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RESUMO
1 Mdica Veterinria: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeo de produtos de origem animal; DSc.
gentica e melhoramento gentico. e-mail: viana.lilian@gmail.com
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tivo, gustativo, ttil, auditivo e visual. Esses o sabor dos alimentos, a qual podemos com-
sistemas avaliam os atributos dos alimentos, ou provar quando estamos resfriados e, ento,
seja, suas propriedades sensoriais (Anzalda- no sentimos o sabor dos alimentos. Os pro-
Morales, 1994). vadores de vinho, ch ou caf avaliam esta
As propriedades so as seguintes: caracterstica, apertando tais amostras com
a lngua contra o palato, induzindo a difuso
- Cor das substncias aromticas pela membrana
O primeiro contato do consumidor com palatina, e tambm aspirando pelo nariz para
um produto, geralmente, com a apresen- perceber o odor das substncias que se vola-
tao visual, onde se destacam a cor e a tilizam na boca (Anzalca-Morales, 1994;
aparncia. Todo produto possui uma aparn- ABNT, 1993).
cia e uma cor esperadas que so associadas
s reaes pessoais de aceitao, indiferena - Gosto
ou rejeio. A forma geralmente est rela- uma das propriedades sensoriais da cavi-
cionada forma natural, ou a uma forma dade bucal relacionadas ao paladar, perce-
comercial consagrada culturalmente. A cor bidas na boca. a identificao, atravs
de um objeto possui trs caractersticas das papilas gustativas, das caractersticas
distintas que so o tom, determinado pelo bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos,
comprimento de onda da luz refletida pelo ou seja, os gostos cidos, amargos, doces e/
objeto; a intensidade, que depende da con- ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
centrao de substncias corantes dentro ABNT, 1993; Anzalda-Morales, 1994).
do alimento e o brilho, que a quantidade importante ressaltar que existem pessoas
da luz refletida pelo corpo em comparao com adequada percepo para algum(s) des-
com a quantidade de luz que incide sobre o ses gostos bsicos que pode(m) apresentar
mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; percepo p obre ou nula para ou tro(s)
Anzalda-Morales, 1994). (Anzalda-Morales, 1994).
O sabor (equivalente em portugus para
- Odor a palavra inglesa flavour), um atributo
Segundo a ABNT, odor a propriedade complexo, definido como experincia mis-
sensorial perceptvel pelo rgo olfativo ta, mas unitria de sensaes olfativas, gus-
quando certas substncias volteis so aspi- tativas e tteis percebidas durante a degus-
radas (ABNT, 1993). Essas substncias, em tao (ABNT, 1993). O sabor influencia-
diferentes concentraes, estimulam dife- do pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos
rentes receptores de acordo com seus valo- e/ou sinestsicos, e essa inter-relao de
res de limiar especficos. Muitas substncias caractersticas o que diferencia um ali-
possuem notas caractersticas, e os alimen- mento do outro. Quando um sabor no pode
tos podem ser compostos por vrias dessas ser definido claramente denominado sui
notas, como, por exemplo, notas doces e generis, porm, por meio da anlise sen-
notas cidas na ma, cujos especialistas em sorial, pode-se obter o perfil do sabor do
odores identificam facilmente, princi- alimento, que consiste na descrio de cada
palmente por sua memria olfativa (Teixeira componente de um produto. Algumas carac-
et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Ainda tersticas devem ser levadas em con si-
segundo Teixeira et al (1987), outras carac- derao em alguns alimentos (ou ingredien-
tersticas do odor so a intensidade, a persis- tes de alimentos) e uma delas o tempo de
tncia e a saturao; a primeira tem relao percepo, ou seja, o tempo para ser perce-
com a prpria caracterstica do odor (nota) bida pelo paladar. Outra caracterstica im-
e a concentrao; a persistncia (a segunda portante para se observar o sabor residual
caracterstica) tambm pode estar relacio- que permanece na boca algum tempo aps
nada indiretamente com a intensidade, mas o alimento ser deglutido (Teixeira et al,
est diretamente relacionada ao tempo de 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzalda-
durao. J a saturao est relacionada com Morales, 1994).
