UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES DE PULPA DE TUNA (Opuntia ficus) Y

PAPAYA (Carica Papaya L.) CON SEMILLAS DE CHA (Salvia hispnica L.) EN LA
ELABORACION DE NCTAR

DOCENTE : ALEJO PATIO, talo

ASIGNATURA : SEMINARIO TE TESIS

ALUMNO : GAVINO VALENZUELA, Kller Claudio

AO DE ESTUDIO : 5to

CICLO : IX

HUNUCO PER

2015
 DATOS INFORMATIVOS

Ttulo del proyecto de investigacin EFECTO DE LAS

CONCENTRACIONES DE PULPA DE TUNA (Opuntia ficus) Y PAPAYA
(Carica Papaya L.) CON SEMILLAS DE CHA (Salvia hispnica L.) EN LA
ELABORACION DE NCTAR

Responsable : GAVINO VALENZUELA, Kller C.

Institucin patrocinadora : UNHEVAL E. A. P. Ing. Agroindustrial

Asesor : Ing. Cecilia Retegui Valladolid

Colaboradores Garca Calixto Jos Luis 4

Pablo Claudio Edward. 2
Acevedo Carhuapoma Marino. 4
Acevedo Albornoz Ruth 4
Ros Caqui Yaneth 4
Acevedo Carhuapoma Rosala 4
Ortiz Cadillo Alejandro 5
Melgarejo Royer 4

Lugar de ejecucin : LABORATORIO DE LA UNHEVAL

E. A. P. Ing. Agroindustrial
Duracin : 4 meses
Fecha de inicio : 5 marzo 2015
Fecha de trmino : 15 julio 2015

Revisado y aprobado por el Jurado:

PRESIDENTE SECRETARIO

Aprobado con Resolucin del Decano N.

VB DECANO

(Firma y sello)

2
INDICE

I. INTRODUCCIN..4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...5
III. FORMULACIN DEL PROBLEMA...6
3.1. Problema General
3.2. Problema especficos
IV. OBJETIVOS...8
4.1. General
4.2. especficos
V. JUSTIFICACIN..8
VI. MARCO TERICO..9

2.1. Fundamentacin terica..9

2.2. Antecedentes13
2.3. Hiptesis.14
2.4. Variables.15
2.5. Operacionalizacion de variables...15
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Tipo y nivel de investigacin..16

3.2. Lugar de ejecucin16
3.3. Poblacin, muestra y unidad de anlisis..17
3.4. Tratamientos en estudio.17
3.5. Prueba de hiptesis.18
3.5.1. Diseo de la investigacin.19
3.5.2. Datos a registrar. .20
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la
informacin. 21
3.6. Materiales y equipos 22
3.7. Conduccin de la investigacin. 23

3
INTRODUCCIN

En la elaboracin de jugos, nctares, conservas, compotas, mermeladas,

cremogenados o yogures, se requiere encontrar la mezcla ptima de ingredientes
que permita generar un nuevo producto cuya formulacin ofrezca caractersticas
de producto funcional con alto valor nutricional y en las que se mantengan
propiedades organolpticas de aroma y sabor deseables. En el desarrollo de un
producto nuevo generalmente se acude a los diseos mezclas, para optimizar las
proporciones de las componentes. La forma como se analizan este tipo de diseo
es a travs de una superficie de respuesta, que es la que permite encontrar la
formulacin ptima de una serie de mezcla de prueba.

La importancia de disponer de un mayor nmero de opciones alimenticias ms

saludables, hace necesario el desarrollo de nuevos productos alimenticios que
tengan efectos positivos sobre la salud del ser humano, ya que la mayora de
personas carecen de una buena alimentacin por el ritmo de vida tan agitado que
llevan, necesitndose alimentos listos y fciles de consumir.

En la actualidad, el consumidor demanda productos mas naturales; que sean lo

mas semejante posible desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los
productos frescos y que adems los alimentos sean beneficioso para la salud.

Las semillas de cha merecen ser denominadas un superalimento ya que son una
excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio, protenas y cidos grasos omega
3 (cido alfa-linolnico) ALA de origen vegetal.

4
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La constante demanda de productos naturales, que sean lo mas semejante posible

desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos frescos, capaces
de proporcionar nutrientes y que a su vez aporten un efecto beneficioso a la salud
del consumidor previniendo o ayudando a combatir enfermedades, hace necesario
el desarrollo de nuevos productos. Entre ellas encontramos a la tuna, papaya y
cha, plantas que se vienen produciendo en nuestro pas, cuyos frutos cumplen
con las exigencias del mercado.

