DETERMINACIN DE LA MXIMA RETENCIN DE CIDO ASCRBICO DE LA

CONSERVA DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN ALMBAR APLICANDO EL

MTODO TAGUCHI

Milber Urea1, Christian Encina1.

RESUMEN

Se determinaron parmetros de descerado y de tratamiento trmico que hacen mxima la

retencin de cido ascrbico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar,

mediante la aplicacin del mtodo Taguchi (p<0,05), en base al criterio de calidad mayor es

mejor y un arreglo ortogonal L8(2)7, con lo que se evaluaron 7 factores con slo 8 tratamientos

en lugar de los 128 correspondientes a un arreglo factorial 27. Se ensay con frutos provenientes

del valle del Mantaro (Huancayo-Per). El pH del almbar y la temperatura del tratamiento

trmico resultaron ser los factores de mayor influencia en la retencin del cido ascrbico. Los

niveles con los que se retuvo mayor cantidad de cido ascrbico fueron: tiempo de descerado (90

s), temperatura del descerado (80C) concentracin del NaOH en el descerado (0,05%), pH del

almbar (2,5), grados Brix del almbar (30), Temperatura (95C) y Tiempo (11,52 min) del

tratamiento trmico.

INTRODUCCIN

El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva, uvilla o golden berry (Figura 1), es fuente de

vitamina C (20-40 mg/100 g), provitamina A (3000 U.I. de -caroteno/100 g) y vitaminas del

complejo B. Adems la protena (0,3 g/100 g) y el fsforo (0,55 mg/100 g) que contiene son

excepcionalmente altos para una fruta [1]. Para obtener una conserva de fruta con la mxima

1
Profesores de la Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per
moup@lamolina.edu.pe, cencina@lamolina.edu.pe

1
retencin de nutrientes y propiedades sensoriales posible, se hace necesario optimizar las

operaciones del proceso donde se aplique calor buscando la mayor retencin del factor de calidad

ms termolbil presente, que en el aguaymanto es el cido ascrbico; objetivo a alcanzar con este

trabajo de investigacin.

FIGURA 1. Fruto del aguaymanto (Physalis peruviana).

MATERIALES Y MTODOS

Se trabaj con aguaymanto (Physalis peruviana) procedente del centro del Per, azcar blanca

refinada, envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246) con tapas metlicas F.P. de 63 mm,

cido ctrico grado alimentario con 99,5% de pureza, agua de mesa, autoclave vertical (Modelo

12AA10, Serie 67013) de fabricacin Peruana y el sistema DATATRACE TEMP SYSTEM, el

cual est comprendido por: un sensor inalmbrico que registra la temperatura y el tiempo,

llamado TRACER MICROPACK, un mdulo PC Interface utilizado para programar y leer los

sensores y un software para Windows 95.

Se determinaron los parmetros que maximizan la retencin del cido ascrbico [2] en conservas

de aguaymanto en almbar aplicando la metodologa Taguchi [3], con un diseo experimental

(p<0,05) basado en un arreglo ortogonal L8(2)7 y el criterio mayor es mejor. En la Tabla 1 se

presentan los factores y sus niveles ensayados, valores que resultaron de pruebas preliminares. Se

experiment con frutos que tuvieron un calibre de 18,6 0,2 mm y un peso de 5,17 0,03 g,

siguiendo el flujo de operaciones de la Figura 2. En la Tabla 1 se presentan los factores y sus

2
niveles que se ensayaron en el proceso de elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar:

temperatura (C) y tiempo del descerado (B) y concentracin de NaOH (E); grados Brix (D) y pH

(A) del almbar y temperatura (F) de pasteurizacin, siendo G la interaccin (AxF).

Aguaymanto
Brix: 15 - 30
Envasado pH : 2,5 - 3,5
Separacin del capullo Capullo
Temperatura: >85C

Sellado
Seleccin y Clasificacin
Temperatura - Tiempo
Tratamiento 85C (29,7 min)
Lavado y Desinfectado Trmico 95C (11,52 min)

Descerado [ ] NaOH: 0,05 - 0,2 %

Temperatura: 80 - 100 Enfriamiento

Neutralizado
Almacenamiento

FIGURA 2. Diagrama de flujo propuesto para la elaboracin de la conserva de

aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar.

