Captulo 1

Introduccin
Resumen En este captulo analizamos detenidamente la definicin de evaluacin sensorial, discutir
brevemente la validez de los datos recopilados antes de delinear la historia temprana de el campo. Luego
describimos los tres mtodos principales utilizados en la evaluacin sensorial (pruebas de discriminacin,
anlisis descriptivo y pruebas hednicas) antes de discutir el diferencias entre pruebas analticas y de consumo.
Luego discutimos brevemente por qu es posible que desee recopilar datos sensoriales. En las secciones finales
destacamos las diferencias y similitudes entre la evaluacin sensorial y la investigacin de marketing y entre
los sensores evaluacin y clasificacin de productos como se usa en, por ejemplo, la industria lctea. La
evaluacin sensorial es hija de la industria. Se gener a finales de los aos 40 por el rpido crecimiento de la
empresas de productos de consumo, principalmente empresas de alimentos. . . . Desarrollo futuro en sensorial
evaluacin depender de varios factores, uno de los ms importantes es la gente y su preparacin y
entrenamiento.

- Elaine Skinner (1989)

Contenido
1.1 Introduccin y descripcin general. . . . . . . . . . 1
1.1.1 Definicin. . . . . . . . . . . . . . . 1
1.1.2 Medida. . . . . . . . . . . . . 3
1.2 Hitos histricos y las tres clases
de los mtodos de prueba. . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2.1 Prueba de diferencia. . . . . . . . . . . 5
1.2.2 Anlisis descriptivos. . . . . . . . . . 6
1.2.3 Prueba afectiva. . . . . . . . . . . 7
1.2.4 El Verso Central Dogma-Analtico
Pruebas Hedonic. . . . . . . . . . . . . 8
1.3 Aplicaciones: Por qu recopilar datos sensoriales? . . . 10
1.3.1 Diferencias de la investigacin de marketing
Mtodos. . . . . . . . . . . . . . . 13
1.3.2 Diferencias con el producto tradicional
Sistemas de clasificacin. . . . . . . . . . . 15
1.4 Resumen y conclusiones. . . . . . . . . . diecisis
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.1 Introduccin y descripcin general

1.1.1 Definicin.

El campo de evaluacin sensorial creci rpidamente en el segundo mitad del siglo XX, junto con la expansin
de los alimentos procesados y productos de consumo industrias. La evaluacin sensorial comprende un
conjunto de tcnicas para una medicin precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
efectos potencialmente sesgados de la identidad de marca y otras influencias de informacin en percepcin
del consumidor. Como tal, intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos en s mismos y
proporciona informacin importante y til para el producto desarrolladores, cientficos de alimentos y
gerentes sobre las caractersticas sensoriales de sus productos. El campo era revisado exhaustivamente por
Amerine, Pangborn y Roessler en 1965, y textos ms recientes han sido publicados por Moskowitz et al. (2006),
Stone y Sidel(2004) y Meilgaard et al. (2006). Estos tres ms tarde las fuentes son trabajos prcticos dirigidos
a especialistas sensoriales en la industria y reflejan las filosofas de la consultoragrupos de los autores. Nuestro
objetivo en este libro esproporcionar una visin general completa del campo con unvisin equilibrada basada
en los hallazgos de la investigacin y una quees adecuado para estudiantes y profesionales por igual.La
evaluacin sensorial se ha definido como cientfica
mtodo utilizado para evocar, medir, analizar e interpretaresas respuestas a los productos tal como se
perciben a travs del los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el odo (Stone y Sidel, 2004). Esta
definicin ha sido aceptada y respaldado por los comits de evaluacin sensorial dentro de varias
organizaciones profesionales como el Instituto de los Tecnlogos de Alimentos y la Sociedad Americana de
Pruebas y materiales. Los principios y prcticas de evaluacin sensorial implica cada una de las cuatro
actividades mencionado en esta definicin. Considera las palabras "para evocar ". La evaluacin sensorial
proporciona directrices para la preparacin y servicio de muestras bajo control condiciones para minimizar los
factores de polarizacin. Por ejemplo, las personas en una prueba sensorial a menudo se colocan en cabinas
de prueba individuales para que los juicios que den son suyos y no reflejan las opiniones de aquellos
alrededor de ellos. Las muestras estn etiquetadas con nmeros aleatorios para que las personas no formen
juicios basados en etiquetas, sino ms bien en sus experiencias sensoriales. Otro ejemplo es cmo se pueden
dar los productos en diferentes rdenes a cada participante para ayudar a medir y contrapesar
para los efectos secuenciales de ver un producto despus de otro. Se pueden establecer procedimientos
estndar para la temperatura, el volumen y el espaciado de la muestra en el tiempo, segn sea necesario para
controlar la variacin no deseada y mejorar prueba de precisin. Luego, considere las palabras "medir".
Sensorial la evaluacin es una ciencia cuantitativa en la que numrica los datos se recopilan para establecer
relaciones legales y especficas entre las caractersticas del producto y humano percepcin. Los mtodos
sensoriales se basan en gran medida de las tcnicas de investigacin del comportamiento en la observacin y
cuantificando respuestas humanas. Por ejemplo, podemos evaluar la proporcin de veces que las personas
pueden discriminar pequeos cambios de producto o la proporcin de un grupo que expresa una preferencia
por un producto Sobre otra. Otro ejemplo es que la gente genere respuestas numricas que reflejan su
percepcin de qu tan fuerte puede saborear u oler un producto. Tcnicas de la investigacin del
comportamiento y la psicologa experimental ofrecer pautas sobre cmo tales tcnicas de medicin debe ser
empleado y cul es su potencial trampas y responsabilidades pueden ser.

El tercer proceso en la evaluacin sensorial es el anlisis. El anlisis adecuado de los datos es una parte crtica
de los procesos sensoriales pruebas. Los datos generados por los observadores humanos son a menudo muy
variable. Hay muchas fuentes de variacin en respuestas humanas que no pueden ser completamente
controlado en una prueba sensorial. Los ejemplos incluyen el humor y motivacin de los participantes, su
innato sensibilidad fisiolgica a la estimulacin sensorial, y su historial y familiaridad con productos similares.
Si bien es posible que se realicen algunas pruebas de deteccin de estos factores, puede estar solo
parcialmente controlado, y paneles de humanos instrumentos heterogneos por su naturaleza para el
generacin de datos. Para evaluar si las relaciones observado entre las caractersticas del producto y las
respuestas sensoriales probablemente sean reales, y no meramente el resultado de una variacin
descontrolada de las respuestas, la mtodos de estadstica se utilizan para analizar la evaluacin
datos. De la mano con el uso de estadsticas apropiadas anlisis es la preocupacin de utilizar un buen
experimento diseo, para que las variables de inters sean investigadas de una manera que permita extraer
conclusiones sensatas. El cuarto proceso en la evaluacin sensorial es la interpretacin de resultados. Un
ejercicio de evaluacin sensorial es necesariamente un experimento. En experimentos, datos y la informacin
estadstica solo es til cuando se interpreta en el contexto de hiptesis, conocimiento de fondo, e
implicaciones para decisiones y acciones a ser tomado. Las conclusiones deben ser razonables juicios basados
en datos, anlisis y resultados. Las conclusiones implican la consideracin del mtodo, el limitaciones del
experimento, y el fondo y marco contextual del estudio. La evaluacin sensorial los especialistas se convierten
en algo ms que simples conductos para resultados experimentales, pero deben contribuir interpretaciones y
sugerir cursos de accin razonables a la luz de los nmeros. Deben ser socios completos con su clientes, los
usuarios finales de los resultados de la prueba, en guiar investigacin. El profesional de evaluacin sensorial es
en la mejor situacin para realizar la interpretacin adecuada de los resultados de las pruebas y las
implicaciones para el percepcin de productos por parte del grupo ms amplio de consumidores a quien los
resultados pueden ser generalizados. Los especialista sensorial entiende mejor las limitaciones de el
procedimiento de prueba y cules son sus riesgos y responsabilidades
tal vez. Un cientfico sensorial que est preparado para una carrera en la investigacin debe ser entrenado en
las cuatro fases mencionado en la definicin. Ellos deben entender productos, personas como instrumentos
de medicin, estadstica anlisis e interpretacin de datos dentro del contexto de objetivos de investigacin.
Como se sugiere en Skinner's cita, el futuro avance del campo depende sobre la amplitud y la profundidad del
entrenamiento de nuevos sensores cientficos.

