Formacin basada en competencias

Operario de matanza
de porcinos
Basado en Norma de Competencia Laboral Nro. 21901214
Nro. de REGICE: 193

Diseo curricular

Unin de la Industria Federacin de Sindicatos de

Crnica Argentina de la Repblica Argentina Industriales de la Carne
Sistema Nacional de Formacin Continua
y Certificacin de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como

uno de los pilares de sus polticas activas de empleo la generacin de un
Sistema Nacional de Formacin Continua y Certificacin de Competen-
cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de dilogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
La descripcin de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
El desarrollo de la formacin basada en competencia.
El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
boral de trabajadores y trabajadoras.
La identificacin y fortalecimiento de la calidad de gestin de institu-
ciones de la Red de Formacin Continua.
El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formacin y certificacin de trabajadores como es Crdito Fiscal.
La promocin de la finalizacin de estudios obligatorios de trabajado-
res y trabajadoras.
Los mecanismos que promuevan la inclusin de jvenes en procesos
de formacin, certificacin y prcticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participacin de los
representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-
cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral,
que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad
a los trabajadores en trminos de criterios, desempeos, resultados y
conocimiento.
Esos trminos, que definen la buena prctica laboral, pasando al mbito
de la formacin definen a su vez los objetivos a alcanzar en trminos de
aprendizaje y se traducen en Diseos Curriculares, como nexo articula-
dor entre el trabajo y la educacin, adecuados a las caractersticas de la
poblacin destinataria.
El Diseo Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-
mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-
macin Profesional en la implementacin de cursos que respondan a las
especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedag-
gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes
que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-
tacin del diseo, generando las condiciones para el desarrollo de las
capacidades que estn a la base de los desempeos competentes.
Comporta, junto con las normas y los materiales didcticos correspon-
dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formacin
Continua y Certificacin de Competencias que aporta coherencia lgica
a las demandas sectoriales identificadas y validadas en dilogo social,
recogidas por la Formacin Profesional para la calificacin y/o recalifi-
cacin de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formacin basada en competencias

Operario de matanza
de porcinos
Basado en Norma de Competencia Laboral Nro. 21901214
Nro. de REGICE: 193

Diseo curricular

Destinado a jvenes y adultos con nociones bsicas de

lectoescritura, con o sin experiencia laboral.

Frigorfico

Elaborado en Octubre 2012

Un
in de la Industria Federacin de Sindicatos de
Crnica Argentina Industriales de la Carne
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma. En tal
sentido y con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado
por emplear el masculino genrico clsico, entendiendo que todas las menciones en tal gnero representan siempre a hombres y mujeres.

Las cmaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseos y Materiales Didcticos. El Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboracin
de los Diseos Curriculares y Materiales Didcticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretara de Empleo consigna
estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.
 NDICE

ndice
Pg.
INTRODUCCIN5

ESTRUCTURA CURRICULAR6
1. Marco contextual 6
2. Marco pedaggico 8
3. Estructura curricular modular 9
4. Carga horaria10
5. Criterios de enseanza10
6. Criterios de evaluacin11
7. Requisitos para la implementacin del diseo12
8. Bibliografa13

DESCRIPCIN DE LOS MDULOS................................................................... 14

MDULO I
Contextualizacin laboral en la industria frigorfica14
1. Introduccin 14
2. Objetivos 14
3. Contenidos 15
Bloque I: Caractersticas econmico - productivas de la actividad frigorfica
del sector porcino. 15
Bloque II. Seguridad alimentaria y seguridad personal de los
trabajadores: 15
Bloque III: Vinculacin laboral.15
4. Actividades 15
5. Criterios de evaluacin 16
6. Bibliografa 16

MDULO II
Tcnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas17
1. Introduccin 17
2. Objetivos 17
3. Contenidos 18
Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo.18
Bloque II: Tcnicas de afilado y uso del inmovilizador.18
Bloque III: Salud y seguridad de los trabajadores.18
4. Actividades 18
5. Criterios de evaluacin 19
6. Bibliografa 19

MDULO III
Operaciones bsicas del operario de matanza de porcinos20
1. Introduccin 20
2. Objetivos 20
3. Contenidos 21
Bloque I: Procedimientos para la insensibilizacin del animal. 21
Bloque II: Procedimientos para el maneo y colgado del animal.21
Bloque III: Procedimientos de degello.21
4. Actividades 21
5. Criterios de evaluacin 22
6. Bibliografa 22

Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 4

 INTRODUCCIN

Introduccin
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad
Social de la Nacin, en el marco de sus polticas
activas para la promocin del empleo y la
formacin continua, implementa estrategias de
apoyo a la competitividad econmica y la equidad
social. Con el objeto de promover el desarrollo
de las competencias de la poblacin trabajadora,
afines a la demanda de calificacin laboral actual
y potencial de la matriz productiva diversificada
que nuestro pas requiere, la Direccin de
Fortalecimiento Institucional, por medio de la Lnea
de Fortalecimiento Institucional y Certificacin de
la Calidad (Res. 1204/11), lleva a cabo acciones de
asistencia tcnica a los sectores de actividad para
el desarrollo de diseos curriculares basados en
normas de competencia laboral.
Estos diseos expresan el estndar de calidad que
pretendemos de la oferta formativa para llegar
a quienes ms lo necesitan: los trabajadores y
trabajadoras de nuestro pas.

Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 5

 ESTRUCTURA CURRICULAR

Estructura
curricular
1. MARCO CONTEXTUAL

La carne porcina es la carne roja de mayor consumo

en el mundo. Sin embargo, en nuestro pas, el
consumo de carne de cerdo es relativamente
pequeo. Esto est relacionado con la histrica
disponibilidad de carne bovina y, adems, porque
esta carne se asociaba a ciertos problemas de
salud-por su alto contenido graso- y tambin a la
transmisin de enfermedades.
Sin embargo, en la actualidad, los desarrollos
sanitarios en bioseguridad han permitido la
disminucin de cualquier riesgo para la salud y la
introduccin de mejoras en la alimentacin de los
animales. As, la carne de cerdo ha pasado a ser una
de las ms magras del mercado.
Histricamente, la produccin de carne porcina en
nuestro pas se desarroll particularmente a nivel
de estancias, con grandes rebaos de cientos de
madres con pariciones estacionales en primavera y
otoo, en reas cercanas a la industria lechera, por
el tipo de alimento derivado de sta que favoreca
la alimentacin de las cras y, a nivel de chacras, con
producciones familiares de cachorros y capones.
Los tres tipos de explotaciones mencionadas
permitieron el crecimiento sostenido de la
poblacin porcina que lleg al mximo de 8.000.000
de cabezas aproximadamente en el ao 1940.
Ese gran rodeo porcino permiti el uso de cosechas
de granos que no podan colocarse en el mercado
europeo por los efectos de la guerra. As, se lleg
a un record histrico de exportaciones de medias
reses porcinas principalmente al Reino Unido de
Gran Bretaa. Este ritmo de crecimiento, que haba
iniciado a fines del siglo XIX, se mantuvo constante
hasta 1950, momento en el cual comenz a
decrecer.

Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 6

 La abundancia y el bajo precio de la carne vacuna
posibilitaron que el hbito del consumidor de carne
porcina se centrara especficamente en chacinados
y fiambres; y el consumo de carnes fresca se dio
en cantidades reducidas. Al fin de la guerra los
pases comenzaron a recuperar su produccin
y a demandar granos para la utilizacin de sus
explotaciones. Consecuentemente, la produccin
de cerdos se redujo slo a abastecer la demanda
interna y la exportacin pas a ser fluctuante de
ao en ao.
Dentro de la industria crnica, el subsector de
carne porcina es pequeo si se lo compara con
las otras cadenas productivas. Segn datos de la
Asociacin Argentina de Productores Porcinos
(AAPP), unos 30.000 argentinos trabajan cada da
en granjas, transporte, plantas de faena, trozado y
procesado de medias reses. Este sector representa
potencialidad complementaria a las otras carnes y
ha venido creciendo desde el ao 2003, demostrado
por un aumento del 90% en la cantidad de animales
faenados, datos sin antecedentes histricos en
nuestro pas. Asimismo, la erradicacin de la
peste porcina clsica en 2005- posibilit que se
adquiriera estatus exportador a partir del ao 2008,
luego de un perodo de 25 aos de fronteras.
Esta situacin ha planteado una mayor demanda
de productos y tambin de personal calificado
para el sector. La industria frigorfica porcina est
experimentando cambios: como consecuencia de
la integracin en toda la cadena de valor (desde
la produccin de cerdos hasta la elaboracin de
embutidos y chacinados), cada vez ms empresas
se deciden por ste mtodo de organizacin. Estos
cambios se manifiestan tanto en los modos de
produccin como en las condiciones de trabajo
de los trabajadores y de los establecimientos
faenadores, exigindoles nuevos saberes y
habilidades. Esta integracin se da slo en
empresas grandes e incluso llegan a incorporar la
produccin del maz o del alimento balanceado
para el alimento de los porcinos.
En lneas generales, los establecimientos del
sector pueden clasificarse considerando su
especialidad, pero la cantidad de variantes se
ampla sensiblemente cuando tomamos en cuenta
sus dimensiones. Sintticamente se pueden
reconocer los siguientes tipos de plantas segn su
especialidad y el tipo de produccin:
1. Plantas de ciclo completo: se trata de
establecimientos que realizan faena, despostada
(preparacin de cortes para exportacin o
consumo interno) y elaboracin de embutidos
y chacinados (algunos, adems, utilizan cortes
7 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS
de importacin). Este segmento de mayor
tecnificacin y productividad est concentrado
en empresas nacionales y excepcionalmente en
empresas extranjeras.
2. Plantas de ciclo I y II: son mataderos que adems
tienen despostada (elaboran cortes para consumo
interno). Algunos, adems, elaboran a fasn algn
tipo de embutidos y chacinados.
Existen en este segmento diferentes situaciones,
que van desde la situacin prspera hasta las
llamadas empresas recuperadas, en las que los
trabajadores se han hecho cargo de las plantas
en quiebra o abandonadas por propietarios
paralizados por pasivos que impedan la
continuidad de la explotacin.
3. Plantas de ciclo I: son mataderos normalmente
vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio consiste
fundamentalmente en la prestacin de servicios
a matarifes. Estos son actores que compran
hacienda, la encomiendan para su faena a este
tipo de empresas, retiran las medias reses para su
despostadero (en este caso operan como un Ciclo
II) y con los cortes elaborados abastecen a otras
bocas de expendio (carniceras, supermercados,
restaurantes, otros).
4. Fbrica de chacinados: son plantas cuyo trabajo
consiste en la despostada, charqueo y elaboracin
de embutidos y fiambres, siendo stos su producto
final con destino al mercado interno, abasteciendo
a una variedad de bocas de expendio o a la
exportacin. Utilizan cortes de importacin.
5. Supermercados: en general adquieren cortes,
porque si lo hacen en medias reses y las despostan,
generan cortes y recortes que no tienen salida a la
venta al pblico.
6. Carniceras: es el tipo ms elemental
de instalacin, que recibe normalmente
fraccionamiento con destino al mercado familiar.
Del anlisis de la faena de los ltimos aos,
se desprende que entre las diez primeras
firmas habilitadas para esta actividad y la de
abastecimiento, se concentra alrededor de un 65%
de la faena y si consideramos las primeras 20 firmas,
se alcanza el 82% de la misma.
Respecto a la escala de faena de los establecimientos,
el 90% posee una capacidad terica de menos de
50.000 cabezas anuales. Slo 18 faenan por encima
de este umbral, y de stos slo cuatro tendran
capacidad para ms de 200.000 cabezas al ao.
Slo estos cuatro representaran el 45% de la
capacidad terica del total de faena de la industria
que alcanzara a las 4,3 millones de cabezas. De

