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INTRODUCCION
siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las
derivados de la leche.
OBJETIVOS
fabricacin de queso.
producto terminado.
FUNDAMENTO
organolpticas.
CLASIFICACION DE QUESOS
tiene:
QUESO FRESCO
Desuerado no excesivo.
lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos
requisitos especiales:
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para
leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin de la leche.
Leche
higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos
(1987).
Institucin).
Armando, S.M.(1987).
complementarias.
es mayor. Por tanto, los cuajos solo suelen guardarse mientras son
EJEMPLO DE COMPONENTE
GRUPO FUENTE ENZIMATICO ACTIVO
NOMBRES
Animal Estmago Bovino Cuajo bovino
Quimosina A y B,
Cuajo de ternero
Pepsina (A) y
Gastricina.
Cuajo en parto Idem ms Lipasa.
Estmago Ovino Cuajo de Cordero Quimosina y
o Oveja Pepsina.
Estmago Caprino Cuajo de Cabrito o Quimosina y
Cabra Pepsina.
Estmago Porcino Coagulante Pepsina A y B,
porcino Gastricina.
Microbiano Rhizomucor Hannilase Proteasa aspartica
Miehei de R-Miehei.
Rhizomucor Coagulante Proteasa aspartica
Pusillus Pusillus de R-Pusillus.
Cryphonectria Coagualante Proteasa aspartica
Parastica Parastico de C-Parastico.
Quimosina Aspergillus Niger Chymax Quimosina B.
producida por
fermentacin FPC
Kluyveromices ------------------ Quimosina B.
Lactis
Vegetal Cynara Cardoon Cyprosina 1,2 y 3
Cardunculus y/o Cadosina A Y
B.
TABLA: Enzimas coagulantes, tomadas del Foro Electrnico - FEPALE,2003
FUENTE: ARMANDO SANTOS MORENO Leche y sus Derivados Mxico, (1992).
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
mxima a utilizar es del 0,02% (1 g. Por c/5 lt. de leche) una dosis
aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el
ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se
Leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
EQUIPOS
Ollas
Palas queseras
Telas queseras
Termmetro
RECEPCIN
proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraos.
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
CORTE DE LA CUAJADA
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que
textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin
o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una distancia de
1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo
que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y
minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener
una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa
romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte.
La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn
REPOSO
1er DESUERADO
Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 70
esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad
Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que vara de
concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo
DESUERADO
SALADO
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y
tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser
los moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de
plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.
ALMACENADO
LECHE
RECEPCIN 10 litros
PASTEURIZACIN 65 C X 30 minutos
ENFRIAMIENTO 35-39 C.
Cuajo:
CaCl: 2gr/10 L ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
REPOSO 5 minutos
DESUERADO TOTAL
Sal 15gr/ 1 kg
SALADO --- MOLDEADO -- ALMACENADO
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?
pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005
LECHE
1 PASTEURIZACION T = 73C/15s
A1 = 0.1g/L
2 ENFRIADO T = 41C
C1 = 1past./100L
0.01g/lt. HA-BO
3 COAGULACION T = 38C/40 - 45min
5 REPOSO t = 5 min;T=37C
9 DESUERADO
suero salado
11 REPOSO
MOLDES suero lacteo
12 MOLDEADO T = 25C
13 REPOSO t = 10min
14 ALMACENAMIENTO T= 5C
QUESO FRESCO