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MATERIAL DE APOYO UNIDAD 2
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Este material fue diseado por la Ingeniera Clemencia Alava Viteri, docente ocasional de la
ciudad de Pasto, la cual cuenta con una especializacin en Pedagoga para el aprendizaje
autnomo y un magister en Gerencia para el Desarrollo de Programas para la Inocuidad,
con el apoyo del Ingeniero Fernando Quintana, docente adscrito al programa de ingeniera
quien apoyo la revisin y realizo aportes de tipo didctico y pedaggico, en el ao 2016 el
material fue revisado por la Ingeniera Norma Beatriz Jurado Cortes, quien encontr que el
mismo se encuentra actualizado, realizando nicamente un pequeo cambio en la
denominacin de las unidades.
La finalidad del material es servir como gua y acompaamiento de los estudiantes del curso
Procesos Lcteos, curso, correspondiente al plan de estudio del programa de Ingeniera de
Alimentos.
Unidad 2 Procesos I. Leche para consumo, fermentados y

mantequilla
TRATAMIENTO DE LECHE CRUDA.
Conceptos de termodinmica, transferencia de calor y transferencia de masa
aplicados en la industria lctea.
Los principios de la ciencia fsica y ciencias fundamentales que estudian los procesos en
los que se transfiere energa como calor y como trabajo as como la dinmica de fluidos y
los flujos msicos son aplicados en el tratamiento y transformacin de la leche. La
usabilidad de estos principios se ven reflejados en el diseo de equipos, desarrollo de
nuevas lneas de proceso y en la mecanizacin y automatizacin de los procesos. En est
leccin no ahondaremos en las temticas propuestas por cuanto el programa de ingeniera
de alimentos oferta en su plan de estudios cursos acadmicos dedicados a profundizar en
estos temas. Sin embargo, es importante tener presente estos conceptos pues nos
fortalecen en la comprensin de los fenmenos fsicos que se suceden en la transformacin
de la leche y en el funcionamiento de los equipos utilizados en las lneas de proceso de la
factora.
Principios de termodinmica.
En la industria lctea, la mayor parte de las operaciones y procesos que se llevan a cabo,
comprometen el intercambio de calor. Un ejemplo de ello es el tratamiento trmico que se
da en la leche cuando se enfra en la recoleccin de leche cruda y cuando es pasterizada.
En ambos casos, el calor o el frio intervienen como mecanismo de conservacin de la leche.
El calor puede definirse como la forma de energa que se transfiere de un sistema a otro
debido a una diferencia de temperatura existente entre dos sistemas. El calor pasa de una
forma natural desde un cuerpo ms caliente hacia un cuerpo que se encuentra a
temperatura ms baja.
Por su parte, la termodinmica estudia la cantidad de calor puesta en juego cuando el
sistema pasa de un estado de equilibrio a otro. No se ocupa del tiempo que transcurre ni
de los estados de no equilibrio y la transferencia de calor, estudia la velocidad de
transferencia de calor entre dos sistemas.
Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que haya transferencia
de calor es que haya una diferencia de temperatura entre los dos sistemas. La transferencia
de calor se produce desde el sistema de temperatura alta al sistema de temperatura baja.
Cuanto mayor es el gradiente de temperatura mayor es la velocidad de transferencia de
calor. La unidad de calor es la calora, que estudia la cantidad de energa necesaria para
variar en 1 grado Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15C. Tambin se puede
utilizar el julio que es igual a 0.2389 caloras.
El calor especifico C de un producto o materia se considera como una medida de la
capacidad del material para almacenar calor y se define como la cantidad de calor necesaria
para variar en una unidad de temperatura una unidad de peso de la sustancia por
calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado. El calor especfico depende de
cada producto, de la temperatura, del porcentaje de agua y de la presin. La unidad del
calor especfico es J / (kg*C): Julio /Kg * Celsius.
El calor especfico puede ser a volumen constante (Cv) o a presin constante (Cp). Cp > =
Cv. Para los gases ideales Cp = Cv + R; R -> Constante de Boltzman1. En general, los
calores especficos dependen de la presin y la temperatura, sin embargo para un gas ideal
slo dependen de la temperatura. A bajas presiones los gases reales se aproximan al
comportamiento ideal y, por tanto, sus calores especficos slo dependen de la temperatura.
Por ejemplo, para el aire, expresado en caloras por gramo y por grado Celsius; C.p es igual
a 0.24 y C.v es igual a 0.17.
El calor especfico para la industria lctea es un valor nominal que se puede calcular
mediante la siguiente ecuacin2:
. = 1.256 % + 2.093 % + 4.187 %
En donde,

. =
=
=
=
Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG, 8.5%SNG y 87.7 de agua.
Calcule el C.p de la leche.
. = 1.256 % + 2.093 % + 4.187 %
1
Zemansky, Dittman. (1984). Calor y Termodinmica. Editorial McGraw-Hill (1984).
2
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
. = 1.256 0.085 + 2.093 0.038 + 4.187 0.877
. = 3.858 /
La forma de energa que se transfiere de un sistema a otro debido a una diferencia de

temperatura entre los dos sistemas de denomina CALOR.
La cantidad de calor necesaria para modificar la temperatura de un cuerpo est dada por:
= .
En donde,
. = /
=
=
El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de estado fsico

de una sustancia sin que se modifique su temperatura3. El calor latente de fusin del hielo
es de 80 caloras por gramo 334.880Julios/Kg. Esto quiere decir, que para convertir 1 Kg
de agua a 0C en hielo a 0C hay que sustraer 80.000 caloras o 334.880 Julios 4.
El calor de fusin de la materia grasa de la leche es de 20 caloras por gramo
83.720Julios/Kg5. El calor latente de vaporizacin del agua a presin atmosfrica normal
es de 539,1 caloras por gramo 2.256.673 Julios/Kg6.
El calor especfico aparente incluye el calor especfico y el calor latente. Una aplicabilidad
del anterior concepto es en la fabricacin de helados en donde el estado del producto va
cambiando progresivamente y resulta complejo determinar la cantidad de calor que ha
servido para un cambio de estado y la parte que ha servido para el enfriamiento.
Sistemas de transmisin de calor.
La transferencia de calor siempre se produce del sistema de temperatura ms elevada
hacia el de temperatura ms baja. La transferencia de calor se detiene cuando los dos
sistemas alcanzan la misma temperatura. La energa no se transfiere de un sistema de
temperatura baja a otro de temperatura ms alta si no se realiza trabajo.
Los mecanismos bsicos de transferencia de calor son: conduccin, conveccin y radiacin.
En la industria lechera los mecanismos ms utilizados son los de conduccin y conveccin
en donde intervienen las operaciones de calentamiento y enfriamiento.
Transmisin de calor por conduccin. La conduccin es el mecanismo de transferencia
de calor debido a la interaccin entre partculas adyacentes del medio. No se produce
movimiento macroscpico de las mismas. Puede tener lugar en slidos, lquidos y gases
3
4
Ibd., 27
5
6
Ibd., 29
aunque es caracterstica de los slidos, puesto que en gases y lquidos siempre se
producir conveccin simultneamente.
La transmisin de calor por conduccin se sucede por ejemplo, cuando se tiene un gas en
el que existe un gradiente de temperaturas y no hay movimiento global. El gas ocupa todo
el espacio entre dos superficies. Cuando las molculas vecinas chocan ocurre una
transferencia de energa desde las molculas ms energticas a las menos energticas. En
presencia de un gradiente de temperaturas la transferencia de calor por conduccin ocurre
en el sentido de la temperatura decreciente, en direccin positiva del eje de las x como se
muestra en la figura 19.
En los lquidos la situacin es muy similar que en los gases, aunque las molculas estn
menos espaciadas y las interacciones son ms fuertes y frecuentes. En los slidos la
conduccin se produce por cesin de energa entre partculas contiguas.
En un slido no conductor la transferencia de energa ocurre solamente por vibraciones

reticulares, en cambio en los slidos conductores se debe tambin al movimiento de
traslacin de los electrones libres. En la conduccin macroscpicamente no involucra
transporte de materia.
Figura 19. Transferencia de calor por conduccin.

Fuente: Documento sobre energa solar, tema Transferencia de calor. Disponible en:
http://www.ing.unrc.edu.ar/materias/energia_solar/archivos/teoricos/teorico_conduccion.pdf.
Consultado octubre 2011.
La transferencia de calor por conduccin sigue la ecuacin conocida como la primera ley
de Fourier.
La ley de Fourier sigue la siguiente ecuacin 7:
Q = - k A dT/ dx
En donde,
7
Q es el calor transmitido por conduccin proporcional al gradiente de temperatura dT/dx.
Expresado en W.
K Es la conductividad trmica en W/m C
dT/ dx es el gradiente de temperatura en C/m en la direccin del flujo del calor x
A es el rea transversal de transferencia en m
De acuerdo al segundo principio de la Termodinmica, el calor debe fluir hacia la zona de

temperatura ms baja. Entonces, el gradiente de temperaturas es negativo si la temperatura
disminuye para valores crecientes de x, por lo que si el calor transferido en la direccin
positiva debe ser una magnitud positiva, en el segundo miembro de la ecuacin anterior
hay que introducir un signo negativo8.
Cuando se tienen capas sucesivas de distintos materiales como por ejemplo en la pared
de un frigorfico, la transmisin de calor Q es9:
Q = A (T T)/ L/K + L/K + L/K.
En donde, L, L, L corresponden al espesor de cada uno de los materiales y K, K, K

corresponde a la respectiva conductividad trmica. Se tiene que cuanto mayor es el trmino
L/K menor es la transmisin de calor y viceversa.
Para el caso de tuberas, la ecuacin anterior es modificada por cuanto las superficies a
travs de las cuales se transmite el calor son variables. En ese sentido, se utiliza la siguiente
ecuacin10:
Q = 2 L (T T) / [Ln (D/D) /K + Ln (D/D) /K + Ln (D4/D)/K]
En donde, L es igual a la longitud del tubo, D, D, D y D4 corresponden al dimetro de los

tubos en orden creciente y T T es la cada de temperatura desde el centro hacia el
exterior del tubo.
Transmisin de calor por conveccin. En la transmisin por conveccin se transfiere la
energa entre una superficie slida y el fluido adyacente (lquido o gas). Comprende los
efectos combinados de la conduccin y el movimiento del fluido. Existe movimiento
macroscpico de las partculas del fluido. Cuanto ms rpido es el movimiento del fluido
mayor es la transferencia de calor por conveccin. En ausencia de dicho movimiento la
transferencia de calor entre una superficie slida y el fluido adyacente sera por conduccin
pura.
8
Ibd., 31.
9
10
Ibd., 33
Puede darse conveccin forzada y natural. La conveccin forzada ocurre cuando el fluido
es forzado a fluir sobre la superficie mediante medios artificiales como ventiladores y
bombas por ejemplo. La conveccin natural ocurre movimiento del fluido debido a causas
naturales. Las fuerzas de empuje son inducidas son inducidas por la diferencia de densidad
debida a la variacin de temperatura en ese fluido. En contraposicin con la conduccin, la
conveccin implica transporte de energa y de materia, por lo tanto, esta forma de
transmisin de calor es posible solamente en los fluidos y es adems caracterstica de ellos.
La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor se rige por la ley de enfriamiento
de Newton.11
Q = h A (Ts Tm),
En donde,
h = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m C
A = rea de la superficie de transferencia
Ts = Temperatura en la superficie del slido
Tm = Temperatura media del fluido.
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin forzada depende, en general, de la

densidad, de la viscosidad y de la velocidad del fluido, as como de sus propiedades
trmicas (conductividad trmica y calor especfico) y la velocidad viene impuesta al sistema
por una bomba, ventilador, etc, y se puede medir directamente.
El coeficiente de transferencia de calor en la conveccin natural depende de la diferencia

de temperaturas entre la superficie y el fluido, del coeficiente de dilatacin trmica del fluido
que determina el cambio de densidad por unidad de diferencia de temperatura y del campo
de fuerzas exteriores que; que en general, corresponde a la gravedad
Transmisin de calor Mixta. En la industria lechera sucede en la mayora de los casos

transmisin de calor mixta; es decir, por conduccin y por conveccin; los cuales ocurren
en paralelo pero no de manera simultnea. Un ejemplo de lo anterior, es la refrigeracin de
la leche utilizando un intercambiador de calor. En ese caso, hay transferencia de calor por
conveccin entre el agua que enfra y la leche que es enfriada y transferencia por
conduccin a travs de la pared de las placas que separa la leche del agua. Lo anterior se
comprender de mejor manera cuando se revise el tratamiento trmico aplicado a la leche
en la pasterizacin.
En la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la ecuacin a aplicar es12:
=
11
12
Martnez, I. (1981). Termodinmica bsica y aplicada. Editorial Dossat.
En donde,
= / C
Se tiene que en un sistema de transferencia de calor a travs de varios componentes con
igual superficie como por ejemplo, cmaras fras, la ecuacin es13:
1 1 1 2 L3 1
= + + + +
1 2 K3 h ext
En donde,
. =
. =
1 2 3
,
1 2 3
=
Ejemplo:
Calcular las prdidas de calor que se producen a travs de las paredes de una cmara de
refrigeracin. Se tiene:
1. el h del aire es 6 + 4V
2. Velocidad en m/s
V en la cmara: 1.5m/s
V en el exterior: 6m/s
3. Las paredes estn constituidas por los siguientes materiales:
-En el interior de la cmara ladrillos de cemento de espesor L = 0.20m y de conductividad

K = 0.9 W/m C
-En el exterior, ladrillos de L = 0.10m de espesor y de K = 0.7 W/m C

-En el medio se tiene espuma de poliuretano de L 0.10m y K = 0.025 W/m C
4. temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y temperatura media del
aire exterior es de 20C
Resolucin:
Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor en W/m C:
1 1 1 2 L3 1
= + + + +
1 2 K3 h ext
1 1 0.20 0.1 0.1 1
= + + + +
6 + 4 + 1.5 0.9 0.7 0.025 6
13
Ibd., 36
= 0.217 W /m C
Ahora, si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y la temperatura

media del aire exterior es de 20C, la trasmisin de calor es:
Utilizamos la ecuacin para capas sucesivas:
=
= 0.217 (20 0)
= 4.33/
Balance de energa
El balance de energa, es necesario para calcular el consumo energtico que se necesita
en la elaboracin de un producto y para controlar las prdidas de energa. Se calculan de
la misma manera que el balance de materia; en el sentido de interpretar que la cantidad de
calor que entra es igual a la cantidad de calor que sale ms el calor acumulado en el
producto.
Se tiene que para calentar o enfriar un producto lcteo (por ejemplo en la pasterizacin de
leche) la cantidad de energa que se necesita para la operacin viene dada por la siguiente
ecuacin:
= .
En donde,
= , 1 1/
=
=
. =
Ejemplo:
Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 73C una leche con el 4% de
MG y para despus enfriarla de 73C a 8C. La leche circula a un flujo de 3.000Kg/h.
Resolucin:
El calentamiento:
= .
3.000
= 3.845 (73 4)
3.600
= 221.07,5
Para el enfriamiento se debe sustraer:
= .
3.000
= 3.845 (73 8)
3.600
= 208.270,83
Si se utiliza la leche a 4C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio entre la
cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbida por la leche
fra que permite conocer la temperatura de la leche fra despus del precalentamiento.
3.000
208.270,83 = 3.845 ( 4)
3.600
= 60
Lo anterior, indica que si se utiliza la leche fra para refrigerar la leche pasterizada, se
puede pre calentar la leche fra hasta 69C (es necesario recordar que la pasterizacin de
la leche se lleva a cabo en un pasterizador de placas que trabaja en los dos cuerpos
interiores con intercambio de calor de la leche que ingresa al equipo y la que sale de l.
Ver ms adelante en funcionamiento de pasterizador de placas leccin 19.2.2) sin contar
las prdidas del sistema que generalmente son del 10 al 15%.
Si se toman prdidas del 15%:
3.000
208.270,83 0.85 = 3.845 ( 4)
3.600
= 59
Entonces, si la leche al precalentarse alcanza una temperatura de 59C, el ahorro de
energa ser de:
= 208.270,83 0.85
= 177
Ejemplo de balance de energa para elaboracin de queso fresco:
Se tiene que una procesadora de queso fresco no prensado. Se procesan diariamente 500lt
de leche y el tiempo que tarda en subir la temperatura es de 1h. Para el procesamiento del
queso se realiza pasterizacin de la leche utilizando el mtodo de pasterizacin lenta en
una marmita de doble camisa. La leche ingresa a la marmita con una temperatura de 8C,
se lleva a una temperatura de 65C y se retiene durante 30 minutos; luego se ajusta la
temperatura a 35C para adicin del cuajo y continuar con el proceso de elaboracin de
queso fresco no prensado.
Plantear los balances de energa que permitan establecer la cantidad de calor necesaria
para llevar a cabo la pasterizacin lenta y el ajuste de temperatura:
Resolucin:
Parmetros tcnicos del proceso Valor

Temperatura inicial de la leche 8C
Temperatura final de la leche 65C
Pasterizacin
tiempo de retencin de 30 minutos
temperatura
Temperatura de ajuste 35C
densidad de la leche 1.030 g/ml
Kg de leche que ingresan 515Kg
% MG 3.4%
Cp de la leche 3.984 J/Kg C
De acuerdo al rendimiento quesero; se tiene que ingresan a la marmita 500lt de leche y se

obtienen:
Peso de la leche = densidad * volumen
Peso de la leche = 1.030Kg/lt * 500lt
Peso de la leche = 515Kg.
Primer calentamiento de la leche:
= .
= 515/3600 3.894(65 8)
= 31.752,33
Q para el ajuste de temperatura:
= .
= 515/3600 3.894 (65 35)
= 16.711,75
: 31.752,33 + 16.711,75
= 48.464, ,08
Calentamiento de gases. El aire es ampliamente utilizado en la industria lctea;
especialmente en la pulverizacin de leche. Tambin es necesario purificarse el aire de las
cmaras de refrigeracin o de las torres de secado o renovarse el aire de la fbrica y todo
esto supone un gasto energtico. Para tal efecto se tiene en cuenta el C.p del aire:
1.010J/Kg C14.
14
Ejemplo:
Una torre de secado es utilizada para la pulverizacin de leche. Se pide calcular el calor
necesario para calentar el aire que se utiliza para el secado de la leche por atomizacin. El
flujo de aire es de 20.000Kg/h y la temperatura de trabajo inicia en 15C y finaliza en 250C.
La torre de secado es operada durante un turno de trabajo de 8horas al da.
= . ()
20.000
= 1.010 (250 15)
3.600
= 1.318.611
Como la torre de secado opera 8h en el da se tiene:
1.318.611
= 8
1000
= 10.548,8
Ejemplo
El aire circundante de la zona de produccin de leche UHT de la factora es de 10.000m y
se renueva tres veces cada hora. El turno de produccin es de 8h al da. Se determinado
en un lapso de 6 meses que la temperatura exterior media es de 8C y la interior de 20C.
La masa volmica del aire es de 1.3Kg/m.
Calcular: Volumen y masa de aire renovado por segundo, Prdidas de energa y Consumo
durante 6 meses.
Resolucin:
-volumen de aire renovado
10.000
= 3
3.600
= 8.33/
-masa de aire renovada
= 8.33/ 1.3/3
= 10,83/
-Prdidas de energa
= . ()
= 10.83 1.010 (20 8)
= 131.259,6
-Consumo durante 6 meses.
6 meses equivalen a 180das y el turno de operacin es de 8h/da.
131.259,6 8 180
=
1.000
= 189.013,8/
Produccin de vapor. El vapor es la fuente de energa ms utilizada en la industria lechera.
Con l se llevan a cabo las operaciones de lavado de cantinas, los procesos de
pasterizacin, esterilizacin, leches concentradas y en general varias de las operaciones
de la factora.
El vapor resulta de la evaporacin del agua cuando se le suministra calor. A presin normal
el punto de ebullicin normal es de 100C y su calor latente de vaporizacin es de
2.257Kilojulios/Kg15. Si a la misma presin se le aade ms calor la presin aumenta segn
el calor especifico del vapor y toda esa energa queda disponible para los intercambios de
calor que se dan en los procesos tecnolgicos.
Para generar vapor se utiliza la caldera; en donde, el vapor es generado porque se da una
transferencia de calor a presin constante, en el cual hay un cambio de estado de lquido
pasando a vapor. En el mercado hay varios tipos de calderas de acuerdo a las temperaturas
y presiones finales, tipo de energa calorfica disponible y volumen de produccin de vapor.
Las calderas pueden ser dependiendo de la circulacin de agua y gases: humotubulares en
donde el agua circula por el exterior de los tubos y acuotubulares; en donde el agua circula
por el interior de los tubos. Lo importante en las calderas es que estas produzcan vapor a
presin constante y seco y que tambin; los gases de salida sean lo ms limpios posibles
y con el menor exceso de aire.
En cuanto al mantenimiento de la caldera, es importante verificar la calidad del agua pues
si se utilizan aguas duras puede provocar incrustaciones lo que lleva a un desgaste del
equipo en las paredes de la caldera
Figura 20: Esquema de una caldera

Fuente: Berkes. Ingeniera. Disponible en:
http://www.uruman.org/4to_congreso_docs/trabajos_tecnicos/Adicionales/Barreto.pdf
15
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Figura 21. Caldera industrial y vista interior del equipamiento de una caldera industrial.
Fuente: Agencia chilena de eficiencia energtica. Disponible en:
http://williamteneda.wikispaces.com/file/generadoresdevapor. Consultado octubre 2011.
La capacidad de una caldera est determinada por la cantidad de agua que puede evaporar
y por la energa necesaria para realizar este trabajo. La unidad internacional es el kilowatt
que corresponde a la evaporacin de 1.59Kg/h de agua a 100C 3.6 106 /. La
eficacia E de una caldera es la medida de la utilizacin de la energa disponible en el
combustible en relacin a la cantidad de vapor producido.
( ) ( )
=