En relacin a esto surge la necesidad de atender la demanda con una bebida que
cumpla con los requisitos necesarios para satisfacer a personas que carecen de
una buena alimentacin por el ritmo de vida tan agitado que llevan y los malos
hbitos alimenticios, ayudando a regular su organismo para ascender la calidad de
vida.

Considerando tambin que el fruto de la tuna no es tomado en cuenta para su

transformacin por lo que no genera una utilidad rentable al ser comercializado en
fresco. Ms aun, son mnimas las investigaciones orientadas a contribuir el
aprovechamiento de este producto.

En este contexto con la investigacin a plantearse, se pretende obtener una

bebida nctar de papaya, tuna y cha; y mediante la evaluacin sensorial proponer
una alternativa en el desarrollo de un producto nuevo con bondades funcionales
para la poblacin con regmenes especiales.

5
II. FORMULACIN DEL PROBLEMA

2.1. PROBLEMA GENERAL

En qu medida la utilizacin de diferentes proporciones de tuna, papaya

y semilla de cha permitir la obtencin de nctar?
PROBLEMAS ESPECFICOS

Cules sern las concentraciones ptimas para la elaboracin de nctar

de tuna, papaya y cha?
Qu caractersticas organolpticas y fisicoqumicas presentara el nctar
elaborado a partir de tuna, papaya y cha?
Cul ser el costo de produccin para la elaboracin de nctar de tuna,
papaya y cha?

III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la influencia de tuna, papaya y cha en la elaboracin de

nctar.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar las concentraciones ptimas para la elaboracin de nctar de
tuna, papaya y cha.
Evaluar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas que presentara
el nctar elaborado a partir de tuna, papaya y cha.
Determinar la relacin costo beneficio en la elaboracin de nctar a partir
de tuna, papaya y cha.

6
IV. JUSTIFICACIN

El trabajo de investigacin se realizar con el fin de determinar la aceptabilidad

general de una bebida tipo nctar por efecto de las concentraciones de pulpa de
papaya, tuna y chia con sus respectivas diluciones, para su consumo como
bebida funcional.

Dado que existe una produccin de tuna en la regin que a su vez los precios
son accesibles, se cree que es conveniente realizar este trabajo para aprovechar
este recurso y poder obtener una bebida tipo nctar que pueda cumplir su funcin
como bebida.

En el desarrollo de un producto nuevo generalmente se acude a los diseos

mezclas, para optimizar las proporciones de las componentes. La forma como se
analizan este tipo de diseo es a travs de una superficie de respuesta, que es la
que permite encontrar la formulacin ptima de una serie de mezcla de prueba.

V. MARCO TERICO

5.1. FUNDAMENTACIN TERICA

5.1.1. Nctar de frutas

El Codex Alimentario destaca la definicin de nctar de frutas como la

mezcla de jugo de frutas, agua y edulcorantes ya sea sacarosa, miel u
otros en un porcentaje no mayor al 20%. Sin embargo, la poblacin tiene la
tendencia a utilizar la palabra nctar para un producto con mayor turbidez
y presencia de la pulpa aadida a la mezcla (Aranceta 2006).

5.1.2. Alimentos nutracuticos y/o funcionales

El trmino alimento nutracutico y/o funcional se usa para referirse a los

alimentos, los componentes o ingredientes de alimentos, los cuales
presentan alguna accin curativa o preventiva ms all de sus propiedades
alimentarias (Casanueva et al, 2001).

5.1.3. La tuna (Opuntia ficus)

7
 El fruto es una falsa baya con ovario nfero simple y carnoso. La forma y
tamao de los frutos es variable. Rodiguez (1997) describen en detalle los
tipos de fruto: ovoides, redondos, elpticos y oblongos, con los extremos
aplanados, cncavos o convexos. Los colores son diversos: frutos rojos,
anaranjados, purpuras amarillos y verdes, con pulpas tambin de los
mismos colores. La epidermis de los frutos es similar a la de la penca,
incluso con areolas y abundantes gloquidios y espinas, que a diferencia de
la penca persisten aun despus de la sobre madures del fruto. La cascara
del fruto difiere mucho en grosor, siendo tambin variable la cantidad de
pulpa. Esta ltima presenta numerosas semillas que se consumen junto
con la pulpa comestible. Crece desde el nivel del mar hasta los 3000
m.s.n.m. su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1700 a 2500 m.s.n.m.

