UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIASL ALIMENTARIAS

Ao al buen servicio al ciudadano

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

EMPRESA : AGENCIA AGRARIA CUTERVO ASOCIACIN DE

PRODUCTORES AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES
DEL NORTE

REA : PRODUCCION, Y CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DE TEMA : PLANTA DE QUESOS MOZZARELLA Y SUIZO.

PRACTICANTE : BURGA GUEVARA YANINA SANTA MARTHA

CUTERVO AGOSTO DEL 2017

 INDICE GENERAL

Presentacin 05
I Introduccin 06
II Objetivos 07
2.1. Objetivo general 07
2.2. Objetivo especficos 07
III Antecedentes de la empresa 08
3.1. Datos generales 08
3.1.2. Misin de la empresa 08
3.1.3. Visin de la empresa 08
IV Marco terico 13
4.1 Leche 14
4.2 Queso 16
4.3. Descripcin de las operaciones de la elaboracin de queso Mozarela 22
V Descripcin del trabajo realizado 26
5.1 Seleccin de proveedores 27
5.2 Control recepcin de leche fresca 27
5.3 Control de BPM 27
5.4 Control de limpieza desinfeccin de equipos 28
5.5 Control limpieza y desinfeccin utensilios y/o accesorios 29
5.6 Control limpieza y desinfeccin de reas de proceso, ambientes de 29
almacenamiento y trnsito.
VI Resultados discusiones 36
6.1 Resultados 36
6.2 Discusiones 37
VII Conclusiones 38
VIII Recomendaciones 39
IX Bibliografa 40
X Anexos 41
 NDICE DE TABLAS

tem Pg.

Tabla N1: Requisitos fisicoqumicos de leche cruda 15

Tabla N2: Requisitos microbiolgicos de leche cruda 16
Tabla N3: Calidad higinica de la leche cruda 16
Tabla N4: Calidad fisicoqumica de queso 19
Tabla N5: Calidad microbiolgicos de queso 20
Tabla N6: Tabla de desinfeccin 25
Tabla N7: Tabla de descripcin del trabajo realizado 26
Tabla N8: Frecuencia registro en el control de personal 28
Tabla N9: Frecuencia registr limpieza - desinfeccin 28
Tabla N10: Frecuencia registr limpieza utensilios accesorios 29
Tabla N11: Frecuencia registr limpieza rea desechos 31
Tabla N12: Frecuencia registr limpieza rea servicios higinicos 33
Tabla N13: Frecuencia registro limpieza otras reas 33
Tabla N14: Registro extintores 34
Tabla N15: Registro material de limpieza 34
Tabla N16: Control de vigilancia 35
Tabla N17: Control de plagas 35
Tabla N18: Control de Temperatura humedad en cmara 35

NDICE DE FIGURAS

tem Pg.

Figura N1: Organigrama de la empresa 09

Figura N2: Diagrama de bloques del proceso de queso suizo 21
Figura N3: Grafico variables fisicoqumicas recepcin de leche fresca 36

NDICE DE ANEXOS

tem Pg.

Anexo N1: Formato de control 41

Anexo N2: Formato de control 42
Anexo N3: Formato de control 43
Anexo N4: Formato de control 44
Anexo N5: Formato de control 45
Anexo N6: Formato de control 46
Anexo N7: Formato de control 47
Anexo N8: Fotos 48
 AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento muy especial al Gerente General de la empresa el ing.

Elmer Carrero Tantalean por permitirme desarrollar mis Prcticas Pre
Profesionales en dicha empresa e incursionar en el mundo de los productos
lcteos.
Al jefe de produccin y a los trabajadores por los conocimientos y experiencias
transmitidas.

Deseo de igual manera agradecer a todas aquellas personas que hacen

posible este estudio principalmente a mis Padres y hermanas por su apoyo
incondicional y su esfuerzo para darnos da a da lo mejor para hacer de mi un
profesional, as como tambin a las que brindaron, cada uno a su modo, su
apoyo y su ayuda a lo largo de este trabajo, es por ello que espero que a travs
de este informe se vea reflejada la labor de cada uno de ellos, en lo que son
mis primeros inicios de este de este largo camino de mi carreara como futuro
profesional.
 PRESENTACIN

DATOS DE LA EMPRESA

Razn Social: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, - ASOCIACION DE

PRODUCTORES AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE

RUC: 20453743862

UBICACIN: Cutervo

DIRECCIN: Jr. COMERCIO 1052 Cutervo

REPRESENTANTE LEGAL: JOEL JAIME VEGA HEREDIA

DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre del Practicante: BURGA GUEVARA YANINA SANTA MARTHA.

Escuela Profesional: Ingeniera de Industrias Alimentarias.

Cdigo estudiante: 020120831 H

DNI: 70816250

Correo: yasama@homail.com

Celular: 921602624

PERIODO DE PRCTICAS PREPROFESIONALES:

Fecha de Inicio: 02 de enero de 2017.

Fecha de trmino: 02 de abril de 2017.

Horas de Prctica: 520 horas.

 I. INTRODUCCIN

La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha conducido a

desarrollar tecnologas para su procesamiento aprovechando su potencial
nutricional y alternativas de transformacin.

La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por agentes

microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional.
Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente
en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud
pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las diferentes etapas:
ordeo, transporte, procesamiento y manufactura.

El presente informe de prcticas pre profesionales realizado en la Planta Piloto

de leche de la empresa ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE; las cuales me
permitieron complementar mis conocimientos tericos con la participacin
directa en la produccin de quesos mozzarella y suizo, asimismo se tuvo
acceso a la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes
en planta y la complementacin de conocimientos en buenas prcticas de
manufactura.
 II. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional

y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de
productos lcteos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Participar en las reas de produccin controlando parmetros en todo el

proceso de obtencin de derivados lcteos.

Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la

obtencin de los subproductos lcteos.

Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada

rea del proceso, considerando los principios de BPM.

Participar en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y

sistemas auxiliares utilizados en planta.

Conocer todos los parmetros, rendimiento y controles realizados en la

elaboracin de quesos (suizo y Mozzarella).
 III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.

