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ENLATADO DE CONSERVA DE
PESCADO
CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE ::
PROFESOR ABRAHAM
ESTUDIANTE:
Lizbeth flores llantoy 2012-36874
AO : Tercero
TACNA PERU
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Tecnologa 1
2017
2.1 Descripcin.
Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre cobalto, magnesio, flor
y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Los minerales de los peces
no se destruyen fcilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-30% en el
agua durante la coccin. Esas prdidas pueden ser fcilmente disminuidas ya sea por
un mtodo de coccin apropiado o bien recuperndolas bajo la forma de una salsa
para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.
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Estas tecnologas son amplias y diversas, Variando desde los ms simples hasta las
ms complejas, Como el secado y el ahumado originario desde los primeros tiempos
de nuestra humanidad, El salado y el encurtido ampliamente difundidos, Todos estn
siendo utilizados de acuerdo al tipo de producto, A ambiente geogrfico y de los
factores econmicos, Las cuales permiten la conservacin de los alimentos por
espacios de tiempo cada vez ms prolongados.
Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados, que est siendo
desarrollado desde 1809, Cuando Nicols Appert (Con cierto criterio y alentado por
un concurso de preservacin) que os alimentos se conservaban por mas das, Si se
colocaban en envases cerrados y calentados.
Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas.
Operaciones que involucran el cerrado hermtico y la aplicacin de calor para
eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento
o produzcan perjuicio a la salud del consumidor.
Almacenamiento y distribucin de los productos obtenidos.
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Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o agua son
importantes a considerar, Principalmente las bacterias patgenas, Siendo el ms
resistente de este grupo el clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par
el diseo del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina del
producto enlatado.
2.3Procesamiento enlatado.
20 g. de protenas.
10 g. de grasa.
180 calorias.
Vitaminas A, B1 y B2.
Calcio y hierro.
Preparacin.
Para preparar el atn congelado. Debe descongelarse, Se despieza, Se
enjuaga y escurre.
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Balanza digital
Mesa de trabajo.
Tabla de picar.
Agua destilada.
Potencimetro.
Gas propano.
Materiales de laboratorio.
Congeladora/Refrigeradora.
Bandejas.
Envases de hojalata.
autoclave.
Cocina industrial.
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V. PROCEDIMIENTO
PESCADO RECEPCION
PESADO BALANZA.
AUTOCLAVE
ESTERILIZADO 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN.
TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACENADO
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Recepcin.
El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento
cubierta de maylica, Donde se hace la inspeccin de acuerdo con los estndares
sanitarios. El pescado recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento
previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora
al pescado registrando un incremento de aminocidos nitrogenados, Aqu se
aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar adems de mucus, Una elevada
cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes. A
continuacin se evisceran segn el tipo de conserva que se va a procesar.
Evisceracin.
Esta operacin consiste en separar y desechar cabeza, Vsceras y colas,
Generalmente se realiza manualmente, Abrindoles la cavidad abdominal y
retirando las vsceras.
Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla y llevarlos al
cocinado.
Cocinado.
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del vapor a la del
cocimiento en agua: La piel se desprende con mayor facilidad, La carne se
deshidrata parcialmente, Elimina los aceites naturales y confiere al producto las
propiedades deseables de textura y sabor.
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La prdida del peso del pescado durante esta operacin es del 20-
30%.
Fileteado.
Esta consiste en extraer la piel, Espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes
limpios, Esta operacin requiere ms mano de obra y se realiza sobre mesas de
acero inoxidable o maylica.
Durante esta operacin las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia.
Envasado.
Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los
filetes hasta 130 g. por lata, Luego incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el
saborizante constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al
envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire.
Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido
de gobierno cubra el producto.
Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceite
caliente en una cantidad de 50 ml.
Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las latas se inundan de
vapor durante 5-10 minutos.
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Sellado.
El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del envase del medio
exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico.
Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes
del tratamiento trmico, Con el propsito de eliminar restos de pescado, Aceites
o salsas que puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la contaminacin y
facilitar la adhesin de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y
detergente.
Esterilizacin.
Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las
propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto
de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una
capacitacin previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos
operativos estndar que reduzcan el peligro de errores.
Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben una
inyeccin de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 C, Una presin
de 5 10 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manmetro y durante un
tiempo de 60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.
Enfriamiento.
Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la coccin del calor que
perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor.
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Almacenamiento.
Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado
inmediatamente de la lnea de produccin. La primara, La sal demora varios das
en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del
pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas.
VI. RESULTADOS
Materia prima e insumos.
El pescado (BONITO) e insumos para la proceso de elaboracin de conserva de
pescado se adquiri del mercado de Tacna , Esta fue trasladada desde el punto de
compra hasta laboratorio , Para su posterior proceso de elaboracin.
VII. CONCLUSIONES.
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VIII. RECOMENDACIONES.
IX. BIBLIOGRAFIA.
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