Cuadro N1: composicin qumica de la tuna (fruto)

5.1.4. Papaya (Carica Papaya L.)

El ltex de la planta y frutos verdes de papaya contienen dos enzimas

proteoltica, papana y chimo papana; la papana es la enzima digestiva
por excelencia, muy apreciada por sus atributos de recubrir el estmago y
facilitar la digestin al romper las cadenas proteicas; tambin resalta
mucho en la utilizacin en las medicinas para la digestin, disolver

8
 membranas en difteria y reducir la hinchazn, fiebre y adhesiones post
ciruga.

5.1.4.1. Propiedades nutricionales la papaya

La papaya presenta un bajo contenido calrico, debido a su moderado
contenido de carbohidratos. Contiene un adecuado aporte de minerales
como potasio, calcio y magnesio. En cuanto a las vitaminas, los frutos
maduros son una importante fuente de provitamina A, vitamina C y
betacarotenos (Rivas, 1984; Cevallos, 2006). Tambin es una fuente
importante de vitamina E y folatos, y en menor medida otras vitaminas
como B2 y niacina. Entre los minerales que contiene el mango destacan el
potasio y el magnesio, aunque presenta pequeas cantidades de hierro,
fsforo y calcio (Serna y Becerra, 1987), siendo una buena fuente de estos
nutrientes.

Cuadro 2. Composicin nutricional del fruto de la papaya

COMPOSICIN
Cantidad por 100 g por porcin Ingesta
comestible Recomendada
Agua (g) 82 -
Energa (kcal) 57 3000 - 2300
Protenas (g) 0.60 54 - 41
Hidratos de carbono (g) 12.5 450 - 350 (a)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) 201 1000 - 800
(g)
Carotenos totales (g) 1300 -
Beta-caroteno (g) 1200 -
Vitamina E (mg) 1 10 - 8
Vitamina B2 (mg) 0.05 1.3 - 1.2
Niacina (mg) 0.7 16 - 15
Vitamina C (mg) 37 60
Minerales

9
 Calcio (mg) 12 1000 - 1200
Hierro (mg) 0.4 10 - 15
Fsforo (mg) 13 700

Fuente: Moreiras y col. (2001).

5.1.5. Cha (Salvia hispnica L.)

La cha pertenece al gnero Salvia el cual es una planta que tiene una
altura entre un 1,0 y 1,5 metros, es un cultivo que crece en condiciones
tropicales y subtropicales y no es tolerante a las heladas.

Cuadro 3. Composicin Qumica de las semillas de cha por 100 g.

Propiedad nutricional Contenido

carbohidratos / g 47.87
Protena / g 16.62
Grasa / g 26.25
grasas saturadas / g 10.54
Grasas monoinsaturadas/ g 7.26
Fibra / g 38
Vitamina B5 o cido pantotnico / mg 0.94
Vitamina B9 o cido flico / mcg 114
Vitamina C / mg 15.7
Calcio / mg 529
Fsforo / mg 604
Magnesio / mg 77
Fuente: Silveira Rodrguez, Monereo Megas, & Molina Baena,
2003

5.2. ANTECEDENTES

Organic Sierra & Selva (2014). Es una empresa exportadora de granos

orgnicos andinos y ancestrales. Cuentan con granos como la Quinua,
Kiwicha, Caihua y Cha certificados bajo las ms exigentes normas de
produccin orgnica. Siendo controlada bajo el seguimiento de estrictos
estndares de calidad e inocuidad.

10
 Comercializan bebidas tipo nctar de sabores: arandano, franbuesa,
maracuy y pera, llamadas comercialmente Cha Cool. Se coron como
vencedor del V Concurso de Innovacin, realizado en el marco de la feria
Expoalimentaria 2014. El costo de un 6 Pack Chia Cool es
S/. 51.00 soles, de 330 ml c/u.

Amnistad (2012) est basada en San Diego, crece toda su semilla de Cha
en su nativa tierra Mexicana en el centro del pas. Amnistad trabaja
directamente con los agricultores mexicanos y est comprometida a destinar
un porcentaje de sus ventas a proyectos de bienestar y mejora en Mxico.

Enercha es un bebida de Cha cuya nica formula con patente pendiente

est llena de todos los beneficios de las semillas de Cha en 16 shots por
botella que puedes tomar diariamente a cualquier hora del da.

5.3. HIPTESIS

5.3.1. Hiptesis general

Si determinamos las proporciones optimas de tuna, papaya y semillas de

cha obtendremos nctar de aceptable.