3.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

3.1.1. Razn Social: Asociacin de Productores Agropecuarios los

Emprendedores del Norte

3.1.2. Actividades que Realiza la Empresa: Elaboracin de quesos tipo

Suizo y Mozzarella.

3.2. MISION Y VISION DE LA EMPRESA.

3.2.1. MISIN.

Ser lder mundial en la comercializacin de productos alimenticios de alta

calidad, basndose en una gestin tica y eficiente que asegure la
sostenibilidad del negocio en el tiempo, teniendo en cuenta las normativas
de seguridad vigentes.

3.2.2. VISIN.

Satisfacer de manera confiable las necesidades de nuestros clientes y

consumidores alrededor de la provincia de Cutervo, suministrando y
comercializando productos de alta calidad tanto nacional como importada al
mercado cada vez ms exigente; con eficiencia, calidad y responsabilidad en
el trabajo. Siendo una alternativa diferente, confiable y accesible para
nuestros consumidores, mediante el establecimiento y administracin de los
estndares de seguridad aplicados y desarrollados en ASOCIACIN DE
PRODUCTORES AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL
NORTE
3.3. ORGANIGRAMA DE ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE

FIG 01. ORGANIGRAMA ASOCIACIN DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE-2017.

Gerente General
Asesor Legal

Supervisor General

ADMINISTRADOR DE
PLANTA

Responsable de Responsable de Responsable de Responsable de

Distribuciones Calidad Produccin almacenes

Responsable de Operarios, personal de

saneamiento limpieza, mantenimiento

FUENTE: Elaboracin propia (2017).

3.4. POLITICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA.

3.4.1. CAPACITACIN.

Toda persona que labora en ASOCIACIN DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE, deber haber
pasado por una etapa de induccin y posteriormente haber sido capacitado
en las BPM, SSOP y las labores que va a cumplir.

Las capacitaciones se brindan al menos una vez por mes.

Los almacenes cuentas con suficientes avisos preventivos y

educacionales sobre prcticas de higiene y seguridad industrial,
comportamiento, etc.

Toda capacitacin se complementa con una evaluacin para medir la

efectividad de la misma y realizar la retroalimentacin correspondiente.

Toda Capacitacin o induccin ser registrada en: FR10 Control de

Capacitaciones.

3.4.2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES.

El establecimiento (Almacenes, reas de procesos, oficina etc.), est

hecho de material impermeable y resistente a la accin de roedores; las
superficies de las paredes son lisas y estn recubiertas con pintura lavable
de colores claros; los techos estn proyectados, construidos y acabados de
manera que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y
se reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos; las
ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de
forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y
debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales; adems cumple los estndares bsicos de construccin. As
mismo las instalaciones se mantienen adecuadamente con la finalidad de
asegurar: la no existencia de plagas y su posible proliferacin.

3.4.3. VAS DE ACCESO.

El establecimiento se encuentra ubicado en la ciudad de Cutervo en el

Jr. Comercio N1041 - Cutervo Cajamarca, contando con pistas
pavimentadas, veredas de cemento pulido y con alumbrado pblico.

3.4.4. ILUMINACIN.

Las instalaciones poseen en sus reas suficiente iluminacin natural y

artificial. Los equipos fluorescentes cuentan con una apropiada proteccin
plsticas para evitar contaminaciones en caso de roturas.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,

son adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de
iluminacin establecidas en el DS 007-98 SA que son los siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realiza examen detallado del producto.

b) 220 LUX en el rea de fraccionamiento.

c) 110 LUX en almacn.

3.4.5. VENTILACIN.

Las instalaciones de la fbrica estn provistas de ventilacin adecuada

por medio de ventiladores para evitar el calor excesivo as como la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire
contaminado.

3.4.6. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS.

Los servicios higinicos para el personal se sitan fuera del rea de

procesamiento, los cuales estn identificados con carteles y seales;
disponen de inodoros urinarios, papeleras, lavamanos, jabn y papel toalla;
la limpieza y desinfeccin de los mismos se realiza segn MA-02Manual de
Limpieza y Saneamiento.

Los vestuarios son nicos y exclusivos para colocarse el uniforme de

trabajo, no se podr almacenar ninguna pertenencia, ni alimentos u otras
sustancias extraas.

3.4.7. CONTROL DE PLAGAS.

Se realizar operaciones de fumigacin integral (desinsectacin y

desratizacin) por parte de empresa externas acreditadas para tal fin segn
el MA-02Manual de Limpieza y Saneamiento.

Las actividades de erradicacin de las infestaciones de plagas se

realizara teniendo presente no afectar la inocuidad de los alimentos, todas
estas actividades se realizan segn lo descrito segn MA-02Manual de
Limpieza y Saneamiento.
 IV.- MARCO TERICO.

4.2. DEFINICIN DE TRMINOS.

a) Capacitacin: Proceso pedaggico constituido por un conjunto de

actividades de interaprendizaje orientadas al desarrollo y fortalecimiento de
conocimientos, habilidades y actitudes de las personas, con la finalidad de
elevar su desempeo.

b) Proveedor. Es la persona natural o jurdica que vende la leche fresca

para la produccin del queso.

c) Alimento o bebida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.

d) Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiolgicos,

fisicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

e) Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias objetables

f) Contaminante. Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u

otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos

g) Contaminacin. La introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario

h) Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

i) Manipulador de alimentos. Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos

j) Inocuidad de los alimentos. Es la garanta que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando los consuman de acuerdo con el uso
que se destinen.

4.3. LECHE.

4.3.2. DEFINICION.

Segn la NTP 202.001.2003 Es el producto ntegro de la secrecin mamaria

normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeo.

4.3.3. LECHE CRUDA ENTERA.

Segn la NTP 202.001.2003, es el producto ntegro no alterado ni adulterado

del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no
ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

4.3.4. REQUESITOS.

La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de

cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza.

a. Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de

color, olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.

b. Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:
TABLA 01. REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE CRUDA
ENTERA.

ENSAYO REQUISITO

Materia grasa (g/100g) Mnimo 3.2

Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8.2

Slidos totales (g/100g) Mnimo 11.6

Acidez, expresada en g. de cido lctico 0.14 0.18

(g/100g)

Densidad a 15 C (g/ml) 1.0296 1.0340

ndice de refraccin del suero a 20C Mnimo 1.34179 (Lectura

refractomtrica 37.5)

Ceniza Total (g/100g) Mximo 0.7

Alcalinidad de la ceniza total (ml de Solucin Mximo 1.7

de NaCl a 1N

ndice crioscpico. Mximo -0.54C

Sustancias extraas Ausencia.

Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable.

Prueba de la reductasa con azul de metileno Mnimo 4 horas

Fuente. NTP 202.001.2003

c. Requisitos microbiolgicos: La leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:
TABLA 02. REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE CRUDA
ENTERA.

ENSAYO REQUESITO

Numeracin de microorganismos Mesofilos Mximo 1 000 000

aerfilos y facultativos viables ufc/ml

Numeracin de coliformes ufc/ml Mximo 1 000

Fuente. NTP 202.001.2003

d. Requisitos de calidad higinica.

TABLA 03. REQUISITOS DE CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA

ENTERA.

ENSAYO REQUISITO

Centro de clulas somticas /ml Mximo 500 000

Fuente. NTP 202.001.2003

4.4. QUESO.

4.4.1. DEFINICION.

Segn la NTP 202.193.2003 Es el producto fresco o maduro, solido o

semislido que se obtiene mediante:

a. La coagulacin de la leche pasteurizada, entera, parcialmente

descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o
una combinacin de cualquiera de esos materiales, por la accin del cuajo u
otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se
produce como consecuencia de tal coagulacin, o,
b. Tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o
de los materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que
posee las mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas y
organolpticas.

4.4.2. TIPOS DE QUESOS. Segn la NTP 202.193.2003.

a. Queso fresco. Producto de la leche pasteurizada sin madurar, que est

listo para su consumo poco despus de su fabricacin.

b. Queso semi-maduro. Producto de la leche pasteurizada, que despus

se su fabricacin se mantiene un mnimo de 10 das en condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios bioqumicos y
fsicos de este tipo de quesos.

c. Queso maduro. Producto de la leche pasteurizada, que despus se su

fabricacin se mantiene un mnimo de 20 das en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos de
este tipo de quesos.

4.4.3. CLASIFICACION. Segn la NTP 202.193.2003.

4.4.3.1. Por su consistencia (contenido de humedad).

Duro (baja humedad).

Semi-duro (mediana humedad).

Blando (alta humedad).

Muy blando (muy alta humedad).

4.4.3.2. Segn el contenido de grasa en el extracto seco.

Extragraso.

Graso.

Semi grado.

Semidescremado.

Descremado.

4.4.3.3. Segn las caractersticas del proceso.

 Fresco.

Semi-madurado.

Madurado.

Madurado por mohos.

4.4.4. REQUISITOS. Segn la NTP 202.193.2003.

4.4.4.1. Requisitos generales.

Se puede utilizar las siguientes sustancias como ingredientes.

Otros productos como mantequilla, suero de mantequilla, crema de

leche, leche en polvo, etc.

Protenas de leche.

Cloruro de calcio como mximo 0.02 % m/m con respecto a la leche

utilizada.

Mohos y/o cultivos lcteos inocuos especficos, para conferir aroma y

sabor.

Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal y vegetal.

Agua apta para el consumo humano.

Otros ingredientes aprobados por el codex en su versin vigente.

4.4.4.2. Requisitos fisicoqumicos.

El queso de acuerdo a su clasificacin debe cumplir con los requisitos

establecidos en la tabla 06.
TABLA 04. REQUISITOS FISICOQUIMICOS PARA EL QUESO.

CLASIFICACIN SEGN SU
HUMEDAD %
CONSISTENCIA.

Duro. < 36

Semi-duro. 36 a < 46

Blando. 46 a < 55

Muy blando. 55

MATERIA GRASA EN
CLASIFICACIN SEGN SU
ESTRACTO SECO (GES)* %
CONSISTENCIA.
m/m

Extra-graso. 60

Graso. 45 a < 60

Semi-graso. 25 a < 45

Semi-descremado. 10 a < 25

Descremado. < 10

%
=
100 %

Fuente. NTP 202.001.2003

Contenido de cloruro de sodio. Los quesos deben contener como mximo

4% de cloruro de sodio.
4.4.5. Requisitos microbiolgicos.

Los requisitos microbiolgicos varan de acuerdo a los tipos de quesos, pero

segn la NTP 202.194 muestra valores generales como se muestran en la
tabla 07.

TABLA 05. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS EN QUESOS.

REQUISITOS n M M

Coliformes/g (30C) 5 200 1000 2

Coliformes fecales/g (45C) 5 100 500 2

Estafilocoucs coagulasa 5 100 1000 2

positivo/g

Salmonela sp/25g 5 0 - 0

Listeria monositogenes /25g 5 0 - 0

Fuente. NTP 202.194.2003

4.4.6. FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIN DEL QUESO MOZZARELLA.

FIG 02. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA.

Leche Fresca

Recepcin y medicin

Filtracin

Acidificacin

Calentamiento

Cuajo Adicin de cuajo

Corte de cuajada

Agua a 75C Primer batido

Agua a 75C Segundo batido

Desuerado Suero

Hilado

Moldeado

T -4 a 0C Enfriado

Queso Mozzarella

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

4.4.7. DESCRIPCION DEL FlUOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO.

A. LECHE FRESCA. Es un producto ntegro del ordeo completo e

interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentado y no fatigado, ha
de ser recogido higinicamente y no contener calostro. La empresa
selecciona a sus proveedores los cuales deben tener vacas acreditadas como
sanas es decir libre de toda enfermedad infectocontagiosa tales como
tuberculosis brucelosis y mastitis, mediante un rigoroso control de los mismos
mediante el registro 3FR13 Seleccin de Proveedores. Anexo 01.

B. RECEPCIN Y MEDICIN. En esta operacin se tiene en cuenta las

siguientes caractersticas generales la leche fresca de vaca que deber
presentar aspectos normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores,
antibiticos, colorantes, materiales extraas y sabores u olores extraos.
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido
blanco y paco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms
o menos amarillento segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de
sabor dulce y agradable ligeramente azucarados y de olor poco marcado pero
particular. FR17 Control de recepcin de leche fresca. Anexo 02.

