CODIGO: AC-HACCP-01

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MANUAL HACCP DE GRANADO REVISION: JEFE DE PLANTA
FECHA: 7.10.2017

15. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Paso o Peligro Causa del peligro Probabili Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razn para la decisin
etapa dad dad PC

FISICO Mala operacin de D 5 Implementar Buenas Prcticas Si Si No No PC Etapas posteriores

Presencia de tierra, cosecha en campo. Agrcolas. eliminarn el peligro.
exceso de barro,
insectos e
implementos de
cosecha y materias
extraas en general.
1. Recepcin y pesado.

QUIMICO Presencia Aplicacin de pesticidas Presentar informes de anlisis de Si Si Si PCC1 Las etapas posteriores no
de residuos de no aprobados. D 2 pesticidas o declaracin Jurada de eliminan o reducen el
pesticidas y metales responsabilidad del cliente. peligro. En caso de
pesados. Incumplimiento del Presentar copias de nuestros clientes de no
periodo de carencia certificaciones de campo contar con el informe de
despus de las (GLOBALGAP, TNC, etc.). anlisis, debern
aplicaciones. presentar una
Declaracin Jurada De
BIOLOGICO responsabilidad.
Presencia de Falta de limpieza y D 5 Cumplimiento del Programa de Si Si No No PC Se tiene implementado el
microorganismos desinfeccin del rea de Saneamiento. Manual de Higiene y
patgenos recepcin. saneamiento.
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ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razn para la decisin
etapa ilidad dad / PC

FISICO Mala operacin de D 3 Implementar Buenas Prcticas Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin con cosecha en campo. Agrcolas. preventivas para controlar
tierra, exceso de Mala dosificacin de Asignacin de dosificacin por esta etapa.
barro, insectos e insumos qumicos o parte del personal de Control de
implementos de calidad y supervisin durante la
cosecha y materias etapa.
extraas en general.
2. Lavado

QUIMICO Manto fretico D 2 Anlisis anuales de metales Si Si No PC Anlisis demuestran que el

Contaminacin por contaminado con metales pesados de agua de pozo que agua de lavado no presenta
metales pesados pesados. provee agua de lavado. trazas de metales pesados.
presentes en agua
de lavado.

BIOLOGICO Agua contaminada con D 2 Cumplimiento del Programa de Si Si No PC Las etapas posteriores
Contaminacin por patgenos, debido a que Saneamiento y SSOP. eliminarn este peligro.
microorganismos esta proviene de fuente
patgenos. subterrnea externa.
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ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razn para la decisin
etapa ilidad dad / PC

FISICO Mala operacin de D 3 Implementar Buenas Prcticas Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin con cosecha en campo. Agrcolas. preventivas para controlar
tierra, exceso de Mala dosificacin de Asignacin de dosificacin por esta etapa.
barro, insectos e insumos qumicos o parte del personal de Control de
implementos de calidad y supervisin durante la
cosecha y materias etapa.
3. Lavado y desinfeccin en Drencher

extraas en general.

QUIMICO Inadecuada dosificacin D 2 Asignacin de dosificacin por Si Si No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por de insumos qumicos. parte del personal de Control de preventivas para controlar
productos qumicos. calidad y capacitacin del personal. esta etapa.

Contaminacin por Manto fretico D 2 Anlisis anuales de metales Si Si No PC Anlisis demuestran que el
metales pesados contaminado con metales pesados de agua de pozo que agua de lavado no presenta
presentes en agua pesados. provee agua de lavado. trazas de metales pesados.
de lavado.

BIOLOGICO Agua contaminada con D 2 Cumplimiento del Programa de Si Si No PC Las etapas posteriores
Contaminacin por patgenos, debido a que Saneamiento y SSOP. eliminarn este peligro.
microorganismos esta proviene de fuente
patgenos. subterrnea externa.
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ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razn para la decisin
etapa ilidad dad / PC
4. Almacenamiento de M. prima.

FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO Falta de limpieza y D 2 Cumplimiento del Programa de Si Si No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por desinfeccin de la cmara Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar
microorganismos. de materia prima. esta etapa.