acuerdo a ese dato, la capacidad utilizada por la
industria rondara un 78% (Informe Cadena Porcina
ex ONCAA.2011).
El 65% de la faena de todo el pas se realiza en
un radio de 100 km de Buenos Aires y hay una
demanda de generar un aumento de la misma en
el interior del pas y un consecuente aumento del
desposte.
Esta situacin nos permite generar un crecimiento
que en los prximos diez aos prev, por un lado,
triplicar tanto la cantidad de animales faenados
como el consumo per cpita de carne fresca porcina
y aumentar la exportacin y, por otro lado, duplicar
la cantidad de personas que de forma directa se
desempean en la actividad.
La prioridad est puesta en el desarrollo del mercado
interno pero sin dejar pasar la oportunidad de ser
abastecedores del mercado mundial de la carne
ms consumida.
Para los alcances del cambio pueden considerarse
diversos factores, tales como el aumento de la
cantidad y calidad en la produccin de cerdos
para producir cortes magros, las inversiones que
acrecientan la capacidad de produccin de los
establecimientos faenadores, la difusin de las
bondades de la carne porcina, el incremento de
la oferta de carne fresca y la incorporacin de esa
oferta en la dieta de la poblacin.
Hoy en da, por el crecimiento ya realizado, existe
una fuerte demanda de mano de obra en el desposte
de la media res porcina y es necesario un sistema
de capacitacin tanto para nuevos operarios
como para adecuar operarios de la industria de la
carne bovina que se encuentran con disminucin
de tareas y tienen destrezas especficas que les
permiten una recalificacin laboral.
La industria frigorfica es una de las pocas en las
que las destrezas del personal se equiparan a
las capacidades tecnolgicas. Los trabajadores
llegan a cada sector siguiendo los procedimientos
informales de reclutamiento con poca o nula
formacin previa especfica para el sector.
Esta dificultad en la formacin del recurso humano
tambin plantea en forma recurrente situaciones
problemticas que afectan las diferentes fases del
proceso de produccin y las personas involucradas
en ellas. Algunas de estas situaciones, a tener en
cuenta para mejorar tanto el desempeo laboral
de los trabajadores como sus condiciones de vida,
son:
las afecciones fsicas reiteradas, producto de la
falta de conocimiento respecto de la ergonoma
ESTRUCTURA CURRICULAR
involucrada en los procedimientos de trabajo.
los accidentes de trabajo por falla en el manejo
del herramental.
el aumento en los riesgos de contaminacin del
producto por desconocimiento u omisin en el
desarrollo de los procedimientos de buenas prc-
ticas de manufactura.
La posibilidad de desarrollar una formacin
basada en competencias laborales, definidas como
estndares de buenas prcticas profesionales,
permitir a empleadores y trabajadores contar
con una base objetiva y consensuada para la
adecuacin a las nuevas formas de trabajo. En tal
sentido, la construccin del mapa funcional de
cada rol y la normalizacin de las competencias de
los puestos de trabajo, es sin dudauna herramienta
y una gua para el mejoramiento de esta rama de
la industria. Dicho proceso de normalizacin,
realizado en conjunto con los distintos
representantes del sector y el MTEYSS, da como
resultado la identificacin de saberes y habilidades
que se toman como base para el aprendizaje. Las
normas elaboradas se encuentran registradas
en el REGICE y tienen una validez establecida
importante de tener en cuenta para que los
diseos curriculares que las acompaan presenten
contenidos actualizados. A partir de la definicin
de roles laborales y su normalizacin, tambin se
desarrollan instrumentos de evaluacin para la
certificacin de competencias de los trabajadores
en servicio, dentro del sector de actividad. Los roles
normalizados en el subsector porcino son: operario
de matanza, eviscerador, cortador de porcinos y
charqueador de porcinos.
El campo de accin para el presente rol se encuentra
en plantas frigorficas de porcinos de ciclo I, ciclo
completo y plantas faenadoras de aves.
En este sentido, y tomando en consideracin los
aspectos desarrollados para el rol de Operario de
matanza de porcinos, es que se ha elaborado el
presente diseo curricular.
2. MARCO PEDAGGICO
El presente diseo curricular se enmarca en el
enfoque de formacin por competencias laborales,
entendiendo que las mismas pueden ser definidas
como un conjunto identificable y evaluable
de capacidades que permiten desempeos
satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de
acuerdo a los estndares histricos y tecnolgicos
Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 8
 vigentes (CatalanoAvolio de Cols, Sladogna, 2004, comprensin global de los contenidos, en relacin
p.39). permanente con los requerimientos del proceso de
trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de
Las competencias relacionan conocimiento y
aplicacin de acciones de mejora que optimicen la
accin, implican un saber hacer, un saber explicar
calidad en la produccin.
lo que se hace y entender el por qu.
La formacin se dirige tanto a aquellas personas
Este diseo toma como base la norma de
sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en
competencia del rol de Operario de matanza
la actividad, como a quienes estn en la funcin y
de porcinos, a partir de la cual se identifican los
quieren fortalecer sus capacidades para certificar el
mdulos de aprendizaje, contenidos y criterios de
rol en el que se desempean.
evaluacin a desarrollar en la formacin.
La organizacin modular permite la acreditacin de
En este sentido, la actualizacin de las funciones
cada uno de los mdulos por separado, logrndose
y elementos involucrados en el desempeo de
una certificacin final del rol con la aprobacin de
los roles, plantea siempre nuevos desafos en la
la totalidad de ellos.
adquisicin de saberes y el desarrollo de habilidades
que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo Objetivo general
que respeten los estndares de calidad exigidos, la
Al finalizar el curso, se espera que el participante
consideracin de los costos en la produccin y de la
haya desarrollado las capacidades necesarias para:
productividad en condiciones de trabajo seguras.
Sacrificar al animal teniendo en cuenta conceptos
Las unidades de competencia descriptas en la
de bienestar animal, respetando los preceptos de
norma permiten inferir las capacidades complejas
seguridad laboral y las buenas prcticas de ma-
que constituyen los objetivos de la formacin de
nufactura.
los trabajadores y dan cuenta de los requerimientos
operacionales y organizacionales requeridos desde
el mercado laboral actual para el desempeo del
rol. A partir de estos objetivos, se seleccionan los 3. ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR
contenidos para la definicin de los bloques que
conforman los mdulos.
El siguiente grfico representa el conjunto de
Cada mdulo se desarrolla a partir de un problema mdulos que componen el diseo curricular, en
central, que surge del anlisis de las dificultades relacin con las funciones del rol laboral (unidades
en las prcticas laborales y que se constituye de competencia) y las actividades representativas
en el hilo conductor de la formacin y facilita la de cada funcin (elementos de competencia).

Unidades de Elementos de competencia. Mdulos

competencia

Cuidar y mantener las herramien-
tas de trabajo en condiciones de
uso, afiladas y asentadas,
preservando la seguridad personal
y condiciones higinicosanitarias.
Insensibilizar al animal,
manteniendo el ritmo de la noria,
teniendo en cuenta criterios de
Bienestar Animal y respetando los
preceptos de seguridad laboral.
Manear y colgar al animal
insensibilizado manteniendo el
ritmo de la noria, teniendo en
cuenta criterios de Bienestar
Animal y respetando los preceptos
de seguridad laboral.
Afilar y asentar las herramientas de trabajo considerando
temperaturas, ngulo de afilado y tipo de corte.
Mdulo I:
Contextualizacin
laboral en la
Industria
Mantener las herramientas limpias y en condiciones higinico Frigorfica.
sanitarias para evitar contaminacin y accidentes personales.
Insensibilizar al animal, manteniendo el ritmo de la noria,
teniendo en cuenta criterios de Bienestar Animal y respetando Mdulo II:
los preceptos de seguridad laboral. Tcnicas de uso y
mantenimiento de
instalaciones y
herramientas.
Manear y colgar el animal insensibilizado manteniendo el
ritmo de la noria, teniendo en cuenta conceptos de Bienestar
Animal y respetando los preceptos de seguridad laboral.

Mdulo III
Operaciones
Degollar al animal logrando su bsicas del
mximo sangrado, teniendo en Degollar al animal logrando su mximo sangrado, teniendo en
cuenta los conceptos de Bienestar Animal y preservando la Operario de
cuenta los conceptos de Bienestar matanza de
Animal y preservando la seguridad seguridad laboral.
porcinos.
laboral.