a capacidade do sistema nervoso central
em se acostumar ao odor e passar a no - Textura
perceb-lo conscientemente. A textura a principal caracterstica per-
O aroma a propriedade de perceber as cebida pelo tato. o conjunto de todas as
substncias aromticas de um alimento de- propriedades reolgicas e estruturais (geo-
pois de coloc-lo na boca, via retronasal. mtricas e de superfcie) de um alimento,
Esta propriedade essencial para compor perceptveis pelos receptores mecnicos,
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PROPRIEDADES DEFINIES
Dureza Fsica: fora necessria para deformar o alimento.
Sensorial: fora requerida para comprimir um alimento na boca at sua ruptura.
Coesividade Fsica: fora que pode deformar um material antes de romper.
Sensorial: grau at o qual se comprime uma substncia antes de romp-la.
Viscosidade Fsica: taxa de fluxo por unidade de fora.
Sensorial: fora requerida para retirar um lquido de uma superfcie.
Elasticidade Fsica: taxa a qual um material deformado regressa a sua condio inicial
depois de retirar a fora deformante.
Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que
j tenha sido comprimido pelos dentes.
Adesividade Fsica: trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre a superfcie
do alimento e a superfcie dos outros materiais que o alimento entra em contato.
Sensorial: fora requerida para se retirar o material aderido boca durante
seu consumo.
Fonte: Larmond (1976), citado por Anzalda-Morales (1994).
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terferir na anlise. Para alimentos que apresentem etc) para cada amostra (Monteiro, 1984; Moraes,
sabor residual, recomendado limpar a boca 1988; Anzalda-Morales, 1994).
com alguns alimentos, como ma, biscoito sem Os questionrios devem ser atrativos, sim-
sal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pro- ples e adequados para o tipo de juiz, sendo um
nunciado, este pode ficar mais tempo na boca do questionrio para cada teste. Deve ter espao para
degustador. A prtica de enxaguar a boca com preenchimento do nome do juiz e da data, e os
gua entre as provas pode ou no ser adotada, dados dos testes devem ser registrados em outra fi-
mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fim cha e s depois analisados conjuntamente (Teixeira
das provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
Para a adequada percepo do tato pelo 2.4 Co ndies gera is para a a nlise
analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente sensorial
para ser mordido e movimentado na boca. Existem
medidas e consensos estipulados para tais anlises. O local dos testes deve possuir cabines pre-
Alguns alimentos, como o requeijo, a manteiga ferencialmente individuais, com espao suficiente
e a margarina, necessitam da utilizao de veculos para acomodar confortavelmente o juiz e as amos-
para realizao desta prova. Neste caso, deve-se tras. A iluminao deve ser com luz natural ou
atentar para que esse veculo seja o mais inspido fluorescente natural, porm deve-se ter o recurso
e inerte possvel (Anzalda-Morales, 1994). adicional de lmpadas coloridas para mascarar a
Quando se pretende analisar o som do ali- cor de certas amostras ou homogeneiz-las. As
mento necessria a eliminao de rudos estra- cabines devem ser isoladas de barulhos e de locais
nhos, que podem alterar a percepo e a ateno movimentados, ficando sempre longe de odores
do juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et que possam interferir na anlise. A temperatura
al, 1987). Nesses casos, o local de anlise deve no local da anlise deve estar em torno de 22C,
ser tranqilo e afastado de reas barulhentas com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As
(Chaves, 1980; Anzalda-Morales, 1994). paredes devem ser brancas ou de cores neutras, e
A quantidade de amostra a ser avaliada deve a rea de preparo das amostras no deve ser visvel
ser suficiente para apreciao pelo juiz. Em relao aos juzes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
a alimentos lquidos, indica-se 16 mL por amostra, Mo raes, 19 88; Pedrero e Pangb orn, 198 9;
e para alimentos slidos 25-28g por amostra; se Anzaldua-Morales, 1994).
