Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGA E INDUSTRIAS LACTEAS

INFORME DE PRCTICA N9: ELABORACION DE MANJAR

INTEGRANTES : NORIEGA HEMERYTH,SANDRA

PAREDES ISUIZA, YUVITZA
RAMOS SILVA, GARY JESUS
SANTIAGO PILLACA, IRVIN EDUARDO
TORRES CUEVA, CARLOS ALBERTO
USHIAHUA CHAVEZ, LUIS FERNANDO

DOCENTE : Ing. Cristina Quiones Ruiz

PUCALLPA-PER

2017
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TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS

INTRODUCCIN

El artculo 592 del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), define al dulce de leche
como el producto obtenido por concentracin a travs de calor, a presin normal
o reducida, de leche o leche reconstituida apta para el consumo humano, con o sin
la adicin de solidos de leche y/o crema, agregndose tambin azcar blanca con
o sin otros ingredientes alimenticios. Esta simple definicin contiene la esencia de
productos lcteos concentrados, que fueron hechos de forma casera inicialmente,
pero que pas a un rpido desarrollo industrial (Cdigo Alimentario Argentino,
2008)

La mezcla de leche-azucar es concentrado por calor hasta lograr un contenido de

slidos de 70%. Dependiendo de las materias primas usadas y las condiciones de
procesamiento (p.e. tiempo, temperatura y pH) en la mezcla hirviendo,
pardeamiento no enzimtico extensivo ocurre, el cual le da la textura y color
deseables, y un flavor muy agradable al producto.

Es ampliamente consumido en los pases del Ro de la Plata como Argentina y

Uruguay, y a un menor nivel en otros pases latinoamericanos como Chile,
Paraguay, Brasil y Bolivia. Es ampliamente usado en panadera y repostera para
la preparacin de postres y pasteles como un sustituto para las cremas usadas en
otros pases. Su baja actividad de agua (<0.85) es el principal factor responsable
por la extendida vida til del producto. Ms recientemente el Dulce de Leche ha
sido marketeado en Europa con algn xito en Espaa y Francia, siendo en esta
ltima, que una empresa comenz su produccin en el 2008 (Zalazar & Perotti,
2011).

En la prctica desarrollada el da 5/07/17, los alumnos del curso elaboraron dulce

de leche. La prctica comprenda de manejo de parmetros de tiempo y
temperatura para la leche, manejo de clculos para estandarizacin de la acidez y
dominio de equipo de titulacin. Como en anteriores prcticas de procesamiento
lcteo, tambin se debi seguir las directrices de las BPM y HyS, que incluye
instrucciones sobre vestimenta, desinfeccin de ambientes y uso adecuado de
materiales, etc. Los resultados de esta prctica incluyen balance de materia del
procesamiento, y discusiones sobre puntos crticos en la elaboracin.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Tecnologa de produccin

a) Caractersticas de materias primas y aditivos (Grana, 2004)

Leche: Aunque la manufactura del DL es realizada a altas

temperaturas por largos periodos de tiempo, la leche usada
para la elaboracin debe ser de alta calidad. Alta acidez,
desbalance de componentes lcteos y la presencia de
enzimas estables al calor resulta en un DL con calidad inferior.
Una acidez mayor que 0.20% (expresada como cido lctico)
requerir de excesiva adicin de lcalis para neutralizacin,
que pueden causar saponificacin de los acidos grasos libres
y consecuentemente la produccin de flavores indeseables.
Para reducir la duracin del proceso, muchos productores
incrementan el contenido de los slidos de la leche utilizando
leche en polvo entera o leche en polvo descremada.

Grasa de la leche: El contenido de cada tipo de DL es

establecido por regulaciones. Para obtener el contenido graso
especificado, la adicin de crema a la leche es una prctica
comn.

Edulcorantes nutritivos: Son aadidos a la leche para

obtener un contenido slido entre 68-70%. Sacarosa es
generalmente el edulcorante elegido y es responsable de 95-
100% del total del edulcorado. Glucosa es aadido solo al DL
tradicional, porque este producto debe ser brillante y de
apariencia pareja, y el contenido de glucosa aadida no debe
ser mayor que 2-5%, porque este azcar otorga una textura
viscosa alta y un color marrn oscuro, por tal razn la glucosa
es aadida siempre al final del proceso de concentracin.

Productos para neutralizacin: Utilizados para reducir la

acidez lctica de la leche fresca y neutralizar la acidez
generada durante el proceso de concentracin. Hidroxido de
Calcio y Bicarbonato de Sodio son los ms ampliamente
usados. Para el DL tradicional se utiliza el bicarbonato de

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sodio porque aporta a obtener un producto brillante,

consistente y de apariencia pareja.