Ejemplo.
Se quieren pasterizar 15.000lt/h de leche de 3.5%MG. Cuya temperatura inicial es de 4C
y se llevar hasta 72C. Para esto se utiliza un intercambiador de calor que tiene una
eficacia del 85% en donde los condensados salen a 75C. Se pregunta qu cantidad de
vapor seco del 95% a una presin de 1.120kPa es necesaria para efectuar el
calentamiento?
* Cantidad de calor necesaria
= . ()
1.03 3.894
= 15.000 (72 4)

= 4,1 106 /
4.1 106
= 4.8 106 /
0.85
* Cantidad de vapor seco del 95%
- Calor en el vapor:
Calor latente = 1.994,8kJ/kg. * 0.95
Calor latente = 1.895,18kJ/kg
Calor especifico del agua a 185C = 784,4kJ/kg
Calor total = 1.895,18kJ/kg + 784,4kJ/kg
Calor total en el vapor = 2.679,5 kJ/kg
- calor del condensado:
(75 -0)C * 4.187J/kg C = 314kJ/kg
- Calor aportado por el vapor: Calor total en el vapor - calor del condensado
Calor aportado por el vapor: 2.679,5 kJ/kg - 314kJ/kg = 2365,5kJ/kg
Con los datos anteriores, calculamos la cantidad de vapor necesaria:
4.8 106 /
= 20.346,6/
2365,5/
Produccin de frio. La refrigeracin basa su fundamente en poner en contacto la sustancia
a refrigerar con una ms fra pues la transferencia de calor se produce casi siempre desde
un cuerpo ms caliente a otro que se encuentre frio ms frio. Para refrigerar se utiliza
hielo e incluso se usa como unidad de medida por el sistema imperial de medidas.16 En este
sistema, la tonelada de refrigeracin se define como el enfriamiento que realiza una
tonelada de hielo cuando funde a 0C durante 24 horas17. En el sistema internacional la
unidad de medida es el kilowatt y se tiene que una (1) tonelada de refrigeracin es igual a
3,517kW.
El banco de hielo puede operar de las siguientes formas:
1. Un fluido refrigerante circula dentro de la tubera de flujo de agua, al reducir la
temperatura se forma hielo en las paredes exteriores de los tubos. Una vez que se activa
la bomba del agua para que esta fluya por la tubera se produce un choque trmico, la
temperatura comparativamente ms alta del agua que fluye provoca el derretimiento del
hielo formado en las paredes exteriores, lo que da como resultado el enfriamiento del agua.
2. El agente refrigerante permanece esttico y no se produce el derretimiento del hielo ni el

proceso de enfriamiento hasta que el agua comienza a circular por la tubera.
16
El sistema imperial de medidas o tambin llamado sistema ingls de medidas es un sistema de pesas y
medidas desarrollado en Inglaterra que en algunos casos difieren de las unidades estndar de los Estados
Unidos. Ejemplos de estas unidades: milla, yarda, pie y pulgada como medidas de longitud. Libra y onza
como medidas de masa y de superficie estn el pie y la pulgada.
17
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Los agentes refrigerantes ms utilizados son:
*Amoniaco: Es el refrigerante por excelencia, es el menos costoso. Sin embargo es un
producto bastante peligroso que requiere de vigilancia permanente.
*Fren: Es ms costoso que el amoniaco pero tambin es menos peligroso que el amoniaco
y el manejo no requiere de tanto cuidado.
*Propilen glicol: Se caracteriza por tener un punto de fusin bajo y un punto de ebullicin
alto. Es bastante utilizado cuando se van a enfriar alimentos que se encuentran en cmaras
de refrigeracin y se aplica directamente al alimento.
*Salmueras: Se utiliza una mezcla de agua y sal. Este refrigerante se utiliza en la
congelacin de paletas de agua sin adicin de leche y crema.
Figura 22: Vista interior y exterior de un banco de hielo.

Fuente: QuimiNet. Disponible en: http://www.quiminet.com/articulos/bancos-de-hielo-
funcionamiento-y-ventajas-2652889.htm.
Ejemplo.
Se tienen 10.000lt de leche que estn siendo pasterizados a 72C. La temperatura final de
salida de la leche del equipo es de 4C. Qu cantidad de hielo es necesaria para enfriar
los 10.000lts de leche si se utiliza agua fra a 2C y el pasterizador tiene una eficacia del
85%?
1. Calor que se va a sustraer de la leche:
= . ()
030 (72 4)
= 10.000 1. 3.894

= 2.7 107
2. Calor que absorbe el agua fra teniendo en cuenta la eficacia del 85%
2.7107
= = 3.2 107
0.85
Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente + calor especifico:

Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor especifico: (2 0)C * 4.187J/kg C = 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 334.880kJ/kg + 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 343,25kJ/kg
La cantidad de hielo necesaria para enfriar:
Calor a absorber por el agua fra/calor absorbido por kg. De hielo
= 3.2 107 /343,25 =

= 93.226kg.
Cuando se desean establecer las necesidades de frio de los productos, es necesario tener
en cuenta las caractersticas de los mismos. En ese sentido, el calor especfico y la
viscosidad del alimento influyen en el enfriamiento; como tambin el extracto seco y la
temperatura inicial del producto lcteo en este caso. Al respecto; al disminuir la temperatura
se tiene que la viscosidad aumenta, los glbulos grasos tienden a solidificarse lo que
traduce por ejemplo, en un intercambio de calor ms lento adems porque tiende a formarse
una pelcula de materas slidas sobre las paredes del intercambiador.
16.4 Tubera, accesorios y bombas utilizadas en planta de procesamiento productos
lcteos.
La tubera es el medio de conduccin de los lquidos, en este caso leche, yogur y agua
principalmente en las plantas lecheras. A travs de las tuberas se articulan equipos y
tanques de almacenamiento de leche. A su vez, las tuberas requieren en algunos casos
de conexiones a travs de llaves, vlvulas, abrazaderas etc. Los cuales en conjunto se
convierten en los accesorios. Las bombas sirven para impulsar la movilizacin de lquidos
cuando no se cuenta con pendientes o cuando hay contrapresin.
El material ms usado en el diseo de tuberas, accesorios y bombas en la industria de
alimentos es el acero inoxidable y en algunos casos aleaciones de metales especiales que
utilizan el bronce estaado o el aluminio, vidrio termo resistente y plstico.
Tubera. En las tuberas lo importante es la determinacin del caudal; el cual depende de
la velocidad de corriente y el dimetro de la conduccin y de esto depende que el
movimiento de los lquidos en el interior de la tubera sea laminar, turbulento o inestable.
El flujo laminar se da cuando las partculas del lquido se desplazan paralelamente a las
paredes de conduccin y su velocidad es relativamente baja. En el flujo turbulento, los
lquidos siguen trayectorias irregulares y se ocasiona una continua agitacin y mezcla del
lquido en el interior. El tipo de circulacin en el sentido de si es flujo laminar o turbulento lo
da el nmero de Reynolds (Re).
El nmero de Reynolds se expresa18:
Re= (L)/ en donde,
v= velocidad
= densidad
L = longitud del objeto
= viscosidad
Se tiene que s el nmero de Reynolds es inferior a 2100 el flujo es laminar y si los valores
estn entre 2100 y 3.000 el flujo es inestable y si es mayor a 3.000 es turbulento.
Accesorios. Los accesorios son los que permiten unir tramos de tubera, mangueras para
descarga de leche, cerrar el paso o desviar la corriente de los fluidos etc. Reemplazan las
soldaduras las cuales se convierten en foco de contaminacin. Dentro de los accesorios se
encuentran las vlvulas las cuales pueden ser manuales (llaves) y automticas.
Las vlvulas manuales y automticas que a su vez pueden ser de llaves de paso de dos,
tres vas y reguladoras de cierre o alternantes. La utilidad de las vlvulas en las fabricas de
alimentos sirven para regular la presin y el caudal. Cerrar el flujo en caso de una sobre
velocidad, proteccin a sobre presiones, prevencin al retorno de fluidos y para abrir y cerrar
el paso de los fluidos.
Figura 23. Vlvulas manuales: Vlvula de bola y vlvula mariposa

Fuente: EVOGUARD. LTDA. Accesorios para la industria de alimentos. Disponible en:
http://www.krones.com/downloads/EvoGuard_s.pdf. Consultado octubre. 2011
18
Amiot, J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Figura 24. Vlvulas automticas.
Fuente: EVOGUARD. LTDA. Accesorios para la industria de alimentos. Disponible en:
http://www.krones.com/downloads/EvoGuard_s.pdf. Consultado octubre. 2011
Se tienen las piezas roscadas y los codos que sirven de acople y de unin de tuberas y
las piezas en T las cuales se utilizan en las desviaciones de las tuberas. En la siguiente
imagen se observan algunos de los accesorios como: roscas, abrazaderas, frulas cortas
y largas, piezas en T (llamadas TEE CLAMP), tapones CLAMP y visores.
Figura 25: Accesorios empleadas en los montajes lneas de proceso industria lctea.
Fuente: Ferreinoxidables e inversiones Ltda. Disponible en:
http://www.ferreinoxidables.com/productos/Scripts/default.asp. Consultado octubre 2011
Bombas. La seleccin del tipo de bomba depende de la clase de lquido que se desea
impulsar y del rendimiento que se quiere obtener de ella. Para la leche se utilizan
generalmente bombas centrifugas y volumtricas. Las bombas en la industria de alimentos
deben ser fcilmente desmontables y con facilidad de realizar la limpieza y desinfeccin de
la misma.
En la bomba centrifuga, el producto llega al centro del rotor que gira a una velocidad de
rotacin alta. Las bombas centrifugas proporcionan caudal elevado y regular; es fcilmente
acoplable a un motor. Sin embargo, este tipo de bombas no son de arranque automtico y
requiere de cebarlas (colocarlas inicialmente con el lquido por debajo del nivel a bombear).
Tambin tienen la tendencia a incorporar a batir la leche lo que puede provocar
incorporacin de aire no deseado.
Figura 26: Bomba centrifuga utilizada en industrias alimenticias

Fuente: Empresa Waukesha Cherry-Burrell. Disponible:
http://www.gowcb.com/products/pumps/PDF/fh-1702S_200centp_spn_wcb.pdf.
Las bombas volumtricas se caracterizan porque el volumen en variable dependiendo de

la succin y expulsin del lquido. Tienen arranque automtico, desarrollan presiones
elevadas y el rendimiento es independiente a flujo.
Bombas volumtricas de pistn utilizadas para

transportar productos viscosos como salsa de
queso, mantequilla, margarina, productos no
lcteos, yogures de frutas, cremas de queso y
derivados del queso, leche condensada, helados,
leche desnatada, postres lcteos con o sin
particulados, arroz con leche, postres de sabores,
natillas, suero concentrado.
Figura 27. Bomba volumtrica de pistn.

Fuente: Grupo HRS. Disponible en: http://www.hrs-heatexchangers.com/es/hrs-
heatexchangers/default.aspx. Consultado en octubre 2011.
Acopio y Recepcin de leche en Planta
La leche que ingresa a la planta es recogida en las fincas o hatos en cantinas o tanques
cisternas recolectores diseados especialmente para que mantengan el frio y eviten el
deterioro de la leche. En ese sentido, se tiene que en Colombia la mayora de la leche llega
a las plantas en cantinas aunque en zonas como la Caribe, Bogot y Cundinamarca en
donde se manejan volmenes de recoleccin que alcanzan los 3000 litros se ha empezado
a trabajar con carros cisternas que recolectan la leche dos o tres veces por semana. En
ese sentido, las plantas procesadoras de leche han adoptado bonificaciones por frio
aumentado el valor pagado por litro de leche a los productores. Lo anterior, ha incentivado
a varios de los productores de leche al acondicionamiento de sistemas de enfriamiento y
tanques de almacenamiento de leche en la finca. As tambin en Colombia se tiene el
decreto 616 del 28 de febrero del 2006 3n donde se establece el reglamento tcnico en
cuanto a los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas19.
Figura 28: Llegada de leche en cantinas a plantas medianas de produccin.

Fuente: Productos lcteos y crnicos. Disponible en:
http://www.slideshare.net/juguira/lacteos-4826816
Figura 29. Esquema de recogida de leche en el hato.

Fuente: Universidad Nacional Federico Villarreal. Procesos Agroindustriales. Disponible en
http://www.slideshare.net/orlando1088/procesos-8004787
19
Diario Oficial. 46.196. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006. Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. Disponible en www.invima.gov.co.
Consultado septiembre 2011.
Figura 30. Esquema descarga de la leche en la planta.
Fuente: Adaptado de Universidad Nacional Federico Villarreal. Procesos Agroindustriales. Disponible
en http://www.slideshare.net/orlando1088/procesos-8004787 y De Laval. Disponible en
http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Collection.htm
Figura 31. Recolector cisterna de leche fra.

Fuente: Empresa Jardinox del Brasil. Disponible en:
http://www.jardinox.com.br/informativo_det.php?not=123
Figura 32. Cargue de leche al carro cisterna en la finca.

Fuente: Cabrera, M.; Villa, J. Como obtener leche de buena calidad Disponible en:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93MO_OBTENE
R_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf. Consultado. Septiembre 2011
La recepcin de la leche en la planta es de vital importancia y merece especial cuidado. Al
respecto, dependiendo de los controles y anlisis correspondientes se decide el destino que
debe darse a la leche; ya sea destinarla para consumo o para la elaboracin de los
diferentes productos lcteos. As tambin el pago a los productores de leche se hace
teniendo en cuenta los resultados del laboratorio en cuanto a contenido de materia grasa,
protena, slidos totales, recuento de clulas somticas, y temperatura de la leche cuando
llega a la planta.
Una vez que la leche que ha llegado en cantinas es necesario limpiar y desinfectar cada
una de las cantinas. Al respecto, las cantinas se limpian y desinfectan en las plantas que
manejan volmenes bajos de leche (hasta 5.000litros leche) manualmente; en caso
contrario, se utilizan maquinas para lavar cantinas; las cuales suelen tener una capacidad
instalada para limpiar y desinfectar 500 cantinas por hora.
*Funcionamiento del lavador de cantinas:
1. Las cantinas se colocan de manera inclinada (boca hacia abajo) en la banda
transportadora con el fin de escurrir los restos de leche que hayan quedado en el recipiente.
2. Rociado previo con agua potable: Retira los ltimos restos de leche y macro impurezas
3. Pulverizacin con soda castica de pH>11 a una temperatura de 65C
4. Lavado con agua caliente a 85C
5. Secado con aire caliente
7. Enfriado con aire frio
6. El dispositivo automtico de lavador de cantinas las coloca en una cinta trasportadora
para ser recogidas por el trasportador de la leche.
Lo anterior se observa en la siguiente figura:
Figura 33: Esquema de maquinas para lavar cantinas

Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Pgina
44.
Los nmeros del esquema, indican la secuencia del lavador de cantinas descrito
anteriormente:
1. Zona de entrada de cantinas con recipiente recolector
de restos de leche.
2. Rociado previo con agua fra a 35C 3.
3. Pulverizacin con soda castica
4. Lavado con agua caliente a 85C 5. Aire caliente
Cisterna de leche
6. Aire frio
7. Zona de recogido con inversin de cantinas
8. Depsito de agua caliente
9. Depsito soda castica.
3.
Los carros cisternas se lavan con agua y despus se someten a la accin del vapor. En
algunos casos se utiliza un equipo que cuenta con un pulverizador giratorio que se introduce
en el tanque de la cisterna tal como se muestra en la siguiente figura:
Figura 34. Sistema para limpieza de carro cisterna recolector de leche.

Fuente: Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Pgina 47.
Los nmeros del esquema, indican los accesorios del sistema de limpieza del carro cisterna
del esquema anterior:
1. Recipiente de alimentacin de soluciones detergentes

2. Bomba para impulsin del lquido
3. Motor elctrico
4. Tubo flexible
6. Pulverizador giratorio
Se tiene que la leche que ingresa a la planta es depositada en tanques de almacenamiento
que casi siempre por eficientizar espacios y comodidad en la limpieza de los tanques de
almacenamiento. As tambin la capacidad de almacenamiento de leche supera en un 20
0 30% a los volmenes de leche que se reciben diariamente por cuanto se tienen pocas
de sobre produccin de leche, disminucin en las ventas de leche para consumo y
derivados o das de descanso o parada de la planta por mantenimiento. Es importante
anotar los tanques de recepcin y almacenamiento de leche fresca deben ser utilizados
exclusivamente para este fin y no para almacenar leche higienizada pues se corre el riesgo
de que se de contaminacin.
Figura 35. Tanques de almacenamiento de leche que ingresa a la planta.

Fuente: La perla lctea. Disponible: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-
lactea/pl_pro.htm
Higienizacin de la leche
Toda la leche que ingresa a la planta debe inicialmente ser higienizada; entendida esta,
como las medidas que se deben tomar para mejorar la calidad de la leche en cuanto a
condiciones sanitarias de la misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro
recolector en donde seguramente se han eliminado las impurezas ms grandes como tierra,
hierba, trozos de alimentos entre otros con el fin de eliminar la posibilidad de proliferacin
de carga microbiana presente en esta suciedad. Dentro de las operaciones de higienizacin
se tiene el filtrado el cual se lleva a cabo con un filtro que puede ser de nylon, algodn o
malla tupida. Estos filtros son instalados en la conduccin entre el tanque de
almacenamiento y el carro cisterna. Aunque el filtrado de la leche no elimina completamente
las colonias de microorganismos con las que llega la leche si ayuda enormemente a la
proliferacin de las mismas y en ese sentido, previene el deterioro de la leche. Es necesario
que los filtros se limpien frecuentemente para evitar que se acumule de suciedad y el efecto
del depurado de la leche no sea el mejor.
Figura 36. Filtros para leche
Fuente: DeLaval. Disponible en: http://www.delaval.cl/Products/Hygiene-and-
Cleaning/MilkFilters/default.htm
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales separan
partculas de dimetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrfuga hace que las micro
impurezas se vayan al fondo de la mquina y la leche pase a los tanques de
almacenamiento clarificada.
La centrifuga de platos como se observa en las figuras 37 y 38; consta de un rotor que
contiene platos cnicos superpuestos, separados entre s por separadores que aseguran
canales con una separacin fija entre ellos, distancia que determina el mximo dimetro de
partculas que pudieran entrar en el separador.
Figura 37. Esquema de una clarificacin de leche fresca.

Fuente: Fuente: Lnea de Produccin de leche pasterizada. Disponible en:
http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea04.pdf. Consultado. Septiembre del
2011.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los intersticios
existentes en el distribuidor. La separacin de las impurezas se verifica en pila de discos
que consta de unas 10 piezas. Las partculas de suciedad de peso especfico mayor se
separan de la leche por la fuerza centrfuga y se adhieren a la pared interior de la zona
inferior del tambor. La leche clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La
limpieza de esta clarificadora es diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos que
la conforman. As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la clarificadora
aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y se desecha por cuanto la
carga microbiana es alta.
Figura 38. Esquema de una clarificadora centrifuga y las dimensiones geomtricas de un

juego de platos.
Fuente: Adaptado de Garca, J. (2001). La centrifugacin en la industria qumico
farmacutica. Disponible en: http://bvs.sld.cu/revistas/sint/vol7_2_01/sint5201.htm
Figura 39. Exhibicin de clarificadora centrifuga marca registrada CENTRIMAX.

Fuente: Centrimax. Disponible en http://www.centrimax-es.com/schaelzentrifugen01.0.html
El clculo de la fuerza centrfuga20:
F = m v / r en donde,
F = Fuerza centrifuga en Newton (N)
= Masa en Kg
v = Velocidad tangencial en m/s
r = Radio en m
La fuerza centrfuga es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad tangencial y

esta se calcula:
v= d n / 60 = r n / 30
En donde, d = dimetro, r = radio, = al nmero (pi) y n = revoluciones por segundo en s
Ejemplo: Una centrifugadora tiene un dimetro de 0.5m y gira a 5.500 revoluciones por
minuto.
a) Cul es la velocidad tangencial?

b) Cul es la aceleracin centrifuga?
Calculamos la velocidad tangencial aplicando la frmula:
v= d n / 60 = 0.5m * 3.14 * 5.550 s / 60 = 145.2 m/s
Calculamos la aceleracin centrifuga aplicando la formula:
a = v / r = (145.2 m/s) / 0.25m
a = 84.332 m/s
Descremado de la leche
Varios autores se refieren al descremado de la leche como desnatado o separacin de la
nata o separacin de la nata o crema. El descremado de la leche aplica el principio de la
centrifugacin y se realiza en funcin de la fuerza centrfuga y la fuerza de friccin. El
descremado de la leche puede hacerse de manera natural y mecnica. La primera es
posible por cuanto si se deja en reposo la leche entera al cabo de unas horas se forma una
capa de grasa en la superficie por cuanto los glbulos grasos forman aglomeraciones en
forma de racimos que ascienden a la superficie debido a la densidad menor de la grasa con
respecto a la leche. Lo anterior se debe al fenmeno fsico referenciado en la ley de Stoke
que describe la razn de precipitacin de una esfera en un medio lquido a partir del cual,
es posible deducir la frmula para encontrar la velocidad con que los glbulos grasos
20
Spreer, E. (1975). Adaptado de Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 57.
pueden subir a la superficie21. As tambin se tiene en cuenta la viscosidad y en ese sentido,
en cuanto ms viscoso es la grasa, la velocidad de separacin disminuye es por esto que
la leche que se descrema de forma mecnica se calienta a temperaturas que oscilan entre
40 y 50C antes de descremarse.
Frmula para encontrar la velocidad con que los glbulos grasos pueden subir a la
superficie22:
V = 2r (df ds) g / 9N
En donde,
V = Velocidad de la esfera
r = Cuadrado del radio de la esfera
df = Densidad de la esfera
ds = Densidad del medio de dispersin
g = Fuerza de la gravedad
N = Viscosidad del medio de dispersin.

