1.

Que tratamiento se realiza al aceite original para lograr el objetivo (tabla)

WInterizacion: es un proceso por el cual una pequea cantidad de sustancias es cristalizado y
eliminado de los aceites comestibles por filtracin para evitar la solidificacin de formaciones
de lpidos
Desgomado: es la extraccin acuosa de diversos componentes hidrosolubles tales como
protenas hidratos de carbono fosfolpidos se aade al lquido 2,5-3 de agua y calienta la mezcla
6-70C
Neutralizacin: se efecta bsicamente para eliminar los AGL que contengan los cidos a
mtodo de reaccin saponificacin que se lleva aadiendo NAOK
Desodorizacion: elimina las sustancias variables responsables a olores indeseables del aceite
que generalmente proviene de las reacciones de oxidacin

2. Que cantidad de NAOH empleara para neutralizar un aceite con una acidez de 2% si la solucin
bsica 0,1 N y la cantidad de aceite a tratar es de 10 L/hr (Pe =1,36; M=282)
Q= ((Q1*P*A*1000)/(100*M*N))+6%
Q= ((10*1,36*2*1000)/(100*282*0,1)) + 0,06= 15,6%

Q= solucin de NAOH(L/hr)
Q1=cantidad de aceite a tratar
P= peso especfico del aceite
A= acidez del aceite en %
M=peso molecular
N=concentracin de NAOH

3. Explique el sistema hmedo de obtencin de harinas y aceites de pescado (indicar los equipos)
1 maquina troceadora
2 cosedora de diseo vertical decantadora y centrifugadora
3 secador de vacio
4 intercambiador de calor
5 separadora centrifuga
6 evaporador

La materia prima se introduce a la maquina troceadora donde en esta mquina el pescado se

reduce 1-2mm es hervido a un sistema de cocedores de diseo vertical con dispositivo
cilndrico o verticulos. En este segundo se evapora la mayor cantidad de agua y luego se pone
con tamiz de separacin o prensa y luego a una centrifuga y esto consiste de 3 fases donde
logra separar.
1: pastel solida con alta cantidad de humedad 50-55%
2: aceitosa necesario purificar
3: agua de coles y pasa a un separador centrifuga de eje vertical donde se separan 3 fases:
-aceite limpio, solidos no disueltos, agua de cola, el agua de cola pasa del evaporador donde se
concentra hasta obtener pasta con 35 con sustancias solidas esta pasta pasa a un secador se
rebaja su humedad hasta 7-10 donde tenemos una harina de pescado. IA, PEROXIDO, K27 O =
EXTRACCION UV

4. Explique los mtodos de neutralizacin qumica y fsica sistema continuo Qu caractersticas tienen y
que equipos se usan?
Neutralizacin: este mtodo se basa en la obtencin de aceites que su finalidad es de
neutralizar los cidos grasos libres dejando que ocurran un proceso de decantacin que pasa
 por un tratamiento previo de desgomado para asi pasar el proceso de refinacin donde se
divide los procesos de neutralizacin
-Neutralizacion qumica continua: este mtodo se emplea con el aceite y hexano pasa por un
centrifugador y se agrega Na(OH) este determina el ndice de perxidos y a su vez se da un
blanqueamiento esto para obtener el color caracterstico del aceite y elimina as el color que no
se desea obtener
-Neutralizacin fsica: continuamente se neutraliza pasa por un refinado donde se somete un
blanqueado y a una desodorizacion que consiste en agregar los cidos grasos libres una
solucin de hexano esta solucin se lleva a una centrifuga obteniendo as las tres fases
(acuosa, slida y aceitosa)
Fase acuosa: es el agua del tratamiento
Fase solida: se obtiene la harina
Fase aceitosa: obtenemos el aceite

5. Explique los mtodos de modificacin de aceites que se realizan en una planta industrial (equipos,
procesos, aplicacin)
Hidrogenacin: durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos
fundamentalmente a 3 transformaciones qumicas
a) La saturacin de una proporcin determinada de dobles ligaduras
b) La isomerizacin cis-trans parte de dichas cidos
c) La isomerizacin posicional de algunas insaturaciones que se lleva a cabo en menor
intensidad que los otros 2 cambio.

Este proceso se puede efectuar en sistemas continuos pero comnmente se emplean las de
lote (batch). El reactor se carga con el aceite y se adiciona de 0.03 a 0,10% de catalizador se
calienta a una temperatura que va desde 140 hasta 225C y se inyecta hidrogeno gaseoso a una
presin de 1 a 4 atm (15 a 60 Lb/in2) se agita continuamente para homogenizar el catalizador en
el lquido y ayudar a disolver mayor cantidad de gas.