5.3.2. Hiptesis especficos

Si logramos determinar las proporciones optimas de tuna, papaya y cha en

la elaboracin de nctar ser aceptable.

Si se logra evaluar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del

nctar elaborado a partir de tuna, papaya y semillas de cha obtendremos un
producto de gran aceptabilidad.

Si determinamos el costo de produccin para la obtencin de nctar

elaborado a partir de tuna, papaya y semillas de cha entonces se conocer
la relacin beneficio-costo.

11
 5.4. VARIABLES

Independiente
Aplicacin de diferentes concentraciones de pulpa de papaya, tuna y
semillas de cha en la elaboracin de nctar.

Dependientes
Nctar con la mejor proporcin de tuna, papaya y semillas de cha.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

DEFINICIN DE OPERACIN DE DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLES VARIABLES

Variable
independiente

Aplicacin de T1(1R1:3.5 Agua)

diferentes Tratamientos:
T2(1R1:4 Agua)
concentraciones someter a una
T3(1R1:4.5 Agua)
de pulpa de papaya prueba diferentes
y tuna.: T4(1R2:3.5 Agua)
concentraciones
relacionadas de T5(1R2:4 Agua)
pulpas. T6(1R2:4.5 Agua)
Elaboracin de
nctar, que permite
obtener resultados
favorables en cuanto
a la aceptabilidad
sensorial para su
Variable consumo del Pruebas:
dependiente producto. Sabor
Nctar con la mejor organolpticas Aroma
proporcin de Color
tuna, papaya y Consistencia
semillas de cha:

pH
fisicoqumicas acidez
brix
.

12
VI. MATERIALES Y METODOS

6.1. Tipo y nivel de investigacin

Tipo de investigacin: La investigacin es aplicada por que aplicamos

conocimiento a la elaboracin de una bebida tipo nctar de papaya, tuna y
cha manteniendo sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del
producto final y damos soluciones inmediatas a problemas.

Nivel de Investigacin: Es experimental correlacional porque las variables

tienen un grado de afinidad y se manipula las variables independientes;
midiendo sus efectos en la variable dependiente.

6.2. Lugar de ejecucin

Ubicacin de la institucin donde se ejecutar el experimento

El trabajo se ejecutara en los laboratorios de la E.A.P.I.A.

Ubicacin poltica y geogrfica

Ubicacin poltica
Regin : Hunuco
Provincia : Hunuco
Distrito : Pillcomarca
Lugar : Cayhuayna - UNHEVAL
Ubicacin geogrfica
Latitud Sur : 0958'12
Longitud Oeste : 7515'08
Altitud : 1920 msnm

6.3. Poblacin, muestra y unidad de anlisis

6.3.1. Poblacin:

. Las muestras son 30 unidades de 250 ml. de nctar de papaya, tuna y

cha.

13
6.3.2. Muestra:

Las muestras son 6 unidades de 6 tratamientos de 250 ml. De nctar de

papaya, tuna y cha.

6.3.3. Unidad de anlisis:

03 botellas por cada tratamiento

6.4. Tratamientos en estudio

Segn los variables independientes la cantidad de concentraciones de

papaya, tuna y chia

Cuadro 4. Estudio para las concentraciones de cha.

Cantidad de agua Relacin de pulpa

R1 (2 mango:1 tuna) R2 (1 mango:2 tuna)
A1 (3.5 Litros) T1: A1R1 10g chia T4: A1R240g chia
A2 (4 Litros) T2: A2R120g chia T5: A2R250g chia
A3 (4.5 Litros) T3: A3R130g chia T6: A3R260g chia

6.5. Prueba de hiptesis

En el estudio de la formulacin ptima para la obtencin de la bebida

tipo nctar de papaya, tuna y cha.

Sabor:

Ho: el nctar de papaya, tuna y cha segn tratamiento presentan el

mismo atributo de sabor.
Ho = t1 = t2= t3= t4= t5= t6 = 0
H1: Al menos uno de los tratamientos es diferente en el atributo sabor.
H1: al menos ti 0

Color:

14
 Ho: el nctar de papaya, tuna y cha segn tratamiento presentan el
mismo atributo de color.
Ho = t1 = t2= t3= t4= t5= t6 = 0
H1: Al menos uno de los tratamientos es diferente en el atributo color.
H1: al menos ti 0

Aroma:

Ho: el nctar de papaya, tuna y cha segn tratamiento presentan el

mismo atributo de aroma.
Ho = t1 = t2= t3= t4= t5= t6 = 0
H1: Al menos uno de los tratamientos es diferente en el atributo aroma.
H1: al menos ti 0

Consistencia:

Ho: el nctar de papaya, tuna y cha segn tratamiento presentan el

mismo atributo de consistencia.
Ho = t1 = t2= t3= t4= t5= t6 = 0
H1: Al menos uno de los tratamientos es diferente en el atributo
consistencia.
H1: al menos ti 0

6.5.1. Diseo de la investigacin

En el estudio de la formulacin ptima para la obtencin de la bebida

tipo nctar de papaya, tuna y cha.