FISICO Falta de limpieza y D 2 Cumplir el Programa de Si Si No PC Las etapas posteriores

Contaminacin por desinfeccin de faja. Saneamiento y SSOP. eliminarn este peligro.
tierra, cabellos u Incumplimiento de las Capacitar al personal y supervisar la
5. Seleccin y calibrado.

otros objetos de BPMs. etapa.

metal.

QUIMICO

BIOLOGICO Falta de limpieza y D 2 Cumplir el Programa de Si Si No PC Se cuentan con las medidas

Contaminacin por desinfeccin de faja. Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar
microorganismos Incumplimiento de las Capacitar al personal y supervisar la esta etapa.
patgenos. BPMs. etapa.
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ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razn para la decisin
etapa ilidad dad / PC

FISICO Contaminacin Incumplimiento de las BPMs. D 2 Capacitar al personal y supervisar la Si Si No PC Se cuentan con las medidas
por tierra, cabellos u etapa. preventivas para controlar esta
otros objetos de etapa.
metal.
6. Empacado

QUMICO

BIOLGICO Inadecuado almacenamiento D 2 Cumplir el Programa de Saneamiento y Si Si No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por de material de empaque e SSOP, control de plagas y cumplimiento preventivas para controlar esta
microorganismos incumplimiento de poltica de poltica FIFO. etapa.
patgenos. FIFO.
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Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razn para la decisin
etapa ilidad dad PC

FISICO
7. Pedsado y codificado de

QUIMICO

Manipulacin inadecuada Capacitar al personal en BPMs y Si

cajas.

BIOLOGICO D 2 Si No No PC Se cuentan con las

Contaminacin por del operario de empaque. supervisin durante la etapa del medidas preventivas para
microorganismos proceso. controlar esta etapa.
patgenos. Uso de material de Auditar a proveedores e
empaque no aprobado. inspeccionar materiales de
empaque y embalaje durante la
recepcin.

FISICO

QUIMICO Inadecuada dosificacin D 5 Asignar manipulacin de insumos Si Si No PC Se cuentan con las

Contaminacin por de insumos qumicos. qumicos al personal capacitado en medidas preventivas para
excesiva Falta de capacitacin del manejo de qumicos. controlar esta etapa.
dosificacin de personal. Capacitar al personal en manejo de
insumos qumicos. productos qumicos.
8. Enfriamiento.

BIOLOGICO Insuficiente dosis de
Supervivencia de Hipoclorito de Sodio. Y
microorganismos mala regulacin de pH
patgenos. Insuficiente tiempo de
desinfeccin.
Producto con elevada
carga microbiana.
D 2 Capacitar al personal, monitorear y Si Si Si PCC2 Las etapas posteriores no
regular el PH y concentracin de eliminarn este peligro.
hipoclorito de sodio.
Supervisar la etapa.
Validar el procedimiento.
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ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razn para la decisin
etapa ilidad dad / PC

FISICO Incumplimiento de Buenas D 5 Implementar Buenas Prcticas de Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por Prcticas de manufactura. Manufactura. preventivas para controlar esta
9. Paletizado y enzunchado.

cabellos, grapas, etc. etapa.

QUIMICO

BIOLOGICO Falta de limpieza y Cumplimiento del Programa de Si Si No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por desinfeccin de la cmara de D 2 Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar esta
microorganismos. producto terminado. etapa.
10. Despacho de producto terminado.

FISICO Incumplimiento de Buenas D 4 Implementar Buenas Prcticas de Si Si No No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por Prcticas de manufactura. Manufactura. preventivas para controlar esta
tierra, etc., en el Falta de limpieza y etapa.
contenedor. desinfeccin del contenedor.

QUIMICO

BIOLOGICO Falta de limpieza y D 2 Cumplimiento del Programa de Si Si No PC Se cuentan con las medidas
Contaminacin por desinfeccin del contenedor. Saneamiento y SSOP. preventivas para controlar esta
microorganismos. etapa, higiene y saneamiento
del contenedor.