Potenciadores de aroma: Vainilla natural o soluciones de etil

vainilla artificial son usadas de forma exclusiva. Debido a su
termolabilidad, estos productos son aadidos al final del
proceso de calentamiento o cuando el DL est siendo enfriado
(preferiblemente a 65C).

Preservantes: Las legislaciones permiten el uso de cido

srbico o sus sales de potasio, sodio o calcio para prevenir el
crecimiento de mohos. La cantidad mxima permitida es 600
mg/kg en el DL tradicional y 1000 mg/kg en el DL para
repostera/panadera/heladeras.

b) Manufactura (Zalazar & Perotti, 2011)

Preparacin de la mezcla inicial

Para obtener 100 kg de DL tradicional se necesita: 218.8 kg de

leche, 37.20 kg de sacarosa, y 12.50 kg de jarabe de
glucosa/8.75 kg de glucosa slida.

Despus de mezclar la sacarosa y leche, esta mezcla debe ser

parcialmente neutralizada, el propsito es prevenir
desestabilizacin de las micelas de casenas como consecuencia
de la disminucin del pH durante la evaporacin. El descenso del
pH es causado por el incremento del fosfato de calcio coloidal, la
formacin de cidos orgnicos por la degradacin parcial de la
lactosa y por la hidrlisis de esteres fosfricos de la casena.
Esta situacin es conocida como corte o desestabilizacin cida
de la casena y su consecuencia es la separacin de la masa en
una mezcla heterognea de protena slida y lactosuero.

La acidez de la leche fresca es la base para calcular la cantidad

de lcali a ser aadido. La unidad de grados Dornic (D), donde
1D es equivalente a 0.01% de cido lctico, es ampliamente
usada para medicin de acidez. Para el DL tradicional, la mezcla
es neutralizada hasta 10D, mientras que para el DL repostero,
6D o incluso hasta 2D

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Proceso tradicional en calderos

Es el proceso ms ampliamente usado en la industria, es un

proceso por batch clsico, y existe un acuerdo general que este
proceso produce el DL de mejor calidad. La mayora de calderos
usados tienen una capacidad de 1000 L de mezcla, equivalente a
500 kg de producto final. Para conseguir una buena mezcla de
componentes, la mezcla inicial debe ser preparada en un tanque
de batido separado del caldero y luego es bombeada inicialmente
solo el 20% del contenido para evitar que el hervido del lquido
pueda derramarse y luego se va agregando lentamente el 80%
sin detener el hervido. Si la glucosa es aadida, debe ser cuando
la mezcla alcanza el contenido de 55-60% de slidos, medidos
por refractometra. El calentamiento de la mezcla se detiene
cuando el contenido de slidos es 68% ya que durante la
descarga del DL caliente y durante su enfriado, una
concentracin final de 70% es lograda. El empacado de DL debe
hacerse aun en caliente (50-60C) para evitar contaminacin
microbiolgica.

2.2. Tipos de dulce de leche (Zamboni & Zalazar, 1994)

Dulce de leche tradicional o clsico: es el ms ampliamente

conocido y consumido. Sus principales caractersticas son la
brillantez y consistencia igualada sin grumos. Su composicin
tpica es Humedad (30% mximo), Slidos de leche no grasos
(24% mnimo), Grasa de leche (6-9%), Protena (5% mnimo)
y Cenizas (2% mximo).

Dulce de leche para repostera o panadera: es

bsicamente lo mismo que el DL tradicional excepto que
agentes estabilizadores o compactadores son agregados, con
un mximo permisible de hasta 2%.

Duce de leche heladero: Es similar al tradicional excepto que

la adicin de algunos colorantes est permitido

Dulce de leche mixto: Es el producto bsico con la adicin

de algn ingrediente como chocolate, frutas, y frutas secas.

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Con o sin la adicin de agentes compactadores o

estabilizantes. En cualquier caso la proporcin de DL presente
no debe ser menor a 70%

Dulce de leche slido: Es el producto con una contenido de

humedad menor a 20%

Dulce de leche con crema: Es obtenido cuando crema es

aadida a la leche fresca para lograr el contenido mnimo de
grasa de 9%.

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III. MATERIALES Y METODOLOGIA

La prctica del da 5/07/17 se realiz en el laboratorio especializado de

Ingeniera Agroindustrial de la UNU, y se requiri de los siguientes
materiales:

Materia Prima Insumos y Utensilios Equipos

reactivos
5 litros de Bicarbonato de Ollas. Balanza
leche fresca. sodio. Colador. gramera.
Azcar Envases. Balanza
Leche en polvo Paletas. analtica.
descremada Manteles. Lactotermmetro.
Vainilla Cucharas. Lactodensmetro
Solucin NaOH Equipo de
0.111 N titulacin.
Fenolftalena

Las primeras acciones fueron la de limpieza general de los ambientes de

trabajo y la desinfeccin de utensilios de trabajo. Se defini antes de iniciar
que se trabajara con 5 litros de leche para la elaboracin de dulce de leche
Siguiendo el flujograma de la gua de prctica, un grupo filtr la leche,
despus el grupo encargado de realizar los clculos para estandarizacin
de la acidez, y las cantidades de insumos a utilizar, luego un primer
calentamiento, en el cual se agreg la leche en polvo descremada (35C),
hasta llegar a 40C, luego se concentr aumentando la temperatura hasta
alcanzar 105 C, en el punto final agregar la glucosa, y posteriormente en el
enfriamiento se agreg vainilla y se envas en caliente.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Clculos para estandarizacin de leche y materias primas.