Para evaluar las caractersticas sensoriales (sabor, color, aroma y

consistencia) en a la formulacin de los tratamientos con diferentes
diluciones y concentraciones de pulpa, se realizara una evaluacin
sensorial en las seis muestras, mediante la prueba de grado de
satisfaccin, interpretado a travs del diseo de bloques completamente al
azar (DBCA) para determinar la diferencia estadstica entre los
tratamientos. Y para la clasificacin de los tratamientos se aplicara la

15
 Prueba Tukey a = 5%. Tomando como base la opinin de 15 panelistas
semi entrenados, utilizando la ficha de evaluacin presentado en el anexo
2. El objetivo es encontrar la formulacin ms preferida por el panel.

El modelo matemtico correspondiente es un Diseo de Bloque

Completamente al Azar (DBCA) tiene la ecuacin siguiente:

YijTij + Eij

Donde:
Yij : Grado de satisfaccin de los panelistas, de la i-esima
formulacin con los j-esimos concentraciones de chia.

Efecto :de la media general.

i : Efecto de la i-sima cantidad de agua.
j : Efecto del j-esimo concentracin de pulpa de papaya y tuna.
Eij : Efecto del error experimental.

Cuadro6. Esquema del cuadro ANVA para el DBCA

Fuentes de gl SC CM Fc F0.05 F0.01

variacin

Bloques (r-1) SC bloques SCbl/glbl CMbl/CMerr

Tratamientos (t-1) SC tratam SCT/glT CMtrat/CMerr
Error Experimental SC error SCe/gle
TOTAL
Fuente: Steell y Torrie (1996)

6.5.2. Datos a registrar

De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registraran las

cantidades de materia prima e insumos que se utilizara y el estado de
madurez de las fruta. As mismo se registraran la formulacin ptima para
la obtencin de la bebida tipo nctar y las caractersticas fsico-qumicas de

16
 cada tratamiento, como tambin se determinara las caractersticas
sensoriales en cuanto a sabor, color, olor y textura del producto final.

6.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la

informacin
Para la obtencin y registro de datos se utilizaran formatos elaborados
acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos,
cuaderno de apuntes, lpices, etc.

Tcnicas de investigacin documental o bibliogrfica

Anlisis documental.- permitir el anlisis del material a estudiar y precisar

desde un punto de vista formal y despus desde su contenido.

Observacin.- permite obtener informacin sobre las observaciones a

realizar directamente del proceso de obtencin de la bebida tipo nctar.

Instrumento de investigacin documental

Fichas de investigacin o documentacin

- Comentario
- Resumen
- Combinadas
Fichas de registro o localizacin
- Bibliografas
- Hemerografias
- Internet

Instrumento de recoleccin de informacin en laboratorio

Cuaderno de apuntes

Instrumento de recoleccin de informacin en el estudio de mercado

El cuestionario

Procesamiento y presentacin de los resultados

17
 Los datos obtenidos sern ordenados y procesados por una computadora
utilizando el software Microsoft Office 2010 con sus hojas: de texto Word y
de clculos Excel. De acuerdo al diseo de investigacin la presentacin de
los resultados son en cuadros, y figuras segn corresponda y para el
procesamiento de los datos estadsticos se utilizara el software estadstico
SPSS.

6.6. Materiales y equipos

6.6.1. Materiales
a. Materia prima

tuna (Opuntia Ficus),

papaya (Carica Papaya L.)

cha (Salvia hispnica L).

6.6.2. Equipos y materiales

Licuadora industrial
Termmetro
Balanza analtica
Materiales de vidrio (probeta, matraces, pipetas, embudos,
baguetas, vasos precipitados etc.).
Menaje de cocina (cocina elctrica, vasijas, ollas, esptulas,
cucharas, etc.)

