PRACTICA N 04:

DETERMINACIONDEL INDICE DE
PEROXIDO
PROCESOS TECNOLOGICOS DE ACEITES, GRASAS Y
BIOCOMBUSTIBLES

Profesora:
Dr. Luz Paucar Menacho

Integrantes:
Crdenas Acosta Jos
Li Salazar Ashley
Silva Natividad Juan
Yupanqui Bacilio Carla

UNS - AGROINDUSTRIAL
Universidad Nacional del Santa - EAPIA
ING. AGROINDUSTRIAL
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INDICE

I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 2
II. OBJETIVO ..................................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 3
IV. MATERIALES ............................................................................................................................ 8
V. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................................... 9
5.1. Diagrama de flujo de la determinacin del ndice de perxido.................................. 9
5.2. Procedimiento en imgenes de la determinacin del ndice de perxido. ............ 10
VI. RESULTADOS: ........................................................................................................................ 11
VII. DISCUSIONES ......................................................................................................................... 13
VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 17
IX. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 18

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I. INTRODUCCION

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que

contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan
como sustancias oxidantes.

Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de una grasa, y

as poder tambin comparar la eficiencia de los antioxidantes. Cada mtodo tiene
sus ventajas e inconvenientes pero todos los que se emplean pretender tener
unos valores comparativos y acelerados de la posible estabilidad de la grasa,
aceite o del alimento con fase grasa. La determinacin del ndice de perxido es
utilizado para determinar el estado de oxidacin en un aceite o grasa,
determinando la cantidad de compuestos formados en la reaccin de oxidacin.
Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde
se producen muchos perxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos
ms estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un
ndice de perxido cero pero puede estar muy degradada.

As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes

de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de
oxidacin inicial del aceite en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa,
permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy
importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo
realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos
permitirn aprender ms sobre este tema.

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II. OBJETIVO

Evaluar una tcnica de ensayo para indicar la condicin del aceite en

el momento del examen. As como familiarizar a los alumnos con la
determinacin del ndice de perxido de diferentes tipos de aceites,
crudo y refinado, para la posterior caracterizacin y evaluacin de
stas.

III. MARCO TEORICO

Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la

altura de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de
perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser
estimados yodomtricamente El ndice de perxido de una grasa es un
medida de su contenido en oxigeno activo Se basa en la determinacin
de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por
1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones
de prueba Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone
son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa.

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es

relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del
cido. En el caso de una grasa oxidada:

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El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de

Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin
sobre el grado de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de
los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto
qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas.
Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas
oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al
principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el
producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la
cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la
rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la
descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a
rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos
con 69 tomos de carbono.

El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de

estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros

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rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas

rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido,
depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la
longitud de la cadena del cido, entre otros.

No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente

a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los
casos, determinar el ndice de perxido y hacer las correspondientes
pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una
composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu
ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando
sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles
equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de
girasol es aproximadamente de 60 a 80.
Deterioro de los lpidos:
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones
que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen
compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables
Esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidacin.

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Alteracin de los lpidos:

Liplisis o rancidez
hidroltica Enzimas

Mecanismos

Auto oxidacin o
rancidez oxidativa Oxgeno

Autooxadacion:

Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en

alimentos.

Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto

mediante el proceso de la reduccin.

Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y

se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren
olores desagradables.

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Mecanismos de Oxidacin

1. REACCIONES DE INICIACIN
Dan lugar a ala formacin de radicales libres a partir de cidos
grasos insaturados (o de perxidos lipidicos, llamados tambin
hidroperoxidos)
2. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos
lipdicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es
la etapa de oxidacin de los ac. Grasas insaturados.
3. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposicin de
hidroperoxidos, se asocian para formar productos no-radicales
(aldehdos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio).

Factores que afectan a la oxidacin en alimentos

Composicin en cidos grasos.
cidos grasos libres
Concentracin de oxgeno.
Temperatura.
rea superficial.
Estado fsico.
Emulsificacin.
Antioxidantes

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IV. MATERIALES

Muestra de aceite crudo y refinado

Sol. de cido aceitico glacial
Sol. de cloroformo
Sol. de ioduro de Potasio saturado
Sol. indicadora de almidn al 1%
Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml

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V. PROCEDIMIENTO

5.1. Diagrama de flujo de la determinacin del ndice de perxido

Aceite de ajonjol
En un matraz Erlenmeyer de
PESAR 250 ml, previamente
0.5 gr. Aprox.
secado.
Cloroformo

5 ml AGREGAR En el matraz, y disolver la grasa

por agitacin
Ac. Acetico Glacial - IK

AGREGAR En el mismo matraz.

7.5 ml - 0.5 ml,
respectivamente.

REPOSAR Agitar ligeramente y dejar

reposar por 5 minutos.

Agua destilada

AGREGAR Agitar vigorosamente.

37.5 ml aprox.

El iodo liberado con una solucin

TITULAR
de tiosulfato de sodio 0.1 N,
hasta que se torne de un color
amarillo pajizo.
Almidn al 1%

AGREGAR La solucin toma un color azul

oscuro.

Hasta que la solucin se torna

TITULAR
incolora. Anotar gasto.

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5.2. Procedimiento en imgenes de la determinacin del ndice de perxido.

1. Pesar 0.5 gr 2. Agregar 5 ml

de aceite de de cloroformo y 3. Agregar 7.5 ml
ajonjol disolver de cido Actico
rpidamente. y 0.5 ml de IK

6. Agregar 5. Titule el iodo 4. Dejar reposar

almidn al 1%, la liberado con una por 5 minutos,
solucin se solucin de luego agregar
torna azul tiosulfato de 37.5 ml de agua
oscuro sodio 0.1 N, destilada

7. Continuar la titulacin hasta que el color azul

desaparezca; la solucin.

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VI. RESULTADOS:

( ))
=

Dnde:

I.P. = ndice de PERXIDO (mEq O2/gr de aceite)

M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la muestra

B = Gasto de la solucin de tiosulfato en el blanco

W = Peso de la muestra en gr.

Primera muestra

Sabiendo que el blanco tiene un gasto de: 0.01 ml

( ))
=

(. . )) .
=
.

IP= 5 .45 mEq O2/g de aceite

Segunda muestra

Sabiendo que el blanco tiene un gasto de: 0.01 ml

( ))
=

(. . )) .
=
.

IP= 5 .91 mEq O2/g de aceite

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Promedio de ndice de perxido

IP = (5.45 + 5.91) /2
IP = 5.68 mEq O2/g de aceite

TABLA RESUMEN:

ACEITE DE AJONJOLI
INDICE DE
PEROXIDO(meq
MUESTRA GASTO O2/ gr de aceite)
Muestra 1 0.3 5.45
Muestra 2 0.31 5.91
Blanco 0.01
Promedio 5.68

De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debe

considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 mEq O2
a 10 mEq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de
mala calidad. Lo que podemos decir que nuestro aceite est en buena
calidad por encontrarse en el rango de la norma Codex

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VII. DISCUSIONES

A continuacin presentamos un cuadro comparativo entre los aceites

de semilla blanca, semilla roja y nuestra muestra analizada, los
resultados de la semilla de roja y banca, se encontraron en el
siguiente trabajo de investigacin:
Propiedades fsico-qumicas de extractos de aceite de Ajonjol
(Sesamum indicum L.) semillas cultivadas en Jigawa Nigeria*
MOHAMMED, M. I.; HAMZA, Z. U, J. Appl. Sci. Environ. Manage.
June, 2008, Vol. 12(2) 99 - 101

Caractersticas Aceite de Aceite de Aceite de

fsicas y qumicas semilla semilla roja muestra
blanca
ndice de Yodo 103 116 125.301
densidad (gr/cm3) 0.915 0.923 0.925
D
Acidez (mg KOH/gr) 0.5 0.45 0.363
e
Perxidos (meq 8 7.45 5.68
l
KOH/gr)

cual podemos decir que nuestro aceite analizado, en el anlisis de

perxido se encuentra en los rangos establecidos por la norma
Codex.

Segn la NMX-F-154-1987 nos dice que el ndice de Perxido del

aceite de ajonjol est en un mximo de 2 mEq de O / Kg

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Segn la NTE (norma tcnica Ecuatoriana) INEN 0008 (2012) aceite

de ajonjol nos dice que el ndice de perxido tiene un mximo de 10
mEq de O /Kg.

Segn la NTE (norma tcnica Ecuatoriana) INEN 0277 (1998) La

diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por
duplicado no debe exceder de 0,1 mEq. de O2 por kilogramo; caso
contrario, debe repetirse la determinacin.

Segn Daniel Barrera-Arellano, 1998 la rancidez oxidativa, tambin

llamada autoxidacin, desde el punto de vista de calidad, es el factor
ms importante en aceites y grasas. En este caso, se trata de la
reaccin del oxgeno atmosfrico con los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados. Esta reaccin genera los productos
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primarios de la oxidacin (perxidos e hidroperxidos), los cuales por

una serie de reacciones paralelas producen los compuestos
secundarios de la reaccin, sean estos voltiles, como aldehdos,
cetonas y cidos, o no voltiles como dmeros, trmeros y polmeros,
caractersticos de productos rancificados.