1.1.2 Medicin

La evaluacin sensorial es una ciencia de medicin. Me gusta otros procedimientos de prueba analtica, la
evaluacin sensorial es preocupado con precisin, precisin, sensibilidad y evitando resultados falsos positivos
(Meiselman, 1993). La precisin es similar al concepto en el comportamiento ciencias de la confiabilidad En
cualquier procedimiento de prueba, lo haramos gustara poder obtener el mismo resultado cuando se realiza
una prueba repetido. Por lo general, hay alguna variacin de error alrededor un valor obtenido, de modo que
al repetir la prueba, el el valor no siempre ser exactamente el mismo. Esto es especialmente cierto de las
pruebas sensoriales en las que las percepciones humanas son necesariamente parte de la generacin de datos.
Sin embargo, en muchos procedimientos de prueba sensorial, es deseable para minimizar esta varianza de
error tanto como posible y tener pruebas con bajo error asociado con mediciones repetidas. Esto se consigue
por varios medios. Como se seal anteriormente, aislamos el sensorial respuesta a los factores de inters,
minimizandoinfluencias extraas, controlando la preparacin de la muestra y presentacin. Adems, segn
sea necesario, sensorial los cientficos seleccionan y entrenan a los participantes del panel. Una segunda
preocupacin es la precisin de una prueba. En el ciencias fsicas, esto se ve como la capacidad de una prueba
instrumento para producir un valor que est cerca del "verdadero" valor, tal como se define mediante una
medicin independiente de otro instrumento o conjunto de instrumentos que han sido apropiadamente
calibrado Una idea relacionada en el comportamiento ciencias, este principio se llama la validez de una prueba.
Esto se refiere a la capacidad de un procedimiento de prueba para medir lo que fue diseado y destinado a
medir. La validez se establece de varias maneras. Una til criterio es la validez predictiva, cuando el resultado
de una prueba es de valor en la prediccin de lo que ocurrira en otra situacin u otra medida En las pruebas
sensoriales, para ejemplo, los resultados de la prueba deben reflejar las percepciones y las opiniones de los
consumidores que podran comprar el producto. En otras palabras, los resultados de la prueba sensorial
deberan generalizar a la poblacin ms grande. Los resultados de la prueba podra correlacionarse con
medidas instrumentales, proceso o variables de ingredientes, factores de almacenamiento, tiempo de vida til,
u otras condiciones que se sabe que afectan las propiedades sensoriales. Al considerar la validez, tenemos que
mirar el uso final de la informacin provista por una prueba. Una prueba sensorial mtodo podra ser vlido
para algunos propsitos, pero no otros (Meiselman, 1993). Una simple prueba de diferencia puede decir si un
producto ha cambiado, pero no si las personas gustar la nueva versin.
Una buena prueba sensorial minimizar los errores en la medicin y errores en conclusiones y decisiones. Hay
diferentes tipos de errores que pueden ocurrir en cualquier procedimiento de prueba. Si el resultado de la
prueba refleja el verdadero estado del mundo es una pregunta importante, especialmente cuando el error y
la variabilidad incontrolada son inherente en el proceso de medicin. De principal preocupacin en las pruebas
sensoriales es la sensibilidad de la prueba de diferencias entre productos. Otra forma de frase esto es que una
prueba no debe perderse importante diferencias que estn presentes. "Perder una diferencia" implica un
procedimiento de prueba insensible. Para mantener la sensibilidad alto, debemos minimizar la varianza de
errores donde sea posible mediante cuidadosos controles experimentales y por seleccin y entrenamiento de
panelistas cuando sea apropiado. Los la prueba debe involucrar un nmero suficiente de mediciones para
asegurar una estimacin estadstica ajustada y confiable de los valores que obtenemos, como los medios o las
proporciones. En lenguaje estadstico, detectar verdaderas diferencias es evitando el error Tipo II y la
minimizacin del riesgo . Discusin sobre el poder y la sensibilidad de las pruebas de una perspectiva
estadstica ocurre en el Captulo 5 y en el Apndice.
El otro error que puede ocurrir en un resultado de prueba es la de encontrar un resultado positivo cuando
ninguno es en realidad presente en la poblacin ms grande de personas y productos fuera de la prueba
sensorial. Una vez ms, un positivo resultado generalmente significa la deteccin de un nivel estadsticamente
significativo diferencia entre los productos de prueba. Es importante usar un mtodo de prueba que evite
resultados falsos positivos o Error tipo I en lenguaje estadstico. Estadstica bsica formacin y pruebas
estadsticas comunes aplicadas a los hallazgos estn orientados a evitar este tipo de error. Los efectos de las
desviaciones aleatorias de azar deben ser tener en cuenta al decidir si el resultado de una prueba refleja
diferencia real o si nuestro resultado es probable que sea debido a la variacin del azar. Los procedimientos
comunes de inferencial las estadsticas proporcionan la seguridad de que tenemos limitaciones nuestra
posibilidad de encontrar una diferencia donde uno hace realmente no existe Los procedimientos estadsticos
reducen este riesgo a un nivel cmodo, generalmente con un techo de 5% de todas las pruebas que realizamos
Tenga en cuenta que este error de un falso positivo experimental resultado es potencialmente devastador en
los cientficos bsicos las teoras de investigacin completa y los programas de investigacin pueden
desarrollar a partir de implicaciones experimentales espurios si los resultados se deben solo a la posibilidad
aleatoria. Por eso guardamos contra este tipo de peligro con la aplicacin adecuada de pruebas estadsticas
Sin embargo, en el desarrollo de productos trabajo, el segundo tipo de error estadstico, el de la falta una
verdadera diferencia puede ser igualmente devastadora. Eso puede ser que un ingrediente importante o
procesamiento el cambio ha mejorado o empeorado el producto de una punto de vista sensorial, y este cambio
no se ha detectado.
As que las pruebas sensoriales estn igualmente preocupadas con falta de verdaderas diferencias y con la
evitacin de falsos positivos resultados. Esto coloca cargas estadsticas adicionales en las preocupaciones
experimentales de los especialistas sensoriales, mayores que aquellos en muchas otras ramas de la ciencia
investigacin.
Finalmente, la mayora de las pruebas sensoriales se realizan en un entorno industrial donde las empresas y la
estrategia las decisiones entran en escena Podemos ver el resultado de las pruebas sensoriales como una
forma de reducir el riesgo y incertidumbre en la toma de decisiones. Cuando un desarrollo de producto gerente
pide una prueba sensorial, por lo general es porque hay cierta incertidumbre sobre cmo exactamente la gente
percibe el producto Para saber si es diferente o equivalente a algn producto estndar, o si es preferible a
algn estndar competitivo, o si tiene ciertos atributos deseables, datos son necesarios para responder la
pregunta. Con datos en mano, el usuario final puede tomar decisiones informadas en condiciones de menor
incertidumbre o riesgo comercial. En la mayora aplicaciones, pruebas sensoriales funcionan como reduccin
de riesgo mecanismos para investigadores y gerentes de marketing.
Adems de los usos obvios en el desarrollo de productos, la evaluacin sensorial puede proporcionar
informacin a otros departamentos corporativos. Funcionalidad de empaque y la conveniencia puede requerir
pruebas de productos. Sensorial los criterios para la calidad del producto pueden convertirse en parte de un
programa de control de calidad. Resultados de blindlabeled las pruebas sensoriales del consumidor pueden
necesitar ser comparadas a los resultados de investigacin de marketing relacionados con el concepto. Los
grupos sensoriales incluso pueden interactuar con las empresas jurdicas departamentos sobre la afirmacin
de la publicidad y la justificacin desafos a reclamos. La evaluacin sensorial tambin funciona en situaciones
fuera de la investigacin corporativa. Acadmico investigacin sobre alimentos y materiales y sus propiedades
y el procesamiento a menudo requerir pruebas sensoriales para evaluar la percepcin humana de los cambios
en los productos (Lawless y Klein, 1989). Una funcin importante de cientficos sensoriales en un entorno
acadmico es proporcionar consultora y recursos para asegurar que las pruebas de calidad son conducidos
por otros investigadores y estudiantes que tratar de comprender el impacto sensorial de las variables ellos
estn estudiando. En servicios gubernamentales como comida inspeccin, evaluacin sensorial juega un papel
clave (York, 1995). Los principios sensoriales y la capacitacin adecuada pueden ser clave para asegurar que
los mtodos de prueba reflejen la conocimiento de la funcin sensorial y diseo de prueba. Ver Lawless (1993)
para una visin general de la educacin y entrenamiento de cientficos sensoriales, mucha de esta pieza an
suena verdad ms de 15 aos despus.