Titulacin : Gasto 1.8 ml de solucin % ST = (. ) + (. . )

0.111N +.
%ST = 11.53

ACIDEZ DE LA LECHE 18Dornic = Ejemplo: Si se tuviese 5000 gramos de

0.18% leche

5000---- 100%
X----- 0.18%
X= 9 gramos de cido lctico
Acidez deseada = . % 5000 ----- 100 % 9- 7 = 2 cido
X ------ 0.14% lctico que debe
X= 7 gramos ser neutralizado.

VARIABLES CALCULOS

18Dornic 14Dornic

Leche fresca: 4.600 kg 4600 g ------- 100% 4600 g ---- 100%

X --------- 0.18% X ---- 0.14%
X=8.28 g ac. lac. X=6.44 g ac.
Bicarbonato de sodio: 90 g ac. Lc. ------- 84 g de bicarb.
1.84 g ac. Lc. ------- X g de bicarb.

X= 1.72g
Azcar : 20% 920 g
Vainilla : 0.6% 27.6 g
Glucosa : 2% 0.092 kg 92g

Leche en polvo descremada : 2.6 Kg LEPD ------- 100 L

X Kg LEPD ------- 4.47 L
X= 0.1162 kg = 116.2 g leche en
polvo

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2.6. Balance de materia

VARIABLES CALCULOS

Operacin: CALENTAMIENTO Operacin: CALENTAMIENTO

A: Laeche fresca (kg)* = 4.600 Ecuacin general

B: Azucar-1ra parte (kg) = 0.460 A+B+C=D
C: LEPD (kg) = 0.116 4.600 + 0.460 + 0.116 = D
D: Mezcla (kg) = D = 5.176 kg

Datos:
*Asumiendo densidad 1.028 g/ml

Operacin: CONCENTRACIN Operacin: CONCENTRACIN

D: Mezcla (kg) = 5.176 Ecuacin general

E: Azucar -2 parte (kg)* = 0.460 D+E=F+G
F: Agua evaporada (kg) = ? 5.176 + 0.460 = F + 1.8424
G: Manjar sin vainilla = 1.8424 F = 2.8736 kg

Operacin: ENFRIAMIENTO Operacin: ENFRIAMIENTO

G: Manjar sin vainilla = ? Ecuacin general

H: Vainilla (kg) = 0.0276 G+H= I
I: Manjar (kg) = 1.87 G + 0.0276 = 1.87
G = 1.8424 kg

Rendimiento:
()
% = 100
()
1.8424
% = 100 = . %
4.600

Esta informacin indica adems que por cada kg de leche se produce

400.5 gramos de manjar.

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2.7. Discusiones

Sobre caractersticas organolpticas

Las caractersticas aromticas y de color del manjar o dulce de leche

estn dadas por la Reaccin de Maillard, en el que los subproductos
finales son aldehdos (aroma caracterstico) y melanoidinas (color
marrn claro) (Zalazar & Perotti, 2011). En nuestro manjar, estas
caractersticas mencionadas estuvieron presentes.

La reaccin de Maillard es un factor clave que se debe controlar,

debido a que las temperaturas ideales para que ocurra, deben
sobrepasar los 100 C, pero no superar el rango de 115 C, es
necesario el control (Grana, 2004)

El uso de glucosa, como se menciona en nuestra revisin, debe ser

controlado cuidadosamente, debido a que es un azcar reductor que
puede contribuir a una mayor ocurrencia de la reaccin de Maillard y
resultando en caractersticas no deseadas de color, aroma y sabor,
la adicin debe hacerse al final del proceso de concentracin,
enfocndose en otorgar el atributo de brillantez, ms no aportar a la
reaccin de Maillard (Zalazar & Perotti, 2011). La brillantez, tambin
fue una caracterstica presente y deseada en nuestro producto final

Sobre las cantidades de materia prima e insumos bsicos para

elaboracin de manjar

Zalazar & Perotti (2011) nos mencionaron que para obtener 100 kg
de DL tradicional a nivel industrial se necesita: 218.8 kg de leche,
37.20 kg de sacarosa, y 12.50 kg de jarabe de glucosa/8.75 kg de
glucosa slida. Si nosotros aplicamos regla de tres simple para
estimar una produccin de 100 kg con nuestro procedimiento
obtenemos que 245.98 kg de leche, 49.20 kg de sacarosa, y 4.92 kg
de glucosa (menor, pero sigue dentro del rango de 2-5%).
Comparado esto con los nmeros de produccin industrial, vemos
que necesitaramos ms leche y sacarosa, y en definitiva no sera
rentable para competir en un mercado de manjar.