18
6.7. Conduccin de la investigacin

Figura 1. Esquema experimental de la investigacin

Caracterizacin biomtrica y fisicoqumica de la tuna,

papaya y cha

Estudio de la formulacin ptima para la obtencin de la

bebida tipo nctar

Elaboracin de la bebida tipo nctar de papaya, tuna y cha

Prueba de preferencia

Diseo ptimo de la barra nutracutica endulzado en

miel de abeja

Estudio de mercado

19
6.7.1. Caracterizacin biomtrica y fisicoqumico del papaya, tuna y cha.
6.7.1.1. Caracterizacin biomtrica

Este procedimiento se realizara con la finalidad de caracterizar los

frutos y semillas de cha a travs de medidas biomtricas en: forma,
tamao, color en forma visual, dimetro, peso.

6.7.1.2. Caracterizacin fisicoqumica

Se realizaran para determinar cualitativamente el estado de madurez

de la papaya y la tuna.

6.7.2. Estudio de la formulacin ptima para la obtencin de nctar

Se determinara la formulacin ptima para la obtencin de la bebida

tipo nctar, utilizando seis tratamientos con diferentes concentraciones
de pulpa (papaya y tuna) mostrados en el cuadro 4

Cuadro 7. Tratamientos en estudio para el desarrollo de nctar de

papaya, tuna y cha.

Tratamientos

T1 2 kg papaya, 1kg tuna, 20g de chia 3.5 kg Agua

T2 2 kg papaya, 1kg tuna, 20g de chia 4 kg Agua

T3 2 kg papaya, 1kg tuna, 20g de chia 4.5 kg Agua

T4 1 kg papaya, 2kg tuna, 20g de chia 3.5 kg Agua

T5 1 kg papaya, 2kg tuna, 20g de chia 4 kg Agua

T6 1kg papaya, 2kg tuna, 20g de chia 4.5 kg Agua

20
6.7.3. Elaboracin de nctar de papaya, tuna y cha.

PAPAYA TUNA

Recepcin de materia prima Recepcin de materia prima

Seleccin Seleccin

Pesado Pesado

Lavado/desinfectado Pelado

Pelado Pesado

Pesado

Cortado

Pulpeado

Tamizado
chia
Estandarizado

R1: R2:
Rel. 1:2 Rel. 2:1

T1: T2: T3: T4: T5: T6:

1R1:3.5 1R1:4 1R1:4.5 1R2:3.5 1R2:4 1R2:4.5
Agua Agua Agua Agua Agua Agua

Azcar: 10 %
CMC: 0.15 % T:80C/10min.
Homogenizado
Ac. Citr: 0.15 g/Lt.
Conservante:
0.03% Pasteurizado T: 65C
Cha: 0.8 %

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de la bebida tipo nctar de

papaya, tuna y cha.
21
 1. Se recepcionar la materia prima, papaya, tuna y cha de acuerdo a
sus caractersticas sensoriales adecuadas, tambin se verificara el
estado de madurez ptima.
2. Se seleccionaran a fin de eliminar las materias extraas de cada
materia prima.
3. Se realizara el pesado de cada materia prima, para los rendimientos
correspondientes.
4. En caso de la tuna se procedera a pelar el fruto, para la papaya este se
lavara con abundante agua y extraer todas la pepas
5. La papaya se pelara y troceara en pedazos pequeos, para luego
pesar ambas pulpas en proporciones.
6. Se mezclaran ambas pulpas para licuar.
7. Se tamizaran toda la solucin.
8. Para la estandarizacin se pesaran todos los insumos a incorporar
para cada tratamiento.
9. Toda la solucin con sus insumos se homogenizo hasta obtener la
mezcla uniforme.
10. Se pasteurizara a una temperatura de 80C por 10 minutos.
11. Se envasara en envases de 250 ml, previamente esterilizados.
12. Se enfriara hasta 60 C, en agua corriente.
13. El producto se almacenara en condiciones ambientales, en un lugar
seco y ventilado.

6.7.4. Prueba de preferencia

Para evaluar las caractersticas sensoriales en cuanto al atributo de

olor, sabor, color y textura, se utilizara la prueba de satisfaccin
utilizando la ficha de evaluacin.

Investigacin de mercado: Para evaluar la aceptabilidad del producto

se realizara una encuesta a la cuidad de Hunuco, utilizando un
cuestionario.

22
 6.8. Cronograma de actividades

En el cuadro N 8, se muestra el cronograma de acciones a

desarrollarse en el trabajo de investigacin, el mismo que comprender
de enero a abril del 2015.