9 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS


4. CARGA HORARIA
CANTIDAD
MDULO N DENOMINACIN
DE HORAS
Contextualizacin laboral
I en la industria frigorfica. 24
Tcnicas de uso y mante-
II nimiento de instalaciones 18
y herramientas.
Operaciones bsicas del
operario de matanza de
III 32
porcinos.
Total 74
La carga horaria de cada mdulo incluye el
porcentaje correspondiente a las prcticas asistidas
por tutor, en lnea de produccin o espacio de
simulacin, variable segn el rol.
En este caso, corresponde el 60 % de la carga
horaria total.
5. CRITERIOS DE ENSEANZA
La formacin propuesta presenta entre sus
particularidades la de formar personas jvenes
y adultas que son poseedoras de diferentes
conocimientos en base a su experiencias de
vida y laboral. Asimismo, se orienta a desarrollar
esquemas de accin y de pensamiento que
facilitan la generacin de nuevas respuestas para
la resolucin de situaciones reales de desempeo
laboral.
Como estrategia metodolgica general, se
propone implementar la modalidad de taller.
Esta metodologa plantea trabajar un ncleo
problemtico en profundidad y tiene como
corolario la elaboracin de un trabajo o actividad
de integracin final que permite la conjuncin
entre los contenidos terico - prcticos. Facilita
el desarrollo de las competencias profesionales,
organizando los bloques de aprendizaje en torno
a la resolucin de un problema especfico de la
prctica profesional, de manera completa e integral.
ESTRUCTURA CURRICULAR
Permite tambin identificar los conocimientos
previos que los participantes poseen y han
desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y, a
su vez, aporta al docente elementos que le facilitan
la orientacin de dichos conocimientos hacia los
estndares de desempeo profesional requeridos
por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando
la diversidad de soluciones a implementar para el
caso especfico que la funcin requiere.
Esta propuesta formativa se basa en el enfoque
de competencias laborales, el cual promueve una
mayor integracin entre el proceso formativo
del cursante y su futuro desempeo laboral en
una situacin real de trabajo. Por este motivo se
pretende, a travs de las estrategias y actividades,
favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y
fundamentados y desarrollar esquemas de accin
y de pensamiento que faciliten la resolucin de
problemas habituales de la prctica profesional.
Para ello, se considerarn los siguientes criterios:
a. El desempeo del rol de docente capacitador
implica:
Organizar los contenidos a partir de problemas
significativos y claves de la prctica del rol
profesional.
Planificar, desarrollar y evaluar la enseanza.
Realizar presentaciones estructuradas del mate-
rial de estudio.
Favorecer el proceso de reflexin, la adquisicin y
la profundizacin de sustentos tericos que posi-
biliten prcticas fundamentadas.
Monitorear los procesos de aprendizaje de los
participantes a fin de orientar ante los obstculos
y avances que experimentan, atendiendo a sus
caractersticas individuales.
Evaluar las actividades y estrategias de resolucin
de problemas generadas por los participantes.
Registrar los errores que aparezcan, especialmen-
te los que se den de modo repetitivo, para eva-
luar sus estrategias de enseanza y guiar a los
participantes a aprender de las propias fallas y
buscar alternativas para la resolucin de
problemas.
b. Las estrategias de enseanza contemplan:
El desarrollo de capacidades, configurando un
espacio en el que los participantes pueden
aprender haciendo, participando en un proceso
de trabajo en el que incorporan diferentes tipos
de contenidos (conceptos, procedimientos, infor-
macin, maneras de hacer, pautas, actitudes, en-
Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 10
 tre otros aprendizajes.)
El trabajo individual, el trabajo en pequeos gru-
pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-
centes, la lectura guiada, la observacin del des-
empeo de los estudiantes con lista de cotejo, el
anlisis de casos y de incidentes crticos.
La utilizacin de variados recursos didcticos:
grficos, presentaciones, audiovisuales, simula-
ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-
lidad laboral.
La realizacin de diferentes actividades: autoeva-
luacin de aprendizajes previos al comienzo de
cada unidad, actividades individuales y grupales
(resolucin de situaciones problemticas y de in-
cidentes crticos, organizacin del trabajo, prcti-
cas guiadas, entre otras), actividades de integra-
cin previas a las evaluaciones finales.
Adems, para el planeamiento didctico se sugiere
seguir la lgica de presentacin de actividades de
inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen
distintas finalidades:
Actividades de inicio: plantean un problema
concreto a fin de facilitar la rememoracin de
los conocimientos previos y significativos sobre
el tema por parte de los participantes. A su vez,
esto facilita al instructor la implementacin
de una evaluacin diagnstica acerca de los
conocimientos, dificultades e intereses de los
participantes con respecto al estndar deseado a
alcanzar para organizar el proceso de enseanza.
Cabe agregar que en ocasiones la experiencia previa
puede presentar factores incorrectos, como por
ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento
de la importancia de utilizacin de elementos de
seguridad. Aqu son de mucha utilidad las guas
de preguntas para relevar los saberes previos, las
observaciones del ejercicio laboral, la presentacin
de casos simulados para observar e indagar sobre
aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir
la autoevaluacin de conocimientos, actitudes,
habilidades, destrezas personales adquiridas y su
puesta en prctica.
Actividades de desarrollo: profundizan
los contenidos especficos en funcin de las
capacidades a desarrollar en cada mdulo. Se
plantean mediante estrategias de exposicin
y demostracin para guiar la prctica de los
participantes. Se recomienda contar con una
batera de herramientas didcticas que promuevan
la utilizacin de diferentes puertas de entrada al
conocimiento: visuales, auditivas, experiencias
reales. Las mismas deben ser acompaadas por
11 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS
el material didctico para que cada participante
cuente con la informacin y las actividades que
favorezcan la construccin de su aprendizaje.
Actividades de cierre: se utilizan para integrar las
capacidades adquiridas de forma parcial, a partir
de la puesta en accin de las mismas de manera
que permitan la evaluacin y autoevaluacin
de desempeo. En general se sugiere plantear
para ello un problema clave del campo laboral
para su resolucin, en el que se deban aplicar las
capacidades adquiridas. Una de las modalidades
posibles es la presentacin de casos que permitan
al participante ejecutar prcticas analizando
crticamente su trabajo.
6. CRITERIOS DE EVALUACIN
Un aspecto importante del enfoque de
competencias lo constituye el tipo de evaluacin
realizada durante el proceso de aprendizaje. Se
proponen tres tipos de evaluacin:
Evaluacin diagnstica.
Evaluacin del proceso de trabajo individual y
grupal.
Evaluacin final.
La evaluacin diagnstica se efecta al iniciar
cada unidad de aprendizaje. Como instancia,
permite tener en cuenta las capacidades
adquiridas por los participantes a travs de sus
experiencias anteriores (formativas, laborales), los
conocimientos y las actitudes que evidencian ante
los distintos procesos de trabajo as como el modo
de interaccin que se produce en las actividades
grupales.
La evaluacin del procesode trabajo individual
y grupal ser continua y se realizar a partir de las
actividades individuales y grupales propuestas en
los mdulos de formacin. Tendr lugar durante el
desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variar
de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad
de generar entre los participantes momentos de
intercambio y de evaluacin grupal e individual.
La evaluacin final se ajustar a las capacidades
que se espera lograr al finalizar cada mdulo. Se
realiza a fin de constatar los resultados obtenidos.
Pueden presentarse una instancia individual y
otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de
instrumentos:
Lista de cotejo.
Ejercicio de integracin.
La instancia de evaluacin individual
considera sobre todo el grado de acercamiento
a la problemtica planteada en el mdulo, de
apropiacin de los contenidos y de aplicacin a las
situaciones de trabajo cotidianas. Se administrar
prueba oral o escrita, buscando sobre todo la
aplicacin de los contenidos a su situacin de
trabajo.
La instancia de evaluacin grupal tendr en
cuenta tanto el grado de apropiacin y aplicacin
de los contenidos como la dinmica grupal de
resolucin de problemas en conjunto y el anlisis
de incidentes ocurridos en el proceso productivo,
tendientes a generar mejores respuestas frente a
las condiciones de trabajo especficas de su sector.
Por ltimo, los criterios para la aprobacin de
los distintos mdulos se basan en los criterios
de evaluacin establecidos en la norma. La
metodologa de la evaluacin deber ser de
carcter eminentemente prctica, de manera que
los participantes puedan demostrar, mediante su
desempeo, las capacidades desarrolladas para el
accionar propio del rol profesional.
7. REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIN
DEL DISEO
Infraestructura:
Las condiciones actuales de la industria frigorfica
plantean la necesidad de realizar la formacin in
situ o en aula taller:
Espacio fsico para desarrollar actividades de au-
la-taller con capacidad para 25 personas.
Espacio de trabajo en la lnea de produccin, o un de bromatologa y seguridad e higiene, con
espacio especfico de simulacin que mantenga
las condiciones de higiene y seguridad requeri-
das para el desempeo del rol profesional.
Equipamiento bsico:
Cajn de noqueo.
Noria.
Cinta transportadora.
Maneas.
Insensibilizador elctrico.
Herramientas:
Cuchillos con mango sanitario.
Chaira.
Vaina.
Ganchos
Herramental de afilado:
Amoladora conpiedra de grano.
Mquina de diamante.
Piedra de mano para asentar.
Piedra lisa o lija fina.
Elementos de proteccin personal:
Indumentaria de trabajo.
Protector abdominal.
Cofia y barbijo.
Botas de caa larga.
Casco de seguridad.
Guantes de seguridad.
Equipamiento de aula:
Sillas, pizarra y fibrones.
Material didctico (formato papel y digital).
Reproductor de DVD y TV o PC/ notebook, pro-
yector y pantalla.
Perfil del equipo tcnico - docente involucrado:
Se propone para el desarrollo de la propuesta
de enseanza, la conformacin de una pareja
pedaggica integrada por un experto en el
desempeo del rol de Operario de matanza
de porcinos, con idoneidad en el desarrollo de
la tarea profesional y aptitudes para desarrollar
situaciones de aprendizaje partiendo de
demostraciones prcticas. Es recomendable, como
segundo integrante, que un experto en materia
experiencia en el sector, desarrolle estos temas
para la efectiva aplicacin de las normas de Buenas
Prcticas de Manufactura y de seguridad laboral en
todas las fases del proceso formativo.
Los docentes debern organizar situaciones
de aprendizaje que permitan a los asistentes
el desarrollo de capacidades vinculadas con el
desempeo autnomo y responsable de su rol
profesional, como aquellas relacionadas con el
pensamiento crtico y el autoaprendizaje.
Asimismo, la funcin docente implica la evaluacin
permanente de los asistentes y la sistematizacin
de los datos para permitir la acreditacin de los
conocimientos.
Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 12