1.2 Hitos histricos y los tres

Clases de TestMethods Los sentidos humanos se han usado durante siglos para evaluar la calidad de los
alimentos. Todos formamos juicios sobre alimentos cuando comemos o bebemos ("Todo el mundo lleva su
propia regla de pulgadas de sabor, y se divierte aplicando triunfalmente, donde sea que viaje ". - Henry Adams,
1918). Esto no significa que todos los juicios sean tiles o que cualquiera est calificado para participar en un
proceso sensorial prueba. En el pasado, la produccin de alimentos de buena calidad a menudo dependa de
la agudeza sensorial de un solo experto quin estaba a cargo de la produccin o tom decisiones sobre los
cambios del proceso para asegurarse de que el producto tendra caractersticas deseables. Este fue el tradicin
histrica de cerveceros, catadores de vinos, lcteos jueces y otros inspectores de alimentos que actuaron como
rbitros de calidad. Evaluacin sensorial moderna reemplazada estas autoridades nicas con paneles de
personas que participan en mtodos de prueba especficos que tomaron la forma de experimentos planificados
Este cambio se produjo durante varios razones. Primero, se reconoci que las sentencias de un panel en
general sera ms confiable que el juicios de un solo individuo y conlleva menos riesgo ya que el nico experto
podra enfermarse, viajar, retirarse, muere, o no estar disponible para tomar decisiones. La sustitucin de un
individuo as fue no trivial problema. En segundo lugar, el experto podra o no reflejar qu consumidores o
segmentos del consumidor pblico puede querer en un producto. Por lo tanto, para problemas la calidad del
producto y el atractivo general, era ms seguro (aunque a menudo consume ms tiempo y es ms caro) ir
directamente a la poblacin objetivo. Aunque el tradicin de inspecciones informales y cualitativas como los
"cortes" de mesa persisten en algunas industrias, han sido gradualmente reemplazados por ms formales,
cuantitativos, y observaciones controladas (Stone y Sidel, 2004).
Los mtodos actuales de evaluacin sensorial comprenden una conjunto de tcnicas de medicin con
seguimiento establecido registros de uso en la industria y la investigacin acadmica. Gran parte de lo que
consideramos procedimientos estndar viene de trampas y problemas encontrados en la prctica experiencia
de especialistas sensoriales en los ltimos 70 aos de investigacin sobre productos alimenticios y de consumo,
y esto la experiencia es considerable. La principal preocupacin de cualquier especialista en evaluacin
sensorial es asegurar que la prueba mtodo es apropiado para responder a las preguntas que se pregunt
sobre el producto en la prueba. Por esta razn, las pruebas generalmente se clasifican de acuerdo con su
primaria propsito y el uso ms vlido. Tres tipos de sensoriales las pruebas se usan comnmente, cada una
con un objetivo diferente y cada uno de los participantes que utilizan el uso de diferentes criterios. Un resumen
de los tres tipos principales de prueba es dado en la Tabla 1.1.

1.2.1 Prueba de diferencia

Las pruebas sensoriales ms simples simplemente intentan responder si existe alguna diferencia perceptible
entre dos tipos de productos. Estas son las pruebas de discriminacin o procedimientos simples de prueba de
diferencias. El anlisis es generalmente basado en las estadsticas de frecuencias y proporciones (contando las
respuestas correctas e incorrectas). Desde el resultados de la prueba, inferimos diferencias basadas en las
proporciones de personas que pueden elegir un producto de prueba correctamente de entre un conjunto de
productos similares o de control. Un ejemplo clsico de esta prueba fue el tringulo procedimiento, utilizado
en las cerveceras Carlsberg y en Destileras de Seagrams en la dcada de 1940 (Helm y Trolle 1946; Peryam y
Swartz, 1950). En esta prueba, dos los productos eran del mismo lote mientras que un tercer producto fue
diferente. Se les pedira a los jueces elegir el muestra impar de entre los tres. Capacidad de discriminar las
diferencias se deduciran de la constante opciones correctas por encima del nivel esperado por casualidad.
En cerveceras, esta prueba sirvi principalmente como un medio para jueces de pantalla para la evaluacin
de la cerveza, para asegurar que posea suficientes habilidades de discriminacin. Otro prueba de diferencia
de opcin mltiple se desarroll en aproximadamente al mismo tiempo en las destileras con fines de calidad
control (Peryam y Swartz, 1950). En el do-tro procedimiento, se proporcion una muestra de referencia y
luego dos muestras de prueba. Una de las muestras de prueba coincide con la referencia mientras que el otro
era de un producto diferente, lote o proceso El participante intentara hacer coincidir
la muestra correcta a la referencia, con una oportunidad probabilidad de la mitad. Como en la prueba
triangular, una proporcin de las opciones correctas por encima de lo esperado por casualidad se considera
evidencia de una diferencia perceptible entre productos. Una tercera prueba de diferencia popular fue la
comparacin pareada, en la cual los participantes seran pidi elegir cul de los dos productos era ms fuerte
o ms intenso en un atributo dado. En parte debido a la hecho de que la atencin del panelista se dirige a un
especfico atributo, esta prueba es muy sensible a las diferencias. Estas tres pruebas de diferencia comn se
muestran en la figura 1.1. Las pruebas de diferencia simple han demostrado ser muy tiles en aplicacin y
estn en uso generalizado hoy. Tpicamente una prueba de discriminacin se llevar a cabo con 25-40
participantes que han sido evaluados por su sensorial agudeza a las diferencias comunes de productos y
quines son familiarizados con los procedimientos de prueba. Esto generalmente proporciona un tamao de
muestra adecuado para documentar diferencias sensoriales A menudo se realiza una prueba de repeticin
mientras que los encuestados estn presentes en la prueba sensorial instalaciones. En parte, la popularidad
de estas pruebas se debe a la simplicidad del anlisis de datos. Tablas estadsticas derivadas de la distribucin
binomial dar el nmero mnimo de las respuestas correctas necesarias para concluir estadsticas.

Tabla 1.1 Clasificacin de los mtodos de prueba en evaluacin sensorial

__________________________________________________________________________________________________________________________
Clase Pregunta de inters Tipo de prueba Caractersticas del panelista
__________________________________________________________________________________________________________________________
Discriminacin Los productos son perceptiblemente diferentes de alguna manera? "Analtico" Detectado para la agudeza sensorial, orientada
a la prueba mtodo, a veces entrenado
Descriptivo Cmo difieren los productos en sensorial especfico? Caractersticas "Analtico" Detectado para la agudeza sensorial y la motivacin,
entrenado o altamente entrenado
Eficaz Qu tan bien le gustan los productos o qu productos? son preferidos "Hedonic" Detectado para productos, desentrenado
__________________________________________________________________________________________________________________________

Fig. 1.1 Mtodos comunes para pruebas de discriminacin incluye el tringulo, do-tro, y comparacin pareada procedimientos.

Importancia en funcin del nmero de participantes. Por lo tanto, un tcnico sensorial simplemente necesita
contar respuestas y se refieren a una tabla para dar una simple estadstica conclusin, y los resultados pueden
ser fcil y rpidamente informado.

1.2.2 Anlisis descriptivos

La segunda clase principal de mtodos de prueba sensorial es los que cuantifican las intensidades percibidas
de los sensoriales caractersticas de un producto. Estos procedimientos se conocen como anlisis descriptivos.
El primer mtodo para hacer esto con un panel de jueces entrenados fue el Perfil de sabor R? mtodo
desarrollado en Arthur D. Poco grupo de consulta a fines de la dcada de 1940 (Caul, 1957). Este grupo se
enfrent al desarrollo de un y herramienta flexible para el anlisis de sabor para resolver problemas que
implican desagradables sabores en alimentos cpsulas y preguntas sobre el impacto sensorial de glutamato
monosdico en varios alimentos procesados. Formularon un mtodo que involucraba una capacitacin
extensa de panelistas que les permiti caracterizar todos las notas de sabor en un alimento y la intensidad de
estos notas utilizando una escala de categora simple y tomando nota de su orden de aparicin Este avance
fue notable en varios motivos. Suplant la dependencia de soltero jueces expertos (maestros de cervezas,
catadores de caf, etc.) con un panel de individuos, bajo la comprensin de que el consenso de un panel
probablemente sea ms confiable y precisa que el juicio de un solo individuo.
En segundo lugar, proporcion un medio para caracterizar al individuo atributos de sabor y proporcionar una
amplia descripcin analtica de las diferencias entre un grupo de productos en desarrollo. Varias variaciones y
refinamientos en descriptivo las tcnicas de anlisis estaban prximas. Un grupo en el Centro Tcnico de
General Foods a principios de la dcada de 1960 Desarroll y refin un mtodo para cuantificar los alimentos
textura, del mismo modo que el perfil de sabor permiti cuantificacin de las propiedades del sabor (Brandt
et al., 1963, Szczesniak y otros, 1975). Esta tcnica, la textura Mtodo de perfil, utilizado un conjunto fijo de
fuerza relacionada y atributos relacionados con la forma para caracterizar el reolgico y las propiedades
tctiles de los alimentos y cmo estos cambiado con el tiempo con masticacin. Estas caractersticas tener
paralelismos en la evaluacin fsica de los alimentos descomposicin o flujo. Por ejemplo, dureza percibida se
relaciona con la fuerza fsica requerida para penetrar una muestra. Espesor percibido de un fluido o semislido
se relaciona en parte con la viscosidad fsica. Perfil de textura los panelistas tambin fueron entrenados para
reconocer la intensidad especfica puntos a lo largo de cada escala, utilizando productos estndar o formulado
pseudo-alimentos para la calibracin.
Otros enfoques fueron desarrollados para descriptivo problemas de anlisis. En Stanford Research Institute en
principios de la dcada de 1970, un grupo propuso un mtodo para anlisis descriptivo que remediara algunos
de los aparentes deficiencias de la Flavor Profile R? mtodo