Para el caso de la leche, la formula cambia la posicin de df y ds de esta manera:
V = 2r (ds df) g / 9N en donde,
ds = Densidad del suero o leche descremada
df = Densidad de la grasa.
El descremado mecnico se utilizan descremadoras centrifugas las cuales, en la mayora
de los casos descreman y clarifican al mismo tiempo. En ese sentido, algunas
descremadoras permiten que durante el funcionamiento se eliminen las impurezas (auto
depuradoras) y otras, solo al final de la operacin se evacuan toda la suciedad (no auto
depuradoras). Dentro del manejo de la descremadora es muy importante atender a las
siguientes recomendaciones frente a su utilizacin:
* Montar debidamente el aparato con especial cuidado en el orden de los platos. Es
necesario llenarlo con agua y poner a girar el tambor
* Permitir la entrada de la leche nicamente cuando la maquina a alcanzado las
revoluciones por minuto que corresponda segn las instrucciones del fabricante.
* El tambor se lava preliminarmente haciendo circular agua caliente despus del
descremado. Despus se detiene la mquina y se desmonta para la limpieza minuciosa de
todo el equipo en especial de cada uno de los platos o discos; los cuales deben ir
21
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. Editorial Herrero
Hermanos, sucesores. Mxico. Pgina 43.
22
Ibd. 27
organizndose de la misma manera como se encontraban montados en la maquina con el
fin de no confundir el orden de los mismos. .
* Los empaques de goma se someten a la accin del vapor y se secan con aire caliente
Puede darse que el descremado de la leche es deficiente y en ese sentido, es importante
verificar el adecuado funcionamiento de la descremadora en aspectos como:
Velocidad de rotacin: puede estar demasiado baja
Giro del tambor: Puede que los platos o discos se encuentren mal montados. En
ese caso es necesario detener prontamente la mquina y colocar nuevamente los
platos verificando que se realice adecuadamente.
Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y reducir la entrada de leche
Leche con demasiada incorporacin de aire: Regular la corriente de entrada de

leche.
La aplicacin clsica de las desnatadoras de

leche era y es an hoy en da la separacin de
la crema de la leche. Las separadoras
desnatadoras de leche utilizados aqu, no slo
separan la crema de la leche descremada sino
que tambin centrifugan las impurezas que se
encuentran en la leche. bruta.
Figura 40: Mquina centrifugadora que clarifica (depura) y Descrema leche.

Fuente: CENTRIMAX. Marca registrada. Disponible en: http://www.desnatadoras-
usadas.com/molkerei_zentrifugen/molkerei_separatoren.html
Las descremadoras tienen un regulador del contenido de grasa en la crema y depende del
valor de materia grasa que se desea obtener dependiendo de los procesos que se tengan
en la factora. Para controlar, este contenido de grasa es necesario accionar
adecuadamente el tornillo de manera que regule adecuadamente la salida de la crema y de
la leche descremada. Sin embargo, adems de este tornillo es importante tener en cuenta
algunos factores que pueden incidir en el porcentaje de materia grasa en la crema. Estos
pueden ser:
Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el contenido de materia grasa

en la crema es mayor y la cantidad de leche descremada que sale de la mquina es
mayor.
Temperatura de la leche: Al aumentar la temperatura disminuye el % de grasa en la
crema
Contenido de grasa en la leche entera: A mayor % de materia grasa en la leche
entera, mayor es el contenido de grasa en la crema.
Razn de entrada de la leche: A menor cauda de leche que ingrese a la mquina
aumenta el % de grasa en la crema.
Eficiencia de la maquina: La leche descremada debe tener niveles de 0.01% de MG.
Valores de 0.003% son indicativos de que la maquina no se encuentra operando
adecuadamente.
Figura 41. Esquema descremado de leche fresca.

Fuente: Lnea de Produccin de leche pasterizada. Disponible en:
http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea04.pdf. Consultado. Septiembre del
2011.
* Clculo de proporcin de crema obtenido:
El % de materia grasa obtenida en la descremadora puede calcularse a travs de la

siguiente frmula23:
R = (v - / ) 100
En donde,
R = Cantidad de crema en %
v = Contenido graso de la leche entera en %
= Contenido graso de la leche magra (descremada) en %
= Contenido graso de la crema en %
Aplicacin de la frmula:
En una factora se han descremado 63.500Kg de leche con un contenido de materia grasa
de 3.65% por deterioro en la descremadora se ha obtenido leche descremada con valores
de hasta 0.05% y la crema obtenida contiene 38.5% de MG. Se solicita:
23
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 179.
a) Determinar la cantidad de crema obtenida en Kg
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el grado de
descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de mantequilla perdidos en la leche descremada si son necesarias
aproximadamente 80 UG por cada Kg.
Entonces:
a) Determinar la cantidad de crema obtenida en Kg
De acuerdo a la formula anterior se tiene que
v = 3.65%
= 0.02%
= 38.5%
Aplicamos la formula y encontramos R (Cantidad de crema en %)
R = (v - / ) 100
R = (3.65 - 0.02 /38.5) 100

R = 9.35%
En 63.500Kg de leche 100% de sus componentes
X 9.35%
Resolviendo: (63.500 Kg * 9.35%) / 100% = 5.937, 25 Kg de crema obtenida al clarificar
63.500 Kg de leche con 3.65% de MG.
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el grado de
descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
Grado real del descremado: 0.05%
Grado esperado del descremado: 0.02%
% de grasa = Grado real del descremado - Grado esperado del descremado
% de grasa = 0.05% - 0.02% = 0.03%
UG = % de grasa * Kg de leche
UG = 0.03% * 63.500Kg 1.905 UG.
Entonces se habran ahorrado 1.905 UG si el grado de descremado hubiese llegado a
valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de crema perdidos en la leche descremada si son necesarias
aproximadamente 80 UG por cada Kg.
En 1 Kg 80UG
X Kg 1.905 UG
Resolviendo: 1 Kg * 1.905 UG / 80UG = 23.8kg
Entonces; con la leche descremada se han perdido 23.8Kg de crema.
Se tiene tambin que en las industrias lcteas en donde se manejan volmenes grandes
de leche; se cuenta con un equipo automtico llamado estandarizador en donde la leche
sale con un determinado contenido de MG. La operacin se sucede en dos etapas; en la
primera, se separa la crema de la leche en una descremadora (centrifuga de discos); la
cual, tambin clarifica la leche. El equipo consta de dos salidas; una para la crema y la otra
para la leche descremada; los cuales, vuelven a mezclarse en las proporciones calculadas
por un micro procesador en funcin del porcentaje de grasa deseado en la leche
estandarizada. Al comenzar el proceso se introduce los datos acerca de la leche
descremada y leche estandarizada en el sistema de control que recoge la informacin sobre
el funcionamiento de todo el circuito.
El contenido de materia grasa de la crema es inversamente proporcional al flujo y se

controla con el caudalmetro del equipo. Entonces, se tiene que calculando la relacin
entre el caudal de leche estandarizada y el de la crema que se incorpora, el micro
procesador del sistema de control mantiene constante el contenido de materia grasa de la
leche estandarizada.
La centrfuga marca REDA es construida

en serie con sistemas compactos
manuales de estandarizacin: consisten
de vlvulas micromtricas manuales y de 2
manmetros en las salidas (leche
descremada y crema). Este sistema
permite el descremado, estandarizacin y
la limpieza del producto.
Figura 42. Estandarizadora automtico marca REDA. Capacidad 50.000l/h

Fuente: Radovic Engineering. Equipos y componentes para la industria lctea. Disponible
en: http://www.radovic-engineering.com/es/komponenten/separatoren/standard.html.
Ejemplo:
Se tiene una crema de leche (M2) con un % de materia grasa (MG.G2) que se incorpora a
la leche descremada (M1) que contiene un % de (MG.G1) con el fin de estandarizar una
leche (Ms) con un % de (MG.Gs).
Entonces se tiene que24,
= 1 + 2
= 1 + 2
= 1 1 + 2 2
= (1 + 2 )
1 2
=
2 1
S 1 = 30% y 2 = 1% y la leche estandarizada debe contener un 3.25% de MG. Cul

debe ser el caudal para que la leche salga estandarizada con ese % de MG?
1 2
=
2 1
1
= 3.25 1/30 3.25 = 0.084112
2
S para 2 , el flujo de leche descremada es de 25.000Kg/h,
Entonces,
1 = 25.000Kg/h * 0.084112
1 = 2.102, 80 Kg/h
El flujo de la nata con un 30% de MG ser de 2.102, 80 Kg/h
Y el caudal de leche estandarizada ser
= 1 + 2
= 2.102, 80 Kg/h + 25.000Kg/h
= 27.102,8 Kg/h
24
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 182.
Figura 43. Esquema tamao del glbulo graso antes de ingresar la leche fresca al
homogenizador (1) y despus de que sale del homogenizador (2).
Fuente: Megatec. (2010). Procesamiento de productos lcteos. Disponible en:
http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado
octubre 2011.
Homogenizacin de leche
Varios autores se refieren al trmino como homogeneizacin. En este material adoptaremos

la palabra homogenizacin ms usualmente empleada en nuestro pas.
En trminos generales; la homogenizacin tiene como propsito romper y disminuir el

tamao de los glbulos grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme
y evitar la formacin de una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera. Esta
operacin se realiza en un homogenizador de vlvulas; en donde, por el golpe y friccin de
la leche cuando pasa a travs del equipo, los glbulos grasos se rompen en muchos
glbulos ms pequeos. Al respecto, se tiene que la leche fresca es una emulsin que
contiene alrededor del 4% de materia grasa en forma de glbulos del tamao de 2 a 10m.
El homogenizador lo que hace es que por medio de una bomba de alta presin hace pasar
la leche o la crema a travs de una primera vlvula con una contrapresin de 15.000 a
20.000kPa producindose la rotura de los glbulos grasos dividindolos en tamao de 1 a
310m de dimetro. Debido a la presin de la primera vlvula, hay un incremento de la
temperatura del producto dando como resultado la desnaturalizacin de las aglutininas
encargadas de producir inmovilizacin y aglutinacin pero, favoreciendo tambin la
coalescencia25. Es por esto que se tiene una segunda fase en la que la leche pasa a travs
de una segunda vlvula en donde hay una contra presin de 2000 a 4000 kPa que impiden
la re-aglomeracin o coalescencia de los pequeos glbulos.
25
Segn el diccionario de la lengua espaola; el trmino La coalescencia es la tendencia a fusionarse hasta
componer una nica gran gota que supone la separacin final entre ambas sustancias. Tambin se afirma que
es el fenmeno por el cual debido a la tensin superficial las gotas de un lquido se unen para formar grnulos
ms grandes.
El procedimiento detallado en la homogenizacin es el siguiente:
1. Precalentar la leche a 40 50C y pasarla al homogenizador impulsada por una bomba.
2. La bomba somete a la leche a una presin de 100 a 200 atm y la enva a la cabeza del
homogenizador. En ese momento, la leche experimenta una fuerte aceleracin al pasar a
presin por una hendidura entre el cono y su asiento y por tanto, se sucede la
fragmentacin y divisin del glbulo graso.
3. Las partculas fraccionadas tienen una nueva reduccin del tamao cuando chocan
despus a gran velocidad y en ngulo recto contra la superficie externa del anillo elstico.
4. Puede darse que se quiera aumentar el efecto de la homogenizacin y en ese caso es

posible instalarse a continuacin otra cabeza igual
A continuacin se presenta el esquema de la cabeza del homogenizador de una etapa

de la homogenizacin:
La figura muestra el ingreso de

leche por la parte superior con
glbulos de grasa de gran
tamao y la salida por la parte
inferior derecha con glbulos de
grasa de pequeo tamao.
Figura 44. Esquema cabeza del homogenizador.

Fuente: Homogenizacin de leche. http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/10/que-
es-la-leche-homogeneizada.html
La leche se compone de dos fases; fase grasa y fase lquida. En la primera, se tiene el
glbulo graso rodeado de los fosfolpidos con caractersticas tenso activas. La fase lquida
est compuesta por casena, azucares y la enzima lipasa especialmente. Como se
mencion anteriormente, en la homogenizacin se rompe el glbulo graso en glbulos ms
pequeos pero tambin se reacomoda el material tenso activo y en ese sentido, se tiene
que si la velocidad de absorcin de este material es menor que la velocidad de re
acomodacin del glbulo graso, quedan muchos sin recubrir corriendo el riesgo de que se
adhiera la lipasa ocasionando el enrancia miento de la leche. Entonces, se tiene que lo
ideal es tener mayor velocidad de absorcin y menor velocidad de formacin para que el
glbulo graso se recubra perfectamente de material tenso activo y de esta manera no se
produzca aglomeracin que trae consigo el ataque de las lipasas. Lo anterior se controla
con un manejo adecuado de temperatura y presin al homogenizar. En ese sentido, por
ejemplo, no es recomendable descremar a temperaturas bajas porque se pierde el material
tenso activo trayendo los inconvenientes que se indicaron anteriormente. As tambin se
tiene que una leche con un alto % de MG, sometido a alta presin de homogenizacin pero
con una baja temperatura de trabajo se obtiene un producto altamente aglomerado y
viscoso. La experiencia en las factoras dedicadas a la elaboracin de productos lcteos
que someten la leche a homogenizacin muestran que si se quiere obtener un producto con
baja viscosidad debe trabajarse con menor % de MG, alta temperatura y baja presin de
homogenizacin.
En el siguiente esquema se observa el comportamiento del glbulo graso de la leche

cuando la leche es sometida a la homogenizacin:
Figura 45: Comportamiento del glbulo graso de la leche sometida a homogenizacin

Fuente: Adaptado de Veisseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza.
(Espaa).
Estandarizacin de procesos
Estandarizacin de materia grasa mtodo cuadrado de pearson
Cada uno de los diferentes procesos que se llevan a cabo en las plantas procesadoras tiene
un contenido de materia grasa acorde a las especificaciones de los productos elaborados.
Al respecto se tiene por ejemplo que el queso doble crema se trabaja con leche entera; sin
embargo, los quesos frescos prensados como el campesino o cuajada se elaboran con
leche semidescremada que llega a valores que oscilan generalmente entre 2.5% y 2.8%.
As tambin ya es usual que se tenga la lnea de productos bajos en grasa con valores de
1% de MG por ejemplo. Desde lo anterior, se hace necesario ajustar los baches de
produccin a porcentajes de MG diferentes a la leche entera con el fin de unificar
rendimientos de produccin y mantener la calidad de los productos elaborados. Para lograr
lo anterior; se emplea el mtodo del cuadrado de Pearson; el cual, consiste en un balance
de materia grasa de fcil aplicacin y bastante utilidad en la industria de la leche y sus
derivados.
* Forma de plantear el cuadrado de Pearson:
Para aplicar el cuadrado de pearson se dibuja un cuadrado y se toma como referente
las esquinas del cuadrado para ubicar cada uno de los datos de los que se dispone; en ese
sentido, en los ngulo superior e inferior izquierdo se colocan los porcentajes de materia
grasa conocidos; en el centro el porcentaje que se desea obtener de la mezcla y en las
esquinas superior e inferior derecha el resultado de la diferencia entre los valores de cada
una de las esquinas y el valor del centro. Lo anterior, se observa en la siguiente figura y se
clarifica un poco ms la utilidad de este mtodo a travs de algunos ejemplos que se
muestran a continuacin:
Figura 46: Esquema del Cuadrado de Pearson

Fuente: Estandarizacin de materia grasa en la leche. Disponible en:
http://www.slideshare.net/lucialexa2009/diapositivas-leche. Consultado septiembre. 2011
Ejemplo 1.
Se desea estandarizar 1.000litros de leche con un % de MG de 1.5% destinados a la
produccin de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior, se cuenta en el tanque 1 con
leche entera con 3.4%MG y en el tanque 2 leche descremada con 0.05%MG.
3.4 1.45 partes de leche entera
1.5 +
0.05 1.9 partes de leche descremada
3.35 partes de mezcla de leche

1.5%
Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para estandarizar 1.000
litros de leche con 1.5% MG:
3.35 partes de mezcla 1.000 litros de leche 1.5%
1.45 partes de leche entera X
Resolviendo:
X = 1.45 * 1000 / 3.35 = 432.84 litros de leche entera
3.35 partes de mezcla 1.000 litros de leche 1.5%
1.9 partes de leche descremada X
Resolviendo:
X = 1.9 * 1000 / 3.35 = 567.16 litros de leche descremada.
Ejemplo 2.
Cuantos Kg de leche descremada con 0.05% MG deben quitarse a 500Kg de leche con
3.2% MG para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.
3.2 3.35 partes de leche entera
3.4 +
3.37 partes de mezcla de leche 3.4%
3.37 partes de mezcla 500 Kg de leche con 3.4%
3.35 partes de leche entera X
Resolviendo,
3.35 * 500 / 3.37 = 497 Kg de leche 3.2% MG
3.37 partes de mezcla 500 Kg de leche con 3.4%
0.02 partes de leche descremada X

Resolviendo,
0.02 * 500 / 3.37 = 3.0 kg de leche descremada 0.05% MG
Entonces, es necesario quitar 3.0Kg de leche descremada con 0.05% MG para obtener
500Kg de mezcla con 3.4% MG.
Ejemplo 3.
Se tienen 3000Kg de crema con 39%MG en un silo de capacidad de 50.000lt. Se desea
estandarizar leche y para este propsito se cuenta con leche descremada de 0.007%MG.
Qu cantidad de leche descremada se debe adicionar para garantizar produccin con
2.5% de MG?
3.9 2.43 partes de crema
+
2.5
38.93 partes de mezcla de leche 2.5%
Del cuadro anterior se plantea:
2.43 3000
=
36.5 .
(2.43 ) = 3.000(36.5)
= 45.061
Cuadro de balance:
Materia prima Kg %MG Cantidad constante (Kg)

Crema 3.000 0.39 1.170
Leche descremada 45.061 0.0007 31.54
Total 48.061 N.A 1.201,54
Estandarizacin de materia grasa por balance de ecuaciones
En este caso, los clculos para determinar las cantidades de leche entera, descremada o
crema que son necesarias para estandarizar los procesos se encuentran planteando
ecuaciones y estableciendo el balance de materia para determinado proceso. Lo anterior
se muestra a travs del siguiente ejemplo:
Ejemplo:
Una planta de productos lcteos recibe 30.000lt de leche con un % de MG de 3.5%. La
planta procesa leche pasterizada entera y descremada para lo cual realiza un proceso de
separacin. Los % de salida de la leche descremada son de 0.2% y la crema se obtiene
con un % del 40%.
Se desea establecer qu cantidad de crema y de leche descremada sale al ingresar los

30.000lt de leche a la descremadora. Tambin, calcular el rendimiento de la crema y
finalmente s la descremadora tiene una capacidad de 10.000lt/h cuanto tiempo se tarda
en descremar los 30.000lt de leche que ingresan a la planta.
Para desarrollar el ejercicio planteamos ecuaciones con dos variables en donde:
X = leche descremada
Y = Crema de leche.
(1): ( + ) = 30.000
(2): = (30.000 )
( + ) = 30.000 (0.035)
(0.002 ) + (0.4) = 30.000 (0.035)
0.002 (30.000 ) + (0.4) = 1.050
60 0.002 + 0.4 = 1.050
0.38 = 1050 60
990
= 0.38 = = 2487.43
Retomando la ecuacin 2.
(2): = (30.000 )
= 30.000 2487.43
= 27.512.57
* Rendimiento de la crema:
30.000 2487.43
100
2487.43
= 100 = 8.3% 40%
30.000
*Rendimiento de leche descremada:

30.000 27.512,57
100
27.512,57
= 100 = 91.70%
30.000
*Tiempo que tarda en descremar 30.000lt de leche
10.000 1
30.000
= 3 .
Ejemplo:
Se tienen 20 kg de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con leche
descremada que contiene 0.1% de grasa. Qu cantidad de crema se obtiene y cuantos
kilogramos de leche descremada se necesitan?
Entonces, planteando el balance de materia:

1. + = ;
= 45%
= 0.1%
= 15%
2. + =
+ =
1. 20 + = , :
= 20
Entonces,
(20 0.45) + 0.001 ( 20) = 0.15
9 + 0.001 0.02 = 0.15
8.98 = 0.149
= 60.26 16%
= 20
= 60.26 20 = 40.26 0.1%
Entonces: se necesitan 40.26Kg de leche descremada con 0.1%MG para obtener 60.26Kg
de crema con 15% de MG.
Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables Materia grasa

(MG) y Slidos no grasos (SNG)
En este caso se toma como referente la materia grasa (MG) y los slidos no grasos (SNG)
teniendo en cuenta la relacin que existe entre ellas.
En estos casos se conoce la MG SNG y por medio del planteamiento de ecuaciones es

posible encontrar el valor faltante. Para proceder con los clculos correspondientes es
importante retomar algunos conceptos y unificar la denominacin de los conceptos con el
fin de facilitar la aplicabilidad de este sistema de estandarizacin:
Tabla 12. Denominacin trminos estandarizacin con balance de ecuaciones

Fuente: Aragn, P. (1995).Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas
TRUCO. Mxico.
Concepto Referente a: Unidad Denominacin
Leche crema L. estandarizada
Peso Relacin entre Kg/m
especifico el peso y g/cm
volumen de una
sustancia
%MG Partes de %
Materia grasa
%SNG Partes de %
slidos no
grasos
MG/SNG Relacin entre -
la materia grasa
y los slidos no
grasos
% ST Partes de %
sumatoria MG +
SNG
peso de Cantidad de Kg
leche materia que
contiene un
cuerpo
Kg de MG Cantidad de Kg
materia grasa
presente
Kg de SNG Cantidad de Kg
slidos no
grasos
presentes
Kg ST de materia Kg
grasa + slidos
no grasos
Se plantea la relacin entre MG y SNG y a partir de esta relacin se formulan dos

ecuaciones bsicas:

(): = = En donde,

= =
= =
=
(): = + En donde,
=
=
=
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:
Se tiene un producto lcteo cuyo % de es de 28% y la relacin del producto

estandarizado = 0.4396. Desde lo anterior, calcular el % de que tiene la
formulacin.
Entonces utilizando la ecuacin:
= 0.4396
= 0.4396 ()
De otro lado se tiene:

= +
28 = +
28 = 0.4396 () +
28 = 1.4396
= 281.4296
= .
De la ecuacin: = +
Se despeja y se obtiene:
= 28 19.44 = 8.56
= .
Ahora, tomando como referente la tabla 12 (anterior) y las ecuaciones () () formuladas

anteriormente; planteamos las siguientes ecuaciones que servirn como referente para la
resolucin de ejercicios relacionados con la estandarizacin de mezclas necesarias en la
formulacin de productos procesados en la planta. Lo anterior; por cuanto en algunas
ocasiones por ejemplo, es necesario mezclar cantidades de leche descremada y leche
entera; crema y leche descremada incluso leche en polvo necesaria de reconstituir para
adicionar a la formulacin y que reemplaza en algunos casos a las materias primas lquidas.
Esto sucede generalmente cuando hay escases de leche lquida y es imprescindible
cumplir con la programacin de la produccin.