C. FILTRACIN. Consiste en realizar un tamizado a la leche con la finalidad

de retener las materias extraas posiblemente adheridas a ella.

D. ACIDIFICACIN. La leche se deja en un recipiente para la acidificacin,

esta debe estar entre 35 38 D (D Grados Dornic)

E. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA. Consiste en poner la

temperatura de la leche ya pasteurizada a 34C para que haya una mejor
accin del cuajo. FR17 Control de temperatura de pasteurizacin. Anexo 03.

F. ADICIN DEL CUAJO. Se adiciona 1 grano de cuajo por cada 100 litros
de leche, para lograr coagulacin la cual es el proceso por el cual la leche
pasa por el estado lquido a un estado gelatinoso. Este proceso dura entre 45
a 60 minutos para el queso mozzarella. Cuando la leche ha tomado firmeza
de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la
cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una lnea recta y se elimina
suero inmediatamente, significa que la cuajada est lista para proceder al
corte.

G. CORTADO. La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de

cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente
1.0 cm de arista. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, para la
consistencia deseada del queso.

H. PRIMERA AGITACIN. Se realiza al principio muy suavemente para no

romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la
agitacin. Se notar que la cuajada va tomando ms consistencia y
ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de
la mano. Dura entre 10 15 minutos aproximadamente.

I. PRIMER DESUERADO. Por la vlvula de salida de la tina o con baldes,

se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con
esta parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado
en el proceso y la mayora de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar
fuertemente.

J. CALENTAMIENTO. Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando

agua caliente previamente preparada para esta operacin. Se adiciona
lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de
conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razn de un
incremento de un grado centgrado cada tres minutos. Hasta llegar a la
temperatura indicada por la tcnica para cada tipo de queso. El calentamiento
se realiza con constante agitacin, para evitar zonas con diferentes
temperaturas.

K. SEGUNDA AGITACIN. Se sigue agitando, ya en forma ms enrgica. El

tiempo de esta segunda agitacin se tomar a partir del momento que se llega
a temperatura de 38C.

L. SEGUNDO DESUERADO. Se desaloja el suero en forma casi total,

dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada para favorecer la accin
del salado.
M. HILADO. Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15
minutos. Se colocan en agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante
1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando presenten caractersticas de
elasticidad, o que den una lmina de pergamino, la cuajada est en su punto.
(Como cuando se estira un chicle).

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente.

Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se dejan 2 minutos
dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada
del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve
caliente.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea

manualmente, o colocndola en un molde para darle una forma determinada.
Los tamaos comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

N. EMPACADO. Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El

crecimiento de moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que
resulta conveniente empacarlo seco. Tambin puede ser de posible ayuda
hacerle lavado y desinfeccin, antes de empacarlo.

El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se

comprima bien con el calor y en la que se hace el vaco del cierre final.

O. ALMACENADO. Los quesos pasan a cmara de refrigeracin (1 a 4C).

Para su enfriado de la masa interna del queso y al da siguiente estn listos
para su comercializacin. (www.profeco.gob.mx, 2005) citado por PANIAGUA
2008 (Tesis).

4.4.8. DESINFECCIN.

Segn la norma CAC/RCP 1-1969 del Codex Alimentarius define como la

reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 4.4.8.1. Grado I:

Consiste en la remocin y eliminacin de tierra, polvo, desechos, restos de

material de impacto, incrustaciones y luego la aplicacin de detergente,
utilizando para ello los siguientes mtodos, dependiendo del caso: barrido,
aspirado, raspado, sopeteado y finalizando con el paso de un trapo hmedo.

4.4.8.2. Grado II:

Consiste en la aplicacin de agua y/o detergente ms la aplicacin del

desinfectante (cloro) para la eliminacin de bacterias.

TABLA 06. TABLA DE DESINFECCION.

TABLA DE DESINFECCIN

SUPERFICIE Ppm Tiempo de Frecuencia de

Exposicin cambio

EQUIPOS 50ppm 5 min Cada 2 horas y

cuando se
UTENSICLIOS (102ml de leja al 4.9% en 100 L)
requiere
(51ml de leja al 4.9% en 50L)

(25.5 ml de leja al 4.9% en 25L)

SUPERFICIES 100ppm 5 min Solucin

preparada para
(204ml de leja al 4.9% en 100 L)
un solo uso
(102ml de leja al 4.9% en 50L)

(51 ml de leja al 4.9% en 25L)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

 V.- DESCIPCION DEL TRABAJO REALIZADO.

Cargo
Tiempo
rea Practicante Practicante Funciones
permanencia
ayudante responsable

Apoyo en el proceso, embolsando

1 y 2 semana. el producto final, la limpieza y
X desinfeccin del rea.
Queso
Mozzarell Control de parmetros, produccin
a 3 y 4 semana. X y realizacin del pre tratamiento a
la materia prima

Control de parmetros, produccin

Queso
5 y 6 semana. X y realizacin del pre tratamiento a
Suizo
la materia prima

Capacitar, corregir e implementar

Control
mtodos de limpieza y desinfeccin
de
7 y 8 semana. X en coordinacin con el responsable
saneamie
de calidad, previa aprobacin del
nto.
administrador de planta

Control de produccin agua, vapor

y aire comprimido, control de
Mantenim
9 y 10 semana. X ingreso de agua blanda al caldero y
iento
a todas las lneas de produccin,
control de temperaturas.

Hacer cumplir las buenas prcticas

Control 11 y 12 de manufactura, en toda la planta,
X
calidad semana. realizar todos los controles fsicos
qumicos a la materia prima.

TABLA 07. DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO.

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.1. SELECCIN DE PROVEEDORES.

Objetivo: Garantizar la calidad de la leche para un buen proceso de

fabricacin del queso tanto mozzarella como suizo.

Descripcin del procedimiento: para la seleccin de los proveedores

tanto de leche fresca se maneja diversos criterios de seleccin y luego la
calificacin respectiva de acuerdo al FR1 13 Seleccin de Proveedores.
Anexo 01.

5.2. CONTROL DE RECEPCION DE LA LECHE FRESCA.

Objetivo: Evaluar la calidad de la leche fresca teniendo como referente

los parmetros estipulados en la NTP 202.001.2003.

Descripcin del procedimiento: Se toma una muestra representativa le

leche al ingresar a la planta segn corresponda, evaluando la conformidad de
las caractersticas, para ello en la empresa de maneja el registro FR1 17
Control de recepcin de leche fresca. Anexo 02.

5.3. CONTROL DEL PERSONAL HIGIENE, SALUD Y BPM

Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
manteniendo un grado apropiado de aseo personal; comportndose y
actuando de manera adecuada.

Descripcin del procedimiento: - El control de higiene e indumentaria al

personal se realiza diariamente, al ingresar a la planta y en sus diversas
estaciones. Se verifica al personal uno por uno, que ingresa o realiza su
actividad en las diferentes reas de trabajo y se inspecciona minuciosamente
los siguientes items: Uas largas; Rostro con maquillaje; Adornos, aretes y
joyeras; Bigote o barba en varones; Cabello sueltos; Comportamiento
inadecuado; Ingreso de alimentos a planta de proceso (portando o
consumiendo); Presencia de Heridas o sntomas de enfermedades;
Indumentaria; De acuerdo al rea, en buen estado y limpio. Si se presenta
alguna incidencia, se registra la No conformidad y la accin correctiva
aplicada en el registro FR03 Control de higiene del personal. Anexo 03.
 TABLA 8. FRECUENCIA Y REGISTRO EN EL CONTROL DE PERSONAL.

ACTIVIDADES

FRECUENCIA REGISTRO

Anes cada jornada de laboral. FR1 03 (Anexo 03)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de equipos.

Descripcin del procedimiento

Los equipos tienen una parte interna y externa

- Remover los residuos gruesos y finos de la parte interna y externa de los

equipos.

- Culminada esta operacin se enjuagaba tantas veces como sea

necesario con la finalidad de eliminar la suciedad y el detergente empleado.

- Luego del enjuague se secaba con paos limpios y se desinfecta segn el

grado de limpieza tipo II.

- Luego de su limpieza y desinfeccin se cubra con el film plstico limpio.

TABLA 9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

ACTIVIDADES

AREA EQUIPO FRECUENCIA TIPO DE REGISTRO

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Almacn de Balanza y Antes y despus Grado I (Limpieza) FR1 01 (Anexo 04)

Secos selladoras de cada jornada y Grado II
FR1 02 (Anexo 05)
de procesamiento (Desinfeccin)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN UTENSILIOS Y/O ACCESORIOS

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de utensilios y/o

accesorios.

Descripcin del procedimiento

- Se limpia con solucin de detergente.

- Enjuaga con agua corriente.

- Desinfectar a 50 ppm de hipoclorito de sodio segn tabla de Grado II,

secar con papel toalla.

- Luego proceder a poner en un recipiente cerrado o cubierto con plstico

limpio o tapado.

TABLA 10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN UTENSILIOS Y/O ACCESORIOS

ACTIVIDADES

UTENSILIOS Y/O FRECUENCIA TIPO DE REGISTRO

ACCESORIO LIMPIEZA

Lavatorios Antes y despus de la Grado I y II FR1 01 (Anexo

produccin 04)
Cuchillos
FR1 02

Cucharones (Anexo 04)

Tinas plsticas

FUENTE: Elaboracin propia. 2017

5.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESO, AMBIENTES DE

ALMACENAMIENTO Y TRANSITO.

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de reas y ambientes de

almacenamiento.

Descripcin del Procedimiento.

- PISOS

Barrer el piso con escoba con el fin de eliminar los slidos.

Seguidamente proceder con el lavado de pisos con detergente utilizando un

escobilln.

Enjuagar con agua, mediante enjuagues sucesivos con el trapeador.

Luego desinfectar a 100 ppm de hipoclorito de sodio.

Y finalmente secar el piso con trapeadores secos.

- PAREDES Y PUERTAS

Limpiar con trapos humedecidos en solucin de detergente.

Enjuagar con agua corriente.

Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio (200 ppm).

Las puertas limpiar el polvo y otros residuos con un trapo humedecido con
agua.

- DIVISIONES PLASTICAS

Limpiar con pao hmedo.

Secar con trapo industrial limpio y seco.

Desinfectar con un pao humedecido con solucin desinfectante.

- TECHOS Y LUMINARIAS

Cubrir los equipos con plsticos y se realizara antes de la limpieza de equipos

y paredes.

El techo se limpia por friccin con el trapo industrial seco.

Las luminarias se limpian con solucin detergente, luego se le desinfecta con

un pao humedecido con solucin de desinfectante

.
5.7. EVACUACION DE DESECHOS Y LIMPIEZA DEL AREA DE DESECHOS.

TABLA 11. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESO,

ACTIVIDADES

AREAS DE SUPERFICIES FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO

PROCESO LIMPIEZA LIMPIEZA

reas de Techos Antes de descargar los Grado I

proceso, alimentos
Divisiones plsticas
ambientes
de Iluminarias FR1 01 (Anexo 04)
almacenam
Paredes, puertas y Grado I
iento y
cortinas sanitarias
transito Grado II FR1 02 (Anexo 05)

Pisos Antes y despus del carguo Grado I

Grado II

AMBIENTES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSITO

FUENTE: Elaboracin propia 2017 .

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin del rea de desechos.

Desechos del proceso. Son todos aquellos residuos slidos, lquidos

provenientes de las materias primas se colocaban en un tanque de residuos
orgnicos no mayor a los de la capacidad del tanque al igual que los
envases de los productos de abarrotes y dems plsticos se colocaban en un
tanque de residuos inorgnicos, etc. utilizados en la produccin y que se
eliminen generalmente por barrido, dichos desechos eran colocados en
tachos provistos con bolsas plsticas.
 - DESECHOS DE SS.HH.

Los tachos de las papeleras de los servicios higinicos estn protegidos con
bolsa plstica en su interior que ayuda a recolectar ms eficientemente los
papeles de los SS.HH.

- EVACUACIN DE LOS DESECHOS DEL ESTABLECIMIENTO.

La evacuacin de los desechos del establecimiento se realizaba

frecuentemente durante todo el da a la zona de desecho, 01 vez al da se
retira los desechos del establecimiento en forma sanitaria por el
recolector urbano municipal; as mismo, los tachos de desechos finales y
tachos de la planta son limpiados despus de la evacuacin aplicando
limpieza Grado I y II.

