DISCUSIONES:

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO.

Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y frescura de un pescado es

el ms usado para una rpida clasificacin del pescado y que a la vez sea el reflejo de las
percepciones subjetivas del consumidor.

Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la
mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. As vemos en la Tabla 1, para determinar la
frescura y calidad del pescado lo determinamos organolpticamente y en base a una puntuacin ya
establecida, En donde la muestra de pescado especificada se determin un puntaje de 14.5 estando
dentro de los rangos de buena calidad los criterios evaluados para conocer el estado de frescura
son:-Superficie y consistencia- branquias- Ojos-Cavidad abdominal-Olor
Olor:
la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una impresin bastante acertada
del grado de frescura del pescado, sino que adems permite evaluar las condiciones de tratamiento,
almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta caracterstica
suele evaluarse en dos zonas del pescado: Branquias y la cavidad abdominal. La pieza a evaluar
debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo de la evaluacin sensorial
del pescado (no aporte
olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia
o bandejas plsticas. En la muestra estudiada no presenta el olor caracterstico al agua de mar, sin
embargo se siente fresco.

Estado de los ojos:

en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la crnea es
clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo
ocular primero se aplana y luego se hunde. El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una
cornea y pupila opaca.

Branquias:
para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el oprculo, debiendo
observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a
rosado, grisceo, llegando al marrn. El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el
pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser
grumoso oscuro. Al levantar el oprculo del pescado en estudio se observ las branquias de color
rojo grisceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

Superficie y consistencia:
para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los
msculos dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta
del msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda
sea la depresin ocasionada mayor ser el grado de alteracin del ejemplar. Con respecto al color y
estado de la piel debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que permita evaluar si el color
externo de la piel del ejemplar es especfico de la especie y brillante. El pescado en estudio presenta
un color un poco plido y sin brillo al presionar sobre su superficie se observa una consistencia un
poco relajada con poca elasticidad.
Cavidad abdominal:
para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del
ejemplar. La integridad dela cavidad abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente
diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la
evaluacin del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
El color del msculo tras haber seccionado la carne, se podr observar internamente que sta tenga
un color traslcido y brillante, no ceroso. En la cavidad del pescado en estudio se observ una
coloracin rojiza a lo largo de la columna vertebral, sus rganos se encontraban en perfecto estado,
de color rojo plido.
DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

La determinacin de la proporcin de sexos y la serie de cambios en la fase de madurez que ocurren

durante el ao son de enorme importancia para adquirir un conocimiento completo sobre la poblacin
explotada y forman parte de su evaluacin fundamental.
En la muestra N 1, es macho en estadio V o estado grvido presentan rganos sexuales grandes
ocupan toda la cavidad abdominal, sus testculos son blancos al hacer presin salen gotas de licor
seminal,

presentan huevos completamente redondos, algunos translcidos y redondos.

En la muestra N 2, macho en estadio IV donde presenta testculos pequeos, rojo blanquizcos

tirantes, con pocos vasos sanguneos. Cuando se le aprieta no sale lquido.
CONCLUSIONES:

Se logr evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la tabla de

Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N 1 de 14 puntos y en la muestra N 2 con un
puntaje de 15 puntos encontrndose en el rango de buena calidad.

Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificacin precisa de las caractersticas
de frescura, por lo que a veces se emplean valores intermedios.

Se logr determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de Maier.

Determinamos la importancia que conlleva la realizacin estos anlisis