(1): =

(2): = +
(3): = % + %
= +
(4): = % + %
= +
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:
En un tanque de almacenamiento se tienen 13.000lt de leche con la siguiente composicin:

% = 3.5 y % = 8.5. La densidad de la leche es de 1.0280Kg/lt.
La planta no cuenta con leche descremada lquida pero se tiene leche en polvo descremada
(MSK) con la siguiente composicin: % = 1.0 y % de humedad: 3%.
Se desea obtener un producto final cuyo %MG sea de 2.49% y %SNG sea de 8.30%.
Qu cantidad de agua se debe adicionar para garantizar los tenores de MG y SNG en el
producto final?
Entonces, segregando la informacin que aporta el ejercicio se tiene:

1. Composicin de leche fresca almacenada:
: 13.000
= 3.5
= 8.5
= 1.0280
2. Composicin leche en polvo (MSK) denominada en las ecuaciones como

= 1.0%
: 3%
3. Composicin producto final (estandarizado):

= 2.49
= 8.30
Resolucin:
Retomando ecuaciones (3) y (4)
Reemplazamos los datos que se tienen en la ecuacin (3):

= (13.000 1.0280) 0.035 + (0.01)
= 467.74 + (0.01)
Ahora tomamos los datos que se tienen y los reemplazamos en la ecuacin (4):
= (13.000 1.0280) 0.085 + ()
= 1.135,94 + ()
De donde :
= = % % %
= 100 1 3
= 96%
Retomando,
= 1.135,94 + (), reemplazamos el valor de :
= 1.135,94 + (0.96)
Ahora volvamos a la ecuacin 1:

(): = =

467.74 + (0.01)
=
1.135,94 + (0.96)
2.49 467.74 + (0.01)
=
8.30 1.135,94 + (0.96)
0.3 (1.135,94 + 0.96) = 467.74 + 0.01

0.96 0.01 = 467.74 340.78
0.278 = 126.96
= 456.69 ()
= 467.74 + (0.01)
= 467.74 + 456.69 (0.01)
= 472.3069
= 1.135,94 + 456.69 (0.96)
= 1574.3624
Integrando toda la informacin obtenida en el ejercicio se tiene:

Leche entera cantidad Leche en cantidad Producto final cantidad
polvo
13.000 - - - -
13.364 456.68 13.820
3.5 1 2.49
8.5 96 8.30
467.74 4.5668 472.30
1.135,94 438.41 1574.35
12 97 10.79
Del cuadro resumen se obtiene:

= 100

1574.35
= 100
8.30
= 18968.07
Entonces, la cantidad de agua que se debe adicionar es:
18968.07 13820.0 = 5148.07.
Tratamiento trmico
En las lecciones anteriores se ha presentado algunas de las transformaciones que se
suceden cuando la leche se destina para el consumo o es transformada en el
procesamiento de derivados lcteos. Dentro de estas operaciones se tienen la
clarificacin, descremado y homogenizacin. Sin embargo, otro de los tratamientos bien
importantes al cual es sometida la leche con el fin de conservar o transformar, es el
tratamiento trmico. Al respecto, se recomienda tener en cuenta los contenidos que con
respecto a este tema se trat en la unidad uno. (Destruccin trmica de microorganismos
leccin 9).
El tratamiento trmico tiene como propsito fundamental destruir los microorganismos
patgenos presentes en la leche a travs del calor. Se considera una de las operaciones
bsicas puesto que permite prolongar el tiempo de vida til de la leche y sus derivados. Es
as que el tratamiento trmico es destinado principalmente a reducir el contenido microbiano
y en ese sentido, es importante que cumpla con requisitos como:
El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata de patgenos
debe alcanzarse el 100%.
El tratamiento trmico que se aplique debe ser el ms adecuado; de manera, que el
alimento conserve en la mayor medida posible el valor nutricional de este as como sus
caractersticas sensoriales. As como tambin en sus caractersticas fisicoqumicas.
La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversin en equipos lo
ms bajo posible.
Segn lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta los
siguientes parmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento trmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
2. Tipo y nmero de microorganismos
3. pH de la leche
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
Se tiene que la relacin entre la temperatura y el tiempo de calentamiento es logartmica en
lo referente a la destruccin de microorganismos. En ese sentido, Spreer et al. (1975)
manifiesta que si la temperatura se eleva en 10C, la carga microbiana desciende en 1/10
del valor inicial.
Es importante considerar que la calidad higinica de la leche cruda que ingresa a la planta,
debe ser controlada a travs de las pruebas de calidad que se hacen en la recepcin de la
leche en plataforma por medio de recuento de clulas somticas y el tiempo de reduccin
del azul de metileno especialmente. Lo anterior, garantiza que el tiempo y la temperatura
de calentamiento seleccionado en la planta es el ms adecuado. En ese sentido, no es
conveniente modificar las temperaturas y tiempos por ms altas o prolongados porque
pueden darse modificaciones en la estructura y composicin de la leche. Estos cambios
provocan especialmente modificaciones en las sustancias nitrogenadas, sales minerales y
contenido vitamnico26.
A continuacin se muestran los diferentes sistemas de calentamiento relacionando la
temperatura y el tiempo de tratamiento trmico.
Tabla 13. Sistemas de calentamiento de leche.
Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Pgina 81
Sistemas de calentamiento
Temperatura Duracin del
Sistema en C calentamiento Efecto germicida en %
Pasterizacin baja 62 - 65 30 minutos 95
Pasterizacin lenta 68 - 72 8 - 40 segundos 99 Sistemas de
Pasterizacin rpida 71 - 74 40 - 45 segundos 99.5 pasterizacin
Pasterizacin alta 85 8 - 15 segundos 99.9
Ultrapasterizacin 135 - 150 2 - 8 segundos 99.9 a 100 Sistemas de
Esterilizacin 110 - 115 20 - 25 minutos 100 esterilizacin
2. Tipo y nmero de microorganismos

El efecto germicida del tratamiento trmico en la leche depende del tipo de
microorganismo que se encuentre presente en ella. En ese sentido, se busca
principalmente eliminar microorganismos patgenos como el Mycobacterium tuberculosis,
la brucella, E coli entre otros. As como tambin los termos resistentes y esporulados.
Pascual, (1999) Afirma que la mayora de las formas vegetativas de la flora presente en la
leche incluidas las acido lcticas y las patgenas se destruyen a temperaturas dentro del
rango de 70 a 90C. Son excepcin las bacterias acido lcticas termfilas que pueden
resistir temperaturas ligeramente superiores. As tambin las esporas de los bacilos que
requieren una temperatura superior a 100C.
3. pH de la leche
Cuanto menor es el valor del pH de la leche menor es la temperatura de calentamiento
de la leche, teniendo en cuenta que la leche fresca antes del calentamiento tiene valores
de pH entre 6.4 y 6.6. Lo anterior, por cuanto las protenas tienden a coagularse por el calor,
los microorganismos quedan encapsulados y el efecto germicida disminuye; as tambin,
26
Veisseyre,R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 188.
las partculas de protena coaguladas se queman y pueden adherirse a las paredes del
intercambiador de calor dificultando el proceso.
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
Para el tratamiento trmico se emplean los intercambiadores de calor generalmente de
placas, tubulares y de superficie rugosa que trataremos ms adelante. Spreer et al. (1975),
manifiesta que la transmisin de calor se realiza en la mayora de los sistemas de
calentamiento a travs de un plano divisorio y de esta manera se habla de un traspaso de
calor que depende de la conductividad trmica especfica, la diferencia de temperatura
entre los medios, el espesor del plan divisorio, del coeficiente de transmisin trmica, la
cantidad de partculas de leche adheridas a las placas de intercambio calorfico
principalmente. Los cuales si no son controlados adecuadamente pueden disminuir el
efecto germicida del tratamiento trmico.
Sistemas de calentamiento
Es evidente que el sistema de tratamiento de la leche depende de la calidad higinica e la
leche cruda y del destino que se le d a la leche. En ese sentido, por ejemplo es usual que
en la fabricacin de quesos frescos en las pequeas industrias se emplee bajas
temperaturas y largo tiempo (65C durante 30 minutos) utilizando una marmita de doble
camisa y en ese caso es fundamental que se cumpla con una muy buena calidad higinica
de la leche en el sentido de que la carga microbiana con que llegue a la planta sea lo ms
reducida posible. En las grandes empresas se utilizan pasterizadores de placas por el
menor riesgo de contaminacin y la mayor seguridad que se tiene en el proceso;
entendiendo que los volmenes de produccin son mayores de 10.000lt por bache de
produccin y los riesgos de contaminacin trabajando en sistemas abiertos son grandes. A
continuacin se presentan los sistemas de calentamiento existentes ms adelante se
detallara el funcionamiento de los equipos utilizados para este propsito.
*Pasterizacin baja o lenta: Este sistema responde de mejor manera a la conservacin
nutricional de la leche pero el efecto germicida no es muy eficaz cuando la leche llega con
una carga microbiana alta a la planta. De otra parte, las instalaciones ocupan bastante
espacio con limitada capacidad de pasterizacin por bache lo que hace que se considere
un sistema no tan rentable. La temperatura de tratamiento trmico es de 63 a 65C durante
30 minutos. Se utilizan tanques de doble camisa provistos de agitador y termmetro. Por
el interior de la doble camisa circula el fluido calefactor y el refrigerante.
Figura 47. Diseo de tanque de doble camisa.

Fuente: Fonseca, V. (2005). Mdulo Balance de Materia y Energa. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. Bogot (Colombia).
Figura 48.Equipo utilizado para pasterizacin lenta.
Fuente: Equipos utilizados en pasterizacin. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/23958175/Pasteurizadores. Consultado octubre 2011.
* Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues los
cambios en las estructuras de las protenas no son tan notables as como la precipitacin
reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. Este sistema es uno de los ms
econmicos por cuanto no requiere de grandes espacios y el calor se recupera en una
proporcin del 80 al 90%27. La temperatura de tratamiento trmico es de 71 a 74C durante
40 a 45 segundos. La pasterizacin rpida se realiza en un pasteurizador de placas.
Pasteurizador de placas para la leche destinada a la
elaboracin de quesos. Capacidades desde 3.000 a 20.000
litros-hora. Consta de:
- Placas construidas en acero inoxidable.
-Tubo de retencin externo
-Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin,
compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector
de vapor y vlvula modulante con by pass para operacin
manual.
-Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida,
compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector
de vapor y vlvula SI/NO con by pass para operacin
manual.
Figura 49. Pasteurizador de placas para leche -Tanque balanceador, electrobomba centrfuga sanitaria
pasterizada.
Fuente: Estudio Tcnico Industrial. Crdoba inoxidable
de acero (Argentina).para Disponible
leche y sus en:
caeras de
http://www.etisrl.com.ar/pasteur.htm. Consultado:interconexin.
Septiembre. 2011
*Pasterizacin alta. Este sistema es preferente-Tablero de comando
por su elevado efecto germicida;para entonces,
temperaturas de
pasteurizacin
es ideal utilizarlo cuando la calidad higinica de y deessalidas
la leche cruda a tinas.Sin embargo,
deficiente.
las modificaciones fisicoqumicas en la leche tienen un mayor efecto. En ese sentido, Spreer
et al. (1975) dice que es posible que se d la coagulacin del 20% de la albumina y
globulina. La capacidad de formacin de grasa en la leche tambin se ve disminuida por
cuanto hay desnaturalizacin de la euglobulina 28 de los glbulos grasos. De otra parte, se
27
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 82.
tiene que la casena no se afecta por encima de temperaturas del orden de los 120C; sin
embargo, la temperatura de la pasterizacin alta afecta el tiempo de coagulacin de la leche
en los procesos de quesera, tambin se tiene una mayor precipitacin de sales como el
fosfato clcico que incrementan la cantidad de residuos slidos en las superficies de las
placas de los intercambiadores de calor. La temperatura de trabajo en la pasterizacin alta
es de 85C durante un tiempo de 8 segundos.
Uno de los controles que se llevan en planta con el fin de verificar el manejo adecuado de
temperaturas y tiempos de trabajo corresponde a la valoracin de la enzima peroxidasa la
cual se inactiva a 85C. En ese sentido, en los sistemas de pasterizacin alta la prueba para
la deteccin de la enzima peroxidasa debe ser negativa. Por su parte la presencia de
enzima fosfatasa alcalina es sntoma de que se tuvieron deficiencias en el manejo de
temperatura y tiempo de trabajo para la pasterizacin rpida.
*Ultra pasterizacin: Tambin denominada UHT29. La reduccin de la carga microbiana es
bastante elevada por la accin de una alta temperatura en un breve espacio de tiempo.
Siendo la temperatura entre 135 hasta 150C por un tiempo de 2 a 8 segundos. Se tiene
que las modificaciones fisicoqumicas se suceden en igual proporcin a las que se dan en
la pasterizacin alta. La ultra pasterizacin se emplea en la produccin de leche como
bebida y de leches saborizadas; los costos de instalacin son ms elevados que para los
sistemas de pasterizacin rpida y alta por el consumo de energa y el grado de
automatizacin. La siguiente imagen muestra un sistema de ultra pasterizacin:
Figura 50. Sistema de pasterizacin UHT.

Fuente: Industrias MachinePoint Food Technologies. Disponible en:
http://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/uht_e
s.html. Consultado octubre 2011.
28
La euglobulina: Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeas cantidades en la leche normal.
Se dividen en euglobulinas y pseudoglobulinas. Estas inmunoglobulinas son semejantes a las de la
sangre y se encuentran en proporcin ms elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la
inmunidad pasiva al ternero recin nacido protegindolo de las infecciones. Tomado de Ramrez,
G. (2008). Estudio de la leche. Universidad de Antioquia. Medelln (Colombia).
29
UHT: (Ultra-High Temperature) se define como: El producto obtenido mediante proceso trmico
en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135C a 150C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados
hermticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. Repblica de Colombia.
Ministerio de la proteccin social. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006.
*Esterilizacin: El propsito fundamental de este sistema es garantizar una esterilidad
completa. Al respecto, las altas temperaturas a la que es sometida la elche producen
cambios significativos en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la leche. Hay
una intensa desnaturalizacin de las protenas solubles de la leche llegando a valores del
60%, la casena se combina con la lactosa que origina un pardeamiento visible por la
coloracin amarilla del producto denominada reaccin de maillard 30. Las perdidas
vitamnicas se dan entre un 20 al 30%, la mayora de las enzimas son inactivadas y el sabor
a cocido del producto es bastante perceptible. La principal utilidad de este sistema en el
sector lcteo corresponde a la elaboracin de productos lcteos conservados como leche
condensada, crema esterilizada para caf, leche esterilizada entre otros. Los costos de
inversin son los ms elevados de todos los sistemas. Las temperaturas de trabajo de este
sistema oscilan entre 110 y 115C durante 30 minutos.
Equipos utilizados para el tratamiento trmico

Los equipos utilizados para trabajar los sistemas de tratamiento trmico son los
intercambiadores de calor los cuales transmiten calor y frio. Se tienen:
*Intercambiadores de calor de placas son utilizados especialmente para pasterizar y
refrigerar la leche. Se tiene que el fluido calefactor es el vapor y el refrigerante es el agua
o la leche fra.
Figura 51: Estructura de pasterizador de placas.

Industrias MachinePoint Food Technologies. Disponible en:
http://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/uht_e
s.html. Consultado octubre 2011.

30
Reaccin de maillard: Producida por reaccin de pardeamiento no enzimtico; en donde, los
grupos amino de algunos aminocidos terminales reaccionan de forma irreversible con los grupos
carbonilo de de algunos azucares reductores como la glucosa dando compuestos que hacen perder
la funcionalidad de la protena al alterar su conformacin o solubilidad. En el caso de la reaccin de
maillard se da en los productos color marrn que en el caso de la leche es indeseable; no sucediendo
lo mismo con la corteza del pan. Tomado de Illera, M. (2005). Introduccin a la ingeniera de
Alimentos. UNAD. Bogot (Colombia).
*Intercambiadores de calor tubulares se utilizan para pasterizar o esterilizar la leche. Se
utiliza tambin para calentar la leche en un evaporador.
Figura 52: Esquema de intercambiador de calor tubular

*Intercambiadores de calor con superficie rugosa se utilizan en la fabricacin de helados

en donde, el helado circula por el interior del intercambiador y el lquido refrigerante lo hace
por el exterior. Una lmina giratoria raspa continuamente la superficie interior del
intercambiador para acelerar el enfriamiento. El sistema favorece la formacin de cristales
de hielo y permite la distribucin uniforme del aire como factores determinantes en la
textura del helado.
Dentro de los requisitos que debe cumplir los equipos empleados para el tratamiento
trmico de la leche estn:
- La leche debe pasar por el equipo en capas delgadas de 3mm sin que se forme espuma.
- Tener asegurada la cantidad de calor que garantice la pasterizacin de la leche
- Debe estar provisto de un dispositivo de regulacin y desviacin que permita el reflujo de
la leche mal calentada al tanque de balance.
- El material de que est construido el equipo no debe alterar las propiedades de la leche y
resistente a los productos utilizados para la limpieza del aparato.
Determinacin de las necesidades de calor. El intercambio de calor en los equipos se
lleva a cabo por mtodos directo e indirecto. En el primero, dos medios se mezclan entre
s y en el indirecto los dos medios se encuentran separados por un tabique. El intercambio
de calor puede hacerse entre un medio vaporizado y otro lquido o entre dos lquidos y es
importante que las temperaturas de ambos medios sean diferentes31. Para establecer las
necesidades de calor se desarrolla el siguiente ejercicio que permite determinar los
requerimientos de calor para el proceso:
En una industria lechera se somete a pasterizacin 50.000lt de leche utilizando un
pasteurizador de placas en donde la leche ingresa con una temperatura inicial de 15C y
se lleva hasta 85C. La recuperacin del calor por intercambio calorfico entre la leche
calentada y la no expuesta an a la accin trmica en las secciones correspondientes del
pasteurizador alcanza el 65%. El calor especfico de la leche es de 0.594 Kcal. Kg.grd.
A partir del anterior planteamiento se pregunta:
1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250
1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
Planteamos la ecuacin32:
= ( )
= 50.000 0.94. . (85 15)
= 3.290.000
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal

De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el consumo real es
del 35%.

3.290.000 100%

35%
= 1.151.500
31
32
En los problemas de transferencia de calor en la evaporacin, las propiedades que juegan un papel
importante son: el Calor especfico que es una medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una
unidad de temperatura la unidad de masa; el Calor latente que es una medida de la cantidad de
energa necesaria para que ocurra un cambio de fase. Entalpa que es una medida de la energa
absorbida o desprendida en procesos a presin constante.
En el conjunto de procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad de energa suministrada o eliminada
viene dada por: Q = masa x calor especfico x incremento de temperatura Q = m Cp. T
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250

1 540

1.151.500
= 2.132,41
Entonces,
1 $250
2.132,41 .
= $533.101
Funcionamiento del pasteurizador de placas. El pasteurizador de placas consta
bsicamente de cuatro cuerpos alojados en un bastidor. Aunque es de aclarar que el equipo
se encuentra dotado en conjunto de un tanque de balanza, bomba para impulsar el
producto, articulados a la descremadora, homogenizador, tanque de almacenamiento de
leche pasterizada y externos al equipo pero igualmente necesarios; la caldera fuente de
vapor y el banco de hielo proveedor del agua para el enfriamiento de la leche.
Las etapas que transcurren dentro de los cuatro cuerpos del pasteurizador son:
Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio de
agua caliente - leche.
Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche.
Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.
Y los cuerpos del pasteurizador son:

I. Cuerpo de refrigeracin 4C
II. Primer precalentamiento 35C
III. Tercer precalentamiento 60C
IV. Cuerpo del pasterizador 72C
El proceso de pasterizacin sigue a siguiente secuencia:
1. La leche cruda es almacenada en el tanque de almacenamiento para leche cruda.

2. Pasa al tanque de balanza que se convierte en el alimentador del sistema.
3. Con la ayuda de la bomba se impulsa el producto para que ingrese al equipo
4. Ingresa al primer precalentamiento alcanzando una temperatura de 35C. (I cuerpo).
5. Sale de la etapa de precalentamiento e ingresa a la descremadora.
6. Una vez descremada la leche ingresa al cuerpo del pasteurizador en donde se sucede el
segundo precalentamiento (II cuerpo). Alcanzando una temperatura de 60C. Por cuanto
intercambia calor con la leche pasterizada que ya ha cumplido el ciclo y viene de retorno.
7. Sale del II cuerpo e ingresa al homogenizador. Se homogeniza la leche e ingresa
nuevamente al pasteurizador.
8. Ingresa al IV cuerpo de pasterizacin en donde intercambia calor con agua a 75 -80C
elevando la temperatura hasta 72C. Sale del IV cuerpo y pasa al tubo de retencin de
temperatura; en donde permanece de 15 a 20 segundos; transcurrido ese lapso de tiempo
pasa a la vlvula de retorno; la cual, impide el paso de leche mal pasterizada retornndola
al tanque de balance para que reinicie el flujo nuevamente.
9. La leche que ya ha sido pasterizada retorna al III cuerpo en donde intercambia calor con
la leche que viene de la descremadora y continua su recorrido al II cuerpo del pasterizador
intercambiando calor con la leche que acaba de iniciar el proceso y que esta refrigerada.
10. Luego pasa al I cuerpo que es el de refrigeracin; en donde, por medio de agua helada
que viene del banco de hielo baja su temperatura a 4C.
10. Finalmente la leche pasa al tanque de almacenamiento de leche pasterizada.
11. Una vez finalizado todo el proceso de pasterizacin es conducida a la mquina
empacadora.
De acuerdo al proceso descrito anteriormente, el pasteurizador requiere energa adicional

para el cuerpo IV por medio de agua caliente; por cuanto, los cuerpos II y III. Obtienen la
energa por recuperacin del calor adicionado a la leche; as mismo se retira energa por
medio del agua fra que procede del banco de hielo en el I cuerpo.
En el siguiente esquema se presenta grficamente la secuencia descrita anteriormente:
Figura 53. Esquema flujo de leche pasterizada.