5.8. CONSERVACIN Y MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE

LIMPIEZA.

Objetivo: Mantener la conservacin y manejo de productos qumicos de

limpieza.

Actividades.

Se cuenta con un almacn exclusivo de productos qumicos y materiales de

limpieza, los cuales estaban almacenados en anaqueles respectivos, su
rotacin se realizaba de acuerdo a su uso, para la realizacin de su
dosificacin.

El almacn de productos qumicos de limpieza y saneamiento contaba con

una limpieza semanal aplicando el grado II de limpieza.

5.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS,

VESTUARIOS Y OFICINA

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de los SS.HH., vestuarios y

oficina.
 TABLA 12. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS SERVICIOS
HIGIENICOS, VESTUARIOS Y OFICINA

ACTIVIDADES

AMBIENTE SUPERFICIE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO

LIMPIEZA LIMPIEZA

SS.HH(s) Lavaderos, pisos y Constantemente GRADO II FR1 01

paredes, inodoros.
Vestuarios (Anexo 04)
Papelera, perchero Una vez al da GRADO II

Escritorio y sillas Una vez al da GRADO I

FR1 02
Oficina Estante Una vez al da
(Anexo 05)
Computadora Una vez al da

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.10. OTRAS AREAS

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de pasadizos.

TABLA 13. OTRAS AREAS.

ACTIVIDADES

AREA SUPERFICIE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO

AMBIENTE LIMPIEZA LIMPIEZA

Pasadizos Pisos Constantemente GRADO II FR1 02

(Anexo N5)

Techos, Semanal GRADO I y II FR1 01 (Anexo

paredes N4)

FR1 02

(Anexo N5)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.11. EXTERIORES

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de exteriores de la planta.

TABLA 14. EXTERIORES.

ACTIVIDADES

SUPERFICIE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO

LIMPIEZA LIMPIEZA

Veredas Diariamente GRADO II FR1 01

(Anexo 04)

FR1 02

(Anexo 05)

Fachadas de la Semanal GRADO II FR1 01

empresa
(Anexo 04)

FR1 02

(Anexo 05)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.12. MATERIALES DE LIMPIEZA.

Objetivo: Mantener la limpieza y desinfeccin de todos los materiales de

limpieza.

TABLA 15. MATERIALES DE LIMPIEZA.

ACTIVIDADES

MATERIALES Y ACCESORIOS DE FRECUENCIA DE TIPO DE REGISTRO

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

Trapeadores, paos, escobillones, Antes, durante y GRADO II

franela, escobillas, baldes, recogedores, despus de la
FR1 01
secadores de tela, esponjas produccin.
(Anexo 04)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

5.13. CONTROL DE VIGILANCIA PERIODICAS DE PLAGAS

Objetivo: Reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante

un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una
buena vigilancia.

Descripcin del procedimiento: Con la adopcin buenas prcticas de

higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la
aparicin de plagas. Examinar peridicamente las instalaciones y las zonas
circundantes para detectar posibles infestaciones. Registro FR1 07 (Anexo
06)

TABLA 17. CONTROL DE VIGILANCIA PERIODICA DE PLAGAS.

ACTIVIDADES

FRECUENCIA REGISTRO

De 1 hasta 2 veces por semana. FR1 07 (Anexo 06)

FUENTE: Elaboracin propia2017.

5.14. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN LA CAMARA.

Objetivo: Asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Descripcin del procedimiento: Se deber disponer de medios

adecuados de ventilacin natural o mecnica. Registro FR1 19 (Anexo 07)

TABLA 18. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN LA CAMARA.

ACTIVIDADES

FRECUENCIA REGISTRO

Inicio y final de labores. FR1 19 (Anexo 07)

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

6.1. RESULTADOS.

6.1.1.. BALANCE DE MATERIA QUESO MOZZARELLA.

QUESO MOZZARELLA

LECHE FRESCA INICIAL 600 LITROS

DENSIDAD PROMEDIO DE LA LECHE 1.032 Kg/L

OPERACIN MI Kg MS Kg MC Kg I INGR. Kg

RECEPCION Y MEDICION 619.20 0.00 619.20 0.00

FILTRACION 619.20 0.00 619.20 0.00

ACIDIFICACION 619.20 0.00 619.20 0.00

CALENTAMIENTO 619.20 0.00 619.20 0.00

ADICION DEL CUAJO 619.20 0.00 619.20 0.00

CORTE DE LA CUAJADA 619.20 0.00 619.20 0.00

PRIMER BATIDO 619.20 0.00 619.20 0.00

SEGUNDO BATIDO 619.20 0.00 619.20 0.00

DESUERADO 1 619.20 464.40 154.80 23.22

DESUERADO 2 178.02 97.91 80.11 0.00

HILADO 80.11 1.00 79.11 0.00

MOLDDEADO 79.11 0.00 79.11 0.00

ENFRIADO

QUESO MOZZARELLA. 79.11

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

TABLA 19. PROCENTAJE DE INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO.

INSUMOS Y MATERIA DE SALIDA PORCENTAJE

IMPUREZAS 0.0001%
CUAJO 0.0001%
SALIDA DE SUERO 1 75.0000%
AGUA CALIENTE 15.0000%
SALIDA DE SUERO 2 55.0000%
SALIDA DE SUERO EN EL HILADO 1.2500%
FUENTE: Elaboracin propia 2017.

6.1.3. CLCULO DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO.

79.11
Rendimiento = 100
619.2

Rendimiento = 12.8%

FUENTE: Elaboracin propia 2017 .

6.1.4. CONTROL FISICOQUMICO DE LA LECHE PARA RECEPCIN.

FIGURA 03: GRAFICO VARIABLES FICICOQUIMICAS ANALIZADAS A LA

LECHE PARA RECEPCION DURANTE UNA SEMANA.

variables medidas en la leche

25

20

15

10

0
Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Promedio
Temperatura 20 21 23 21 22 23 22
Acidez 9.5 9 10 10 11 10.5 10
pH 6.6 6.8 6.6 6.7 6 6.6 6.5
% grasa 3.3 3.4 3.4 3.3 3.4 3.4 3.4
Densidad g/ml 1.032 1.03 1.031 1.031 1.032 1.031 1.031

FUENTE: Elaboracin propia 2017.

