ACTIVIDAD FASE 2

GRUPO: 301118_13

PARTICIPANTE:

Andrea Pacheco Espitia

Cdigo: 1042452215

DIRECTOR:
LUCAS QUINTANA FUENTES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
2016
 Anlisis De La Evaluacin Sensorial De La Leche UHT

Definicin de las pruebas de seleccin para aplicar a los candidatos a jueces

que resultaron de la encuesta de preseleccin. Pruebas de Colores, sabores
y aromas.

Las pruebas de sensibilidad que se emplean para la Seleccin de catadores o

panelistas, en donde se determina la habilidad de los captadores para distinguir
los cuatro sabores bsicos, dulce, acido, salado y amargo.

Estas pruebas se clasifican en:

Prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estmulo el cual

puede ser de deteccin o reconocimiento el objetivo de las pruebas de umbral es
registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado.
Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del mismo o de cambio
de intensidad. (ver anexo 1)

Umbral De Deteccin
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde
Concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento
debe registrar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos
tres veces. (ver anexo 2)
En este se tuvo en cuenta la concentracin de cada asesor, la habilidad y el
empeo que presentaba en el momento de la prueba.
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el anlisis
de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia contra
frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a travs de la
concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto.
 Proceso sensorial

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido
humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones
y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (Daltonismo) y tambin en
su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de
percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias
cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La
interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin
muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
ms notables de la Leche.

De acuerdo con la prueba seleccionada, la habilidad que tuvieron y la confiabilidad

que se produjo al acertar los 4 sabores bsicos; se escogi un grupo de 5
personas para conformar nuestro equipo de trabajo

Definicin de las pruebas de seleccin para aplicar a los

candidatos a jueces

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en

donde se determina la habilidad de cada uno de ellos para el reconocimiento y
percepcin de los cuatro sabores bsicos.

La leche UHT tiene varios fines en la lnea de produccin como por ejemplo el
yogurt, que se puede definir como el producto de leche coagulada obtenida por la
fermentacin lctica mediante la accin de algunas bacterias que proporcionan al
producto esa caracterstica nata.
Existen diferentes clases de yogurt y depende de las necesidades y gustos del
consumidor qu tipo elegir; lo ideal es que se escoja un producto con alto valor
nutricional, natural y sin conservantes.

Color: natural de la leche.

Olor: Caracterstico de la leche acidificada
Sabor: tpico, caracterstico, agradable, de ligero a mediamente acido.
 Textura: Casi cortable, ligeramente aflanado, sin separacin de suero

Las pruebas a trabajar sern textura y sabor.

Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia.
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas
las caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa

Diagrama de flujo de la Leche UHT

Ficha Tcnica de la Leche UHT
 Tomado De ICBF, Ficha Tcnica De La Leche Entera

Establecer un cronograma de entrenamiento para los jueces seleccionados

teniendo en cuenta el producto seleccionado. Es el mismo de la FASE 1. Este
Cronograma debe contemplar desde la capacitacin terica hasta la
especfica del producto. Deben elaborar una rueda de sabores bsicos y
especficos para el producto seleccionado.

Cronograma De Entrenamiento Para Los Jueces Seleccionados

Actividades Temtica Tiempo

Convocatoria
Procesos de Preseleccin Momento inicial
seleccin Aplicacin de pruebas
Seleccin de panelistas
Pruebas de sensibilidad
Definicin de las Reconocimiento y percepcin
pruebas de seleccin de los cuatro sabores bsicos. Momento intermedio
Lneas de produccin
Capacitacin
Pruebas bsicas
Evaluacin Umbral De Deteccin Momento final

Umbral De reconocimiento

Establecer los costos para el montaje y construccin de un laboratorio

completo para le ejecucin de las actividades del panel. Desde la obra civil
hasta los utensilios y equipos necesarios.
En el diseo de un laboratorio para evaluacin sensorial tenemos bsicamente
cuatro sesiones: cocina, cubculos para cata, la mesa de preparacin de las
pruebas sensoriales y la sala de reunin.

UTENSILIOS Y/O EQUIPOS CANTIDAD PRECIO

ASPERSOR 1 $ 2.000,00
BALANZA DIGITAL (GRAMERA) 1 $ 45.000,00
BALDE DE 10 LTS 3 $ 14.000,00
SILLAS 1 $ 35.000,00
CANECA BASURA (CON TAPA) 1 $ 22.000,00
CANECA DE 100 LTS (CON TAPAS) 3 $ 28.000,00
CUCHARAS 10 $ 1.500,00
TERMOMETRO 1 $ 20.000,00
DISPENSADOR JABN LIQUIDO 1 $ 12.000,00
ESCURRIDOR METALICO GRANDE 2 $ 6.000,00
JARRAS PLASTICAS 2 $ 2.300,00
NEVERA 1 $ 2.500.000,00
PINZA METALICA 2 $ 3.400,00
PLATOS LLANO 350 $ 1.800,00
PLATOS HONDOS 95 $ 1.800,00
PONCHERA PLASTICA GRANDE 2 $ 7.890,00
PONCHERA PLASTICA PEQ 2 $ 5.678,00
$ 2.708.368,00

Elaboracin del plano del laboratorio de evaluacin sensorial de su propia

autora, no se tendrn en cuenta copias de documentos ya existentes. Debe
ser para cuatro cabinas de prueba.

7 MTS
CUVICULOS PARA CATA

SALA DE REUNION
2 MTS

NEVERA COCINA

MESA DE PREPARACION LAVA PLATO

Anexo 1
Anexo 2.