Fuente: Lnea de produccin de leche pasterizada. Disponible en:
http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado en octubre
2011.
La forma, superficie y material de las placas del intercambiador de calor son decisivos a la
hora de experimentar la favorabilidad del equipo. Al respecto, las placas son canalizadas,
casi cuadradas y provistas de elevaciones que obligan al fluido calefactor o al que se
calienta a recorrer los canales de las placas. Entre cada dos placas canalizadas hay otra
intermedia que separa ambos fluidos entre s y a travs de la cual se verifica el intercambio
calorfico.
Las placas se encuentran provistas de juntas de goma (empaques) las cuales e encuentran
pegadas en los bordes de las placas. Estas juntas de goma impiden la confluencia de de
los lquidos o la salida al exterior. En cuanto a la circulacin de los fluidos, las placas se
encuentran dispuestas de manera que entra y salen por la misma cara. Esta disposicin
permite que la circulacin de flujo se verifique por un lado y la de reflujo por el otro, lo cual
simplifica el sistema de conduccin y reduce los costos del montaje.
Para separar las diferentes secciones del pasteurizador, se utilizan placas enrejadas o de
unin las cuales separan las distintas secciones y llevan adems los ngulos de unin, son
cambiables segn el montaje para la entrada y salida de fluidos. Todas las placas son de
acero inoxidable y su disposicin es tal que los fluidos entre los cuales se produce el
intercambio calorfico circulan siempre en contracorriente. La direccin de la corriente de
los fluidos no cambia despus de cada placa sino que existen varias de curso paralelo.
Figura 54. Esquema carcasa del pasterizador de placas.

http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado en
octubre 2011.
Figura 55. Esquema ubicacin de las placas en el pasterizador.

octubre 2011
Figura 56. Esquema diseo de placas pasterizador de placas.
octubre 2011
Instalaciones para la ultra pasterizacin. En la ultra pasterizacin se pretende que haya
una mayor rapidez en el calentamiento a temperaturas ms elevadas comparndolas con
las de los sistemas de pasterizacin. El sistema de ultra pasterizacin funciona con dos
principios: calentamiento directo y calentamiento indirecto. 33
*Calentamiento directo: Se realiza con inyeccin de vapor en la leche. Entonces, se trata
de una mezcla directa entre los dos medios. Las temperaturas de calentamiento se
encuentran entre 140 150C y el tiempo de actuacin es momentneo. El agua
incorporada a la leche se libera por expansin al vaco y el producto recupera la
composicin original.
*Calentamiento indirecto: El calentamiento y la refrigeracin se efectan en cambiadores
de placas o tubulares pero a mayor presin por cuanto la leche debe conservar su estado
lquido a las altas temperaturas de trabajo. El calor es suministrado por el vapor.
Ventajas y desventajas de los sistemas de calentamiento directo e indirecto empleados en
la ultrapasterizacin:
Tabla 14. Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto.
Fuente: Adaptado de Veiysseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa.
Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto
Mtodo Ventajas Desventajas
La duracin del El vapor debe ser saturado, seco y
calentamiento y exento de aire. Las instalaciones
Calentamiento directo enfriamiento es casi deben ser en acero inoxidable
instantanea
33
La leche no entra en Gran consumo de vapor. Exige un
contacto con la superficie control riguroso y automtico de la
calefactora es as que no densidad del vapor por cuanto entra
se corre el riesgo de que se en contacto con la leche y exige un
queme equilibrio entre estos dos
componentes.
La leche no se mezcla con
vapor as es que este no
requiere de condiciones
especiales
Transmisin de calor a travs de
No se requiere de riguroso superficie. El proceso es ms lento y
Calentamiento indirecto control de la densidad del se expone ms tiempo a altas
vapor temperaturas. Se corre el riesgo de
el consumo de vapor no es que se queme la leche.
elevado por cuanto hay
recuperacin del mismo
en los intercambiadores
Refrigeracin de la leche
Despus de la pasterizacin de la leche, esta es sometida a temperaturas de refrigeracin

que para el caso de la pasterizacin baja, alta y rpida alcanza valores de 4C y en la
ultrapasterizacin la temperatura puede ser de 10 a 20C. La refrigeracin tiene como
propsito frenar el desarrollo de microorganismos que resistieron las temperaturas de
pasterizacin; tambin prevenir una posible contaminacin posterior a la pasterizacin. El
enfriamiento debe ser lo ms prontamente posible para que la leche que se ha calentado
no se altere en sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de factores como
la temperatura de conservacin; la cual, entre ms baja sea ms posibilidades de
conservacin tiene el producto para el caso de leches pasterizadas, perodo de
almacenamiento relacionado con la vida til del alimento, carga microbiana inicial con la
que sale la leche despus del tratamiento trmico y la velocidad con que se enfri la leche.
Equipos empleados en la refrigeracin de la leche. Los refrigeradores de la leche

funcionan bajo los principios de ciclo abierto y ciclo cerrado.34
En la refrigeracin de ciclo abierto se emplean equipos que funcionan por irrigacin los
basados en el principio de evaporacin, compuestos por tubos verticales. Los equipos ms
utilizados son los enfriadores de superficie que consisten en una serie de tubos de dimetro
pequeo colocados horizontalmente y montados uno sobre otro. Estos tubos terminan en
cabezales y los cabezales conectan los tubos, adems de permitir al agente de enfriado
circular a travs de ellos.
34
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
La leche que se quiere enfriar es distribuida sobre la superficie del enfriador (sobre los
tubos horizontales), por medio de un tubo rociador o una bandeja con pequeas aberturas
colocada en la punta del tubo superior. El sistema de enfriado de superficie, es simple,
pero requiere un programa adecuado de sanitizacin con el fin de evitar posible
contaminacin del producto. Lo que se convierte en una desventaja en la utilizacin de este
sistema; como ventaja, se tiene que se da una buena aireacin de la leche.
En la refrigeracin de ciclo cerrado se emplean aparatos de placas cuyo funcionamiento
es semejante al intercambiador de placas utilizado para la pasterizacin. Tambin se
emplean refrigeradores tubulares en donde la leche pasa por un sistema de tubos baados
con refrigerante en donde, las corrientes del refrigerante y de la leche van en direccin
opuesta. En este sistema, la transferencia se hace va una pared separada, entonces nunca
hay un contacto directo con la leche. El refrigerante o agente enfriante absorbe el calor de
la leche dentro del evaporador. Cada refrigerante tiene, por una cierta presin, su punto de
ebullicin. El rango de de enfriamiento depende del diseo del equipo. La temperatura final
depende del termostato o el flujo de la leche a travs de las lminas enfriantes. La leche es
bombeada constantemente al tanque de almacenamiento aislado, donde esta se puede
quedar, con una agitacin ocasional, hasta que sea el empaque de la leche.
En este sistema, los riesgos de contaminacin son mnimos por cuanto la leche no se
encuentra expuesta; la refrigeracin es bastante efectiva y se tiene que a nivel industrial el
uso de este sistema est ms generalizado.
Figura 57. Esquema sistema de enfriamiento cerrado.

Fuente: Tecnologa de frio. Disponible en:
http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Cooling_Technology.htm.
Empaque de leche
Una vez que la leche a sido sometida a tratamiento trmico y enfriada se envasa
aspticamente. Al respecto, en la dcada de los aos 60 el envase ms utilizado fue la
botella de vidrio con capacidad de 750ml. En la actualidad el empaque se emplea es la
bolsa de polietileno de baja densidad para la leche tratada por pasterizacin rpida en
diversa presentaciones como 250ml, 500ml, 750ml y 1000ml.
Entre los empaques de plstico, es comn la garrafa plstica de capacidad de 1750ml y

4000ml; que pueden ser de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo en forma de hojas
o capas de revestimiento o granuladas de los cuales se obtiene el material de empaque
inmediatamente antes de su empleo. En cuanto a los empaques de cartn se cuenta con el
empaque tetra pack (forma tetradrica), empaque tetrabrik (forma de paralepipeda). La
operacin de llenado y sellado de los envases lo hace la maquina empacadora y en ese
sentido, los riesgos de contaminacin son mnimos puesto que la leche no entra en contacto
directo con el operador; salvo, que la maquina empacadora estuviera en estado
inadecuado de limpieza y desinfeccin.
Limpieza y desinfeccin de equipos en la industria lechera
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y
desinfeccin. La industria lctea no es la excepcin y con especial cuidado por la naturaleza
de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de
contaminacin. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y desinfeccin
de la planta ocupan casi un del tiempo hbil total35.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin en las plantas deben seleccionarse

dependiendo el rea de trabajo y los equipos que se tengan en la planta. En ese sentido,
se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fcilmente acumulable o de
difcil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensin, equipos
desarmables como la descremadora, tuberas, uniones, codos, abrazaderas y circuitos
cerrados como el sistema de pasterizacin de la leche. Desde lo anterior, es importante
seleccionar los agentes de limpieza y desinfeccin segn sea el caso como los
procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos en los POES (Procedimientos
estandarizados de sanitizacin); los cuales son diseados de manera que atiendan las
necesidades de cada planta de proceso.
Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que
predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plstico, goma y caucho. Es as
que cada uno de estos materiales acta diferente frente a los agentes de limpieza y
desinfeccin. Al respecto, el vidrio, plstico, goma pueden ser afectados por los productos
qumicos y no resistir altas temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los
qumicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por
la corrosin. En ese sentido, los metales a excepcin del acero inoxidable son bastante
susceptibles de sufrir corrosin cuando entran en contacto con cidos o bases fuertes.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin pueden hacerse a travs de mtodos fsicos

o qumicos. Los fsicos son los que emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas,
churruscos etc y vapor agua a temperaturas de mnimo 80C como mecanismo de
desinfeccin. El vapor es el ms utilizado en la industria lctea. Uno de los usos es la
vaporizacin de las cantinas en donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el
cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeas empresas en donde se procesan 500lt
de yogur se utiliza este tipo de incubacin). El agua caliente suele vaciarse en las mesas
de trabajo antes del moldeo de quesos aunque este sistema ya no es utilizado
rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminacin del agua si no se ha
almacenado adecuadamente. En ese caso podra ocasionar una contaminacin cruzada.
Los mtodos qumicos utilizan agentes de limpieza y desinfeccin debidamente autorizadas
y con las indicaciones de concentracin porcentual para su uso.
Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
Los detergentes que ms se emplean en la industria lechera son los alcalinos compuestos
por hidrxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidrxido de sodio (NaOH)
35
Spreer,E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
y el carbonato sdico (CONa)36. Su accin se debe al desprendimiento de hidroxiliones
en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tenso activas como
los sulfatos; los cuales, reducen la tensin superficial de las grasas y arrastran residuos de
cidos grasos que se puedan acumular en el equipo. As tambin las protenas absorben
agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.
Los detergentes cidos estn compuestos generalmente por cido ntrico (NOH), cido
fosfrico (PO4H), cido clorhdrico (ClH)37. Su accin se basa principalmente en el
desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes cidos son los ms efectivos para
disolver las sales de la leche. Los detergentes cidos actan frente a la piedra de leche por
cuanto el cido solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en
la solucin de lavado.
Los dos tipos de detergentes (cidos y alcalinos) ejercen tambin un poder desinfectante
en concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de
evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.
Una utilizacin inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes

inconvenientes:
Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas

Fuente: Herrera, G. (2007). Ctedra Tecnologa de la leche. Disponible en:
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/limpieza.pd
f. Consultado: octubre 2011.
Defectos Causas
Depsitos duros al tacto color blanco Piedra de leche. Insuficientes lavados
grisceos o blanco-amarillentos. cidos.
Dosis cida demasiado baja. Aguas muy
duras.
Depsitos blandos color grisceo blanco Depsitos de grasa. Insuficiente dosis de
amarillento. productos alcalinos. Agua muy fra o
muy dura.
Superficies untuosas o pegajosas al Dosis de producto insuficiente. Agua fra.
tacto sin suciedad visible. Enjuague inicial y/o final insuficiente.
En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad de:
Remover sustancias orgnicas

Capacidad de penetracin en las impurezas
Poder emulsificante
Capacidad de mantener en suspensin
Facilidad de eliminacin por el enjuague
Poder disolvente en incrustaciones salinas
No ser abrasivo ni corrosivo.
36
Veisseyre, R. (1980), Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
37
Ibd., 56
Rivera (1995); propone la siguiente secuencia para de limpieza manual en las plantas
lecheras:
Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados. Universidad de Nario. Pasto
(Colombia)
Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Accin Procedimiento Observaciones
1.-Enjuague Inicial
Transporte de leche en carro 2.-Lavado Alcalino Clorado
tanques 3.-Enjuague
4.-Enjuague cido -Desinfectante
Los qumicos sanitizantes
deben usarse en las
concentraciones que en
1. Usar detergente limpiador conformidad con la EPA son
espumante con base clorada por lo efectivas para controlar la
menos una vez por semana. LISTERIA
Concentraciones
recomendadas: cloros:
2.-Los qumicos sanitizantes deben (100ppm), yodo: (25ppm),
usarse en las concentraciones que en Acido aninico (20ppm),
conformidad con la EPA son efectivas Cuaternarios de amonio
para controlar la LISTERIA (100ppm).
3.-Lavar el interior de todos los
Limpieza y sanitizacin de pisos, desages diariamente usando un
paredes, techos y drenajes limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que todos los
sistemas de aire se mantengan en
condiciones adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente lavar, cepillar y
sanitizar todas las paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos diariamente,
especialmente debajo de los equipos
alrededor de los drenajes y debajo de
las cadenas transportadoras.
7.-Despus de lavar, sanitizar todas las
partes de los equipos con un
Sanitizante yodado de base cida.
Desarmar todas las partes que se deben
de remover, colocarlas en una
superficie sanitaria (mesa de acero
Limpieza manual de accesorios inoxidable)
Enjuagar todas las partes a chorro de
agua a temperatura ambiente.
Usar un detergente clorado espumante
Usar un cepillo de cerdas
adecuadas y color adecuado
para evitar contaminacin
cruzada: Cepillo blanco para
Desensamblar el cuerpo principal, las reas de producto
empaques, orings, resorte, impelentes pasteurizado. Cepillo rojo
y el sellos para las reas de producto
crudo Cepillo amarillo para
cuarto fro Cepillo negro para
lavadora de canastillas y reas
exteriores. No usar fibras de
metal
Colocar las partes en un tapete de hule
sanitario en una mesa de acero
inoxidable y enjuagar con agua a
temperatura ambiente
Cepillar todas las partes con un
detergente clorado espumante
Enjuagar con agua a temperatura
Limpieza manual de bombas ambiente
Lavar la carcasa de la bomba con
detergente clorado espumante y
enjuagar con agua temperatura
ambiente, Lubricar los Orings de la
bomba.
Durante el ensamble enjuagar o
sumergir todas las partes en una
solucin cido-Sanitizante (100ppm)
Enjuagar con agua a 40C
Utilizar Detergente clorado espumante
Lavado manual de tinas,
bombas, Tanques y cubetas Enjuagar con suficiente agua limpia.
Sanitizar con acido-Sanitizante a
temperatura ambiente
Enjuagar. Aplicar agua a presin para
eliminar todos los residuos
Aplicar detergente desengrasante
Utilizar agua tibia para
Limpieza de patios y andenes Para frotar se recomienda Utilizar un facilitar la salida de grasa
cepillo para el lavado de los pisos. adherida a la superficie
Enjuagar con agua hasta eliminar la
espuma y los residuos slidos de las
superficies del piso, usar agua a presin
con sistema de hidroneumtico
A continuacin se muestran algunas imgenes de operacin de limpieza en las plantas

procesadoras de leche y derivados:
Figura 58. Limpieza manual de accesorios, instalaciones locativas y equipos de proceso en
la industria lechera.
Fuente: AlfaLaval. Disponible en:
http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad%20de%20Lec
he%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre. 2011
Desinfectantes utilizados
El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro por su
efectividad y por ser el ms econmico de los que se consigue en el mercado. Es as que
la mayora de desinfectantes clorados contienen cloro y oxigeno. Los ms utilizados son:
* Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el ms econmico de los

desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a altas temperaturas y tiempos
prolongados de preparacin. As tambin para que su efecto sea positivo debe permanecer
en contacto con la superficie a controlar al menos 10 minutos. Se utiliza el hipoclorito en
forma de gas, hipoclorito de calcio, hipoclorito de sodio, cloramina. Revilla et al. (1976)
afirma que la concentracin de cloro se expresa en ppm y por lo general varan de 50 a
100ppm cuando es utilizado para sumergir y para asperjar o enjuagar de 200 a 300ppm.
* Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su

actividad la desarrollan tanto sobre el medio cido como alcalino, aunque en ste ltimo
muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos catinicos, no inicos y
anfotricos. Tienen como estructura bsica al in amonio (NH4), la cual al ser modificada,
da lugar a diferentes generaciones. Son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las
cargas de protena y al agua dura. Se recomiendan para desinfeccin en industria
alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.
*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de
ordeo y los pezones de los animales. Es un enrgico bactericida, virucida y fungicida
utilizado tanto en la desinfeccin de instalaciones como antisptico en animales. Produce
inactivacin de algunas enzimas y la coagulacin de las protenas. Su accin es inmediata
y como desventaja es el costo pues es de los desinfectantes ms costosos del mercado.
Limpieza en su sitio: CIP
Las instalaciones de las plantas de procesamiento de leche y productos lcteas estn

diseadas de manera que hay una articulacin entre las operaciones y procesos que
involucra la elaboracin de un producto. Es as que la pasterizacin de leche por ejemplo,
involucra clarificar, descremar, homogenizar y someter la leche al tratamiento trmico. Toda
esta lnea de flujo, se encuentra unida y articulada por tubera, accesorios y bombas difciles
de desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.
El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) limpieza en su sitio; es un sistema

automatizado que se basa en hacer circular soluciones detergentes y desinfectantes en
circuito cerrado. Este sistema automtico de limpieza requiere de algunas condiciones
como:
Sistema de manejo independiente

Empleo de vlvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el
producto
La construccin e instalacin debe permitir que todas las partes conductoras se
encuentren en contacto con las soluciones detergentes.
Todas las instalaciones que se limpien a travs de este sistema deben ser
construidos en material que no sea corrosivo.
El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los das antes y
despus de iniciar con el proceso y bsicamente consiste en hacer circular a travs del
circuito cerrado soluciones acidas soluciones bsicas solucin desinfectante como
hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila entre 30 a 45 minutos para
cada solucin circulante. Por esta razn se afirma que del tiempo laboral se dedica a las
operaciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la planta.
El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo nivel y en
cada uno de estos se tiene solucin acida solucin bsica y solucin desinfectante.
Secuencia de la circulacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin:
1. Inicia el circuito de limpieza con agua,

2. seguidamente sigue el circuito con la solucin detergente alcalina procedente del tanque
de depsito.
3. Circulacin de agua
4. Circulacin del detergente acido procedente del tanque de depsito.
5. Circulacin con agua
6. Circulacin de solucin desinfectante
7. Circulacin con agua
Este mtodo de limpieza impide la formacin de piedra de leche, costras, residuos de
materia grasa en el intercambiador de calor y todo el circuito que compone la lnea de
proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio (CIP).
Figura 59. Esquema tanques para disposicin de soluciones limpiadoras y desinfectantes

de un sistema CIP.
Fuente: MGT-PROCESS.
http://www.mgt.co.il/sp_dairy_design.asp?gclid=CMfe087ntq0CFUOQ7QodI2TFoA. Consultado
octubre 2011.
Figura 60. Esquema Circulacin de soluciones limpiadoras y desinfectantes

Fuente: Alfa Laval. Disponible en:
he%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre 2011
Figura 61: Esquema limpieza CIP en un equipo de ordeo.