y ser an ms ampliamente aplicable a todos los sensoriales

propiedades de un alimento, y no solo sabor y textura
(Stone et al., 1974). Este mtodo se denomin
Anlisis descriptivo cuantitativo R? o QDA R? para
corto (Stone y Sidel, 2004). QDA R? procedimientos
prestado en gran medida de las tradiciones de comportamiento
investigar y utilizar diseos experimentales y estadsticos
anlisis como el anlisis de varianza. Este asegurado
juicios independientes de panelistas y pruebas estadsticas,
en contraste con la discusin grupal y el consenso
procedimientos del perfil de sabor R? mtodo. Otras variaciones
en procedimientos descriptivos fueron probados y logrados
algo de popularidad, como el Mtodo Spectrum R?
(Meilgaard et al., 2006) que incluy un alto grado de
calibracin de panelistas para puntos de escala de intensidad, mucho
como el Perfil de textura. Todava otros investigadores tienen
emple tcnicas hbridas que incluyen algunas caractersticas
de los diversos enfoques descriptivos (Einstein, 1991).
Hoy muchos grupos de desarrollo de productos usan hbridos
enfoques como las ventajas de cada uno pueden aplicarse a la
productos y recursos de una empresa en particular.
El anlisis descriptivo ha demostrado ser el ms completo
y herramienta de evaluacin sensorial informativa. Eso
es aplicable a la caracterizacin de una gran variedad
de cambios de productos y preguntas de investigacin en alimentos
desarrollo de productos. La informacin puede estar relacionada
a la informacin de aceptacin del consumidor y a instrumental
medidas mediante tcnicas estadsticas tales como
regresin y correlacin.
Un ejemplo de una boleta descriptiva para la textura
la evaluacin de un producto de galletas se muestra en la Tabla 1.2.
El producto se evala a diferentes intervalos de tiempo en

una manera uniforme y controlada, tpica de un analtico

procedimiento de prueba sensorial. Por ejemplo, el primero
la mordida se puede definir como cortar con los incisivos. los
panel para tal anlisis consistira quizs de 10-
12 individuos bien entrenados, que estaban orientados a la
significados de los trminos y prctica dada con ejemplos.
Referencias de intensidad para ejemplificar puntos de escala
tambin se dan en algunas tcnicas. Tenga en cuenta la cantidad
de informacin detallada que se puede proporcionar en este
ejemplo y tenga en cuenta que esto solo est buscando
en la textura del sabor del producto podra formar un
anlisis sensorial igualmente detallado, tal vez con un anlisis separado
panel entrenado. El nmero relativamente pequeo de
los panelistas (una docena ms o menos) estn justificados debido a su nivel
de calibracin. Ya que han sido entrenados para usar
escalas de atributos de manera similar, la varianza del error es
bajada y poder estadstico y sensibilidad de la prueba son
mantenido a pesar de menos observaciones (menos datos
puntos por producto). Ejemplos similares de textura, sabor,
fragancia y anlisis tctiles se pueden encontrar en
Meilgaard et al. (2006).
1.2.3 Pruebas afectivas
La tercera clase importante de pruebas sensoriales es aquella que
intentar cuantificar el grado de simpata o desagrado
de un producto, llamados mtodos de prueba hednicos o afectivos.
El enfoque ms directo para este problema es
para ofrecer a las personas una opcin entre productos alternativos y
ver si hay una clara preferencia de la mayora de
encuestados. El problema con las pruebas de eleccin es que
no son muy informativos sobre la magnitud del gusto
o disgustado por los encuestados. Un hito histrico
en esta clase de pruebas fue la escala hednica desarrollada en
el Instituto de Alimentos y Contenedores del Ejrcito de EE. UU. a finales de
Dcada de 1940 (Jones et al., 1955). Este mtodo proporcion un equilibrio
Escala de 9 puntos para gustar con un neutro centrado
categora e intent producir etiquetas de punto de escala
con adverbios que representaban psicolgicamente iguales
pasos o cambios en el tono hednico. En otras palabras, fue
una escala con propiedades tipo regla cuyos intervalos iguales
sera susceptible de anlisis estadstico.
Un ejemplo de la escala de 9 puntos se muestra en la figura 1.2.
Normalmente, una prueba hednica de hoy implicara una muestra
de 75-150 consumidores que eran usuarios habituales de la
producto. La prueba implicara varias versiones alternativas
del producto y se llevar a cabo en algn lugar central
ubicacin o instalacin de prueba sensorial. El tamao de panel ms grande

Fig. 1.2 La escala hednica de 9 puntos utilizada para evaluar el agrado y el desagrado.
Esta escala, desarrollada originalmente en el Ejrcito de los Estados Unidos Food
y Container Institute (Quartermaster Corps), ha logrado
uso generalizado en las pruebas de los consumidores de alimentos.
de una prueba afectiva surge debido a la alta variabilidad de
preferencias individuales y, por lo tanto, la necesidad de compensar
con un mayor nmero de personas para asegurar estadsticas
poder y sensibilidad de prueba. Esto tambin proporciona una
oportunidad de buscar segmentos de personas que puedan
como diferentes estilos de un producto, por ejemplo, diferente
colores o sabores. Tambin puede brindar una oportunidad
para buscar informacin de diagnstico sobre
razones para agradar o desagradar un producto.
Los trabajadores de la industria alimentaria ocasionalmente
en contacto con psiclogos que estudiaron los sentidos
y haba desarrollado tcnicas para evaluar sensoriales
funcin (Moskowitz, 1983). El desarrollo de la
La escala hednica de 9 puntos sirve como una buena ilustracin de
qu se puede realizar cuando hay interaccin entre
psiclogos experimentales y cientficos de alimentos. Un psicolgico
tcnica de medicin llamada Thurstonian
escalar (ver Captulo 5) fue usado para validar los adverbios
para las etiquetas en la escala hednica de 9 puntos. Esta interaccin
tambin es visible en la autora de este libro-
un autor es entrenado en ciencia y qumica de los alimentos
mientras que el otro es un psiclogo experimental. Eso
no debera sorprendernos que ocurrieran interacciones
y tal vez el nico enigma es por qu los intercambios
no fueron ms sostenidos y productivos. Diferencias
en lenguaje, objetivos y enfoque experimental probablemente
contribuido a algunas dificultades. Los psiclogos eran
se centr principalmente en la persona individual mientras sensorial
especialistas en evaluacin se centraron principalmente en

el producto alimenticio (el estmulo). Sin embargo, desde un sensorial

la percepcin implica la necesaria interaccin de
una persona con un estmulo, debera ser evidente que
mtodos de prueba similares son necesarios para caracterizar esto
interaccin persona-producto.
1.2.4 El Dogma-Analtico Central
Versus pruebas hednicas
El principio central para toda evaluacin sensorial es que
el mtodo de prueba debe coincidir con los objetivos
del examen. La figura 1.3 muestra cmo la seleccin del
procedimiento de prueba fluye de preguntas sobre el objetivo
de la investigacin. Para cumplir este objetivo, es necesario
tener una comunicacin clara entre la prueba sensorial
gerente y el cliente o usuario final de la informacin.
A menudo se necesita un dilogo. Es la pregunta importante
si hay alguna diferencia en absoluto entre
los productos? Si es as, se indica una prueba de discriminacin.
La pregunta es si a los consumidores les gusta
nuevo producto mejor que la versin anterior? Un consumidor
prueba de aceptacin es necesaria. Necesitamos saber
qu atributos han cambiado en las caractersticas sensoriales
del nuevo producto? Luego un anlisis descriptivo
procedimiento es necesario. Algunas veces hay mltiples
objetivos y se requiere una secuencia de diferentes pruebas
(Lawless y Claassen, 1993). Esto puede presentar problemas
si se requieren todas las respuestas a la vez o debajo
presin de tiempo severa durante el desarrollo de productos competitivos.
Uno de los trabajos ms importantes de los sensoriales
especialista en la industria alimentaria es asegurar una clara
comprensin y especificacin del tipo de informacin
necesitado por los usuarios finales. El diseo de prueba puede requerir
una cantidad de conversaciones, entrevistas con diferentes
personas, o incluso solicitudes de prueba escritas que especifiquen por qu
la informacin debe ser recolectada y cmo los resultados
ser utilizado para tomar decisiones especficas y posteriores
acciones por tomar. El especialista sensorial es el
mejor posicin para entender los usos y limitaciones de
cada procedimiento y lo que se considerara apropiado
frente a conclusiones inapropiadas de los datos.
Hay dos corolarios importantes para este principio.
El diseo de la prueba sensorial implica no solo la seleccin
de un mtodo apropiado, sino tambin la seleccin
de participantes apropiados y anlisis estadsticos. los
tres clases de pruebas sensoriales se pueden dividir en dos
tipos, pruebas sensoriales analticas, incluida la discriminacin

