Qumica Industrial: Processos Industriais Bioqumicos 2017/2

Produo de Iogurte
Amanda Priseylla Barbosa, Diullio P. dos Santos, Gustavo Gomes de Sousa, Lucas
Gomes Corra, Matheus Deville Lisboa, Rvilla Horrana Ferreira de Souza.
Universidade Estadual de Gois, Campos Henrique, BR 153, Km 97 CEP: 75001-970, Anpolis GO

Palavras Chave: Iogurte, Produo, Fermentao.

Introduo

O iogurte, produto da fermentao lctica, est presente na dieta alimentar humana

desde os tempos remotos, quando a fermentao era utilizada como forma de preservao
do leite [1, 2, 3].
Na produo dos iogurtes, normalmente empregase cultura mista de Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus [4]. Estas bactrias se mantm em
crescimento associado ou culturas separadas que so inoculadas no leite em propores
definidas [1, 5, 6]. Geralmente, utiliza-se a proporo de 1:1 (cocos para bacilos), que
definem as caractersticas reolgicas e aromticas ideais [3].
As bactrias lcticas, em convvio simbitico [5, 6], estimulam-se mutuamente,
complementando o crescimento uma da outra [5]. No incio da fermentao, o pH do leite
favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus [6]. Com o aumento da
acidificao, ou seja, do teor de cido lctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus. Estes so proteolticos, obtm aminocidos a partir da casena
(glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez,
estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produo de cido frmico e gs
carbnico [5, 6].
A legislao brasileira (Decreto n 2.244/97) [7] define o iogurte como o produto
obtido pela fermentao ltica atravs da ao do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Pode-se
fazer acompanhar de outras bactrias lcticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinao das caractersticas do produto acabado [4, 8].
O leite empregado no processamento do iogurte deve ser de boa procedncia e
qualidade, pois responsvel pelo seu valor nutricional [1, 2, 3]. Deve passar por
tratamento trmico (pasteurizao ou tratamento UAT Ultra Alta Temperatura), a fim de
eliminar microrganismos patognicos e destruir as substncias inibidoras do crescimento
bacteriano presentes no leite cru como as aglutininas [1, 6]. O iogurte um produto
amplamente recomendado pelas suas caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais
[3], pois, alm de ser elaborado com leite contendo alto teor de slidos, cultura ltica e
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acar, pode ainda, ser enriquecido com leite em p, protenas, vitaminas e minerais, e ser
produzido com baixo teor ou isento de gordura [2, 6].

Objetivo

O experimento tem como objetivo produo do iogurte, podendo estudar todo o

processo de fabricao do mesmo, comparando a variao da concentrao de cido
atravs do tempo.

Materiais e Mtodos

A parte experimental foi executada no Campus Anpolis de Cincias Exatas e

Tecnolgicas Henrique Santillo (CCET) da Universidade Estadual de Gois.

Materiais e Reagentes:
1 L de leite UHT;
60 g de leite em p;
Recipiente de plstico;
Colher;
0,5 g de fermento;
Banho-Maria;
Erlenmeyer de 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Soluo de NaOH 0,1 N;
Soluo de fenolftalena 1%.

Procedimento Experimental:
Foi transferido a um recipiente de plstico, 1 litro de leite e em seguida adicionou-
se 60 mg de leite em p para ento fazer-se a mistura, com o auxlio de uma colher. O
recipiente com o leite foi colocado em banho-maria a 45 C, com o nvel da gua equivalente
a do leite. Em seguida foi feita a inoculao do fermento.
Logo aps, no tempo zero de inoculao, foi retirada uma alquota de 10 mL do
leite e mediu-se o pH. Este mesmo procedimento foi realizado para os tempos 30 min., 1h,
2h, 3h, 4h, 5h. Para verificar a porcentagem de acidez, foi realizada uma titulao utilizando
soluo de NaOH 0,1 N como titulante e no erlenmeyer, o leite com duas gotas do indicador,
fenolftalena.

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Dessa forma, pode-se calcular o teor de acidez no iogurte, atravs da equao:

0,9
, onde V o volume titulado, FC o fator de correo e A o volume do leite

utilizado. Por fim fez-se grficos das relaes entre pH e tempo e teor de acidez e tempo.

Resultados e Discusso

O iogurte foi colocado durante 5 horas em banho-maria (figura 1), com temperatura
controlada a 45C, realizando medies em intervalos de uma hora, totalizando 7 medies,
para pH e calculando a porcentagem de acidez com base na titulao realizada com uma
soluo de NaOH 0,1M.