Fuente: Alfa Laval. Disponible en:
he%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre 2011
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
Generalidades de los productos lcteos fermentados
En la fabricacin de productos lcteos fermentados se utiliza como sustrato la leche. Por

la accin de microorganismos de origen lctico adicionados a la leche fermentan la lactosa
produciendo acidificacin y por ende coagulacin de protenas. Amiot et al. (1991) sostiene
que las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la accin de los
microorganismos producen fermentaciones de diversos tipos que se muestran a
continuacin.
*Fermentacin lctica: el principal sustrato es la lactosa que se transforma en cido

lctico. La acidificacin del producto provoca coagulacin en el momento en que la protena
alcance el punto isoelctrico de las casenas. Ejemplo de este tipo de fermentacin: el
yogur. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus.
*Fermentacin alcohlica: la lactosa y/o un azcar aadido se transforman en etanol por

accin de las levaduras. Las especies que se emplean frecuentemente son Kluyveromyces
lactis, Kluyveromyces fragilis las que actan directamente sobre la lactosa porque tienen
las enzimas necesarias para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. La
Saccharomyces cerevisiae no hidroliza directamente la lactosa y es necesario realizar
inicialmente un pre hidrlisis. Ejemplo de este tipo de fermentacin: vino, cerveza
*Fermentacin mixta: se producen al menos dos tipos de fermentaciones como la

alcohlica y lctica y muchas veces se suceden en fases o etapas dependiendo las
caractersticas del producto final. Como ejemplo se tiene la produccin de kfir, acido
actico. Microorganismos que intervienen: Estreptococcus lactis, acetobacter torula,
Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cerevisiae.
*Produccin de biomasa: La fermentacin se orienta a la conversin de la lactosa y

sustrato nitrogenado como la urea. Los productos obtenidos se utilizan casi siempre en
alimentacin animal. Intervienen levaduras como Torula, Saccharomyces, Kluyveromyces
y Trichosporon especialmente.
*Fermentacin de metabolitos: Produccin industrial de productos como acido lctico a

partir del Lactobacillus bulgaricus; algunas vitaminas, gomas, materias primas para la
industria farmacutica y de cosmticos; los cuales son obtenidos a partir de fermentaciones
provocadas por microorganismos. Microorganismos que intervienen: Acetobacter,
Xanthomonas, Kluyveromyces, Estreptococcus.
Los productos lcteos fermentados hacen referencia a la produccin de bebidas como

yogur, kumis, imer, kfir etc. Pero tambin algunos tipos de quesos, mantequillas y cremas
para untar son sometidos a procesos de fermentacin con accin de microorganismos. Sin
embargo, en este captulo nicamente se tratar lo concerniente a los productos lcteos
fermentados lquidos que autores denominan tambin, bebidas lcteas fermentadas
Propiedades de los productos lcteos fermentados

* Efectos en la flora intestinal y el sistema inmunitario:
Son varios los estudios que se han desarrollado con respecto al efecto que los productos
fermentados tiene sobre la flora intestinal: en ese sentido, Lembre (1964) manifiesta que se
ha comprobado que la mayor parte de la flora proveniente de los productos fermentados
como yogur, kumis que son los ms conocidos son destruidas por el jugo gstrico sin que
alcancen a llegar al intestino delgado. Otros autores como Pen (1963) afirma que ingestas
repetitivas de yogur pueden conducir a la permanencia de bacterias lcticas sin que
necesariamente se implanten en el intestino. Ayebo (1980), dice que las bacterias lcticas
pueden llegar a desempear un papel importante en el equilibrio ecolgico de la flora
intestinal.
Estudios manifiestan que la flora microbiana presente en los productos lcteos tiene
propiedades que fortalecen el sistema inmunitario; dentro de estos, se tiene que Veisseyre
(citado en Reddy 1973, Farmer 1975 y Conge 1980) han manifestado que las cepas
presentes en el yogur han presentado propiedades inmunoestimulantes aunque tambin
reportan que estas cepas no se han mantenido en las clulas de los tejidos. Veisseyre
(citado en Schiffin 1985), encontr que las bacterias cido lcticas Lactobacillus acidophilus
o Bifidobacterium bifidum tuvieron propiedades inmuno moduladoras (regulacin del
equilibrio del sistema inmune) permaneciendo en el intestino hasta despus de que
consumieron el producto.
Se dice que los productos que contienen cultivos pro bitico tienen un efecto favorable en
cuanto a la disminucin de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa congnita
es originada por una deficiencia de la enzima b-galactosidasa y por esto se tiene la
imposibilidad de digerir la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa, sufren de
flatulencia, dolor abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos productos lcteos.
Se tiene que el consumo de yogur favorece un aumento de la actividad de la enzima b-
galactosidasa. Lo que implica una disminucin en los niveles de intolerancia a la lactosa.
*Propiedades nutritivas
Los productos fermentados se caracterizan por su menor contenido de lactosa, son

productos con un pH cido, aumento de la viscosidad que hace que sean mucho ms
digestibles y asimilables que la leche entera. De otra parte, los productos lquidos
fermentados son ajustados en slidos totales lo que implica aporte de protena y grasa que
los hacen con propiedades nutritivas bastante deseables incluso ms que la leche.
As tambin las protenas son de mejor asimilacin y digestibilidad debido a que durante la
fermentacin, las bacterias lcticas ejercen accin proteoltica. Las bacterias lcticas
tambin actan sobre los componentes grasos hacindolos ms fciles de digerir.
Arancetta (2004) afirma que la transformacin bioqumica ms representativa es la
fermentacin de la lactosa formando cido lctico que tiene ventajas nutricionales como
favorecer la absorcin del calcio.
En cuanto a la composicin de vitaminas en los productos lcteos autores como Brouchu,

1959; Kurmann, 1978; Shandan, 1979; han estudiado el comportamiento de las vitaminas
en los productos lcteos ferementados y sin embargo, no se tienen conclusiones precsas
acerca de cmo la flora microbiana presente en estos productos puede intervenir en la
composicin de las vitaminas. En ese sentido, se tiene que cada producto lacteo
fermentado varia con relacin a su contenido lo que dificulta obtener una conslusion
generalizada con respecto a este tema.
*Caractersticas organolpticas:
Las caracteristicas organolepticas de los productos lcteos fermentados son el sabor y la
textura. El sabor, cido caracterstico por la produccin de cido lctico y la textura
representada en la viscosidad producto de la coagulacin de las protenas debido a la
fermentacin provocada por los cultivos lcticos adicionados. Tambin por la riqueza de
los solidos totales de estos productos que casi siempre son ajustados a muy buenos niveles
de ST. Otra caracterstica presominante es el aroma caracteristico debido a la produccin
de acetaldehdo, diacetilo y cetona.
Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubacin de la leche, corte del

coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del producto. La formulacion
de materias primas y control de la incubacin; inciden en la produccn de aroma. Es as
que es muy importante controlar detalladamente cada una de las fases del proceso con el
fin de obtener un producto de excelente calidad.
Algunos productos fermentados
Dentro de este tipo de productos el ms representativo es el yogur; es un producto bastante

reconocido y en la mayora de las plantas procesadoras; la produccin de yogur ocupa un
lugar preponderante en los niveles de produccin por la gran aceptabilidad que tiene en el
mercado y porque esta lnea es una de las ms rentables en cuanto a costos de produccin.
Segn la resolucin Resolucin 2310 de 1986. Expedido por el Ministerio de Salud. De la

Repblica de Colombia la definicin de yogur corresponde a un producto lcteo fermentado
por la accin de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la
leche con o sin aditivos opcionales.
El kumis, es un producto que si bien su consumo es marcado en Colombia; no alcanza los

niveles de produccin de los del yogur. El kumis es un tipo de leche fermentada cido
alcohlica por la accin del Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis. Capaz de
producir alcohol en niveles del 0.7 al 2%38.
Otro de los productos fermentados es el kfir el cual se caracteriza por ser ligeramente
espumoso y poseer un sabor cido. El cultivo para obtener esta bebida esta compuesto
por la levadura Torula kfir y bacterias lcticas mesfilas del tipo streptococcus. Al igual
que con el kumis se produce una fermentacin cido alcohlica.
La leche acidfila es un producto agrio elaborado a partir de la leche con buenos slidos
totales. Es as que es necesario ajustar estos niveles en la estandarizacin al inicio del
proceso. El microorganismo fermentador es el Lactobacillus acidophilus. El proceso de este
producto debe tener un estricto control porque el coagulo formado es bastante sensible y
hay desprendimiento de suero con la mas mnima agitacin.
Cultivos lcticos
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han
sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los
productos lcteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur,
kumis pero tambin tienen una amplia utilidad en la produccin de mantequilla y
especialmente en los quesos.
38
Almanza, F; Barrera, E. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santaf de Bogot. Colombia.
Las funciones de los cultivos lcticos en la elaboracin de productos lcteos son:
- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor

cido caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios en la
textura y cuerpo.
- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena
- Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo que le dan aroma a los
productos elaborados
- En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la
maduracin.
- En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol
- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
Clasificacin de cultivos lcticos
Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lcticos en la industria lctea se mencionar la

clasificacin que presenta Rivera et al. (1995) en donde clasifica a los cultivos lcticos de
acuerdo a:
Mtodo de fabricacin. De acuerdo al fin especfico de los cultivos teniendo en cuenta el

microorganismo que lo conforman.
Sensibilidad al bacterifago
Mtodo de fabricacin. En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:
* Cultivos lquidos frescos: Se presentan en forma lquida, el contenido aproximado de

bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los
laboratorios que los producen pues deben mantenerse en refrigeracin (2 4) C. Por la
dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido.
*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecacin a partir del estado de

congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a
temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a -5C. El contenido de
bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones por gramo.
Este tipo de cultivos presentan ventajas como:
- Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados

- Tienen periodos largos de conservacin
- La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los cultivos
lquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus caractersticas constantes durante
el periodo de almacenamiento hasta su utilizacin.
* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos
a un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C. Pueden ser no
concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a
temperatura de congelacin. Para su utilizacin es necesario descongelar y propagar el
cultivo antes de su utilizacin. Una desventaja es el mantenimiento de la temperatura
durante su transporte.
Las ventajas de este cultivo son:

-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre
-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.
Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque de proceso

y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos lquidos y liofilizados. Se
conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S. (Direct Vat Set inoculo directo
en tina)
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por otras
bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se preparan los
cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos lquidos y liofilizados. Son
altamente concentrados pues contienen entre 300.000 y 500.000 millones de bacterias por
gramo. Deben ser mantenidos a temperatura de congelacin.
De acuerdo al fin especfico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo

que lo conforman. Los cultivos lcticos se preparan para dos fines especficos:
a. Donde se requiere produccin de cido lctico: Homofermentativos

b. Donde se requiere produccin de cido lctico y otras sustancias que dan aroma y sabor:
Heterofermentativos.
Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de crecimiento en

donde pueden ser mesfilas (20 30C y termfilos (37 45C). Tambin de acuerdo al
tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas mltiples (2 4 cepas) y cepas
mixtas (mezcla de cepas y especies).
Los cultivos lcticos mesfilos pueden ser39:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Las caractersticas principales de estas bacterias:

-Produccin de gran cantidad de gas carbnico y sustancias de aroma y sabor como la
acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus
-En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradacin del acido
ctrico y los citratos; no coagula la leche, porque produce baja concentracin de acido
lctico.
Cultivos lcticos termfilos:

Entre las bacterias lcticas termfilas de importancia en la industria lechera, se encuentran
bsicamente especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. El gnero
Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de cido lctico y resistir altas
concentraciones del mismo, por lo cual se denominan bacterias aciduricas.
39
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Dentro de este gnero es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que produce
degradacin de la casena y frena el crecimiento de bacterias contaminantes, mejorando la
digestibilidad de la leche en lactantes.
Bacterias Propinicas:
Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la elaboracin de
quesos maduros como emmenthal y gruyer. Se caracteriza porque a partir de las lactosas
formadas durante la fermentacin lctica, produce cido Propinico, gas carbnico y otras
sustancias caractersticas de estos quesos.
En la siguiente tabla se resumen los tipos de cultivos de acuerdo a la temperatura de
crecimiento, tipo de fermentacin.
Tabla 17. Microorganismos comnmente utilizados en la industria lctica a travs de

cultivos lcticos.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 63.
Tipo de microorganismo
Cultivo Genero Especie Clase de fermentacin
lactis Homofermentativa
Streptococcus cremoris Homofermentativa
Mesofilos diacetilactis Homofermentativa
Leuconostoc citrovorum Heterofermentativa
dextranucum Heterofermentativa
Streptococcus thermophilus Heterofermentativa
Termfilo bulgaricus Homofermentativa

helveticus Homofermentativa
Lactobacillus bifidus Homofermentativa
casei Homofermentativa
acidophillus Homofermentativa
Bacterias
Propionibacterium shermanii Heterofermentativa
Propinicas
petersonii Heterofermentativa
En la siguiente tabla se resumen las caractersticas y utilizacin de los cultivos mesfilos y

termfilos.
Tabla 18. Utilizacin de cultivos mesfilos y termfilos en la industria lctea.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 65 y 66.
Especie Caractersticas Utilizacin

Streptococcus lactis Alta produccin de CO Quesos con ojos
cremoris
Alta produccin de aroma Quesos Gouda, tilsit, Edam,
Streptococcus leuconostoc manchego
Streptococcus lactis - Baja produccin de CO Quesos feta

Mediano aroma Quesos Dambo, cottage y
cremoris leuconostoc
blandos
Streptococcus lactis- Baja produccin de CO Quesos con ojos

diacetylactis
Streptococcus cremoris Mediano aroma Quesos bola, cantabra y

quark
Streptococcus lactis- No produce CO Quesos Cheddar y chester
No produce aroma
cremoris
Streptococcus thermophilus Baja produccin de CO Yogur
Mediano aroma
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus Baja produccin de CO Quesos duros
Alta produccin de aroma
Lactobacillus bulgaricus Quesos Grana, Emmenthal,
Lactobacillus helveticus parmesano
Lactobacillus lactis
Lactobacillus casei Quesos Gruyere, provolone
Lactobacillus acidophillus Mediana produccin de CO Leches acidfilas
Produccin de aroma kumis
Lactobacillus bulgaricus
Sensibilidad al bacterifago. Los bacterifagos son virus que infectan a las bacterias
dentro de las cuales se reproducen. Inicialmente, el bacterifago se une a las bacterias a
travs de la pared celular e inyectan su ADN. Durante la reproduccin bacteriana, en vez
de replicarse el ADN de la clula, se replica el ADN del bacterifago. La sustancia nuclear
produce los caparazones de los bacterifagos, los cuales son rpidamente llenados con
cido nucleico. Posteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las
clulas bacterianas y los nuevos bacterifagos son liberados. Los bacterifagos se
encuentran en cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda.
Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos trmicos (63-88C
por 30 min.), o por el uso de desinfectantes.
En el siguiente esquema se observa, el ataque del bacterifago sobre una clula bacteriana.
Figura 62. Esquema ataque de un fago a una clula bacteriana.
Fuente: http://www.slideshare.net/miranda_col/introduccion-a-la-microbiologia-de-
alimentos. Consultado octubre. 2011
Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos negativos que causan
estos en la industria lctea, se tiene entonces la necesidad de contar con cultivos
resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas bacterianas resistentes al
ataque por bacterifagos, lo cual logran a travs de varios mecanismos: evitando que el
virus se adose a la clula, evitando que inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez
inyectado o abortando la infeccin por medio de mecanismos no conocidos que provocan
igualmente la muerte de la bacteria, pero sin que haya la multiplicacin y diseminacin viral.
En las plantas es importante la limpieza regular y efectiva de todos los equipos, utensilios
y reas de trabajo de la planta incluyendo pisos, paredes y cielo raso. Tambin utilizar
procesos efectivos de desinfeccin con agentes clorados, de amonio cuaternario y
desinfectantes yodados para prevenir la aparicin de fagos en el producto terminado.
El desarrollo y preparacin de los cultivos lcticos debe hacerse en cuartos aislados como
prevencin para propagacin del bacterifago en los cultivos iniciadores o estrter. As
tambin es necesario incluir un sistema de rotacin de cultivos en la elaboracin de los
diferentes productos que requieren de estos cultivos.
22.2 Propagacin de cultivos lcticos.
El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparacin comercial que
se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar en tres volmenes de
cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial.
El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lcticos que es
propagado en volmenes pequeos de 100 a 500ml bajo condiciones controladas de
temperatura y tiempo de incubacin puesto que sern utilizados para inocular en volmenes
ms grandes de leche. Esta propagacin se realiza cada dos o tres das dependiendo de
las necesidades de cultivos para la produccin de bebidas fermentadas o quesos, utilizando
como sustrato leche descremada. La elaboracin de este cultivo madre puede ser:
-Tratamiento trmico de leche descremada a temperatura de 85C durante 30 minutos
-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C) si es termfilo
y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y adicionar a la leche
previamente ajustada su temperatura de trabajo
-Tapar y mezclar por rotacin lenta de la mezcla
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta su
coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo
requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o
mesfilos.
-Refrigeracin del preparado a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el crecimiento
y evitar el deterioro del cultivo.
-Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en nmero de
microorganismos
El cultivo intermedio es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo contenido
en el cultivo madre para la elaboracin de productos fermentados o quesos de gran escala.
En la pequea industria este cultivo es sinnimo de cultivo industrial. La cantidad de inoculo
e prepara de acuerdo a las necesidades de produccin. La inoculacin se hace a partir del
ltimo cultivo madre propagado. Su elaboracin es como sigue:
-Tratar la leche descremada a 85C durante 30 minutos en tanque de doble camisa
- Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C) si es
termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la leche
-Mezclar y tapar
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta su
coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH = 4.6. El tiempo
requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y de 24horas para m.o
mesfilos.
-Refrigerar a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro
del cultivo.
El cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un
determinado producto fermentado. Su preparacin se hace a partir del cultivo intermedio.
El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de produccin.
En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparacin de un cultivo madre
intermedio e industrial:
Figura 63. Esquema secuencia preparacin de un cultivo lctico.
Fuente: Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades. Disponible en:
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/05/cultivos-estarter-seguridad.html.
Calidad de leche para elaboracin de cultivos lcticos. En trminos generales la calidad

de leche aplica no solo para la elaboracin de cultivos lcticos sino tambin para la
produccin de productos lcteos fermentados:
-La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis

-Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues inhiben la
accin de microorganismos presentes en los cultivos lcticos
-Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.o presentes en el cultivo entran
a competir con la flora presente en la leche
-Leche con buenos slidos totales
-Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta
en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de slidos totales.
Evaluacin de los cultivos lcticos. Se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos y

microbiolgicos:
-Organolpticos:
*Sabor: cido
*Olor: aromtico
*Color: Blanco brillante
*Textura: libre de grumos y viscoso.
Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si esto sucede hay que verificar
la temperatura de incubacin y el tiempo de incubacin; los cuales seguramente estn por
encima de los parmetros normales.
-Fisicoqumicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a travs del tiempo. En ese

sentido, se inocula 4% del cultivo objeto de anlisis en leche reconstituida al 10% de slidos
totales y se verifica la acidez inicial acidez intermedia y acidez al finalizar el tiempo de
incubacin. Se tiene que la acidez se incrementa entre 0.06 0.10% de acido lctico en
cada medicin posterior a la inoculacin inicial que se hace. Lo anterior se denomina prueba
de actividad.
-Microbiolgicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y ausencia de
mohos y levaduras.
Defectos de los cultivos lcticos. Los defectos ms comunes son:
* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubacin es corto, baja
temperatura de incubacin, contaminacin de la leche o del cultivo.
*Exceso de acidez: Tiempo largo de incubacin, alta temperatura de incubacin
*Liberacin de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de slidos totales, excesiva

temperatura de esterilizacin ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige
adicionando cloruro de calcio.
Elaboracin de productos fermentados Yogur
Segn la resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud de la repblica de

Colombia. El yogur se define como el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de
fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
El sustrato puede ser leche con o sin adicin de aditivos como leche en polvo, suero en
polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur contienen fruta, color y esencia
de las mismas.
Descripcin proceso de elaboracin del yogur
Seleccin de leche. La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin
de cultivos lcticos. As tambin intervienen otros factores como:
- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5 12%ST) puesto que mejoran la
viscosidad y consistencia del producto, previenen la separacin del suero, mejora el sabor
y enmascara un poco la acidez.
Estandarizacin. La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con

el fin de controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional
del producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los slidos totales (ST)
entre 10 al 15% lo cual se logra con la adicin de leche en polvo descremada o suero en
polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Aunque l
% de MG va de acuerdo a la ficha tcnica de produccin de cada factora; lo que
comnmente se observa es que l % de materia grasa de la leche empleada es
estandarizada en un 3%.
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los slidos totales
de la leche se calcula partiendo de la relacin existente entre el extracto seco de la leche y
la densidad de la misma, estableciendo una proporcin con el peso especfico deseado.
Ejemplo:
Se requiere que la leche destinada a la produccin de yogur tenga 1.032Kg/l y La leche
inicial tiene una densidad de 1.029Kg/l. La materia grasa de la leche es de 2.8%. Para
alcanzar la densidad de 1.035 Kg/l debe aadir leche en polvo. Calcular cuntos Kg. De
leche en polvo deben adicionarse para aumentar a la densidad de 1.032Kg/l.
Para el clculo del Extracto seco utilizamos la siguiente frmula40:
Extracto seco: MG (5 * %MG + Densidad)
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.030Kg/l
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.032Kg/l
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 29)
Extracto seco: 12.04%
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 32)
Extracto seco: 12.88%
Calculamos la diferencia entre los dos extractos secos:
Extracto seco - Extracto seco = 12.88 12.04% = 0.84%
Si el volumen de leche a procesar es de 5.000l:
Peso especfico de la leche inicial: 5.000l * 1.029 (Kg/l) = 5.145Kg.
Entonces se tiene:
100 0.84
5.145 .
5.145 0.84
= = 43.22
100
Entonces hay que aadir 42Kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a
1.032Kg/l
Homogenizacin. La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso,

hace que las micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo graso
lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. El
fenmeno anterior se conoce como concentracin aparente de la casena41. Segn Spreer
(1975) la homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.
40
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
41
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Tratamiento trmico. El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera
aminocidos al desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El
tratamiento trmico que se emplea es comnmente a temperaturas altas de 85 95C
durante 30 minutos pues es recomendable que se d una coagulacin parcial de las
protenas lo que induce a una buena textura del producto final y una disminucin en el
riesgo de sinresis; como tambin el efecto germicida es mayor as es que las cepas
inoculadas a travs del cultivo lctico no son inhibidas por cepas extraas. La seleccin de
la temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces a controlar los
dos factores mencionados anteriormente: reduccin de carga microbiana indeseable y
coagulacin de la mayor cantidad de protenas sricas y escasa precipitacin de la casena.
Inoculacin. Despus del tratamiento trmico la leche es enfriada a temperatura de 42C

y se adiciona en proporcin del 2 3% del cultivo lctico. En los cultivos REDISET D.V.S
se adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque. Hasta hace
algunos aos el uso de cultivos industriales era generalizado en las pequeas, medianas y
grandes industrias. Sin embargo, en la actualidad el uso de cultivos REDISET D.V.S es el
que ms se utiliza por la disminucin en riesgos de contaminacin, aparicin de fagos y la
uniformidad en el producto final a lo largo de producciones sucesivas de esta lnea de
produccin. En ese sentido, los laboratorios comerciales se han encargado de disear lotes
de cultivos con variacin de las cepas utilizadas de manera que se da una rotacin de las
mismas con el fin de evitar la presencia de bacterifagos.
Fermentacin. La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a

determinada temperatura y tiempo de incubacin que para el caso del yogur es de 42C
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubacin se mantiene
constante con el fin de regular el proceso de fermentacin acido lctica. En donde el
principal producto que se obtiene es el cido lctico y pequeas cantidades de diacetilo y
acetona y cidos voltiles como el cido actico y frmico que le dan aroma al yogur. El
contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del mercado que tenga la
empresa. Sin embargo, estos valores estn entre 0.80 0.95% de cido lctico. Otro
indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que corresponde a punto
isoelctrico de la casena.
Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento del coagulo
formado y se inicia con el enfriamiento rpido del producto para frenar el desarrollo de los
microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez posiblemente con separacin
de fases y formacin de grumos. En ese sentido hay que revisar muy bien el tiempo que se
demora en enfriar el producto y si las condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar
de empezar a enfriar el yogur sin agitacin (rompimiento de coagulo) antes de que se
alcance el pH correspondiente al punto isoelctrico de la casena. Como agentes calorficos
para la incubacin y refrigeracin se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.
En la siguiente grafica se observa el comportamiento de la curva de crecimiento que siguen

los microorganismos y la curva de acidificacin que se da durante la fermentacin del yogur
por los microorganismos inoculados:
Fases curva de crecimiento
bacteriano:
1. Fase de latencia o de
adaptacin.
2. Fase logartmica de
crecimiento activo
3. Fase mxima o estacionaria
4. Fase decreciente
Figura 64: Curva de crecimiento y acidificacin de microorganismos fermentadores