Fig. 1.3 Un diagrama de flujo que muestra

determinacin de mtodos. Basado
en los principales objetivos y
preguntas de investigacin, diferentes
los mtodos de prueba sensorial son
seleccionado. Decisin similar
los procesos se realizan en panelista
seleccin, configuracin de respuesta
escalas, al elegir
diseos experimentales,
anlisis estadstico y otros
tareas en el diseo de un sensorial
prueba (reimpreso con permiso)
de Lawless, 1993).
y mtodos descriptivos y pruebas afectivas o hednicas
como aquellos involucrados en evaluar el gusto del consumidor
o preferencias (Lawless y Claassen, 1993). Para el
pruebas analticas, los panelistas se seleccionan en funcin de tener
promedio a buena agudeza sensorial para las caractersticas crticas
(sabores, olores, texturas, etc.) de productos para
ser evaluado. Estn familiarizados con los procedimientos de prueba
y puede sufrir cantidades mayores o menores
de entrenamiento, dependiendo del mtodo. En el caso
del anlisis descriptivo, adoptan un marco analtico
de la mente, centrndose en aspectos especficos del producto
segn lo dirigido por las escalas en sus cuestionarios.
Se les pide que pongan preferencias personales y hednicas
reacciones a un lado, ya que su trabajo es solo especificar qu
atributos estn presentes en el producto y en qu niveles
de intensidad sensorial, extensin, cantidad o duracin.
En contraste con este estado de nimo analtico, los consumidores
en un acto de prueba afectivo de una manera mucho ms integradora
Moda. Perciben un producto como un todo
patrn. Aunque su atencin a veces es capturada
por un aspecto especfico de un producto (especialmente si
es malo, inesperado o desagradable), sus reacciones
para el producto a menudo son inmediatas y basadas
en el patrn integrado de estimulacin sensorial de
el producto y expresado como agrado o desagrado. Esta
ocurre sin una gran cantidad de pensamiento o diseccin
del perfil especfico del producto. En otras palabras, los consumidores
son efectivos para generar impresiones basadas en
el patrn integrado de percepciones. En tal consumidor

pruebas, los participantes deben ser elegidos cuidadosamente para asegurar

que los resultados se generalizarn a la poblacin de
interesar. Los participantes deben ser usuarios frecuentes de la
producto, ya que es ms probable que formen el objetivo
mercado y estar familiarizado con productos similares. Ellos
poseen expectativas razonables y un marco de referencia
dentro del cual pueden formar una opinin relativa a
otros productos similares que han probado.
La distincin analtico / hednico da lugar a algunos
reglas muy importantes y algunas advertencias
sobre la coincidencia de los mtodos de prueba y los encuestados. Es
imprudente preguntar a los panelistas entrenados sobre sus preferencias
o si les gusta o no les gusta un producto. Ellos
se le ha pedido que asuma una forma diferente, ms analtica
estado de nimo y dejar de lado las preferencias personales.
Adems, no han sido necesariamente seleccionados
ser usuarios frecuentes del producto, por lo que no son
parte de la poblacin objetivo a la que le gustara
generalizar los resultados de las pruebas hednicas. Una analoga comn
aqu est para un instrumento analtico. No pediras una
cromatgrafo de gases o un medidor de pH si le gustaba el
producto, entonces, por qu preguntar a su panel descriptivo analtico
(O'Mahony, 1979).
Por el contrario, surgen problemas cuando los consumidores estn
se le pidi que proporcionara informacin muy especfica sobre el producto
atributos. Los consumidores no solo actan de forma no analtica
estado de nimo pero tambin a menudo tienen conceptos muy borrosos
sobre atributos especficos, confuso agrio y amargo
gustos, por ejemplo. Las personas a menudo difieren notablemente

en sus interpretaciones de palabras de atributos sensoriales en

un cuestionario. Mientras que un panel de perfil de textura entrenado
no tiene problemas para aceptar cun cohesivo es un producto
despus de masticar, no podemos esperar que los consumidores proporcionen
informacin precisa sobre un tema tan especfico y tcnico
atributo. En resumen, evitamos el uso de panelistas entrenados
para informacin afectiva y evitamos preguntar
consumidores sobre atributos analticos especficos.
Relacionado con la distincin analtico-hednico es el
cuestin de si el control experimental y la precisin
deben ser maximizados o si la validez y generalizacin
al mundo real son ms importantes. A menudo
hay una compensacin entre los dos y es difcil
para maximizar ambos simultneamente. Pruebas analticas en el
laboratorio con jueces especialmente seleccionados y entrenados son ms
confiable y menor en error aleatorio que las pruebas de consumo.
Sin embargo, renunciamos a cierta cantidad de generalizacin
a resultados del mundo real mediante el uso de condiciones artificiales
y un grupo especial de participantes. Por el contrario, en el
prueba de productos por parte de los consumidores en sus propios hogares
no solo tenemos mucha validez en la vida real sino tambin mucho
de ruido en los datos. Brinberg y McGrath (1985) tienen
llamado esta lucha entre la precisin y la validez
una de "desiderata conflictiva". O'Mahony (1988) ha
hizo una distincin entre evaluacin sensorial Tipo
Yo y Tipo II. En la evaluacin sensorial tipo I, confiabilidad
y la sensibilidad son factores clave, y el participante
es visto como un instrumento analtico utilizado para
detectar y medir cambios en un producto alimenticio. En Tipo
II evaluacin sensorial, los participantes son elegidos para ser representativos
de la poblacin consumidora, y pueden
evaluar la comida en condiciones ms naturalistas. Su
el nfasis aqu est en la prediccin de la respuesta del consumidor.
Cada prueba sensorial cae en algn lugar a lo largo de un continuo
donde la fiabilidad frente a la extrapolacin de la vida real estn en una
relacin potencial de intercambio. Este factor tambin debe
ser discutido con los usuarios finales de los datos para ver dnde
su nfasis radica y qu nivel de intercambio encuentran
cmodo.
Los anlisis estadsticos tambin se deben elegir con un ojo
a la naturaleza de los datos. Las pruebas de discriminacin involucran
elecciones y contar nmeros de respuestas correctas.
Las estadsticas derivadas de la distribucin binomial
o aquellos diseados para proporciones tales como chi-cuadrado
son apropiados Por el contrario, para la mayora de los datos escalados,
puede aplicar las estadsticas paramtricas familiares apropiadas
a datos distribuidos normalmente y continuos, tales
como medias, desviaciones estndar, pruebas t, anlisis de varianza.
La eleccin de una prueba estadstica apropiada no es

siempre sencillo, por lo que los especialistas sensoriales son sabios

tener una formacin completa en estadstica e involucrar
especialistas en estadstica y diseo en un proyecto complejo
en sus primeras etapas de planificacin.
Ocasionalmente, estos principios centrales son violados.
No deben dejarse de lado como una cuestin de mera conveniencia
o ahorro de costos y nunca sin una lgica
anlisis. Un ejemplo comn es el uso de una discriminacin
prueba antes de la aceptacin del consumidor. Aunque nuestro
ltimo inters puede residir en si los consumidores
Gusta o no como una nueva variacin del producto, podemos conducir
una prueba de diferencia simple para ver si algn cambio
es perceptible en absoluto. La lgica en esta secuencia es la
siguiente: si una discriminacin filtrada y experimentada
el panel no puede ver la diferencia debajo cuidadosamente
condiciones controladas en el laboratorio sensorial, luego
un grupo de consumidores ms heterogneo es poco probable
para ver una diferencia en sus menos controlados y ms
mundo variable. Si no se percibe ninguna diferencia, puede
lgicamente no hay preferencia sistemtica. As que ms tiempo
prueba de consumidor costosa y costosa a veces puede ser
evitado mediante la realizacin de un ms simple pero ms sensible
prueba de discriminacin primero. La fiabilidad aadida de la
prueba de discriminacin controlada proporciona una "red de seguridad"
para conclusiones sobre la percepcin del consumidor. Por supuesto,
esta lgica no deja de tener sus inconvenientes: algunos consumidores
puede interactuar extensamente con el producto durante un
perodo de prueba de uso en el hogar y puede formar estable e importante
opiniones que no se capturan en una corta duracin
prueba de laboratorio, y siempre existe la posibilidad
de un resultado falso negativo (el error de perder una
diferencia). MacRae y Geelhoed (1992) describen una
caso interesante de una diferencia perdida en un tringulo
prueba donde se observ una preferencia significativa
entre muestras de agua en una comparacin pareada. los
el profesional sensorial debe ser consciente de que estas anomalas
en resultados experimentales a veces surgirn, y
tambin debe ser consciente de algunas de las razones por las que
ocurrir.
1.3 Aplicaciones: por qu coleccionar sensorial
Datos?
Percepciones humanas de alimentos y productos de consumo
son los resultados de complejos sensoriales e interpretativos
procesos. En esta etapa de la historia cientfica, percepciones
de tales estmulos multidimensionales como conducidos

por el procesamiento paralelo del nervioso humano

sistema son difciles o imposibles de predecir de
medidas instrumentales. En muchos casos, los instrumentos
carecen de la sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos, huelen
es un buen ejemplo. Los instrumentos rara vez imitan el
manipulacin mecnica de alimentos cuando no se prueban ni
imitan los tipos de filtrado peri-receptor que
ocurren en fluidos biolgicos como saliva o moco que puede
causa la particin qumica de los materiales de sabor. Ms
importante, las evaluaciones instrumentales dan valores que
perder un importante proceso de percepcin: la interpretacin
de la experiencia sensorial por el cerebro humano antes de
respondiendo El cerebro se encuentra interpuesto entre sensorial
entrada y la generacin de respuestas que forman nuestra
datos. Es un procesador masivamente distribuido en paralelo
y motor computacional, capaz de hazaas rpidas de
reconocimiento de patrones. Se trata de la evaluacin sensorial
tarea completa con una historia personal y experiencial
marco de referencia. Experiencia sensorial se interpreta,
significado dado dentro del marco de referencia, evaluado
relativo a las expectativas y puede implicar la integracin
de mltiples entradas simultneas o secuenciales. Finalmente
los juicios se representan como nuestros datos. Por lo tanto, hay un
"Cadena de percepcin" en lugar de simplemente estmulo y
respuesta (Meilgaard et al., 2006).
Solo los datos sensoriales humanos proporcionan los mejores modelos
de cmo es probable que los consumidores perciban y
reaccionar a los productos alimenticios en la vida real. Recopilamos, analizamos,
e interpretar datos sensoriales para formar predicciones
acerca de cmo los productos han cambiado durante un producto
programa de Desarrollo. En la comida y el consumidor
industrias de productos, estos cambios surgen de tres
factores importantes: ingredientes, procesos y empaque.
Una cuarta consideracin es a menudo la forma en que un producto
edades, en otras palabras, su vida til, pero podemos
considerar la estabilidad de almacenamiento como un caso especial de procesamiento,
aunque por lo general es muy pasivo (pero tambin
considerar productos expuestos a fluctuaciones de temperatura,
oxidacin catalizada por luz, contaminacin microbiana,
y otros "abusos"). Los cambios de ingredientes surgen para una
nmero de razones. Pueden ser introducidos para mejorar
calidad del producto, para reducir los costos de produccin, o simplemente
porque un cierto suministro de materias primas tiene
no estar disponible Los cambios de procesamiento tambin surgen
del intento de mejorar la calidad en trminos sensoriales,
factores nutricionales, microbiolgicos de estabilidad, para
reducir costos o mejorar la productividad de fabricacin.
Los cambios de empaque surgen de consideraciones de
la estabilidad del producto u otros factores de calidad, por ejemplo, un cierto

cantidad de permeabilidad al oxgeno puede asegurar que un

el producto de carne de vacuno permanece de color rojo para una mejor visualizacin
atractivo para los consumidores. Los paquetes funcionan como operadores de
informacin del producto e imagen de marca, por lo tanto sensorial
las caractersticas y expectativas pueden cambiar a medida que
una funcin de cmo se puede llevar esta informacin
y se muestra por el material de embalaje y su impresin
cubrir. El empaquetado y la tinta de impresin pueden causar cambios
en sabor o aroma debido a la transferencia de sabor fuera de la
producto y, a veces la transferencia de sabores desagradables en el
producto. El paquete tambin sirve como una barrera importante
a los cambios oxidativos, a los potencialmente nocivos
efectos de las reacciones catalizadas por la luz y microbiana
infestaciones y otras molestias.
La prueba sensorial se lleva a cabo para estudiar cmo estos
las manipulaciones del producto crearn cambios percibidos
a los observadores humanos. En este sentido, evaluacin sensorial
est en las mejores tradiciones de psicofsica, la ms antigua
rama de la psicologa cientfica, que intenta
especificar las relaciones entre los diferentes niveles de energa
incidiendo en los rganos sensoriales (el fsico
parte de la psicofsica) y la respuesta humana (la
parte psicolgica). A menudo, uno no puede predecir exactamente
cul ser el cambio sensorial en funcin de los ingredientes,
procesos, o empaque, o es muy difcil
hacerlo, ya que los alimentos y productos de consumo son generalmente
sistemas bastante complejos. Sabores y aromas dependen
sobre mezclas complejas de muchos productos qumicos voltiles.
La degustacin informal en el laboratorio puede no brindar un servicio confiable o
respuesta suficiente a las preguntas sensoriales. La mesa de trabajo
en el laboratorio de desarrollo es un lugar pobre para juzgar
impacto sensorial potencial con distracciones, compitiendo
olores, iluminacin no estndar, etc. Finalmente, el
la nariz, los ojos y la lengua del desarrollador del producto pueden
no ser representativo de la mayora de las otras personas que lo harn
compra el producto Entonces hay algo de incertidumbre sobre
cmo los consumidores vern un producto especialmente bajo
condiciones ms naturales.
La incertidumbre es la clave aqu. Si el resultado de un sensorial
la prueba es perfectamente conocida y predecible, no hay
necesidad de realizar la evaluacin formal. Desafortunadamente,
pruebas intiles a menudo se solicitan de una prueba sensorial
grupo en el entorno industrial. La carga de
pruebas rutinarias intiles surgen de demasiado atrincherado
secuencias de desarrollo de productos, tradiciones corporativas,
o simplemente el deseo de protegerse de la culpa en
el caso de fallas inesperadas. Sin embargo, el sensorial
la prueba es solo tan til como la cantidad de reduccin en
incertidumbre que ocurre. Si no hay incertidumbre, hay

no hay necesidad de la prueba sensorial. Por ejemplo, haciendo un

prueba sensorial para ver si hay una diferencia de color perceptible
entre un vino tinto comercial y un comercial
el vino blanco es un desperdicio de recursos, ya que no hay
incertidumbre! En el entorno industrial, evaluacin sensorial
proporciona un conducto para la informacin que es til
en las decisiones de negocios de gestin sobre las instrucciones para
desarrollo de productos y cambios de productos. Estas decisiones
se basan en una menor incertidumbre y menor riesgo
una vez que se proporciona la informacin sensorial.
La evaluacin sensorial tambin funciona para otros fines.
Puede ser bastante til o incluso necesario para
incluir anlisis sensoriales en control de calidad (QC) o
seguro de calidad. Modificacin de sensorial tradicional
las prcticas pueden ser necesarias para acomodar el pequeo
paneles y evaluaciones rpidas a menudo requeridas en lnea
QC en el entorno de fabricacin. Debido a
el tiempo necesario para armar un panel, preparar muestras
para probar, analizar e informar datos sensoriales, puede ser
bastante desafiante para aplicar tcnicas sensoriales a la calidad
control como una evaluacin en lnea. Seguro de calidad
que implica evaluaciones sensoriales de productos terminados
ms fcilmente susceptible a las pruebas sensoriales y puede ser
integrado con programas de rutina para evaluacin de vida til
o monitoreo de calidad. A menudo es deseable
establecer correlaciones entre la respuesta sensorial y
medidas instrumentales. Si esto se hace bien, el instrumental
medida a veces puede ser sustituido por el
prueba sensorial Esto es especialmente aplicable bajo condiciones
en el que se necesita un cambio rpido. Sustitucin
de mediciones instrumentales para datos sensoriales
tambin ser til si es probable que las evaluaciones sean fatigantes
a los sentidos, repetitivo, implica riesgo en repetidas
evaluaciones (por ejemplo, fragancias insecticidas), y no son
alto en riesgo de negocios si los problemas sensoriales inesperados
surgir que se perdieron.
Adems de estas reas de pruebas centradas en el producto,
la investigacin sensorial es valiosa en un contexto ms amplio.
Una prueba sensorial puede ayudar a comprender los atributos
de un producto que los consumidores consideran crtico para el producto
aceptacin y as xito. Mientras mantenemos un
ojo cauteloso sobre la manera difusa en que los consumidores usan el lenguaje,
las pruebas sensoriales del consumidor pueden proporcionar diagnstico
informacin sobre los puntos de superioridad de un producto o
deficiencias Las evaluaciones sensoriales del consumidor pueden sugerir
hiptesis para una mayor investigacin, como la exploracin
de nuevas oportunidades de productos.
Hay temas recurrentes y problemas duraderos
en la ciencia sensorial En 1989, el Comit ASTM