o material avaliado for uma bebida indica-se at O fator horrio da prova muito im-
50 mL por amostra, conforme disponibilidade de portante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
material e nmero de testes que o juiz ir fazer no ausente) pode interferir no resultado. Por isso
mesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988). recomenda-se realizar a prova duas horas antes
A temperatura das amostras deve ser uni- ou depois das refeies. (Monteiro, 1984; Teixeira
forme e preferencialmente igual quela que de et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
costume consumir. Porm a percepo das papilas 1989; Anzaldua-Morales, 1994)
fica prejudicada quando em temperaturas muito O planejamento dos testes deve ser reali-
altas ou muito baixas, sendo indicadas algumas zad o ad eq u ad amen te, p o r meio d o q u al ser
temperaturas ideais para a anlise de alguns ali- escolhido o melhor delineamento para se obter
mentos (Monteiro, 1984). as informaes desejadas. Este delineamento con-
Sempre que for possvel evitar o uso de sistir no tipo de teste a ser aplicado, nmero
veculos aconselhvel, pois as caractersticas ideal de juzes e tipo de anlise estatstica exe-
sensoriais deste podem se misturar com as da cutvel (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
amostra. Existem alguns veculos mais utilizados, Anzaldua-Morales, 1994).
que devem ser o mais inspidos e inertes possveis Quanto ao procedimento dos testes, a equi-
(po judeu, torradas etc). As diluies tambm pe deve ser instruda de forma clara e objetiva de
devem ser evitadas, a no ser que o produto tenha como proceder. importante reforar alguns
um sabor picante ou muito intenso (como Chili e procedimentos, como lavar a boca com gua (ou
alho, entre outros). Em testes afetivos no se com po, biscoito ou ma) em cada troca de
deve diluir amostras (Anzalda-Morales, 1994). amostra e sempre prov-las da esquerda para a
A codificao da amostra deve ser feita de direita. No h interferncia no teste em si se o
modo a no induzir a classificaes, sendo, por juiz engolir ou no as amostras, porm reco-
isso, desaconselhvel o uso de numerao simples menda-se que ele cuspa, para evitar desconfortos
(1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se como enjo, sensao de saciedade, entre outros,
induzir a classificar a mostra 1 ou a como que poderiam interferir no sucesso das provas,
melhor. O recomendado a utilizao de cdigo principalmente se consistirem de muitas amos-
feito com trs dgitos aleatoriamente (452, 604, tras. Os testes de odor devem prescindir os de
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sabor, quando forem executados no mesmo dia ma-se painel de anlise sensorial (Monteiro, 1984;
(Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua-
A anlise sensorial medida por meio das Morales, 1994).
reaes pessoais dos juzes, por isso existe uma certa Essa equipe pode ser formada por fun-
vulnerabilidade dos resultados a essas reaes. Para cionrios da indstria onde se faz o produto,
minimizar esse tipo de interferncia pessoal na an- contudo no recomendado que faam parte do
lise, a aplicao dos testes deve ser cercada de cui- painel aqueles que estiverem envolvidos direta-
dados, a fim de evitar erros, descritos nos pargrafos mente com a produo e/ou desenvolvimento do
a seguir, conforme Anzalda-Morales (1994): produto, ou ainda aqueles que apresentam averso
Para evitar incorrer no erro de expecta- ao mesmo (Moraes, 1988).