Figura 1 - Banho maria para produo do iogurte

A medio do pH foi realizada utilizando um peagmetro digital.

Realizou-se os clculos do teor de cido ltico utilizando a equao 1, descrita
abaixo, sendo o volume gasto na titulao, o fator de correo da soluo utilizada na
titulao e o volume de iogurte a ser titulado.
0,9 (1)
% =

O volume de iogurte utilizado na titulao foi um valor fixo de 10 . Para o fator
de correo obteve se o valor de 0,9996 para a soluo de NaOH 0.1M.

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Figura 2 - Fermento YCF4 utilizado na fabricao do iogurte

No processo de fermentao foram utilizados os micro-organismos, Streptococcus

salivarius subsp., Thermophius, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, apresentados
na figura 2, que ao fermentar a lactose presente no leite produziam cido lctico o que
tornava o meio mais cido.
Atravs dos dados experimentais obteve-se a tabela 1.
Tabela 1 Medies de pH e clculos da porcentagem de acidez

Tempo (hora) () %
0 2,7 0,2429 7
0,5 2,7 0,2429 7
1 2,9 0,2608 6
2 3,6 0,3238 6
3 6,6 0,5937 5,4
4 8,9 0,8006 4,4
5 9,9 0,8906 3,3

Com base na tabela tem-se que os valores esto prximos ao padro de qualidade
e identidade do iogurte (pH entre 3,6 a 4,5 e teor de cido ltico entre 0,6 g a 1,5 g de cido
ltico/100g), obtendo-se um valor final de pH=3,3 e porcentagem de cido ltico 0,8906%.

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Figura 3 Representao grfica da variao do pH em funo do tempo

Pode-se observar ao decorrer do tempo a maior acidez do iogurte, devido ao

processo de fermentao do leite, que pode ser observada na figura 3.

Concluses

Com este trabalho foi possvel conhecer as caractersticas que possui um iogurte
como a consistncia, forma do coagulo, textura, sabor e aroma caracterstico. Alm do mais
foi possvel conhecer as etapas do processamento do iogurte como: seleo da matria-
prima e preparo da mistura, homogeneizao, tratamento trmico, inoculao, incubao e
resfriamento. Observando o iogurte sob um ponto de vista de produo caseira o iogurte
de fcil produo, manipulao e econmico, obtendo-se uma quantidade de iogurte maior
que a quantidade de leite utilizado.
O teor final de cido lctico de 0,8906% para o iogurte que atendeu ao requisito
exigido pela legislao. Portanto, foi obtido um iogurte apropriado para o consumo.

Referncias

[1] ALAIS, CH. Cincia de la leche Princpios de Tcnica Lechera. Ed. Revert. Trad.
D.A.L. GODINA, Barcelona (Espaa), p. 763-7, 1985.
[2] MANZANARES, A. Lcteos de alto consumo en Latinoamrica. Tecnologia Lctea
Latinoamericana, v. 5, p. 31-39, 1996.
[3] PORTER, J.W.G. Leche y productos lcteos. Trad. J.L.B. ESCALADA, Ed. Acribia,
Zaragoza (Espaa), p. 71-74, 1981.

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[4] BRASIL. Leis, decretos, etc. Recomendao n 31 de 12 de junho de 1997 (Consulta

Pblica) Regulamento Tcnico Mercosur de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, Dirio Oficial da Unio, Braslia, 3 jul 1997, Se. 1, p. 14064. (Internalizada
no Brasil DIPOA/MA Resoluo n 5 de 13 de novembro de 2000 republicada em
2/01/2001
[5] MARTINS, J.F.P.; LUCHESE, R.H. Determinao da compatibilidade de crescimento
associativo entre cepas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Revista
do Instituto Laticnios Cndido Tostes, v. 43, n. 256, p. 11-13, 1988.
[6] VEISSEYRE, R. Lactologia Tcnica Composicin, recogida, tratamiento y
transformatin de la leche. Ed. Acribia, Zaragoza (Espaa), p. 288-291, 1988.
[7] BRASIL. Leis, decretos, etc. Decreto n 2.224 de 4 de junho de 1997, Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 5 jun. l997, Se. I, p. 11555 (altera dispositivos do Dec. n 30.691 de 29 de
maro de 1952...).
[8] CDIGO ALIMENTRIO ARGENTINO (actualizado). Resoluo n 879 de 5 de junho
de 1985, Buenos Aires, Argentina, Tomo I-A, Cap. VIII, Art. 576, p. 189-192

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