Fuente: Alais, Ch. (1.985). Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera. Editorial
Revert. Barcelona (Espaa).
Adicin de aditivos. El yogur puede considerarse como la bebida lctea fermentada de

mayor requerimiento en el mercado. Es as que la variedad de productos adicionados al
yogur hacen que se tenga a disposicin del consumidor una gran oferta de este producto.
Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenan el sabor cido como la
sacarosa (azcar comercial) que es adicionada al inicio del tratamiento trmico con el fin
de eliminar la posible carga de mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este
alimento. La adicin de azcar, aumenta la presin osmtica dentro de la leche y retarda
un poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietticos se utiliza la sacarina.
Al yogur es comn adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la diversidad
de sabores de un mismo producto. Los sabores que ms predominan en el medio son fresa,
mora, melocotn, guanbana, y pia aunque el mercado ofrece una variedad de sabores y
presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es importante destacar que la
tecnologa ha avanzado y en este caso se menciona que anteriormente, los preparados de
frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes de sabor despus del rompimiento
del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo de contaminacin por
manipulacin excesiva de estos preparados y del yogur base. En la actualidad los
volmenes de produccin de yogur han aumentado y se preparan por baches aun en la
marmita de produccin sin que haya demasiada manipulacin pues de la marmita pasa
directamente a la seccin de empaque.
Empaque. Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca
segn la presentacin comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de aluminio.
Aunque es de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la fermentacin se realiza
directamente en el empaque y es el yogur aflanado que se menciona ms adelante.
La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de consumo pues
disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad del
producto final.
Clasificacin del yogur segn su proceso de elaboracin
De acuerdo al proceso de elaboracin el yogur recibe diversos nombres:

*Yogur aflanado: la leche es fermentada directamente sobre en empaque y no hay
rompimiento de coagulo.
*Yogur agitado: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, luego se agita y
posteriormente se envasa y se refrigera de manera lenta para recuperar la textura viscosa.
*Yogur lquido: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, se homogeniza
y se refrigera inmediatamente antes del envasado. Su consistencia se mantiene lquida.
En el siguiente esquema se muestra el diagrama de flujo para la produccin de yogur:
Figura 65. Esquema diagrama de flujo elaboracin de yogur

Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados.
Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
Defectos que pueden presentarse en el yogur
En la produccin de yogur pueden darse algunos defectos en el producto final que afectan
especialmente el sabor, aroma, textura, viscosidad y la presentacin inadecuada del
producto final como la sinresis o separacin de fases. A continuacin se presentan las
fallas ms comunes que se presentan y la causa de ellas:
Tabla 19. Defectos del yogur
Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 110 114.
Defectos del yogur

Defecto Causa
T altas de inoculacin
Tiempos prolongados de incubacin
Separacin de suero
Bajo contenido de slidos
Agitacin inadecuada del coagulo
Acumulacin de crema Ausencia o insuficiente homogenizacin
Agua condensada en el interior Variacin en la temperatura y presin de aire en el empaque

de la tapa del envase
Olores y sabores no propios
Almacenamiento prolongado del yogur, alta actividad
Amargo proteoltica de los cultivos, crecimiento de m.o contaminantes
Forraje Deficiencias en calidad de leche cruda
Quemado o cocido severo tratamiento trmico de la leche
Sabor u olor a fruta contaminacin por levaduras
corto tiempo de incubacin, baja temperatura de incubacin,
Falta de aroma bajos slidos totales en la leche
Harinoso, pegajoso Adicin excesiva de leche en polvo
Rancidez Degradacin de grasa por contaminacin
Sabor a queso Contaminacin por m.o proteolticos
Sabor oxidado Exposicin prolongada a la luz
Yogur muy dulce Adicin excesiva de azcar
Alta acidez Tiempo prolongado de incubacin
Baja acidez Presencia de inhibidores en la leche
Defectos en consistencia y viscosidad
Suavidad anormal Tratamiento trmico excesivo a la fruta

Bajo contenido de protena, batido excesivo o antes de
Yogur blando formacin completa del coagulo
Grietas, hendiduras Batido mecnico inadecuado
Arenosidad Severo calentamiento de la leche, exceso de leche en polvo,
Viscosidad anormal Contaminacin del cultivo, baja temperatura de incubacin
Fallas en los estabilizantes utilizados: altas cantidades, adicin
Gomoso, pegajoso inadecuada de los mismos
Bajo contenido de slidos, fuerte batido del coagulo,
refrigeracin insuficiente, corto tiempo de almacenamiento en
Yogur lquido anormal frio, cultivos de baja produccin de viscosidad.
Elaboracin de otros productos fermentados
Kumis
En la elaboracin del kumis; los microorganismos que intervienen en la fermentacin de la
leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis que produce niveles de
alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es espumoso, con un sabor predominante
a levadura. Se tiene que el Lactobacillus bulgaricus tiene una temperatura optima de
crecimiento 38C y la Torula lactis a una temperatura de 28C. En la actualidad los cultivos
comerciales para la produccin del kumis permiten incubar a temperatura de 22 26C
durante 6 a 8 horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboracin del yogur
con la variacin del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubacin. Adems; a este
producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que su
distribucin es de forma natural.
En algunos casos se utiliza un cultivo mesfilo mixto en donde se inocula en proporcin del
2% del cultivo mesfilo mixto; se agita para incorporar aire, y luego se incuba por un tiempo
de 20 horas. Una vez alcanzado el pH correspondiente al punto isoelctrico de la casena;
se agita nuevamente para incorporar aire, se enfra a 20C y se envasa. Finalmente se lleva
a refrigeracin a 4C. En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para
preparacin de kumis utilizando cultivo mesfilo mixto:
Figura 66. Esquema diagrama de flujo produccin de Kumis

Kfir
El kfir es un producto cido de consistencia cremosa y espumosa elaborado a partir de

leche seleccionada y estandarizada. Los microorganismos que se emplean en la
elaboracin de este producto producen cido lctico, dixido de carbono y alcohol. El cultivo
est compuesto por Torula kfir y Saccharomyces Kefir adems de bacterias lcticas
mesfilas de tipo streptococcus lactis, S. cremoris y Lactobacillus caucasicus. El porcentaje
de cido lctico oscila entre 0.6 0.8% cido lctico y el contenido de alcohol alcanza
niveles que oscilan entre 0.2 y 0.8%42
Para la preparacin del kfir; en primer lugar se prepara el cultivo iniciador para lo cual se
toman los grnulos de kfir, se inoculan a la leche descremada y pasterizada a 20C en
proporcin del 5%. El tiempo de incubacin es de 18 a 20 horas. Los grnulos de kfir se
hinchan para luego ser filtrados. La preparacin del Kfir; toma el cultivo preparado con
anterioridad y se inocula a la leche previamente pasterizada y homogenizada. El porcentaje
de inoculo es del 2% del cultivo iniciador. La temperatura de incubacin es de 20C por
tiempo que oscila entre las 18 20 horas. Luego se rompe coagulo, agita y envasa.
Finalmente es empacado y llevado a una temperatura de 5C. En el siguiente esquema se
presenta el diagrama de flujo para preparacin de kfir utilizando cultivo mesfilo mixto:
Figura 67. Esquema diagrama de flujo produccin de kfir

42
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Leche acidfila
La leche acidfila es un producto agrio, elaborado a partir de leche estandarizada y con

extracto seco enriquecido. El microorganismo que acta en este tipo de bebida es el
Lactobacillus acidophilus; el cual debe estar presente al menos en 5millones de unidades
vivos por ml. En la elaboracin de esta bebida es necesario preparar en primera instancia
el cultivo iniciador para el cual se toma leche entera estril, homogenizada inoculada a 38C
con el m.o Lactobacillus acidophilus. Por un tiempo de 22horas. Luego se enfra a 15C y
se envasa a 5C hasta su utilizacin. A esta preparacin se le denomina leche acidfila.
En una segunda fase de la elaboracin del producto se toma leche estandarizada, se

homogeniza, pasteriza, enfra a 20C y se inocula el 2% de un cultivo que contiene S.lctis
y S. cremoris. Se incuba durante 20horas, se enfra a 15C y se envasa a 5C. A esta
preparacin se le denomina leche cultivada. En el siguiente esquema se presenta el
diagrama de flujo para preparacin de leche acidfila
Figura 68. Esquema diagrama de flujo produccin de leche acidfila

La preparacin final de la leche acidfila comercial; se toma un 10% de la primera

preparacin (leche acidfila), y el 90% de la segunda preparacin (leche cultivada); se
enfra hasta llegar 5C y se envasa para distribucin final.
Imer
En la produccin de Imer se emplea un cultivo mesfilo mixto que se inocula a la leche

previamente estandarizada, y pasterizada. La temperatura de incubacin es del 25 a 27C
cuya proporcin de inoculo del cultivo mixto es del 25%. El perodo de fermentacin es de
4 horas aproximadamente; tiempo en el cual, hay una ruptura del coagulo y dejado en
reposo durante 12 horas en donde hay sinresis con desprendimiento de suero. Este suero
es drenado en un porcentaje del 50%. La masa resultante es homogenizada a 70
90Kg/cm. Seguidamente, se enfra hasta alcanzar una temperatura de 10C, se envasa y
almacena a 5C. La consistencia del producto final es suave y homognea y el sabor cido
y aromtico. En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin
IMER
Figura 69. Esquema diagrama de flujo elaboracin de Imer

Procur
El procur es un producto que utiliza leche descremada y suero de mantequilla y para la

fermentacin se emplea un cultivo mixto de Streptococcus diacetillactis y Streptococcus
cremoris en proporcin 1:143. La mezcla estandarizada se pasteriza y se enfra a 22C para
inoculacin del cultivo mesfilo en proporcin del 3%. El tiempo de incubacin oscila entre
12 18 horas hasta alcanzar una acidez dentro del rango de 0.80 0.90% de cido lctico.
Seguidamente se calienta el coagulo formado a una temperatura de 45C y se espera 2hr
hasta que se produzca la sinresis. Se desuera en un 50% del volumen de la leche. Se
estandariza al 5% de materia grasa con adicin de crema con el 40% de contenido graso
que previamente ha sido pasterizada. Posteriormente se homogeniza a 95 100Kg/cm.
Se enfra hasta alcanzar una temperatura de 15C, se envasa y almacena a 5C. Es
opcional adicionar jarabes de miel o mermelada. En el siguiente esquema se presenta el
diagrama de flujo para preparacin Procur:
Figura 70. Esquema diagrama de flujo elaboracin de Procur.

Control de calidad del producto final
La calidad del producto final depende en un gran porcentaje de la calidad higinica de la

materia prima utilizada para la elaboracin de productos fermentados por cuanto, en este
tipo de productos se llevan a cabo procesos de fermentacin en donde intervienen
microorganismos especficos responsables de la acidez, aroma, textura y sabor del
producto. Es as, que puede darse una competencia de supervivencia en el sustrato (leche)
43
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de
Bogot. (Colombia).
de los cultivos lcticos y la flora microbiana contaminante en la leche. De otra parte, el
contenido de slidos totales de la leche debe ser de muy buen contenido pues estos
intervienen directamente en parmetros como la textura del producto. Otro factor importante
para tener en cuenta es la ausencia total de inhibidores como antibiticos o residuos de
agentes de limpieza y desinfeccin pues estos alteran y llegan a inhibir el desarrollo del
cultivo lctico en la elaboracin de los productos fermentados.
En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por cuanto el
ser elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una carga microbiana
especifica hace que se produzcan transformaciones bioqumicas que lleven a cambios en
el producto final. Para evaluar la estabilidad del producto final se hacen evaluaciones de
parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales que se comparan con la ficha
tcnica del producto elaborado.
Dentro de los anlisis fisicoqumicos se hace un seguimiento de parmetros como;
evolucin de acidez en % de cido lctico, pH, slidos totales, contenido de lactosa, grasa,
protenas y temperatura de almacenamiento. En cuanto al progreso de la acidez del
producto a travs del tiempo en las factoras se acostumbra a construir la curva de acidez
titlable (en el eje Y) versus el tiempo de inoculacin (en el eje X). A continuacin se
muestra un esquema que muestra la curva de acidez titulable para una bebida fermentada
elaborada con suero de quesera en un 40% y base de yogur en un 60%. En donde se
observa que la acidez de la bebida aumenta a medida que pasan las horas de incubacin
del producto. Aspecto que se espera como normal dentro de la elaboracin de los productos
fermentados. En ese sentido, tambin se espera que llegue un momento en donde la grfica
se estacione siguiendo el grfico de fases de crecimiento de los microorganismos.
El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 4.7 teniendo en cuenta que le valor
del pH estar dentro del rango del punto isoelctrico de la casena que es donde hay
formacin de coagulo; convirtindose en un parmetro de control. As tambin los valores
de acidez expresada en % de cido lctico se encuentra dentro de rangos que dependen
de cada compaa pero dentro de valores 0.80 100% de cido lctico.
Figura 71: Esquema curva de acidez titlable para bebida fermentada.

Fuente: Miranda, O.; Fonseca, P. (2007). Elaboracin de una bebida fermentada a partir de
suero de queso. Revista cubana de alimentacin y nutricin. Vol. 17. Disponible en:
http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_17_2/Art1_103_108.pdf. consultado octubre
2011.
La resolucin 2310 de 1986 presenta los parmetros de control fisicoqumico para el yogur
y kumis como se muestra en las siguientes tablas:
Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas del yogur

Fuente; Resolucin 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Disponible
en www.invima.gov.co
Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas del Kumis

El anlisis de las caractersticas sensoriales son determinantes y se basan en la

experiencia del catador de la lnea de produccin en captar olor, sabor y apariencia no
propia del producto o en la verificacin de que este cumple con las especificaciones de la
factora. En ese sentido, es importante evaluar e indicar por ejemplo:
- Sabor: cido, ligeramente cido, pronunciado a levadura (para el caso del kumis) por el
contrario sabores indeseables como a quemado, amargo, cocido etc.
- Olor: aromtico, afrutado, a levadura o sin aroma.
- Consistencia: En trminos generales se espera que la mayora de productos fermentados
vistos en este captulo sean de consistencia viscosa y espesa a excepcin del yogur lquido.
Sin embargo si hay fallas en el control del proceso pueden darse apariencias como blando,
pegajoso, grietas, separacin de suero, grumoso, arenoso
- Color: Normalmente el color de este tipo de productos es blanco brillante caracterstico.
Sin embargo algunos que tienen adicin de crema en su formulacin pueden tomar un color
amarillo claro brillante.
En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos en la

resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. En las
siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos para el yogur y kumis
respectivamente:
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los

diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones44
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de
Tabla 22. Caractersticas microbiolgicas del yogur entero, semidescremado y

descremado.
Tabla 23. Caractersticas microbiolgicas del kumis entero, semidescremado y

descremado.
44
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Resolucin 2310 de 1986: Por la cual se reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
En trminos generales cada empresa disea los diagramas de flujo para cada uno de los
productos elaborados y a partir de estos formula la ficha tcnica que lo distingue de una
marca u otra que se encuentre en el mercado. Lo ideal es que la ficha tcnica se cumpla
durante toda la lnea de produccin y que para tal fin se establezcan los controles del caso
con el fin de que garanticen la ptima calidad del producto terminado.
MANTEQUILLA Y PRODUCTOS PARA UNTAR
Elaboracin de crema de leche pasterizada
Obtencin de crema
La crema de leche pasterizada es un producto de amplia salida en las plantas del sector
lcteo por cuanto su utilizacin a nivel industrial como insumo en pastelera, repostera y
en general en la gastronoma es bastante generalizado. Es as que en la lnea de produccin
de mantequilla se tiene tambin la lnea de produccin de crema de leche pasterizada; la
cual, en las plantas que trabajan estos dos productos tiene mayor demanda que la misma
mantequilla y como el rendimiento es mucho mayor, las polticas de la compaa se enfocan
en algunos casos a cumplir como prioridad con las solicitudes de crema de leche en primera
instancia.
Tradicionalmente, la obtencin de crema se haca por cuchareo o por gravedad por cuanto
la densidad de la grasa es menor que la de los otros componentes de la leche, esta sube a
la superficie dejndola en reposo durante 24 horas en donde se procede a retirar la grasa
manualmente con la ayuda de un cucharon. En este sistema la recoleccin de la grasa es
incompleta y se logra obtener un 40% de la grasa total. Este mtodo de recoleccin es
utilizado en las fincas en donde la mantequilla se elabora artesanalmente. Los riesgos de
contaminacin de la crema obtenida por cuchareo es alto por la manipulacin permanente
del producto por parte del manipulador.
Industrialmente, la crema se obtiene por centrifugacin como se trat en captulos
anteriores as es que, nicamente se mencionar la forma como se obtiene la crema. La
efectividad de extraccin por centrifugacin llega a niveles del 95%. Recordar tambin que
la descremadora cumple tambin la funcin de clarificar y depurar la crema retirando micro
impurezas presentes en el producto; es as que la carga microbiana con que llega a la planta
se ve bastante disminuida.
La crema pasterizada es una emulsin de aire en una crema con el 33 al 35% de contenido
graso. El aire ocupa menos de la mitad del volumen del producto final y se encuentra en
forma de pequeas burbujas de dimetro pequeo. La principal cualidad de la crema
pasterizada es la estabilidad del producto, buena viscosidad y la facilidad para el batido en
las preparaciones gastronmicas sin que se presente separacin de fases.
Estandarizacin de la crema
En la estandarizacin de la crema pasterizada es necesario ajustar el contenido de materia
grasa a niveles de 32 a 35% con adicin de leche descremada y el porcentaje de acidez.
Para estandarizar el porcentaje de materia grasa se utiliza el cuadrado de pearson tratado
anteriormente y para estandarizar la acidez hasta niveles de 0.10% de cido lctico
(neutralizacin) se utiliza bicarbonato de sodio.
Neutralizacin
La neutralizacin pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que pueda ser
pasterizada sin riesgos. El neutralizante ms utilizado es el bicarbonato de sodio (NaHCO).
Ejemplo:
Qu cantidad de bicarbonato de sodio se requiere para neutralizar 1.000Kg de crema a
una acidez de .10% de acido lctico si tiene una acidez inicial de 0.15% de cido lctico?
Para trabajar dicho clculo se hace necesario la aplicacin de la siguiente frmula 45:
PNR: Peso de neutralizacin requerido

=
100
En donde,
* PNR: Peso de neutralizacin requerido
*Parte del neutralizador requerido = Se tiene que 9.3g de bicarbonato de sodio neutraliza
1Th por 100l de leche.
*Reduccin de acidez requerida = Acidez inicial acidez ideal
Entonces;
Reduccin de acidez requerida = 15 10 = 5
5 1.000 0.0093
= = 0.0465 .
100
Se necesitan 0.0465Kg de bicarbonato de sodio para neutralizar 1.000Kg de crema con
0.15% de acido lctico inicial.
Otro mtodo utilizado para neutralizar la crema es el lavado de la crema. En este caso, se
diluye la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos
veces, eliminndose con el agua de lavado el cido lctico. El lavado tiene el inconveniente
de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos necesarios en la
maduracin de la crema para elaborar mantequilla, dificultad que puede solucionarse con
el agregado de leche en proporciones de 10 o 15%.
Una vez estandarizado l %MG con leche descremada y neutralizada la crema se pasteriza.
La pasterizacin generalmente se hace a travs de una marmita de doble camisa en donde
la temperatura de pasterizacin es de 90C durante 30 minutos. Seguidamente, se enfra a
15C y se empaca. La presentacin que ms salida tiene en la bolsa a granel por 20lt y en
presentaciones pequeas de 1lt denominadas comercialmente sachet46. Una vez
empacada se lleva a refrigeracin.
45
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. Pasto (Colombia)
46
El sachet es un tipo de envase flexible cuyas coberturas contienen y protegen el producto tomando la forma
del mismo. Est compuesto por films elaborados a partir de combinacin de plstico, aluminio o papel que
A continuacin se muestra el esquema resumido de la elaboracin de crema de leche
pasterizada:
Figura 72. Esquema diagrama de elaboracin de crema pasterizada y mantequilla.