tiva, no devem ser dadas informaes sobre o Os participantes de uma anlise sensorial
teste a ser realizado em si, apenas aquelas que devem apresentar algumas caractersticas, como
forem necessrias sobre o produto e o procedi- boa sade e apetite, habilidade de concentrao,
mento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, no sensibilidade no mnimo mediana, capacidade de
devem participar do teste pessoas envolvidas com reproduzir os resultados e, principalmente, boa
o desenvolvimento da pesquisa. vontade. Nos casos de fumantes, pede-se no fumar
Para evitar que o juiz seja influenciado por uma hora antes dos testes; aos demais no mascar
caractersticas que no so importantes na anlise chicletes ou fazer uso de bebida alcolica meia hora
do produto, e nem relacionar uma caracterstica antes dos testes. O uso de perfume no permitido
logicamente com outra (erro de estmulo e/ou e as pessoas resfriadas so dispensadas (Monteiro,
lgica), as amostras devem ser apresentadas de 1984; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989).
forma homognea (mesmo tamanho, quantidade, O tamanho da equipe depender do tipo de
forma, etc) e, se for o caso, ter suas caractersticas teste a ser empregado (Tab 2) e da habilidade e
mascaradas. sensibilidade dos juzes, podendo variar de oito,
O efeito global acontece quando o juiz ava- em equipe de laboratrio treinada e/ou para testes
lia mais de uma caracterstica na amostra (sem ser tipo descritivos, a mais de 100 juzes, no caso de
o caso de faz-lo), comparando, indevidamente, testes de consumidor (Monteiro, 1984; Pedrero
caractersticas diferentes. J o efeito de sugesto e Pangborn, 1989).
ocorre quando o juiz influenciado pelas expresses
faciais dos outros juzes. Para se evitar esse efeito 2.5.1 - Tipos de juzes
deve-se realizar a prova em cabines individuais,
evitando contato visual entre os provadores. Segundo Anzalda-Morales (1994) existem
A falta de motivao tambm deve ser evi- trs tipos de juzes. Os especialistas (ou experts),
tada e, por isso, os testes devem ser bem planejados que tem grande experincia em provar produtos
e realizados de forma eficiente. especficos, como vinho, caf, ch e etc, e que
O efeito de contraste ocorre quando o possuem grande sensibilidade para perceber a dife-
juiz experimenta uma amostra desagradvel logo rena entre amostras e suas caractersticas. Por
aps uma agradvel, ou vice-versa, o que poderia serem to eficientes, eficincia essa advinda de um
induzir uma classificao mais severa da segunda. longo treinamento, s a anlise de um especialista
Este erro pode acontecer tanto em testes com sobre o produto suficiente, e por isso muito
escala hednica quanto nos testes descritivos, po- cara. Esse tipo de juiz deve manter-se em forma:
dendo ocorrer influncia tambm do erro de asso- abster-se de fumar, no comer ou beber alimentos
ciao lgica, e, para se evitar tais erros, deve-se muito condimentados nem muito quentes ou frios
apresentar as amostras em ordem aleatria. e no consumir (exceto durante as provas) o produ-
Geralmente, quando difcil detectar a dife- to com o qual trabalha (Pedrero e Pangborn, 1989;
rena entre amostras, os juzes tendem a eleger a Anzaldua-Morales, 1994).
amostra central como diferente (efeito de posi- Os juzes treinados so aqueles que pos-
o). O erro de anlise advindo deste fato pode suem boa habilidade para perceber algumas pro-
ser evitado atravs de apresentao aleatria das priedades sensoriais, e que receberam uma base
amostras aos degustadores. terica e prtica. Esses devem realizar provas senso-
riais com certa periodicidade. A equipe formada
2.5 Montagem de um painel sensorial por esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integran-
tes, e geralmente esta equipe realiza testes descri-
A seleo de pessoas que iro avaliar sen- tivos ou discriminativos complexos (ordenamento;
sorialmente um produto uma etapa importante comparao mltipla etc). Estes juzes tambm de-
para se obter resultados adequados. Essas pessoas vem abster-se de hbitos que prejudiquem a habili-
so denominadas de juzes (ou degustadores, ou dade sensorial (Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
provadores) e a equipe formada pelos juzes cha- 1989; Anzaldua-Morales, 1994).