TABLA 1. Factores y niveles a ensayarse en el proceso de elaboracin de la conserva de

aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar, para un diseo L8(27) de Taguchi.

Factores A B C D E F G
Niveles (pH) (s) (C) (Brix) (%) (C)
Inferior 2,5 30 80 15 0,05 85 -1
Superior 3,5 90 100 30 0,2 95 +1

RESULTADOS Y DISCUSIN

La cantidad de cido ascrbico presente en el fruto fue de 28,55 0,1mg /100 g. En la Figura 3,

se presentan los valores Seal/Ruido (ETA) del diseo L8(27) de Taguchi, correspondientes a

3
cada nivel de los factores en estudio. Se puede observar en la Tabla 2 que dichos factores tienen

un efecto significativo (p<0,05) sobre la retencin de la cantidad de cido ascrbico, lo que est

definido por las lneas que atraviesan, o estn sobre, los lmites de significancia ETA, fijados en

23,2 y 23,6 tal como se observa en la Figura 3. Los parmetros seleccionados para el descerado

que maximizaron la retencin de cido ascrbico (19,73 0,2 mg /100 g) fueron el valor superior

de tiempo y los valores inferiores de temperatura y concentracin de NaOH, al corresponderles

los valores ms altos de ETA. Para la pasteurizacin los parmetros seleccionados fueron los

correspondientes a los niveles inferior y superior de pH y Brix del almbar, as como el valor

superior de temperatura en el proceso de pasteurizacin, la que result al aplicar un tiempo de

calentamiento (11,52 min), determinado por el mtodo de Stumbo [4] para obtener un valor de

F938,,93CC = UP938,,93CC de 5,00 min; referido al Byssochlamys fulva (microorganismo deteriorante

del fruto en la mayora de conservas en almbar).

Average Eta by Factor Levels

Mean=23.4059 Sigma=1.69922 MS Error=.019291 df=8
(Dashed line indicates 2*Standard Error)
25.0

24.5
ETA = -10*log10(1/N*Sum(1/y))

24.0

23.5

23.0

22.5

22.0

21.5
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

A B C D E F G

FIGURA 3. Valores Seal/Ruido (ETA) de cada factor evaluada para maximizar la retencin de
cido ascrbico aplicando el mtodo Taguchi L8(27).

4
TABLA 2. Tratamiento ptimo y efectos obtenidos aplicado para la elaboracin de la conserva de
aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi L8(27).

Media = 23,41 Sigma = 1,67

Factores Parmetro Nivel Effect Size Error St. p
A 2,5 1 0,79 0,07 0,00
B 90 2 0,10 0,07 0,02
C 80 1 0,13 0,07 0,01
D 30 2 0,09 0,07 0,03
E 0,05 1 0,09 0,07 0,03
F 95 2 1,40 0,07 0,00
AxF -- 2 0,23 0,07 0,00

CONCLUSIONES.

La mxima retencin de cido ascrbico fue de 69,11%, para el proceso de elaboracin de la

conserva de aguaymanto con un descerado utilizando 0,05% de NaOH, 90 s de tiempo y 80C de

temperatura; un almbar con 2,5 de pH y 30 grados Brix; y un tratamiento trmico de 95C por

11,52 min.

AGRADECIMIENTO
A la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

REFERENCIAS
[1] National Research Council. 1989. Lost Crops of the Incas: Little-known plants of the Andes with promise for
worldwide cultivation. National Academy Press, Washington, D.C. pag 70-72.
[2] AOAC, 1995. Official Methods of Analysis, 16TH edition. Association of Official Analytical Chemists.
Washington DC.
[3] Marfil, R. 1991. Una herramienta para el mejoramiento de la calidad. Tecnologa de Alimentos. Vol. 25, N5.
Mxico. pag. 14-33.
[4] Stumbo, C. R. 1973 Thermobacteriology in Food Processing. Academic Press INC. USA. pag. 56-59.