Fuente: Adaptado de Lcteos Lactolanda. Disponible en:
http://www.lactolanda.com.py/procesografico.html. Consultado noviembre 2011.
Elaboracin de mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecnicos. Es
elaborada a partir de crema y adicin de cultivos lcticos y sal (opcional). Segn Rivera
(1995), la mantequilla es una fuente importante de energa. Tiene buena digestibilidad y
con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas
liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
En Colombia, la resolucin 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto graso
higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lcticos
especficos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla;
mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adicin
de cultivos lcticos.
La crema; materia prima en la elaboracin de mantequilla, es obtenida por centrifugacin;
El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce
permitan lograr un peliculizado en forma laminar con los extremos sellados transversalmente. El plstico ms
utilizado es el polipropileno biorentado seguido del polietileno, PVC y polister. El empaque es fcilmente
escurrible para evacuar el contenido del producto.
y 38 y 45% MG para crema cida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar
la proporcin de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en
cambio que la viscosidad aumenta. As tambin a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la distancia entre los glbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una
condicin fundamental para la formacin de mantequilla. As tambin, el ajuste del
contenido graso depende del procedimiento empleado para la elaboracin de mantequilla.
De otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario
su mezcla es bastante compleja. Adems, el porcentaje de materia grasa puede variar en
el tanque de maduracin. La estandarizacin de materia grasa se realiza con leche
descremada.
El proceso de elaboracin de mantequilla sigue las siguientes etapas:
1. Centrifugacin: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la
elaboracin de mantequilla y/o crema pasterizada.
2. Neutralizacin: El procedimiento ms rpido y empleado es la neutralizacin con una
base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los
niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y
caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. As
tambin permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida til del producto.
Los clculos para adicin de neutralizante se realizan de la misma manera que los
presentados en la elaboracin de crema pasterizada.
Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugacin; en donde la crema
se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando la mezcla por la
descremadora, obtenindose una crema lavada que puede utilizarse directamente.
3. Estandarizacin: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la
crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG. Con adicin de
leche descremada. Los clculos para estandarizar la mezcla de crema y leche descremada
se trabajan utilizando el cuadrado de Pearson. Revisado en la leccin 18.1.
4. Desodorizacin o desgasificacin: Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar
de olores voltiles procedentes de las sustancias spidas presentes en la crema. As
tambin, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el desarrollo de grmenes
aerobios perjudiciales como tambin, para evitar la oxidacin de la grasa. Se realizan
simultneamente en el proceso de pasterizacin, utilizando algunos de los siguientes
mtodos:
*Vacreacin: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una evaporacin al vaco
*Cmara de desgasificacin: Es una cmara adjunta al pasterizador por donde pasa la
crema y es desgacidificada.
*Pasar la crema caliente despus de la pasterizacin a travs de un refrigerante abierto. La
desodorizacin no es muy eficiente y se corre el riesgo de que se contamine la crema.
5. Pasterizacin: El objeto de la pasterizacin de la crema es eliminar los microorganismos
patgenos presentes en ella. As como tambin, la desnaturalizacin de las enzimas que
aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales,
se desnaturalizan a temperaturas por encima de los 80C. La pasterizacin puede ser
pasterizacin lenta en marmita de doble camisa a 90C durante 30 minutos o pasterizacin
alta a temperatura de 85C por un tiempo de retencin de 8 a 15 segundos utilizando un
pasterizador de placas.
6. Refrigeracin: El objeto de la refrigeracin es retardar el desarrollo de microorganismos
que hubieran sobrevivido a la pasterizacin. Tambin para regular la maduracin, mejorar
el ndice de batido e influir en la consistencia de la mantequilla. En ese sentido, se tiene
que la grasa se encuentra en un estado lquido despus de la pasterizacin; pero, el
proceso de formacin de mantequilla, exige que la grasa se encuentre cristalizada por
cuanto la mantequilla se caracteriza por ser un producto de consistencia solida. Es as que
la crema debe refrigerarse en las temperaturas de solidificacin de la grasa de la leche que
oscilan entre 8 y 22C. Se tiene que si los cristales son pequeos, la consistencia de la
mantequilla es blanda y si los cristales son grandes, la mantequilla ser ms consistente.
El punto de fusin (punto de solidificacin) de la grasa depende principalmente de la
proporcin de cidos grasos insaturados. Entonces, determinndose el ndice de yodo
puede encontrarse la proporcin de cidos grasos insaturados. El ndice de yodo expresa
el peso en gramos de este halgeno necesario para saturar los enlaces dobles de 100g de
grasa. Sin embargo en la prctica se utiliza ms el ndice de refraccin por ser ms fcil de
encontrar y del ndice de refraccin se puede deducir el ndice de yodo; utilizando la formula
de Platn y Olsen47:
= 3.71 128.85, .
7. Maduracin: La maduracin de la crema para mantequilla puede hacerse de forma fsica

y biolgica. La fsica consiste en la cristalizacin de la materia grasa por medio de bajas
temperaturas (2 4C). Tiene como finalidad evitar prdidas de grasa en el suero, permite
una mejor formacin de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final. La
maduracin biolgica se realiza por medio de la adicin de cultivo lctico a la crema
produciendo cido lctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor caracterstico. Los
cultivos que se utilizan en la elaboracin de mantequilla son de tipo mesfilo y estn
compuestos por cepas de Streptococcus lactis (m.o acidificante productor de cido lctico)
y Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum
(productores de diacetilo). La adicin del cultivo se hace en proporcin del 2 al 4%. La
temperatura de inoculacin del cultivo lctico es de 22 25C y una vez que se ha
alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificacin a tenido lugar. Y se procede al
enfriamiento de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 4C. En la siguiente
figura se observa un tanque vertical para la maduracin de la crema:
47
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Figura 73. Tanque de maduracin de crema para mantequilla.
Fuente: Mantequilla Desoria. Disponible en: http://www.mantequilladesoria.com/content/view/17/9/. Consultado
noviembre 2011.
8. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta

operacin, la emulsin se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con
el batido, es importante verificar el pH de la crema despus de la maduracin. En ese
sentido, la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de
de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de
mantequilla, es importante verificar este parmetro pues dependiendo de l, pueden darse
defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 4.9 se tiene un volumen
de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 5.3 se tienen volmenes
de suero de mantequilla en proporcin de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar
es la temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el
grado de cristalizacin de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la
temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14C.
El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Adems es
importante determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla;
la cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al respecto,
se tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su
capacidad; as queda garantizada la mezcla homognea de la crema durante el batido. La
cantidad de crema con la que haya que cargarse la batidora se calcula por aproximacin
con la siguiente frmula48:
10%
=

En donde,
=
= ( )
=
Ejemplo:
Se tiene crema madurada estandarizada a 40%MG. y madurada. Se dispone de una
batidora con capacidad de 10.000l. Cunta crema es posible cargar en la batidora de la
crema estandarizada que se tiene?
Utilizando la frmula:
10%
= En donde,

= 10.000, = 40%
Reemplazando se tiene:
48
10.000 10%
= = 2.500
40%
Entonces, la batidora debe cargarse con 2.500l de crema.
La formacin de mantequilla se caracteriza por la aglomeracin de los glbulos grasos de
crema perceptibles a la vista y por la aparicin de suero de mantequilla o mazada. En
general, la batidora de crema para mantequilla es de forma cilndrica horizontal o de forma
cnica con paletas en el interior con las cuales se favorece la agitacin de la crema. En la
batidora se produce intensa agitacin mecnica lo que hace que se incorpore aire al
producto originndose una espuma de burbujas muy pequeas. Entonces, los glbulos
grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las
superficies de contacto con el aire producindose la aglomeracin y expulsin del suero. El
xito de esta operacin, est influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el
grado de acidez obtenido en la maduracin lo que repercute en la consistencia de la
mantequilla formada (grado de cristalizacin) y el contenido graso que se hubiera perdido
en la mazada. Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las prdidas de contenido
graso no deben superar el 0.6% si se quiere obtener buenos rendimientos en la fabricacin
de mantequilla.
Las perdidas relativas de grasa se calculan por medio de la siguiente frmula 49:
(80 0.991)
=

En donde,
=
=
Ejemplo:
Tomando como referencia el ejemplo anterior, calcular las prdidas de grasa si el contenido
graso de la mazada es del 0.20%
Utilizando la frmula:
[80(0.99140)]0.20%
= = 0.20%
40%
Las prdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables, por debajo
del 0.6%
En la siguiente figura se observa una batidora para mantequilla en acero inoxidable:
49
La batidora de mantequilla cuenta en
su interior, con hlices giratorias, que
baten la crema de leche
paulatinamente hasta lograr la
consistencia adecuada de la
mantequilla. Adems, posee una
chaqueta de aislante trmico y un
visor de vidrio, que le permitir ver el
avance del procesamiento de su
producto.
Figura 74. Batidora para mantequilla en acero inoxidable.

Fuente: Inoxtron: Maquinaria y equipo para la agroindustria e industria alimentaria.
Disponible en: http://limacallao.olx.com.pe/batidora-para-mantequilla-o-mantequillera-en-
acero-inoxidable-y-acabado-sanitario-inoxtron-iid-45821335. Cconsultado noviembre del
2011.
9. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos
formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para
elaboracin de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; tambin se utiliza en la
elaboracin de requesn o se distribuye para consumo animal.
10. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada que hayan
quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse y causara
deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un
25% en relacin con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua
debe ser pasterizada y a temperatura de 8C mximo 10C. El agua de lavado puede extraer
sustancias no grasas como protena y lactosa. La protena, se pueden precipitar por calor
calentando el agua a 45C las cuales se emplean como insumo en a elaboracin de
alimentacin para ganado.
11. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, regular el contenido de humedad del producto final,
dar consistencia y presentacin satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservacin
de la mantequilla est dada por la distribucin uniforme del agua, el contenido de humedad
final y de los slidos no grasos y grasa mnima.
Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%. Al
respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse en una
masa homognea. Adems las batidoras que tienen rodillos laminan la mantequilla
mejorando la consistencia de la misma.
12. Salado: La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y panadera
la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazn de la mantequilla mejora el
sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana contaminante. La adicin de sal
puede hacerse en seco adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera.
Para la adicin de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la solucin
en la batidora.
13. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada despus de su
elaboracin para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da presentacin
comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es as que la calidad del
material de empaque es importante pues dependiendo de la calidad de este se asegura la
conservacin del producto. En ese sentido, se recomienda utilizar papel aluminio con el fin
de evitar la rancidez de la mantequilla producida principalmente por al exposicin del
producto a los rayos de la luz.
El material de empaque debe tener los siguientes requisitos:
*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no permita
la trasmisin de olores extraos.
* Ser compatible con los componentes de la mantequilla
*Ser una barrera e impedir la contaminacin del producto
*Ser impermeable al oxgeno. As se evita la oxidacin de la grasa y el desarrollo de
microorganismos indeseables como levaduras y mohos.
*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por evaporacin
*Tener buena conductividad trmica para facilitar el enfriamiento rpido del producto una
vez que sea empacado
Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el papel vegetal,
papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado. Una vez empacado el producto,
debe ser almacenado en una cmara frigorfica a temperatura de 4 10C. Importante
tener en cuenta el nmero de filas de mantequilla apiladas en el almacenamiento; el cual,
no debe ser mayor a cinco filas pues las primeras sufren deformacin al soportar el peso
excesivo.
Figura 75. Esquema diagrama de flujo elaboracin de la mantequilla

Fuente: Estandarizacin de un proceso para la elaboracin de una bebida lctea. Disponible
en:
http://www.globaldairytrade.info/spanish/Resultados/SuerodemantequillaenpolvoBMP.asp
x. Consultado septiembre 2011.
Control de calidad de la mantequilla

La evaluacin de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de produccin
elaborado por la compaa. Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que
a todos los productos lcteos son: Organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos.
Evaluacin organolptica: La evaluacin organolptica de la mantequilla tiene en cuenta
principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
*Sabor: El sabor es puro, aromtico, ligeramente cido. En la mantequilla con sal, se percibe
el sabor salado. No debe presentar sabores cidos, a cocido, metlicos y oxidados ni
amargos.
*Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas
de agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar porosidad ni apariencia
quebradiza.
Evaluacin fisicoqumica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido
graso, desprendimiento de agua. Segn Veisseyre et al. (1980) afirma como parmetros
fisicoqumicos aceptables en la mantequilla se tiene:
- Determinacin del % de humedad: Mximo 16%
-Determinacin del extracto seco no graso: Mximo 2%
- Control de ausencia de antispticos
- Inactivacin de fosfatasa alcalina
Segn la resolucin 2310 de 1986; las caractersticas fisicoqumicas que se controlan en
Colombia son:
Tabla 24: Caractersticas fisicoqumicas de la mantequilla
Fuente: www.invima.gov.co
Evaluacin microbiolgica
En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos en la

resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. En las
siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos para la mantequilla.
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los

diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones50
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de
Tabla 25: Caractersticas microbiolgicos para la mantequilla.

Fuente: www.invima.gov.co
Rendimiento de la mantequilla
El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla fabricada a partir

de 100l 100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980). Para Spreer et al. (1975) el rendimiento
de la mantequilla se expresa por las unidades grasas que han sido necesarias para la
elaboracin de un Kg de mantequilla.
En la prctica; el rendimiento de la mantequilla, debe calcularse en cada lote de produccin
fabricado en la compaa. Se tiene que segn la disposicin legal, la mantequilla debe
contener un 16% de agua como mximo y 80% de materia grasa como mnimo. Los clculos
de rendimientos son necesarios pues permiten evidenciar prdidas durante el proceso o
verificacin de un procedimiento adecuado de produccin en todas las etapas de
fabricacin.
Para efectos del rendimiento de mantequilla se presentan ejemplos prcticos por resolver:
50
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Resolucin 2310 de 1986: Por la cual se reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
Ejemplo 1:
Cuantos Kg. de leche con 3.0%MG son necesarios para obtener 1Kg de mantequilla si el
rendimiento es de 80UG (unidades grasas)?
Como el rendimiento de la mantequilla expresa las unidades grasas que han sido
necesarias para la elaboracin de un Kg de mantequilla se tiene:
1 = 3.0
= 80
80 1
= = 26.7
3.0
Entonces, se necesitan 26,7Kg de leche para obtener 1Kg de mantequilla.

Ejemplo 2.
En una planta lechera ingresan 50.000Kg de leche con 40g por Kg. Tambin se cuenta con
crema de 300g por Kg, leche descremada con 0.3g por Kg. Se ha procesado mantequilla
cuya materia grasa arroj 800g por Kg con 15% de humedad; as tambin, el suero de
mantequilla o mazada evaluado por el laboratorio report 2g de grasa por Kg. Se pide
calcular el rendimiento de la mantequilla procesada.
Se plantean las siguientes ecuaciones:

C = Crema
B = Mantequilla
50.000Kg C = Peso de leche descremada.
C B = Peso del suero de mantequilla o mazada.
(1) MG * Peso leche entera = MG * B + MG * (50.000 C) + MG * (C B)
Despejando:
40 * 50.000 = 800 * B + 0.3 * (50.000 C) + 2 (C B)
2.000.000 = 800B + 15.000 0.3C + 2C 2B
1.985.000 = 798B + 1.7C
B = 1.985.000 1.7C/798
(2) MG * Peso leche entera = 300 * C + 0.3 * (50.000 C)
40 * 50.000 = 300 * C + 15.000 0.3C
1.985.000 = 300C 0.3C
C = 1.985.000 / 299.7
C = 6.623Kg crema
B = 1.985.000 1.7 (6.623) / 798
B = 1.985.000 11.259 / 798
B = 2.473Kg Mantequilla
El rendimiento terico de la mantequilla es de 2,4Kg por cada 100Kg de leche.
Suero de mantequilla y aceite de mantequilla
Suero de mantequilla
El suero de mantequilla es obtenido a partir de leches descremadas, ligeramente

acidificadas o del suero de la mantequilla fermentada inmediatamente despus del batido.
Se conoce comnmente como mazada. El suero de mantequilla tiene bajo contenido graso
que desarrolla sabor cido una vez que se inocula cultivos lcticos. Este producto se toma
como materia prima para la elaboracin de bebidas lcteas en donde se toma suero en un
40% de la formulacin y el 60% base de yogur.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo diseado para preparar bebida lctea
utilizando como materia prima el suero de mantequilla o mazada:
Figura 76. Esquema diagrama de flujo bebida refrescante

Fuente: Fuente: Estandarizacin de un proceso para la elaboracin de una bebida lctea.
Disponible en:
http://www.globaldairytrade.info/spanish/Resultados/SuerodemantequillaenpolvoBMP.asp
x. Consultado septiembre 2011.
Aceite de mantequilla
El aceite de mantequilla se obtiene por la fusin de la mantequilla, seguida de
centrifugacin. Veisseyre et al. (1980) manifiesta que el producto no debe contener ms del
0.1% al 0.2% de sustancias no grasas (agua y componentes solubles). Se emplea en la
reconstitucin de leches y productos lcteos a partir de leche en polvo. El aceite de
mantequilla se elabora a partir de mantequilla; sin embargo, tambin se prepara con crema.
*Elaboracin de aceite de mantequilla a partir de mantequilla 51:
1. Fundir la mantequilla, haciendo pasar la mantequilla a travs de placas calefactoras,
2. Mantener en reposo y separar la espuma de la fase no grasa que se encuentra en el
fondo del tanque.
3. Someter a un segundo calentamiento a 75 80C haciendo pasar la grasa a travs del
intercambiador de calor.
4. Centrifugar con el fin de obtener un producto con 98 99%MG.
5. Pasar al vaporizador que funciona con vaco parcial para asegurar la extraccin casi
completa de agua; de manera que al final l % de agua no supera el 0.1%.
6. Enfriar a 30C en intercambiador de placas
7. Envasar en cajas recubiertas con polietileno.
* Aceite de mantequilla obtenido a partir de la crema, sigue un proceso similar al anterior:
1. Homogenizacin
2. Pre calentamiento
3. Centrifugacin: concentracin de la crema en centrifugadora de aceite
5. Evaporacin: Se obtiene un producto con 99.8 99.9%MG
6, Envasado: Este aceite de mantequilla se encuentra protegido contra alteraciones
microbianas. Sin embargo, es susceptible a la oxidacin; por esto, es importante evitar
contaminaciones con metales durante el envasado.
7. Almacenamiento: a -5C a -10C con el fin de evitar defectos de oxidacin.
Bibliografa unidad II.
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Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

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MATERIAL DE APOYO UNIDAD 2

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Unidad 2 Procesos I. Leche para consumo, fermentados y

. = 1.256 % + 2.093 % + 4.187 %

La forma de energa que se transfiere de un sistema a otro debido a una diferencia de

El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de estado fsico

En un slido no conductor la transferencia de energa ocurre solamente por vibraciones

Figura 19. Transferencia de calor por conduccin.

A es el rea transversal de transferencia en m

De acuerdo al segundo principio de la Termodinmica, el calor debe fluir hacia la zona de

En donde, L, L, L corresponden al espesor de cada uno de los materiales y K, K, K

En donde, L es igual a la longitud del tubo, D, D, D y D4 corresponden al dimetro de los

h = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m C

A = rea de la superficie de transferencia

Ts = Temperatura en la superficie del slido

Tm = Temperatura media del fluido.

El coeficiente de transmisin de calor por conveccin forzada depende, en general, de la

El coeficiente de transferencia de calor en la conveccin natural depende de la diferencia

Transmisin de calor Mixta. En la industria lechera sucede en la mayora de los casos

-En el interior de la cmara ladrillos de cemento de espesor L = 0.20m y de conductividad

-En el exterior, ladrillos de L = 0.10m de espesor y de K = 0.7 W/m C

Ahora, si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y la temperatura

Parmetros tcnicos del proceso Valor

De acuerdo al rendimiento quesero; se tiene que ingresan a la marmita 500lt de leche y se

= 10.83 1.010 (20 8)

Figura 20: Esquema de una caldera

2. El agente refrigerante permanece esttico y no se produce el derretimiento del hielo ni el

Figura 22: Vista interior y exterior de un banco de hielo.

Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente + calor especifico:

= 3.2 107 /343,25 =

Figura 23. Vlvulas manuales: Vlvula de bola y vlvula mariposa

Figura 26: Bomba centrifuga utilizada en industrias alimenticias

Las bombas volumtricas se caracterizan porque el volumen en variable dependiendo de

Bombas volumtricas de pistn utilizadas para

Figura 27. Bomba volumtrica de pistn.

Figura 28: Llegada de leche en cantinas a plantas medianas de produccin.

Figura 29. Esquema de recogida de leche en el hato.

Figura 31. Recolector cisterna de leche fra.

Figura 32. Cargue de leche al carro cisterna en la finca.

Figura 33: Esquema de maquinas para lavar cantinas

Figura 34. Sistema para limpieza de carro cisterna recolector de leche.

1. Recipiente de alimentacin de soluciones detergentes

Figura 35. Tanques de almacenamiento de leche que ingresa a la planta.

Figura 37. Esquema de una clarificacin de leche fresca.

Figura 38. Esquema de una clarificadora centrifuga y las dimensiones geomtricas de un

Figura 39. Exhibicin de clarificadora centrifuga marca registrada CENTRIMAX.

F = Fuerza centrifuga en Newton (N)

v = Velocidad tangencial en m/s

La fuerza centrfuga es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad tangencial y

En donde, d = dimetro, r = radio, = al nmero (pi) y n = revoluciones por segundo en s

a) Cul es la velocidad tangencial?

Calculamos la velocidad tangencial aplicando la frmula:

v= d n / 60 = 0.5m * 3.14 * 5.550 s / 60 = 145.2 m/s

Calculamos la aceleracin centrifuga aplicando la formula:

a = v / r = (145.2 m/s) / 0.25m

N = Viscosidad del medio de dispersin.

Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y reducir la entrada de leche

Leche con demasiada incorporacin de aire: Regular la corriente de entrada de

La aplicacin clsica de las desnatadoras de

Figura 40: Mquina centrifugadora que clarifica (depura) y Descrema leche.

Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el contenido de materia grasa

Figura 41. Esquema descremado de leche fresca.

* Clculo de proporcin de crema obtenido: