PROPIEDADES FSICAS

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino

con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales
grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de sacarosa.
A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una formacin
de caramelo.

Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha

(dextrgira)
Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros
azcares no presenta mutarrotacin.
Soluble en agua: la solubilidad de la sacarosa es bastante alta. Puede permanecer
disuelta a concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si
no se favorece su cristalizacin agitando, removiendo o por la presencia de impureza
o irregularidades. Al disolverse incrementa la viscosidad y provoca propiedades
coligativas, que dependen nicamente de la concentracin molal (es decir, de la
cantidad de partculas de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la
naturaleza o tipo de soluto.
Descenso crioscpico: descenso del punto de congelacin debido a que el soluto
obstaculiza la formacin de cristales slidos
Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin.
Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas de disolvente desde una
solucin ms diluida hacia una solucin ms concentrada, cuando se hallan
separadas por una membrana semipermeable.
Es higroscpica: su alta afinidad por el agua la hace retener molculas de esta
sustancia e incluso fijar hasta 1% a partir de la humedad ambiental. Desprende esta
humedad al calentarla hasta 90C. (Ciencia con buen gusto, 2010)

PROPIEDADES QUMICAS

La sacarosa es comnmente conocida como azcar de mesa. La sacarosa es una

combinacin de glucosa y fructuosa desempea un papel importante en la nutricin
humana y se forma a travs de la vida vegetal no vida animal.

Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia de enzima invertasa.

Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de la luz polarizada, ya que el efecto
combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la fructosa (92 a la izquierda) supone un
giro de 19,9 a la izquierda.

Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.

Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran
variedad de sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo.
FORMAS DE ANALISIS E IDENTIFICACIN.

REACCIN DE MOLISCH

Esta reaccin sirve para el reconocimiento de todo tipo de azcares. Los azcares, en
medio cido fuerte se deshidratan formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar
con el -naftol originan complejos de intenso color.

REACCIN DE FEHLING

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azcares reductores. El poder reductor

que pueden presentar los azcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser
oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se
encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.

Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu 2+ de color

azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo
carboxilo. En medio fuertemente bsico como en nuestro caso el NaOH el in
Cu2+ formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos tartrato sdico potsico que acta
como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

REACCIN DE BENEDICT

Esta prueba sirve para el reconocimiento de azcares reductores.

Se basa en la reduccin de Cu2+ a Cu+ en medio bsico dbil. Aunque es similar a la

reaccin de Fehling, el medio bsico dbil bicarbonato de sodio (HNaCO3) y el
estabilizante Citrato Sdico (3 6 5 7 ), hacen que este test sea ms sensible y
estable.

REACCIN DE BRAUN

Esta reaccin sirve para el reconocimiento de azcares reductores. Los azcares

reductores en medio alcalino pueden reducir el picrato, de color amarillo, a picramato,
de color rojo en medio alcalino (Na2CO3).

PRUEBA DE BARFOED
Esta prueba sirve para el reconocimiento de monosacridos. En medio cido, tan slo
los monosacridos son capaces de reducir el Cu2+ a Cu+. El Cu+ as producido reduce al
cido fosfomolbdico a un complejo de intenso color azul oscuro.

PRUEBA DEL ESPEJO DE PLATA

Esta prueba sirve para el reconocimiento de monosacridos. Los monosacridos son

capaces de reducir, en medio amoniacal, el in Ag+ a Ago (plata metlica), que se
deposita en las paredes del tubo.

PRUEBA DE SELIVANOFF

Esta prueba es especfica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan ms rpidamente
que las aldosas, dando furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un
complejo coloreado. Si el tiempo de ebullicin se prolonga, puede dar tambin positivo
para otros azcares.

PRUEBA DE TOLLENS

Esta prueba es anloga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de galactosa y

sus derivados. La galactosa, algunas pentosas y el cido glucurnico dan un color rojo
con el HCl y floroglucina. La glucosa da tambin un color rojo con la floroglucina, pero
muy opaco, en contraste con el color rojo transparente de la galactosa.

HIDRLISIS CIDA DE UN DISACRIDO

En el caso de que la disolucin problema de azcar fuese sacarosa o lactosa se hace una
comprobacin. En primer lugar se hidroliza el disacrido en sus componentes (sus dos
monosacridos) mediante una hidrlisis cida.

PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

A una solucin de glucosa en medio bsico (20 g de glucosa y 25 g de KOH en 1 l ) se le

agregan unas gotas de azul de metileno al 1%. Agitar, observar su coloracin y dejar
reposar unos minutos. Observar el cambio de color y agitar nuevamente. Repetir el
proceso numerosas veces.
Bibliografa
almez.pntic. (2013). Obtenido de
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm

Ciencia con buen gusto. (10 de Julio de 2010). Obtenido de

http://cienciaconbuengusto.es/Paneles/Panel%20SACAROSA.pdf