E-18 en Evaluacin sensorial de materiales y productos

public una celebracin retrospectiva de los orgenes
de los mtodos sensoriales y el comit mismo (ASTM,
1989). En ese volumen, Joe Kamen, un sensorial temprano
trabajador con el Cuartel General de Alimentos y Contenedores
Institute, deline nueve reas de investigacin sensorial que
estuvieron activos hace 45 aos. Al considerar el estado
de la ciencia sensorial en la primera dcada del siglo XXI
siglo, encontramos que estas reas todava son frtiles
terreno para la actividad de investigacin y se hacen eco de las actividades en
muchos laboratorios sensoriales en el momento actual. Kamen (1989)
identific las siguientes categoras:
(1) Investigacin de mtodos sensoriales. Esto apunta a aumentar
fiabilidad y eficiencia, incluida la investigacin
en detalles de procedimiento (enjuague, etc.) y el uso de
diferentes diseos experimentales. Meiselman (1993),
un cientfico sensorial posterior en la comida del ejrcito de los EE. UU.
Laboratorios, plante una serie de metodolgicos
cuestiones entonces e incluso ahora todava inestable dentro de la
dominio de la evaluacin sensorial. Meiselman seal
a la falta de investigacin metodolgica enfocada
dirigido a cuestiones de calidad de medicin como
confiabilidad, sensibilidad y validez. Muchos sensoriales
las tcnicas se originan a partir de las necesidades de un problema prctico
resolviendo Los mtodos han madurado a la
estado de la prctica estndar sobre la base de su
registro de trayectoria industrial, en lugar de una conexin
a datos empricos que comparan diferentes mtodos.
La mayor tasa de publicaciones experimentales
dedicado a comparaciones puramente metodolgicas en
revistas como el Journal of Sensory Studies y
La calidad y preferencia de los alimentos ciertamente apunta a
mejora en la base de conocimiento sobre sensorial
prueba, pero queda mucho por hacer.
(2) Resolucin de problemas y solucin de problemas. Kamen
plante el simple ejemplo de establecer producto
equivalencia entre lotes, pero hay muchos
tales problemas cotidianos relacionados con los productos que surgen
en la prctica industrial. Afirmacin de afirmacin (ASTM
E1958, 2008; Gacula, 1991) y legal y publicitario
los desafos son un ejemplo. Otra comn
ejemplo sera la identificacin de la causa
de sabores desagradables, "manchas" u otras sensaciones indeseables
caractersticas y el ejercicio de detective que
va hacia el aislamiento y la identificacin de la
causas de tales problemas
(3) Establecimiento de especificaciones de prueba. Esto puede ser importante
a proveedores y proveedores, y tambin a la calidad

control en situaciones de fabricacin multi-planta,

as como el desarrollo de productos internacionales y
el problema de los sitios de pruebas sensoriales mltiples y
paneles.
(4) Factores ambientales y bioqumicos. Kamen
reconocido que las preferencias pueden cambiar como una funcin
de la situacin (a menudo la comida sabe mejor
al aire libre y cuando tienes hambre). Meiselman
(1993) cuestionaron si suficiente sensorial
la investigacin se est realizando en comer realista
situaciones que pueden ser ms predictivas del consumidor
reacciones, y recientemente los cientficos sensoriales
han comenzado a explorar esta rea de investigacin (para
ejemplo, Giboreau y Fleury, 2009; Hein y otros,
2009; Mielby y Frst, 2009).
(5) Resolviendo discrepancias entre el laboratorio y
estudios de campo. En la bsqueda de confiable, detallado,
y mtodos analticos precisos en el laboratorio sensorial,
cierta precisin en la prediccin de la prueba de campo
los resultados pueden perderse La gerencia debe ser consciente
del potencial de resultados falsos positivos o negativos
si no se lleva a cabo una secuencia de prueba completa, es decir, si
los atajos se hacen en la secuencia de prueba previa
a la comercializacin de un nuevo producto. Evaluacin sensorial
los especialistas en la industria no siempre tienen tiempo
para estudiar el nivel de correlacin entre el laboratorio
y pruebas de campo, pero un programa sensorial prudente
incluira controles peridicos sobre este tema.
(6) Diferencias individuales. Desde la era de Kamen, un crecimiento
la literatura ha iluminado el hecho de que humanos
los panelistas no son idnticos, la medicin intercambiable
instrumentos. Cada uno viene con diferentes
equipos fisiolgicos, diferentes marcos de referencia,
diferentes habilidades para enfocar y mantener
atencin y diferentes recursos de motivacin. Como
un ejemplo de diferencias en fisiologa, tenemos
la creciente literatura sobre anosmias especficas-olor
"Ceguera" a compuestos qumicos especficos
entre personas con sentidos normales de
olor (Boyle et al., 2006; Plotto et al., 2006;
Wysocki y Labows, 1984). No debera ser
sorprendente que algunas caractersticas olfativas
difcil incluso para los panelistas entrenados para evaluar y
llegar a un acuerdo (Bett y Johnson, 1996).
(7) Relacionando las diferencias sensoriales con las variables del producto.
Esta es sin duda la carne de la ciencia sensorial en
prctica industrial. Sin embargo, muchos desarrolladores de productos
no involucrar suficientemente a sus sensoriales
especialistas en las preguntas de investigacin subyacentes

Tambin pueden caer en la trampa de interminables

secuencias de pruebas emparejadas, con poco o ningn plan
diseos y sin modelado de cmo la fsica subyacente
variables (ingredientes, procesos) crean un
rango dinmico de cambios sensoriales. La relacin de
cambios fsicos graduales a la respuesta sensorial es el
esencia del pensamiento psicofsico
(8) Interacciones sensoriales. Alimentos y productos de consumo
son multidimensionales Los cientficos ms sensoriales
comprender las interacciones entre las caractersticas
como efectos de mejora y enmascaramiento,
cuanto mejor puedan interpretar los resultados de los sensores
pruebas y proporcionar juicios informados y
conclusiones razonadas, adems de informar simplemente
nmeros y significacin estadstica.
(9) Educacin sensorial. Usuarios finales de datos sensoriales y
las personas que solicitan pruebas sensoriales suelen esperar uno
herramienta para responder todas las preguntas. Kamen cit el
dicotoma simple entre analtico y hednico
prueba (por ejemplo, discriminacin versus preferencia)
y cmo explicar esta diferencia fue una constante
tarea. Debido a la falta de capacitacin generalizada en
ciencia sensorial, la tarea de la educacin sensorial es
todava con nosotros hoy, y un profesional sensorial debe
ser capaz de explicar el razonamiento detrs de los mtodos de prueba
y comunicar la importancia y la lgica de
tecnologa sensorial para cientficos no sensoriales y
gerentes.
1.3.1 Diferencias del marketing
Mtodos de busqueda
Otro desafo para la comunicacin efectiva de
resultados sensoriales se refiere a la semejanza de sensorial
datos a los generados a partir de otros mtodos de investigacin.
Pueden surgir problemas debido a la aparente similitud de
algunas pruebas de consumo sensorial a las realizadas por
servicios de investigacin de mercado. Sin embargo, algunos importantes
existen diferencias como se muestra en la Tabla 1.3. Pruebas sensoriales
casi siempre se llevan a cabo con una etiqueta ciega.
Es decir, la identidad del producto suele oscurecerse
que la informacin mnima que permite el producto
para ser evaluado en la categora adecuada (por ejemplo, fro
cereales para el desayuno). Por el contrario, las pruebas de investigacin de marketing
a menudo entregan conceptos explcitos sobre una etiqueta de producto
reclamaciones, imgenes publicitarias, informacin nutricional,
o cualquier otra informacin que pueda entrar en la mezcla