Segn Daniel Barrera-Arellano, 1998 El uso de nitrgeno en la

industria de alimentos se ha tomado una altemativa eficiente y en
franco crecimiento, debido a la tendencia de substituir mtodos de
conservacin que ocasionan cambios fsico-qumicos por mtodos
menos severos.
Actualmente, estn disponibles 3 procesos o formas bsicas para la
aplicacin de nitrgeno:
a) Donde se hace fluir una corriente de nitrgeno directo en el
tanque o depsito de almacenamiento hasta conseguir una
atmsfera inerte.
b) Donde el nitrgeno es burbujeado directamente en el producto,
para eliminar el oxgeno y vapor de agua indeseables.
c) Donde se aplica nitrgeno, hasta que el oxgeno residual sea
menor que 2%, evitando as, el desarrollo de microorganismos y
minimizando las reacciones de oxidacin
Segn S.AZILLER.S 1994 la causa de la alteracin de los aceites y
las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica
como bioqumica pero la oxidacin de la grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los
dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan
con el oxgeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y
sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.

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Segn BERNARDINI. E. 1981 al aumentar la cantidad de perxidos

y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez,
se demuestra la presencia de otros productos resultantes de
la descomposicin de los hidroperxidos. La correlacin entre el olor
y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos,
expresada como ndice de perxido, depende de muchos factores,
como de su grado de insaturacin y de la longitud de la
cadena del cido, entre otros.

Segn Pearson, 1986 ndice de Perxidos en los aceites y

grasas comestibles almacenada, al igual que el ndice de acidez,
presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento
de perxidos hasta alcanzar un valor mximo como consecuencia de
la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o
bioqumicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir
este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado
puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la
oxidacin de los perxidos a otros compuestos como
aldehdos y cetonas, responsables.

Segn FISHER (1984), menciona que en la disolucin recientemente

preparada de IK a saturacin, se controla aadiendo dos gotas de
una disolucin al 1% de almidn soluble, y se descarta si adquiere
color azul y precisa ms de una gota de S2O2Na2 0.1N para
decolorar

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VIII. CONCLUSIONES

Podemos concluir diciendo que nuestro aceite de ajonjol se

encuentra en buenas condiciones (buena calidad) teniendo un ndice
de perxido de 5.68 mEq de O / kg y comparado con bibliografa se
encuentra en el rango establecido que es de 2 10 mEq de O / kg.

Resultados Norma Tcnica

prcticos Ecuatoriana
5.68 mEq O / kg 2 - 10 mEq O / kg

Debemos tener en cuenta que si se realiza un duplicado, la

diferencia entre los resultados no debe exceder de 0,1 mEq. de O2
por kilogramo; caso contrario, debe repetirse la determinacin.

Para evitar el ranciamiento de un producto en este caso aceite sera

preferible aplicarle nitrgeno para conservarlo.

ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del

aceite en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa,
permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas

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IX. BIBLIOGRAFIA

NMX-F-154-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES

O ANIMALES. DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO.
FOODS. VEGETABLES OR ANIMALS OILS AND FATS. PEROXIDE
INDEX DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
NTE (norma tcnica Ecuatoriana) INEN 0277 (1998).
CODEX ALIMENTARIUS, 1993. GRASAS Y ACEITES Y
PRODUCTOS ALIMENTARIOS, VOLUMEN 8.
Daniel Barrera-Arellano Lab. leos e gorduras, DTA Facultad de
Engenharia de Alimentos, UNICAMP Caixa Postal 6091,13081-970
Campinas, S.P. Brasil, volumen 49, 1998, 55 63.
D. PEARSON (1986) Tcnicas de laboratorio para anlisis de
alimentos Editorial Acribia. Zaragoza
S.AZILLER.S 1994. Grasas y aceites alimentarios. Editorial
ACRIBIA S.A
BERNARDINI. E. 1981. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial
ALHAMBRA.
FISHER J. Y HART (1984),Anlisis moderno de los
alimentos.Editorial Acribia 1984 Zaragoza
Propiedades fsico-qumicas de extractos de aceite de Ajonjol
(Sesamum indicum L.) semillas cultivadas en Jigawa Nigeria*
MOHAMMED, M. I.; HAMZA, Z. U, J. Appl. Sci. Environ. Manage.
June, 2008, Vol. 12(2) 99 101.

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