea
– materiale de ambalare:
folii de polietilenă;
materiale plastice;
hârtie de ambalaj;
– rolul ambalării:
evitarea contaminării;
sortiment
– biscuiţi
– vafe
– napolitane
– fursecuri
– pişcoturi
– checuri
– turtă dulce
caracteristici
Sortimentul biscuiţilor
biscuiţi glutenoşi:
– compoziţie chimică:
– făină:
granulaţie mică;
structură compactă;
plasticitate mare;
biscuiţi zaharoşi:
– compoziţie chimică:
– făină:
granulaţie mare;
– aluat:
structură nisipoasă;
sfărâmicios;
biscuiţi şpriţaţi:
– compoziţie chimică:
– făină:
granulaţie mare;
– aluat:
plasticitate redusă;
consistenţă moale;
biscuiţi crackers:
– compoziţie chimică:
( 4-6%);
– aluat:
elasticitate ridicată;
structură stratificată;
biscuiţi glazuraţi:
– aspect:
acoperiţi total sau parţial cu ciocolată, fondant, creme;
– compoziţie chimică:
biscuiţi umpluţi:
– aspect:
tip sandwich;
– compoziţie chimică:
destinaţie:
– pentru industrializare;
nivel calitativ:
– calitate extra;
– calitatea I;
– calitatea a II-a;
performanţe calitative:
condiţii de mărime;
forma;
culoarea;
fermitatea structuro-texturală;
suculenţa pulpei;
gustul şi aroma;
maturitatea;
prospeţimea;
prezenţa pedunculului;
– condiţii de păstrare:
metode de ambalare:
– preambalare;
– ambalare vrac;
clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitate:
– uşor perisabile;
– perisabile;
– relativ rezistente.
– conserve sterilizate;
– produse concentrate;
– legume suprasărate;
sortiment:
– compoturi de fructe;
– compoturi dietetice;
operaţii tehnologice:
– vidare;
– marcare;
– sterilizare;
– răcire;
– etichetare;
– depozitare;
Particularităţile sterilizării conservelor
scop:
efecte nedorite:
regimul sterilizării:
congelarea:
– ca atare;
– cu adaos de zahăr:
– arsuri de congelare:
– gust acru:
– gust amar:
– pierderea aromei:
ambalarea incorectă;
materii prime:
sortiment:
– din legume:
– din fructe:
procedee de concentrare:
– materie primă:
mere;
pere;
struguri;
portocale;
alte citrice;
– tehnologie aplicată:
filtrare;
concentrare:
– osmoza inversă;
– tehnologie aplicată:
magiunul:
– materie primă:
prune;
alte fructe;
– tehnologie aplicată:
efectele concentrării:
– creşterea acidităţii;
marmelada:
– tehnologie aplicată:
gemurile:
– materii prime: fructe cu perisabilitate ridicată şi conţinut ridicat de
pectine;
– tehnologie aplicată:
dulceţurile:
– tehnologie aplicată:
caracteristici:
– au o mare stabilitate;
utilizări:
– materii prime la fabricarea preparatelor culinare în unităţi de
consum colectiv;
– în industria concentratelor;
Particularităţi tehnologice
– opărirea:
scop:
– sulfitarea:
scop:
metode de deshidratare:
– clasice:
uscarea naturală;
– moderne:
liofilizarea;
– fermentaţia lactică:
– faza preliminară:
– fermentaţia propriu-zisă:
durata: 3-4 săptămâni;
– încetinirea fermentaţiei:
– pritocirea:
caracteristici:
– valoare psihosenzorială:
– valoare biologică:
zahăr:
– zahăr cubic;
– zahăr pudră;
– zahăr candel;
miere de albine
glucoză şi amidon;
produse zaharoase:
– produse de caramelaj;
– drajeuri;
– caramele;
– fondanterie;
– dulciuri orientale:
rahat;
sugiuc;
halviţă;
halva;
– produse dietetice;
9. BĂUTURI ALCOOLICE
bere blondă;
bere brună;
Sortimentul de vinuri
vinuri de masă:
Vinuri speciale:
– vinuri spumante:
metoda „champanoise”
– vinuri spumoase:
– vinuri aromatizate:
– vinuri licoroase:
rachiu de cireşe.
rachiu de tescovină;
rachiu de drojdie;
– rachiu de vin;
– dublu distilate.
whisky;
gin;
– romul:
rachiuri industriale:
– rachiuri simple:
– lichioruri:
sortiment:
– lichioruri specialităţi;