diseado para hacer que el producto sea conceptualmente atractivo

(por ejemplo, llamar la atencin sobre los factores de conveniencia en
preparacin).
En una prueba sensorial, todos estos factores potencialmente sesgados
se eliminan con el fin de aislar la opinin basada
en propiedades sensoriales solamente. En la tradicin de los cientficos
investigacin, necesitamos aislar las variables de inters
(ingredientes, procesamiento, cambios de empaque) y
evaluar las propiedades sensoriales como una funcin de estas variables,
y no como una funcin de influencias conceptuales.
Esto se hace para minimizar la influencia de un mayor
carga cognitiva de las expectativas generadas a partir de complejos
informacin conceptual. Hay muchas posibilidades
sesgos de respuesta y demandas de tareas que estn relacionadas
en "vender" una idea y en vender un producto.
A los participantes a menudo les gusta complacer al experimentador y
dar resultados consistentes con lo que piensan que la persona
quiere. Hay una gran cantidad de literatura sobre el efecto de los factores
como la etiqueta de la marca en la respuesta del consumidor. Producto
la informacin interacta de manera compleja con el consumidor
actitudes y expectativas (Aaron et al., 1994; Barrios
y Costell, 2004; Cardello y Sawyer, 1992; Costell
et al., 2009; Deliza y MacFie, 1996; Gimnez y otros,
2008; Kimura et al., 2008; Mielby y Frst, 2009;
Park y Lee, 2003; Shepherd et al., 1991/1992).
Las expectativas pueden causar la asimilacin de las reacciones sensoriales
hacia lo que se espera bajo algunas condiciones
y en otras condiciones mostrar efectos de contraste,
mejorar las diferencias cuando las expectativas no se cumplen
(Siegrist y Cousin, 2009; Lee y otros, 2006; Yeomans
et al., 2008; Zellner y otros, 2004). Embalaje y marca
la informacin tambin afectar los juicios sensoriales (Dantas
et al., 2004; Deliza et al., 1999; Enneking et al., 2007).
Entonces, el aparente parecido de una prueba sensorial ciega y
una prueba de investigacin de mercado completamente cargada de conceptos son bastante
ilusorio. La gestin corporativa necesita ser recordada
de esta importante distincin. Sigue siendo

tensin entre los roles de la investigacin de mercado y

investigacin sensorial dentro de las empresas. La publicacin por
Garber et al. (2003) y la refutacin de ese documento por
Cardello (2003) es un ejemplo relativamente reciente de esto
tensin.
Informacin diferente es provista por las dos pruebas
tipos y ambos son muy importantes. Evaluacin sensorial
se lleva a cabo para informar a los desarrolladores de productos sobre
si han cumplido con su sensorial y el rendimiento
objetivos en trminos de percepcin de las caractersticas del producto.
Esta informacin solo se puede obtener cuando el
mtodo de prueba es lo ms libre posible de las influencias
de posicionamiento conceptual. El desarrollador del producto tiene
un derecho a saber si el producto cumple con sus objetivos sensoriales
del mismo modo que el especialista en marketing necesita saber si el producto cumple
su objetivo de atraccin del consumidor en el concepto conceptual general,
posicionamiento y mezcla publicitaria. En el caso del producto
fallas, las estrategias de mejora nunca son claras
sin ambos tipos de informacin.
A veces los dos estilos de prueba darn aparentemente
resultados conflictivos (Oliver, 1986). De todos modos, eso
casi nunca es la situacin de que uno es "correcto" y
el otro es "incorrecto". Simplemente son tipos diferentes
de las evaluaciones e incluso se llevan a cabo en diferentes
Participantes. Por ejemplo, pruebas de sabor en el mercado
las pruebas de investigacin solo pueden realizarse en esas personas
que previamente expresan una reaccin positiva a la
concepto propuesto. Esto parece razonable, ya que son
los posibles compradores, pero tenga en cuenta que su producto
las evaluaciones se llevan a cabo despus de que ya hayan
expres algunas actitudes positivas y a la gente le gusta
ser internamente consistente. Sin embargo, un consumidor sensorial ciego
la prueba se realiza en una muestra de producto regular
usuario, sin preseleccin por inters conceptual o
actitudes. Entonces ellos no son necesariamente la misma muestra
poblacin en cada estilo de prueba y resultados diferentes
no debera sorprender a nadie
Un segundo campo de aparente similitud con la evaluacin sensorial
es con la clasificacin tradicional de la calidad del producto
sistemas que usan criterios sensoriales. La clasificacin de agricultura
productos bsicos es una influencia histricamente importante
en el movimiento para asegurar a los consumidores de calidad
estndares en los alimentos que compran. Tales tcnicas
fueron ampliamente aplicables a productos simples como fluidos
leche y mantequilla (Bodyfelt et al., 1988, 2008), donde
un producto ideal podra ser ampliamente acordado y el
defectos que pueden surgir en un manejo y procesamiento deficientes
dio lugar a conocidos efectos sensoriales. Promover
el impulso vino del hecho de que las competiciones podran
se celebrar para examinar si los jueces novatos en formacin
podra coincidir con las opiniones de los expertos. Esto es mucho
en la tradicin de la clasificacin de ganado: un joven
podra juzgar a una vaca y recibir premios en un estado
justo para aprender a usar los mismos criterios y crtico
ojo como el experto juzga. Hay diferencias notables
en las formas en que las pruebas sensoriales y la calidad
juzgar se realizan. Algunos de estos se describen en
Tabla 1.4.
La clasificacin de productos bsicos y la tradicin de inspeccin
tener severas limitaciones en la era actual de altamente
alimentos procesados y segmentacin de mercado. Existen
cada vez menos "productos estndar" en relacin con el
amplia variacin en sabores, niveles de nutrientes (por ejemplo, bajo
grasa), preparaciones de conveniencia y otras opciones que

alinear los estantes del supermercado. Adems, el producto de una persona

defecto puede ser bonanza de comercializacin de otro, como en
el pegamento que no funcion tan bien que nos dio la
notas post-it omnipresentes. Los mtodos de evaluacin de calidad son
poco adecuado para programas de apoyo a la investigacin. Las tcnicas
han sido ampliamente criticados en una serie de cientficos
motivos (Claassen y Lawless, 1992; Drake,
2007; O'Mahony, 1979; Pangborn y Dunkley, 1964;
Sidel et al., 1981), aunque todava tienen sus defensores
en la industria y la agricultura (Bodyfelt et al., 1988,
2008).
La identificacin de defectos en la calificacin de calidad enfatiza
causas raz (p. ej., sabor oxidado) mientras que
enfoque descriptivo utiliza ms elemental singular
trminos para describir las percepciones en lugar de inferir
causas En el caso de los sabores oxidados, el descriptivo
panel de anlisis podra usar una cantidad de trminos
(aceitosa, dolorosa y a pescado) ya que la oxidacin causa un nmero
de efectos sensoriales cualitativamente diferentes. Otro
diferencia notable de la evaluacin sensorial principal
es que los juicios de calidad combinan un total
escala de calidad (presumiblemente reflejando disgustos del consumidor)
con informacin de diagnstico sobre defectos, una
tipo de anlisis descriptivo mirando solo a lo negativo
aspectos de los productos. En la evaluacin sensorial convencional,
la funcin descriptiva y el consumidor
la evaluacin estara claramente separada en dos
pruebas con diferentes encuestados. Si la opinin
de un solo experto puede representar efectivamente al consumidor
la opinin es altamente cuestionable en este momento en
historia.

1.4 Resumen y conclusiones

La evaluacin sensorial comprende un conjunto de mtodos de prueba
con pautas y tcnicas establecidas para el producto
presentacin, tareas de respuesta bien definidas, estadsticas
mtodos y directrices para la interpretacin de los resultados.
Tres tipos principales de pruebas sensoriales se centran en

existencia de diferencias globales entre productos (discriminacin

pruebas), especificacin de atributos (descriptivo
anlisis), y medir los gustos de los consumidores y
aversiones (pruebas afectivas o hednicas). Aplicacin correcta
de la tcnica sensorial implica la coincidencia correcta de
mtodo para el objetivo de las pruebas, y esto requiere
buena comunicacin entre los especialistas sensoriales y

usuarios finales de los resultados de la prueba. Opciones lgicas de prueba

participantes y el formulario de anlisis estadstico apropiado
parte de la mezcla metodolgica. Pruebas analticas tales como
la discriminacin y los procedimientos descriptivos requieren
buen control experimental y maximizacin de la prueba
precisin. Las pruebas afectivas por otro lado requieren
uso de consumidores representativos de los productos y
condiciones de prueba que permiten la generalizacin de cmo
productos son experimentados por los consumidores en el real
mundo.
Las pruebas sensoriales brindan informacin til sobre
la percepcin humana de los cambios del producto debido a los ingredientes,
procesamiento, envasado o vida til. Sensorial
los departamentos de evaluacin no solo interactan ms
con nuevos grupos de desarrollo de productos, pero puede
tambin proporciona informacin para control de calidad, comercializacin
investigacin, empaquetado e indirectamente a otros grupos
en toda la empresa (figura 1.4). Informacin sensorial
reduce el riesgo en las decisiones sobre el desarrollo de productos
y estrategias para satisfacer las necesidades del consumidor. Un buen funcionamiento
programa sensorial ser til para una empresa
en cumplir con las expectativas del consumidor y asegurar
una mayor posibilidad de xito en el mercado. La utilidad
de la informacin proporcionada est directamente relacionada con el
calidad de la medicin sensorial.
. . . , la ciencia sensorial de los alimentos se encuentra en la interseccin de
muchas disciplinas y tradiciones de investigacin, y las partes interesadas
son muchos (Tuorila y Monteleone, 2009).
Las cantidades se derivan de la medicin, las cifras de
cantidades, comparaciones de figuras y victoria de
comparaciones (Sun Tzu - El arte de la guerra (Captulo 4, v.18)).
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