Nos tenemos que proveer de cebada de dos carreras o tambien llamada cervecera.

Esta cebada
de dos carreras tiene ms almidn o fcula , elemento que da origen al extracto fermentable.
La cebada de seis carreras, empleada en alimento para animales, es ms rica en protenas y por
lo tanto de mayor poder nutritivo.

No obstante la protena tambien tiene su importancia en la cerveza por su aporte en

aminocidos para el desarrollo del embrin, en el crecimiento de la levadura y en la mejora de
la retencin de la espuma. Un exceso en protena en una cerveza puede producir turbidez.
Aunque algunas cervezas la turbidez es adecuada a su estilo, como las cervezas de trigo belgas
o alemanas.

El malteado de la cebada es necesario para obtener azcar fermentable, (Maltosa que es una
azcar compuesta de 2 molculas de glucosa). Para alcanzar este grado de sacarificacin se
deben de seguir los siguientes pasos:

Este proceso se inicia con una etapa de remojo del grano para conseguir su germinacin,
imitando el proceso natural. A continuacin se detiene el crecimiento del grano por secado de
manera que tambin se facilita su molienda y conservacin. El cereal no es ms que una semilla
con una gran cantidad de almidn y protenas como reserva energtica que la futura planta
aprovechar para su desarrollo. El almidn es una sustancia blanca e inspida, que est
compuesta por largas cadenas de azcares donde cada eslabn es una molcula de azcar
(glucosa). El almidn en este estado no es asimilable directamente por la levadura. Durante el -
malteado parte del almidn se descompone en azcares ms simples (maltosa) debido a que se
activan ciertas protenas enzimticas contenidas en el grano (amilasas o diastasas). Estos
enzimas sern los responsables de fragmentar los eslabones de la larga cadena de almidn
durante la etapa de macerado. Estos azcares ms simples sern utilizados por la levadura para
producir alcohol y gas (CO2) en la etapa de la fermentacin. Las cadenas de protenas que dan
turbidez a la cerveza se degradan durante el macerado en sustancias ms simples como los
pptidos y aminocidos necesarios para la nutricin de la levadura.

As que comenzamos poniendo la cebada a remojo para que sus granos se rehidraten, esta
operacin dura unas 35 horas, el agua se renueva cada 8 horas.

Pasado el tiempo anterior, ponemos los granos de cebada en bandejas y las

dejamos en un lugar fresco max. 18 C. Cada da remover el grano para
facilitar su oxigenacin y tambien evitaremos que las incipientes raicillas se
entrelacen, si vemos que el grano se seca mucho pulverizar agua sobre l. Este
proceso de germinacin tarda entre 2 a 6 das o hasta que el tallo tenga una
longitud como el grano aproximadamente.
Fotografa en detalle del grano germinado.

El secado del grano se puede efectuar en verano y en zonas muy soleadas,

sacando las bandejas al sol. Yo lo he hecho en el horno y a una temperatura
entre 50 C a 80 C.

Una vez los granos secos se frotan para quitarles las raicillas que se han
quedado totalmente secas. Se envasa la malta para su molienda y utilizacin
posterior. Todava no he utilizado esta malta, lo har en la prxima cerveza que
haga.
La que he hecho hoy es todo grano, y los que he empleado son Malta pils 3
kilos, flakes de trigo 2 kilos y flakes de avena 300 gramos. El puchero de 30
litros de capacidad lo ponemos con 16 litros de agua a 65 C.

Llegada el agua a los 65 C. aadimos los cereales, revolvemos bien y la

temperatura nos habr bajado a unos 55 C. dejamos a esta temperatura por
30 minutos, subimos la temperatura de todo el conjunto a 65 C y mantenemos
esta temperatura por una hora, volvemos a subir la temperatura a 77 C y
cuando llegue a esta temperatura apagamos el fuego. Mientras hacemos estas
operaciones de macerado preparamos 20 litros de agua a 80 C.
Trasvasamos el contenido del macerador a un cubo, el del medio, y vamos
trasvasando poco a poco al puchero de coccin del mosto, (puchero que est
en el suelo), en el tanque de arriba tendremos el agua a 80 C, para efectuar
en su momento la aspersin del grano. Cuando empecemos la trasiega, del
cubo que tiene el liquido y cebada de la maceracin, lo haremos sobre un
recipiente como de un litro. Al principio el mosto estar algo turbio y
necesitremos llenar unas tres veces el recipiente que lo iremos vaciando sobre
la superficie del contenedor de la maceracin. Cuando el mosto salga claro lo
pasaremos ya al puchero de coccin. Cuando en el tanque del medio empiece a
verse la cebada seca, (la cebada nos hace de filtro), ir aadiendo agua a 80 C,
en la misma cantidad del mosto que va saliendo. Al final obtendremos unos 28
litros de mosto a una densidad de 1046.

