Presentacin de los resultados del estudio de puntos crticos con la debida

fundamentacin de sus posibles soluciones.

Teniendo en cuenta los principios de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control) se y se presentaran las diferentes acciones como soluciones a los puntos
crticos evidenciados. Antes de comenzar los siete principios son:
Realizar un anlisis de peligros.
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est
controlado.
Procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona
eficazmente.
Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicacin de estos
principios.

Se analizar para la compaa Frutos del Mar y su proceso de produccin del producto
principal ofrecido el cual es Mixtura de Mariscos con el fin de consolidarlo con una
mayor calidad integrada en todos sus procesos.

AREA PUNTO CRITICO CONTROL

Recibo de Materia Prima Auditoria de recibo de Materia Prima,
incluyendo muestreo y anlisis de
laboratorio.
Almacenamiento de la Materia Prima Cuartos fros con condiciones inferiores a
las requeridas por la operacin.
Elementos de Proteccin Personal (EPP) Auditoria de correcto uso de EPP
por parte de los operadores.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM)
Control de aseo e higiene a los
colaboradores
rea de Produccin Aseo, higiene y desinfeccin de la planta
de produccin y todos sus accesorios
(mesas, maquinas, cuchillos, entre otros)
Cuarto de Congelacin Limpieza y desinfeccin, control de
temperatura.
Empaque de producto Peligro de Contaminacin debido a falta
de higiene tanto en los elementos como
por parte de los colaboradores.
Distribucin del Producto Higiene y desinfeccin de vehculos,
tiendas, neveras, vitrinas, estibas,
canastillas entre otros elementos.
SOLUCIONES A LOS DIFERENTES PELIGROS
En los procesos de produccin de alimentos independientemente del tipo que sea, esta
expuesto a la contaminacin la cual puede provenir por el medio ambiente, plagas,
basuras, falta de higiene y limpieza tanto de los manipuladores e instalaciones entre
otros factores. Los diferentes tipos de contaminacin existentes y de posible exposicin
en Frutos del Mar son:
1. Contaminacin Biolgica
Este tipo de contaminacin es muy propicia en las compaas alimentarias debido a
que estn expuestos a virus, bacterias, protozoos y gusanos; para prevenir este tipo de
contaminacin se sugiere:
Control de higiene mediante el uso de guantes
Correcto lavado de manos
Uso de jabn desinfectante
Uso de elementos de seguridad alimentaria (tapabocas, cofias, delantales entre
otros)
Realizando capacitaciones constantemente.
Controles mdicos al personal
Lugar y condiciones del rea de trabajo optimas

2. Contaminacin qumica
Contaminacin producida por la presencia de productos qumicos en los alimentos los
cuales pueden provenir de la naturaleza es decir en le caso del pescado producido por
ellos mismos (pez globo), ambientales son aquellos que se encuentran en le medio
ambiente y por malas prcticas de manipulacin puede contaminar al producto, toxicos
agrcolas son aquellos provenientes de fertilizantes, plaguicidas; migracin de los
compuestos de los envases debido a que pueden transmitir diversos aditivos y
molculas; tambin se produce cuando la tinta de impresin traspasa el empaque y
llega al producto. Para evitar este tipo de contaminacin se sugiere:
Anlisis microbiolgicos de la materia prima
rea de produccin en ptimas condiciones
Certificados de origen de materia prima
Limpieza y desinfeccin de elementos de trabajo
Certificacin de calidad de los diferentes proveedores de materiales de empaque y
dems

3. Contaminacin fsica
La contaminacin fsica del alimento es cualquier objeto presente en el mismo y que no
deba encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o enfermedad a quien
consuma el alimento como lo es la presencia de huesos, porcelanas, trozos de madera
y metal, relojes, anillos, entre otros. Para prevenir este tipo de contaminacin se
sugiere:
Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin
Control de higiene y aseo de los manipuladores
Aseo planta de produccin