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3. CONCLUSIONES

El balance de materia realizado arroj que por cada kg de leche se

produce 400.5 gramos de manjar (rendimiento de 40.05%). Adems
2.87 kg de agua fueron evaporados.
Las caractersticas organolpticas fueron las deseadas, luego de un
consenso grupal, por lo que se puede decir que la estandarizacin
de la leche y el procedimiento se desarrollaron de forma apropiada,
de forma que se pudo evitar el defecto de cristalizacin de la lactosa.
Comparado con un nivel de produccin industrial, nuestra
produccin, adems de ms lenta, es menos eficiente con el uso de
cantidades de leche y sacarosa, y dentro del rango normal del uso
de glucosa, lo que en definitiva no nos permitira producir a gran
escala de forma eficiente.
Las amenazas microbiolgicas son reducidas por la temperatura del
proceso mismo, por las acciones de la reaccin de Maillard y por la
baja actividad de agua del producto final, lo que le otorga al manjar
un tiempo de vida til muy extendido.

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4. RECOMENDACIONES

El atributo principal de la composicin del manjar es la concentracin de

slidos totales (70%) y este no pudo ser medido en laboratorio, debido a
la falta de equipos de refractometra.
Existen parmetros dentro del diagrama de flujo de la gua de prctica
N 9, que pueden ser optimizados, como se menciona en nuestra
revisin, la vainilla debe ser agregada a una temperatura de 65 C y el
envasado debe hacerse entre las temperaturas de 50-60 C, y aunque
se hizo en caliente, no se midi con precisin estas temperaturas.
Agregar la mezcla calentada a una olla distinta en el calentamiento, en
tres o cuatro partes, para evitar que la mezcla se termine desbordando
de la olla.

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5. CUESTIONARIO
1. CULES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA CALIDAD DEL
DULCE DE LECHE? (Zalazar & Perotti, 2011)

La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y

tambin por causa de las protenas (sobre todo de las casenas). El
contenido de lactosa y sacarosa tambin influyen, ambas producen una
textura arenosa del producto.

Otro factor que influye en la textura del manjar es la temperatura, al

aumentar la temperatura la viscosidad disminuye.

Por otro lado, la homogeneizacin de la leche al formar aglomerados de

grasa, produce un aumento en la viscosidad del dulce de leche.

Al agregar azcar a la leche, esta se concentra y deja de lado la viscosidad

para presentar dureza y adhesividad.

Tambin la textura se ve afectada por el contenido de agua de la mezcla,

de esta manera mientras ms hmedo este el manjar menor firmeza tendr.

De la misma manera la acidez de la leche provocara una precipitacin de

las protenas lo cual resultara en una textura desfavorable en el proceso.

2. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE?

(Zamboni & Zalazar, 1994)

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado

principalmente por las siguientes causas:

Excesiva concentracin de slidos solubles

Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de

10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de

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humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin

Previamente a su comercializacin.

FERMENTACIONES

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que

no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico. Esta alteracin se
produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia
se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras
sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS.

Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el

dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento. La
temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no
alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.

CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA.

Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se

presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de
humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO.

Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce,

falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de
los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO"

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de

acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de
un exceso de neutralizante.

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6. BIBLIOGRAFIA

Cdigo Alimentario Argentino. (2008). Captulo VIII: Alimentos Lcteos. Recuperado el 9 de Julio de
2017, de http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.html.08.02.2010

Grana, L. (2004). El dulce de leche. Heladera Panadera Latinoamericana, 30-35.

Instituto Nacional de Salud - MINSA. (2009). Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. Lima:
Deposito Legal de la Biblioteca Nacional del Per.

Kelly, A., & Fox, P. (2012). Biochemistry of Milk Processing. En B. K. Simpson, Food biochemistry
and food processing 2nd ed (pgs. 474-499). Oxford: Wiley-Blackwell.

Zalazar, C., & Perotti, M. (2011). Dulce de Leche. En Fuquay, Fox, & McSweeney, Encyclopedia of
Dairy Sciences 2nd ed (Vol. 1, pgs. 874-880). Londres: Elsevier.

Zamboni, E., & Zalazar, C. (1994). Fundamentos en la elaboracin de dulce de leche. En D. SA,
Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos (pgs. 311-335). Santa Fe: CERIDE.

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