6.2. DISCUSIONES.

Segn Charles, Et al (1995); la leche entera de vaca debe tener una

densidad que flucte entre 1.03000 1.0330 g/ml y INDICOPI propone
sus rangos que fluctan entre 1.0296 1.0340 g/ml a 15C a travs de la
NTP 202.001.2003; de acuerdo las medidas efectuadas durante las
supervisiones casi siempre los resultados han arrojado dentro del rango.
La densidad es un indicador importante para levantar o descartar
sospechas de adulteracin de la leche. Pero hay que tener en cuenta
tambin lo que dice Costa, Et al (2003), las condiciones fsicas
constituyen un factor importante en la lectura de la densidad.

La adulteracin de la leche con agua modifica bastante el ndice de

refraccin al diluir los solutos que hay en el suero, por lo cual se usa
mucho como prueba para descubrir el aguado, sin embargo dicha prueba
tiene sus limitaciones, pues hay algunos casos en que leches que
presentan normalmente un elevado ndice de refraccin se pueden aguar
hasta el lmite que se acepta reglamentariamente, sin que pueda
descubrirse el fraude por este mtodo.

El control de calidad de los alimentos es una herramienta fundamental

para combatir la desnutricin en nuestra poblacin y de esa manera
contribuir a la seguridad alimentaria del pas, en esta entidad es tan
importante y adems un compromiso poltico brindar un servicio o un bien
con el ms alto grado de calidad.

El control es fundamental cuando se trata de los programas sociales que

lleva adelante el gobierno peruano, puesto que la eficiencia, eficacia y
economa con que lleven adelante los programas sociales, redundara en
la mejora de las condiciones de la poblacin objetivo e incrementara el
impacto de los mismos.
 VII.- CONCLUSIONES.

7.1. Las prcticas pre-profesionales sirve para fortalecer los conocimientos

adquiridos durante la formacin profesional y ganar experiencia en los
diferentes procesos de elaboracin de productos lcteos.

7.2. Esta oportunidad me permite colaborar y desarrollar mis habilidades en

las reas de produccin controlando parmetros en todo el proceso de
obtencin de derivados lcteos, adems conocer la manipulacin de los
diferentes equipos utilizados en la obtencin de los subproductos lcteos.

7.3. Durante mi permanencia ayude a concientizar sobre la importancia de

aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada
rea del proceso, considerando los principios de BPM.

7.4. Participe en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y

sistemas auxiliares utilizados en planta y el manejo de los parmetros,
rendimiento y controles realizados en la elaboracin de quesos
(mozzarella y suizo).

7.5. Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y

maduracin segn el proceso y los protocolos que se asocien a su
elaboracin.

7.6. Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o

menor del queso, ya que leches con slidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo

7.7. La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que

sin ella en su punto exacto no se lograra este proceso.

7.8. Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificacin

ya que un exceso podra daar su sabor.
 VIII.- RECOMENDACIONES.

7.9. El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser

utilizado para otras modalidades de queso u otros productos a partir de
este.

7.10. Se debe aprovechar el moldeado para generar un valor agregado.

7.11. Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen
a su punto de coagulacin y sea de excelente calidad, adems tener un
control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificacin esta podra daar el producto final.

7.12. Capacitar a los proveedores de la leche para mejorar la higiene de la

misma y para obtener mejor rendimiento en el queso mozzarella.

7.13. Realizar pruebas de mastitis a las vacas de los proveedores con ms

frecuencia y un control preventivo de esta enfermedad.
 IX.- BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA.

9.1 BIBLIOGRAFIA

7.13.1.1. Charles A. (1985). Ciencia de la leche. Principios de tcnica

lechera. Barcelona Espaa. Editorial revert.

7.13.1.2. Costa M., Lopez A. (2003). Manual de Industrias Lacteas. Editor

Mundi-Prensa.

7.13.1.3. NTP 202.001.2003. Leche Cruda Requisitos.

7.13.1.4. WALSTRA, P. 2001 Ciencia de la leche y tecnologa de los

productos lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

7.13.1.5. VAYAS, E. 2002. Resmenes de la materia procesamiento de

leche octavo semestre. facultad de ciencias pecuarias. ESPOCH
Riobamba-Ecuador.

7.13.1.6. BLACK, M. 1981. Produccin casera de mantequilla, queso y

yogurt. 1. ed. Barcelona, Espaa Edit. Aura pag. 60-64.

7.13.1.7. PORTER, J. 1981. Leche y productos lcteos. 2 ed Madrid,

Espaa. Edit Acribia. pag. 15-25.

9.2. LINKOGRAFIA.

7.13.1.8. http//:www.mundohelado.com. (2004). Proceso de seleccin de

leche.
7.13.1.9. http://www.monografias.com/trabajos82/manual-operativo-
leche/manual-operativo-programa-del-vaso-leche2.shtml#ixzz4YOFfYU7Y
7.13.1.10. http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29067/1/Marin%20MOren
o.pdf.
 X.- ANEXOS.

ANEXO 01.

CODIGO: FR 13

EL PRADO
CONTROL DE SELECCION DE Edicin: 01
LA CALIDAD PROVEEDORES Fecha: 25-11-2016
Pag:1/1

FECHA DE EVALUACIN:
CDIGO ASIGNADO AL PROVEEDOR/ POTENCIAL:

DIRECCIN:

CRITERIOS DE SELECCIN:
Buenas Ofrece marcas Ofrece precios Ofrece Aprueba ficha de
Prestigio Experiencia
Referencias reconocidas econmicos descuentos calidad

Si Si Si Si Si Si Si
No No No No No No No

A (7 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) EXCELENTE

B (6 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) BUENO
C (5 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) REGULAR
D (4 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) MALO
E ( 3 DE LOS CRITERIOS SATISFECHOS) DEFICIENTE

CONCLUSION:
El proveedor evaluado satisface ______________ de los siete criterios, por lo tanto, se le asigna el calificativo _______
________________________________________________________________________________________________

COMENTARIOS ADICIONALES:

EVALUADORES:

Gerente Administrador de planta

Contador Supervisor General

Responsable Control de Calidad

ANEXO 02.

CODIGO: FR 020
CONTROL DE Edicin: 01
EL PRADO
CALIDAD CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCINDE LECHE FRESCA. Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1

Fecha y Hora Proveedor Lote T pH %acidez Densidad g/ml %grasa Accin Correctiva

Realizado por:

Responsable de Administrador de
ANEXO 03

CODIGO: FR 03
CONTROL DE LA CONTROL DEL PERSONAL Edicin: 01
EL PRADO CALIDAD Fecha: 25-09-2016
HIGIENE, SALUD Y BPM Pag:1/1

FECHA: _______________________________ Responsable: ________________________________

Indum entaria
It em d e
N Cdigo Nombre y Apellidos rea La v a do Firma No Conformidad Observaciones
incump limient o
Toca Mandil de Guantes Botas
m a no s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Instruccio nes: Resolucin:
- El co ntro l de higiene e indumentaria al perso nal se realiza diariamente, al ingresar a la nave de pro ceso y en sus diversas estacio nes.
- Se verifica al perso nal uno po r uno , que ingresa o realiza su actividad en las diferentes reas de trabajo y se inspeccio na Conforme
minucio samente lo s siguientes items:
No conforme
1. Uas largas
2. Ro stro co n maquillaje
3. A do rno s, aretes y jo yerias
4. B igo te o barba en varo nes
5. Cabello suelto s
6. Co mpo rtamiento inadecuado
7. Ingreso de alimento s a planta de pro ceso (po rtando o co nsumiendo )
8. P resencia de Heridas o sinto mas de enfermedades.
Indum e nt a ria
De acuerdo al rea, en buen estado y limpio . Si se presenta alguna incidencia, se registra la No co nfo rmidad y la acci n co rrectiva
Responsable . Saneamiento Responsable Calidad
aplicada.
ANEXO 04

CODIGO: FR 01
CONTROL DE LA Edicin: 01
EL PRADO CALIDAD CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO Fecha: 25-09-2016
Pag:1/3

Semana N ___ del _________________________ al _________________________ del 20__

Lunes ___ Martes ___ Mircoles ___ Jueves ___ Viernes ___ Sbado ___ Domingo ___
Sector/rea Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora:

Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin Resolucin

Frontis
Vereda
Fachada
Pista
rea de Ingreso de Productos
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes
Area de ingreso del personal 1 Hombre, 2 Mujeres
Pasadizo, piso, pared
Puerta , Traslape,
Vestuarios
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes 1
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes 2
Zona de Recepcin de Materia Prima y Productos Industrializados
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Orden Rotulacin
Zona de Productos para fraccionar
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Piso, canaleta, rejillas, panel y techo
Puertas y Cortinas
Equipo de frio
Orden Rotulacin
Zona de Proceso - Fraccionamiento
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Lavatorio, mesas,
Balanzas, Selladoras
Cuchillos, cucharones, tinas, jarras
No conformidad Accion correctiva
ANEXO 05.

CODIGO: FR 02
CONTROL DE LA Edicin: 01
EL PRADO CALIDAD CONTROL SANITARIO PROFUNDO Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1

AREAS DE TRABAJO / SUPERFICIES A PRODUCTOS QUIMICOS Y DOSIS

PROCEDIMIENTO DE LA ACTIVIDAD REALIZADO POR:
SER SANITIZADO EMPLEADOS

RESPONSABLE SANEAMIENTO RESPONSABLE CALIDAD

ANEXO 06

CODIGO: FR 07

EL PRADO CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE VIGILANCIA Edicin: 01
PERIODICAS DE PLAGAS Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1

Observaciones - Acciones
Fecha: Insectos encontrados y/o eliminados
correctivas
Area de fraccionamiento MOSCAS CUCARACHAS ROEDORES

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Piso, paredes, equipos (fajas y mesas) A DOMESTIC ARAAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

Almacn Producto para fraccionar
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAAS

Almacn Producto Terminado MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

Almacn de MMPP y Producto industrializado
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAAS

Zona externa. Frontis MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Pisos, paredes, jardn, zona de maderas
ZANCUDOS ARAAS

Vestidores MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Pisos, paredes, mesas, sillas.
ZANCUDOS ARAAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

SS.HH.
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Pisos, paredes, techo, lavatorio, inodoro ZANCUDOS ARAAS

CUCARACHA COLEOPTEROS
Zonas de ingreso. MOSCAS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Pisos, paredes, techo. ARAAS
ZANCUDOS

Realizado por:

Observaciones - Acciones
Fecha: Insectos encontrados y/o eliminados
correctivas

Area de fraccionamiento MOSCAS CUCARACHAS ROEDORES

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Piso, paredes, equipos (fajas y mesas) A DOMESTIC ARAAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

Almacn Producto para fraccionar
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAAS

Almacn Producto Terminado MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

Almacn de MMPP y Producto industrializado
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Piso, paredes, techo, parihuelas ZANCUDOS ARAAS

Zona externa. Frontis MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Pisos, paredes, jardn, zona de maderas
ZANCUDOS ARAAS

Vestidores MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Pisos, paredes, mesas, sillas.
ZANCUDOS ARAAS

MOSCAS CUCARACHA COLEOPTEROS

SS.HH.
MOSQUITOS PULGAS OTROS
Pisos, paredes, techo, lavatorio, inodoro ZANCUDOS ARAAS

CUCARACHA COLEOPTEROS
Zonas de ingreso. MOSCAS

MOSQUITOS PULGAS OTROS

Pisos, paredes, techo. ARAAS
ZANCUDOS
Realizado por:

Sup. Saneamiento Encargado de QA

ANEXO 07

CODIGO: FR 19
Edicin: 01
EL PRADO CONTROL DE TEMPERATURA EN LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO Fecha: 25-03-2014
Pag:1/1

CAMARA DE Acciones
Fecha Observaciones Ejecutado por: VB Responsable Calidad
Ho r a T emp C % Hum Correctivas

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Acciones Correctivas:
Retirar los productos a otras cmaras de mismas condiciones.
Modificar el estiba de los productos.
Mejorar la circulacin de aire.

Responsable Almacen Responsable Calidad

ANEXO 8. FOTOS