8. BIBLIOGRAFA
AVOLIO DE COLS, S; IACOLUTTI, M.D. Ensear y
Evaluar en formacin por competencias labora-
les. Conceptos y orientaciones metodolgicas.
Buenos Aires. CINTERFOR. OIT. 2006.
CATALANO, A; SLADOGNA, M. y AVOLIO DE COLS,
S. Diseo Curricular basado en normas de com-
petencia laboral. Conceptos y orientaciones me-
todolgicas. Buenos Aires. CINTERFOR. OIT. 2004.
Catlogo Dassaud Fils Coutellerie. 2008
ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Catlo-
go Formacin Profesional por Competencias en
la Industria Crnica Argentina. 2009.
INRS. Approche participative par branche. La D-
marche do Cocteau qui coupe. Filire, viande de
boucherie. Pour en savoir, plus sur laffilage. MSA.
Francia.
INRS. Approche participative par branche. La D-
marche do Cocteau qui coupe. Filire, viande de
boucherie. Pour en savoir, plus sur lfftage.
MSA. Francia.
INRS. Approche participative par branche. La D-
marche do Cocteau qui coupe. Filire, viande de
boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA.
Francia.
IPCVA. Nomenclador Argentino de Carnes Vacunas.
Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo N
19.587/72.
Ley de Riesgos de Trabajo N 24.557/95.
Mercado de Liniers. Cortes de Carne Vacuna (En
13 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS
http://www.mercadodeliniers.com.ar/dll/infor-
macion1.dll/infocort000001, consultado en 2012).
MINTRAC .MTM00 Australian Meat Industry
(Abattoirs and Food Services) Training package.
Volume I; II y III. MINTRAC 2001.
MINTRAC. Occupational Healt & Safety. 2008.
MTEYSS. ICICA. Norma de Competencia Laboral
Nro. 21901214 correspondiente al rol de Operador
de matanza de porcinos.
OIT. Libro de comprobaciones ergonmicas.
Check points. 2001.
Programa de Capacitacin Laboral. Tcnicas de
Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorfica.
Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-
cional del Litoral. Facultad de Agronoma y Veteri-
naria. INDESER Asociacin Civil. Sindicato de Em-
pleados de la Carne.1998.
ROSMINI, M; SEQUIERA, G. y MART, D.E. Buenas
prcticas de fabricacin en la industria frigorfica.
Curso de Capacitacin. 2011.
SAGPyA. Buenas Prcticas de Manufactura. Bole-
tn informativo. Programa Calidad de los Alimen-
tos Argentinos. En: www.sagpya.mecon.gov.ar
VIEYTES, C. Manual de produccin porcina. Facul-
tad de Agronoma. Universidad de Buenos Aires.
1994.
 DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo I
MDULO I

CONTEXTUALIZACIN LABORAL EN
LA INDUSTRIA FRIGORFICA

1. INTRODUCCIN
El mdulo describir en forma general la lgica y las
normas de funcionamiento de la actividad frigorfica
en el subsector crnico porcino. Inicialmente
y desde una mirada contextual e histrica, se
describen las caractersticas de funcionamiento del
sector de actividad, la perspectiva en la generacin
de empleo y las proyecciones de especializacin e
integracin de tecnologas en el sector.
La descripcin del sector incluye las caractersticas
de los tipos de empresas existentes segn su
tamao y funcin, las condiciones generales de la
infraestructura, de las herramientas y de las normas
de seguridad e higiene con respecto al espacio
fsico y a las medidas de cuidado de la salud de
trabajadores y trabajadoras del sector.
Se focaliza en la especificidad del rol de Operario
de matanza de porcinos dentro de la cadena
productiva, desarrollando las capacidades bsicas
requeridas a toda persona que se inicia o que se
desempea en una organizacin dedicada a la
elaboracin de productos en una industria de la
alimentacin.Presenta aquellos conocimientos
bsicos para la produccin inocua de alimentos y
anticipa los principales conceptos relacionados con
las buenas prcticas en la fabricacin.
Considerando las posibilidades de insercin futura
en el mercado laboral, se presentan algunas de las
estrategias utilizadas en la bsqueda y seleccin
laboral.
Este mdulo es comn para la formacin de todos
los roles del sector de actividad.
2. OBJETIVOS
Al finalizar el desarrollo del mdulo se espera que
los participantes estn capacitados para:

Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 14

 Identificar las caractersticas generales de la in-
dustria frigorfica porcina en la Argentina, cono-
ciendo las normas que la regulan, evaluando las
perspectivas de crecimiento del sector y conside-
rando las particularidades del rol de Operario de
matanza de porcinos.
Desarrollar herramientas y estrategias que facili-
ten su insercin laboral para el rol.
Comprender la necesidad de implementacin de
las nociones bsicas de BPM que regulan la activi-
dad y el uso de los espacios y elementos de higie-
ne y seguridad laboral.
3. CONTENIDOS
Bloque I: Caractersticas econmico - producti-
vas de la actividad frigorfica del sector porcino.
Marco econmico productivo de la actividad
en Argentina. Tipos de empresas segn ciclo
de produccin. Organizaciones de ciclo I, II y
ciclo completo. Establecimientos que elaboran
chacinados y subproductos. Rol de Operario
de matanza de porcinos: su importancia y
especificidad en la cadena productiva.
Organizaciones que regulan la actividad frigorfica
del sector porcino. Conocimiento de la lnea de
produccin. Sectores. Seguridad industrial. Normas
de circulacin. Equipamiento bsico en una planta:
norias, mesas y cintas transportadoras. Produccin
de fro, calor y energa. Ergonoma.
Bloque II. Seguridad alimentaria y seguridad
personal de los trabajadores:
Normativa y requisitos de infraestructura para
resguardo de la salud y seguridad laboral. Seguridad
personal. Indumentaria de trabajo. Elementos
de Proteccin Personal: importancia de su uso.
Procedimientos bsicos de higiene y sanitizacin.
Prevencin de riesgos y accidentes de trabajo.
Riesgos inherentes a la profesin. Enfermedades
profesionales.
Seguridad e inocuidad alimentaria. Manipulacin
de alimentos. Normas de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM). Peligros y riesgos en
la produccin de alimentos. Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA). Instalaciones.
Limpieza y sanitizacin. Control integrado de
plagas.
Bloque III: Vinculacin laboral.
Conocimiento de estrategias generales para
la insercin laboral. Identificacin de los
requerimientos particulares para la insercin
laboral segn tipos de empresa. Legislacin
15 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS
laboral. ART. Evaluacin del perfil laboral personal y
expectativas de insercin laboral. Reconocimiento
de requerimientos de formacin. Desarrollo de una
estrategia de bsqueda laboral.
4. ACTIVIDADES
Actividades de inicio:
Explicacin dialogada acerca del curso, utilizando
como apoyo grfico el programa de formacin.
Presentacin del instructor y de los participantes,
sistematizando en la pizarra los conocimientos
previos y las expectativas de aprendizaje del m-
dulo. Exposicin de la metodologa de trabajo y
del material didctico a partir del cual se busca
generar espacios para la reflexin basados en los
objetivos generales del mdulo.
Exhibicin, mediante herramientas audiovisuales
de las caractersticas de una planta industrial, y
de la ubicacin del rol de Operario de matanza
de porcinos en la cadena productiva.
Actividades de desarrollo:
Exposicin de un caso simulado o visita a un m-
bito laboral aplicando ficha y/o gua de observa-
cin para reconocer distintos tipos de estableci-
mientos, secuencia de los procesos de
produccin y caractersticas del rol de Operario
de matanza de porcinos.
Presentacin de las normativas vigentes que en-
marcan la actividad para su anlisis y compren-
sin general.
Exhibicin de fotos como recorrido visual por una
planta faenadora y/o procesadora de carne porci-
na, para identificar sectores, zonas y posibles
riesgos y situaciones de accidentes.
Exposicin sobre los puntos crticos de control y
la aplicacin de mtodos y procedimientos para
evitar riesgos de contaminacin en una planta de
procesamiento de productos de la industria de la
alimentacin.
Presentacin de listas de cotejo identificando
puntos crticos en el mal desempeo de las fun-
ciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen-
tos de seguridad, circulacin inadecuada por sec-
tores de una planta, entre otras, para ser
completadas por los participantes en forma indi-
vidual o por parejas.
Indagacin sobre las enfermedades recurrentes
en los trabajadores del sector, para reflexionar y
fundamentar problemas de la prctica en rela-
cin a las afecciones fsicas, derivadas de hbitos
incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-

sicin a riesgos profesionales.
Elaboracin de un glosario con terminologa tc-
nica que contribuya a la construccin de un cdi-
go comn respecto de conceptos bsicos de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Generacin de un cuadro de doble entrada en re-
lacin a las caractersticas que debera tener el lu-
gar de trabajo y las cuestiones ergonmicas, re-
cuperando y comparando con los aspectos
relevados en las actividades de apertura (obser-
vacin y/o recorrida virtual). As, puede partirse
de una visita o de las explicaciones del docente
sobre los casos de malas prcticas.
Exposicin dialogada acerca de las condiciones
laborales actuales de los trabajadores de la
industria.
Debate grupal y anlisis de las cualidades perso-
nales y profesionales involucradas en el rol de
Operario de matanza de porcinos.
Investigacin e identificacin de factibles espa-
cios de insercin laboral.
Presentacin de estrategias que faciliten la bs-
queda laboral en organizaciones del sector.
Actividades de cierre:
Confeccin de una lista en la que consten los ele-
mentos que definan las principales caractersticas
del sector, la ubicacin de su rol en la cadena
productiva y las normas legales que rigen el des-
empeo de su funcin.
Presentacin de casos redactados y/o en soporte
visual (fotografa, video) con situaciones proble-
mticas relativas a cuestiones de infraestructura
y/o funcionamiento de los sectores de una planta,
que les permitan proponer soluciones viables,
generadas a partir del anlisis y la discusin
grupal.
DESCRIPCIN DE LOS MDULOS
Ubicacin de los puntos crticos de control en el
croquis de una planta a modo de actividad inte-
gradora, en la que cada participante podr com-
pletar e interpretar los aprendizajes desarrollados
en este mdulo sobre BPM.
5. CRITERIOS DE EVALUACIN
El docente evaluar si elcursante:
Reconoce los diferentes tipos de planta segn ci-
clos de produccin y/o espacios de insercin pro-
fesional del rol.
Reconoce las funciones del Operario de matan-
za de porcinos en una lnea de produccin y su
relacin con otros roles laborales.
Explica con fundamento los procedimientos de
circulacin dentro de una planta, especficamen-
te en su lugar de trabajo y el uso de los elementos
de proteccin personal, para evitar posibles ries-
gos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su
funcin.
Detecta posibles defectos posturales durante el
desempeo de sus actividades, y propone alter-
nativas de resolucin a problemas ergonmicos
vinculados a su rol.
Reconoce la normativa laboral vigente en rela-
cin con el desempeo de sus funciones.
Aplica criterios de calidad y seguridad a lo largo
del proceso de trabajo.
Reconoce estrategias facilitadoras de su insercin
laboral.
6. BIBLIOGRAFA
Ver Estructura curricular, apartado 8.Bibliografa.
Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 16
 DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo II
MDULO II

TCNICAS DE USO Y MANTENIMIENTO

DE INSTALACIONES Y HERRAMIENTAS

1. INTRODUCCIN
Para la realizacin del presente mdulo, se deber
tener aprobado el Mdulo I del presente curso.
El rol de Operario de matanza de porcinos
involucra el desarrollo de destrezas bsicas para el
uso de herramientas de corte en el sector de noqueo
as como el conocimiento de la infraestructura a
utilizar en procedimientos de matanza.
En el mdulo se presentan las caractersticas del
espacio de trabajo y de las herramientas, analizando
las condiciones de higiene y seguridad a modo de
resguardar los utensilios, los procesos de trabajo y
la seguridad personal de quienes se desempean
en el rol.
Se desarrollarn las tcnicas de afilado, asentado y
esterilizacin de herramientas de corte y tambin
los controles de la infraestructura involucrada en
los procedimientos de matanza.
Se trabajarn adems pautas de planificacin del
espacio de trabajo que facilitarn el desempeo de
las tareas siguiendo los procedimientos adecuados
al rol.

2. OBJETIVOS
Al finalizar el desarrollo del mdulo, los participantes
estarn capacitados para:
Comprender las caractersticas y formas de uso
de la infraestructura y herramientas especficas
para el desempeo del rol.
Aplicar tcnicas seguras para el testeo del espa-
cio y de las herramientas.
Aplicar tcnicas de afilado y asentado, considerando
ngulo de afilado y operacin de corte a realizar.

Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 17

 Conocer las condiciones de seguridad e higiene
para su aplicacin en el uso de las mquinas, las
herramientas y el espacio de trabajo.
Implementar los procedimientos para mantener
en cada operacin las condiciones higinico-sani-
tarias, previniendo la contaminacin personal y
de los productos procesados.
Identificar las posturas ergonmicas recomenda-
das para el desempeo de su actividad, tomando
en cuenta la repetitividad de las acciones y las
condiciones de medioambiente laboral.
3. CONTENIDOS
Bloque I: Infraestructura y herramental de tra-
bajo.
Caractersticas del espacio de trabajo. Ubicacin de
las herramientas de corte: cuchillo, gancho, chaira y
vaina, inmovilizador, norias, compuertas. Medidas
de seguridad para el uso de la infraestructura y las
herramientas.
Bloque II: Tcnicas de afilado y uso del inmovi-
lizador.
Tcnicas de afilado de cuchillos y ganchos.
Procedimiento manual. Procedimiento tecnificado.
Asentado de herramientas. Desbaste. Nociones
de ergonoma para las tcnicas de afilado.
Esterilizacin: concepto y tcnicas. Evaluacin de
las condiciones de higiene y seguridad para el uso
del herramental.
Bloque III: Salud y seguridad de los trabajado-
res.
Nociones de salud y seguridad personal y del
espacio de trabajo. Condiciones de uso de los
elementos de proteccin personal necesarios para
el desempeo del rol. Seales: su interpretacin y
funcin.
Fallas en el mantenimiento de las herramientas
que puedan provocar accidentes. Problemas de la
prctica laboral. Acciones correctivas.
4. ACTIVIDADES
Actividades de inicio:
Aplicacin de una gua de preguntas de resolu-
cin mltiple para conocer los saberes previos de
los participantes con respecto a las caractersti-
cas del espacio de trabajo, las herramientas, su
forma de uso y los procedimientos de trabajo.
Presentacin de una situacin de uso indebido
del herramental de trabajo identificando los cau-
sales de la falla en las creencias de los empleados,
18 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS
en la organizacin y las consecuencias para la
empresa y los empleados.
Elaboracin de un cuadro con los principales pro-
blemas posibles a resolver en el desempeo del
rol a partir de las capacidades a desarrollar en el
mdulo.
Actividades de desarrollo:
Exposicin mediante el apoyo de herramientas
visuales (video- fotos) de las principales caracte-
rsticas de las instalaciones y de las herramientas
a utilizar por el Operario de matanza de
porcinos.
Exposicin dialogada con ayuda de soporte vi-
sual (video) para presentar la infraestructura y
elementos auxiliares a utilizar para el desarrollo
de los procedimientos bsicos del rol.
Demostracin por parte del docente del procedi-
miento de afilado y asentado de cuchillos y gan-
chos, reconociendo las temperaturas y ngulos
de corte, e integrando las nociones de ergonoma
en la prctica.
Descripcin de las condiciones de uso de los
equipos y las medidas de seguridad involucradas
en cada procedimiento y reconocimiento en una
gua,provista por el Material Didctico, de su apli-
cacin correcta o incorrecta.
Presentacin de nociones bsicas de salud y se-
guridad laboral que puedan afectar las condicio-
nes de uso de las instalaciones y de las
herramientas.
Reconocimiento de situaciones crticas mediante
problemas propuestos en el Material Didctico,
que implican la aplicacin de mtodos y procedi-
mientos adecuados para el desarrollo efectivo de
las tcnicas presentadas.
Presentacinen imgenes de situaciones referi-
das a hbitos incorrectos en los procesos de man-
tenimiento y uso de equipos y herramientas para
que los participantes reflexionen en forma gru-
pal, fundamenten los problemas encontrados y
propongan acciones correctivas.
Ejercitacin para ser desarrollada en grupos o en
parejas, en la cual un integrante realice la prctica
y otro integrante la evale, identificando aciertos,
desaciertos y proponiendo mejoras, mediante la
ayuda de una lista de cotejo provista por el Mate-
rial Didctico.
Presentacin en plenario y anlisis grupal de las
fallas encontradas en las prcticas por parejas y/o
grupos para identificar situaciones que puedan
 provocar accidentes de trabajo y/o desencadenar
cuestiones que afecten la calidad de las operacio-
nes y del producto a elaborar.
Reflexin grupal sobre los resguardos en la reali-
zacin del procedimiento cuando se trabaja con
un objetivo cualitativo de produccin y sus con-
secuencias en la productividad de la empresa y
en la salud de los empleados. Posterior sntesis de
los principales resguardos en pizarra.
Actividades de cierre:
Presentacin de casos redactados y/o imgenes
para que los participantes reconozcan condicio-
nes seguras de uso de herramientas y propongan
tcnicas de evaluacin de las mismas.
Interpretacin de fallas en alguna de las fases del
procedimiento y consecuente propuesta de solu-
ciones alternativas por parte de los cursantes.
Elaboracin de mensajes para la produccin de
carteles en el sector de referencia, reforzando el
correcto uso de las herramientas, a modo de acti-
vidad de sntesis personal.
5. CRITERIOS DE EVALUACIN
El docente evaluar si el cursante:
Reconoce y fundamenta las condiciones bsicas
de higiene y seguridad personal aplicadas al
mantenimiento de las herramientas.
Reconoce y fundamenta la necesidad de uso de
cofia, barbijo y elementos de seguridad.
Describe con precisin el paso a paso para la utili-
zacin correcta de la infraestructura y las herra-
mientas de corte y de esterilizacin.
Demuestra en una prctica que el herramental
est afilado, asentando el filo en chaira y
esterilizado.
Reconoce en un proceso de trabajo los momen-
tos y ritmos de aplicacin de las tcnicas de afila-
do, asentado y esterilizacin de herramientas.
Describe con precisin el paso a paso de las tcni-
cas de afilado, asentado y esterilizacin de las
herramientas.
Desarrolla procedimientos de cuidado y manteni-
miento de las herramientas teniendo en cuenta
las normas de higiene y seguridad.
6. BIBLIOGRAFA
Ver Estructura curricular, apartado 8.Bibliografa.
Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 19
 DESCRIPCIN DE LOS MDULOS

Mdulo III
MDULO III

OPERACIONES BSICAS DEL

OPERARIO DE MATANZA DE
PORCINOS

1. INTRODUCCIN
Para la realizacin del presente mdulo, se deber
tener aprobado el Mdulo II del presente curso.
El mdulo se centra en el desarrollo de las
capacidades vinculadas a los procedimientos de
insensibilizacin del animal, maneo y colgado en la
noria hasta el degollado.
Se especifican las tcnicas utilizadas para dicho
proceso de trabajo teniendo en cuenta los
requerimientos de produccin, las normas de
calidad y seguridad que lo rigen, y que resguardan
el desempeo de operarios, su seguridad personal
y la de terceros.
Se desarrollan tambin principios bsicos de
organizacin del espacio de trabajo y de la secuencia
de actividades que facilitarn el desempeo de las
tareas inherentes a la funcin.
2. OBJETIVOS
Al finalizar el desarrollo del mdulo, los participantes
estarn capacitados para:
Aplicar los criterios de manutencin del bienestar
del animal en cada fase del proceso de matanza
considerando sus fundamentos.
Aplicar la tcnica de insensibilizacin del animal
manteniendo el ritmo de la noria y la seguridad
laboral.
Aplicar las tcnicas para manear y colgar al ani-
mal en la noria, respetando la seguridad laboral.
Aplicar la tcnica para degollar al animal, maximi-
zando su sangrado y respetando la seguridad
laboral.
Evaluar las condiciones de seguridad e inocuidad

Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 20

 alimentaria para el desarrollo de las operaciones.
Identificar de forma cualitativa y cuantitativa po-
sibles daos o prdidas en el producto de
acuerdo al trabajo desarrollado.
Mantener las condiciones de seguridad e higiene
en el espacio de trabajo de acuerdo a las
pautas establecidas por la empresa.
3. CONTENIDOS
Bloque I: Procedimientos para la insensibiliza-
cin del animal.
Tcnicas de inmovilizacin de animales, segn
las caractersticas de infraestructura de la planta
(sistemas de aturdimiento). Bienestar animal:
concepto.Criterios de bienestar animal aplicables
al proceso. Uso del insensibilizador elctrico,
regulacin del voltaje. Funcionamiento del cajn o
espacio de noqueo. Nociones de anatoma porcina
aplicadas a este procedimiento. Reconocimiento
de puntos de apoyo del inmovilizador. Tcnica de
reconocimiento y procedimientos de verificacin
de la correcta inmovilizacin del animal. Seguridad
laboral aplicada a esta fase del proceso.
Bloque II: Procedimientos para el maneo y col-
gado del animal.
Funcionamiento de la noria, rieles y maneas.
Tcnicas para enganchar al animal en la manea,
para enganchar la manea en el riel y para encarrilar
al animal en el riel. Criterios de bienestar animal
aplicados a esta fase del proceso. Seguridad laboral
aplicada a esta fase del proceso. Ergonoma.
Bloque III: Procedimientos de degello.
Nociones de anatoma porcinaaplicadas a este
procedimiento. Tcnica de degello.Posicin
del animal. Procedimiento de corte: corte de
cuero, corte de cava y aorta. Mecanismos de
comprobacin de sangrado. Mantenimiento de
las BPM. Seguridad laboral aplicada a esta fase del
proceso.
4. ACTIVIDADES
Actividades de inicio:
Presentacin de un dibujo-diseo grfico de un
porcino, a partir del cual cada participante, en
forma individual, identificar sus saberes previos
referidos a su anatoma.
Torbellino de ideas de los pre conceptos sobre la
nocin de Bienestar Animal para poder comenzar
a desarrollar dichos criterios y cmo se procede
para implementarlo y evaluarlo en el campo
21 Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS
laboral.
Construccin de un afiche grupal con las medidas
de seguridad laboral a tener en cuenta en todas
las fases del proceso de matanza de porcinos, co-
mentando los motivos por los cuales es necesario
cumplir con esa medida.
Actividades de desarrollo:
Presentacin de diferentes rdenes de produc-
cin, incluidas en el Material Didctico, para la
identificacin de los procedimientos solicitando
la interpretacin a los participantes, organizados
en pequeos grupos.
Exposicin dialogada con soporte visual (video)
para presentar de modo genrico las operaciones
bsicas del rol, reconociendo los espacios y el
proceso de trabajo en general para pasar luego a
las tcnicas de cada fase del proceso.
Exposicin apoyada en imgenes sobre las zonas
de ingreso de los animales al cajn o dispositivo
de sujecin y proceso de trabajo en la fase de in-
sensibilizacin del animal: desde la entrada hasta
la apertura de la puerta. Posterior sntesis grupal
de los principales puntos a tener en cuenta.
Demostracin de tcnicas de uso de un insensibi-
lizador elctrico y aplicacin de voltaje teniendo
en cuenta el bienestar animal. Reconocimiento
de puntos de apoyo de la maquinaria segn los
puntos de sujecin. Aplicacin de medidas
ergonmicas.
Exposicin de tcnicas para la correcta insensibi-
lizacin y aplicacin. Identificacin de fallas y de
medidas correctivas respetado los criterios de se-
guridad animal.
Propuesta de prctica guiada por el/los docentes
de cada uno de los procedimientos, mantenien-
do los parmetros de calidad, seguridad, higiene
y los requisitos ergonmicos para su desarrollo.
Aplicacin de una gua de autoevaluacin de la
prctica realizada, provista por el Material
Didctico
Presentacin de la fase de maneo y colgado del
animal en la noria valindose de un material gr-
fico. Explicitacin de las medidas ergonmicas a
tener en cuenta para seguir el ritmo de trabajo
que impone la noria.
Elaboracin grupal de las normas de seguridad
laboral para la fase de maneo y colgado del ani-
mal, teniendo en cuenta los momentos de ma-
neo, colgado, comprobacin del ajuste, verifica-
cin del gancho, salida del espacio y verificacin
 de que el animal siga encarrilado de forma
segura.
Exposicin dialogada apoyada en imgenes de la
tcnica de degelle del animal y las tcnicas de
corte del cuero y de la vena cava y arteriaaorta
evitando contaminacin, posicionando al animal
para un mayor sangrado.
Resolucin de un caso problemtico propuesto
en el Material Didctico a travs delcuallos parti-
cipantes puedan, organizados enpequeos gru-
pos, programar las acciones a desarrollar y agre-
gar las normas de seguridad laboral a tener en
cuenta en cada fase del proceso.
Revisin conjunta de los procesos aplicados y del
resultado de los mismos. Aplicacin de criterios
de rendimiento/productividad.
Actividades de cierre:
Anlisis de un caso en el que los participantes de-
ban analizar los puntos crticos, secuenciar los
pasos de cada tcnica y agregar los criterios de
seguridad laboral y de bienestar animal a imple-
mentar en cada fase del trabajo.
Cuestionario de preguntas para realizar en forma
individual, que responda a los criterios enuncia-
dos en las evidencias de producto de la norma de
competencia laboral, tal como se mencionan en
el instrumento de evaluacin.
5. CRITERIOS DE EVALUACIN
El docente evaluar si el asistente:
Interpreta la orden de trabajo y/o consigna verbal
recibida.
Controla el estado y funcionamiento del herra-
mental y la maquinaria.
Reconoce las caractersticas y funcionalidad de
cada espacio de trabajo.
Aplica tcnicas para insensibilizar, manear, colgar
y degollar al animal, teniendo en cuenta el bien-
estar animal.
Aplica los criterios de higiene y seguridad a im-
plementar en el proceso.
Reconoce y propone soluciones ante la presencia
de imprevistos, por smismoo mediante la con-
sulta y/o derivacin ante quien corresponda.
Interacciona mancomunadamente con sus
compaeros.
6. BIBLIOGRAFA
Ver Estructura curricular, apartado 8.Bibliografa.
Diseo Curricular OPERARIO DE MATANZA DE PORCINOS 22
Frigorfico

Norma de competencia

Diseo curricular

Material didctico

Instrumento de evaluacin