Transesterificacion: es de los ms empleados para modificar los lpidos y as lograr las

propiedades fsicas qumicas y de estabilidad deseadas en las grasas y aceites empleadas en la
industria alimentaria es parte de un grupo de 3 mecanismos conocidos como interesterificacion
que implica la movilizacin de los acilgliceridos uno de ellos es la acidlisis que se efecta
entre un ster y un cido.

Originalmente la transesterifiacion se lleva a cabo calentando la grasa a temperaturas hasta

250C durante varias horas

Fraccionamiento: este proceso consiste en la separacin mediante algn mtodo fsico de 2 o

ms fracciones de un lquido. Esto se puede atender fcilmente al analizar los principales
grupos de triacilgliceridos en las distintos aceites por ejemplo el aceite de palma en general se
llegan a separar 3 fracciones de acuerdo con su temperatura de fusin: una de 15 a 18C otra a
31 a 34,5C y finalmente una tercera de 63 a 65C

6. En la extraccin de aceites por solvente por qu el valor el valor de constante de difusin varia con el
tiempo? cmo y cules son los factores que influyen en la extraccin? Explique el proceso de
extraccin mixto con uso de solventes (mtodo DIREX)
La constante de difusin vara en funcin del tiempo por dos procesos de extraccin (rpido-
lenta)
 -Extraccin por solucin: aceite obtenido de clulas rotas->rpido
-extraccin por difusin: aceite de clulas enteras hay fenmeno de difusin lenta
-factores que influyen en el proceso de extraccin:
1 contenido de agua en la semilla: debido a que el agua es una sustancia polar y a pesar que se
requiere cierto grado de humedad residual para evitar que se desmenuce la semilla un
contenido alto hara que el proceso de penetracin de solvente fuera ms complejo
2 tamao y forma de la hojuela: la forma de la hojuela influye en la extraccin esto con el fin de
que el solvente fluya libremente en cuanto al tamao este debe facilitar la extraccin de cada
una de las partculas
3 cantidades del solvente: depende de la composicin de la semilla oleaginosa. La cantidad de
solvente estriba entonces de la cantidad de contenido crudo fibra
4 temperaturas de extraccin: al utilizar altas temperaturas en el proceso reduce la viscosidad
del solvente y eleva la solubilidad del hexano en el solvente
5 tiempo de extraccin: esto depende del nivel de la extraccin y de la estructura de la semilla
-proceso de extraccin mixto con uso de solventes (mtodo DIREX): tiene la ventaja alta
concentracin de misella bajo contenido de aceite residual en las harinas posibilita el trabajo de
las semillas de alto contenido micella 35% u trabaja hr extrae 80-90% de aceite. DIREX
separados por disolventizadores (sacar o eliminar el solvente que tiene la semilla) pasa al
triturado no es necesario para el prensado puesto en contacto en percolacin tiempo de
permanencia 30 minutos-disolventizado por pisos- laminador o escaneado se convierte en una
lmina delgada y se tiene una semilla parcialmente desgrasada 14-15% T=50C se sube a 80C

7. Explique los sistemas de extraccin de aceite de oliva Qu operaciones son comunes en ellas?
Indique los equipos con sus caractersticas.
Los sistemas de extraccin de aceite de oliva se realizan mediante fsico y quimico
Sistema fsico se realiza la extraccin de aceite de oliva mediante mecnica por prensas
hidrulicas y otras
Sistema quimico se realiza mediante disolvente (hexano, benceno, cloroformo, acetona y otros)
Operaciones son los cuadros:
Tolva y elevador de aceituna
Molino, batidora, bomba de masa, instalacin hidrulica, decanter horizontal, filtro vibrador,
transportador de orujo, bombas de trasiego aceite alpechn, centrifugas verticales.

8. En la hidrogenacin del cido oleico que transformaciones qumicas ocurre

cido oleico = (1) cido elaidico
= (2) cido esterico
= (3) cido isoleico

9. Como se calcula las prdidas de Wesson? Como se define y dependiendo al aceite en que intervalos
se encuentran
Se calcula con la siguiente formula
Perdida de wesson = A+ I = W%
A porcentaje de cidos grasos expresados como cido oleico
I porcentaje de impurezas (insolubles en ter de petrleo)
Se define como la acidez del aceite expresado en porcentaje de cido oleico presente en el
aceite, ms las impurezas (insolubles en ter de petrleo)
Es muy utilizado para las prdidas de neutralizacin
Estas prdidas se mantienen entre los vectores siguientes:
En aceites con acides de hasta 4(4*100 de acides oleico) dentro un intervalo de 0,8 + 1,2 W%
Para aceites con acides mayor a 4 los aceites tienen un comportamiento de 1,4 W%