Comenzar la ebullicin del mosto con 20 gramos de lpulo Hallertau Tradition

(5,9% a.a.), mantenemos la ebullicin por 60 minutos, aadiremos otros 20
gramos del mismo lpulo y mantendremos la ebullicin por otros 15 minutos,
cinco minutos antes de que termine este ltimo periodo aadimos corteza de
naranja amarga 10 gramos y coriandro 10 gramos.

Al principio de la coccin y antes de aadir el lpulo suele formar una capa de

espuma densa compuesta de protenas y pequeas partculas que no han sido
filtradas, las quitaremos con un colador de malla.

Ahora debemos ser rpidos en enfriar el mosto, a unos 24 grados, es la fase en

que nuestro mosto se puede contaminar. Para este enfriamiento utilizo un
serpentn de cobre (home made, coste 20 euros, si se compra pasa de los 100
euros). Una vez que el mosto se ha enfriado lo trasvasamos al cubo de
fermentacin. Este mosto hay que agitarlo con la paleta para oxigenarlo, ya que
la indicacin de la fermentacin es aerbica e iniciada esta es anerbica.

Despus de tener el mosto fro, lo trasvasamos a un tanque para poder,

despus de un periodo corto de decantacin, trasvasar el mosto para su
fermentacin.

El mosto una vez trasvasado y oxigenado por aireacin con la paleta, aadimos
la levadura, que previamente la habremos activado poniendo la levadura en un
contenedor de vidrio, con un poco de mosto a 22 C. La levadura que he
empleado ha sido Safbrew S-33. El cubo con su vlvula de seguridad o
borboteador (por el ruido que hace), se deja en reposo por lo menos durante
una semana a una temperatura de 22 C. Pasada una semana se mide la
densidad que habr bajado, si la lectura est entre 1014/1010, lo dejamos un
da ms y si esta no ha variado se procede al transvase a un cubitainer para
una decantacin y lenta fermentacin por unos das o directamente a la botella.

Ahora y mientras dura la fermentacin es decir la transformacin del azcar en

alcohol y dixido de carbono os voy a mostrar el pequeo material que me he
ido construyendo para abaratar costes.

El tubo de cobre es un pequeo sifn, el tubo ms grueso tiene un corte

longitudinal de 1 milmetro.
Forma de instalarlo en el tanque de plstico.

Vista interior, el tubo grueso hace de filtro, para el lpulo, naranja, especias y/o
partculas que hayan quedado de cebada.

Este otro artilugio es un filtro para utilizarlo despus de la maceracin. Me da

muy buenos resultados.
Vista de su instalacin en el interior del tanque

En primer termino una herramienta imprescindible, el Densmetro, otra es el

termmetro.

Aqu se pueden ver el enchapador, tubo de trasiego, tubo con vlvula para el
rellenado de botellas, paleta de agitacion y las chapas.
No he hablado nada de la limpieza y desinfeccin de todo los artilugios que se
utilizan en la fabricacin de la cerveza, el mejor de todo yo creo que es la leja
en la dosis adecuada. El inconveniente que tiene, deja olor y luego hay que
darle un buen lavado con agua fresca. Yo utilizo una qumica que se llama
Chemipro, que no es necesario enjuagar posteriormente el material, aunque yo
si les doy una ligera pasada con agua fresca. Aqu estoy en el proceso del
lavado de las botellas.

Ya se ha terminado la fermentacin y ahora con un tubo de transvase y sin que

golpee la cerveza en el contenedor que la recibe, la trasegamos suavemente
para que las levaduras que se han decantado en el fondo del fermentador no se
revuelvan. Protegemos el tanque receptor con un pao. En esta fase y en el
tanque receptor he puesto 6 gramos de azcar por litro de cerveza para tener
una segunda fermentacin en botella y nos de gas y espuma.
Aspecto de la levadura decantada en el tanque de fermentacin. Yo de
momento la tiro pero hay usos que se le puede dar. Lo tengo que mirar.

Ya el tanque receptor de cerveza lleno, vamos a comenzar al llenado de las

botellas.
El rellenado en botellas lo he hecho, en unas de o,33 de capacidad, otras de
1/2 litro y otras de 0,75. A estas ltimas hay que colocarles un obturador de
plstico antes de su enchapado. El obturador es el plstico blanco que se ve en
la botella en primer termino.