UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TECNOLOGA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LCTEOS

PRACTICA N 2 ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

I. OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin del queso mozzarella.

Determinar el rendimiento a obtener en la elaboracin de queso mozzarella.

II. FUNDAMENTO TERICO

El queso mozzarella es un tipo de queso originario de la cocina italiana, tradicionalmente

su fabricacin se realizaba con leche de bfala, pero se puede elaborar tambin con leche
de vaca como en este caso.
Se trata de un queso suave y elstico; es hecho mediante el proceso de pasta hilada que
consiste en calentar la cuajada, amasarla y estirarla hasta que est lisa y libre de grumos
donde se corta y moldea por enfriamiento.
El queso mozzarella, es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en
comparacin a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero su textura suave
y agradable hace que sea un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones
culinarias como pizzas, sndwiches y platos calientes.

Requerimientos de calidad del queso mozarella

Cuadro N1: Requerimiento fsico qumico del queso mozarella

Cuadro N2: Requisito microbiolgico del queso mozzarella

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III. MATERIALES Y MTODOS

1. MATERIA PRIMA
Leche

2. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
Hidrxido de sodio 0,1 N.
Fenolftalena.
Soporte universal
Bureta y pipeta.

Cuajo.
Cultivo iniciador.
cido ctrico
Sal.

Cocina.
Selladora.
Refrigerador.
Termmetro.
Balanza.
Reloj.
Lira o cuchillo.
Ollas.
Filtro.
Agitador.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
Cuadros de registro y control.
Recipiente para preparar el cuajo.
Agua hervida y tibia.
Agua o suero a 65 75 C.
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DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZZARELLA

Recepcin de Leche y anlisis.

Filtrado y pesado 10 L

Pasteurizacin 72 C x 5-10 seg.

*Cultivo
Enfriamiento 35 C x 40-50min
lctico

*cido ctrico 2g/L Adicion del cuajo 30-33C / Reposo

*Cuajo
*Sorbato de potasio (0,05%)
1er corte en cubos grandes.
Corte
2do corte cubos de 1 a 2 cms

Batido suave y reposo

Calentamiento 40-42 C

Desuerado y reposo Reposo x 2-5 horas

Cortado

Agua a:
Sal 6% respecto al agua o suero Hilado 65-75 C (manual)
de calentamiento. (Disolver en el 85-90C (mecnico)
agua de calentamiento)

Moldeado

Enfriado 4-8 C

Envasado

Almacenado
4-8 C
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3. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

A. PREPARACIN DE LA LECHE.
Filtrado de la Leche:
La leche debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las impurezas
y obtener un queso de ptima calidad.
Pasteurizacin:
Se somete a la leche a un tratamiento trmico de 72C por 5 a 10 segundos, para
eliminar la mayor cantidad de microorganismos especialmente los patgenos.
Enfriamiento:
Despus de la pasteurizacin se enfra la leche hasta una temperatura de 35C.
Inoculacin del cultivo:
A la temperatura de 35C se inocula el cultivo iniciador para disminuir el pH de la leche
y se deja reposar por 40 minutos, tambin se puede usar cido ctrico a razn de 2g/L
(disuelto en 120 ml de agua fra) para aumentar la acidez, en este caso se agrega el
cuajo a continuacin.
B. PREPARACIN DE LA CUAJADA
Adicin del Cuajo
Cuando la leche alcance una temperatura de 30 a 33 C, se agrega el cuajo,
previamente disuelto en 60 ml de agua fra.
Periodo de Cuajado.
Luego se calienta en forma lenta, agitando en el fondo de vez en cuando, hasta alcanzar
una temperatura de 35 - 38 C. Para cuajar la leche se deja en reposo durante unos
minutos.
Corte de la Cuajada.
La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde slido, otra seal usada es cuando el quesero puede
hacer un corte a travs de la superficie y dejar una lnea definida que muestra suero y
ninguna partcula de cuajada adherida al filo cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos
grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en cubos
de 1 a 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.
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Determinacin del punto de hilado

Para la prueba de hilado se toman pequeas muestras de cuajada, se colocan en agua
o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando
presenten caractersticas de elasticidad, o que den una lmina de pergamino, la cuajada
est en su punto. (Como cuando se estira un chicle).

Determinar la Acidez del Suero.

Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la prueba
de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-30 D.
Calentar hasta 40C.

Desuerado de la Cuajada
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada,
se dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5
minutos. Se recomienda dejar la cuajada en reposo de 2 a 5 horas para obtener mejor
resultado, lo ptimo es que la cuajada debe alcanzar un pH de 5 a 5.5
.
C. HILADO Y MOLDEADO DE LA CUAJADA
Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se
colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C si el trabajo de hilado es manual y a 85-
90C si el trabajo es mecnico), se dejan de 1 a 2 minutos dentro del agua para que
ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a
colocar en el agua para que se conserve caliente.
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Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o

colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaos comunes son
de 100, 500 y 2500 gramos.

D. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno
encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera (al 6% en sal) o suero fro
(por debajo de 8C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque
los bordes exteriores comenzaran a congelarse.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos.
Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5% en el queso.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y
sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado. La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e
indeseable de microbios.
Otra forma de salar consiste en aadir la sal en una proporcin del 6% al agua o suero
caliente que se usar para el hilado y luego se va ajustando su contenido de sal a
medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relacin a
su peso.
E. MANEJO DEL QUESO
Empacado
Se deben sacar los quesos del suero o agua de enfriamiento y se dejan escurrir. El
crecimiento de moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta
conveniente empacarlo seco. Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y
desinfeccin, antes de empacarlo.
El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que permita
envasar al vaco o que se adhiera a la superficie del producto evitando la presencia de
aire, en este caso se puede usar film.
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F. CONSERVACIN
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigeracin hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20
das.
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IV. DETALLAR PROCEDIMIENTOS EN PRCTICA Y RESULTADOS

1. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE
Clculo de acidez:
x x 0.09x 100
% =

Clculo de la densidad:
2. Caractersticas fsicas y organolpticas del producto final
PARMETROS MEDIDOS QUESO MOZZARELLA

Color
Sabor
Consistencia
Aspecto Exterior
Vida til Estimada
Temperatura despus del
enfriamiento (C)

V. DETALLAR LOS PASOS QUE REALIZARON PARA ELABORAR EL QUESO

MANTECOSO, A PARTIR DE LA CUAJADA.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA