UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO -PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGRONMICA

PORCESAMIENTO
DE LA VID
PRESENTADO POR:

EDIL CRISTHIAN ZAMBRANO LIPA

CURSO: Cultivos Industriales

PRESENTACIN
La vid es familia de la vitaceae, se origin en la zona ubicada
entre el Mar Caspio y el Asia Menor. En el Per las mayores
zonas productoras son Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre
otras. La vid es una planta perenne y posee un periodo
vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a
partir del tercer ao de instalada.
son los
pilares que aseguren una elevada
produccin y buena calidad. Si bien la variedad ideal no
existe, debemos optar por la que mejor se adapte a nuestras
condiciones y requerimientos. A nivel de planta se toma en cuenta el
vigor, tolerancia a plagas y enfermedades, rusticidad, la entrada en
produccin, productividad, poca de oracin, evolucin de la maduracin;
y a nivel de fruto es importante el calibre, color, forma, rmeza de
pulpa, calidad gustativa, capacidad de conservacin,
susceptibilidad a alteraciones siolgicas.
ELABORACION DE VINO
Procesos de Elaboracin.
Cosecha:
Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este
momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese ao
e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de
cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se
cosechan antes y las tintas despus.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo
con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que
penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que inuyen directamente en la
calidad nal del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura
(incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el
arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)
Etapas en el Proceso de Elaboracin.
En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos
algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarn por
separado.
La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por lo
que se explica por separado y con un poco ms de detalle.
Fermentacin alcohlica.
Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada
en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeos
microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras.
Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar. Cuando las
condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van
transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas
(de laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y forman
ELABORACION DE PISCO
Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad,
slo se considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los
distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete,
departamento de Lima.
Zona(s) de Produccin, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son
las zonas geogrcas delimitadas por la Resolucin Directoral y el Decreto
Supremo que comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y (ii) los valles de Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.
Costa: rea geogrca que se extiende a lo largo del litoral peruano,
comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m
Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los
racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles
de concentracin de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se
alcanza el grado deseado, se procede al apae de la cosecha y se la lleva a la
bodega.
Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los
racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas
mquinas se logra estrujar la uva con la nalidad que comience a soltar sus
dulces jugos, ms conocidos como mostos.
La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y
semillas o pepas se dejan algunos das a n que el jugo o mosto que las
contiene y con la fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas
de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la
uva.
ELABORACION DE PISCO
La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando
procesos manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en
maceracin, dejando el lquido o mosto, libre de slidos a n que termine su
f e r m e n t a c i n .
La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin
que es un proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las
uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 das y al nal de ese
periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino
(alcoholizado).
La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin
del Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la
accin de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino
mediante el hervido del mismo logrando as separar y puricar los
componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del
proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y
vuelven a estado lquido en forma de Pisco.
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en
pequeos lotes y directamente al grado alcohlico deseado por el
productor.
El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El
reposo se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y
realzar sus caractersticas organolpticas antes de ser embotellado, solo
en envases de vidrio o cermica, el Pisco se ltra para eliminar cualquier
residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38 y
48 grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42 grados.
ELABORACION DE PASAS
PRIMEROS PASOS

El primer paso en la produccin de pasas de uva de buena calidad es el cul vo de

los viedos. El cul vo de la uva implica un compromiso todo el ao e incluye las
prc cas de poda, riego, fer lizacin y control de plagas.
La poda consiste en la eliminacin de partes de la vid para el control de su
crecimiento, esto es para igualar la calidad de la uva a lo largo de todo el parral; se
realiza entre los meses de junio y agosto.
COSECHA
A par r de mediados de enero hasta el mes de marzo, las uvas se cosechan
cuando se encuentran en su estado p mo de contenido de azcar. Los racimos
son cortados a mano por los trabajadores rurales y puestos en cajones, y estos a
su vez palle zados para su traslado al secadero, el cual es construido en su
totalidad con piedras limpias lo que asegura un secado homogneo y en caso de
lluvias un escurrimiento de forma inmediata.
SECADO
Dependiendo del clima las uvas se dejan secar de 2 a 3 semanas y se ve reducido
su contenido de humedad de un 75% a menos del 15%. Cuando estn en el punto
de secado p mo son recolectadas y puestas en bines por el personal del
secadero para su traslado a la planta donde son fumigadas y almacenadas en
galpones a la espera de su procesamiento.
ELABORACION DE PASAS

LAVADO
Luego se procede al lavado para extraer todo resto de erra o suciedad, su
posterior abrillantado con aceite vegetal, lo que protege la piel de las pasas.
Pasando luego por un clasicador Helius po lser de la marca Best, de l ma
tecnologa, el cual detecta y separa todo po de objetos extraos; como palos
pedicelos y toda pasa que no rena las caracters cas de la especicacin del
cliente. Posteriormente se realiza una inspeccin visual por operarios
altamente calicados, donde se comprueba nuevamente la calidad de las
pasas. Finalmente se controla por una mquina de rayos X IXUS marca Best
para comprobar nuevamente el producto, esta vez no slo en su aspecto
exterior sino interior, por si hubiera algo extrao.

PESADO Y ENVASADO
El l mo paso del proceso es el pesado y envasado del producto, luego la caja
ya cerrada se pasa por un detector de metales marca Penta de l ma
generacin; para su palle zado y es ba en un galpn con temperatura y
humedad controladas.
 UVA DE MESA
La produccin de uva de mesa es
trabajo-intensivo y la mayora de las
tareas que se realizan requieren trabajo
manual. Se puede estimar que se
necesitan entre 900 a 1.100 horas por
hectre de trabajo por ao para producir
uva de mesa, la mayora de las cuales se
emplean para la poda, el manejo del
racimo y la cosecha. La especializacin
del operario es fundamental.
Con la evolucin de la supercie
cultivada se ha incrementado tambin la
demanda para el embalaje de los
racimos. Esta es una tarea que demanda
empleo slo entre los meses de
Diciembre y Abril, siendo una de las
pocas tareas que estn casi en su
totalidad a cargo de mujeres asalariadas
temporarias. Comparado con la vid
destinada a la industria (vino) se puede
decir que las de uva para mesa
contribuyen a extender el perodo de
trabajo al generar mayor empleo en los
meses posteriores a la poda y anteriores
a la cosecha.
La introduccin y creacin de nuevos cultivares, el aumento de la productividad
y la capacitacin de los recursos humanos de la cadena agroindustrial fueron
las primeras acciones desarrolladas. Hoy, en una segunda etapa, se est
enfatizando en aumentar la calidad, mejorar las etapas de postcosecha y lograr
un uso racional de los recursos naturales y conservacin del ambiente.