Existen ms de 250 enfermedades de origen alimentario, la mayora de las cuales son infecciones

causadas por bacterias, virus, parsitos, toxinas o sustancias qumicas. Aunque afectan a cada
persona de forma diferente, existen algunos sntomas comunes en estas intoxicaciones, como son
los vmitos, los calambres abdominales y la diarrea. Entre las enfermedades transmitidas por los
alimentos se encuentran el botulismo, la hepatitis A, las gastroenteritis y ciertas afecciones
causadas por la bacteria.

Bacterias patgenas causantes de ETA

Salmonella .
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a
la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al
calor.

La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.

Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre.

Alimentos asociados:

Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y adere-zos para
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

Leptospirosis
Es producida por la bacteria Leptospira interrogans, y ataca a los humanos y a algunos animales.

Sntomas:

Fiebre, cefalea, dolores musculares, articulares y seos, ictericia, insuficiencia renal, hemorragias y
afectacin de las meninges.

Para prevenir esta enfermedad:

Evita comer el alimento crudo o mal cocido y lavar las frutas y verduras antes de ingerirlas. Para
prevenir la aparicin de esta enfermedad, es recomendable cocinar las carnes apenas se
descongelen y refrigerar los huevos hasta que se consuman.

Para evitar contaminarse con este tipo de bacteria, es importante cuidar la higiene personal, no
tener las uas sucias, ni estornudar ni toser encima de los alimentos.
Escherichia coli
Es un trmino que describe un gran grupo de bacterias, algunas de las cuales pueden provocar
enfermedades como sndrome urmico hemoltico, infeccin en el tracto urinario, neumona o
infeccin respiratoria.

- Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna
sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse.

-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos
de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

- Medidas de control:

calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);

mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
evitar la contaminacin cruzada y
no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:

comiendo comida contaminada,

bebiendo agua contaminada,
por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
por baarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,
por contacto con personas infectadas o con sus heces.

Caractersticas de la enfermedad

Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdo-minales, vmitos y
otros ms severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias rena-les, trastornos de coagulacin y
muerte.

Alimentos asociados

Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de
carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar,
aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
Medidas de control:

Cocinar la carne completamente, en especial la carne picada y los productos

elaborados con ella (que no queden partes rosadas o rojas en su interior)
Lavarse las manos con agua y jabn despus de ir al bao, antes de manipular
alimentos y despus de tocar alimentos crudos.
Lavar bien las frutas y verduras.
Consumir leche pasteurizada.
Consumir agua potable; ante la duda hervirla o agregar dos gotas de lavandina por
litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.
Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos

Estaphilococo aureu: ( Staphylococcus aureu)

Es un tipo de bacteria que causa vmitos, diarreas, dolor abdominal o debilidad. Los sntomas
aparecen de 2 a 8 horas despus de consumir la toxina.

Este tipo de bacteria se encuentra principalmente en los siguientes alimentos: Ensaladas con
huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamn; salami; queso; carne de ave cocida y
aderezos.

Campylobacter spp
El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias que pueden causar enfermedad
en los seres humanos y los animales, la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una
especie, llamada Campylobacter jejuni.

Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la
transportan sin enfermarse. La bacteria es frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede
destruirse mediante oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica en el
entorno.

Sntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y
puede ir acompaada de nuseas y vmitos.

Alimentos asociados:

Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimen-tos por
contaminacin cruzada.
Listeria monocytogenes
Listeria Es una enfermedad causada por la bacteria listeria monocytogenes, ES muy resistente y
puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.

La Listeria,a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la

heladera. Puede resistir al calor Y las sales ,mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada
coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.

Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, escalofros, malestar estomacal y
vmitos. Puede aparecer 24 horas despus de consumido el alimento.

Alimentos asociados

Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas),
helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Bacillus cereus
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su
crecimiento. Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el
alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproduccin de la bacteria.

Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas
pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.

Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar
clicos abdominales y diarrea.

Alimentos asociados

Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con
almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelera y ensaladas.

Clostridium botulinum (Botulismo)

Se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxgeno, es
formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que
produce una enfermedad llamada botulismo.

Botulismo de origen alimentario,es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la

ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del
Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante por lo
menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido
a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

Caractersticas del botulismo de origen alimentario

Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad
progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor
abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de
la entrada de aire en la trquea.

Alimentos asociados

En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en
conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado
de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y
ahumado.

Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y
de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria estn presentes en el
suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.

La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento perfringens de

alimentos.

Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea.

Alimentos asociados

Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos.

La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales,
alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y
ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.

Staphylococcus aureus
Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y
oral, adems del pelo, heridas y ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la
higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos.

La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o

estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.

Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos

severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la
presin sangunea y arritmia cardaca.

Alimentos asociados

Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas;
productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche
cruda y productos lcteos.

Hepatitis A
La hepatits A es una enfermedad causada por un virus que se propaga a travs de alimentos que
han sido infectados durante la recoleccin o el procesamiento o por alguien que ha manipulado
dichos alimentos estando infectado. Los sntomas que suelen aparecer en las personas con
hepatitis A son fiebre, ictericia, nuseas y falta de apetito.

Gastroenteritis
La gastroenteritis es una intoxicacin alimentaria que se caracteriza por la inflamacin del
estmago y de los intestinos grueso y delgado. Causada por virus como los norovirus, adenovirus y
astrovirus, esta enfermedad puede transmitirse a travs de alimentos y bebidas contaminadas,
adems de por contacto directo con alguien que ya est infectado. Entre los sntomas de esta
enfermedad se encuentran los dolores de cabeza, la diarrea, los vmitos y la fiebre.
Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas,
grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso
de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias,
por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinacin alta de
agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los
alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos
deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a

temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los
alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor
riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C o por arriba
de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.

Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos
voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido
por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un
ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)

Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un
pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar
enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la
temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de
los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los
alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las
bacterias o directamente la impiden.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las bacterias,
ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de
leche entre otros.

Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con
alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado
salado por ejemplo.