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N DE AMOSTRAS
MTODO N JUZES FINALIDADE
TESTADAS SERVIDAS
ESCALA
Descritiva 1-6 1-6 5-15 Seleo da amostra
Numrica 1-6 1-6 5-12 Seleo da amostra
Composta 1-4 1-4 5-12 Avaliao comparada
DIFERENA
Triangular 1 3 6-25 Detectar diferenas quando as
variaes entre as amostras
so pequenas
Duo-trio 1 3 6-25 Detectar d if eren as q u and o
e x i st em v a ri a e s e n t re a s
amostras e tambm para trei-
n a me n t o .
Coparao pareada 2 8 5-12 Detectar pequenas diferenas
quando h pequena variao
entre as amostras
Coparao multipla 1-4 1-5 5-12 Detectar diferenas de inten-
sidade mdia quando h peque-
na variao entre as amostras
ANALTICO
Estmulo nico 1 1 6-25 Detectar sabor estranho
Perfil de sabor 1 1 4-6 Detectar sabor estranho ou
mudana de sabor; descrever o
sabor de produtos novos, an-
lise de sabor
Fonte: Laboissire et al (2001).
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(Chaves, 1980; Teixeira et al, 1987; Moraes, o que se chama aceitao. A aceitao de um
1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Huy, 1992; produto varia com os padres de vida e base cul-
Anzaldua-Morales, 1994). tural e demonstra a reao do consumidor diante
de vrios aspectos como, por exemplo, o preo,
2.6.1 Mtodos afetivos e no somente se o juiz agradou ou no do produto
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
As provas afetivas consistem na manifes-
tao subjetiva do juiz sobre o produto testado, 2.6.2 Mtodos de diferena ou discriminativos
demonstrando se tal produto agrada ou desagrada,
se aceito ou no, se preferido a outro. Por advir Os mtodos de diferena so realizados atra-
de uma manifestao pessoal, essa provas so as vs de testes que iro indicar a existncia ou no
que apresentam maior variabilidade nos resultados, de diferena entre amostras analisadas. So testes
sendo mais difceis de serem interpretada. So pro- objetivos e podem ser empregados em controle
vas realizadas com o objetivo de verificar a prefe- de qualidade, desenvolvimento de novos produtos
rncia e o grau de satisfao com um novo produto e para testar a preciso e a confiabilidade dos
(testes de preferncia), e/ou a probabilidade de provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
adquirir o produto testado (teste de aceitao)
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e - Teste pareado
Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994). Este teste aplicado apresentando amostras
Para aplicar estes testes necessrio uma aos pares, para comparao e deteco de diferen-
equipe grande. O mnimo usual para analisar um as ou preferncias. Duas amostras so apresen-
produto no laboratrio por provas afetivas de tadas e o degustador solicitado para identificar
30 juzes, contudo quando se deseja detectar pe- uma diferena entre elas o teste denominado de
quenas diferenas recomenda-se 50 a 100 pessoas pareado simples. Contudo, se for solicitada a iden-
para montar o painel de anlise. Quando so utili- tificao de qual das amostras apresenta a caracte-
zadas 1000 pessoas para se fazer este tipo de teste, rstica testada mais intensamente, o teste passa a
este passa a ser uma avaliao massal, e deno- denominar-se comparao pareada. Pode-se usar
minado de teste do consumidor. Os juizes eleitos tambm uma amostra padro para cada par, sendo
para essas provas devem ser consumidores habituais o grau de diferena entre amostras e padro indi-
ou potenciais do produto testado (Teixeira et al, cados em pontuao de zero (nenhuma diferena)
1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989; cinco (diferena extremamente grande). Para a
Anzaldua-Morales, 1994). realizao deste teste precisa-se de, no mnimo, 7
juzes treinados e experientes ou 20 juzes treina-
- Teste de preferncia dos ou 30 juzes no treinados. A principal vanta-
Neste tipo de prova, deseja-se saber qual gem desse teste sua simplicidade e menor fadiga
amostra preferida em detrimento de outra. A pre- sensorial (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
