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I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS:
Determinar el punto de equilibrio en la produccin de helados.
Efectuar los clculos conducentes a la obtencin del punto de
equilibrio.
Helados de crema
De 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8%de solidos no grasos, 20 a 32% de solidos
totales de leche, 0.5%de estabilizador, 0.2% de mono glicridos y di glicridos,
0.1%de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la
mezcla.
Helado soft:
Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La
mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se
extrae el helado en el momento.
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helado de fruta: con componentes
lcteos y aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin
componentes lcteas y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire
batido.
Helados de yogurt
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6%de grasa, de 11 a 20% de azucares,
de 10 a 12% de solidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
Helados dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contienen 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o
miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en
diversos grados.
Equipos
Licuadora
Maquina heladera
Insumos:
leche en polvo entera (gloria)
azcar blanca
pulpa de fruta (mango fresa)
agua tratada
CMC
Mtodos:
FLUJO GRAMA DE ELABORACION DE HELADO
Pasteurizado
Leche
Pulpa
Mezclado Azcar
Estabilizante
Homogenizacin
Maduracin
Batido y congelado
Envasado, endurecimiento y
almacenado
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Datos S.
Mano de obra 9.38
Alquiler de local 12.00
Energa 8.00
Mango 9.00
Fresa 10.00
Vasitos 13.00
Azcar 2.20
Movilidad 4.00
CMC 2.00
Leche 12.00
Agua 7.00
Hoja de produccin
VI. CONCLUSIN