MESES

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

ACTIVIDADES Semanas semanas Semana Semanas

s

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Recopilacin de
Informacin

Elaboracin del
Proyecto de
Investigacin

Caracterizacin de
la materia prima
tuna, papaya y
cha

Elaboracin del
avance del
proyecto

Conclusin del
proyecto

Cuadro n 8. Cronograma de actividades de elaboracin del proyecto

23
6.9. Recursos: humanos y materiales
Recursos humanos

Para el desarrollo del presente proyecto de investigacin, ser

necesario contar con los siguientes recursos:
Alumnos de 5:
Cayas melgarejo jonhe
Garca aponte Anbal
Chahua garcia niler
Alumno de tercer ao
Garca Calixto Jos Luis
Saman nuez, Magaly

Responsabilidades:
Desarrollo del trabajo de investigacin
Ejecucin de las evaluaciones y procesamiento de datos.

Asesor:
Ing. Cecilia Retegui Valladolid

Responsabilidades:
Coordinacin para el desarrollo del estudio, ejecucin de las
evaluaciones y procesamiento de datos, apoyo constante en los
anlisis que comprende el trabajo de investigacin
Proporcionar la informacin secundaria relevante para el estudio de
mercado
Apoyo en el anlisis de datos, redaccin del proyecto y del informe
final de la investigacin.

Recursos Materiales:
No todos los indicados en materiales y equipos, sern proporcionados por
el laboratorio no alimentario y por el laboratorio de bromatologa, de la EAP
Ingeniera Agroindustrial - UNHEVAL. Tambin el investigador aportara con
algunos.

24
6.10. Presupuesto

El presupuesto para el presente trabajo de investigacin haciende a un

valor de S/. 104 tal como se muestra en el cuadro; los que sern
financiados completamente por el investigador.

Cuadro N 9: Presupuesto para el presente trabajo de investigacin

COSTO EN
RUBROS TOTAL
SOLES

1. Recursos humanos

1.1. Mano de obra 0

1.2.Pago de asesor 0
1.3. Asistente 0 0

2. bienes
2.1papaya 3.5 x kg 6kg
2.2.tuna 5 x kg 6kg
2.3.chia 30 x kg 100g
Sub total 54.00

3. Servicios
3.1. Movilidad 10
3.2. Viticos 10
3.3. Impresin 10
3.4. Internet 15
3.5 otros 5% 45.00
99.00
TOTAL S/. 104.00

25
XII. BIBLIOGRAFIA

D, Campisi B, Phan-Tan-Luu R. Ex. perimental Design for Mixture Studies.

Comprehensive Chemometrics, 2009, Chapter 1.13. pp 391-452.

Zhou Jian-zhong, LIU Xiao-li, Huang Kai-hong, . Dong, Ming-sheng, Jiang Han-hu.
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Tibetan kefir. Agricultural Sciences China 2007; (6): 11: 1383-1389.

Muteki K, MacGregor J F, Ueda T. Mixture designs . and models for the

simultaneous selection of ingredients and their ratios. Chemometrics Intelligent
Laboratory Systems 2007; (86), 1: 17-25.

Aravind Mannarswamy A, Munson-McGee S H, Andersen P K. D-optimal designs

for the Cross viscosity model applied to guar gum mixtures.

lvarez H R, Salamanca G, Valoracin metod olgica para el estudio de mezclas

ternarias en sistemas alimentarios Alimentos Ciencia Ingeniera 2007; 16: 92 96.

Angulo, M L., Salamanca G. La zona del Bajo Cali ma en el pacifico colombiano y

su entorno frutcola. En Propiedades fisicoqumicas y sistemas de procesado:
productos hortofrutcolas en el desarrollo agroalimentario. I Seminario
Hortofrutcola Colombiano. I Congreso Iberoamericano sobre sistemas de
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Giraldo C. I, Rengifo, L, Aguilar, E. Gaviria, D. Alegra, A H. Determinacin del

sexo en boroj (Borojoa patinoi, Cuatrecasas) mediante marcadores moleculares.
Rev Colombiana Biotecnol. 2004: 2: 9-14.

26
 ANEXO

Diseo del envase

Capacidad: 250 ml
Peso: 240 g
Dimetro: 52 mm
Altura: 200 mm
Color: transparente
Boca: Twist off TO 48

27
 Ttulo: EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES DE PULPA DE TUNA (Opuntia ficus) Y PAPAYA (Carica Papaya L.) CON SEMILLAS DE CHA (Salvia hispnica L.) EN LA
ELABORACION DE NCTAR
METODOLOG ITEMS
PROBLEMA OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES DIMENSIN INDICADORES
A
GENERAL GENERAL GENERAL INDEPENDIENT Cunto influir el tuna
Evaluar cmo influye las Si se emplea de manera E T1(1R1:3.5 Agua) Tipo de , la papaya y la chia en
Cul ser la influencia de distintas concentraciones adecuada las diferentes
T2(1R1:4 Agua) investigacin la obtencin del
diferentes concentraciones de tuna, papaya y cha concentraciones de tuna, Aplicacin de Tratamientos nctar?
T3(1R1:4.5 Agua) Aplicada
de tuna, papaya y semilla en la elaboracin de papaya y semillas de cha diferentes
T4(1R2:3.5 Agua) Niveles de
de cha en la obtencin de nctar. obtendremos nctar concentraciones
nctar? aceptable. de pulpa de T5(1R2:4 Agua) investigacin
papaya y tuna. T6(1R2:4.5 Agua) Experimenta

l Qu concentracin
ESPECIFICOS ESPECIFICOS ESPECIFICOS DEPENDIENTE ser optima?
S
Cules sern las Determinar las Si logramos Nctar con la
concentraciones ptimas concentraciones ptimas determinar las mejor
para la elaboracin de para la elaboracin de proporciones optimas de proporcin de
nctar de tuna, papaya y nctar de tuna, papaya y tuna, papaya y cha en la papaya, tuna y
cha? cha. elaboracin de nctar ser semillas de cha
aceptable.
Que caractersticas
Qu Evaluar las Si se logra Sabor organolpticas
caractersticas caractersticas evaluar las caractersticas Aroma presentara el nctar?
organolpticas presentara organolpticas organolpticas del nctar Color
el nctar elaborado a partir que presentara el nctar elaborado a partir de tuna, Consistencia.
de tuna, papaya y cha? elaborado a partir de papaya y semillas de cha Pruebas
tuna, papaya y cha. obtendremos un producto organolpticas
de gran aceptabilidad.

Que carateristicas
Qu caractersticas Evaluar las . Si se logra evaluar las
fisicoqumicas
fisicoqumicas presentara caractersticas caractersticas Pruebas PH presentara el nctar?
el nctar elaborado a partir fisicoqumicas que Fisicoqumicas del nctar fisicoqumicas Acidez
de tuna, papaya y cha? presentara el nctar elaborado a partir de tuna, Brix
elaborado a partir de papaya y semillas de cha
tuna, papaya y cha. obtendremos un producto
de gran aceptabilidad.

Cunto se invertir en
Cul ser el Determinar la Si determinamos la investigacin?
costo de produccin para relacin costo beneficio el costo de produccin
la elaboracin de nctar en la elaboracin de para la obtencin de Costo de
de tuna, papaya y cha? nctar a partir de tuna, nctar elaborado a partir produccin
papaya y cha . de tuna, papaya y semillas
de cha entonces se
conocer la relacin
beneficio-costo.

Anexo 1: Matriz de consistencia del proyecto: EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES DE PULPA DE TUNA (Opuntia ficus) Y PAPAYA (Carica Papaya L.) CON
SEMILLAS DE CHA (Salvia hispnica L.) EN LA ELABORACION DE NCTAR
 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

DEFINICIN DE OPERACIN DE DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLES VARIABLES

Variable
independiente

Tratamientos: T1(3R1:3.5 Agua)

someter a una T2(3R1:4 Agua)
Aplicacin de
diferentes prueba de T3(3R1:4.5 Agua)
concentraciones diferentes T4(3R2:3.5 Agua)
de pulpa de papaya concentraciones T5(3R2:4 Agua)
tuna y semillas de relacionadas de T6(3R2:4.5 Agua)
chia. pulpas.

Elaboracin de
nctar, que permite
Variable obtener resultados Pruebas
dependiente favorables en cuanto organolpticas Sabor
a la aceptabilidad son todas aquellas Aroma
sensorial para su descripciones de Color
consumo del las caractersticas Consistencia
producto. que tiene la
materia en general,
Nctar con la mejor segn las pueden
proporcin de percibir los
tuna, papaya y sentidos;
semillas de cha:

Pruebas
fisicoqumicas: pH
acidez
Son todas aquellas brix
descripciones que
con la ayuda de
instrumentos
cientficos se
pueden medir.