ferncia uma apreciao pessoal, geralmente
influenciada pela cultura (princpios religiosos, - Teste duo-trio
grupos raciais, vivncia familiar, posio social, P ar a es t a p r o v a s o ap re s en ta d a s t r s
entre outros), alm da qualidade do alimento. So amostras ao juiz, das quais uma identificada
necessrias equipes grandes para se obter uma dife- como referncia, e as outras duas so codificadas
rena estatisticamente significativa nos resultados, aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual
que representem exatamente a populao qual o das amostras igual a referncia. As amostras
produto se destina (Anzaldua-Morales, 1994; podem ser apresentadas juntamente com a refe-
Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeira rncia, devendo esta ser provada primeiramente,
et al, 1987). ou separadamente, sendo a amostra referncia
Esta prova similar a uma prova discrimi- apresentada primeiro e depois que essa analisada
natria de comparao simples, porm no teste de e retirada apresenta-se as outra duas. reco-
preferncia no se deseja saber o que os juzes podem mendado que o nmero de trades testadas no
distinguir entre as duas amostras, sem importar seu ultrapasse quatro. Este teste especialmente re-
gosto pessoal, mas sim a preferncia por uma deter- comendado quando a amostra de referncia bem
minada amostra (Anzaldua-Morales, 1994). Para conhecida dos provadores. um teste comu-
se determinar a preferncia pode-se empregar os mente utilizado na rotina do controle de qualidade
mtodos pareados, por ordenao ou por escala de bebidas alcolicas (Huy, 1992; Anzaldua-
hednica (Moraes, 1988). Morales, 1994; Chaves, 2001).
multnea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma 2.6.3 Mtodo analtico ou descritivo
diferente, sendo que a amostra diferente que
deve ser identificada. uma prova aplicada quando Estes testes so assim denominados por des-
deseja-se identificar pequenas diferenas entre as creverem e quantificarem as informaes a res-
amostras, ou quando as diferenas que envolvem peito da caracterstica que est sendo avaliada.
todas as caractersticas sensoriais, no geral, devem
ser avaliadas. empregado quando se tem um n- - Teste de Amostra nica
mero pequeno de juzes e quando se deseja sele- Este tipo de teste baseia-se no princpio de
cionar e treinar provadores. As amostras devem que, no consumo normal de alimentos, o consu-
ser homogneas e no induzirem facilmente fadi- midor saboreia um tipo de alimento de cada vez.
ga e adaptao sensorial (Chaves, 1980; Teixeira Sendo assim, so apresentadas vrias amostras,
et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldua-Morales, 1994; porm gradualmente, ao jui,z que avalia uma por
Chaves, 2001). vez. A avaliao pode obedecer a uma escala nu-
mrica pr-estabelecida, ou indicar a presena ou
- Teste de ordenao ausncia, bem como a intensidade de determinado
Esta prova consiste na apresentao si- atributo. Este teste exige juzes treinados e expe-
multnea de vrias amostras aos degustadores, rientes (Teixeira et al, 1987).
que devem arranj-las em ordem (crescente ou
decrescente) de acordo com a sua preferncia - Perfil de caractersticas (quantitativa)
ou intensidade da caracterstica que est sendo A anlise descritiva quantitativa avalia, atra-
analisada. O limite de amostras geralmente varia vs de pontuao, a aparncia, cor, odor, sabor e
entre trs e 10, dependendo das condies dos textura de um produto. um mtodo utilizado para
juzes, podendo ser maior quanto maior o treina- desenvolver um registro do perfil sensorial de um
mento e experincia. um teste amplamente produto ou dos componentes sensoriais de seus in-
utilizado devido sua simplicidade, facilidade gredientes. Para tal faz-se uso de uma escala espe-
de interpretao e aplicao, podendo ser utili- cial de valores com pontuao, de um a cinco, onde
zado para avaliar um grande nmero de amostras um representa pssimo, trs representa bom e cinco
ao mesmo tempo. Pode-se lanar mo de pa- representa excelente (Anzalda-Morales, 1994).
dres, codificados ou no, para efeito de compa- Este tipo de teste requer mais de cinco juzes
rao entre a preferncia e a qualidade, princi- treinados e experientes, pois exige muita habi-
palmente quando se trata de qualidade nutricional lidade e perspiccia para poder diferenciar as v-
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua- rias caractersticas presentes. amplamente reco-
Morales, 1994). mendado para o desenvolvimento de novos produ-
tos, para controle de qualidade, para correlacionar
- Teste por comparao mltipla dados sensoriais e instrumentais, alm de ser ex-
Uma amostra padro, que pode ser de uma celente treinamento para juzes (Chaves, 1980;
formulao ou marca conhecida, e vrias outras Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
codificadas, totalizando mais de trs amostras, A anlise do teste se faz pela soma e as
so oferecidas ao juiz, que deve avali-las compa- mdias das pontuaes dadas pelos juzes para
rando-as com o padro. Essa comparao pode cada atributo do produto analisado. Geralmente,
ser feita em um questionrio em escala (Teixeira faz-se uma representao grfica visual multi-
et al, 1987; Chaves, 2001). dimensional com os resultados para comparar os
Podem ser aplicados como testes de dife- atributos entre os diferentes produtos (Teixeira
renas verdadeiras, quando o provador classifica et al, 1987).
as amostras dentro de dois grupos semelhantes; Quando se avalia somente a textura de um
ou como testes de diferenas, nas quais o provador produto, este passa a ser um teste descritivo quali-
requisitado para identificar os grupos de maior tativo (ao invs de quantitativo). Esse tipo de an-
ou menor intensidade de um determinado atributo lise quase que exclusivamente feito em produtos
pr-estabelecido. Pode tambm ser utilizado para crneos, e apresenta um rigoroso procedimento,
indicar at qual concentrao pode-se adicionar exigindo de seis a oito juzes extremamente treina-
um determinado componente sem alterar signifi- dos e experientes (Anzaldua-Morales, 1994).
cativamente as propriedades sensoriais do produto.
A utilizao de um nmero muito grande de amos- - Testes de escalas
tras para a realizao desta prova no recomen- Os testes de escala podem ser divididos em
dada, pois pode causar fadiga sensorial, especial- trs tipos principais, que so escalas hednicas,
mente quando o atributo analisado sabor (Chaves, escalas hednicas faciais, e escalas numricas. A
1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldua-Morales, 1994; aplicao dessas escalas podem ser de forma
Chaves, 2001). escrita, para o degustador preencher ou podem
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ser verbais, onde o degustador expressa verbal- de anlise, a escala ou o aparelho j podem ser
mente sua apreciao sobre o produto para o substitudos por um computador com um controle
coordenador do teste. As escalas verbais so mais similar ao de jogos eletrnicos (joystick) (Anzalda-
simples de se aplicar, porm no recomendado Morales, 1994).
o uso dessas com mais de cinco descries de apre- As principais caractersticas sensoriais tes-
ciao ou com mais de duas amostras (Anzaldua- tadas por esse mtodo so o odor, o aroma e o
Morales, 1994). sabor. A textura tambm pode ser avaliada dessa
Hednica uma palavra de origem grega maneira, sendo que o principal de seus atributos ana-
que significa prazer e os mtodos que utilizam lisados a fibrosidade (Anzalda-Morales, 1994).
as escalas hednicas so aplicados quando se deseja
medir graus de satisfao. As escalas hednicas 2.6.4 Mtodos de Sensibilidade
expressam o grau de gostar ou desgostar atravs
da descrio das apreciaes (que depois so Os mtodos de sensibilidade geralmente so
convertidas em pontos), possuindo sempre um utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao
ponto central de indiferena; logo, apresentando sabor.
nmero impar de classificaes, variando, geral-
mente, entre trs e nove. Quando a anlise senso- - Teste de sensibilidade (Threshold)
rial realizada por crianas, utiliza-se a escala Os testes de sensibilidade so rotineira-
hednica facial, onde so desenhadas carinhas mente denominados de Threshold. A palavra
com expresses faciais diversas para a criana threshold tem por definio o limite mnimo
correlacionar com a sensao percebida ao provar detectvel de concentrao de uma substncia ou
o produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; limite que um provador pode perceber alguma di-
Anzaldua-Morales, 1994). ferena em algum estmulo (Teixeira et al, 1987).
Nas escalas numricas o degustador loca- Esses testes so efetuados para medir a ca-
liza a classificao do produto em uma escala de pacidade dos provadores em utilizar os sentidos
pontuaes apenas (sem apreciaes). Estas po- do olfato e do gosto para distinguir caractersticas
dem ainda ser divididas em estruturada e no estru- especficas, tornando-se uma ferramenta para sele-
turada. Na escala numrica estruturada todos os o e treinamento de juzes. Podem ser subdi-
graus e termos aparecem, enquanto na no estru- vididos em: limite (ou Threshold) absoluto; limite
turada tem-se somente uma linha que no tem (ou Threshold) de reconhecimento e limite (ou
pontos marcados e que somente nas extremidades Threshold) de diferena (Teixeira et al, 1987).
apresentam os temos que expressam o mximo e O limite absoluto objetiva medir a habili-
o mnimo de intensidade dos parmetros testados dade dos degustadores em relao sensibilidade,
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988). com a qual eles detectam os gostos primrios,
atravs da prova de solues em ordem crescente
- Testes de durao (tempo-intensidade) de concentrao. O limite de reconhecimento a
Algumas propriedades sensoriais, como o concentrao na qual um sabor especfico pode ser
odor, dependem de um certo tempo para serem reconhecido, e sempre maior do que a concen-
percebidas. Assim, alguns atributos dos alimentos trao do limite absoluto. O limite de diferena o
requerem um certo tempo para se manifestarem, limite mnimo de alterao detectvel na concen-
podendo-se denominar tal fato de percepo retar- trao de uma substncia (Teixeira et al, 1987).
dada. Outro fenmeno denominado de persis-
tncia. o que ocorre quando a sensao perma- 3 CONSIDERAES FINAIS
nece mesmo aps a amostra ter sido engolida,
como o caso de edulcorantes artificiais. Os testes A anlise sensorial pode ser aplicada para
de tempo-intensidade medem a intensidade e va- diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por
riaes dos atributos dos alimentos ao longo do exemplo, para a determinao de normas e esta-
tempo (Anzaldua-Morales, 1994). belecimento de critrios e referncias de quali-
Esse tipo de anlise pode ser feita com uma dade, pelos quais a matria prima, os ingredientes
amostra padro onde o juiz utiliza um questionrio e o produto final podem ser classificados e ava-
em escala ou um instrumento para expressar a liados. Outra importante aplicao no contro-
intensidade da propriedade analisada. Em seguida, le de qualidade da produo industrial, que visa
o mesmo procedimento realizado para as demais manter as caractersticas comerciais do produto,
amostras a serem testadas. Para a avaliao da per- atendendo as exigncias dos consumidores. A
sistncia do efeito, o juiz vai voltando a marcao anlise sensorial desempenha tambm papel de
no aparelho ou marcando na escala (nos tempos destaque no desenvolvimento de novos produtos.
determinados), em direo ao mnimo, medida Como disciplina cientfica, a anlise sen-
que a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo sorial embasada por vrias outras cincias: a
Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009 Pg. 21